NI MADE DIAN NOVIYANTI

Transkripsi

1 PEMINATAN GIZI KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS UDAYANA SKRIPSI JULI 2017 NI MADE DIAN NOVIYANTI PERILAKU PENJAMAH MAKANAN TERHADAP PENGGUNAAN RHODAMIN B DAN FORMALIN PADA PASAR DENGAN PROGRAM DAN TANPA PROGRAM PASAR AMAN DI KABUPATEN GIANYAR TAHUN 2017 ABSTRAK Banyak orang telah terkena penyakit akibat makanan atau foodborne disease dan sampai saat ini masih merupakan permasalahan kesehatan global. Hal ini disebabkan salah satunya yaitu dari kontaminasi senyawa kimia pada pangan seperti rhodamin B dan formalin. Namun berdasarkan hasil pengawasan di pasar tradisional masih ditemukan makanan yang tidak memenuhi syarat yang mengandung rhodamin B dan formalin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perilaku penjamah makanan terhadap penggunaan rhodamin B dan formalin pada pasar dengan program dan tanpa program pasar aman. Jenis penelitian ini adalah observasional analitik. Populasi dalam penelitian ini adalah penjamah makanan di Pasar Umum Gianyar dan Pasar Blahbatuh. Sampel diambil secara purposive dengan jumlah 36 orang. Penelitian dilaksanakan bulan Maret Mei Metode identifikasi rhodamin B menggunakan penyerapan zat warna sampel dengan benang wol dan identifikasi formalin menggunakan metode asam kromatofat. Analisis data dilakukan secara univariat, bivariat menggunakan uji chi square dengan α = 0,05 Hasil penelitian ini menunjukkan 9 (56,25%) sampel positif menggunakan rhodamin B dan 14 (70%) sampel positif mengandung formalin, ada hubungan antara pendidikan (p value=0,007) dan keikutsertaan pelatihan/penyuluhan (p value=0,013) terhadap pengetahuan mengenai bahan tambahan pangan serta tidak ada hubungan antara lama bekerja (p value=0,558) terhadap pengetahuan penjamah makanan mengenai bahan tambahan pangan. Tidak ada hubungan antara pengetahuan (p value=0,549), serta sikap (p value=0,681) terhadap penggunaan rhodamin B dan formalin. Ada perbedaan yang signifikan antara pengetahuan (p value=0,019) dan sikap (p value=0,018) pada pasar dengan program dan tanpa program pasar aman serta tidak ada perbedaan yang signifikan antara penggunaan rhodamin B dan formalin (p value=0,729) pada pasar dengan program dan tanpa program pasar aman. Perlu adanya peningkatan komitmen dari petugas BBPOM beserta dengan lintas sektor dalam membuat regulasi hukum serta memberikan sanksi yang tegas kepada pedagang maupun produsen yang terbukti menggunakan bahan berbahaya yaitu berupa pemusnahan pangan yang menggunakan bahan berbahaya dan sanksi moral dari pihak pengelola pasar seperti melarang pedagang berjualan selama beberapa hari untuk menimbulkan efek jera. Kata kunci: Rhodamin B, Formalin, Program pasar aman, Pasar Tradisional Kabupaten Gianyar vii

2 NUTRITION OF PUBLIC HEALTH POLICY SCHOOL OF PUBLIC HEALTH FACULTY OF MEDICINE UDAYANA UNIVERSITY THESIS JULY 2017 NI MADE DIAN NOVIYANTI THE BEHAVIOR OF FOOD HANDLERS TO USE OF RHODAMINE B AND FORMALDEHYDE ON THE MARKET WITH PROGRAMS AND WITHOUT SAFE MARKET PROGRAM IN GIANYAR REGENCY ON 2017 ABSTRACT Many people have been affected by foodborne disease and still become global health issues. One of them is caused by chemical compound contaminant in foods such as rhodamin B and formaldehyde. There was ineligible foods contains rhodamin B and formaldehyde based on the observation result at traditional market.this study aimed to know the behavior of food handlers to use of rhodamine B and formaldehyde on the market with programs and without a safe market program. This type of study is observational analytic. Population is food handler in Traditional Market of Gianyar and Blahbatuh Market. The sample was taken purposively with 36 people. The study was conducted from March to May The rhodamine B identification method used absorption colour substance with worsted and formaldehyde identification using chromatophilic acid method. Data analysis was done univariat, bivariate using chi square test with α = 0,05. The results of this study showed 9 (56.25%) positive samples using rhodamine B and 14 (70%) positive samples containing formaldehyde, there was a relationship between education (p value = 0,007) and training / extension (p value = 0,013) regarding food additives and no relationship between the length of work (p value = 0,558) to the knowledge of food handlers on food additives. There is no relation between knowledge (p value = 0,549), and attitude (p value = 0,681) to use of rhodamine B and formaldehyde. There is a significant difference between knowledge (p value = 0,019) and attitude (p value = 0,018) in market with program and without safe market program and there is no significant difference between use of rhodamine B and formaldehyde (p value = 0,729) on the market with programs and without a safe market program. Its necessary to increase the commitment of BBPOM officers with across-sector in making legal regulation and a strict punishment to food handlers and producers that proven to use hazardous materials that is foods extermination and moral sanctions from the manager of the market such as banning traders selling for few days to get a wary effect. Keywords: Rhodamine B, Formaldehyde, Safe market program, Traditional Market of Gianyar Regency viii

3 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN JUDUL DENGAN SPESIFIKASI... ii PERNYATAAN PERSETUJUAN... iii PERNYATAAN PERSETUJUAN... iv KATA PENGANTAR... v ABSTRAK... vii ABSTRACT... viii DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xiii DAFTAR GAMBAR... xiv DAFTAR LAMPIRAN... xv DAFTAR LAMBANG, SINGKATAN DAN ISTILAH... xvi BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Pertanyaan Penelitian Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan Khusus Manfaat Penelitian Manfaat Praktis Manfaat Teoritis Ruang Lingkup Penelitian... 7 BAB II TINJAUAN PUSTAKA Program Pasar Aman Bahan Tambahan Pangan Bahan Pewarna ix

4 2.3.1 Rhodamin B Bahan Pengawet Formalin Faktor yang Mempengaruhi Perilaku Pengetahuan Sikap BAB III KERANGKA KONSEP DAN DEFINISI OPERASIONAL Kerangka Konsep Hipotesis Variabel dan Definisi Operasional Variabel Penelitian Definisi Operasional Variabel BAB IV METODE PENELITIAN Desain Penelitian Lokasi dan Waktu Penelitian Populasi dan Sampel Penelitian Populasi Penelitian Sampel Penelitian Besar Sampel Teknik Pengambilan Sampel Variabel Penelitian Instrumen Penelitian Jenis dan Cara Pengumpulan Data Jenis Data Cara Pengumpulan Data Bahan dan Peralatan Penelitian Bahan Pengujian Rhodamin B Bahan Pengujian Formalin Peralatan Pengujian Rhodamin B x

5 4.8.4 Peralatan Pengujian Formalin Metode Analisis Laboratorium Etika Penelitian Pengolahan dan Analisis Data Pengolahan Data Analisis Data BAB V HASIL PENELITIAN Gambaran Lokasi Penelitian Karakteristik Responden Gambaran Pengetahuan dan Sikap pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman Distribusi Pengetahuan Berdasarkan Pertanyaan Kuesioner Distribusi Sikap Berdasarkan Pernyataan Kuesioner Penggunaan Rhodamin B dan Formalin pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman Hubungan Karakteristik Responden dengan Pengetahuan pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman Hubungan Pengetahuan dan Sikap dengan Penggunaan Rhodamin B dan Formalin pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman Perbedaan Pengetahuan, Sikap serta Penggunaan Rhodamin B dan Formalin pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman 53 BAB VI PEMBAHASAN Karakteristik Responden Gambaran Pengetahuan dan Sikap pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman Penggunaan Rhodamin B dan Formalin pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman Hubungan Karakteristik Responden dengan Pengetahuan pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman xi

6 6.5 Hubungan Pengetahuan dan Sikap dengan Penggunaan Rhodamin B dan Formalin pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman Perbedaan Pengetahuan, Sikap serta Penggunaan Rhodamin B dan Formalin pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman Keterbatasan Penelitian BAB VII SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA xii

7 DAFTAR TABEL Tabel 3.1 Definisi Operasional Variabel Tabel 5.1 Distribusi Karakteristik Responden pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman di Kabupaten Gianyar Tahun Tabel 5.2 Proporsi Pengetahuan dan Sikap pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman di Kabupaten Gianyar Tahun Tabel 5.3 Distribusi Pengetahuan Penjamah Makanan Berdasarkan Pertanyaan Kuesioner pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman di Kabupaten Gianyar Tahun Tabel 5.4 Distribusi Sikap Penjamah Makanan Berdasarkan Pernyataan Kuesioner pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman di Kabupaten Gianyar Tahun Tabel 5.5 Penggunaan Rhodamin B dan Formalin pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman Tabel 5.6 Hubungan Karakteristik Responden dengan Pengetahuan pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman di Kabupaten Gianyar Tahun Tabel 5.7 Hubungan Pengetahuan dan Sikap dengan Penggunaan Rhodamin B dan Formalin pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman di Kabupaten Gianyar Tahun Tabel 5.8 Perbedaan Pengetahuan, Sikap serta Penggunaan Rhodamin B dan Formalin pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman di Kabupaten Gianyar Tahun xiii

8 DAFTAR GAMBAR Gambar 3.1 Kerangka Konsep Perilaku Penjamah Makanan terhadap Penggunaan Rhodamin B dan Formalin pada Pasar dengan Program dan Tanpa Program Pasar Aman di Kabupaten Gianyar Tahun xiv

9 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Ethical Clearance Lampiran 2. Surat Rekomendasi Dinas Penanaman Modal dan PTSP Lampiran 3. Surat Rekomendasi Kesbangpol Kabupaten Gianyar Lampiran 4. Laporan Hasil Pengujian Sampel Makanan Lampiran 5. Pengantar Lembar Persetujuan (Informed Consent) Lampiran 6. Lembar Persetujuan Sebagai Responden (Informed Consent) Lampiran 7. Kuesioner Penelitian Lampiran 8. Hasil Pengolahan Data Lampiran 9. Dokumentasi xv

10 DAFTAR LAMBANG, SINGKATAN DAN ISTILAH Daftar Singkatan BBPOM Bimtek BPOM IRTP KLB : Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan : Bimbingan Teknis : Badan Pengawas Obat dan Makanan : Industri Rumah Tangga Pangan : Kejadian Luar Biasa xvi

11 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi manusia yang harus dipenuhi setiap saat. Kualitas pangan penting untuk diperhatikan karena manusia dapat mengkonsumsi nutrisi-nutrisi makro maupun mikro seperti karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan lain lain yang berasal dari kandungan pangan tersebut. Bahan pangan diperlukan tubuh untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh, perkembangbiakan, dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan. Selain sangat bermanfaat untuk tubuh, pangan juga mudah terkontaminasi oleh berbagai jenis bahan (cemaran) yang berbahaya (Kusumaningsih, 2008). Potensi bahaya yang dapat mencemari atau mengkontaminasi pangan dapat berasal dari bahan (1) biologis berupa bakteri, virus, dan protozoa, (2) kimia berupa toksin bakteri, mikotoksin, cemaran logam berat, residu antimikroba, pengawet, pewarna dan pemanis buatan, pestisida, (3) fisik berupa batu, rambut, serpihan kaca, potongan kayu, debu, tanah, dan lain lain yang dapat mengakibatkan terjadinya foodborne diseases, yaitu penyakit pada manusia yang ditularkan melalui makanan atau minuman yang tercemar (Rakhmawati, 2013). Banyak orang telah terkena penyakit akibat makanan atau foodborne disease yang bersifat toksik maupun infeksius bahkan sampai mengakibatkan kematian dan terjadi pada umumnya di negara berkembang, begitu juga di negara maju karena penyakit akibat makanan ini merupakan permasalahan kesehatan global (WHO, 2012). 1

12 2 Penyakit akibat makanan (foodborne disease) membunuh sekitar 2 juta orang per tahun, termasuk di antaranya anak-anak. Makanan tidak aman salah satunya ditandai dengan adanya kontaminasi senyawa kimia yang menyebabkan munculnya lebih dari 200 penyakit, mulai dari diare sampai dengan kanker (Kemenkes RI, 2015). Kontaminasi senyawa kimia pada pangan sampai saat ini masih didominasi akibat penggunaan zat kimia berbahaya seperti rhodamin B dan formalin. Rhodamin B dan formalin yang dicampurkan pada makanan dapat menjadi racun bagi tubuh karena sebenarnya bukan merupakan bahan tambahan makanan. Penggunaan rhodamin B dan formalin pada makanan dan minuman dalam waktu lama (kronis) akan mengakibatkan kanker, gangguan fungsi hati, kerusakan saraf. Namun bila terpapar rhodamin B dan formalin dalam jumlah besar maka dalam waktu singkat akan terjadi gejala akut keracunan rhodamin B dan formalin. Menurut peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2012, penggunaan rhodamin B dan formalin dilarang digunakan dalam makanan. Namun kenyataannya masih ada sekelompok masyarakat yang memanfaatkan rhodamin B dan formalin sebagai pewarna dan pengawet makanan karena harganya murah, mudah didapat, dan pemakaiannya tidak sulit (Hastuti, 2010). Keberadaan rhodamin B dan formalin dalam makanan juga ditemukan oleh Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) Di Denpasar yaitu pada tahun 2015 terdapat sebanyak 79 (14,8%) sampel yang mengandung rhodamin B dari 533 sampel makanan yang diuji. Sedangkan kandungan formalin ditemukan sebanyak 11 (2,43%) sampel dari 452 sampel makanan yang diuji (BBPOM, 2015). Salah satu perilaku dalam meningkatkan keamanan pangan adalah dengan menjual makanan dan minuman yang sehat terutama pada pasar. Karena Pasar

13 3 merupakan tempat utama yang selalu dikunjungi oleh konsumen baik dari kalangan muda hingga tua yang menjual bahan pangan untuk kebutuhan konsumsi rumah tangga sehari-hari. Pada tahun 2013, Balai Besar POM Di Denpasar melakukan kegiatan pengawasan dan pengujian terhadap 141 sampel makanan di 3 pasar di Kota Denpasar dan 1 pasar di Kabupaten Gianyar seperti Pasar Agung, Pasar Sindu, Pasar Intaran dan Pasar Umum Gianyar. Hasil uji menunjukkan bahwa dari jumlah 31 sampel pangan yang diuji di Pasar Agung, terdapat 5 (16,1%) sampel tidak memenuhi syarat yang positif mengandung rhodamin B. Di Pasar Sindu dilaksanakan pengujian 34 sampel pangan dan terdapat 5 (14,7%) sampel tidak memenuhi syarat yang positif mengandung rhodamin B, begitu juga di Pasar Intaran dilaksanakan pengujian 31 sampel pangan dan terdapat 4 (12,9%) sampel tidak memenuhi syarat yang positif mengandung rhodamin B, serta di Pasar Umum Gianyar dari jumlah 45 sampel pangan yang diuji, terdapat 11 (24,4%) sampel tidak memenuhi syarat yang positif mengandung rhodamin B (BBPOM, 2016). Pasar aman adalah salah satu program yang dibuat oleh Badan POM yang dimulai sejak tahun 2013 dengan sasaran utamanya berupa kegiatan pengawasan dan pembinaan kepada pengelola pasar, penjamah makanan maupun masyarakat sebagai konsumen untuk mengantisipasi penyalahgunaan bahan berbahaya pada pangan serta penerapan higiene dan sanitasi pasar. Di provinsi Bali intervensi program pasar aman dilakukan oleh Balai Besar POM Di Denpasar dan pasar yang telah diintervensi program pasar aman yaitu Pasar Agung, Pasar Sindu, Pasar Intaran, dan Pasar Umum Gianyar. Bentuk intervensi yang telah dilakukan sejak tahun 2013 adalah advokasi dan implementasi Peraturan Bersama Pengawasan Bahan Berbahaya dengan stakeholders, Bimbingan Teknis (Bimtek) kepada petugas pasar tentang pasar aman dari bahan

14 4 berbahaya dan uji cepat produk/makanan yang mengandung formalin, boraks, rhodamin B dan methanil yellow, penyuluhan kepada komunitas pasar mengenai bahan berbahaya pada pangan, penerapan higiene dan sanitasi, serta kampanye pasar aman dari bahan berbahaya. Bentuk evaluasi yang dilaksanakan terhadap program pasar aman hanya berupa sampling dan pengujian produk pangan yang dicurigai menggunakan bahan berbahaya sedangkan evaluasi secara independen untuk membandingkan pasar yang telah dibina oleh Balai Besar POM dan yang tidak dibina belum pernah dilakukan (BBPOM, 2015). Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti tertarik untuk melakukan penelitian terkait perilaku penjamah makanan terhadap penggunaan rhodamin B dan formalin pada pasar dengan program dan tanpa program pasar aman. Salah satu pasar yang termasuk dalam program pasar aman yang akan dilakukan penelitian adalah Pasar Umum Gianyar karena dari hasil pemantauan BBPOM Di Denpasar, Pasar Umum Gianyar memiliki jumlah kasus pangan yang tidak memenuhi syarat yang paling banyak diantara 4 pasar aman yang ada yaitu 11 (24,4%) sampel dari jumlah pengujian sebanyak 45 sampel. Sedangkan pasar yang dipilih sebagai pembanding adalah Pasar Blahbatuh karena selain letaknya satu kabupaten dengan Pasar Umum Gianyar, di Pasar Blahbatuh juga belum pernah dilakukan pengujian sampel makanan (BBPOM, 2016). 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang diatas diketahui bahwa masih terdapat beberapa kasus penyakit akibat makanan (foodborne disease) seperti keracunan makanan dan kasus makanan yang tidak memenuhi syarat di pasar tradisional khususnya di kabupaten

15 5 Gianyar akibat dari kurangnya kesadaran pengelola pasar, penjamah makanan maupun masyarakat sebagai konsumen dalam mengantisipasi masalah keamanan pangan khususnya mengenai penggunaan rhodamin B dan formalin. Pasar sebagai salah satu fasilitas umum yang selalu menyediakan pangan yang dikonsumsi untuk kebutuhan rumah tangga penting dilakukan pengawasan dan pembinaan terhadap keamanan pangan salah satunya melalui program pasar aman, karena hal tersebut yang akan mempengaruhi tingkat kesehatan makanan. Salah satu pasar yang termasuk dalam program pasar aman adalah Pasar Umum Gianyar dan salah satu pasar yang tidak termasuk dalam program pasar aman adalah Pasar Blahbatuh. Jika terdapat perbedaan antara kedua pasar tersebut, maka dapat dijadikan sebagai masukan untuk pemegang kebijakan terkait agar pengawasan dan pembinaan melalui program pasar aman bisa diperluas lagi. 1.3 Pertanyaan Penelitian Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka yang menjadi pertanyaan penelitian adalah Bagaimanakah perilaku penjamah makanan terhadap penggunaan rhodamin B dan formalin pada pasar dengan program dan tanpa program pasar aman? 1.4 Tujuan Penelitian Tujuan Umum Untuk mengetahui perilaku penjamah makanan terhadap penggunaan rhodamin B dan formalin pada pasar dengan program dan tanpa program pasar aman di Kabupaten Gianyar tahun 2017.

16 Tujuan Khusus 1 Untuk mengetahui karakteristik penjamah makanan pada pasar dengan program dan tanpa program pasar aman. 2 Untuk mengetahui pengetahuan dan sikap penjamah makanan mengenai bahan tambahan pangan pada pasar dengan program dan tanpa program pasar aman. 3 Untuk mengetahui distribusi pengetahuan penjamah makanan mengenai bahan tambahan pangan berdasarkan pertanyaan kuesioner 4 Untuk mengetahui distribusi sikap penjamah makanan mengenai bahan tambahan pangan berdasarkan pernyataan kuesioner 5 Untuk mengetahui penggunaan rhodamin B dan formalin pada pasar dengan program dan tanpa program pasar aman. 6 Untuk mengetahui hubungan karakteristik responden dengan pengetahuan penjamah makanan pada pasar dengan program dan tanpa program pasar aman. 7 Untuk mengetahui hubungan pengetahuan dan sikap penjamah makanan dengan penggunaan rhodamin B dan formalin pada pasar dengan program dan tanpa program pasar aman. 8 Untuk menganalisis perbedaan pengetahuan, sikap serta penggunaan rhodamin B dan formalin pada pasar dengan program dan tanpa program pasar aman.

17 7 1.5 Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat, antara lain : Manfaat Praktis Memberikan informasi mengenai perilaku penjamah makanan terhadap penggunaan rhodamin B dan formalin pada pasar dengan program dan tanpa program pasar aman, sehingga dapat dijadikan sebagai masukan bagi pemegang kebijakan terkait, pengelola pasar, pedagang, dan masyarakat dalam mengantisipasi masalah keamanan pangan guna meningkatkan kesehatan makanan Manfaat Teoritis 1. Penelitian ini dapat meningkatkan pengetahuan dan memperluas wawasan peneliti mengenai perilaku penjamah makanan terhadap penggunaan rhodamin B dan formalin pada pasar dengan program dan tanpa program pasar aman. 2. Hasil penelitian ini dapat memperkaya khasanah ilmu pengetahuan, dapat dikembangkan, serta dapat dijadikan sebagai referensi bagi penelitian selanjutnya. 1.6 Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini termasuk dalam bidang Gizi Kesehatan Masyarakat. Lingkup penelitian secara khusus pada keamanan pangan yaitu penggunaan rhodamin B dan formalin. Masalah yang mendasari penelitian ini adalah masih banyaknya kasus penyakit

18 8 akibat makanan (foodborne disease) akibat dari penemuan makanan yang tidak memenuhi syarat di pasaran. Sasaran dari penelitian ini adalah penjamah makanan di pasar yang telah mendapatkan program pasar aman (Pasar Umum Gianyar) dan pasar yang tidak mendapatkan program pasar aman (Pasar Blahbatuh).