STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN SPARKLINGPT SARI ENESIS INDAH

Transkripsi

1 STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN SPARKLINGPT SARI ENESIS INDAH LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh: Adinda Khairunisa 14.I PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017

2 HALAMAN PENGESAHAN STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN SPARKLINGPT SARI ENESIS INDAH Oleh: Adinda Khairunisa NIM : 14.I Program Studi: Teknologi Pangan Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankandi hadapan sidang penguji pada tanggal : 9 Juni 2017 Semarang, 11 Juli 2017 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing Lapangan Dekan Heri Sutanto Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. Dosen Pembimbing Novita Ika Putri, S.TP, MS. i

3 KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat anugerah-nya sehingga laporan kerja praktek dengan judul standarisasi Air Soda Pada Minuman Sparkling PT Sari Enesis Indah dapat diselesaikan tepat waktu. Selesainya laporan kerja praktek ini juga tak lepas dari dukungan, doa dan bimbingan banyak pihak yang diberikan kepada penulis. Penulis mengucapkan rasa terima kasih kepada: 1. IbuDr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.,selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melakukan kerja praktek. 2. Ibu Novita Ika Putri, S.TP, selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan kerja praktek ini. 3. Bapak Heri Sutanto, selaku Manager R&D PT Sari Enesis Indah Plan Ciawi yang telah mengijinkan penulis melaksanakan kerja praktek di perusahaan beliau. 4. Ibu Isah Martina selakusupervisorpt Sari Enesis Indah dan pembimbing lapangan yang telah membantu dan membimbing penulis dalam melaksanakan kerja praktek. 5. Ibu Sugiyanti, Ibu Dewi Meliyana Agustin, Ibu Siti Suyami, Nurul Triwahyuni, dan Bapak Ahamad Mulyadidari PT Sari Enesis Indah yang telah memberikan informasi-informasi yang dibutuhkan oleh penulis. 6. Orang tua, adik dan keluarga yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan kerja praktek. 7. Mega Putri P dan Rachel Upeka, teman dan rekan satu kelompok kerja praktek yang telah memberikan bantuan dan dukungan selama penulis melaksanakan kerja praktek. 8. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis dalam menyelesaikan kerja praktek. Masih banyak pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan kerja praktek yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis berharap laporan kerja praktek ini ii

4 dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan kepada para pembaca dan pihakpihak yang membutuhkan. Terima kasih. Semarang, 11 Juli 2017 Penulis Adinda Khairunisa iii

5 DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN... i KATA PENGANTAR... ii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii 1. PENDAHULUAN Profil Perusahaan Lokasi Perusahaan Visi dan Misi Perusahaan Struktur Organisasi SPESIFIKASI PRODUK Jenis Produk PROSES PRODUKSI Bahan Baku Mixing dan Filtrasi Blending Tank Cold Filling Inkject Coding Warming Tunnel Pelabelan, pengemasan dan Palletizing Diagram Alir STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN BERKARBONASI Latar Belakang Faktor faktor pada kualitas air soda Tujuan Materi dan Metode HASIL Menentukan kadar natrium karbonat dan bikarbonat Menentukan standar HCl 0,1 N Uji ph PEMBAHASAN KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan v

6 8. DAFTAR PUSTAKA v

7 DAFTAR TABEL Tabel 1.Tabel Parameter Pada Air Soda Tabel 2 Hasil pengamatan kadar natrium karbonat dan bikarbonat pada sampel soda yang digunakan Tabel 3 Hasil uji brix pada sampel soda yang digunakan Tabel 4. Hasil uji ph pada sampel soda yang digunakan vi

8 DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Kemasan produk Coolant yang dikemas dalam bentuk PET... 8 Gambar 2 Kemasan produk Adem Sari Chingku. Gambar a yaitu kemasan dalam bentuk kaleng dan gambar b yaitu kemasan dalam bentuk PET Gambar 3 Kemasan produk adem sari ching ku sparkling... 9 Gambar 4 Kemasan Vegeta dalam bentuk sachet Gambar 5 Kemasan Esquis Fizz dalam bentuk sachet Gambar 6 Kemasan sachet untuk produk Sensa Cools Gambar 7 Kemasan kaleng untuk produk Proman Energenesis Gambar 8 Diagram alir alur produksi vii

9 1. PENDAHULUAN 1.1. Profil Perusahaan PT Sari Enesis Indah atau dikenal dengan nama Enesis Group merupakan perusahaan berbentuk Perseroan Terbatas. Perusahaan ini didirikan pada tahun 1988 di Jakarta dan berbasis di Kawasan Industri, Pulo Gadung.Perusahaan ini bergerak di industri farmasi dengan memproduksi produk perawatan rumah tangga, perawatan pribadi dan makanan fungsional atau makanan suplemen. Kegiatan manufaktur PT Sari Enesis Indah dimulai dengan memproduksi Sari Puspa atau Soffel sebagai nama import. Sari Puspa adalah produk lotion anti nyamuk. Dalam waktu yang relatif singkat, Sari Puspa mampu bersaing di dalam pasar produk lotion anti nyamuk yang diproduksi oleh perusahaan-perusahaan nasional dan multi nasional, seperti Bayer, Johnson & Sons, Unilever. Sari Puspa berhasil mencapai angka penjualan kritikal dengan market share sebesar 95% dan mengusai pasar lotion anti nyamuk terbesar di luar Amerika Serikat. Kesuksessan yang dialami Sari Puspa memberikan dorongan bagi perusahaan untuk mengembangkan bisnisnya ke sektor minuman kesehatan dan tetap mempertahankan jalur bisnisnya dalam bidang farmasi PT Sari Enesis Indah mulai memperkenalkan produk barunya yang bernama Adem Sari atau Sensa Cools yang merupakan nama import dari Adem Sari. Dimulai dari peluncuran produk ini untuk pertama kalinya sampai masa sekarang, Adem Sari masih menjadi dominan dalam persaingan pasar untuk produk yang sejenis. Produk lain yang dikembangkan adalah Vegeta. Vegeta adalah minuman serat natural berbentuk serbuk dan diluncurkan pada tahun 2000.Mengikuti jejak produk-produk sebelumnya, Vegeta berhasil menjadi pemimpin di dalam pasaran. Hal ini disebabkan karena Vegeta berhasil memenuhi ekspetasi pasar dan permintaan masyarakat akan kebutuhan serat alami untuk mendapatkan kesehatan dalam sistem pencernaan sesuai dengan gaya hidup modern pada jaman sekarang ini. 1

10 2 PT Sari Enesis Indah juga memproduksi Antis yang merupakan produk pembersih tangan antiseptik dan Kispray yang merupakan pelicin bahan setrika selain Sari Puspa, Adem Sari dan Vegeta. Dengan semakin berkembangnya perusahaan, maka dibangunlah pabrik kedua yang berlokasi di kawasan Industri Cikarang.Pabrik di Cikarang ini merupakan pabrik manufaktur terbesar untuk produk berbentuk bubuk di Indonesia.Pabrik ini memulai operasi pada tahun 2002 dan dikhususkan bagi produk makanan, yaitu Adem Sari dan Vegeta.Di pabrik inilah penelitian untuk keperluan skripsi dilakukan Lokasi Perusahaan Perusahaan Sari Enesis Indah berada di jalan Rawa Sumur III, Blok DD no 13. PT Sari Enesis Indah saat ini sudah memiliki beberapa perusahaan yaitu : PT Sari Enesis Indah Plant Cikarang : Jl. Kruing I Blok L5 No. 5 Delta Silicon Industrial Estate PT Herlina Indah Plant Pulo Gadung : Jl. Rawa Sumur II, Blok DD No. 16 Pulo Gadung Industrial Estate PT Marketama Indah : Jl. Rawa Sumur III, Blok DD No. 13 Pulo Gadung Industrial Estate PT Sari Enesis Indah Plant Ciawi : Jl. Teluk Pinang, Ciawi, Jawa Barat 1.3. Visi dan Misi Perusahaan Visi PT Sari Enesis Indah adalah menjadi peusahaan yang berkembang pesat untuk mencapai posisi leader dalam produk consumer goods melalui inovasi, perkembangan yang bertujuan dan mempunyai pandangan yang jauh ke masa depan.misi dari PT Sari Enesis Indah yaitu berkomitmen dalam mengembagkan, memproduksi dan memasarkan produk consumer goods yang unik dan berkembang dengan pesat serta menjadi merk dengan status pemimpin (leader) dalam wilayah regional.

11 Struktur Organisasi PT Sari Enesis Indah termasuk perusahaan nasional yang besar dan untuk mendukung berbagai kegiatan bisnisnya.di dalam perusahaan dibentuk 10 departemen dengan berbagai jenjang atau tingkatan manajemen. Berikut adalah penjelasan mengenai struktur organisasi yang terdapat di dalam perusahaan : a. Komisaris adalah pemimpin tertinggi di dalam perusahaan PT Sari Enesis Indah. Komisaris menjadi pemegang keputusan tertinggi yang akan menentukan arah jalannya perusahaan. b. Direktur adalah pemimpin kegiatan operasional perusahaan yang tertinggi dan pengendalian strategi perusahaan dalam menjalankan bisnisnya. c. General Manager adalah tingkatan terpenting di bawah direktur yang bertugas mengawasi kegiatan, menjaga kesinambungan kerja, dan memutuskan strategi pada 10 manager. General Manager membawahi 10 manager yang mengepalai 10 departemen di dalam perusahaan. d. Departemen Export Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer. Manajer Export dibantu dengan para staff bertugas dalam hal-hal yang menyangkut kegiatan eksport produk-produk perusahaan, mulai dari transaksi dan negosiasi eksport, persiapan dan pelaksanaan eksport. e. Departemen Finance dan Accounting Manajer Finance dan Accounting (FAM) membawahi 3 bagian fungsional yang berhubungan dengan departemen ini, yaitu bagian Accounting, Cashier dan Finance. Ketiga bagian ini masing-masing dikepalai oleh seorang supervisor dan dibantu oleh beberapa staff dibawahnya. i. Bagian Accounting adalah bagian yang bertanggung jawab dalam mendokumentasikan transaksi yang dilakukan perusahaan, membukukannya dan membuat laporan akuntansi perusahaan. ii. Bagian Cashier adalah bagian yang mengurus hal-hal mengenai pemasukan dan pengeluaran kas perusahaan iii. Bagian Finance adalah bagian yang bertanggung jawab dalam mengawasi dan mengatur keuangan perusahaan f. Departement Human Resource Administration (HRA)

12 4 Departemen HRA dikepalai seorang manajer yang dibantu oleh asisten manajer dan supervisor dibawah asisten manajer tersebut. Departemen ini bertugas mengatur halhal yang menyangkut sumber daya manusia perusahaan. g. Departemen Logistik Manajer logistik mengepalai departemen dengan supervisor yang bertanggung jawab terhadap manajer serta beberapa orang staff di bawah supervisor. Departemen ini mempunyai tugas yang berhubungan dengan pengaturan sistem logistic perusahaan yaitu pengaturan terhadap bahan-bahan yang diperlukan untuk produksi h. Departemen Marketing Research Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer yang bertugas dalam melakukan riset terhadap pasar, khususnya mengenai permintaan kebutuhan masyarakat dan respon pasar terhadap suatu produk. i. Departement Purchasing Departemen ini dikepalai seorang manajer dan dibantu oleh asisten manajer serta para staff. Bertugas berhubungan dengan kegiatan pembelian bahan baku yang diperlukan dalam produksi, mulai dari pemilihan supplier sampai proses pembelian bahan baku dijalankan. j. Departemen Marketing Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer senior yang membawahi 5 sub departemen. Masing-masing sub-departemen dipimpin oleh seorang Manajer dan memiliki sejumlah orang staff dibawahnya i. Sub departemen cabang yang dikepalai oleh seorang manajer dan beberapa kepala cabang dibawahnya. Kepala Cabang bertanggung jawab terhadap masing-masing cabang yag dipegangnya. ii. Sub-departemen customer service bertugas dalam hal yang menyangkut pelanggan, memberikan pelayanan kepada pelanggan, mengatur sistem saran dan kritik yang disampaikan pelanggan terhadap prooduk-produk perusahaan. iii. Sub-departemen HCO adalah sub-departemen yang mengatur kegiatan pemasaran produk-produk perusahaan dalam skala besar kepada pasar bersifat grosir serta menjaga hubungan antara kedua belah pihak

13 5 iv. Sub-departemen produk bertanggung jawab untuk menjamin kesuksesan peluncuran setiap produk baru, dengan berbagai program promosi untuk memperkenalkan produk baru kepada masyarakat luas. v. Sub-departemen sales adalah sub-departemen yang mengatur penjualan produkproduk yang dilakukan oleh para sales kepada pasar atau took-toko pengecer. k. Departemen R&D/QC Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer dan membawahi beberapa bagian fungsional yang berbeda-beda. i. Penanggung jawab CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik) dengan para staff dibawahnya bertanggung jawab terhadap inspeksi secara berkala mengenai ketepatan pelaksanaan aturan-aturan dalam CPOB yang dikeluarkan oleh Badan POM dalam perusahaan ii. Head Mikrobiologi dengan dibantu oleh beberapa staff dibawahnya bertugas mengatur pelaksanaan pengujiann mikrobiologi terhadap produk perusahaan. iii. Bagian Quality Control yang dikepalai oleh seorang supervisor QC membawahi 4 orang coordinator QC dengan tugas dan tanggung jawab yang berbeda-beda, yaitu : Koordinator QC Analis, bertanggung jawab terhadap 3 bagian yaitu QC Analis Ingredients, Finished Goods and Packaging, QC Analis Ingredients melakukan analisa terhadap bahan baku yang diterima dari para pemasok untuk kegiatan produksi. QC Analis Finished Goods melakukan analisa terhadap hasil produk setelah melalui proses produksi terakhir. QC Analis Packaging melakukan analisa terhadap bahan packaging untuk produk akhir. Koordinator QC Packing, memiliki tanggung jawab dalam pengawasan terhadap kegiatan packing dan produk setelah kegiatan packing selesai dilaksanakan. Ketiga bagian kegiatan QC Packing yaitu QC Packing Sortasi bertanggungjawab melakukan pemeriksaan dan pelaporan terhadap produk jadi yang tidak sesuai dengan ketentuan, QC Packing Finished Goods melakukan pemeriksaan terhadap hasil kegiatan packing, misalnya mengenai ketepatan jumlah dalam satu karton, pelabelan tanggal kadaluarsa, serta QC Packing Return Finished Goods melakukan

14 6 pemeriksaan terhadap produk-produk yang dikembalikan setelah dilempar ke pasar. Koordinator QC Proses, bertanggung jawab terhadap kegiatan inspeksi dalam proses produksi yang berlangsung. Kegiatan QC Proses dibagi menjadi 2 bagian yaitu QC proses dimana tersebar pada bagian-bagian proses yang memerlukan inspeksi terhadap proses dengan produk yang dihasilkan dari proses tersebut agar sesuai dengan spesifikasi yang diperlukan, dan QC Filling bertugas untuk melakukan pengawasan terhadap kegiatan filling mencakup proses filling dan sealing dan produk yang dihasilkan. l. Koordinator QC Sampling bertugas dalam pelaksanaan sampling yang dilakukan terhadap bahan baku dan bahan packaging segera setelah bahan yang dimaksud diterima dan sebelum pengujian oleh QC Analis. QC Sampling dibagi menjadi 2 yaitu QC Sampling Ingredients yang melakukan inspeksi terhadap bahan baku dan QC Sampling Packaging yang melakukan inspeksi terhadap bahan pengemas atau packaging. m. Departement Plant Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer senior dan membawahi beberapa manajer dalam 4 sub-departemen yang berada di bawah naungannya. Posisi dibawah manajer berbeda-beda pada setiap sub-departemennya. i. Sub-departement Buliding & Technique Sub-departemen ini dikepalai oleh seorang manajer yang dibantu oleh seorang asisten manajer. Supervisor dibawah asisten manajer memiliki beberapa koordinator untuk membantunya. Koordinator pun mempunyai sejumlah leader yang bertugas memimpin para staff masing-masing. Sub-departemen ini bertanggung jawab terhadap pelaksanaan sistem pengaturan bangunan dan fasilitas-fasilitas perusahaan seperti pemeliharaan bangunan dan mesin. ii. Sub-departement Packing Manajer sub-departemen ini dibantu oleh supervisor yang juga mengepalai beberapa coordinator. Di bawah coordinator terdapat leader yang memimpin para

15 pekerja packing. Tugas sub-departemen ini adalah melaksanakan kegiatan packing sesuai dengan target yang telah ditentukan sehingga produk-produk telah siap dalam kemasan baik pada saat pengiriman produk dilakukan. iii. Sub-departemen PPIC Manajer PPIC mengepalai posisi structural dibawahnya dengan tingkatan yang sama seperti pada sub-departement Building & Technique. Sub-departemen ini bertugas dalam melakukan penjadwalan dan rencana pembelian bahan baku dan bahan packing yang diperlukan dan juga terhadap jadwal pelaksanaan produksi untuk dapat memenuhi permintaan produk tepat pada waktu dan jumlah tertentu. iv. Sub-departemen Produksi Sub-departemen ini dikepalai oleh seorang manajer yang membawahi asisten manajer, dibawahnya terdapat urutan tingkatan structural yaitu supervisor, coordinator, leader dan para staff produksi. Sub-departemen ini bertugas terhadap kelancaran proses pada setiap urutan proses produksi berlangsung. n. Departemen Tax Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer dan dibantu oleh para staff. Departemen ini bertugas mengatur pajak perusahaan, mulai dari perhitungan pajak hingga pembayaran pajak. 7

16 2. SPESIFIKASI PRODUK 2.1. Jenis Produk Unit produksi 2 PT Sari Enesis Indah Plant 2 Ciawi meproduksi minuman dengan kemasan PET dan kaleng. Minuman yang diproduksi pada plan 2 dengan kemasan PET terdapat 2 varian Coolant antara lain Coolant starfruit dan Coolant bengkoang. Sedangkan untuk kemasan kaleng terdapat 2 varian Adem Sari yaitu Adem Sari Chingku dan Adem Sari Chingku Sparkling. Produk lain yang diproduksi oleh PT Sari Enesis Indah yaitu Vegeta, Sensa Cools, Proman Energenesis dan Esquis Fizz Coolant starfruit dan coolant bengkoang Coolant adalah minuman cair (liquid) yang dibuat dari ekstrak Chrysanthemum dan bengkoang serta di padukan dengan air pegunungan yang dimana memberikan rasa segar, adem dan dapat menghilangkan haus. Produk ini dibuat pertama kali pada tahun Dikemas dalam bentuk botol PET dengan berat bersih 350 ml. Gambar 1 Kemasan produk Coolant yang dikemas dalam bentuk PET. (Sumber : Adem Sari Ching Ku Produk minuman ini dikemas dengan kemasan kaleng, dengan berat 320 ml. Untuk bagian kemasan primer terdapat info mengenai nama produk, berat bersih, tanggal kadaluarsa, berat bersih, nama produsen, keterangan BPOM, dan komposisi. Produk Adem Sari Chingku yang diproduksi oleh PT Sari Enesis Indah dapat dilihat pada gambar 2. 8

17 9 Gambar 2 Kemasan produk Adem Sari Chingku.Gambar a yaitu kemasan dalam bentukkaleng. (Sumber: Adem Sari Ching Ku Sparkling Pada produk ini kemasan yang digunakan yaitu kemasan kaleng.penggunaan kemasan kaleng ini bertujuan supaya CO 2 pada produk ini tetap terjaga dalam jangka waktu yang lama sehingga konsumen dapat menikmatinya seperti setelah awal diproduksi dimana terdapat rasa yang mengigit saat dikonsumsi. Kemasan yang digunakan sama dengan adem sari chingku biasa dimana pada kemasan primernya terdapat info mengenai nama produk, berat bersih, tanggal kadaluarsa, berat bersih, nama produsen, keterangan BPOM, dan komposisi. Produk Adem Sari Chingku sparkling yang di produksi oleh PT Sari Enesis Indah dapat dilihat pada gambar 3. Gambar 3 Kemasan produk adem sari ching ku sparkling. (sumber: Vegeta Vegeta adalah salah satu produk dari PT Sari Enesis Indah dimana minuman berserat tersebut tersedia dalam kemasan sachet. Minuman ini mensuplai kebutuhan akan serat yang dibutuhkan tubuh untuk tiap harinya. Manfaat dari minuman ini yaitu untuk

18 10 melancarkan buang air besar, mengurangi produksi kolestrol, menjaga kesehatan pencernaan dapat membantu diet serta mengurangi masalah wasir dan gangguan pencernaan. Produk vegeta dapat dilihat pada gambar 4. Gambar 4 Kemasan Vegeta dalam bentuk sachet. (sumber: Esquis Fizz Minuman ini merupakan sari larutan penyejuk yang dimulai produksinya pada tahun Esquis Fizz ini hampir sama dengan produk Adem Sari, yang dimana khasiat serta kegunaannya yaitu untuk meredakan panas dalam dan gejala sariawan, panas dalam, bibir pecah-pecah dan susahnya buang air besar. Untuk produk Esquis Fizz dapat dilihat pada gambar 5. Gambar 5 Kemasan Esquis Fizz dalam bentuk sachet (sumber: Sensa Cools Sensa Cools merupakan produk sari penyejuk yang dikemas dalam bentuk sachet.produk ini banyak kandungan vitamin C. Produk ini dibuat dalam 2 versi yaitu Sensa Cools Fizz Vietnam dan Sensa Cools Hongkong.Produk Sensa Cools dapat dilihat pada gambar 6.

19 Gambar 6 Kemasan sachet untuk produk Sensa Cools (sumber: Proman Energenesis Proman Energenesis termasuk produk dari PT Sari Enesis Indah yang diluncurkan pada tahun 2012.Produk ini memiliki khasiat untuk memilihara kesehatan.proman merupakan minuman berkarbonisasi yang memiliki aroma anggur.manfaat dari minuman ini adalah membantu meningkatkan stamina tubuh, menyegarkan badan saat bekerja keras dan berolahraga, serta dapat mengurangi rasa lelah, letih dan lesu.produk Proman Energenesis dapat dilihat pada gambar 7. Gambar 7 Kemasan kaleng untuk produk Proman Energenesis. (sumber: 11

20 3. PROSES PRODUKSI ADEM SARI CHINGKU SPARKLING 3.1. Bahan Baku Bahan yang diperlukan dalam proses disimpan untuk produk Adem Sari Chingku Sparkling terdapat 2 kategori yaitu bubuk dan liquid. Untuk bahan baku bubuk disimpan pada ruangan dengan suhu ruang dan suhu AC. Sedangkan untuk bahan baku liquid disimpan pada ruangan yang memiliki suhu dingin. Bahan baku yang akan digunakan terlebih dahulu ditimbang Mixing dan Filtrasi Proses mixing yaitu pencampuran untuk semua bahan baku minuman Adem Sari Chingku menjadi satu. Pencampuran dilakukan 2 kali dengan bahan yang sama yaitu mixing konsentrat untuk yang pertama selama 20 menit dan kedua selama 2 menit. Kemudian dilanjutkan dengan mentransfer melalui nylon bag filter 125 µm dan cooling down bersama PHE Blending Tank Larutan hasil mixing pertama yang telah di filtrasi ditampung dalam blending tank. Lalu ditambahkan bahan baku liquid serta di aturpada suhu ruang dan dilakukan pencampuran selama 15 menit Cold Filling Proses cold filling, dimana CSD dicampur dengan CO 2. Pada area filling terdapat beberapa bagian yaitu jalur mensterilkan kaleng supaya menjamin tidak adanya kontaminasi di kaleng, lalu bagian memasukkan hasil minuman Adem Sari Chingku ke dalam kaleng, dan bagian atas penutup kaleng. 12

21 InkjectCoding InkjectCoding merupakan tahap pencetakan kode produksi dan tanggal kadaluarsa pada produk dengan menggunakan mesin jet ink printer. Kode produksi yg tertera di produk meliputi tanggal kadaluarsa, jam produksi dan kode produksi. 3.6.Warming Tunnel Untuk tahap warming tunnel dilakukan untuk menormalkan suhu pada produk yang bertujuan supaya produk didalam kaleng yang telah dikemas tidak rusak atau shelf life tetap terjaga kualitasnya. 3.7.Pelabelan, pengemasan dan Palletizing Proses terakhir yaitu pelabelan yang dilanjutkan dengan pengemasan pada kardus dengan menggunakan alat atau mesin untuk mengemas produk yang telah jadi dan kardus tersebut dipallet menggunakan alat

22 3.8.Diagram Alir Alur produksi pada proses minuman Adem Sari Chingku Sparkling ditunjukkan dalam diagram dibawah ini Sirup Air + Gula Mixing Filtrasi Blending Tank Liquid masuk Sampling QC kaleng dan Lid Cold Filling QC Sampling Inject Coding Warming Tunnel Produk akhir Keterangan: = Bahan Gambar 8 Diagram alir alur produksi = Proses 14

23 4. STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN BERKARBONASI 4.1.Latar Belakang Sparkling water (air soda) adalah air yang mengandung CO 2 akibat dari larutnya gas CO 2 pada air secara sempurna.soda dapat dijumpai dalam bentuk bubuk atau cair.air soda mempunyai penampilan bening dan mempunyai rasa yang menggelitik tenggorokan apabila dikonsumsi. Air soda dapat ditambahkan ke dalam minuman lain dan akan menghasilkan carbonated soft drink atau lebih umumnya soft drink. Standarisasi adalah metode untuk menjaga kualitas dari produk dengan cara menetapkan standar (ketentuan) spesifik untuk suatu proses atau produk. Penetapan standar dapat ditetapkan untuk bahan baku produk, proses pembuatan, penambahan bahan tambahan, kemasan, dan produk yang sudah jadi. Apabila produk tidak sesuai standar, produk dapat diolah kembali atau dapat dibuang.begitu pula untuk bahan baku yang tidak sesuai dengan standar tidak dapat digunakan (Syukri, 1999). Standarisasi perlu dilakukan untuk menjaga kualitas produk (rasa,nutrisi,warna,bau), dan menjaga keamanan konsumen. Standarisasi sparkling watermeliputi : CO 2, air dan konsentrat. Berikut ini adalah standar dari sparkling water secara rinci : Air Air berkarbonasi dibuat dengan cara melewatkan es kering (dry ice) ke dalam air es. Air yang digunakan harus berkualitas tinggi, yaitu: jernih, tidak berbau, tidak berwarna, bebas dari organisme yang hidup dalam air. Konsentrat Konsentrat adalah inti sari/isi/bagian yang utama dari suatu bahan/zat. Misalnya: konsentrat sari buah, konsentrat protein, dan lainnya. Konsentrat digunakan sebagai bahan baku atau bahan penolong dalam pembuatan minuman. Tujuan utama dari 15

24 16 penggunaan konsentratadalah sebagai pemberi flavor sekaligus sebagai pewarna bagi minuman ringan yang diolah. Penggunaan konsentrat dalam jumlah dan jenisnya tergantung dari produk yang akan diolah. Karbondioksida (CO 2 ) CO2 yang digunakan untuk minuman berkarbonasi harus murni dan tidak berbau. CO 2 yang dapat larut pada air adalah 1.194,00 ml/l. Tujuan penambahan CO 2 pada air soda adalah memberikan efek menggelitik dan segar pada tenggorokan apabila dikonsumsi. Kualitas minuman berkarbonasi dipengaruhi oleh bahan baku, bahan tambahan, alat pengolahan dan kemasan yang memungkinkan adanya mikroorganisme dalam jumlah kecil. Standar industri minuman berkarbonasi memberikan persyaratan sebagai berikut: gula yang digunakan mengandung maksimal 10 sel per gram khamir, 10 sel per gram kapang, dan 200 sel per gram bakteri Parameter pada air soda Tabel 1.Tabel Parameter Pada Air Soda. No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1.Bau 1.2.Rasa 1.3.Warna - Normal - Normal - Normal 2 Gula 2.1. Warna 2.2. Bau Icumsa < Rasa 2.4.Turbidity (setelah pelarutan) - Normal Normal 3 Ph NTU < 5

25 17 4 CO Kemurnian 4.2. Bau 4.3. Penampakan dalam air 4.5. Rasa 5 Bahan Tambahan Makanan 5.1. Pemanis Buatan 5.2. Pewarna Tambahan 5.3. Perisa Buah % >99.90 Normal - Normal Normal - - Sesuai SNI Sesuai SNI Sesuai SNI Pencemaran Logam 6.1. Timbal (Pb) 6.2.Tembaga (Cu) 6.3.Seng (Zn) 6.4.Timah (Sn) 6.5. Pencemaran Arsen (As) 7 Pencemaran Mikroba 7.1. Angka Lempeng total 7.2. Coliform 7.3. E. Coli 7.4. Salmonella - mg/kg maks 0.2 mg/kg maks 2.0 mg/kg maks 5,0 mg/kg maks 40.0/250.0 mg/kg maks 0.1 Koloni/100ml 1 Koloni/ml maks /100ml Negatif Faktor faktor pada kualitas air soda Faktor yang mempengaruhi kualitas air soda yaitu kualitas air dan penambahan CO 2. Apabila air yang digunakan lebih banyak dari CO 2 maka rasa khas soda akan semakin menurun. Sebaliknya bila penambahan CO 2 diberikan terlalu banyak maka rasa asam yang dihasilkan semakin kuat. Hal ini harus dihindari dan penambahan CO 2 serta air harus sesuai standar sehingga menghasilkan air soda yang baik untuk dikonsumsi.

26 Tujuan Tujuan dari proyek yang akan dilakukan adalah untuk mengetahui standard air soda meliputi paramater-parameter penting pada produksi sparkling water, untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas untuk air soda dan menyamakan rasa pada 3 jenis air soda dimana kandungan pada masing-masing air soda berbeda-beda. 4.3.Materi dan Metode Materi Bahan Bahan yang digunakan yaitu 4 jenis soda yang berbeda, indikatorphenolphthalein, aquades, indikator bromo cresol green, HCl 0,1 N, indikator methyl orange dan Thromethamine Alat Alat yang digunakan yaitu erlenmeyer, pipet volume, pipet tetes, gelas ukur, buret, dan stirer Metode Menentukan standar HCl 0,1 N Thromethamine di oven selama 3 jam, lalu ditimbang sebanyak 500 mg dan dimasukkan kedalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 50 ml aquades serta diberikan indikator bromo cresol green 2 tetes. Setelah itu dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai berubah warna menjadi kuning muda dan dicatat volume akhir HCl. Dihitung N HCl bikarbonat yang diperlukan dengan rumus dibawah ini: dan kadar N HCl = BBBBBBBBBB TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT (mmmm) ,1111 mmmm HHHHHH Menentukan Kadar Natrium Karbonat dan Bikarbonat Sebanyak 25 ml air soda dan blanko (aquades) diambil menggunakan pipet ukur lalu diletakkan di dalam erlenmeyer. Sebanyak 3 tetes indikator phenolphthalein ditambahkan di setiap sampel (sampel 1,2,3, dan 4) yang akan di uji dan diamati

27 perubahan warnanya. Larutan yang ditambahkan indikator phenolphthalein warnanya akan berubah, kemudian larutan dititrasi dengan HCl 0,1 N hingga warna merah mudanya hilang (volume dicatat sebagai V 1 ) dan larutan yang setelah ditetesi dengan methylorange dicatat sebagai V 2. Setelah itu dapat dilihat bahwa pada hasil percobaan, jika V 1 =V 2 maka sampel hanya mengandung ion karbonat saja, jika V 1 <V 2 maka sampel mangandung ion karbonat dan bikarbonat, dan V 1 > V 2 maka sampel mangandung ion karbonat dan hidroksida. Kadar natrium karbonat dan bikarbonat dapat dihitung dengan rumus: Kadar Karbonat = VVVV HHHHHH NN HHHHHH 6666 mmmm ssssssssssss Kadar bikarbonat = VVVV VVVV NN HHHHHH 6666 mmmm ssssssssssss Kadar bikarbonat yang diperlukan = konsentrasi bikarbonat air soda 1 konsentrasi bikarbonat sampel 2 / 3 / 4 Kemudian hasil dari perhitungan dapat dikatakan sebagai bikarbonat yang akan ditambahkan pada air soda lainnya sehingga dapat diaplikasikan dengan base dan dilakukan uji organoleptiknya. 19

28 5. HASIL 5.1.Menentukan kadar natrium karbonat dan bikarbonat Tabel 2 Hasil pengamatan kadar natrium karbonat dan bikarbonat pada sampel soda yang digunakan. No Sampel 1 Soda 1 2 Soda 2 3 Soda 3 Kadar Karbonat mg/ml Kadar Bikarbonat mg/ml 0,0132 0,0134 0,0132-0, Soda 4 0, 396 0,4961 Dari tabel diatas diketahui bahwa terdapat kandungan natrium bikarbonat pada soda 1 dan soda 2. Dimana soda 4 memiliki kadar bikarbonat yang paling tinggi sehingga melibihi dari soda 1 yang sebagai acuan. Sedangkan untuk soda 2 dan 3 didapati bahwa soda tersebut tidak mengandung bikarbonat melainkan hanya mengandung karbonat saja. 5.2.Menentukan standar HCl 0,1 N N HCl N N HCl = = BBBBBBBBBB TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT (mmmm) ,1111 mmmm HHHHHH (500.5mmmm ) mmmm HCl = (500.5mmmm ) N HCl = 0,1099 N Dari hasil perhitungan standar HCl 0,1 N, HCl yang digunakan pada metode titrasi yaitu 0,1099 N. 20

29 Uji brix Tabel 3 Hasil uji brix pada sampel soda yang digunakan. No Sampel Tingkat Kemanisan single Tingkat Kemanisan single+ base Soda Soda Soda Pada tabel 3, dapat diketahui bahwa nilai brix yang dihasilkan dari soda single dan soda yang sudah dicampur dengan base didapati hasil yang berbeda. Pada soda 1 dan soda 2 dengan penambahan base didapati nilai brix yang lebih rendah dibandingkan dengan tanpa penambahan base. Penurunan kedua sampel soda tersebut sekitar 0,2. Namun pada soda 3, dengan penambahan base justru didapati nilai brix yang lebih tinggi dibandingkan tanpa penambahan base. Peningkatan nilai brix yang terjadi sekitar 1, Uji ph Tabel 4. Hasil uji ph pada sampel soda yang digunakan No Sampel ph (soda single) 1 Soda Soda ph (soda + base) Soda Pada tabel 4. Diketahui bahwa, ph pada soda single dan sodasingle + base didapati hasil yang berbeda. Dimana untuk soda single 1, 2 dan 3 mendapatkan hasil ph berturut-turut yaitu 4, 18; 4,06; dan 4,08. Namun setelah ditambahkan base, nilai ph yang dihasilkan mengalami penurunan yang menunjukkan bahwa dengan penambahan base didapati soda yang semakin asam dibandingkan tanpa penambahan base. 21

30 6. PEMBAHASAN Air soda terdiri dari air dan CO 2, Air merupakan komponen yang sangat penting peranannya pada industri pangan diantaranya sebagai bagian dari komposisi produksi (Winarno,2002).Menurut Buckle et al, 1985 air untuk minuman berkarbonasi sangat penting, sehingga pengendalian mutunya perlu benar-benar diawasi.kesadahan air yang tinggi (alkalinitas) dapat menyebabkan minuman asam menjadi tidak lezat dan rasanya menjadi tawar.air yang digunakan dalam industri minuman ringan juga tidak boleh mengandung mikroba pembusuk yang dapat tumbuh selama penyimpanan serta menyebabkan pengendapan. Sedangkan karbondioksida, atau zat asam arang atau CO 2, adalah gasatmosfir yang terdiridarisatu atom karbondan dua atom oksigen. Karbondioksida adalah hasil dari pembakaransenyawa organik CO 2.Juga dihasilkan oleh berbagai mikroorganismedalam fermentasidan dihembuskan oleh hewan. Dari hasil yang didapat melalui metode-metode yang telah dilakukan diketahui bahwa bikarbonat terdapat pada soda 1 dan soda 4.Kadar bikarbonat pada soda 4 lebih tinggi dari pada soda 1 yang digunakan sebagai acuan untuk menyamakan rasa, sehingga soda 4 disaranakan untuk tidakdilanjutkan pada metode selanjutnya. Sedangkan soda 2 dan 3 didapati tidak mengandung bikarbonat namun mengandung karbonat. Kemudian untuk mendapatkan rasa yang sama pada dengan soda 1, dapat ditambahkan natrium bikarabonat pada soda 2 dan soda 3. Penambahan natrium bikarbonat sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia (2013), sodium bikarbonat atau natrium bikarbonat dinyatakan sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) untuk pengatur keasaman, pengembang, dan penstabil. Penambahan natrium bikarbonat pada produk minuman dinyatakan dalam batas maksimum Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB).Dari standar, dapat disimpulkan bahwa natrium bikarbonat (NaHCO3) aman dan tidak ada batas penggunaan. Menambahkan natrium bikarbonat dalam makanan dan minuman mempunyai dampak negatif, yaitu dapat mengakibatkan hipertensi apabila terjadi peningkatan natrium, gagal jantung kongestif, menyebabkan luka bakar atau bengak merah, membuat kulit menjadi 22

31 kering, dan dapat melemahkan enamel pada gigi serta erosi pada enamel gigi. Selain itu ditambahkannya natrium bikarbonat juga memiliki dampak positif yaitu dapat mengatasi refluks asam lambung, menyembuhkan sakit tenggorokan dan flu, menyembuhkan infeksi jamur yang terdapat pada saluran kemih, menyembuhkan infeksi kulit atau gatal, dan mendetoks atau mengeluarkan racun yang berada dalam tubuh (Anggrahini, 2008). Penggunaan cold filling pada proses produksi Adem Sari Chingku Sparkling bertujuan untuk menjaga kualitas dari CO 2 yang terkandung dalam produk Adem Sari Chingku Sparkling. Karbondioksida dapat menghambat bakteri perusak dan patogen pada makanan (Kimura etal., 1999). Karbondioksida memiliki sifat antimikrobia dengan menyebabkan lingkungan lebih anaerob, akumulasi karbondioksida pada lipida bilayer akan merusak permeabilitas membran sel (Nilsson et al., 2000). Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Meilda, Imanuela, dkk. (2012), penggunaan konsentrasi natrium bikarbonat sebanyak 1,5 g menghasilkan kualitas minuman jeruk nipis berkarbonasi terbaik yang dilihat dari segi uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan hasil eksperimen peneliti terhadap kejernihan, warna, aroma, dan rasa serta efek sparkle atau efek karbonasi. 23

32 7. KESIMPULAN DAN SARAN 7.1.Kesimpulan Sistem produksi yang sudah berjalan sesuai dengan SNI Parameter quality pada produk sudah sesuai dengan standar dari PT Sari Enesis Indah Kualitas air soda yang digunakan pada produk PT Sari Enesis Indah ditangani dengan proses-proses yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku Untuk menyamakan rasa pada sampel soda yang berbeda dapat dilakukan dengan menambahkan natrium bikarbonat 24

33 8. DAFTAR PUSTAKA Anggrahini, Sri Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan Tambahan dan Kontaminan. Diakses di : pada tanggal 24 Mei Buckle, K.A, et al Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta. Ditjen POM, Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta; Depkes RI. Imanuela,Meilda,dkk Food Science and Culinary Education Journal Penggunaan Asam Sitrat dan Natrium Bikarbonat Dalam Minuman Jeruk Nipis Berkarbonasi. Vol. 1 No. 1. Semarang : Universitas Negeri Semarang. Kimura, B., T. Yoshiyama, and T. Fujii Carbon dioxide inhibition of Escherichia coli and Staphylococcus aureuson a ph-adjusted surface in a model system. Journal of Food Science 64 (2): Nilsson, L., Y. Chen, M.L. Chikindas, H.H. Huss, L. Gram, and T.J. Montville Carbon dioxide and nisin act synergistically on Listeria monocytogenes. Journal ofapplied Environmental Microbiology 66 (2): Soemarno Dasar-dasar Teknologi Gula. Yogyakarta: LPP Yogyakarta. Syukri Kimia Dasar 2. Bandung. ITB. Rudi Riyanto, Irma Hermana, dan Singgih Wibowo Karakteristik Plastik Indikator Sebagai Tanda Peringatan.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.Jakarta. Winarno, F.G dan Surono GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M-Brio Pres. Bogor. 25