HUBUNGAN SANITASI ALAT MAKAN PIRING DENGAN ANGKA KUMAN PADA PERALATAN MAKAN PECEL LELE DI TAMBAKBAYAN BABARSARI SLEMAN

Transkripsi

1 JURNAL KESEHATAN MASYARAKAT Vol. 6/No. 2/2013: HUBUNGAN SANITASI ALAT MAKAN PIRING DENGAN ANGKA KUMAN PADA PERALATAN MAKAN PECEL LELE DI TAMBAKBAYAN BABARSARI SLEMAN Novita Sekarwati, Eva Runi Kristiani novitalambang@gmail.com ABSTRACT To get qualified health foods, we need to hold control of hygiene and sanitation of food and eating utensils such as spoons, plates and cups, this is for menghindarikan of pollution elements both physical, chemical and bacteriological. At pecel catfish do not always pay attention to the process of washing eating utensilsthat are not hygienic. The purpose of this study was to determine the relationship sanitary cutlery " plate " with the number of bacteria on catfish tableware pecel A, B, C and D in Tambakbayan Babarsari Sleman and to determine the number of bacteria on catfish pecel tableware plates A, B, C, and D di Tambakbayan Babarsari Sleman Yogyakarta. Types of research using the survey using a continuous and systematic process that consists of data collection, data processing and data analysis. The population in this study is a tool that has been washed to eat four meals pecel catfish in Tambakbayan Babarsari Depok Sleman, while the samples used in this study were 4 pieces of cutlery are dishes in each pecel catfish that has been washed. Sampling using random sampling. Variables in this study is sanitary utensils, while the dependent variable is the number of bacteria on equipment in the feed and water Coliform MPN. Based on research conducted found that good sanitation equipment trdapat on pecel A catfish with a value of 10 and the lowest was pecel catfish pad B and C with a value of 5. Examination results at the number of bacteria colonies were highest tableware plates on pecel catfish D at koloni/cm2 and the lowest number of bacteria on catfish pecel A of koloni/cm2. All standard number of bacteria exceeds 100 koloni/cm2 yautu. Coliform MPN number on pecel catfish D 1898 koloni/cm2 exceed the standards set. While the third pecel catfish Coliform MPN results do not exceed the standard. Kata Kunci : Alat Makan Piring, Angka Kuman, Coliform LATAR BELAKANG Usaha hygiene tempat-tempat umum merupakan usaha kesehatan masyarakat yang secara umum bertujuan agar setiap anggota masyarakat dapat mencapai derajat kesehatan yang setinggi-tingginya baik jasmani, rohani maupun sosialnya, sehingga diharapkan dapat mampu hidup sejahtera. Usaha untuk melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan mempunyai jangkauan yang luas baik badan maupun jiwa, untuk umum maupun perseorangan dan yang lebih 120

2 Novita Sekarwati, Eva Runi Kristiani penting lagi adalah memberi dasar dasar hidup yang sehat ddan bagaimana mempertinggi kesejahteraan dan daya guna dari kehidupan manusia selanjutnya. Upaya peningkatan kesehatan dapat dilakukan dengan mensukseskan pembangunan kesehatan dengan meningkatkan kesadaran dan peran serta masyarakat dalam menjaga kesehatan, sehingga tercapai kemampuan untuk hidup sehat bagi setiap penduduk agar dapat mewujudkan derajat kesehatan masyarakat yang optimal.salah satu upaya untuk meningkatkan derajat kesehatan adalah upaya penyehatan makanan dan minuman. Untuk mendapatkan makanan yang memenuhi syarat kesehatan, maka perlu diadakannya pengawasan terhadap hygiene sanitasi makanan utamanya adalah usaha diperuntukkan untuk umum, seperti restoran, rumah makan ataupun pedagang kaki lima atau warung tenda mengingat bahwa makanan merupakan media potensial dalam penyebaran penyakit. Sehubungan dengan hal itu didalam Undang-Undang RI No. 23 Tahun 1992, tentang kesehatan pada pasal 21 ayat (1) bahwa pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan mengenai standard dan persyaratan kesehatan. Pada umumnya tingkat hygiene makanan yang dikonsumsi banyak dipengaruhi oleh beberapa faktor, misalnya dari segi pengolahan, pengangkutan, penyajian sampai pencucian sebagai media pembersih peralatan makanan. Air yang dipakai dalam pencucian tersebut harus memenuhi syarat seperti yang tertuang dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 416/MENKES/PER/IX/1990, tentang persyaratan air bersih begitu juga dengan persyaratan peralatan makanan itu sendiri yang diatur dalam PerMenKes No. 715/MENKES/SK/V/2003, bahwa untuk persyaratan peralatan makanan tidak boleh mengandung bakteri lebih dari 100 koloni/cm² permukaan. Salah satu faktor yang dapat menunjang terjadinya kontaminasi makanan pada pecel lele adalah proses pencuciannya, pengeringan, dan penyimpanan untuk digunakan kembali, untuk penyajian pada konsumen. Pada pecel lele selalu tidak memperhatikan proses pencucian peralatan makan yang higienis. Padahal pada proses pencucian peralatan makan perlu dilakukan secara hygienis Pada umumnya tingkat hygiene sanitasi makanan yang dikonsumsi banyak dipengaruhi oleh beberapa faktor, misalnya dari segi pengolahan pengangkutan, penyajian sampai pencucian sebagai media pembersih peralatan makanan.air yang dipakai dalam pencucian tersebut harus memenuhi syarat seperti yang tertuang dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 416/MENKES/PER/IX/1990, tentang persyaratan air bersih. Begitu juga dengan persyaratan peralatan makanan itu sendiri yang diatur dalam permenkes No. 715/MENKES/SK/V/2003, bahwa persyaratan peralatan makanan tidak boleh mengandung bakteri lebih dari 100 koloni/cm2 permukaan. Salah satu faktor yang dapat menunjang terjadinya kontaminasi makanan pada warung makan kantin adalah proses pencucian, pengeringan dan penyimpanan alat makan. Dengan teknik pencucian, pengeringan dan penyimpanan yang baik maka sanitasi peralatan makan dapat dicapai. 121

3 Peralatan makan dapat terkontaminasi lewat udara, misalnya debu, sehingga peralatan makan tersebut dapat berpotensi terkena kuman.dengan adanya kuman maka dapat menimbulkan penyakit berupa diare, kolera, desentri, basiler, kecacingan dan keracunan makanan. Pecel lele di Yogyakarta merupakan tempat tujuan sebagian mahasiswa untuk makan.alasan mereka memilih pecel lele selain rasanya enak, harganya pun murah meriah.maka tidak heran warung makan pecel lele yang jumlahnya banyak tapi tetap memiliki pangsa pasar yang banyak pula. Pada pecel lele selalu tidak memperhatikan proses pencucian peralatan yang higienis. Padahal dalam proses pencucian peralatan makan perlu dilakukan secara hygienis pembersih dari sisa makanan terlebih dahulu kemudian digosok menggunakan kain/busa dengan memakai sabun lalu dibilas tiga kali dalam sebuah baskom. Kenyataan di lapangan pecel lele tidak memperhatikan proses pencucian peralatan makan, pencucian tidak dilakukan dengan air yang mengalir, tidak ada air pergantian bilasan lagi sehingga air bilasan tersebut menjadi kotor. Proses pencucian peralatan dianggap memenuhi syarat sanitasi bila memiliki tiga bak yaitu bak pertama disebut bak pencuci (wash), bak kedua disebut bak pembilas ( detergent), bak ketiga disebut bak pembilas terakhir dengan desinfektan ( H. Anwar, dkk, 1987 ). Berdasarkan survey pendahuluan, bahwa di tempat makan pecel lele setiap harinya dikunjungi banyak pelanggan.kondisi pencucian di pecel lele rata- rata mencuci alat makan dengan hanya menggunakan 2 bak dan tanpa air mengalir.setelah dicuci sebagian ada yang ditengkurepkan tetapi Hubungan Sanitasi Alat Makan Piring dengan Angka Kuman pada Peralatan Makan Pecel Lele di Tambakbayan Babarsari Sleman ada juga yang hanya diletakkan dimeja tanpa ada penutup maupun pelindung dari sumber pencemar. Melihat beberapa faktoryang dapat mempengaruhi terjadinya angka kuman pada alat makan, maka peneliti merasa tertarik untuk melakukan penelitian angka kuman pada peralatan makanan di 4 warung pecel lele di Tambakbayan Babarsari Sleman. METODE Jenis Penelitian survey yaitu suatu proses terus menerus dan sistematik yang terdiri dari pengumpulan data yang hasilnya diujikan secara laboratorium. 1. Persiapan Alat atau instrument yang digunakan dalam pengambilan sampel yaitu plastic transparan atau mika, lidi kapas, alat makan, tabung reaksi, kapas dan termos es. 2. Pelaksanaan a. Menyiapkan checklist b. Melakukan pengambilan sampel pada alat makan Cara pengambilan sampel sebagai berikut : 1) Menyiapkan alat makan ( piring, sendok dan gelas ) yang akan diambil sampelnya. 2) Plastic transparan atau mika pada bagian tengah dilubangi dengan bentuk persegi panjang dengan panjang 5 cm dan lebar 2 cm. 3) Plastic transparan atau mika yang telah diolesi alcohol kemudian diletakkan pada bagian cekung alat makan. 4) Lidi kapas steril 1 buah dicelupkan pada larutan PBS 122

4 Novita Sekarwati, Eva Runi Kristiani 5) Pada lubang plastic transparan atau mika diolesi dengan lidi kapas steril. 6) Hasil usapan atau lidi kapas dimasukkan pada larutan PBS dan tabung reaksi ditutup dengan kapas. 7) Setelai selesai pengambilan sampe, sampel dimaasukkan ke dalam termos es. 8) Sampel dikirim ke laboratorium untuk diperiksa angka kumannya. c. Menyusun jadwal penelitian 3. Pengumpulan Data a. Jenis data Jenis data yang digunakan adalah data primer yaitu hasil pemeriksaan angka kuman pada alat makan dan hasil dari checklist. b. Sumber data Sumber data yang digunakan adalah sumber data primer yang merupakan hasil dari penelitian pemeriksan angka kuman pada alat makan di warung pecel lele Tambakbayan Babarsari Sleman. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Sanitasi Peralatan Makan Dari hasil penelitian yang dilakukan, didapat nilai sanitasi peralatan makan di pecel lele A, B, C, dan D adalah sebagai berikut: Tabel 1 Nilai Check list Sanitasi Peralatan Makanan Nama Pecel Lele SKORE Kategori A 10 Sedang B 5 Rendah C 6 Sedang D 5 Rendah 2. Angka Kuman Alat Makan Berdasarkan hasil pemeriksaan koloni angka kuman usap alat makan pada peralatan makan yaitu piring, didapat hasil sebagai berikut : Tabel 2. Angka Kuman Pada Peralatan Makan di Setiap Rumah makan Pecel Lele Pecel Lele Angka Kuman (koloni/cm²) Kriteria Angka Kuman A 2903,34 Melebihi Standar B 5343,34 Melebihi Standar C 2973,34 Melebihi Standar D 5476,67 Melebihi Standar Sumber : Laboratorium Dari tabel di atas terlihat bahwa angka kuman pada peralatan makan yang melebihi 100 koloni/cm² terdapat pada pecel lele A, B, C dan D atau bisa dikatakan semua peralatan makanan angka kumannya melebihi standar. Angka kuman yang paling tinggi terdapat pada alat makan piring di pecel lele D sebesar 5476,67 koloni/cm², sedangkan untuk peralatan makan yang angka kumannya rendah terdapat pada pecel lele A sebesar 2903,34 koloni/cm², Tabel 3. MPN Coliform Pada Air Bersih Nama Pecel Lele Jumlah Koloni Kriteria A 27 < nilai yang diperbolehkan B 5 < nilai yang diperbolehkan C 19 < nilai yang diperbolehkan D 1898 >nilai yang diperbolehkan 123

5 Dari data di atas dapat dilihat bahwa jumlah koloni pada air bersih pada pecel lele A, B, C tidak melebihi standar yang telah ditentukan yaitu kurang dari 100 koloni/cm². Air bersih yang diambil merupakan air yang digunakan untuk mencuci alat makan.dari tabel 4 dapat dilihat bahwa jumlah koloni pada air bersih di pecel lele A, B, C, dan D ternyata berbeda. Jumlah koloni air bersih pada pecel lele A sebesar 27 koloni/cm², pecel lele B 5 koloni/cm² dan pecel lele C 19 koloni/cm², ketiga tempat pecel lele tersebut jumlah koloninya masih dibawah standar yaitu 100 koloni/cm². Sedangkan pada pecel lele D memiliki jumlah koloni lebih dari 1898 koloni/cm², sehinggga melebihi standar yang telah ditentukan. Dapat dilihat juga pada pecel lele D memiliki nilai sanitasi paling rendah dan jumlah angka kuman paling tinggi.hal ini disebabkan karena kondisi fisik sumber air bersih (sumur) yang tidak diplester dan becek, sehingga kemungkinan air dapat meresap masuk kembali ke dalam sumur menjadikan air sumur tercemar. Pada Pecel lele A nilai sanitasi peralatan makan sebesar 10. Teknik pencucian alat makan yang akan dicuci dibersihkan dari sisa makanan kemudian diguyur sehingga seluruh permukaan peralatan sempurna, alat makan dicuci menggunakan air sabun atau detergent kemudian dibilas dengan air sambil digosok dengan tangan sehingga tidak terasa lagi sisa sabun, kemudian peralatan makan dibilas dengan air mengalir, tetapi setelah peralatan bersih tidak dilakukan desinfeksi. Teknik pengeringan alat makan ditiriskan dirak yang terbuka dan kemudian dilap menggunakan kain lap sampai kering.teknik penyimpanan alat makan disimpan dalam keadaan kering Hubungan Sanitasi Alat Makan Piring dengan Angka Kuman pada Peralatan Makan Pecel Lele di Tambakbayan Babarsari Sleman dan bersih tetapi teknik penyimpanan alat makan hanya ditumpuk dalam keadaan tidak terbalik diatas meja.tempat penyimpanannya terbuka dan tidak terlindung, terbuat dari bahan yang tidak anti karat.tempat penyimpanannya pun tidak terlindung dari hewan perusak seperti kecoa dan tikus, tidak terlindung dari debu atau kotoran sehingga masih berpotensi terjadinya kontaminasi alat makan. Sanitasi makan tergolong sedang, sehingga angka kuman pada peralatan makan lebih dari 100 koloni/cm², hal ini disebabkan karena pada teknik penyimpanannya hanya diletakkan pada meja terbuka dan tidak tertutup sehingga bias terkontaminasi oleh debu atau kotoran dan gangguan hewan perusak seperti kecoa dan tikus. Pada pecel lele B, nilai peralatan makannya sebesar 5, dengan teknik pencucian peralatan yang akan dicuci dibersihkan dari sisa makanan, tapi langsung digunakan sabun untuk mencuci tanpa menguyur terlebih dahulu alat makan tersebut. Setelah itu dibilas dengan menggunakan air sambil digosok dengan tangan sehingga tidak terasa lagi sabun pada alat makan.dalam mencuci alat makan tidak menggunakan air mengalir, hanya memekai 2 bak/ember kecil, tidak dilakukan desinfeksi. Pada teknik pengeringan, alat makan tidak ditiriskan dalam rak pengering, hanya diletakkan terbalik pada tempat terbuka dan dilap dengan kain lab untuk mengeringkannya. Pada teknik penyimpanannya, alat makan tidak disimpan dalam rak penyimpanan, dan dalam keadaan terbuka dan tidak terlindung baik dari sumber pencemar, debu atau kotoran yang beterbangan dan tidak terlindung dari hewan perusak seperti kecoa dan tikus.nilai sanitasi peralatannya rendah sehingga jumlah 124

6 Novita Sekarwati, Eva Runi Kristiani angka kuman alat makan melebihi 100 koloni/cm². Pada pecel lele C, nilai sanitasi peralatannya sebesar 6 dan berkriteria sedang.teknik pencuciannya, alat makan dibersihkan dari sisa makanan dan kemudian diguyur dengan air. Setelah itu dilakukan pencucian dengan menggunakan sabun dan membilas dengan air ssambil digosok dengan tangan sehingga tidak terasa sabun lagi.pencuciannya tidak menggunakan air yang mengalir, hanya menggunakan 2 bak kecil dan tidak tersedia sumber air secara langsung.air diambil dari sumber air yang jauh dari tempat berjualan sehingga mereka lebih mengefisensikan penggunaan air bersih. Teknik pengeringan alat makan tidak ditiriskan dalam rak, alat makan dilap dengan menggunakan kain lab. Pada teknik penyimpanan alat makan hanya diletakkan diatas meja dan tidak menggunakan rak yang tertutup dan hanya diletakkan tidak terbalik diatas meja sehingga mudah terkontaminasi debu atau kotoran, tidak terlindung dari hewan pengerat seperti kecoa dan tikus. Nilai sanitasi pecel lele C, sebesar 6 dan berkriteria sedang sehingga jumlah angka kumannya pun melebihi standar yang telah ditentukan yaitu 100 koloni/cm². Pada Pecel Lele D, nilai sanitasi alat makan sebesar 5, pada teknik pencuciannya alat makan dibersihkan dari sisa makanan tetapi tidak diguyur dengan air dan langsung dicuci menggunakan sabun, pada saat membilas dengan air sambil digosok dengan tangan sehingga tidak terasa sabun lagi. Peralatan makan tiddak dicuci dengan air mengalir, tetapi hanya memakai dua ember kecil, satu ember berisi air sabun dan ember satunya lagi merupakan pembilasan sehingga pembilasan hanya dilakukan satu kali.tidak dilakukan desinfeksi (menggunakan klor atau direndam dengan air panas) dan menggunakan air sumur untuk pencuciannya. Teknik pengeringannya tidak menggunakan rak pengering tetapi hanya diletakkan tidak terbalik dan ditumpuk di atas meja.peralatan makan dilap dengan kain lap sebelum digunakan. Sedangkan dalam teknik penyimpanannya peralatan makan tidak disimpan dalam keadaan kering dan masih basah sehingga kotoran atau debu akan mudah mengkontaminasi alat makan tersebut. Rak penyimpanannya tidak ada dan hanya diletakkan diatas meja, terbuka dan tidak terlindung baik dari sumber pencemar maupun hewan pengerat. Angka kuman pecel lele D memiliki nilai sanitasi paling rendah dan memiliki angka kuman paling tinggi karena pada pembilasanya hanya dilakukan satu kali pembilasan sehingga kemungkinan angka kuman alat makan menjadi tinggi. Upaya pencucian peralatan makan dan masak pada dasarnya perlu diperhatikan prinsip pencucian antara lain : 1. Tersedianya sarana pencucian Sarana pencucian yang paling penting adalah urutan pencucian dengan paling sedikit 3 (tiga) bagian antara lain : a) Bagian untuk pencucian b) Bagian untuk pembersihan c) Bagian untuk desinfeksi Selain sarana pencucian di atas, perlu dilengkapi dengan sarana pokok lainnya yaitu: air yang cukup, zat pembersih (detergent) dan zat desinfeksi. 125

7 2. Teknik pencucian Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir pencucian yang sehat dan aman. Untuk itu dalam pencucian alat makan diperlukan langkah-langkah sebagai berikut (dirjen PPM dan PLP, 1999): a) Scraping b) Flusing c) Washing d) Rinsing e) Sanitizing/disinfection 3. Pengeringan Alat Makan Cara pengeringan alat makan yaitu : a) Alamiah b) Diletakkan dalam rak makan c) Towelling d) Menggunakan mesin pengering 4. Penyimpanan Alat Makan 3. Coliform pada Air Bersih Air bersih yang diambil merupakan air yang digunakan untuk mencuci alat makan.dari tabel 4 dapat dilihat bahwa jumlah koloni pada air bersih di pecel lele A, B, C, dan D ternyata berbeda. Jumlah koloni air bersih pada pecel lele A sebesar 27 koloni/cm², pecel lele B 5 koloni/cm² dan pecel lele C 19 koloni/cm², ketiga tempat pecel lele tersebut jumlah koloninya masih dibawah standar yaitu 100 koloni/cm². Sedangkan pada pecel lele D memiliki jumlah koloni lebih dari 1898 koloni/cm², sehinggga melebihi standar yang telah ditentukan. Dapat dilihat juga pada pecel lele D memiliki nilai sanitasi paling rendah dan jumlah angka kuman paling tinggi.hal ini disebabkan karena kondisi fisik sumber air bersih (sumur) yang tidak diplester dan becek, sehingga kemungkinan air dapat meresap masuk kembali ke dalam sumur menjadikan air sumur tercemar. Hubungan Sanitasi Alat Makan Piring dengan Angka Kuman pada Peralatan Makan Pecel Lele di Tambakbayan Babarsari Sleman KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian mengenai hubungan sanitasi alat makan piring dengan angka kuman pada peralatan makan pecel lele di Tambakbayan Babarsari Sleman yang dilakssanakan pada tanggal 8 13 Februari 2011 degan metode cross sectional dan hasilnya dianalisa dengan korelasi product momentdan hasilnya dianalisa dengan korelasi product moment dengan taraf signifikansi 5 % dapat diambil kesimpulan bahwa : 1. Angka kuman tertinggi pada piring pecel lele D sebesar 5476,67 ( koloni/cm²) dan angka kuman terendah terdapat pada pecel lele A sebesar 2903,34 ( koloni/cm²) 2. Jumlah MPN Coliform pada air bersih tertinggi pada pecel lele D sebesar 1898 koloni/ cm² dan melebihi standar yang telah ditentukan sebesar 100 koloni/ cm², sedangkan pecel lele A, B dan C jumlah koloni tidak melebihi standar yang telah ditentukan. 3. Nilai sanitasi alat makan piring di pecel lele sebesar A = 10, B = 5, C = 6, D = 5. Yang berkriteria sedang sebanyak 2 tempat dan yang berkriteria rendah dua tempat. SARAN 1. Bagi pemilik pecel lele diharapkan melakukan desinfeksi setelah proses pencucian dengan menambah bak pencucian. 2. Diharapkan menggunakan air mengalir dan tersedia cukup banyak sehingga air yang digunakan untuk membilas tidak kotor. 3. Diharapkan para pemilik pecel lele menyediakan rak penyimpanan dan pengeringan yang tertutup sehingga tidak terkontaminasi baik dari 126

8 Novita Sekarwati, Eva Runi Kristiani sumber pencemar maupun hewan pengerat. DAFTAR PUSTAKA Anwar. H, dkk, 1987, Sanitasi Makanan dan Minuman, Pusdiknakes, Jakarta Depkes RI, 1990, Petunjuk Singkatan Penyehatan Makanan bagi Pengusaha dan Masyarakat, Jakarta. Dwijo Saputro, 1987, Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi Pendidikan Sanitasi, Pusdiknakes, Jakarta. Djoko Kirmanto, Lies, 2008, Higiene Sanitasi Makanan, Departemen Pekerjaan Umum, RI Kemenkes RI, 1992, Cara Poduksi Kosmetika Yang Baik, Jakarta Menkes RI, 2003, Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, Departemen Kesehatan RI. 127