STUDY AWAL PEMBUATAN NATA DE MOLASE DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TETES TEBU DAN KONSENTRASI STARTER

Transkripsi

1 STUDY AWAL PEMBUATAN NATA DE MOLASE DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TETES TEBU DAN KONSENTRASI STARTER MAKING INITIAL STUDY WITH NATA DE MOLASSES CANE AND CONCENTRATION CONCENTRATION DROPS STARTER Diki Wibawa Eka Putra, Erna Susanti., M.Biomed,. Apt Akademi Analis Farmasi dan Makanan Abstrak Tanaman tebu (Saccharum officinarum L) adalah satu anggota familia rumput-rumputan (Graminae). yang merupakan tanaman asli tropika basah, namun masih dapat tumbuh baik dan berkembang di daerah subtropika dan pada berbagai jenis tanah dari daratan rendah hingga ketinggian m diatas permukaan laut. Tetes tebu adalah limbah dari industri gula. Molase merupakan media fermentasi yang baik, karena karena kandungan gulanya. Molase memiliki kandungan sukrosa sekitar 30 persen disamping gula reduksi sekitar 25 persen berupa glukosa dan fruktosa (Kurniawan, 2004). Kandungan yang terdapat pada molase glukosa21,7%, Sukrosa34,19%, Air26,49%, Abu17,62% (Martoyo,T, 2002). Dan molase sangat baik dalam pembuatan nata. Penelitian ini ditekankan dalam konsentrasi tetes tebu dan konsentrasi starter. Konsentrasi tetes tebu antara lain 0,25%, 0,5%, 0,75%, sedangkan konsentrasi starter antara lain 10%, 15%, 20%. Dari penelitian ini akan di analisa karakteristik nata de molase yang meliputi hasil pemeriksaan bahan yang digunakan dalam proses pembuatan nata dan pengujian organoleptis (warna, bentuk, bau) Kata Kunci : Molase, Starter, Nata Abstract Sugarcane (Saccharum officinarum L) is a member of the familia grasses (Graminae). which is native to tropical wet, but still able to grow well and thrive in the subtropical regions and in different types of soil from the lower mainland to a height of 1,400 m above sea level. Molasses is a waste of the sugar industry. Molasses is a good fermentation media, as for sugar content. Molasses contains about 30 percent sucrose sugar in addition to approximately 25 percent reduction in the form of glucose and fructose (Kurniawan, 2004). The content contained in molasses glukosa21, 7%, Sukrosa34, 19%, Air26, 49%, Abu17, 62% (Martoyo, T, 2002). And molasses are very good at making nata. This study emphasized the molasses concentration and concentration starter. Molasses concentration include 0.25%, 0.5%, 0.75%, whereas the concentration of starter such as 10%, 15%, 20%. Of this study will be analyzed characteristics of nata de molasses which includes the results of the materials used in the manufacturing process and testing nata organoleptic (color, shape, smell) Keyword : Molasses, Starter, Nata

2 Latar belakang. Molase ialah hasil samping dari limbah industri gula. Molase adalah sejenis sirup berupa cairan berwarna coklat kehitaman, mirip kecap dengan aroma khas yang merupakan sisa dari proses pengkristalan gula pasir. Selain itu, molase merupakan limbah serba guna dan sering gunakan sebagai campuran pakan ternak bahkan ada industri penyedap rasa yang menggunakan bahan baku tersebut. Molase memiliki kandungan sukrosa sekitar 30 persen disamping gula reduksi sekitar 25 persen berupa glukosa dan fruktosa sehingga sangat baik untuk media fermentasi salah satunya ialah pembuatann nata. Tinjauan pustaka Tanaman tebu (Saccharum officinarum L) adalah satu anggota familia rumput rumputan (Graminae) yang merupakan tanaman asli tropika basah dan dapat tumbuh baik di daerah subtropika. Tebu dapat menghasilkan 2 jenis bahan, pertama sukrosa (gula pasir) yaitu bahan baku yang diambil. Kedua molase (tetes tebu) yaitu limbah dari industri gula. Molase merupakan media fermentasi yang baik, karena mengandung gula, sejumlah asam amino dan mineral,setelah itu molase tersebut diolah menjadi beberapa produk seperti gula cair dari gula tetes, penyedap makanan (mono sodium glutamate, MSG). Selain itu, molase memiliki kandungan sukrosa sekitar 30 persen disamping gula reduksi sekitar 25 persen berupa glukosa dan fruktosa (Kurniawan, 2004). Sukrosa dalam molase merupakan komponen sukrosa yang sudah tidak dapat lagi dikristalkan dalam proses pemasakan di pabrik gula. Hal ini disebabkan karena molase mempunyai nilai Sucrose Reducing sugar Ratio (SRR) yang rendah yaitu berkisar antara 0,98 2,06 (Kurniawan, 2004). Dengan itu peneliti ingin meningkatkan nilai mutu molase dengan cara membuat produk nata de molase. Nata ialah suatu biomass yang menyerupai agar,yang sebagian besar terdiri dari selulosa bewarana putih,tekstur agak kenyal dan transparan. Masa ini berasal dari tumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Nata nampak sebagai massa benang yang terlilit yang sangat banyak seperti benang kapas jika dilihat dibawah mikroskop. Bakteri pembentuk nata adalah Acetobacter xylinum. Menurut Ch.Lilies Sutarminingsih(2004:24),bakteri Acetobacter xylinum dapat diklasifikaikan dalam golongan Kingdom : Bacteria Filum : Proteobacteria Class : Alpha Proteobacteria Ordo : Rhodospirillales Familia : Pseudomonadaceae Genus : Acetobacter Species : Acetobacter xylinum Acetobacter xylinum merupakan mikroorganisme berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini dapat membentuk rantai pendek dengan satuan enam hingga delapan sel. Sifat dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerasi glukosa hingga menjadi selulosa. Selulosa kemudian membentuk matriks yang dikenal sebagai nata (Pambayun,2002) Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Adapun contoh bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembutan nata. Menurut Hui (1992), fermentasi dibagi dua,

3 yaitu fermentasi menggunakan kultur murni dan mengguanakn kultur campuran. Menurut fellows (1990), faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada produk makanan hasil fermentasi antara lain,ketersediaan suhu, karbon, ph, substrat, suhu inkubasi, konsentrasi stater. Pada fermentasi nata, keberhasilan pembentukan partikel nata dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: tingkat keasaman media, suhu fermentasi, lama fermentasi, sumber nitrogen, sumber karbon, konsentrasi stater. METODE PENELITIAN Tahap-tahap dalam penelitian ini meliputi: tahap persiapan, tahap pelaksanaan, tahap akhir. Adapun tahaptahap dalam penelitian ini meliputi: Pertama, Tahap persiapan meliputi persiapan alat, bahan yang digunakan untuk penentuan metode pengolahan nata de molase Alat Adapun alat alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Panci. 2. Kompor. 3. Kain saring. 4. Pengaduk. 5. Wadah. 6. Gelas ukur. 7. Beaker glass. 8. Koran Bahan Adapun bahan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Tetes tebu. 2. Aquadest. 3. Asam Asetat Glasial. 4. Cairan bibit (starter Acetobacter xylinum). 5. Ammonium sulfat. 6. Magnesium sulfat. 7. Tissue. Kedua, tahap pelaksanaan meliputi membuat nata de molase dan dengan perbedaan konsentrasi tetes tebu dan konsentrasi starter. a. Menyiapkan tetes tebu kemudian disaring untuk memisahkan kotoran yang ada di dalamnya. b. Hasil saringan ditambah Ammonium Sulfat 1 gram per 200 ml untuk memperkaya kandungan nitrogen dalam media, dan asam acetat glacial mencapai ph 4,3, Magnesium sulfat, kemudian di didihkan dengan suhu C ± 2 0 C. c. Kemudian di tuang kedalam wadah yang disterilkan dengan cara pemanasan dan ditutup dengan kertas koran yang sudah disterilkan dengan cara diseterika dan diikat sampai rapat dan dingin d. Setelah dingin, cairan stater dimasukkan kedalam Loyang botol sebanyak 10%, 15% dan 20% (konsentrasi stater) secara aseptis kemudian ditutup kembali. Biarkan selama 14 hari (fermentasi) e. Pasca panen direndam dalam selama 2 3 hari untuk menghilangkan asamnya. Selama perendaman air sering diganti. f. Potongan nata direbus C sampai mendidih selama 30 menit lalu ditiriskan.(menonaktifkan stater). Tahap akhir, melakukan pengumpulan data berdasarkan penelitian pembuatan nata de molase dengan berbagai konsentrasi starter dan tetes tebu. Hasil dan Pembahasan Hasil inkubasi pembuatan nata de molase selama 14 hari dapat dilihat pada tabel 4.1 di bawah ini.

4 Table 4.1 Hasil Inkubasi Pada penelitian tentang, studi awal pembuatan nata de molase dengan konsentrasi starter dan tetes tebu (molase). Variasi konsentrasi ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi yang paling optimal dalam pembuatan nata. Nata adalah sejenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum,pada proses fermentasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu sumber karbon, sumber nitrogen, ph medium fermentasi, oksigen, suhu inkubasi, lama fermentasi dan starter. Dari hasil penelitian ini, serat nata tidak terbentuk meskipun sudah dilakukan inkubasi selama 14 hari dengan prosedur yang telah ditentukan sebelumnya. Sehingga peneliti melakukan kroscek untuk mengidentifikasi faktor apa yang menyebabkan kegagalan pembentukan serat nata. Peneliti melakukan identifikasi kualitatif bahan-bahan yang digunakan dengan tujuan untuk melihat apakah bahan yang digunakan dalam pembuatan sudah benar atau tidak. Ternyata hasilnya menunjukkan tidak terjadi pembentukan serat pada nata de molase. Bakteri nata Acetobacter Xylinum adalah sejenis mikroorganisme yang bersifat aerob sehingga dalam proses fermentasi membutuhkan oksigen yang cukup. Pada penelitian ini penutup wadah yang digunakan terlalu rapat sehingga oksigen tidak dapat masuk dan menghambat pertumbuhan mikroorganismenya. Menurut Wibowo, (1990), oksigen dalam fermentasi aerob dipandang sebagai zat nutrisi yang penting tetapi oksigen mempunyai kelarutan yang sangat kecil yaitu kurang dari 10mg/liter. Pada proses fermentasi suhu inkubasi sangat berperan baik dalam pembentukan nata, akan tetapi pada penelitian ini terjadi kesalahan dalam proses atau pada saat inkubasi suhu tidak optimal sesuai dengan literatur yang ada sehingga produk yang di hasilkan tidak terbentuk. Menurut Astawan (1990), suhu inkubasi terbaik untuk pertumbuhan Acetobacter Xylinum adalah 28 o C hingga 30 o C. Pada suhu dibawah 15 o C dan diatas 35 o C tidak terjadi pembentukan nata. Proses pembuatan nata, terdapat nutrisi-nutrisi yang dapat menunjang pembentukan nata selain itu kondisi starter yang baik sangat menentukan hasil nata yang diperoleh. Dari hasil yang di dapatkan tidak terjadi pembentukan serat nata yang di karenakan dari starter yang tidak bagus. Menurut Surtaminingsih (2004), starter yang digunakan berasal dari kultur cair acetobacter xylinum yang telah disimpan selama 3 hingga 4 hari sejak inokulasi. Pada penyimpanan itu, jumlah mikroorganisme akan mencapai maksimal. Kesimpulan Berdasarkan data hasil penelitian dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: Dari proses inkubasi selama 14 hari tidak terjadi pembentukan serat nata yang di karenakan oleh beberapa faktor-faktor yaitu: 1. Kondisi starter yang tidak baik. 2. Suhu inkubasi yang tidak stabil. 3. Kandungan dalam molase yang dapat menghambat pertumbuhan pembentukan serat nata. DAFTAR PUSTAKA Dita, Rini Puspita Pengaruh Derajat Keasaman dan Konsentrasi Starter Terhadap Karakteristik Nata Kulit

5 Kopi. KTI AKAFARMA, Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang, Malang. Edria, D., M. Wibowo, Elyita. (2009). Pengaruh Penambahan Kadar Gula dan Kadar Nitrogen Terhadap Ketebalan Tekstur dan Warna Nata de Coco. Skripsi. Bogor : Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. molase-tetes-tebu. Natalia, Rahardyan Dina Pemanfaatan Buah Tomat Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata de Tomato. Jurnal. Jurusan Teknik Kimia, Universitas Diponegoro, Semarang. Nugraha, Adrian R Cara mudah membuat nata de coco. Jakarta. Penerbit : CV Arfindo Raya. Pembayun, Rindit Teknologi Pengolahan Nata De Coco. Kanisius: Yogyakarta. Simanjuntak, Riswan Studi Pembuatan Etanol dari Limbah Gula ( Molase). Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara. Suparti, dkk Pemanfaatan Ampas Buah Sirsak (Annona Nuricata) Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata Dengan Penambahan Gula Aren. Jurnal. Jurusan Pendidikan Biologi, FKIP UMS. Sutiono, Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik Nata De Watercress. KTI AKAFARMA, Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang, Malang.