PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN DAN LAMA PENYIMPANAN BAKSO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis C.)TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK, KADAR AIR DAN JUMLAH BAKTERI

Transkripsi

1 PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN DAN LAMA PENYIMPANAN BAKSO IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis C.)TERHADAP NILAI ORGANOLEPTIK, KADAR AIR DAN JUMLAH BAKTERI (The effect of addition of chitosan and storage time of tuna fish meatballs (Euthynnus affinis C.) on the organoleptic test, moisture content and total bacteria) Saleh Rahmat 1)*, Tamrin 1), Moh Nuh Ibrahim. 2) 1) Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari 2) Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari * Telp: ABSTRACT The aim of this study was to investigate the effect of addition of chitosan and storage time on the characteristic of tuna fish meatballs (Euthynnus affinis C.). This study used completely randomized design (CRD) with two factors. The first factor was variation of the addition of chitosan ( 1%, 1.5% and 2%) and the second factor was variation of the storage time (1 day, 2 day, and 3 day). The results show that the interaction of the addition of chitosan and storage time had very significant effect on organoleptic texture, taste and total bacteria and had significant affect on the organoleptic color, flavor and moisture content. Keywords: fish cob meatballs, chitosan, storage time. ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap karakteristik produk bakso ikan tongkol. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan faktor pertama adalah variasi penambahan kitosan yang terdiri dari tiga taraf yaitu penambahan kitosan 1%, 1,5% dan 2%, faktor kedua adalah variasi lama penyimpanan yang terdiri dari tiga taraf yaitu penyimpanan 1 hari, 2 hari, dan 3 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi penambahan kitosan dan lama penyimpanan mempunyai pengaruh sangat nyata terhadap organoleptik tekstur, rasa dan analisis total bakteri mempunyai pengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik warna, aroma dan kadar air. Kata kunci: Bakso ikan tongkol, kitosan, lama penyimpanan. 444

2 PENDAHULUAN Bakso ikan merupakan produk olahan daging ikan yang telah dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas produk olahan daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat. Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Ditinjau dari upaya kecukupan gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai produk pangan bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat, namun bakso ikan cepat mengalami pembusukan yang diakibatkan oleh pertumbuhan bakteri pembusuk dan pathogen selama masa simpan, sehingga akan mengakibatkan gangguan terhadap keamanan pangan. Salah satu cara untuk menunda kebusukan adalah dengan pengawetan. Kitosan merupakan produk turunan dari polimer kitin, yakni produk samping (limbah) dari proses pengolahan udang dan rajungan. Kitosan mempunyai gugus amina (NH2) yang bersifat sebagai antimikrobaa sehingga dapat digunakan sebagai pengawet makanan yang alami (Wicaksono, 2007; Wahyuni et al, 2016). Penggunaan kitosan cangkang rajungan sangat berpotensi karena pada umumnya rajungan diekspor dalam bentuk daging yang telah dipasteurisasi. Hasil samping pengolahan daging rajungan berupa limbah cangkang (kulit dan kepala). Limbah ini belum dimanfaatkan secara baik, bahkan sebagian besar merupakan limbah yang juga turut mencemari lingkungan. Untuk itu upaya pemanfaatan limbah cangkang rajungan sebagai kitosan agar memiliki nilai ekonomis tinggi dan daya guna (Wahyuni et al, 2016). Berdasarkan uraian diatas diperlukan penelitian dari cangkang rajungan untuk penggunaan bakso ikan, Bahan pengawet alami yang gunakan pada penelitian ini adalah kitosan yang berasal dari limbah cangkang rajungan, dengan memberikan perlakuan variasi penambahan kitosan dan lama penyimpanan pada suhu ruang terhadap bakso ikan tongkol supaya mendapatkan masa simpan yang lebih awet. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Bahan yang akan digunakan terdiri atas bahan untuk membuat kitosan dan bahan untuk membuat bakso ikan tongkol. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tongkol yang diperoleh di pasar Andonuhu dan bahan untuk membuat kitosan berasal dari cangkang rajuangan yang diperoleh di perusahaan rajungan konawe selatan dan bahan kimia yang digunankan untuk membuat kitosan antarlain HCl (Merck- Germany, 37%), NaOH (Merck-Germany 99%) Aquades, ph meter, kertas lakmus dan bahan untuk pembuatan bakso ikan terdiri atas ikan tongkol, tepung tapioca, garam, gula pasir, bawang putih, lada dan air es. Pembuatan kitosan Deproteinasi Kulit kepiting rajungan dihaluskan (80 mesh) dan Sebanyak 50 gram serbuk cangkang rajungan ditambahkan NaOH 3,5% sebanyak 500 ml dengan perbandingan (1:10), kemudian dipanaskan pada suhu 65 0 C selama 2 jam sambil diaduk. Setelah campuran dingin, kemudian dinetralkan menggunakan aquades, 445

3 residu yang diperoleh dikeringkan pada suhu 60 0 C menggunakan oven selama 4 jam hingga kering. Demineralisasi Residu hasil deproteinasi ditambahkan larutan HCl 1,0 N dengan perbandingan 1:15 (w/v) dan dibiarkan selama 30 menit pada suhu kamar sambil diaduk, setelah bereaksi dilakukan penetralan ph menggunakan aquades. Residu yang diperoleh pada tahap ini selanjutya dinamakan sebagai kitin Deasetilasi Sebanyak 25 gram kitin ditambahkan 250 ml NaOH 50% sambil diaduk dengan perbandingan (1:10) dipanaskan pada suhu C selama 30 menit. Setelah campuran dingin dilakukan penetralan ph kemudian dikeringkan pada suhu 60 0 C, Produk deasetilasi ini dinamakan kitosan (Elin et al, 2013). Pembuatan bakso ikan tongkol Prosedur pembuatan adonan bakso ikan di awali penyiangan ikan, selanjutnya daging ikan kemudian dilumatkan menggunakan blender kemudian dilakukan pencampuran garam (8 g), bawang putih (6 g), lada (2 g), daging ikan tongkol (150 g) dan tepung terigu (60 g), tepung tapioka (15 g) dan air es (30 g), sambil terus diaduk agar adonan menjadi lembut/halus. Adonan dibentuk bulat secara manual, kemudian direbus dalam air mendidih hingga matang. Bakso yang sudah mengapung di permukaan air menandakan bakso sudah matang. Perebusan bakso ikan selama15 menit. Bakso yang sudah matang diangkat dan ditiriskan, kemudian didinginkan (Dewi dan Santoso, 2007). Perendaman bakso dalam larutan kitosan Bakso diredam dalam larutan kitosan dengan variasi konsentrasi 1%, 1,5%, dan 2%, perendaman bakso dilakukan selama 60 menit (Wardaniati dan Sugiyani, 2004). Penyimpanan pada suhu ruang produk bakso ikan tongkol Prosedur proses penyimpanan bakso di suhu ruang pada penelitian ini yaitu bakso ikan yang sudah direndam dengan larutan kitosan selama 60 menit dibiarkan di suhu ruang selama perlakuan penyimpanannya, terdiri atas 1, 2 dan 3 hari penyimpanan, kemudian dilanjutkan pengujian organoleptik, analisis kadar air dan analisis total mikroba. Analisis Kadar Air (Metode Thermogavimetri) Cawan petri dipanaskan dalam oven pada suhu 105 o C selama 20 menit kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Perlakuan ini diulang hingga diperoleh bobot konstan. Selanjutnya sampel yang telah dihaluskan (dihomogenkan) ditimbang sebanyak 2 g dalam cawan petri dan dinyatakan sebagai bobot awal. Sampel dalam cawan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C selama 3-5 jam. Setelah proses pengeringan, cawan berisi sampel dikeluarkan dalam oven dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh bobot tetap (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg), pengurangan bobot merupakan banyaknya air dalam bahan. Perhitungan : Kadar air (%) = x 100 % Keterangan : W1= Bobot cawan kosong W2= Bobot Cawan + sampel W3= Bobot Cawan + sampel setelah di oven 446

4 Analisis mikrobiologi (Fardiaz, 1993) Analisis mikrobiologi yang dilakukan yaitu analisis total mikroba. Analisis total mikroba dilakukan dengan metode TPC (Total Plate Count). Sebanyak 2 gram bakso ikan dimasukkan dalam tabung rekasi yang berisi 9 ml larutan aquades yang telah disterilkan terlebih dahulu. Bakso ikan tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan alat vortex mixer selama 120 detik dengan pengenceran 1:9. Campuran dikocok dan diambil 1 ml kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 1 ml larutan pengencer Dengan cara yang sama dilakukan pengenceran 10-3, 10-4, dan seterusnya. Masing-masing pengenceran dipipet secara aseptis 1 ml suspense bakso ikan dengan menggunakan mikropipet, kemudian dimasukkan ke dalam cawan petri steril dilakukan secara duplo. Selanjutnya ditambahkan ml medium PCA (Plate Count Agar) steril bersuhu o C. setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada inkubator dengan suhu 37 0 C selama 2 hari. Jumlah koloni = Rancangan Penelitian penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan pola faktorial terdiri dari 2 faktor. faktor pertama adalah variasi jumlah kitosan yaitu 1%, 1,5% dan 2%. faktor kedua adalah lama penyimpanan pada suhu ruang yaitu 1, 2 dan 3 hari. sehingga diperoleh kombinasi sebanyak 9 perlakuan. Masing-masing perlakuan terdiri dari 3 (tiga) kali ulangan sehingga diperoleh 27 unit percobaan (yaitu : K1H1 = Kitosan 1% dengan penyimpanan 1 hari, K1H2 = Kitosan 1% dengan penyimpanan 2 hari, K1H3 = Kitosan 1% dengan penyimpanan 3 hari, K2H1 = Kitosan 1,5% dengan penyimpanan 1 hari, K2H2 = Kitosan 1,5% dengan penyimpanan 2 hari, K2H3 = Kitosan 1,5% dengan penyimpanan 3 hari, K3H1 = Kitosan 2% dengan penyimpanan 1 hari, K3H2 = Kitosan 2% dengan penyimpanan 2 hari, K3H3 = Kitosan 2 % dengan penyimpanan 3 hari Variabel Pengamatan Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis uji organoleptik meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa, kadar air dan total mikroba. Uji Organoleptik HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh penambahan kitosan sebanyak 1%, 1,5% dan 2% dan lama penyimpanan selama 1 hari, 2 hari dan 3 hari terhadap parameter kesukaan organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur produk bakso ikan tongkol disajikan pada Tabel

5 Tabel 1. Rekapitulasi analisis sidik ragam pengaruh penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap karakteristik organoleptik, total mikroba, dan kadar air produk bakso ikan tongkol 1 Analisis Sidik Ragam No. Variabel pengamatan Penambahan Lama K*H Kitosan Penyimpanan 1. Organoleptik Warna tn * * 2. Organoleptik Tekstur ** * ** 3. Organoleptik Aroma ** ** * 4. Organoleptik Rasa ** ** ** 5. Total Mikroba ** ** ** 6. Kadar Air ** ** * Keterangan: * = Berpengaruh nyata, ** = Berpengaruh sangat nyata, tn=berpengaruh tidak nyata Berdasarkan data pada Tabel 1 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kitosan berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik tekstur, aroma, rasa, total mikroba dan kadar air. Namun tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik warna. Sedangkan perlakuan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap total mikroba dan kadar air, serta berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik warna, aroma, rasa dan. Sementara interaksi antara perlakuan penambahan kitosan dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap karakteristik organoleptik tekstur, rasa dan total mikroba, serta berpengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik aroma, warna, dan kadar air. Warna Hasil penilaian organoleptik warna bakso ikan tongkol Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa perlakuan interaksi pada produk bakso ikan tongkol menunjukkan bahwa berpengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik warna pada perlakuan penambahan kitosan. Hasil organoleptik warna bakso ikan tongkol ditunjukkan pada Gambar 1. Gambar 1. Nilai rerata interaksi penambahan kitosan dan lama penyimpana terhadap nilai organoleptik warna produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%). Hasil penilaian organoleptik warna bakso ikan tongkol Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa perlakuan interaksi pada produk bakso ikan tongkol menunjukkan bahwa berpengaruh nyata terhadap 448

6 penilaian organoleptik warna pada perlakuan penambahan kitosan. Pada perlakuan penambahan kitosan 2% dan lama penyimpanan 2 hari lebih disukai panelis dibanding kitosan 1% dan 1,5%, Hal ini diduga pengaruh penambahan kitosan bahwa penambahan kitosan dapat mempertahankan warna bakso agar dapat bertahan lebih lama selama penyimpanan. kitosan memiliki fungsi ganda yakni melapisi, sehingga pengaruh dari luar dapat dihambat oleh kitosan tersebut termasuk faktor warna yang mempengaruhi warna bahan (Cahyadi, 2006). Gambar 2. Nilai rerata perlakuan mandiri lama penyimpanan terhadap organoleptik warna produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%). Berdasarkan Gambar 2 (perlakuan mandiri) menunjukkan bahwa perlakuan penyimpanan 2 hari berbeda nyata terhadap perlakuan penyimpanan 1 dan 3 hari. Berdasarkan data tersebut di atas, menunjukkan bahwa umur simpan bakso tanpa perlakuan adalah 2 hari. Hari ke 3 mengalami penurunan skor akibat bakso telah terkontaminasi oleh mikroba dekomposer. Aroma Hasil uji lanjut Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) hasil interaksi pengaruh penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap penilaian organoleptik aroma bakso ikan tongkol disajikan pada Gambar 3. Gambar 3. Nilai rerata interaksi terhadap produk bakso ikan tongkol pada penilaian organoleptik aroma ( Angka - angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%). 449

7 Berdasarkan Gambar 3 diperoleh informasi bahwa perlakuan penambahan kitosan 2% penyimpanan 2 hari merupakan perlakuan dengan penilaian organoleptik aroma tertinggi. Perlakuan tersebut tidak berbeda nyata dengan perlakuan penambahan kitosan 1,5% penyimpanan 1 hari dan penambahan kitosan 2% penyimpanan 1 hari. Namun perlakuan penambahan kitosan 1% penyimpanan 3 hari menunjukkan tidak berbeda nyata dengan perlakuan penambahan kitosan 1% penyimpanan 1 hari. Hal ini diduga bahwa penambahan kitosan cenderung dapat mempertahankan aroma bakso ikan tongkol, Hal ini disebabkan karena kitosan mampu mempertahankan aroma selama penyimpanan dan dapat menghambat pertumbuhan bakteri serta tidak ditemukan adanya pertumbuhan bakteri. kitosan memiliki fungsi tidak menurunkan gizi, warna, aroma dan bau bahan yang diawetkan yakni melapisi, sehingga pengaruh dari luar pun dapat dihambat oleh kitosan tersebut termasuk faktor aroma bahan yang diawetkan (Cahyadi, 2006). Gambar 4. Nilai rerata perlakuan mandiri penambahan kitosan terhadap organoleptik aroma produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata Gambar 5. Nilai rerata perlakuan mandiri lama penyimpanan terhadap organoleptik aroma produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata Berdasarkan Gambar 4 dan 5 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kitosan terhadap penilaian organoleptik aroma bakso ikan tongkol tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan kitosan 1.5% dan penambahan kitosan 2% dan perlakuan lama penyimpanan terhadap penilaian organoleptik aroma bakso ikan 450

8 tongkol tertinggi diperoleh pada perlakuan lama penyimpanan 2 hari. Pada perlakuan lama penyimpanan 2 hari berbeda nyata terhadap perlakuan lama penyimpanan 3 hari. Rasa Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT0,05) perbedaan antara kombinasi perlakuan penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap produk bakso ikan tongkol pada penilaian organoleptik rasa disajikan pada gambar 6. Gambar 6. Nilai rerata interaksi penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap nilai organoleptik rasa produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata Hasil pengamatan terhadap pengaruh interaksi terhadap organoleptik rasa pada penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap kualitas bakso ikan tongkol pada gambar 6 menunjukkan bahwa nilai organoleptik rasa tertinggi ditujukan pada penyimpanan 2 hari dengan penambahan kitosan 2% dan nilai terendah ditujukkan pada penyimpanan 2 hari dengan penambahan kitosan 1% hal ini dikarenakan Banyaknya bakteri dalam bakso menyebabkan kerusakan protein yang ada, kerusakan ini akan menghasilkan rasa pahit, Hal lain yang mempengaruhi perubahan rasa suatu bahan pangan diduga akibat penambahan bumbu-bumbu, dimana hasil dari reaksi percampuran bumbu-bumbu tersebut dapat menciptakan rasa. Reaksi pembentukan rasa yang terjadi antara gula reduksi dengan asam amino disebut dengan reaksi Maillard. Reaksi tersebut dapat menghasilkan perubahan rasa dan aroma (Kartika, 1988). Gambar 7. Nilai rerata perlakuan mandiri penambahan kitosan terhadap organoleptik rasa produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%) 451

9 Gambar 8. Nilai rerata perlakuan mandiri penambahan kitosan terhadap organoleptik rasa produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata Penambahan kitosan terhadap penilaian organoleptik rasa bakso ikan tongkol tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan kitosan 1.5% dan penambahan kitosan 2% dan perlakuan lama penyimpanan terhadap penilaian organoleptik warna bakso ikan tongkol tertinggi diperoleh pada perlakuan lama penyimpanan 1 hari, lama penyimpanan 2 hari dan lama penyimpanan 3 hari. Pada perlakuan penambahan kitosan 1.5 % dan penambahan kitosan 2 % berbeda nyata terhadap perlakuan penambahan kitosan 1 %. Pada perlakuan lama penyimpanan 1 hari, lama penyimpanan 2 hari dan lama penyimpanan 3 hari tidak berbeda nyata terhadap setiap perlakuan. Hasil interaksi penambahan kitosan dan lama penyimpanan. Tekstur Hasil uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT0,05) perbedaan antara kombinasi perlakuan penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap produk bakso ikan tongkol pada penilaian organoleptik tekstur disajikan pada Gambar 9 Gambar 9. Nilai rerata interaksi penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap organoleptik tekstur produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata Berdasarkan Gambar 9 diperoleh informasi bahwa perlakuan penambahan kitosan 2% penyimpanan 2 hari merupakan perlakuan dengan penilaian organoleptik tekstur tertinggi. Sedangkan perlakuan lainnya berbeda nyata dengan perlakuan lainnya yaitu penambahan kitosan 1% penyimpanan 1 hari, penambahan kitosan 1% penyimpanan 2 hari, penambahan kitosan 1% penyimpanan 3 hari, sementara penambahan kitosan 1,5% penyimpanan 1 hari, penambahan kitosan 1,5% hari 2, penambahan kitosan 1,5% hari 3, penambahan kitosan 452

10 2% hari 1, dan penambahan kitosan 2% hari 3 menunjukkan hasil berbeda nyata terhadap penilaian organoleptik tekstur. Pengaruh interaksi terhadap organoleptik tekstur pada penambahan kitosan dan lama penyimpanan menunjukkan bahwa berpengaruh sangat nyata pada setiap perlakuan. bakso dengan semakin banyak penambahan kitosan menghasilkan tekstur yang semakin padat atau kenyal. Gambar 10. Nilai Rerata perlakuan mandiri penambahan kitosan terhadap organoleptik tekstur produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata Berdasarkan Gambar 10 diperoleh informasi bahwa perlakuan penambahan kitosan 2% merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dan perlalakuan tersebut berbeda nyata dengan perlakuan penambahan kitosan 1% dan 1,5%. Sementara perlakuan penambahan 1,5% dan 2% tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap penilaian organoleptik tekstur. Total mikroba Hasil uji lanjut Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh interaksi penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap uii total mikroba produk bakso ikan tongkol disajikan pada Gambar 11. Gambar 11. Rerata interaksi penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap jumlah bakteri produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata Berdasarkan hasil penelitian pengaruh interaksi total mikroba pada penambahan kitosan dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata terhadap kualitas bakso ikan tongkol di setiap perlakuan dapat dilihat pada gambar. Hal ini membuktikan bahwa kitosan mempunyai kemampuan sebagai antibakteri 453

11 Semakin tinggi konsentrasi kitosan yang dicampurkan pada bakso daging ikan, maka semakin sedikit jumlah bakteri yang ada pada bakso ikan tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa kitosan memiliki aktivitas antibakterii (Angga, 2007). Gambar 12. Nilai rerata perlakuan mandiri penambahan kitosan terhadap jumlah bakteri produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata Gambar 13. Nilai rerata perlakuan mandiri lama penyimpanan terhadap jumlah bakteri produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata Berdasarkan Gambar 12 dan 13 diketahui bahwa rata-rata total mikroba pada perlakuan mandiri penambahan kitosan diperoleh jumlah mikroba tertinggi pada perlakuan penambahan kitosan 1%. Rata-rata total mikroba perlakuan ini berbeda nyata dengan total mikroba perlakuan lainnya yaitu penambahan kitosan 1,5% dan penambahan kitosan 2%. Sementara total mikroba perlakuan kitosan 1,5% juga menunjukkan hasil berbeda dengan total mikroba perlakuan kitosan 2%. Kemudian perlakuan mandiri lama penyimpanan menunjukkan bahwa total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan penyimpanan penyimpanan 3 hari. Rata-rata total mikroba perlakuan ini berbeda nyata dengan total mikroba perlakuan lainnya yaitu penyimpanan 2 hari dan penyimpanan 3 hari. Sementara perlakuan penyimpanan 2 hari menunjukkan total mikroba yang berbeda dengan perlakuan penyimpanan 1 hari. 454

12 Kadar air Hasil uji lanjut Duncan s Multiple Range Test (DMRT0,05) pengaruh interaksi penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar air produk bakso ikan tongkol disajikan pada gamabr 14. Gambar 14. Nilai rerata interaksi penambahan kitosan dan lama penyimpanan terhadap kadar air produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata Berdasarkan Gambar 14 hasil pengamatan uji proksimat kadar air terhadap pengaruh penambahan kitosan dan lama penyimpanan bakso ikan tongkol menunjukkan bahwa penambahan kitosan berpengaruh nyata pada setiap perlakuan perlakuan, Uji prosimat kadar air tertinggi ditunjukkan pada penyimpanan hari ke 3 rerata 36,48% dan nilai terendah ditunjukkan pada penyimpanan hari ke 1 dengan rerata 26,32%, Untuk perlakuan penambahan kitosan kadar air tertinggi yaitu pada penambahan kitosan 1% dengan rerata 32,81% sedangkan untuk kadar air terendah yaitu dengan penambahan kitosan 2% Pengaruh interaksi terhadap kadar air pada penambahan kitosan dan lama penyimpanan menunjukkan bahwa berpengaruh sangat nyata pada setiap perlakuan dan secara jelas dapat dilihat pada gambar. Hal ini diduga semakin tinggi konsenrasi kitosan maka kadar air semakin menurun, penurunan ini disebabkan karena adanya kemampuan kitosan yang tinggi untuk mengikat air, Tharanathan dan kittur (2003), menyebutkan bahwa kemampuan dari kitosan yang tinggi untuk mengikat air menjurus ke viskositas yang tinggi bertanggung jawab terhadap kemampuan dalam menurunkan kadar air. Gambar 15. Nilai rerata perlakuan mandiri penambahan kitosan terhadap kadar air produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%. 455

13 Gambar 16. Nilai rerata perlakuan mandiri lama penyimpanan terhadap kadar air produk bakso ikan tongkol (Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata berdasarkan uji DMRT 0.05 taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan Gambar 15 dan 16 diketahui bahwa rata-rata kadar air pada perlakuan mandiri penambahan kitosan diperoleh kadar air tertinggi pada perlakuan penambahn kitosan 1%. Rata-rata kadar air perlakuan ini berbeda nyata dengan kadar air perlakuan lainnya yaitu penambahan kitosan 1,5% dan 2%. Sementara kadar air perlakuan Kitosan 1,5% juga menunjukkan hasil berbeda dengan kadar air perlakuan Kitosan 2%. Kemudian perlakuan mandiri lama penyimpanan menunjukkan bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan penyimpanan 3 hari. Rata-rata kadar air perlakuan ini berbeda nyata dengan kadar air perlakuan lainnya yaitu penyimpanan 2 hari dan 3 hari. Sementara perlakuan penyimpanan 2 hari menunjukkan kadar air yang berbeda dengan perlakuan penyimpanan 1 hari. KESIMPULAN Kombinasi perlakuan penambahan kitosan 2% dan lama penyimpanan 2 hari merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan skor penilaian kesukaan terhadap warna sebesar 4,16 (suka), aroma sebesar 4,09 (suka), rasa sebesar 3,96 (suka) dan tekstur 4,11 (suka) dan jumlah mikroba dengan rerata 0,82 x 10 5 (memenuhi SNI). DAFTAR PUSTAKA Cahyadi, W. (2006). Analisis dan Aspek kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi aksara. Jakarta. Dewi, A. I dan I. Santoso. (2007). Aplikasi metode AHP (Analytical Hierarchy Process) dalam menganalisis faktorfaktor yang mempengaruhi mutu bakso ikan. Jurnal Teknologi Pangan. 8(1): Deny A W. (2007). Pengaruh metode aplikasi kitosan, tanin, natrium metabisulfit dan mix pengawet terhadap umur simpan bakso daging sapi pada suhu ruang. Skripsi. Teknologi Pertanian, IPB : Bogor. Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. (1988). Pedoman uji indrawi bahan pangan. Universitas Gadjah mada, Yogyakarta 456

14 Poluakan, O. A., A. H. Dien dan F. G. Ijong. (2015). Mutu mikrobiologi bakso ikan yang direndam asap cair, dikemas vakum, dipasteurisasi, dan disimpan pada suhu dingin. Jurnal media hasil perikanan 3(2): Rochima, E. (2007). Karakterisasi kitin dan kitosan asal limbah rajungan cirebon jawa barat. Jurnal Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol. X, Nomor 1 Tahun Tharantathan, R.N and F.S. Kittur, (2003), The undisputed biomolecule of great potential. Crit, Rev, food Sci. Nutr, 43 (1) : Wahyuni S, Suhartono, M T. Khaeruni A, Purnomo A S, Asranudin, Holilah, Riupassa P.A. Purification and Characterization of thermostable Chitinase from Bacillus SW41 for chitin oligomer production. Asian Journal Of Chemistry. 28(12) Wahyuni S, Zaeni A, Wa Samrin, Asranudin, Holilah, Sani A. The Potential of Chitosan Polymer Waste as Bioremediation Agent of Cu(II) Ions. International Journal of Biochemistry Research. 1(1) Wibowo S. (1999). Pembuatan bakso ikan dan bakso daging. Penebar Swadaya. Jakarta. Wardaniati, R. A dan Sugiyani S Pembuatan Chitosan Dari Kulit Udang dan Aplikasinya untuk Pengawetan Bakso. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Undip. Semarang. 457