repository.unimus.ac.id

Transkripsi

1 41 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tahu Tahu sebagai salah satu hasil olahan kedelai yang merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi, mengandung protein nabati terbaik karena mempunyai asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna cukup tinggi sebesar ( 85%-98%), (purwaningsih, 2006). Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium.makanan-makanan yang berkadar air tinggi, umumnya protein agak rendah, selain air protein juga merupakan media pertumbuhan yang baik untuk mikroorganisme pembusuk yang akan menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah (Hamid, 2012). Dengan daya cerna sekitar 95%, tahu dapat dikonsumsi dengan aman oleh semua golongan umur dari bayi hingga orang dewasa, termasuk orang yang mengalami gangguan pencernaan (Shurtleff dan Aoyagi 2001). Bahan bahan dasar pembuatan tahu antara lain kedelai, bahan penggumpal dan pewarna (jika perlu). Kedelai yang dipakai harus bermutu tinggi (kandungan gizi memenuhi standar), utuh dan bersih dari segala kotoran.senyawa penggumpal yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat (CaSO4), asam cuka, dan biang tahu, sedangkan zat pewarna yang dianjurkan dipakai adalah kunyit.prosedur pembuatan tahu menurut Purwaningsih (2008).adalah sebagai berikut : Perendaman dapat mempermudah pengelupasan kulit kedelai, namun bila terlalu lama direndam dapat mengurangi total padatan. Kedelai dikupas dan dilakukan penggilingan dengan ditambah air panas 8-10 kali berat kedelai. Penggunaan air panas 8ºC-10ºC dapat menonaktifkan enzim lipoksigenase penyebab bau langu serta memperbanyak rendemen.bubur kedelai selanjutnya disaring danfiltratnya dimasak.pemasakan bertujuan untuk mengurangi bau langu, menonaktifkan tripsin inhibitor (antitripsin), meningkatkan daya cerna,

2 2 mempermudah ekstraksi, penggumpalan protein serta menambah keawetan produk. Penggumpalan dilakukan dengan penambahan batu tahu atau biang. Gumpalan protein kedelai selanjutnya dicetak dan dipress.terakhir dipotong. Tabel 1.Komposisi nilai gizi pada 100 gram tahu segar Komposisi Energi (kal) Air (g) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalium (mg) Besi (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Niacin (mg) Jumlah 63 86,7 7,9 4,1 0,4 0,1 0, ,2 0,004 0,02 0,4 (Sumber : Depkes, 1996) B. OlahanTahu Sticktahu adalah produk yang terbuat dari tahu yang divariasi atau dimodivikasi.sticktahu merupakan makanan ringan atau cemilan yang diminati masyarakat, maka tidak heran stick pada saat ini mempunyai variasi rasa yang berbeda-beda sehingga banyak yang menyukainya. Stick tahu merupakan inovasi pengembangan tahu yang berbahan baku seperti tepung terigu, tepung tapioka, air, garam, minyak goreng dan penyedap rasa. Stick tahu memiliki kriteria produk dengan warna kuning, aroma harum dengan tekstur yang renyah dan rasa yang gurih. Tahap pembuatan awalnya tahu dihancurkan dan diberi bumbu yang sudah ditumbuk, kemudian tambahkan tepung terigu, tepung tapioca, Aduk hingga rata sampai menjadi adonan, kemudian adonan dibuat lembaran-lembaran mengunakan ampia.setelah itu potong kecil-kecil dengan ukuran ± 1mm dan panjang ±5cm. selanjutnya digoreng dengan mengunakan pengorengan deep frying, stick tahu 5

3 3 yang sudah matang didinginkan pada suhu ruang. Setelah dingin kemudian dikemas (Anonim, 2012).Pengambilan contoh sesuai (SNI, 1998) keripik tahu adalah suatu produk kering yang dibuat dari olahan tahu. Tabel 2. Syarat mutu keripik tahu No Jenis uji Keadaan : Bau Rasa Kadar A ir Kadar protein Kadar abu Bahan tambahan makanan 5.1 Pewarna 5.2 Pengawet 6 Cemaran logam 6.1 timbal 6.2 tembaga 6.3 seng 6.4 raksa Arsen (As) Cemaran mikroba 8.1 angka lempeng total 8.2 escharichia coil 8.3 salmonella 7 8 Satuan Persyaratan % % % Normal Normal Maks 10.0 Maks 10.0 Maks. 2.0 Sesuai SNI dan peraturan menkes no. 722/menkes/per/IX/88 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks 1.0 Maks 10.1 Maks 40.1 maks 0,2 Maks 0,5 Koloni/gram APM/gram Per 25 gram Maks 4x10² Maks 3 negatif Sumber : SNI, 1998 C. Buah Sukun Sukun adalah tanaman lokal yang penyebaranya sangat luas dan merata di daerah yang beriklim tropis, termasuk Indonesia (Taylor & Tuia 2007).Sukun merupakan salah satu komoditas yang cukup penting karena produktivitasnya yang cukup tinggi (Omobuwajo2003).Penyebaran tanaman sukun di Indonesia sangat luas yang tersebar mulai dari Acehsampai Papua.Hal tersebut merupakan potensi yang sangat besar untuk dimanfaatkan sebagai sumber bahan makan pokok alternatif (Widowati 2003). Tanaman sukun memiliki kemampuan beradaptasi yang baik termasuk pada lahan marginal/lahan kritis (Kartono et al.,2004). Komposisi kimia pada buah 6

4 4 sukun bervariasi tergantung pada beberapa faktor seperti tingkat kematangan buah, varietas dari buah sukun, dan juga umur panen buah sukun. Buah sukun mengandung gizi yang tinggi, seperti kandungan asam amino esensial (isoleusin, methionin, lysine, histidine, tryptophan, dan valin). Kandungan mineral pada buah sukun dapat digunakan untuk sistem pencernaan, memperkuat gigi dan tulang, penyakit ginjal dan diabetes. Dengan kandungan serat yang ada pada buah sukun dapat membantu alat pencernaan dalam tubuh terutama pada proses pencernaan (Shabella, 2012) Dengan demikian sukun mempunyai potensi yang baik untuk dijadikan tepung sukun, sebagai substitusi tepung terigu. Gambar 1.Gambar buah sukun (sumber, Dokumentasi peneliti). Buah sukun dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan, salah satunya adalah tepung sukun. Tepung sukun sangat prospektif untuk dikembangkan, selain itu untuk dapat mengawetkan buah sukun pada saat panen, disisi lain sukun juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan pangan seperti kue kering, kue basah, mi basah dan kerupuk, selain sebagai substitusi tepung terigu. Tepung sukun merupakan salah satu produk setengah jadi yang dapat memberikan kemudahan dalam pendistribusian dan meningkatkan 7

5 5 daya guna dibanding dalam bentuk buah segar, selain itu latar belakang pembuatan tepung sukun karena sukun mengandung karbohidrat cukup tinggi. Tepung sukun memiliki cita rasa yang khas dari buah sukun dan kondisi tepung yang lebih baik dibandingkan tepung tapioca (Wulandari et al., 2016). Kandungan pati dalam buah sukun sebesar 32,87%, dan kandungan amilosa sebesar 16,04%, sedangkan amilopektin sebanyak 16,83% ( Rosida dan yulistiani, 2011). Menurut Muchtadi et al.,(1988 ), Dalam produk pangan amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk pangan berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, garing, dan renyah. Kebalikannya, pati yang mengandung amilosa yang tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal karena proses mekarnya terjadi secara terbatas. Tabel. 3 NilI gizi tepung sukun No 1 Unsur gizi Energi Tepung sukun 108 Kalori 2 3 Protein Lemak 1,3 gr 0,3 gr 4 Karbohidrat 28,2 gr 5 Kalsium 21 mg 6 7 Phosphor FE 59 mg 0,4 mg 8 Vitamin A 0,12 mg 9 Vitamin B1 0,06 mg Vitamin C Air 17 mg 70,65 gr Sumber: Gerbang Pertanian

6 6 D. Bahan Tambahan Stick Tahu Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah agar produk olahan yang dihasilkan mempunyai tampilan menarik, rasa yang enak, konsistensi yang bagus, dan tidak mudah rusak.berbagai jenis bahan tambahan makanan dapat ditambahkan diantarannya pengental, perasa, dan bahan pengawet. Manfaat bahan tambahan antara lain mencegah penggumpalan mencegah ketengikan, serta mencegah timbulnya jamur dan kapang (Suyanti, 1998). 1. Garam Bahan terpenting dalam setiap pengolahan pangan. Fungsi penambahan garam adalah untuk penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan kualitas produk. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai penambah cita rasa pada pangan.pemberian garam sangat penting karena garam berperan terutama untuk efek rasa, disamping itu juga untuk meningkatkan adonan (Soeparno, 1992). 2. Tepung tapioka Tepung yang diperoleh dari ubi kayu segar (Manihot utilissima) setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan dikeringkan. Pati merupakan komponen tapioka dan merupakan senyawa yang tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi tepung tapioka mudah dilakukan.tepung tapioca biasa digunakan sebagai bahan pembantu pewarna putih, sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan kue yang tidak memerlukan pengembangan, juga dapat digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri pangan (Nuraniet. al., 2014). Pati mempunyai dua komponen utama, yaitu amilosa (fraksi terlarut) dan amilopektin (fraksi tidak terlarut). Menurut Tahir (1985), amilopektin merupakan salah satu komponen pati yang dapat mempengaruhi daya kembang kerupuk. Kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan memberikan kecenderungan pengembangan kerupuk yang lebih besar dibanding dengan kandungan amilosa tinggi. Dalam proses pembuatan kerupuk dinyatakan berhasil adalah apabila kerupuk ketika digoreng dapat mengembang dengan baik. 9

7 7 1. Tepung Terigu Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air.tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour) berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60%, dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2008). Protein dalam gandum yang berupa gliadin dan glutenin membantu proses pengikatan air dalam adonan kerupuk. E. Sifat Kimia 1.Kadar air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristick yang sangat penting pada bahan pangan, begitu juga pada stick, karena air akan mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa pada bahan pangan tersebut. Selain itu tingkat kerenyahan berhubungan erat dengankadar air suatu produk pangan. Secara umun perlakuan penggorenganakan menurunkan kadar air karena suhu penggorengan jauh diatas suhu air menguap (Dyah dan Diah 2004), dalam penelitiannya berjudul stick lele alternatif diversifikasi olahan lele tanpa limbah berkalsium tinggi. Kadar air yang cukup tinggi akan mempengaruhi mutu dan daya simpan bahan pangan itu sendiri, begitu pula sebaliknya jika kadar air rendah, maka daya simpan nya semakin lama. Dalam bahan pangan, air terutama berperan 10

8 8 sebagai pelarut yang digunakan dalam proses metabolism. Tingkat mobilitas dan peranan air bagi proses kehidupan biasanya dinyatakan dengan besaran aktivitas (aw) (Syarief dan Halid, 1993). 2.Kadar Protein Protein merupakan salah satu senyawa yang berupa makromolekul, yang terdapat dalam setiap organisme, dengan karasteristik yang berbeda-beda. Makluk hidup akan selalu memerlukan protein untuk kehidupannya. Protein sendiri dibedakan dalam berbagai kelompok yang sering disesuaikan dengan fungsinya untuk kepentingan organisme yang bersangkutan (Linder, 1992).Gluten adalah protein yang terdapat pada tepung terigu, gluten bersifat elastis sehingga akan mempengaruhi kekenyalan pada produk (Suprapti, 2005). Protein tepung terigu tersusun atas dua jenis pembentuk gluten dan protein bukan pembentuk gluten. Protein bukan pembentuk gluten berkisar 15% (albumin, globulin, peptide, enzim) dan protein gluten sebesar 65% (gliadin dan glutenin) (Belitz and Grosch. 1999). Gliadin memiliki ikatan intra-molekulerdisulfida, sedangkan glutenin memiliki ikatan inter dan intra molekuler disulfida (Wrigley and Bietz, 1998). Gluten terbentuk ketika tepung terigu dicampurkan dengan air.komponen gliadin lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan sedangkan glutenin mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk lipoprotein (Widianto, et al. 2002). Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibagi menjadi 3 jenis yaitu tepung terigu medium flour mengandung protein 9,5-11% tepung terigu soft flour mengandung protein 78,5% dan jenis hard flour mengandung 12-13% protein (Suprapti, 2005). Tepung sukun juga mengandung protein, namun protein yang terkandung pada tepung sukun jauh lebih rendah dibandingkan kadar protein yang terkandung pada teung terigu. F. Kekerasan Kekerasan suatu bahan pangan mengindikasikan seberapa banyak kekuatan tekanan yang dibutuhkan untuk menghancurkan produk tersebut.kekerasan berbanding terbalik dengan kerenyahan suatu produk, semakin tinggi nilai 11

9 9 kekerasan suatu produk menunjukkan bahwa produk tersebut memiliki kerenyahan yang rendah dan sebaliknya (Buckle et al., 1987). Kekerasan makanan kering atau snack dipengaruhi oleh kandungan air. Kerenyahan produk berbahan jagung berdasarkan penelitian Mazumder et al. (2007) menunjukkan bahwa hasil pengukuran kadar air 10% mengindikasikan produk kehilangan kerenyahannya karena terjadinya plastisisasi oleh adanya matriks patiprotein yang sangat kuat, namun hasil analisis sensori menunjukkan bahwa snack jagung sudah tidak renyah pada kadar air 6%. Kadar air suatu produk mempengaruhi kekerasan terhadap produk, penurunan kadar air menyebabkan semakin tingginya kekerasan produk tersebut (Setyowati, 2002). Kerenyahan suatu produk juga dapat hilang oleh hasil plastisisasi struktur fisik oleh suhu dan air.perubahan kekerasan atau kerenyahan makanan kering dari bahan yang amorfous terjadi pada suhu ruang dengan kisaran aw kritis yaitu 0,35-0,50 (Eskin and Robinson, 2001). Hardman (1989) menjelaskan bahwa kelembaban yang tinggi menyebabkan reduksi yang sangat besar pada kerenyahan dan kekuatan patah. G. Organoleptik Menurut Amrullah (2015), tingginya protein pada stick dengan penambahan tepung udang rebon menyebabkan tingginya protein, sehingga ketika pada proses penggorengan mengalami reaksi mailard dan terjadi perubahan warna penampakan pada stick menjadi gelap, jadi dapat disimpulkan semakin tinggi protein yang terkandung dalam bahan baku yang digunakan, maka akan berpengaruh terhadap warnanya. Buah sukun dapat mengalami reaksi browning saat pengolahan tepung sukun, disebabkan buah sukun mengandung enzim polifenol yang dapat menyebabkan berubah warna menjadi coklat apabila bereaksi dengan udara bebas, (Khusna, 2016) hal ini dapat berpengaruh terhadap warna dari produk pangan dengan substitusi tepung sukun, selain itu pada proses penggorengan mengakibatkan terjadinya reaksi browning yang mengakibatkan perubahan warna. Rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor senyawa kimia, temperatur, konsistensi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain serta jenis dan lama pemasakan (Winarno 1997). Menurut 12 Winarno (1991), rasa

10 10 dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Timbulnya respons tidak sama untuk rasa yang berbeda misalnya respons terhadap rasa asin lebih cepat dari respons terhadap rasa pahit. 13