PENDANULUAN. Tomat termasuk sayuran buah yang banyak digemari karena rasanya yang

Transkripsi

1 PENDANULUAN Latar Belakang Tomat termasuk sayuran buah yang banyak digemari karena rasanya yang enak, segar dan sedikit asam. Berdasarkan analisis terhadap nilai gizi, Direktorat Gizi Depkes RI (1990) melaporkan babwa buah tomat mengandung vitamin A, C dan B, protein, leinak, karbohidrat, serta mineral tertentu yang berguna bagi tubuh. Karena itu tomat bersifat lnultiguna antara lain sebagai sayuran, burnbu masak, buah ineja, minuman. bahan pewama makanan, bahan kosmetik dan obat-obatan. Dengan delnikjan tidak mengberankan apabila komoditas tersebut terus berkembang dalan perdagangan, baik di dalain maupun di luar negeri. Perkembangan perdagangan tersebut telah mendapat respon dari petani, dengan meningkatnya luas panen dan produksi tomat. Sebagai gambaran, luas panen to~nat di Indonesia pada tahun 1997 sebesar Ha dengan produksi ton, sedangkan pada tahun 2000 lnencapai luas panen tia dengan produksi ton (Dijen Binprod. Iiortikultura, 2001). Buah tomat ~nerupakan kommoditi yang tergolong sangat mudah rusak (Very perislzuble). Kerusakan pascapanen pada buah tomat meliputi kerusakan fisik, fisiologs, inekanis dantatau mikrobiologis. Jenis-jenis kerusakan tersebut akan berpengaruh terhadap tingkat kesegaran buah tomat, sedangkan konsumen umumnya inenginginkan buah tomat dalam keadaan segar. Oleh karena itu diperlukan upaya

2 untuk mempertahankan kesegaran sehingga dapat tersedia dalam keadaan segar secara kontinyu dan pada gilirannya diharapkan dapat menekan fluktuasi harga. Tomat melnpunyai selaput lilin alalni di permukaan luar yang berfungsi melindungi buah dari kerusakan, terutalna akibat pengaruh fisiologis dan mikrobiologis, namun sebagian hilang karena proses pemanenan dan penanganan pascapanen. Suatu lapisan lilin tambahan (pelapis edibel) yang diberikan dengan sengaja dengan kepekatan dan ketebalan yang optimal dapat menghindarkan keadaan anaerobik dala~n buah, dan melnberikan perlindungan terhadap organisme-organisme pembusuk. Keuntungan lain dari pelapis lilin adalah dapat menutupi Iuka akibat pernanenan dan menjadikan penampakan lebih menarik (O'Brien, 1975). Nisperos-carried0 el ul (1990) mengemukakan pelapis edibel berfungsi sebagai burrier yang baik bagi uap air, gas 0 2 dan C02 serta mencegah menguapnya aroma khas dari produk pangan. Dengan demikian pelapis edibel dapat mernodifikasi atmosfir internal pada buah (kandungan O2 akan menurun dan C02 meningkat). Kondisi tersebut akan memperlambat laju respirasi dan akhirnya akan menunda pelnatangan dan senescel~ce dengan cara yang mirip lnetoda penyirnpanan atmosfir terkendali (Baldwin, 1994). Penelitian pelapis edibel dari bahan alam terhadap buah tomat telah dilakukan antara lain dengan lnenggunakan lilin lebah. Hasilnya men~mjukkan bahwa konsentrasi emulsi lilin 9% dan 10% dapat lnernberikan umur sirnpan buah tomat 4 hari lebih lama dibandingkan dengan tanpa pelapisan, yaitu masingmasing 16 dan 12 hari (Rina, 1995). Nainun demikian elnulsi lilin yang digunakan dalam penelitian ini

3 diberi fungisida (0,10%), sehingga dikhawatirkan dapat berpengaruh negatif terhadap kesehatan. Chandrayani (1999) telah melakukan penelitian pelapis edibel dari pektin pod coklat pada buah toinat, hasilnya menunjukkan penainpakan buah tomat dengan pelapisan masih disukai panelis 5 hari lebih lama dibandingkan dengan tanpa pelapisan, yaitu masing-masing 20 dan 15 hari pada penyimpanan di suhu kamar. Bahan pelapis edibel lain yang inempunyai prospek yang baik adalah khitosan. Khitosan diperoleh dari khitin setelah mengalami deasetilasi (menghilangkan gugus asetil) dengan menggunakan suhu tinggi dan alkali berkonsentrasi tinggi. Khitosan bersifat mudah mengalami degradasi secara biologis, tidak beracun, mempunyai berat molekul tinggi dan tidak larut pada ph 6,5 (Anonymous, 1987). Khitosan dapat memhentuk lapisan semipermiabel sehingga mampu memodifikasi atmosfir internal pada buah, dengan demikian pematangan tertunda dan la!u transpirasi buah-buahanisayuran menurun (Nisperos-carriedo, 1994). Penggunaan pelapis khitosan dengan konsentrasi 1,5% pada buah strawbery yang disimpan pada suhu 13" C terbukti inarnpu rnenekan kerusakan buah selama penyimpanan (El Graouth et nl., 1991). Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa strawberry yang diberi pelapis khitosan lebik tinggi tingkat kekerasannya, prodiksi antosianin dan total asamnya daripada strawbeny tanpa pelapis khitosan maupun strawbery yang diberi fungisida. Efektivitas pelapis edibel pada buah diartikan sebagai kemampuan pelapis edibel yang bersangkutan untuk memenuhi fungsinya sebagai mlrficiul burrier dala~n

4 menciptakan atmosfir internal buah yang sesuai dan potensinya dalam memperlambat penurunan mutu. Oleh karena itu penilaian efektivitas pelapis edibel dapat ditinjau dari perubahan gas internal, laju respirasi daniatau dari perubahan parameter mutu buah (Wong E/ ul, 1994). Untuk mengetahui efektivitas khitosan sebagai pelapis edibel pada buah tolnat selama penyimpanan masih perlu dilakukan penelitian. Tujuan Penelitian Tujuan umurn dari penelitian ini untuk memperoleh konsentrasi pelapis edibel khitosan yang dapat diaplikasikan pada buah tomat, sehingga dapat memperla~nbat penurunan mutu dan meningkatkan umur simpan. Disamping itu juga untuk mengkaji perubahan mutu yang terjadi sela~na penyimpanan. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah : 1) Meinpelajari penganth penggunaan pelapis edibel khitosan terbadap karakteristik respirasi dan fisikokimia buah tomat selama penyimpanan. 2) Mempelajari pengaruh penggunaan pelapis edibel khitosan terhadap umur siinpan buah tomat pada suhu kamar dan suhu dingin. Hipotesis I) Pelapisan buah tomat dengan pelapis edibel khitosan dapat menekan laju respirasi dan menekan perubahan karakteristik fisikokilnia buah tomat. 2) Pelapisan buah tomat dengan pelapis edibel khitosan dapat rnernperpanjang umur simpan.

5 Kegunaan Penelitian I-Iasil penelitian diharapkan dapat memberikan sulnbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi dalam rneinpertahankan mutu dan lnernperpanjang umur silnpan buah tomat khususnya dan buah-buahan pada ulnumnya dengan cara ~nenggunakan pelapis edibel khitosan, sehingga dapat menekan fluktuasi harga dan lnelnberikan nilai tambah bagi pelaku agribisnis khususnya dan masyarakat pada urnumnya.