Raindly Putri Kumala Djatmiko

Transkripsi

1 Analisa Cemaran Mikroba Pada Minuman Squash Mangrove Apple Sesuai SNI Oleh: Raindly Putri Kumala Djatmiko Dosen Pembimbing: Nengah Dwianita Kuswytasari, S.Si, M.Si. Ir. Sri Nurhatika, M.P.

2 LATAR BELAKANG Minuman squash Mangrove Apple siap minum diproduksi untuk meningkatkan Nilai komersial produk Pengujian mutu secara mikrobiologis berdasar pada Standard Nasional Indonesia (SNI) Pemenuhan syarat kelayakan konsumsi sebagai jaminan mutu suatu produk kepada konsumen 1

3 RUMUSAN MASALAH Pengujian kelayakan konsumsi perlu dilakukan pada penyajian dalam bentuk lain dari sirup, yaitu squash Mangrove Apple yang siap minum dalam bentuk kemasan gelas plastik sebagai jaminan mutu suatu produk. BATASAN MASALAH 1. Squash Mangrove Apple, dengan variasi usia produk antara 0 sampai 4 minggu 2. Parameter cemaran mikroba berdasar SNI (ALT, Coliform, E.coli, Kapang dan Khamir, Salmonella). 2

4 TUJUAN PENELITIAN Mengetahui jumlah cemaran mikroba pada minuman squash Mangrove Apple dalam kemasan gelas plastik berdasar SNI MANFAAT PENELITIAN memberikan informasi kelayakan konsumsi kepada masyarakat khususnya kepada konsumen minuman squash Mangrove Apple siap minum, hal ini dilakukan dalam upaya perlindungan terhadap kesehatan masyarakat. 3

5 METODOLOGI TEMPAT PENELITIAN Laboratorium Mikrobiologi- Bioteknologi BIOLOGI ITS WAKTU PENELITIAN September-Nopember 2009 TEMPAT PENGAMBILAN SAMPEL IRT SIRUP Mangrove Apple 4

6 LOKASI PENGAMBILAN SAMPEL Nomor Ijin Produk Industri Rumah Tangga (PIRT): , oleh Departemen Kesehatan Kota Surabaya BPOM (2002), yang menyebutkan bahwa dalam industri pangan, letak pintu kamar mandi tidak diperkenankan berhadapan langsung dengan ruang pengolahan. 4

7 METODOLOGI Sampel Minuman Squash Mangrove Apple Analisa Mikrobiologi Kuantitatif Kualitatif Salmonella ALT BAKTERI ALT KAPANG KHAMIR E. coli Koliform Balai Besar Laboratorium Kesehatan (BBLK) Surabaya 5

8 RANCANGAN PENELITIAN ANALISA DATA metode deskriptif kuantitatif dan kualitatif dibandingkan dengan SNI , baku mutu mikrobiologis minuman squash 6

9 METODOLOGI Sampel Minuman Squash Mangrove Apple Analisa Mikrobiologi Kuantitatif Kualitatif Salmonella ALT BAKTERI ALT KAPANG KHAMIR E. coli Koliform Balai Besar Laboratorium Kesehatan (BBLK) Surabaya 5

10 ALT BAKTERI Bakteri mulai mengkontaminasi sampel pada penyimpanan : minggu ke-3 (17,7 x 10 2 koloni/ml ) minggu ke-4 (454,5 x 10 2 koloni/ml), Standar SNI , < 4 x 10 2 koloni/ml. 7

11 METODOLOGI Sampel Minuman Squash Mangrove Apple Analisa Mikrobiologi Kuantitatif Kualitatif Salmonella ALT BAKTERI ALT KAPANG KHAMIR E. coli Koliform Balai Besar Laboratorium Kesehatan (BBLK) Surabaya 5

12 ALT KAPANG DAN KHAMIR Perubahan mutu bagi produk pada minggu ke-4, yang diindikasikan oleh adanya pertumbuhan 1. kapang (1,125 x 10 2 koloni / ml) 2. khamir (13,6 x 10 2 koloni/ ml) Standar SNI , 50 koloni/ml. 8

13 METODOLOGI Sampel Minuman Squash Mangrove Apple Analisa Mikrobiologi Kuantitatif Kualitatif Salmonella ALT BAKTERI ALT KAPANG KHAMIR E. coli Koliform Balai Besar Laboratorium Kesehatan (BBLK) Surabaya 5

14 Koliform dan E.coli LITERATUR - + Negatif Negatif Tabel APM 9

15 Koliform dan E. coli Hasil Analisa Koliform pada Sampel Lama Penyimpanan Indeks APM/ml (Minggu) A B m 0 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml m 1 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml m 2 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml m 3 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml m 4 < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml Sesuai batas aman jumlah Koliform, SNI , yaitu kurang dari 20 APM/ml 10

16 Salmonella Sampel minuman squash Mangrove Apple menunjukkan hasil yang negatif ditunjukkan dengan tidak ada koloni yang tumbuh pada media SSA Sampel minuman squash Mangrove Apple tidak terkontaminasi oleh bakteri Salmonella selama 4 minggu masa penyimpanan. Hal tersebut memenuhi baku mutu minuman squash (SNI ), yaitu Negatif Salmonella setiap 25 ml sampel Karena proses pengolahan, faktor lingkungan dan sanitasi telah memenuhi standar BPOM. 11

17 JUMLAH MIKROBA PADA MINUMAN SQUASH Mangrove Apple Parameter Cemaran Mikroba ALT (koloni/ml) Coliform (APM/ml) E.coli ( koloni/ml) Kapang (koloni/ml) Khamir (koloni/ml) Salmonella (positif/ negatif) Kelayakan Berdasar SNI Lama Penyimpanan (Minggu) A B A B A B A B A B Standar SNI 22.7 x x x 10 3 a 4x10 2 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < 3.0 < L L L L L L TL TL TL TL 13,6 x Negatif / 25 ml

18 KESIMPULAN DAN SARAN SIMPULAN Batas umur simpan produk minuman squash Mangrove Apple adalah selama 2 minggu masa penyimpanan di suhu ruang. Minggu ke-3 dan ke-4 pada produk tersebut telah tercemar bakteri sebanyak 17,7 x 10 2 koloni/ml dan 454,5 x 10 2 koloni/ml pada minggu ke-4 Minggu ke-4; kapang sebanyak 1,125 x 10 2 koloni kapang/ ml sampel dan khamir 13,6 x 10 2 koloni khamir/ ml 13

19 KESIMPULAN DAN SARAN SARAN Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan parameter tambahan, seperti suhu penyimpanan, metode pengemasan, pengaruh konsentrasi pemberian 250 mg/l (Na-Benzoate) 600 mg/l (batas aman dalam sari buah) Penelitian lanjutan untuk mengetahui jenis bakteri, kapang dan khamir beserta pengaruhnya terhadap minuman squash Mangrove Apple. 14

20 Terimakasih

21 Pengujian Angka Lempeng Total

22 Pengujian Angka Lempeng Total Perhitungan dilakukan pada cawan petri koloni. Colony Forming Unit (CFU)/ml = Keterangan : C : Jumlah koloni pada cawan yang dihitung pada seluruh cawan petri n 1 : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran pertama n 2 : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran ke dua d : faktor pengenceran yang dipakai pada pengenceran pertama. 15

23 BAGAN SKEMATIS PEMERIKSAAN COLIFORM DAN 1 ml Sampel 1 ml 1 ml 1 ml ml AS 9 ml AS 9 ml ml 9 ml LTB Inkubasi 48±2 jam, 35±1 0 9 ml LTB Tabung- tabung LTB yang positif EC Broth Inkubasi 48±2jam; 45±0.5 o C; Hitung faecal Coliform MPN/ml Confirmed coliform BGLB Inkubasi 48±2 jam; 35±1 o C Hitung Coliform MPN/ml LEMB Agar Inkubasi jam, 35±1 0 C Koloni terduga E.coli (hitam pada bagian tengah dengan atau tanpa hijau metalik) PCA miring Inkubasi jam, 35±1 0 C Confirmed E.coli Uji Biokimia (Reaksi IMVIC) TB MRVP PRODUKSI GAS DARI LAKTOSA SITRAT UJI MORFOLOGI : GRAM (-), bentuk batang pendek, tidak berspora Hitung MPN/ml 7 E.coli

24 Pengujian cemaran kapang/khamir ISO 7954:1987. Perhitungan dilakukan pada cawan petri 150 koloni. Colony Forming Unit (CFU)/ml = Keterangan : C : Jumlah koloni pada cawan yang dihitung pada seluruh cawan petri n 1 : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran pertama n 2 : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran ke dua d : faktor pengenceran yang dipakai pada pengenceran pertama. 15

25 METODE APM Metode hitungan Most Probable Number (MPN) atau Angka Paling Memungkinkan (APM), hanya mikroorganisme yang hidup yang dapat dihitung Menghitung jumlah mikroba dengan menggunakan medium cair dalam tabung reaksi yang menggunakan seri pengenceran 3 atau 5 tabung. Perhitungan yang dilakukan merupakan tahap pendekatan secara statistik dengan tingkat kepercayaan 95%. Tabung positif ditunjukkan oleh adanya pertumbuhan bakteri dan gas. SNI

26 METODE APM Nilai APM ini diperoleh dengan asumsi: 1. Bakteri dalam sampel menyebar secara random 2. Bakteri dalam sampel tidak berkelompok 3. Organisme dalam sampel dapat tumbuh dalam medium selama waktu inkubasi 4. Kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan, seperti media dan waktu inkubasi SNI

27 TABEL APM 18

28 SSA Negatif Salmonella (Media SSA) Gambar Literatur (Positif Salmonella) Sumber: the microbialworld> salmonella

29 YEAST, MOLD, AND BACTERIA BACTERIA MOLD YEAST, MOLD, AND BACTERIA 18

30 PLATE COUNT AGAR (PCA) Plate-Count-Agar dianjurkan untuk piring hitungan microrganisms dalam makanan, produk susu, air dan limbah recommended by APHA, FDA and ISO Komposisi: Bahan (Gram / Liter ) Casein enzymic hydrolysate 5,0 Yeast extract 2,5 Dextrose 1,0 Agar 15,0 asam amino dan substansi nitrogen komplek lainnya supplies Vitamin B complexes PCA digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi di atas permukaan 18

31 LAURYL TRYPTOSE BROTH (LTB) KOLIFORM-E.coli Formula / Liter Formula / Liter Tryptose g Lactose... 5 g Sodium Chloride... 5 g Monopotassium Phosphate... 2,75 g Disodium Phosphate... 2,75 g Sodium Lauryl Sulfate... 0,1 g menyediakan nitrogen, vitamin, mineral, dan asam amino fermentable carbohydrate for coliforms menjaga keseimbangan osmotik medium agen buffering agen selektif (menghambat organisme non-coliform ) 18

32 BGLBB Media Tes Konfirmasi KOLIFORM Gelatin peptone menyediakan nitrogen, vitamin, mineral dan asam amino esensial untuk pertumbuhan. Laktosa adalah fermentable carbohydrate menyediakan karbon dan energi. Ox bile and Brilliant green inhibit Gram-positive bacteria dan most Gramnegative bacteria except coliforms. Bile salt merupakan komponen yang hanya terdapat di dalam pencernaan manusia dan hewan berdarah panas lainnya (Cappuccino, et al., 1987). Sedangkan ox Bile digunakan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri non-koliform(chessbrough(1992) dalam Junaidi (2004)) 18

33 SALMONELLA SHIGELLA AGAR (SSA) Media Selektif untuk SALMONELLA Sodium thiosulfate and Ferric citrate allow the detection of the H2S producing bacteria such as Proteus and some strains of Salmonella, as they produce colonies with black centers and a clear halo. Non-lactose fermenting bacteria (supposed pathogens) produce clear colonies, transparent or colorless, while Coliforms are sufficiently inhibited, and form small colonies that vary from pink to red in color. Inhibition of Gram-positive microorganisms is obtained by the bile salts mixture 18

34 Na-Benzoate Sebagai Anti-Microbial-Agent Pengawet (Preservatif) agen statik untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Na-benzoat Termasuk asam lemah dan non-polar dan mudah masuk ke dalam sel mikroba Berperan dalam meningkatkan konsentrasi proton di sitoplasma. Mikroba berusaha mempertahankan nilai ph internal dengan memompa keluar proton, sehingga alih-alih tumbuh, mikroba berusaha bertahan hidup dari serangan asam. Pengawet asam lemah ini efektif pada nilai ph 3 atu lebih rendah. (Davidson, et. al., 2005) Senyawa pengawet harus aman bagi saluran pencernaan dan peredaran darah. 18

35 FERMENTASI Lactate dehydrogenase PIRUVATE Pyruvate format lyase Piruvat decarboxylase Asetat+ Format Lactat - Fortmat hidrogen lyase Asetaldehid+ CO 2 H 2 O + CO 2 Alkohol dehydrogenase Etanol 18