OPTIMASI KONSENTRASI GARAM BISULFIT PADA PENGENDALIAN KUALITAS NIRA KELAPA. Ellya Indahyanti, Budi Kamulyan, Bambang Ismuyanto

Transkripsi

1 Abstrak OPTIMASI KONSENTRASI GARAM BISULFIT PADA PENGENDALIAN KUALITAS NIRA KELAPA Ellya Indahyanti, Budi Kamulyan, Bambang Ismuyanto Jurusan Kimia, Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran Malang Jawa Timur Garam bisulfit merupakan bahan tambahan yang sering ditambahkan dalam bahan makanan untuk memberikan efek pengawetan. Pada penelitian ini garam bisulfit ditambahkan dalam nira kelapa. Tujuan penelitian ini untuk mempelajari pengaruh penambahan natrium bisulfit terhadap kualitas nira. Parameter uji kualitas nira mencakup ph, kadar gula reduksi dan kadar sukrosa serta dibandingkan laju hidrolisis sukrosa tanpa dan dengan tambahan garam bisulfit. Kadar gula dianalisis secara volumetri sesuai metoda Lane-Eynon sedangkan laju hidrolisis diamati secara polarimetri. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa dengan tambahan bisulfit dalam nira dapat menekan terjadinya reaksi hidrolisis sukrosa. Kata kunci: garam bisulfit, gula kelapa, nira Abstract Bisulphite salt is an additive that usualy added into foodstuff, it was used in order to take a preservation effects. In this research, it was added into coconut sap. The aim of this research was to study the effects of sodium bisulphite adding for increasing coconut sap quality, including ph, reducing sugar and sucrose content. In addition, the rate of sucrose hydrolysis with and without bisulphite have been compared. The volumetric method, i.e Lane-Eynon procedure was used for determining the sugar contents while the hydrolysis rates were measured by polarimetry. The results showed that bisulphite added into coconut sap could repress sucrose hydrolysis. Keywords: bisulphite salt, coconut sap, coconut sugar PENDAHULUAN Nira kelapa merupakan bagian kelapa yang dimanfaatkan pada bahan dasar pembuatan gula kelapa. Pembuatan gula secara umum masih bersifat rumahan menggunakan cara tradisional, sehingga seringkali kualitas tidak homogen (Winarno, 1995). Kualitas gula antara lain dipengaruhi oleh kualitas nira. Proses penyadapan dan penyimpanan mempengaruhi kesegaran nira karena gula dalam nira sangat mudah terfermentasi. Oleh karena itu sering ditambahkan bahan pencegah fermentasi pada saat proses penyadapan. Bahan ini dapat berasal dari alam, seperti tatal nangka, kulit manggis dan bunga tutup atau bahan kimia seperti senyawa karbonat, nitrit, dan bisulfit (Hasbullah, 2001). Natrium bisulfit mempunyai kemampuan untuk bereaksi dengan gugus aktif gula pereduksi, sehingga mencegah reaksi 1

2 Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 19, Nomor 1, April 2014 antara gula pereduksi dengan asam amino yang antara gula dapat pereduksi menyebabkan dengan asam amino reaksi pencoklatan yang dapat (Santoso, menyebabkan 2006). Selain reaksi itu, garam pencoklatan bisulfit (Santoso, merupakan 2006). antimikrobia Selain itu, yang garam aktif bisulfit pada merupakan ph 2-3, lebih antimikrobia efektif untuk yang aktif menghambat pada ph bakteri 2-3, lebih dan kapang efektif karena untuk menghambat merupakan zat bakteri racun enzim-enzim dan kapang dalam karena mikroorganisme. merupakan zat racun Keuntungan enzim-enzim penggunaan dalam mikroorganisme. pengawet ini Keuntungan adalah dapat penggunaan pengawet dengan perebusan, ini adalah sehingga dapat dihilangkan residu dihilangkan menjadi dengan 1 ppm perebusan, SO 2. Kerugiannya sehingga antara residu menjadi lain tidak 1 ppm boleh SOdigunakan 2. Kerugiannya pada bahan antara pangan lain tidak sumber boleh tiamin digunakan (B 1 ), dapat pada mendiskolorsi bahan pangan sumber pigmen tiamin antosianin, (B 1 ), timbul dapat rasa mendiskolorsi pahit jika pigmen konsentrasinya antosianin, melebihi timbul 2000 rasa pahit ppm SO jika 2 (Rahimah, konsentrasinya 2009). melebihi Namun pemakaian 2000 ppm SOnatrium 2 (Rahimah, bisulfit 2009). yang Namun berlebihan pemakaian dapat natrium merugikan bisulfit yang kesehatan berlebihan dapat 2010). merugikan kesehatan (Muchtadi, (Muchtadi, Kualitas 2010). gula ditentukan oleh kandungan Kualitas sukrosa gula pada ditentukan gula. Kandungan oleh sukrosa kandungan yang sukrosa tinggi pada menyebabkan gula. Kandungan kualitas sukrosa gula yang lebih baik tinggi bila menyebabkan dibanding dengan kualitas gula lebih sukrosa baik bila yang dibanding rendah. Sukrosa, dengan kandungan sebagai kandungan zat sukrosa optis aktif yang memutar rendah. Sukrosa, bidang polarisasi sebagai zat cahaya optis aktif ke memutar kanan bidang (dextrorotatory), polarisasi cahaya tetapi bila ke dilarutkan kanan dalam (dextrorotatory), pemutaran tetapi ke kanan bila makin dilarutkan berkurang dalam air dan air pemutaran akhirnya ke sedikit kanan memutar makin berkurang ke kiri. Proses dan akhirnya yang dikenal sedikit dengan memutar istilah ke inversi kiri. sukrosa Proses yang pada dikenal dasarnya dengan merupakan istilah inversi hidrolisis sukrosa sukrosa pada dasarnya menjadi merupakan glukosa hidrolisis dan sukrosa menjadi glukosa dan 2 fruktosa. Gula dengan kandungan glukosa atau fruktosa. gula Gula inversi dengan tinggi kandungan akan glukosa sulit mengeras atau gula dan inversi daya simpan tinggi pendek akan karena sulit mudah mengeras meleleh. dan daya simpan Pada penelitian pendek karena ini dipelajari mudah meleleh. pengaruh Pada penambahan penelitian garam ini bisulfit dipelajari terhadap pengaruh perubahan penambahan kandungan garam sukrosa bisulfit dan terhadap glukosa perubahan serta dibandingkan kandungan peranannya sukrosa dan glukosa terhadap serta laju dibandingkan hidrolisis sukrosa. peranannya terhadap laju hidrolisis sukrosa. METODOLOGI PENELITIAN METODOLOGI Peralatan yang PENELITIAN digunakan dalam penelitian Peralatan ini, antara yang digunakan lain penampung dalam nira, penelitian polarimeter, ini, antara neraca, lain penampung stopwatch, seperangkat nira, polarimeter, peralatan neraca, gelas, refrigerator, stopwatch, sentrifuga, seperangkat ph peralatan meter, kertas gelas, ph refrigerator, universal. sentrifuga, Sampel ph meter, Nira kelapa kertas ph berasal universal. dari pohon Sampel kelapa di Nira Desa kelapa Tlogo, berasal Kecamatan dari Kanigoro, pohon kelapa Kabupaten di Desa Blitar. Tlogo, Bahan Kecamatan kimia yang Kanigoro, dipergunakan Kabupaten pada Blitar. penelitian Bahan kimia ini berkualitas yang dipergunakan pro-analysis pada (p.a) penelitian kecuali jika ini disebutkan berkualitas lain pro-analysis yaitu: CuSO (p.a) 4.5H kecuali 2 O, jika Na- K-tartrat, disebutkan NaOH, lain yaitu: metilen CuSO biru, 4.5H HCl(37%), 2 O, Na- Na K-tartrat, 2 S 2 O 3, NaOH, KI, I 2 metilen, CH 3 COOH, biru, HCl(37%), amilum, natrium Na 2 S 2 O 3 bisulfit, KI, I 2 (teknis),, CH 3 COOH, Ca(OH) amilum, 2 perdagangan natrium bisulfit (teknis), Ca(OH) 2 perdagangan Proses kerja pada penelitian ini meliputi Proses pengumpulan kerja pada nira dan penelitian pengujian ini kualitas meliputi nira. pengumpulan nira dan pengujian kualitas Pengumpulan nira. nira. Nira disadap dalam Pengumpulan wadah yang sudah nira. Nira diisi disadap dengan suspensi dalam wadah kapur yang dan sudah larutan diisi natrium dengan suspensi kapur dan larutan natrium

3 Optimasi Konsentrasi Garam (Ellya Indahyanti dkk) bisulfit. Sebelum jam 8, hasil sadapan bisulfit. disaring, Sebelum dimasukkan jam ke 8, dalam hasil botol sadapan dan disaring, disimpan dimasukkan dalam wadah ke dalam yang botol diisi dan es disimpan untuk dilakukan dalam analisis wadah di yang laboratorium. diisi es untuk Nira kemudian dilakukan analisis disimpan laboratorium. dalam refrigerator. kemudian Konsentrasi disimpan natrium dalam bisulfit refri- Nira gerator. dihitung ulang Konsentrasi saat diketahui natrium volume bisulfit nira dihitung yang tertampung ulang saat dalam diketahui wadah volume yang telah nira yang disiapkan. tertampung dalam wadah yang telah disiapkan. Pengujian kualitas nira. Pengujian ph Pengujian nira. Nira hasil kualitas sadapan nira. diukur Pengujian harga ph-nya nira. setelah Nira hasil suhu sadapan nira sama diukur dengan harga ph-nya suhu ruang. setelah Harga suhu ph nira diukur sama dengan suhu menggunakan ruang. Harga ph-meter nira setelah diukur dengan dikalibrasi menggunakan ph-meter larutan setelah buffer dikali- ph menggunakan 4 brasi dan ph menggunakan 7. Selanjutnya larutan dibuat buffer hubungan ph 4 dan antara ph harga 7. Selanjutnya ph dengan dibuat variasi hubungan konsentrasi harga natrium ph bisulfit. dengan variasi kon- antara sentrasi Pengujian natrium gula bisulfit. pereduksi (Apriyantono, Pengujian 1989). Gula gula pereduksi dalam (Apriyantono, ditentukan 1989). dengan Gula pereduksi metoda Lane-Eynon. dalam nira nira ditentukan Nira sebanyak dengan 50mL metoda dipindahkan Lane-Eynon. dalam Nira labu ukur sebanyak 250mL 50mL dan dipindahkan ditambah aquades dalam labu hingga ukur tanda 250mL batas. dan ditambah Nira yang aquades telah hingga diencerkan tanda kemudian batas. ditempatkan Nira yang dalam telah diencerkan buret 50mL. kemudian Selanjutnya ditempatkan disiapkan Erlenmeyer 50mL. 300mL Selanjutnya dan diisi disiapkan dengan Erlen- 10mL dalam buret meyer larutan Fehling 300mL dan dimasukkan diisi dengan beberapa 10mL larutan butir batu Fehling didih dan dimasukkan ditambah 15mL beberapa nira butir dari batu buret. didih Campuran dan ditambah ini 15mL dididihkan nira dari selama buret. 1 menit Campuran di atas penangas ini dididihkan listrik selama kemudian 1 menit ditambah atas 5 penangas tetes larutan listrik kemudian ditambah 5 tetes larutan metilen biru. Penambahan nira dilanjut- metilen kan dengan biru. cara Penambahan meneteskan nira dari dilanjut- buret kan hingga dengan warna cara biru meneteskan berubah dari menjadi buret hingga jingga kemerahan. warna biru Misal berubah volume menjadi total jingga nira dicatat kemerahan. sebagai Misal V 1. Selama volume penam- total nira bahan dicatat campuran sebagai tetap V 1 dididihkan. Selama penam- di atas bahan penangas. campuran tetap dididihkan di atas penangas. Erlenmeyer lain disiapkan dan diisi 10mL Erlenmeyer larutan Fehling, lain disiapkan kemudian dan diisi di- 10mL tambah larutan nira dari Fehling, buret dengan kemudian volume di- 2 tambah ml kurang nira dari dari volume buret dengan nira sebelumnya volume 2 ml (V 1 2) kurang ml. dari Campuran volume nira ini sebelumnya dididihkan (V selama 1 2) 2 ml. menit Campuran dan ditambah ini dididihkan 5 tetes selama metilen 2 biru menit serta dan dititrasi ditambah dengan 5 tetes nira metilen hingga titik biru akhir. serta dititrasi dengan nira hingga Uji titik jumlah akhir. gula sebagai sukrosa. Nira encer Uji jumlah yang telah gula sebagai diketahui sukrosa. jumlah Nira gula encer pereduksinya yang telah dipipet diketahui 50 ml jumlah dan gula dimasukkan pereduksinya ke dalam dipipet labu ukur ml ml. dan dimasukkan Kemudian ke ke dalam nira labu ditambahkan ukur 250 ml. 10 Kemudian ml HCL 6,3 ke M dalam dan 25 nira ml ditambahkan air. Campuran 10 ml ini HCL selanjutnya 6,3 M dan dipanaskan 25 ml air. di Campuran dalam ini penangas selanjutnya air pada dipanaskan suhu 60 di o C dalam dan penangas digoyang selama air pada 3 menit. suhu Labu 60 o C ukur dan digoyang dibiarkan terendam selama 3 di menit. dalam penangas Labu ukur air dibiarkan selama 6 terendam menit, kemudian dalam penangas didinginkan air selama dengan segera. 6 menit, kemudian didinginkan dengan Campuran segera. kemudian dinetralkan dengan Campuran NaOH 6,25 kemudian M dan dinetralkan ditambah dengan aquades NaOH sampai tanda 6,25 M batas. dan Selanjutnya ditambah aquades dilakukan sampai percobaan tanda yang batas. sama Selanjutnya seperti dilakukan penentuan gula percobaan pereduksi. yang sama seperti penentuan gula pereduksi. 3

4 Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 19, Nomor 1, April 2014 Uji laju hidrolisis sukrosa. Hidrolisis Uji sukrosa laju hidrolisis diamati berdasarkan sukrosa. perubahan Hidrolisis sukrosa derajat polarisasi diamati berdasarkan menggunakan perubahan alat polarimeter derajat polarisasi pada berbagai menggunakan alat Terlebih polarimeter dahulu pada berbagai tabung variasi polari- variasi waktu. meter waktu. dibersihkan Terlebih dahulu dengan tabung akuades polarimeter akuades dibersihkan sampai dengan penuh. Alat akuades pemutar dan dan diisi diatur diisi akuades hingga sampai diperoleh penuh. intensitas Alat pemutar cahaya paling diatur hingga terang, diperoleh kemudian intensitas kedudukan cahaya bidang paling polarisasi terang, dicatat kemudian sebagai kedudukan titik nol. Selanjutnya bidang polarisasi isi tabung dicatat sebagai diganti titik dengan nol. larutan Selanjutnya nira, isi yang tabung telah diganti dijernihkan dengan menggunakan larutan nira, campuran yang telah PAC dan dijernihkan larutan NaOH, menggunakan dibantu campuran dengan sentrifugasi PAC dan larutan untuk mempercepat NaOH, dibantu terjadinya dengan sentrifugasi pemisahan padatan mempercepat tersuspensi. terjadinya Saat tabung pemisahan diletakkan padat- untuk dalam an tersuspensi. alat, stopwatch Saat tabung dihidupkan diletakkan dan dicatat dalam alat, sebagai stopwatch t o. Selanjutnya dihidupkan dicari dan pengamatan dicatat sebagai intensitas t o. Selanjutnya paling terang dicari serta dicatat pengamatan sebagai intensitas o. Pengamatan paling terang dilanjutkan dicatat hingga sebagai 120 menit o. Pengamatan untuk interval dilanjut- 10 serta menit. kan hingga Selanjutnya 120 menit nira untuk dikeluarkan interval dari 10 tabung menit. Selanjutnya dan dimasukkan nira dikeluarkan dalam Erlenmeyer tabung serta dan dipanaskan dimasukkan pada dalam suhu Erlen- 80 C dari selama meyer serta 20 menit dipanaskan menggunakan pada suhu penangas 80 C air. selama Setelah 20 menit nira dingin menggunakan dilakukan penangas kembali pengamatan air. Setelah nira derajat dingin polarisasi dilakukan kembali ~ serta dicatat pengamatan saat t ~ derajat. polarisasi ~ serta dicatat Laju saat t hidrolisis ~. sukrosa dibandingkan berdasarkan Laju hidrolisis harga sukrosa kontanta dibandingkan berdasarkan dari kurva harga antara kontanta ln ( laju t yang ~ ) laju yang diperoleh diperoleh dari kurva antara ln ( t ~ ) terhadap waktu. Laju diamati untuk mengetahui terhadap waktu. perbedaan Laju tanpa diamati dan dengan untuk penambahan mengetahui perbedaan garam bisulfit. tanpa dan dengan penambahan garam bisulfit. HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL Hasil DAN sadapan PEMBAHASAN nira yang diperoleh bervariasi Hasil dengan sadapan volume nira yang tertampung diperoleh berkisar bervariasi antara dengan 670mL volume hingga tertampung 1200mL. berkisar antara 670mL hingga 1200mL. Tabel 1. Nilai ph Nira pada Berbagai Konsentrasi Bisulfit Tabel 1. Nilai ph Nira pada Berbagai Konsentrasi ph ph Konsentrasi Bisulfit No. bisulfit awal akhir Konsentrasi ph ph (%-b/v) nira nira No. bisulfit awal akhir 1 0, (%-b/v) nira nira 2 0, , , , , , , Hasil pada Tabel 1 menunjukkan bahwa Hasil meski pada konsentrasi Tabel 1 bisulfit menunjukkan dalam nira bahwa berbeda meski tetapi konsentrasi ph awal bisulfit relatif dalam sama terutama nira berbeda karena tetapi pengaruh ph awal adanya relatif kapur sama yang terutama ditambahkan. karena pengaruh Hal ini disebabkan adanya kapur air kapur yang ditambahkan. yang mengandung Hal ini Ca(OH) disebabkan 2 akan air memberikan kapur yang mengandung sistem buffer Ca(OH) yang mampu 2 akan mempertahankan memberikan sistem harga buffer ph. yang Jika mampu dibandingkan mempertahankan ph setelah harga nira ph. dibiarkan Jika di- lebih bandingkan dari 5 hari, ph setelah tampak bahwa nira dibiarkan ph nira tanpa lebih dari adanya 5 hari, bisulfit tampak bahwa menurun ph satu nira satuan, tanpa adanya meskipun bisulfit nira disimpan menurun dalam satu lemari satuan, pendingin. meskipun nira disimpan dalam lemari Hasil pendingin. ini menunjukkan kemungkinan Hasil bisulfit ini dapat menunjukkan berperan kemungkinan bisulfit dapat berperan sebagai sebagai 4

5 Optimasi Konsentrasi Garam (Ellya Indahyanti dkk) pengawet yang menekan kinerja mikroba pengawet seperti saccharomyces yang menekan cereviciae, kinerja mikroba yang seperti secara alami saccharomyces berada dalam cereviciae, nira. Menurunnya harga alami ph berada kemungkinan dalam nira. disebabkan Menurun- yang secara nya sebagian harga ph gula kemungkinan disakarida disebabkan (sukrosa) sebagian mengalami hidrolisis gula disakarida menjadi glukosa (sukrosa) dan mengalami fruktosa karena hidrolisis adanya menjadi air glukosa didukung dan fruktosa kinerja enzim karena invertase adanya kemudian air didukung berlanjut terjadi enzim fermentasi invertase membentuk kemudian asam ber- kinerja lanjut asetat, terjadi dan beberapa fermentasi asam membentuk organik lainnya asam asetat, (Waluyo, dan 2005). beberapa asam organik lainnya (Waluyo, Menurut 2005). Trisnamurti dkk. (1999) nira kelapa Menurut yang berkualitas Trisnamurti baik dkk. dan (1999) masih nira segar kelapa mempunyai yang berkualitas rasa manis, baik berbau dan harum, masih segar tidak mempunyai berwarna, rasa derajat manis, keasaman berbau harum, (ph) tidak berkisar berwarna, 6-7, dan kandungan derajat keasaman gula reduksinya relatif 6-7, rendah. dan kandungan gula reduksi- (ph) berkisar nya relatif Kadar rendah. gula pereduksi dalam nira. Gula reduksi Kadar adalah gula pereduksi gula yang dalam mempunyai nira. Gula reduksi adalah gula yang mempunyai 25 gugus aldehid atau keton bebas yang dalam gugus suasana aldehid basa dapat atau mereduksi keton bebas logam-logam. yang dalam suasana Komponen basa gula dapat akan mereduksi teroksidasi logam-logam. menjadi Komponen asam-asam (asam gula aldonat, akan teroksidasi asam ketonat menjadi atau asam-asam uronat). (asam Hasil aldonat, penentuan asam ketonat gula atau pe- asam reduksi uronat). pada berbagai Hasil penentuan konsentrasi gula bisulfit pereduksi diberikan pada dalam berbagai Gambar konsentrasi 1. Gula reduksi bisulfit diberikan akhir meningkat dalam dibandingkan Gambar 1. Gula dengan reduksi awal akhir karena meningkat nilai yang dibandingkan diperoleh berasal dengan dari awal hasil karena total glukosa nilai yang dan diperoleh fruktosa berasal sebagai dari hasil total hidrolisis glukosa sukrosa. dan Pada fruktosa penambahan sebagai bisulfit hasil hidrolisis 1,33% terlihat sukrosa. bahwa Pada perubahan penambahan kadar bisulfit gula 1,33% reduksi terlihat adalah bahwa paling perubahan tinggi kadar bila gula di- reduksi bandingkan adalah dengan paling kadar tinggi awal. bila Hal di- ini bandingkan memberikan dengan indikasi kadar kemungkinan awal. Hal kadar ini memberikan sukrosa pada indikasi komposisi kemungkinan ini adalah paling kadar sukrosa tinggi. Tanpa pada komposisi adanya bisulfit ini adalah perubahan paling tinggi. jumlah gula Tanpa reduksi adanya paling bisulfit rendah, perubahan karena jumlah kemungkinan gula reduksi sebagian paling glukosa rendah, karena telah kemungkinan sebagian glukosa telah Reduksi awal perubahan gula reduksi Reduksi akhir Reduksi awal perubahan gula reduksi Reduksi akhir Gambar 1. Kadar Gula Pereduksi dalam Nira untuk Berbagai Konsentrasi Bisulfit Gambar 1. Kadar Gula Pereduksi dalam Nira untuk Berbagai Konsentrasi Bisulfit 5

6 Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 19, Nomor 1, April 2014 berubah mengalami fermentasi sehingga berubah tidak terdeteksi mengalami sebagai fermentasi gula reduksi. sehingga tidak terdeteksi Kadar sukrosa sebagai gula dalam reduksi. nira. Dalam pembuatan Kadar gula sukrosa kelapa, dalam kandungan nira. sukrosa Dalam pembuatan nira kelapa gula merupakan kelapa, kandungan faktor penting. sukrosa nira Pemanasan kelapa suhu merupakan tinggi dan faktor ph nira penting. rendah Pemanasan pada pemanasan suhu tinggi nira dan kelapa ph nira akan rendah menyebabkan pemanasan sukrosa nira terhidrolisis kelapa akan menjadi me- pada nyebabkan gula reduksi. sukrosa Semakin terhidrolisis banyak gula menjadi reduksi gula yang reduksi. terbentuk Semakin maka gula banyak yang gula dihasilkan reduksi yang bersifat terbentuk higroskopis maka (Suwardjono, gula yang dihasilkan 2001). bersifat Hasil penentuan higroskopis sukrosa (Suwardjono, dapat dilihat 2001). dalam Hasil Gambar penentuan 2. sukrosa dapat dilihat dalam Gambar Penambahan 2. bisulfit 1,33% dapat memberikan Penambahan kadar sukrosa bisulfit paling 1,33% tinggi. dapat memberikan Hasil ini mendukung kadar sukrosa bahwa jumlah paling bisulfit tinggi. Hasil yang ditambahkan ini mendukung dapat bahwa menjaga jumlah terjadinya bisulfit yang proses ditambahkan inversi sukrosa dapat menjaga menjadi terjadinya gula pereduksi inversi akibat kinerja sukrosa enzim. menjadi Reaksi gula inversi pe- proses reduksi akibat kinerja enzim. Reaksi inversi sukrosa juga dapat dikatalis oleh enzim sukrosa seperti ß-fruktofuranidase. juga dapat dikatalis Meskipun oleh bisulfit enzim seperti yang ditambahkan ß-fruktofuranidase. semakin Meskipun tinggi, bisulfit tidak yang selamanya ditambahkan memberikan semakin kemampuan tinggi, tidak yang selamanya juga meningkat. memberikan Hal ini kemampuan disebabkan garam yang juga bisulfit meningkat. merupakan Hal ini senyawa disebabkan yang garam juga bisulfit bersifat sebagai merupakan pereduksi, senyawa sehingga yang jika kon- juga bersifat sentrasi sebagai bisulfit pereduksi, semakin tinggi sehingga ada jika kemung- konsentrasi kinan terjadi bisulfit kompetisi semakin reaksi tinggi sehingga ada kemung- yang kinan lebih tereduksi terjadi kompetisi adalah senyawa reaksi bisulfit. sehingga yang lebih tereduksi Pengaruh adalah bisulfit senyawa terhadap bisulfit. laju hidrolisis Pengaruh sukrosa. bisulfit Pada terhadap percobaan laju ini hidrolisis dibandingkan sukrosa. laju hidrolisis Pada percobaan sukrosa dalam ini dibandingkan nira tanpa dan laju dengan hidrolisis penambahan sukrosa garam dalam nira bisulfit tanpa 0,4%-b/v. dan dengan Hasil penambahan analisis perubahan garam bisulfit derajat polarisasi 0,4%-b/v. setiap Hasil pengamatan analisis perubahan dibuat derajat kurva kemudian polarisasi ditentukan setiap pengamatan persamaannya dibuat kurva seperti kemudian dihasilkan pada ditentukan Tabel 2. persamaannya seperti dihasilkan pada Tabel Gambar 2. Kadar Sukrosa dalam Nira untuk Berbagai Konsentrasi Bisulfit 6 Gambar 2. Kadar Sukrosa dalam Nira untuk Berbagai Konsentrasi Bisulfit

7 Optimasi Konsentrasi Garam (Ellya Indahyanti dkk) Tabel 2. Perbandingan Hasil Penentuan Orde dan Konstanta Laju Tanpa bisulfit Bisulfit 0,4% Tabel Orde 2. Perbandingan Hasil Penentuan Orde dan Konstanta Laju Persamaan r k Persamaan R k Tanpa bisulfit Bisulfit 0,4% Orde 0 y = -0,635x + 51,58 0,989 0,635 y = x ,994 0,545 Persamaan r k Persamaan R k 1 y = x ,981 0,034 y = x ,926 0, ,635x 51,58 0,989 0, x ,994 0,545 2 y = 0.002x ,867 0,002 y = 0.010x ,689 0, x ,981 0, x ,926 0,047 2 y = 0.002x ,867 0,002 y = 0.010x ,689 0,010 Tampak bahwa penambahan garam gula pereduksi akibat kinerja enzim bisulfit Tampak hingga bahwa 0,4% belum penambahan memberikan garam bisulfit perbedaan hingga laju hidrolisis 0,4% belum yang memberikan bermakna. perbedaan Jika dibandingkan laju hidrolisis berdasarkan yang bermakna. penentuan orde, Jika dibandingkan tampak bahwa berdasarkan tanpa adanya penentuan garam orde, bisulfit tampak hidrolisis bahwa cenderung tanpa mengikuti adanya garam orde bisulfit satu, tetapi hidrolisis untuk cenderung penambahan mengikuti garam orde satu, bisulfit tetapi 0,4% untuk terjadi penyimpangan penambahan garam ordesatu dan 0,4% cenderung terjadi mengikuti penyimpangan orde-nol. orde- Hal bisulfit satu ini menunjukkan dan cenderung adanya mengikuti garam orde-nol. bisulfit Hal ini menyebabkan menunjukkan hidrolisis adanya sukrosa garam bisulfit tidak gula sehingga pereduksi memberikan akibat kadar kinerja sukrosa paling enzim sehingga tinggi. memberikan kadar sukrosa paling tinggi. Laju hidrolisis masih belum memberikan perbedaan Laju hidrolisis yang berarti masih belum antara memberikan nira tanpa perbedaan bisulfit dan yang dengan berarti penambahan antara nira bisulfit tanpa bisulfit 0,4%. Walaupun dan dengan demikian, penambahan penambahan bisulfit 0,4%. bisulfit Walaupun dapat menekan demikian, terjadinya penambahan reaksi bisulfit hidrolisis dapat sukrosa menekan menjadi gula terjadinya reduksi. reaksi hidrolisis sukrosa menjadi gula reduksi. DAFTAR PUSTAKA menyebabkan sepenuhnya ditentukan hidrolisis oleh sukrosa konsentrasi tidak DAFTAR Apriyantono, PUSTAKA A. dan Fardiaz, D sepenuhnya sukrosa di dalam ditentukan larutan oleh nira. konsentrasi Namun Analisa budidaya pangan. Bogor: Apriyantono, A. dan Fardiaz, D sukrosa demikian di hasil dalam ini larutan memberikan nira. indikasi Namun Penerbit ITB. Analisa budidaya pangan. Bogor: demikian bahwa adanya hasil garam ini bisulfit memberikan dapat menekan indikasi Hasbullah. Penerbit ITB. Teknologi tepat guna bahwa terjadinya adanya reaksi garam hidrolisis bisulfit sukrosa dapat menekan menjadi agroindustri kecil Sumatera Barat. Hasbullah Teknologi tepat guna Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi terjadinya gula-gula reduksi reaksi hidrolisis seperti glukosa. sukrosa menjadi agroindustri kecil Sumatera Barat. dan Industri Sumatera Barat. Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi gula-gula reduksi seperti glukosa. Muchtadi, dan Industri Deddy. Sumatera Barat. Sulfit dipermasalahkan dan nitrit dikurangi. KESIMPULAN Muchtadi, Deddy Sulfit dipermasalahkan dan nitrit dikurangi. web.ipb.ac.id/%7etpg/de/pubde.php KESIMPULAN Penambahan garam bisulfit ke dalam web.ipb.ac.id/%7etpg/de/pubde.php nira dapat Penambahan menekan garam laju bisulfit pertumbuhan ke dalam Santoso Teknologi pengawetan bahan segar. nira mikroba dapat saccharomyces menekan cereviciae, laju pertumbuhan sehingga Santoso Teknologi pengawetan bahan com/2010/02/teknologi-pengawetanbahan-segar.pdf. segar. mikroba ph nira setelah saccharomyces beberapa cereviciae, hari penyimpanan sehingga com/2010/02/teknologi-pengawetanbahan-segar.pdf. ph tetap nira stabil. setelah Penambahan beberapa hari bisulfit penyimpanan dengan Souvia Bahan Tambahan Rahimah, tetap konsentrasi stabil. tertentu Penambahan (1,33%) bisulfit dapat menjaga dengan Kimia. Rahimah, Souvia Bahan Tambahan content/uploads/2009/12/bahan-tambahan- kimia.pdf konsentrasi terjadinya proses tertentu inversi (1,33%) sukrosa dapat menjaga menjadi Kimia. terjadinya proses inversi sukrosa menjadi 7

8 Jurnal Penelitian Saintek, Vol. 19, Nomor 1, April 2014 Suwardjono Pengaruh penggunaan bahan pengawet alam terhadap kualitas Suwardjono Pengaruh penggunaan nira kelapa yang digunakan untuk bahan pengawet alam terhadap kualitas pembuatan gula kelapa di Daerah nira kelapa yang digunakan untuk Istimewa Yogyakarta. pembuatan gula kelapa di Daerah ut.ac. id/puslata/pdf/70096.pdf. Istimewa Yogyakarta. Trisnamurti, ut.ac. id/puslata/pdf/70096.pdf. Roy H., Sutrisno, Ela T., Fatimah, Dewi Perubahan Trisnamurti, Roy H., Sutrisno, Ela T., Kenaikan Titik Didih dan Panas Jenis Fatimah, Dewi Perubahan Larutan pada Pembuatan Gula Semut Kenaikan Titik Didih dan Panas Jenis Larutan pada Pembuatan Gula Semut Aren (Arenga pinnata), Buletin IPT, 5: Aren (Arenga pinnata), Buletin IPT, 5: Waluyo, Eko Baroto Solusi perekayasaan proses produksi pengolahan gula Waluyo, Eko Baroto Solusi perekayasaan proses produksi pengolahan gula kelapa beryodium, katalog.pdii. lipi.go.id/index.php/searchkatalog/ kelapa beryodium, katalog.pdii. downloaddabyid/8239/8239. pdf. lipi.go.id/index.php/searchkatalog/ Winarno, downloaddabyid/8239/8239. F.G Kimia pangan pdf. dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Winarno, F.G Kimia pangan dan gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. 8