BAB II TINJAUAN PUSTAKA. negeri yang beriklim sedang (sub-tropis). Menurut sejarahnya, tanaman wortel

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Wortel Sejarah Singkat Wortel/carrots (Daucus carota L.) bukan tanaman asli Indonesia, berasal dari negeri yang beriklim sedang (sub-tropis). Menurut sejarahnya, tanaman wortel berasal dari Asia Timur dan Asia Tengah. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar tahun yang lalu. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet memastikan daerah asal tanaman wortel adalah kawasan Asia Timur (Traucaucasia, Iran, dan dataran tinggi Turkmenistan). Di samping itu, wortel diketemukan tumbuh liar dikawasan Asia Tengah yang mencakup wilayah bagian barat laut India (Punjab, Kashmir), Afganistan, Tajikistan, dan bagian barat Tian-shan. Di Asia Tenggara pengembangan budidaya wortel antara lain dirintis oleh Taiwan. Pada tahun 1964 luas areal tanaman wortel di Negara tersebut sekitar 461 hektar. Lambat laun penanaman wortel menyebar ke negara-negara yang beriklim panas (Tropis), termasuk ke Indonesia. Di Indonesia budidaya tanaman wortel pada mulanya hanya terkonsentrasi di daerah Lembang dan Cipanas (Jawa Barat). Namun dalam perkembangannya menyebar luas ke daerah-daerah sentra sayuran di Jawa dan luar Jawa (Rukmana. 1995).

2 Berdasarkan hasil survey pertanian produksi tanaman sayuran di Indonesia (BPS,2011) luas areal panen wortel nasional mencapai 27,149 hektar yang tersebar di 21 provinsi. Ke-21 tersebut adalah : Aceh, Sumatera Utara, Sumatera barat, Jambi, Sumatera Selatan, Bengkulu, Lampung, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Banten, Bali, Nusa Tenggara Timur, Nusa Tenggara Barat, Sulawesi Utara, Sulawesi Tengah, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara, Maluku, Papua Barat dan Papua. Meskipun demikian, daerah sentra wortel yang termasuk empat besar, yaitu Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara. Dewasa ini wortel termasuk 22 jenis sayuran komersial yang dihasilkan Indonesia. Ditelaah dari produksi sayuran nasional pada tahun 2010, wortel berada pada urutan ke-11 setelah terong, kacang panjang, daun bawang, ketimun, sawi, tomat, bawang merah, kentang, cabai, kubis. Produktifitas wortel di Indonesia masih rendah. Pada tahun1985 hasil rata-rata wortel nasional baru mencapai 9,43 ton/hektar, kemudian pada tahun 1986 hanya 8,90 ton/ha, dan tahun 1991 sekitar 12,89 ton/ha (Rukmana, 1995). Dan jika dibandingkan dengan produktifitas wortel pada tahun sudah ada peningkatan yaitu 14,86 pada tahun 2009 dan 14,87 pada tahun 2010 (BPS, 2011). Tanaman wortel merupakan sayuran dataran tinggi. Tanaman wortel pada permulaan tumbuh menghendaki cuaca dingin dan lembab. Tanaman ini bisa ditanaman sepanjang tahun baik musim kemarau maupun musim hujan. Tanaman wortel membutuhkan lingkungan tumbuh dengan suhu udara yang dingin dan lembab. Untuk pertumbuhan dan produksi umbi dibutuhkan suhu udara optimal antara 15,6-21,1 0C. Suhu udara yang terlalu tinggi (panas) seringkali menyebabkan

3 umbi kecil-kecil (abnormal) dan berwarna pucat/kusam. bila suhu udara terlalu rendah (sangat dingin), maka umbi yang terbentuk menjadi panjang kecil (Anonim, 2010) Kandungan Gizi Wortel Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin (beta karoten, B1, dan C). Beta Karotennya mempunyai manfaat sebagai anti oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu Beta Karoten dapat mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi (Anonim, 2010). Table 2.1. Kandungan Gizi Wortel Dalam tiap 100 gram Kandungan Gizi Jumlah Kalori (Kal) 42,00 Protein (gr) 1,20 Lemak (gr) 0,30 Karbohidrat (gr) 9,30 Kalsium (mg) 39,00 Fosfor (mg) 37,00 Zat Besi (mg) 0,80 Vitamin A (S.I) ,00 Vitamin B (mg) 0,06 Vitamin C (mg) 6,00 Air (gr) 88,20 Sumber : Rukmana Jenis-jenis Wortel Wortel termasuk kedalam family umbelliferae, yaitu suatu tanaman yang bunganya mempunyai susunan bentuk seperti payung. Tanaman ini tidak banyak ragamnya, penggolongannya didasarkan pada bentuk umbi yang dibedakan kedalam 3 golongan yaitu :

4 1. Tipe Imperator Wortel tipe ini mempunyai bentuk umbi yang bulat panjang dengan ujung runcing, sehingga terbentuk seperti kerucut. Biasanya wortel ini banyak berakar serabut yang tumbuh pada umbinya, wortel ini kurang disukai orang karena rasanya tidak begitu manis. 2. Tipe Chantenay Wortel ini mempunyai bentuk bulat panjang dengan ujung yang tumpul. Golongan ini biasanya tidak berakar serabut pada umbinya, jenis wortel ini lebih disukai karena rasanya cukup manis. 3. Tipe Nantes Jenis wortel ini merupakan gabungan dari kedua bentuk umbi tipe peralihan antara tipe imperator dan tipe chantenay (Indartiyah, 1993) Manfaat Wortel Bagian yang utama dikonsumsi masyarakat dunia dari tanaman wortel adalah umbinya. Meskipun demikian, hampir semua bagian tanaman tersebut dapat digunakan untuk berbagai keperluan hidup dan penghidupan manusia. Umbi wortel enak dan lezat untuk dijadikan lalab mentah ataupun masak,dibuat sayur capcai, sop dan berbagai ragam lainnya. Disamping itu, wortel mempunyai khasiat untuk pengobatan beberapa jenis penyakit (Rukmana, 1995). Wortel (Daucus carota) sangat bagus bagi tubuh manusia, pilihlah wortel yang intinya kecil dan berwarna muda karena menandakan bahwa wortel tersebut masih muda dan segar. Wortel mempunyai khasiat yang jarang kita tahu, antara lain:

5 1. Baik Untuk Penglihatan dan Imunitas Wortel merupakan jenis sayuran terpopuler kedua setelah kentang. Wortel mengandung vitamin A yang tinggi. 2. Mencegah kanker Penelitian dari National Cancer Institute mengaitkan kandungan tinggi beta karoten dengan pencegahan kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan kerja destruktif sel-sel kanker. 3. Mencegah rabun senja Karoten juga baik untuk kesehatan mata. Membantu mencegah terjadinya rabun senja dan memperbaiki penglihatan yang lemah. 4. Menurunkan kolesterol darah Di dalam wortel juga terkandung pectin yang baik untuk menurunkan kolesterol darah. Serat yang tinggi juga bermanfaat untuk mencegah terjadinya konstipasi. 5. Mencegah Stroke Khasiat antistroke timbul karena aktivitas beta karoten yang mencegah terjadinya plak atau timbunan kolesterol dalam pembuluh darah. 6. Mengatasi kandungan kulit Seperti jerawat, bengkak bernanah ataupun kulit kering. Masalah-masalah tersebut biasa timbul karena diet dan kebiasaan minum alkohol, obat-obatan, dan rokok, sehingga menimbulkan kondisi asam yang tinggi dalam darah, kesemuanya dapat dicegah dengan rutin minum jus wortel. 7. Membantu menetralkan asam dalam darah dan menghilangkan toksin dalamtubuh karena adanya kandungan kalium dalam wortel (Apriliaw, 2011).

6 2.2. Tepung Wortel Tepung wortel adalah salah satu produk olahan wortel segar yang merupakan bahan setengah jadi. Tepung wortel memiliki daya simpan yang cukup lama yaitu 6-8 bulan, sehingga pembuatan tepung merupakan salah satu alternatif penanganan wortel segar pada saat panen raya. Selain daya simpan yang cukup lama, dengan pembuatan tepung akan meningkatkan nilai ekonomi wortel (Nuansa, 2008). Pembuatan tepung wortel akan meningkatkan keanekaragaman pemanfaatan wortel dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber provitamin A dan pewarna pangan. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan meningkat, transportasinya mudah dan penggunaan seanjutnya lebih mudah daripada dalam bentuk segar (Rukmini) Pengolahan Tepung Wortel Adapun proses pembuatan tepung wortel mulai dari skala rumah tangga (sederhana) sampai dengan skala besar (industry). Cara pembuatan tepung wortel skala sederhana adalah sebagai berikut : 1. Wortel segar hasil panen dipilih yang sehat dan utuh kemudian dibersihkan dan dikupas kulitnya 2. Wortel terpilih kemudian dirajang / dikecilkan untuk mempermudah dalam pengeringan dan penggilingan 3. Wortel yang telah dirajang kecil-kecil kemudian dikeringkan untuk mengurangi kadar air yang ada didalam wortel. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven selama kurang lebih 72 jam.

7 4. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan batu giling seperti halnya untuk menggiling rendaman kedelai bahan baku pembuatan tahu. 5. Hasil penggilingan tersebut kemudian diayak hingga halus tepung wortel 6. Selanjutnya dilakukan proses pengemasan. Cara lain : 1. Wortel yang baru dipanen kemudian dikupas kulitnya. Setelah dicuci bersih dengan air, lalu wortel diparut sampai halus. 2. Kemudian tambahkan air dengan perbandingan 1:2 (g/cc) ke dalam wadah wortel yang telah diparut halus. 3. Wortel yang telah diparut dimasukkan ke dalam kain saring yang bersih, lalu diperas kainnya hingga menghasilkan filtrat ( air saringan ). 4. Filtrat (air perasan) kemudian didiamkan sampai terbentuk endapan. Air bagian atas dibuang dan endapan diambil lalu dijemur. Begitupun dengan wortel yang telah diperas airnya yang terdapat pada kain saring 5. Pengeringan dilakukan dengan cara dijemur di panas matahari (penjemuran 3-4 hari). Pengeringan ini dapat juga dilakukan dengan memasukkan ke dalam oven hingga kadar air benar- benar tidak ada lagi. 6. Setelah benar-benar kering, tepung wortel kemudian diayak, sehingga akan didapatkan tepung yang halus. Sisa yang belum halus kemudian ditumbuk ulang lalu diayak kembali. 7. Tepung wortel yang halus ini siap untuk digunakan. Pada perlakuan lama pengeringan atau pemanggangan wortel 17 dan 22 jam kadar beta karoten pada wortel cenderung meningkat dengan makin tingginya suhu

8 pengeringan. Sedangkan bila pengeringan diperpanjang hingga 27dan 32 jam, maka kadar betakaroten cenderung meningkat dengan semakin tingginya suhu sampai 500C, namun pada suhu 600C terjadi penurunan kembali. Hal ini menunjukkan bahwa pada suhu tinggi telah terjadi degradasi karoten (Histifarina, 2004). Kandungan karotenoid pada wortel paling tidak stabil dibandingkan dengan golongan pigmen yang lain yakni klorofil dan flavonoid. Kerusakan karoten yang tinggi dalam pembuatan tepung wortel kemungkinan dapat diatasi dengan penggunaan alat-alat dan proses yang lebih sesuai, yakni yang dapat mengurangi kontak bahan baik dengan oksigen maupun panas (Herastuti). Pada hasil penelitian Mohamed & Hussein (1994), menunjukkan bahwa kandungan karoten lebih sensitive pada suhu pengeringan yang tinggi, dimana pada suhu pengeringan 400C menghasilkan kandungan karoten dan warna wortel yang dikeringkan lebih baik Kandungan Zat Gizi Tepung Wortel Table 2.2. Kandungan Zat Gizi Tepung Wortel Kandungan Gizi Jumlah Energy (kkal) 93,75 Kadar Air (%) 6,7 Kadar Lemak (%) 1,15 Karbohidrat (%) 13,5 Protein (%) 7,7 Kadar Serat kasar (%) 24,35 Kadar β- Karoten (Vitamin A) (µg/gr) 51,5 Sumber : Nuansa (2008)

9 2.3. Vitamin A Manfaaat Vitamin A Vitamin A berfungsi untuk pengihatan, diferensiasi sel, kekebalan pertumbuhan, perkembangan, reproduksi, pencegah kanker dan penyakit jantung serta kurangnya nafsu makan (Almatsier, 2009). Vitamin A penting untuk pemeliharaan sel kornea mata membantu pertumbuhan tulang dan gigi pembentukan dan pengaturan hormon melindungi tubuh terhadap kanker. Vitamin A banyak terdapat pada sayur-sayuran (wortel, ubi, labu kuning, bayam, tomat), buah-buahan (pepaya), susu, keju, mentega, dan telur, Jika tubuh kurang vitamin A menyebabkan penurunan fungsi kornea hingga kebutaan, perubahan bentuk tulang, pertumbuhaannya terhambat, membentuk celah (kerusakan pada gigi), terhentinya pertumbuhan sel-sel pembentuk gigi (Baitul, 2011) Sumber Vitamin A Vitamin A terdapat di dalam pangan hewani,sedangkan karotan terutama di dalam pangan nabati. Sumber Vitamin A adalah hati, kuning telur, susu (di dalam lemaknya) dan mentega. Karena Vitamin A tidak berwarna, warna kuning dalam telur adalah karoten yang tidak dapat diubah menjadi Vitamin A. Minyak hati ikan digunakan sebagai sumber vitamin A yang diberikan untuk keperluan penyembuhan. Sumber karoten adalah sayuran berwarna hijau tua dan buah-buahan yang berwarna kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam, kacang panjang, bincis wortel, tomat, jagung, papaya, manggga, nangka masak dan jeruk (Almatsier, 2009).

10 Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya banyak mengandung karoten. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran dengan kadar karoten. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi kadar karotennya, sedang daun-daunan yang pucat seperti selada dan kol miskin akan karoten. Wortel, ubi jalar, dan waluh kaya akan karoten (Winarno, 1992) Akibat Kekurangan Vitamin A Kekurangan (defisiensi) Vitamin A terutama terdapat pada anak-anak balita. Tanda-tanda kekurangan terlihat bila simpanan tubuh habis terpakai. Kekurangan vitamin A dapat merupakan kekurangan primer akibat kurang konsumsi, atau kekuragan sekunder karena gangguan penyerapan dan penggunaanya dalam tubuh, kebutuhan yang meningkat, ataupun karena gangguan pada konversi karoten menjadi vitamin A. kekurangan vitamin A sekunder dapat terjadi pada penderita kurang energy protein (KEP), penyakit hati, alfa, beta-lipoproteinemia atau gangguan absorpsi karena kekurangan asam empedu. Adapun akibat yang ditimbulkan adalah buta senja, perubahan pada mata, infeksi, perubahan pada kulit, gangguan pertumbuhan, dan berkurangnya nafsu makan (Almatsier, 2009). Jumlah konsumsi vitamin A per hari yang dianjurkan untuk bayi dan anak di bawah usia tiga tahun adalah 350 RE, sedangkan untuk pria dan wanita dewasa masing-masing 700 RE dan 500 RE. Dalam kondisi hamil dan menyusui, masingmasing diperlukan tambahan vitamin A sebesar 200 RE dan 350 RE per hari. Pada umumnya satuan vitamin A yang dipakai adalah IU (International Unit) atau RE (Retinol Equivalent), satu RE sama dengan 3,33 IU (Astawan, 2010).

11 2.4. Biskuit Biskuit merupakan produk olahan pangan yang paling banyak dinikmati oleh masyarakat karena mudah diperoleh dan tahan lama (Anonim, 2010). Menurut SNI Biskuit adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI ), seperti pada tabel berikut ini: Tabel 2.3. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI Komponen Nilai yang diizinkan Air maksimum 5% Protein minimum 9% Lemak minimum 9,5% Karbohidrat minimum 70% Serat kasar maksimum 0,5% Energi per 100 gram minimum 400 kkal Abu Maksimal 1,6% Logam Negatif Kalori (kal/100gr) Minimal 400 Bau dan Rasa Normal Warna Normal Sumber : Standar Nasional Indonesia Klasifikasi Biskuit Menurut SNI , biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis :

12 1. Biskuit keras Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. 2. Crackers Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah kerasa asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. 3. Cookies Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. 4. Wafer Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga Bahan Pembuat Biskuit Menurut Faridah (2008) bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur dan cocoa. Sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang dan kuning telur. 1. Tepung Terigu

13 Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan mempengaruhi proses pembuatan adonan. Fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit. Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein rendah (8-9%). Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata (Faridah, 2008). Menurut Wikipedia Indonesia, tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan. 2. Air Biskuit keras memerlukan air sekitar 20% dari berat tepung. Air dalam pembuatan biskuit berfungsi sebagai pelarut bahan secara merata, memperkuat gluten, mengatur kekenyalan adonan dan mengatur suhu adonan. 3. Gula Dalam pembuatan biskuit gula yang digunakan sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Di dalam pembuatan biskuit, gula berfungsi sebagai pemberi rasa dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue (Faridah, 2008). 4. Susu Bubuk Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk. Susu ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk (Faridah, 2008).

14 5. Telur Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk (Faridah, 2008). 6. Lemak Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari lemak susu (butter) atau dari lemak nabati (margarine). Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Kandungan lemak dalam adonan biskuit merupakan salah satu faktor yang berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu,lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor (Faridah, 2008). 7. Garam Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah formulasi yang dipakai. Formula yang lebih lengkap akan membutuhkan garam yang lebih banyak. 8. Bahan Pengembang

15 Kelompok leavening agents (pengembang adonan) merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng aerasi adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya (Faridah, 2008) Resep Dan Cara Pembuatan Biskuit Salah satu resep dalam membuat biskuit adalah: 1. Tepung terigu 250 gram 2. Gula Halus 125 gram 3. Mentega 100 gram 4. Tepung Meizena 10 gram 5. Susu bubuk 25 gram 6. Baking Powder 1/2 sdt 7. Garam 1/2 sdt 8. Kuning telur ayam 1 butir 9. Air 50 ml Cara membuat biskuit meliputi beberapa proses, yaitu: 1. Campur mentega, kuning telur, garam gula halus lalu mixer sampai rata 2. Campur tepung terigu, baking powder, susu bubuk dan tepung meizena lalu ayak

16 3. Campuran 1 dan campuran 2 dicampur lalu tambahkan air dan diadoni selama 15 menit 4. Adonan dipihkan dan dicetak sesuai selera 5. Letakkan adonan kue yang telah dibentuk dalam loyang bersemir margarin 6. Panggang adonan hingga matang Kandungan Zat Gizi Pada Biskuit Saat ini banyak banyak produk yang mengklaim bergizi tinggi karena telah difortifikasi dengan berbagai macam vitamin, mineral dan komponen, aktif lainnya. Dengan menambahkan produk bahan makanan lainnya yang nilai gizinya baik, seperti susu dan kacang-kacangan. Komposisi gizi berbagai jenis biskuit dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 2.4. Komposisi Gizi Biskuit Per 100gr Komponen Zat Gizi Kadar Energi (kkl) 458 Karbohidrat (g) 75,1 Lemak (g) 14,4 Kalsium (mg) 62 Fosfor (mg) 87 Besi (mg) 2,7 B1 (mg) 0,09 Air (g) 2,1 Sumber : Astawan (2004) Biskuit kaya akan energi, yang terutama berasal dari karbohidrat dan lemak. Kandungan energi dalam 100 gram biskuit kurang lebih kkal (Astawan, 2008).

17 2.5. Daya Terima Makanan Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh (Dewinta 2010), Daya terima atau preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap individu. sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan. Menurut Rudatin (1997) yang dikutip oleh Jairani (2010), daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang disajikan 2.6. Uji Organoleptik Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian sensorik yang merupakan suatu cara penilaian yang palin primitif atau sudah lama dikenal. Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitive (Susiwi, 2009). Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan analisa data. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik

18 suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka. Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti Panelis Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel, yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik. 1. Panel Perseorangan Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah

19 kepekaan tinggi,bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. 2. Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yangmempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. 3. Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihanlatihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. 4. Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari orang yang sebelumya dilatih untukmengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya. 5. Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihhanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak

20 terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. 6. Panel Konsumen Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. 7. Panel Anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap,yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

21 2.8. Kerangka Konsep Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung wortel terhadap daya terima dan kadar vitain A pada biskuit disajikan dalam kerangka konsep dibawah ini : Biskuit dengan kandungan vitamin A yang rendah Biskuit dengan kandungan vitamin A yang tinggi Daya terima Tepung Wortel A0 : penambahan tepung wortel 5% A1 : penambahan tepung wortel 15% A2 : penambahan tepung wortel 25% Gambar 2.1. Kerangka Konsep Penelitian Keterangan: Biskuit sebelum penambahan tepung wortel mengandung lebih sedikit vitamin A. Dengan adanya penambahan tepung wortel, diharapkan kadar vitamin A di dalam biskuit lebih tinggi. Dalam pembuatan biskuit ini terdiri dari dua bahan utama yaitu tepung terigu dan tepung wortel dengan perlakuan perbandingan penambahan pada masing-masing biskuit yaitu 5%, 15%,dan 25%. Dari biskuit akan dilihat daya terima yang meliputi aroma, warna, rasa, dan tekstur dan kadar vitamin A. Variasi persen tepung wortel yang dipilih berdasarkan percobaan pendahuluan.

22 2.9. Hipotesis Penelitian Ho1: Tidak ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator aroma Ha1: Ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator aroma Ho2: Tidak ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator warna Ha2: Ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator warna Ho3: Tidak ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator rasa Ha3: Ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator rasa Ho4: Tidak ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator tekstur Ha4: Ada pengaruh penambahan tepung wortel 5%, 15%, dan 25% terhadap daya terima biskuit dilihat dari indikator tekstur.