PENGARUH PEMERAMAN MENGGUNAKAN BATU KARBIT (CaC2) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH PISANG AMBON (Musa paradisiaca var. sapientum (L.

Transkripsi

1 PENGARUH PEMERAMAN MENGGUNAKAN BATU KARBIT (CaC2) TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA BUAH PISANG AMBON (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt)) The Effect of Artificial Repening Used The Calsium Carbida(CaC2) of Physical and Chemical Properties of Ambon Bananas (Musa paradisiaca var. sapientum (L.) Kunt)) Anwar Sadat 1,2, Tamrin 1, Cicih Sugianti 1 1 Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung 2 anwarsadatlubis@gmail.com Diterima tanggal : 2 Juli 2015 / Disetujui tanggal 17 September 2015 ABSTRACT Banana is one of the best horticulture products in Indonesia. All this time, the ripening of banana has been done by the farmers. Artificial ripening was done using carbide with one kind of carbide concentration. The aim of this research was to determine the effect of carbide mass and ripening media on the physical and chemical quality of Ambon banana. The result showed that average of room air temperature between C, the average air temperature of the non vacuum media between to 31.1 C, and the average air temperature of vacuum media ranged from to C. The average of relative humidity from 74.76%, the average humidity of the non vacuum media between to 79.45% and the vacuum media ranged from to 80.24%. Respectively Water content of bananas in the non vacuum media ranged from 74.0 to 80.5% and the vacuum media ranged from 75.8 to 77.7%. Vitamin C levels of bananas with non vacuum media ranged from 99.7 to mg per 100 g and vacuum media ranged from 17.6 to 32.3 mg per 100 g. The hardness of bananas in the non vacuum media ranged from 2.0 to 2.73 N and vacuum media ranged from 0.5 to 1.7 Newton. The soluble solid content of bananas in the non vacuum media ranged from 19.2 to 22.4 brix and vacuum media ranged from 10.5 to 11.7 brix. Keywords: bananas, artificial ripening, calcium carbide. PENDAHULUAN Pisang merupakan salah satu produk unggulan di Indonesia.Tingkat kebutuhan konsumsi buah pisang segar di Indonesia menurut data Kementerian Pertanian menunjukkan konsumsi pisang dalam lima tahun terakhir selalu menempati posisi tertinggi diantara jenis buah yang lain.pada tahun2013, konsumsi pisang mencapai 5,68 kilogram per kapita per tahun. Buah pisang masih terus melanjutkan proses respirasi setelah dipetik dari pohon. Laju respirasi diukur dari jumlah O2 yang dikonsumsi atau CO2 yang dihasilkan selama pertumbuhan, penuaan (maturation), pematangan dan masa pelayuan sehingga diperoleh pola respirasinya. Buah pisang mempunyai pola respirasi yang tergolong sebagai buah klimakterik (Winarno dan Wirakarkusumah 1981). Perilaku buah pisang setelah panen sangat terlihat mengalami perubahan-perubahan seperti kekerasan, kandungan pati, perubahan kadar air, dan perubahan vitamin C. Hal ini terjadi karena hilangnya pasokan air dari akar setelah buah dipanen sehinggga kehilangan subtrat dan air tidak dapat digantikan lagi sehingga terjadi perubahan atau kemunduran yang sering disebut deteriorasi Selama pemeraman terjadi hidrolisis pati dan degradasi dinding sel yang mengakibatkan perubahan tekstur pada buah pisang. Selama proses pemasakan, buah pisang akanmengalami peningkatan pelunakan buah, akan tetapi perlakuan dengan menggunakan suhu dingin akan lebih terhambat dengan menggunakan suhu kamar (Sumadi dkk, 2004). Penanganan pascapanen pada buah pisang saat ini masih telah dilakukan oleh para petani, penanganan pascapanen khususnya pemeraman secara tradisional biasanya dilakukan dengan membiarkan buah pisang pada udara terbuka dengan suhu ruang ataupun membungkus pisang dengan plastik.pemeraman bertujuan untuk memperbaiki sifat hasil tanaman dan mempercepat masaknya hasil tanaman, saat ini pemeraman sudah banyak dilakukan dengan penambahan karbit atau biasa disebut pengkarbitan.pengakrbitan yang dilakukan dengan menggunakan satu jenis konsentrasi karbit. Menurut Ningrum (2013) bahwapenambahan batu karbit pada saat pemeraman berpengaruh terhadap hasil tanaman 417

2 yaitu pemacuan aktivitas respirasi sehingga buah akan mencapai tingkat ketuaan maksimum. Permasalahan yang sering timbul yaitu banyak buah pisang yang cepat busuk, daging buah yang terlalu lembek dan lain-lain, kerusakan ini sangat tidak sesuai dengan minat pasar.menurut Prabawati dkk (2008) kelemahan menggunakan batu karbit buah cepat matang maka buah pisang mudah rontok dan cepat rusak ditandai dengan bintik-bintik coklat pada permukaan kulit. Kerusakan pada buah ini akibat dari pemeraman buah yang dilakukan dengan penambahan karbit terlalu banyak yang mempercepat laju gas etilen, sehingga dibutuhkankan massa karbit yang tepat pada saat pemeraman. Menurut Ningrum (2013) batu karbit sebanyak 0,05 0,20% dari berat buah pisang, dibungkus dan dipercikkan air. Karbit diletakkan pada bagian bawah dalam kemasan, kemudian diletakkan pisang dan ditutup rapat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh massa karbit dan media pemeraman pada pemeramaan buah pisang terhadap mutu fisik dan kimia buah pisang ambon dan pisang kepok. BAHAN DAN METODE Alat yang digunakan pada penelitian ini meliputi hygrometer, rheometer, oven, refraktrometer digital, erlenmeyer dan timbangan digital. Bahan yang digunakan adalah buah pisang ambon (Musa paradisiaca var. sapientum(l.)) dalam bentuk sisiran dengan tingkat kematangan optimal ( hari setelah berbunga atau keluar jantung), aquades, amilum, Iodium (I2)0,1 N dan batu karbit. Penelitian inidiawali dengan mempersiapkan wadah pemeraman sebagai media pemeraman, pisang yang digunakan dalam bentuk sisiran sesuai dengan kriteria tua optimal dengan kondisi baik (tidak terserang hama penyakit, tidak terluka dan tidak memar). Pada setiap wadah pemeraman hanya berisi satu sisir pisang dengan massa karbit berbedabeda seperti pada Tabel 1. Pelaksanaan penelitian diawali dengan menimbang pisang dan batu karbit. Selanjutnya pisang dan batu karbit yang telah ditimbang dimasukkan kedalam media pemeraman. Batu karbit yang digunakan diberi air untuk menghasilkan gas etilen.selanjutnya dilakukan pengukuran suhu udara lingkungan dan suhu udara pada media pemeraman, kelembaban udara lingkungan dan kelembaban udara pada media pemeraman, kadar air pisang, kadar vitamin C pisang, tingkat kekerasan dan kandungan padatan terlarut. Tabel 1.Massa Pisang Ambon. Media (M) Tidak Kedap Udara (M1) Kedap Udara (M2) Massa Karbit (g) Massa Pisang (g) Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan (K1) (K2) (K3) (K1) (K2) (K3) Suhu lingkungan dan media pemeraman Pengukuran suhu udara lingkungan dilakukan setiap pagi, siang dan sore hari. Pengukuran suhu udara pada media pemeraman dilakukan pada bagian tengah media penyimpanan. Kelembaban udara lingkungan dan udara pada media pemeraman Kelembaban udara lingkungan dan udara pada media pemeraman dilakukan bersamaan dengan pengukuran suhu dengan menggunakan hygrometer. Kadar air pisang Penghitungan kadar air dilakukan dengan metode gravimetri/oven yaitu dilakukan dengan memasukkan sampel kedalam cawan yang telah ditimbang kemudian ditimbang kembali untuk mengetahui berat awal (W0) setelah itu dimasukkan dalam oven hingga bobot konstan pada suhu 105 o C. kemudian bahan dikeluarkan dari oven dan ditimbang sebagai berat kering (Wt).. Kadar air dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan sebagai berikut : M (%bb) = 100% Keterangan: W0 = Berat sampel awal (g) Wt = Berat sampel akhir (g) 418

3 Suhu ( C) Kadar vitamin C metode titrasi iodometri (Sugianti, C. 2012) Pengukuran kadar vitamin C dilakukan menggunakan analisis titrasi iodometri yaitu dilakuakan dengan pisang ditimbang sebanyak 10 g kemudian air ditambahkan hingga volumenya 100 ml lalu diblender, setelah itu diambil sarinya sebanyak 10 ml. Sari buah dimasukkan kedalam erlenmeyer. Pada setiap erlenmeyer ditambahkan indikator amilum 2-3 tetes, kemudian dititrasi dengan menggunakan larutan standar I2 0,1 N hingga warnanya berubah menjadi violet. Kadar vitamin C (mg/100 g) =. Keterangan : ml iod =Volume I2 (ml) 0,88 = Berat equivalen FP = Faktor pengenceran g bahan = Massa bahan (g) Kekerasan buah Jenis Rheomater yang di pakai (uji kekerasan) pada penelitian ini adalah Sun rheometer 100. Rheometer diatur pada mode 20 dengan kecepatan tusuk sebesar 60 mm/s. Alat ini dilengkapi dengan alat penusuk bahan yang diletakkan pada meja (base) rheometer yang statik. Pengujian dilakukan sebanyak tiga kali kemudian diambil reratanya. Kandungan padatan terlarut Sampel pisang diparut kemudian diambil cairannya setelah itu diletakkan di lensa refraktometer untuk melakukan pembacaan hasil.tingkat kemanisan ini diukur dengan menggunakan refraktometer digital Atago model PR 201 dengan skala pengukuran 0 60 o Brix. Tingkat kemanisan akan langsung dibaca pada alat. HASIL DAN PEMBAHASAN Suhu Hasil sebaran suhu rata- rata udara pada media pemeraman pisang ambondapat dilihat pada Gambar 1. Berdasarkan grafik pada Gambar 1 menunjukkan bahwa pemeraman menggunakan karbit menghasilkan suhu udara dalam media pemeraman lebih tinggi dibandingkan suhu udara lingkungan. Hal ini dikarenakan salah satu hasil respirasi berupa energi panas dapat meningkatkan suhu udara pada media pemeraman.massa karbit yang digunakan juga mempengaruhi suhu media pemeraman, semakin banyak massa karbit yang digunakan semakin tinggi suhu medianya. Massa karbit yang tinggi akan menghasilkan energiyang lebih banyak dari hasil proses respirasi. Pemeraman menggunakan karbit pada media pemeraman tidak kedap udara memiliki lama kematangan buah sama, hal ini dimungkinkan karena massa karbit yang digunakan tidak terlalu berbeda jauh. Suhu udara pada media pemeraman kedap udara lebih tinggi dibanding suhu udara pada media pemeraman tidak kedap udara.suhu tinggi pada media pemeraman kedap udara diakibatkan oleh tidak adanya sirkulasi udara, sehinggga udara panas terkurung didalam. Buah pisang yang dihasilkan pada media pemeraman kedap udara menjadi matang abnormal. Penyebab kematangan abnormal diduga kandungan oksigen dalam media pemeraman sangat sedikit sehingga kurang untuk kebutuhan respirasi Suhu Lingkungan M1 K1 M1 K2 M1 K3 M2 K1 M2 K2 M2 K3 Gambar 1.Sebaran suhu udara rata-rata pada media pemeraman. 419

4 Kadar Air (%) Kelembaban Udara (%) Kelembaban (RH) Hasil sebaran kelembaban udara lingkungan dan udara pada media pemeraman pada pisang ambon dapat dilihat pada Gambar 2. Kelembaban udara pada media pemeraman tidak kedap maupun media pemeraman kedap udara lebih tinggi dibanding kelembaban udara lingkungan.hal ini dikarenakan kondisi udara pada media pemeraman lebih lembab akibat penguapan dari buah pisang berupa uap air. Kelembaban udara pada media pemeraman tidak kedap udara dipengaruhi oleh massa karbit, massa karbit yang tinggi akan mengasilkan suhu yang tinggi sehingga penguapan H2Oyang dihasilkan lebih banyak. Sedangkan Untuk kelembaban udara pada media pemeraman kedap udara lebih tinggi dibanding media pemeraman tidak kedap udara, hal ini dikarenakan uap air yang dihasilkan tertahan oleh media pemeraman sehingga membentuk tetesan air pada dinding media pemeraman. Kelembaban dalam media pemeraman yang tinggi juga memungkinkan jamur berkembang biak dengan cepat dikarenakan kondisi lingkungan mendukung pertumbuhan jamur (Silalahi,2007) RH Lingkungan M1 K1 M1 K2 M1 K3 M2 K1 M2 K2 M2 K3 Gambar 2. Sebaran kelembaban udara rata-ratapada media pemeraman. Kadar Air Berdasarkan Gambar 3 menunjukkan bahwa kadar air saat pemeraman buah pisang ambon mengalami peningkatan.hal ini terjadi karena air dihasilkan dari proses respirasi, dimana makin lama respirasi maka makin banyak air yang dihasilkan sehingga makin banyak pula air yang tertahan pada ruang antar sel dan dengan demikian kadarair yang ditetapkan akan meningkat pula (Winarno dan Wirakartakusumah, 1981) Kontrol Ambon M1 K1 Pisang Ambon M1 K2 Pisang Ambon M1 K3 Pisang Ambon Gambar 3. Kadar air pisang ambon pada media pemeraman tidak kedap udara 420

5 Kadar vitamin C (mg/100 g) Menurut Dumadi (2001), peningkatan kadar air pada daging buah diakibatkan oleh adanya perbedaan tekanan osmosis antara daging buah dan kulit buah. Massa karbit yang digunakan berpengaruh terhadap kadar air akhir buah, dimana semakin tinggi massa karbit maka semakin tinggi kadar air buah, tingginya massa karbit mengakibatkan laju respirasi tinggi sehingga hasil respirasi berupa air akan semakin tinggi, sehingga semakin banyak air yang tertahan pada ruang antar sel. Pemberian zat perangsang mengakibatkan pisang mencapai tingkat kematangan lebih cepat dibandingkan dalam keadaan normal. Ketika kematangan tercapai, tekanan osmosis meningkat dan daging buah menyerap air dari kulit sehingga kadar airnya semakin tinggi (Mariott, dkk., 1981) Pada media pemeraman tidak kedap udara ini massa karbit yang digunakan tidak mempengaruhi kadar air akhir buah pisang (Tabel 2). Pemeraman menggunakan media kedap udara menghasilkan buah masak abnormal. Tabel 2. Kadar air pisang Ambon pada media kedap udara Kadar air Kontrol M1K1 M1K2 M1K3 M2K1 M2K2 M2K3 Awal 60,9 63,1 64,1 61,8 65,2 64,4 66,5 Akhir 83,7 74,0 76,3 80,5 75,8 77,7 75,9 Kadar Vitamin C pada buah Massa karbit yang digunakan mempengaruhi terhadap kadar vitamin C, semakin tinggi massa karbit yang digunakan semakin tinggi kadar vitamin C yang dihasilkan pada buah. Peningkatan konsentrasi zat perangsang buah akan meningkatkan kadar vitamin C. (Ridhyanty2015). Kalsium karbida sebagai senyawa perangsang etilen akan mempercepat terjadinya proses pematangan buah, dengan demikian semakin banyak vitamin yang dapat disintesis dalam pisang selama pemeraman.waktu pemeraman yang dibutuhkan pisang ambon selama 6 hari, sedangkan pemeraman pisang ambon (ka) dan pada suhu ruang waktu pemeraman yang dibutuhkan selama 8 hari. Menurut Kartika (2010) peningkatan kadar vitamin C dikarenakan terjadinya biosintesis vitamin C dari glukosa yang terdapat pada buah. Kadar vitamin C maksimum terjadi ketikabuah sudah matang, ditandai dengan perubahan warna, sehingga biosintesis vitamin C menunjukkan kondisi optimumnya sesudah matang Gambar 4. Kandungan vitamin C pada pisang ambon. Kontrol ambon M1 K1 M1 K2 M1 K3 M2 K1 M2 K2 M2 K3 Tingkat kekerasan buah Penurunan tingkat kekerasan terjadi pada setiap buah yang mengalami pematangan, seperti terlihat pada Gambar 5. Tingkat kekerasan mengalami penurunan dari awal pemeraman hingga akhir pemeraman, kondisi ini dibuktikan dengan melunaknya kondisi kulit dan danging buah. Pada Gambar 5 menunjukkan bahwa besarnya penurunan tingkat kekerasan. Penurunan tingkat kekerasan pada buah dikarenakan buah pisang merupakan buah klimakterik dimana buah tersebut setelah dipanen masih melakukan aktivitas respirasi. Pengaruh pemberian karbit dalam meningkatkan laju respirasi ternyata berpengaruh terhadap tingkat kekerasan buah.tingginya massa karbit yang digunakan mengakibatkan buah yang diperam akan semakin lunak. Perubahan tingkat kekerasan ini dipengaruhi 421

6 Tingkat kekerasan (N) oleh zat perangsang pematangan buah yang digunakan lebih banyak sehingga laju respirasi semakin tinggi, laju respirasi tinggi mengakibatkan perubahan tekstur buah semakin cepat berubah. Buah yang mengalami proses pematangan akan mengalami perubahan tekstur yaitu buah yang sudah matang akan jauh lebih lunak dibandingkan dengan buah yang masih muda. Hal ini disebabkan oleh perombakan propektin yang tidak larut berubah menjadi pektin yang dapat larut atau hidrolisis zat pati. Oleh karena itu selama proses pematangan Kontrol Ambon M1 K2 Pisang Ambon buah terjadi banya peristiwa perubahan-perubahan biokimiawi dan struktural. Menurut Sumadi dkk (2004) selama proses pemasakan, buah pisang akan mengalami pelunakan buah akibat degrades dinding sel dan hidrolisis pati. Perubahan tingkat kekerasan pada media pemeraman kedap udara tidak dipengaruhi oleh massa karbit (Tabel 3). Kondisi buah tidak mengalami perubahan tekstur yang signifikan, hal ini dikarenakan kondisi buah yang tidak mengalami kematangan sempurna. M1 K1 Pisang Ambon M1 K3 Pisang Ambon Gambar 5. Tingkat kekerasan pisang ambon pada media pemeraman tidak kedap udara. Tabel 3.Tingkat kekerasan pisang pada media pemeraman kedap udara. Tingkat (N) Kontrol M1K1 M1K2 M1K3 M2K1 M2K2 M2K3 Awal 8,2 8,3 8,1 8,0 6,7 6,8 7,3 Akhir 1,4 2,7 2,4 2,0 0,5 1,7 1,3 Kandungan Padatan Terlarut Buah Kandungan padatan terlarut pada buah pisang mengalami peningkatan selama pematangan, seperti terlihat pada Gambar 6. Menurut Pujimulyani (2009) peningkatan tingkat kemanisan pada proses pematangan disebabkan oleh perubahan pati menjadi gula melalui proses Adenosin Tri Phospat (ATP) yang dihasilkan pada proses respirasi, sehingga semakin cepat laju respirasi ATP yang dihasilkan akan semakin besar dan kandungan kimia bahan dalam hal ini gula akan meningkat. Setelah proses pemanenan, pati yang terbentuk didalam jaringan dapat diubah menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa. Perubahan ini dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti suhu, waktu dan keadaan fisiologis, misalnya aktifitas enzim. Perubahan kandungan padatan terlarut pada media pemeraman kedap udara tidak dipengaruhi oleh massa karbit yang digunakan (Tabel 4). Kondisi buah pada media pemeraman kedap udara matang abnormal sehingga kandungan padatan terlarut yang dihasilkan lebih rendah. Tabel 4. Kandungan padatan terlarut pisang ambon pada media pemeraman kedap udara Kandungan padatan terlarut Kontrol M1K1 M1K2 M1K3 M2K1 M2K2 M2K3 Awal 6,0 7,7 4,8 5,6 7,8 7,7 7,9 Akhir 24,9 19,2 20,8 22,4 10,5 11,7 10,6 422

7 Kandungan padatan terlarut ( brix) Kontrol Ambon M1 K1 Pisang Ambon Gambar 6. Kandungan padatan terlarut pisang ambon pada media pemeraman tidak kedap udara. KESIMPULAN Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa : 1. Suhu dan kelembaban udara pada media pemeraman kedap udara lebih tinggi dibandingkan dengan suhu udara pada media pemeraman tidak kedap udara. 2. Massa karbit berpengaruh terhadap suhu dan kelembaban udara media pemeraman. Semakin tinggi massa karbit aka suhu udara pada media pemeraman dan kelembaban udara akan lebih tinggi. 3. Semakin tinggi massa karbit maka semakin tinggi kadar air, kadar vitamin C dan kandungan padatan terlarut pada saat pemeraman buah pisang ambon, sedangkan tingkat kekerasan buah pisang ambon cederung menurun. 4. Pemeraman buah pisang ambonpada media kedap udara tidak dapat dilakukan karena kandungandiduga oksigen dalam ruang penyimpanan sedikit sehingga tidak cukup untk proses respirasi buah pisang. DAFTAR PUSTAKA Dumadi, S. R Penggunaan kombinasi adsorban untuk memperpanjang umur simpan pisang cavendish..jurnal Teknik dan Industri Pangan. Vol XII, no 1: Kartika, R Pengaruh penambahan caco3 dan waktu penyimpanan terhadap kadar vitamin c pada proses penghambatan pematangan buah tomat 9(Lycopersicum esculentum Mill). Jurnal Kimia Mulawarman. Vol 8 : Mariott, J., M. Robinson, dan S. K. Karikari, Starch and sugar transformation during ripening of plantains and bananas. J. Sci.Food Agrc. 32: Ningrum, 2013 Pengaruh lama waktu pemeraman pisang raja bulu (Musa paradisiaca L. var sapientum) menggunakan CaC2 (batu karbit) terhadap kadar karbohidrat dan vitamin C.Skripsi. IKIP PGRI. Semarang. Prabawati, S., Suyanti., dan D. A. Setyabudi Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan Pisang. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Departemen Pertanian. Puji mulyani, d Teknologi pengolahan sayursayuran dan buah-buahan.graham ilmu.yogyakarta.285 hlm. Ridhyanty, S. P., Elisa, J., dan Linda, M. L Pengaruh Pemberian Ethepon Sebagai Zat Perangsang Pematangan Terhadap Mutu Buah pisang Barangan (Musa paradisiaca L). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol 3 No.1 : Silalahi, E. N Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Pepaya (Carica papaya) IPB 1 Setelah Pemeraman. Skripsi IPB. Bogor Sugianti, C Kajian Pengaruh Iradiasi Pada Buah Mangga Gedong Selama Proses Penyimpanan. Tesis. Bogor. Institut Pertanian Bogor. Sumadi, B. Sugiharto, dan Suyanto Metabolisme sukrosa pada proses pemasakan buah pisang yang diperlukan pada suhu berbeda. Jurnal Ilmu Dasar. Vol. 5(1) : Winarno, F. G. dan Wirakartakusumah, M. A Fisiologi Pasca Panen. Sastra Hudaya. Jakarta. 423