BAB II TINJAUAN PUSTAKA. 2.1 Penyediaaan Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS) Makanan institusi (institutional food service) adalah bentuk

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Penyediaaan Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS) Makanan institusi (institutional food service) adalah bentuk penyelenggaraan makanan yang tempat memasak berada disekitar tempat manyajikan makanannya. Penyelenggaraan makanan ini biasanya bersifat nonkomersial. Karena penyelenggaraan makanannya berada disuatu institusi seperti asrama, panti asuhan, rumah sakit, sekolah, lembaga pemasyarakatan maka disebut penyelenggaraan makanan institusi (Moehyi, 1992). Berdasarkan Permendagri nomor 18 tahun 2011 Penyediaan Makanan Tambahan Anak Sekolah adalah kegiatan pemberian makanan kepada peserta didik dalam bentuk jajanan/kudapan atau makanan lengkap yang aman dan bermutu beserta kegiatan pendukung lainnya, dengan memperhatikan aspek mutu dan keamanan pangan. Tujuan program ini adalah untuk meningkatkan kecukupan asupan gizi peserta didik melalui makanan tambahan dan meningkatkan ketahanan fisik dan kehadiran peserta didik dalam mengikuti kegiatan belajar. Pemberian makanan tambahan dimaksudkan sebagai tambahan bukan sebagai pengganti makanan utama sehari-hari. Makanan tambahan harus memenuhi persyaratan yaitu, beragam, bergizi seimbang, aman dan mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Pemberian makanan tambahan ini juga akan menjadi sarana penyuluhan untuk mengembangkan kemampuan ibu untuk menyediakan makanan yang adekuat untuk memenuhi kebutuhan balitanya. 9

2 Mekanisme Pelaksanaan PMT AS Berdasarkan buku petunjuk teknis pelaksanaan PMT-AS yang dikutip oleh Siregar (2004) secara garis besar mekanisme pelaksanaan PMT-AS adalah penentuan jenis, jumlah dan harga bahan makanan, pengadaan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan penyajian makanan Penentuan Jenis, Jumlah, dan Harga Makanan Menurut Departemen Kesehatan RI seperti yang dikutip oleh Judiono (2003), bahwa pemberian makanan tambahan dapat berupa makanan selingan atau makanan lengkap dalam porsi kecil. Prasyarat pemberian makanan tambahan pada anak usia prasekolah nilai gizi harus berkisar klori dan protein 5-8 gram. Harga bahan makanan dapat disesuaikan dengan anggaran belanja yang tersedia namun tetap mengutamakan kesegaran bahan makanan yang akan dibeli. Makanan dipersiapkan dan dimasak dengan aman sesuai syarat kebersihan dan kesehatan Pengadaan Bahan Makanan Bahan pangan mentah (bahan baku) dapat menjadi rusak dan busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan bakunya. Oleh karena itu, untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan baku harus dipilih terlebih dahulu. Sebaiknya pilih pangan segar dengan kondisi fisik yang baik juga

3 11 bahan makanan yang belum melewati tanggal kadaluarsa (Dirjen Bina Gizi dan KIA, 2011) Pengadaan bahan makanan dengan pembelian merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan konsumen sesuai ketentuan yang berlaku. Sistem pembelian bahan makanan biasanya sering dilakukan antara lain : 1. Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying) 2. Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying) 3. Pembelian yang akan datang (Future Contract) 4. Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction) 5. Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive) (Kemenkes, 2013) Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan atau pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (mamasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan : 1. mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan 2. meningkatkan nilai cerna 3. meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa keempukan dan penampilan makanan 4. bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh (Kemenkes, 2013).

4 12 Tata cara pengolahan pangan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil olahan pangan. Tata cara pengolahan yang salah dapat memyebabkan kandungan gizi dalam pangan hilang secara berlebihan. Selain itu pangan juga menjadi tidak aman dikonsumsi jika dalam pengolahannya ditambahkan bahan tambahan pangan yang melampaui batas sehingga berbahaya bagi kesehatan. Peralatan pengolahan pangan juga harus diperhatikan kebersihannya, karena peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan. Sebaiknya gunakan perlatan yang mudah dibersihkan dan bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan benar. (Dirjen Bina Gizi dan KIA, 2011) Penyajian Makanan Distribusi dan penyajian makanan yang telah dimasak adalah kegiatan terakhir dalam penyelanggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan adalah : 1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada waktunya, jangan terlalu awal atau terlambat, 2. Makanan yang disajikan harus sesuai jumlah atau porsi yang telah ditentukan, 3. Kondisi makanan yang disajikan harus sesuai, dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah temperatur makanan. (Karyantina, 2007) Pendistribusian makanan biasanya dilakukan dengan cara :

5 13 1. Distribusi makanan yang dipusatkan Umumnya disebut cara distribusi sentralisasi, yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi. 2. Distribusi makanan yang tidak dipusatkan Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi desentralisasi. Makanan dibawa ke suatu ruangan dalam jumlah banyak/besar, kemudian dipersiapkan ulang, dan disajikan dalam alat makanan konsumen. 3. Distribusi makanan kombinasi Distribusi makanan kombiasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makan sejak dari tempat produksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruangan yang ditentukan. (Kemenkes, 2013). Beberapa penyajian makanan : 1. Penyajian makanan di atas meja 2. Penyajian makanan dengan cara prasmanan 3. Penyajian makanan dengan cara kafetaria 4. Penyajian makanan melalui kemasan. 2.2 Anak Prasekolah (siswa Taman Kanak-kanak) Siswa taman kanak-kanak adalah anak yang sedang berada dalam rentang usia 4-6 tahun yang termasuk dalam usia dini (early childhood), yang merupakan sosok individu yang sedang berada dalam proses perkembangan. Pada masa ini pula merupakan masa keemasan yang perlu diperhatikan.

6 14 Anak usia dini termasuk dalam kelompok umum prasekolah. Pada usia ini pertumbuhan fisik khususnya berat badan mengalami kenaikan rata-rata pertahunnya adalah 2 kg. Kelihatan kurus akan tetapi aktivitas motorik tinggi, dimana sistem tubuh sudah mencapai kematangan. Sedangkan pertumbuhan khususnya tinggi badan anak akan bertambah rata-rata 6,75-7,5 centimeter setiap tahunnya (Hidayat, 2005). Pada masa ini, anak sering dikenal sebagai masa keras kepala. Akibat pergaulan dengan lingkungannya terutama dengan anak-anak yang lebih besar darinya. Anak mulai suka jajan sembarangan. Jika hal ini dibiarkan, jajanan yang tidak sehat yang dipilih dapat mengurangi asupan zat gizi yang diperlukan tubuhnya, sehingga anak mengalami kurang gizi. Perilaku makan sangat dipengaruhi oleh keadaan psikologis, kesehatan, dan sosial anak. Oleh karena itu, keadaan lingkungan dan sikap keluarga merupakan hal yang sangat penting dalam pemberian makanan pada anak (Uripi, 2004). Dalam usia anak-anak hal sangat penting untuk mengajarkan kepada anak dalam memilih bahan makanan yang bernilai gizi, anak-anak sering meniru kebiasaan orangtua atau kakaknya. Anak akan mulai menyukai makanan yang disukai orang tuanya. Orangtua harus memberikan contoh dalam mengonsumsi bahan-bahan makanan yang dianjurkan untuk anaknya, demikian juga saat membelikan makanan jajanan harus makanan yang sehat dan aman. Penelitian mengenai otak manusia telah menunjukkan bahwa perkembangan intelektual otak berkembang pesat menjadi 50% potensi otak dewasa pada empat tahun pertama sejak anak dilahirkan. Usia empat hingga

7 15 delapan tahun bertambah 30% selanjutnya hingga 18 tahun bertambah 20%. Hal ini menunjukkan bahwa stimulus otak yang dilakukan pada empat tahun pertama kehidupan seorang anak akan sangat bermanfaat bagi kehidupannya di masa depan (Mushoffa, 2009). 2.3 Asupan Gizi Gizi merupakan ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan. Disamping untuk kesehatan, gizi dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang, karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, dan produktivitas kerja (Almatsier, 2009). Tingkat konsumsi seseorang sangat ditentukan oleh kualitas dan kuantitas dari suatu makanan. Kualitas makanan menunjukkan adanya semua zat gizi yang diperlukan tubuh yang terdapat dalam makanan, sedangkan kuntitas makanan menunjukkan adanya semua zat gizi yang diperlukan tubuh yang terdapat dalam makanan. Dari asupan makanan diperoleh zat gizi esensial yang dibutuhkan tubuh untuk memelihara pertumbuhan dan kesehatan yang baik (Budianto, 2009) Bahaya kekurangan gizi masih mungkin terjadi pada masa prasekolah, maka harus diperhatikan kualitas maupun kuantitas makanan yang dimakan. Pada masa ini sebagian besar energi digunakan untuk beraktivitas. Anak usia prasekolah mempunyai kapasitas lambung lebih kecil dan nafsu makan yang bervariasi. Sebaiknya anak diberi makan dengan porsi kecil dan sering. Sebaiknya anak diberi makan 4-5 kali per hari. Pemilihan makanan harus yang bergizi dan bervariasi.

8 16 Zat gizi dibedakan menjadi zat gizi makro (makronutrien) dan zat gizi mikro (mikronutrien). Makronutrien adalah zat gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang besar sedangkan zat gizi mikro hanya diperlukan tubuh dalam jumlah yang sedikit. Selain itu adalah air yang menjadi komponen esensial tubuh karena asupan cairan yang cukup merupakan hal yang vital bagi kelangsungan hidup. Zat gizi makro mencakup karbohidrat, lemak, dan protein. Sedangkan zat gizi mikro mencakup vitamin dan mineral. a. Karbohidrat Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi peduduk di seluruh dunia, karena banyak teraat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Karbohidrat di alam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera, sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian lagi diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai cadangan energi di dalam jaringan lemak (Almatsier, 2009) Fungsi lain karbohidrat adalah sebagai penghemat protein. Apabila asupan karboidrat tidak mencukupi, maka protein digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi. Sebaliknya, apabila konsumsi karbohidrat cukup, protein akan digunakan sebagai zat pembangun (Yusniastuti, 2008) b. Lemak Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Lemak dan minyak merupakan sumer energi yang lebih

9 17 efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Dalam satu gram lemak mengandung 9 kalori. Fungsi lemak dalam tubuh sebagai pembangun atau pembentuk susunan tubuh, pelindung kehilangan panas tubuh, dan sebagai pelarut vitamin A, D, E, K (Budianto, 2009). Sumber utama lemak adalah minyak tumbuhan, mentega, margarin, dan lemak hewan. Sumber lainnya berasal dari kacang-kacangan, susu, kedelai, kuning telur dan sebagainya (Almatsier, 2009). Lemak hewan ada yang berbentuk padat antara lain susu, lemak sapi, dan berbentuk cair seperti minyak ikan paus dan minyak ikan kod (Budianto, 2009) c. Protein Protein merupakan zak makro yang sangat penting bagi tubuh karena mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein megandung pula fosfor, belerang dan logam. Tiap gram protein mengandung energi sebanyak 4 kalori (Budianto, 2009). Fungsi protein dalam tubuh adalah untuk pertumbuhan dan pemeliharaan, pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, pengatur keseimbangan air, pemelihara netralitas tubuh, pembentuk antibodi, pengangkut zat-zat gizi dan sumber energi. Protein dapat diperoleh dari bahan makanan hewani yang merupakan sumber protein yang baik seperti telur, susu, daging, ungas, ikan, dan kerang. Sumber protein nabati seperti tempe, tahu dan kacang-kacangan lain (Almatsier, 2009). d. Vitamin Vitamin merupakan suatu molekul organik yang dibutuhkan untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak dapat dibuat oleh

10 18 tubuh dalam jumlah yang sangat cukup. Oleh karena itu harus diperoleh dari asupan makanan (Budianto, 2009). Vitamin dibagi dalam dua kelompok yaitu vitamin larut dalam lemak (A, D, E, dan K) dan vitamin larut air (B dan C). Tiap vitamin memiliki tugas spesifik dalam tubuh (Almatsier, 2009) e. Mineral Mineral merupakan bagian dari tubuh yang memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh secara keseluruhan. Mineral juga berperan dalam berbagai tahap metabolisme. Mineral digolongkan atas dua yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro (natrium, klorida, kalium, kalsium, fosfor, magnesium dan sulfur) dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari sedangkan mineral mikro (besi, seng, iodium, selenium, dll) dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari (Almatsier, 2009). f. Air Air atau cairan tubuh merupakan bagian utama tubuh, yaitu 55-60% dari berat badan orang dewasa atau 70% dari bagian tubuh tanpa lemak. Di dalam tubuh air memiliki fungsi yang sangat penting seperti pelarut dan alat angkut, katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan peredam benturan. Sumber air yang nyata berupa air dan minuman lain, hampir semua makanan mengandung air. Sebagian besar buah dan sayur mengandung sampai 70-80%. Air juga dihasilkan di dalam tubuh sebagai hasil metabolisme energi. Kebutuhan air sehari dinyatakan sebagai proporsi terhadap jumlah energi yang

11 19 dikeluarkan tubuh dalam keadaan lingkungan rata-rata. Untuk orang dewasa dibutuhkan sebanyak 1,0-1,5 ml/kkal, sedangkan untuk bayi 1,5 ml/kkal (Almatsier, 2009). Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah banyaknya zat-zat minimal yang dibutuhkan seseorang untuk mempertahankan status gizi yang adekuat. AKG yan dianjurkan didasarkan pada patokan berat badan untuk masing-masing kelompok umur, jenis kelamin, tinggi badan, berat badan, kondisi khusus (hamil dan menyusui) dan aktivitas fisik. Tabel 2.1 Angka Kecukupan Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat, Serat, dan Air yang Dianjurkan untuk Bayi/Anak Perhari Kelompok Umur BB* (kg) TB* (cm) Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Air (ml) Bayi/anak 0-6 bulan bulan tahun tahun tahun Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun Asupan Energi dan Protein Makanan adalah hal yang terpenting dalam kehidupan terutama untuk pertumbuhan. Tingkat kesehatan biasanya dipengaruhi oleh asupan makanan yang masuk ke dalam tubuh seseorang. Apabila anak balita asupan makanannya tidak cukup maka daya tahan tubuhnya akan menurun sehingga akan mengalami kurang gizi dan mudah terserang penyakit infeksi. Selama masa pertumbuan anak balita memerlukan asupan energi dan protein yang lebih. Energi dalam makanan terutama diperoleh dari karbohidrat, protein, dan lemak. Energi diperlukan untuk kelangsungan proses-proses di dalam tubuh

12 20 seperti proses peredaran dan sirkulasi darah, denyut jantung, pernafasan, proses fisiologi lainnya, untuk bergerak atau melakukan pekerjaan fisik. Energi dalam tubuh dapat timbul karena adanya pembakaran karbohidrat, protein, dan lemak, karena itu agar energi tercukupi perlu pemasukan makanan yang cukup dengan mengonsumsi makanan yang cukup dan seimbang. Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Energi diperoleh dari konsumsi karbohidrat, lemak, dan protein yang ada di dalam bahan makanan. Kandungan karohidrat, lemak, dan protein suatu bahan makanan menentukan nilai energinya. (Almatsier, 2009). Keseimbangan energi dicapai bila energi yang masuk melalui makanan sama dengan energi yang dikeluarkan. Tubuh akan mengalami keseimbangan negatif bila konsumsi energi melalui makanan kurang dari energi yang dikeluarkan. Akibatnya berat badan kurang dari berat badan seharusnya. Bila terjadi pada bayi dan anak-anak akan menghambat pertumbuhan. Gejala yang ditimbulkan pada anak-anak seperti kurang perhatian, gelisah, lemah, cengeng, kurang bersemangat dan penurunan daya tahan tubuh terhadap penyakit infeksi. Protein adalah bagian dari semua sel hidup yang merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan kwashiorkor pada anak-anak dibawah lima tahun.

13 21 Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu, tetapi hanya merupakan 18% konsumsi protein rata-rata penduduk Indonesia. Sedangkan bahan makanan nabati yang kaya protein adalah kacang-kacangan dengan kontribusinya rata-rata terhadap konsumsi protein hanya 9,9% (Almatsier, 2009). Balita dikatakan kekurangan asupan zat gizi (energi dan protein), apabila tingkat konsumsi energi 70% AKG dan protein 80% AKG. Dimana angka kecukupan energi untuk anak usia 4-6 tahun adalah 1600 kkal dan angka kecukupan proteinnya 35 gram (Permenkes RI nomor 75, 2013). Kekurangan energi dan protein pada masa anak-anak akan berdampak secara langsung terhadap gangguan pertumbuhan, perkembangan, dan produktivitas. Proses pertumbuhan yang terganggu tersebut akibat dari penggunaan protein tubuh sebagai sumber energi bukan sebagai sumber zat pembangun Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Asupan Gizi Menurut Call dan Levinson (1871) dalam Supriasa (2008), faktor-faktor yang menyebabkan timbulnya masalah gizi adalah sebagai berikut:

14 22 Zat gizi dalam makanan Ada tidaknya program pemberian makanan di luar keluarga Konsumsi Makanan Daya beli keluarga Kebiasaan makan Status gizi Pemeliharaan kesehatan Kesehatan Lingkungan fisik dan sosial Gambar 2.1 Faktor Penyebab Timbulnya Masalah Gizi Sumber : Call dan Levinson (1871) dalam Supriasa (2008) Beberapa faktor yang mempengaruhi asupan gizi : 1. Pengetahuan ibu mengenai makanan yang bergizi Beberapa ibu masih memiliki pengetahuan yang urang tentang memilih bahan makanan yang bergizi yang akan diberikan untuk keluarganya. Umumnya bahan-bahan makanan yang dipilih hanya yang dapat mengenyangkan perut saja tanpa menilai apakah makanan itu bergizi atau tidak, sehingga kebutuhan gizi keluarga dan masyarakat tidak tercukupi. Bila ibu rumah tangga memiliki pengetahuan gizi yang baik ia akan mampu untuk memilih makanan yang bergizi untuk dikonsumsi (Ramayulis, 2008).

15 23 2. Pendidikan ibu Tingkat pendidikan juga mempunyai hubungan yang bermakna dengan tingkat kesehatan. Semakin tinggi tingkat pendidikan semakin mudah menerima konsep hidup sehat secara mandiri, kreatif dan berkesinambungan. Latar belakang pendidikan ibu berhubungan dengan tingkat pengetahuannya, jika tingkat pengetahuan baik, maka diharapkan status gizi ibu dan balitanya juga baik (Siswanto, 2010). 3. Pendapatan dan anggaran belanja keluarga Rendahnya pendapatan keluarga merupakan penyebab orang-orang tidak mampu membeli pangan dalam jumlah yang diperlukan. Ada juga keluarga yang sebenarnya mempunyai penghasilan yang cukup tetapi gizi anaknya kurang. Hal ini mungkin disebabkan cara mengatur belanja keluarga yang kurang baik, misalnya anggaran belanja untuk makanan terlalu sedikit karena lebih banyak diperuntukan bagi pembelian barang-barang lain karena pengaruh lingkungan atau kebiasaan Faktor-faktor yang Memengaruhi Asupan Makanan Anak Menurut Soetjinigsih (2002), faktor-faktor yang mempengaruhi asupan makanan anak antara lain: 1. Keluarga Orangtua dan saudara yang lebih tua merupakan model bagi anak untuk meniru kebiasaan makanya, makanan yang disukai dan makanan yang tidak disukai anak sejak usia dini akan terbawa sampai dewasa dan sulit dihilangkan.

16 24 Orangtualah yang paling berperan terhadap pertumbuhan anaknya, termasuk memilihkan makanan apa yang layak untuk dikonsumsi anak. 2. Media Media yang paling berperan dalam hal ini adalah televisi. Menurut Ratnawati (2001), kebiasaan menonton televisi akan memberikan dampak langsung pada perilaku makan seorang anak. Hal ini dikarenakan sangat intensifnya acara televisi yang menyertakan berbagai iklan makanan dan minuman yang menggiurkan. Dari hasil penelitian, anak-anak lebih sering membelikan uangnya untuk membeli makanan seperti yang diiklankan di televisi daripada menabung atau mengonsumsi makanan yang dibuat orangtuanya sendiri. Dengan gencarnya iklan makanan yang ditayangkan di televisi dapat berpengaruh terhadap asupan makan anak-anak prasekolah karena masih belum dapat berpikir secara kritis terhadap iklan, sedangkan anak yang usianya lebih tinggi sudah menjadi lebih kritis tetapi mereka masih rawan terhadap pengaruh iklan. Sebagian besar makanan yang diiklankan mengandung tinggi gula, lemak, dan sodium. 3. Teman Sebaya Sejalan dengan bertambah luasnya kontak sosial anak dengan lingkungannya, maka tidak dapat dihindari pengaruh teman sebaya terhadap pemilihan makanan anak. Seperti saat anak diberikan makanan yang biasanya dikonsumsi namun adanya tindakan penolakan yang tiba-tiba dan meminta makanan yang sedang populer.

17 Penilaian Asupan Gizi Untuk menilai asupan gizi dapat menggunakan survei konsumsi makanan tingkat individu atau perorangan yaitu dengan metode food recall 24 jam. Prinsip dari metode food recall 24 jam dilakukan dengan mencatat jenis dan jumlah bahan makanan dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu. Responden dalam menggunakan metode food recall 24 jam untuk balita ini adalah ibu ataupun pengasuhnya yang disuruh menceritakan semua yang dimakan dan diminum selama 24 jam yang lalu. Biasanya dimulai sejak bangun pagi kemarin sampai istirahat tidur malam harinya, atau juga dapat dimulai dari waktu saat dilakukan wawancara mundur kebelakang sampai 24 jam penuh. Hal penting yang perlu diketahui adalah bahwa dengan recall 24 jam data yang diperoleh cenderung lebih bersifat kualitatif. Oleh karena itu, untuk mendapatkan data kuantitatif, maka jumlah konsumsi makanan individu ditanyakan secara teliti dengan menggunakan alat URT (sendok gelas piring dan lain-lain) atau ukuran lainnya yang biasa dipergunakan sehari-hari (Supariasa, 2008). Metode recall 24 jam ini mempunyai beberapa kelebihan dan kekurangan, sebagai berikut: Kelebihan metode recall 24 jam: a. Mudah melaksanakannya serta tidak terlalu membebani responden. b. Biaya relatif murah, karena tidak memerlukan peralatan khusus dan tempat yang cukup luas untuk wawancara. c. Cepat, sehingga dapat mencakup banyak responden.

18 26 d. Dapat digunakan untuk responden yang buta huruf. e. Dapat memberikan gambaran nyata yang benar-benar dikonsumsi individu sehingga dapat dihitung intake zat gizi sehari. Kekurangan metode recall 24 jam: a. Tidak dapat menggambarkan asupan makanan sehari-hari, bila hanya dilakukan recall satu hari. b. Ketepatannya tergantung daya ingat responden. c. The flat slope syndrome, kecenderungan bagi responden yang kurus melaporkan konsumsinya lebih banyak dan bagi responden yang gemuk melaporkan lebih sedikit. d. Membutuhkan tenaga atau petugas yang trampil dalam menggunakan alatalat bantu URT dan ketepatan alat bantu yang dipakai menurut kebiasaan masyarakat. e. Responden harus diberi motivasi dan penjelasan tentang tujuan dari penelitian. f. Untuk mendapatkan gambaran konsumsi makanan sehari-hari recall jangan dilakukan pada saat panen, hari pasar, akhir pekan, saat melakukan upacara keagamaan, selamatan dan lain-lain Akibat Asupan Gizi yang Tidak Tepat Akibat kurang gizi terhadap proses tubuh bergantung pada zat-zat gizi yang kurang. Kekurangan gizi secara umum (makanan kurang dalam kuantitas dan kualitas) menyebabkan gangguan pada proses-proses:

19 27 a. Pertumbuhan Anak-anak tidak tumbuh menurut potensialnya. Protein digunakan sebagai zat pembakar, sehingga otot-otot menjadi lembek dan rambut mudah rontok. Anak-anak yang berasal dari tingkat sosial ekonomi menengah keatas rata-rata lebih tinggi daripada yang berasal dari keadaan sosial ekonomi rendah. b. Produksi Tenaga Kekurangan energi berasal dari makanan, menyebabkan seseorang kekurangan tenaga untuk bergerak, bekerja, dan melakukan aktivitas. Orang menjadi malas, merasa lemah, dan produktivitas kerja menurun. c. Pertahanan Tubuh Daya tahan terhadap tekanan atau stres menurun. Sistem imunitas dan antibodi berkurang, sehingga mudah terserang infeksi seperti pilek, batuk, dan diare. Pada anak-anak hal ini dapat membawa kematian. d. Struktur dan Fungsi Otak Kurang gizi pada usia muda dapat berpengaruh terhadap perkembangan mental dan juga kemampuan berpikir. Otak mencapai bentuk maksimal pada usia dua tahun. Kekurangan gizi dapat berakibat terganggunya fungsi otak secara permanen. e. Perilaku Anak-anak maupun orang dewasa yang kurang gizi menunjukkan perilaku tidak tenang, mudah tersinggung, cengeng, dan apatis. Selain masalah gizi kurang ada juga masalah gizi lebih. Gizi lebih pada proses tubuh dapat menyebabkan kegemukan atau obesitas. Kelebihan energi

20 28 yang dikonsumsi disimpan di dalam jaringan dalam bentuk lemak. Kegemukan merupakan salah satu faktor risiko dalam terjadinya penyakit degeneratif, seperti hipertensi atau tekanan darah tinggi, penyakit diabetes, jantung koroner, hati, dan kantung empedu. (Almatsier, 2009)

21 Kerangka Konsep Penelitian Pemberian makanan tambahan adalah suatu program yang bertujuan untuk meningkatkan kecukupan asupan gizi peserta didik. Prasyarat pemberian makanan tambahan adalah nilai gizi harus berkisar klori dan protein 5-8 gram. Tingkat kecukupan asupan energi dan protein dipengaruhi oleh asupan makan seseorang. Data asupan makan diperoleh dengan menggunakan metode survei konsumsi dengan food recall 24 jam. Untuk mengetahui tingkat kecukupan energi dan protein harian pada saat pemberian makanan tambahan dapat dilihat dari seberapa besar kontribusi energi dan protein dari makanan tambahan dan kontribusi energi dan protein dari konsumsi makanan di rumah. Untuk lebih jelas tentang kontribusi pemberian makanan tambahan terhadap tingkat kecukupan energi dan protein harian dapat dirumuskan dalam kerangka konsep penelitian berikut:

22 30 Konsumsi Makanan Tambahan 1. Jenis makanan tambahan 2. Jumlah zat gizi: Energi Protein Konsumsi makanan di rumah Energi Protein Kontribusi Energi dan Protein dari Makanan Tambahan Total Asupan Energi dan Protein Kontribusi Energi dan Protein dari Makanan di Rumah Tingkat Kecukupan Energi dan Protein Harian Gambar 2.2 Kerangka Konsep Kontribusi Pemberian Makanan Tambahan pada Anak TK Tunas Buana Kebun Pulu Raja Kabupaten Asahan Terhadap Tingkat Kecukupan Energi dan Protein Harian