MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET TEWHADAP UMUR SIMPAN NIRA SIWALAH. GULA SEMUT DAN SIRUP YAWG DlHASlLKAN. Oleh MOHAMMAD WAHYU FlHMANSYAH

Transkripsi

1 r $, MEMPELAJARI PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET TEWHADAP UMUR SIMPAN NIRA SIWALAH ( Borassos flaberifera Llnn. ) SERTA MUTU GULA MERAH GULA SEMUT DAN SIRUP YAWG DlHASlLKAN Oleh MOHAMMAD WAHYU FlHMANSYAH F FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANlAN INSTITUT PERTANIAN BOGQR B O G O R

2 Moh.' Wahyu Firmansyah. F Mempelajari Pengaruh Penambahan Bahan Pengawet Terhadap Umur Simpan Nira Siwalan (Borassus flaberifera Linn.) serta Mutu Gula Merah, Gula Semut dan Sirup yang Dihasilkan. Di Bawah Bimbingan : Tien R. Muchtadi, Deddy Muchtadi dan Sutrisno Koswara. Untuk merangsang peningkatan produksi gula dan mengurangi impor dilakukan diversifikasi bahan baku, proses maupun produk, antara lain pengolahan nira siwalan menjadi gula merah, gula semut dan sirup. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan bahan pengawet terhadap umur simpan nira siwalan dan mutu gula merah, gula semut dan sirup yang dihasilkan. Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap awal dan lanjutan. Pada tahap awal dipelajari pengaruh bahan pengawet terhadap umur simpan nira siwalan. Perlakuan pengawet nira, digunakan 50 ppm, 100 ppm, 150 pprn dan 200 pprn Na-metabisulfit, 1000 pprn kapur dan laru. Pengawet nira yang terbaik yaitu 100 pprn Na-metabisulfit. Penelitian tahap lanjutan mempelajari pengaruh penggunaan pengawet nira terhadap mutu gula merah, gula semut dan sirup yang dihasilkan. Perlakuan pengawet nira, digunakan 100 ppm Na-metabisulfit, 1000 ppm kapur dan laru. Dari hasil pengamatan terlihat bahwa rendemen, kadar air, total padatan terlarut dan kadar bahan tak larut gula merah dan gula semut tidak dipengaruhi nyata oleh penambahan pengawet nira. Sedangkan kadar abu gula merah dan gula semut dipengaruhi nyata oleh penambahan pengawet nira. Dari penambahan 100 pprn Na-metabisulfit terdapat residu sulfit sebesar 12,92 pprn pada gula merah dan 12,38 pprn pada gula semut.

3 Tingkat kesukaan warna dan bau gula merah tidak dipengaruhi nyata oleh penambahan pengawet nira. Tapi tingkat kesukaan tekstur dipengaruhi nyata dan tingkat kesukaan rasa dipengaruhi sangat nyata oleh penambahan pengawet nira. Rata-rata tingkat kesukaan warna, bau dan rasa gula merah adalah antara suka dan biasa, tapi rata- rata tingkat kesukaan tekstur gula merah adalah antara biasa dan tidak suka. Kadar sukrosa gula merah sekitar 50,28-61,09 %, kadar fruktosa sekitar 1,40-3,11 % dan kadar glukosa sekitar 4,24-4,89 %. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna dan tektur gula semut tidak dipengaruhi nyata oleh penambahan pengawet nira. Tapi penambahan pengawet nira berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan bau dan berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kesukaan rasa gula semut. Rata-rata tingkat kesukaan warna, bau, tekstur dan rasa gula merah adalah antara suka dan biasa. Kadar sukrosa gula semut sekitar 86,68-83,92 %, fruktosa sekitar 1,82-3,38 % kadar dan kadar glukosa sekitar 3,82-4,15 %. Sedangkan kadar logam Tembaga 2,32-3,72 ppm, kadar Timbal 0,24-8,36 ppm, kadar Air Raksa 0-0,03 ppb, kadar arsen 1,12-2,40 ppb. Hasil analisis rendemen, total padatan terlarut dan kadar bahan tak larut sirup tidak dipengaruhi nyata oleh penambahan pengawet nira. Sedangkan analisis warna kecoklatan dipengaruhi sangat nyata oleh penambahan pengawet nira, sirup dengan pengawet nira berupa 1000 pprn kapur berwarna paling coklat dan sirup dengan pengawet nira berupa 100 pprn Na-metabisulfit berwarna kuning. paling Sirup dengan pengawet nira berupa 100 pprn Na- metabisulfit terdapat residu sulfit sebesar 16,12 ppm. Tingkat kesukaan warna, bau dan tekstur sirup tidak dipengaruhi nyata oleh penambahan pengawet nira, sedangkan

4 tingkat kesukaan rasa dipengaruhi sangat nyata. Rata-rata tingkat kesukaan warna, bau, tekstur dan rasa sirup adalah antara suka dan biasa.

5 MEMPELNARI PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET TERHADAP UMUR SIMPAN NlRA SIWALAN (Bc>ra.~vuv fluheriferu Linn.) SEKI'A MUTU GULA MEUAI-I, GULA SEMUT DAN SIRUP YANG DIHASILKAN Oleh MOHAMMAD WAHYU FIRMANSYAH F SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk rnernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZl Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian bgor 1992 FAKUUI'AS TEKNOLOGI PERTAN IAN INSTITUT PEKI'ANIAN BOGOR BOGOR

6 INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOC I PERTAN IAN MEMPEWARI PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET TERHADAP UMUR SIMPAN NlRA SIWALAN (Boruxv~r Juherileru Linn.) SERTA MUTU GULA MERAH, GULA SEMUT DAN SIRUP YANG DIHASILKAN SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh MOHAMMAD WAHYU FRMANSYAH F Dilahirkan pada tanggal 4 Nopember 1969 di Gresik Tanggal lulus : 30 Mei 1992 Disetujui, Dosen Pembimbing I11

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT. karena berkat rahmat dan hidayah-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian mengenai penggunaan bahan pengawet pada nira siwalan (Borassus falberifera Linn.) dan pengaruhnya terhadap mutu gula merah, gula semut dan sirup yang dihasilkan. Penelitian ini dilakukan selama 12 bulan di Desa Sedayu Lawas, Kecamatan Brondong, Kabupaten Lamongan, Jawa Timur, dan di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi serta Bangsal Percontohan Pengolahan Hasil Pertanian. Pada kesempatan ini penulis ucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada : 1. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan bimbingan, perhatian dan bantuan sejak penulis berada di tingkat I11 sampai penelitian dan penyusunan skripsi. 2. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS dan Ir. Sutrisno Koswara selaku dosen pembimbing 11 dan I11 atas bimbingan dan bantuannya selama penelitian dan penyusunan skripsi. 3. Pak Tahal, Pak Rifai dan Pak Nur yanq telah banyak membantu dan memberikan fasilitas selama penelitian. 4. Rekan-rekan grup gula (Dodi, Beni dan Daniah) dan rekan-rekan pondok taruna (Aris, Machfud, Iwan, Totok,

8 Iswoyo, Bambang dan Luki) yang telah banyak membantu dan mendorong selama penelitian dan penyusunan skripsi. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna oleh karena itu penulis sangat mengharap adanya saran dan kritik yang membangun demi perbaikan tulisan sripsi ini. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi siapa saja yang memerlukannya. Bogor, Pebruari, 1992 Penulis

9 Halaman KATA PENGANTAR... iii DAFTAR TABEL... vii DAFTAR GAMBAR... viii DAFTAR LAMPIRAN... ix I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. TANAMAN SIWALAN... 3 B. PENYADAPAN SIWALAN... 5 C. NIRA Komponen Nira Kerusakan Nira Pengawetan Nira... 9 D. GULA MERAH E. GULA SEMUT F. SIRUP I11. METODOLOGI PENELITIAN A. ALAT DAN BAHAN B. METODE PENELITIAN Penelitian Pendahuluan Penelitian Utama C. RANCANGAN PERCOBAAN D. PENGAMATAN IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN... 35

10 B. PENELITIAN UTAMA TAHAP AWAL C. PENELITIAN UTAMA TAHAP LANJUTAN Gula Merah Gula Semut Sirup V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN Pengawetan Nira Gula Merah Gula Semut sirup B. SARAN DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 82

11 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Syarat mutu gula palma Tabel 2. Analisis proksimat nira siwalan... 38

12 DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Proses pembuatan gula merah (Dachlan, Halaman 1984) Gambar 2. Proses pembuatan gula semut dengan pengadukan intensif (Herman, 1984) Gambar 3. Proses pembuatan sirup dari nira (Herman, 1984) Gambar 4. Skema penelitian utama tahap awal Gambar 5. Peralatan untuk menetapkan kadar menurut Metode Monier-Williams (Fardiaz e al., 1986) Gambar 6. Peralatan penyadapan Gambar 7. Grafik perubahan kadar keasaman selama penyimpanan Gamabr 8. Grafik perubahan ph selama penyimpanan.. 43 Gambar 9. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap kadar abu gula merah Gambar 10. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap tekstur gula merah Gambar 11. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap rasa gula merah Gambar 12. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap kadar abu gula semut... Gambar 13. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap bau gula semut Gambar 14. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap rasa gula semut Gambar 15. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap rasa sirup Gambar 1G. Histogram pengaruh pengawet nira terhadap uji warna kecoklatan sirup GO viii

13 Halaman Lampiran 1. Data analisis total asam tertitrasi Lampiran 2. Data analisis ph nira selama penyimpanan Lampiran 3.. Data hasil analisis rendemen, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar bahan tak larut, kadar SO2, uji organoleptik dan kadar jenis gula dari gula merah Lampiran 4. Analisis sidik ragam rendemen gula merah Lampiran 5. Lampiran 6a. Analisis sidik ragam kadar air gula merah Analisis sidik ragam kadar abu gula merah Lampiran 6b. Uji Duncan kadar abu gula merah Lampiran 7. Analisis sidik ragam total padatan terlarut gula merah Lampiran 8. Lampiran 9. Analisis sidik ragam kadar bahan tak larut gula merah Analisis sidik ragam tingkat kesukaan warna gula merah Lampiran 10a. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan tekstur gula merah Lampiran lob. Uji Duncan tingkat kesukaan tekstur gula merah Lampiran 11. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan bau gula merah Lampiran 12a. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan rasa gula merah Lampiran 12b. Uji Duncan tingkat kesukaan rasa gula merah Lampiran 13. Kromatogram gula merah... 90

14 Lampiran 14. Data hasil analisis rendeman, kadar air, kadar abu, total padatan terlarut, kadar bahan tak larut, kadar uji organoleptik, kadar jenis gu a dan kadar cemaran logam dari gula semut... Lampiran 15. Analisis sidik ragam rendemen gula semut... Lampiran 16. Analisis sidik ragam kadar air gula semut... Lampiran 17a. Analisis sidik ragam kadar abu gula semut... Lampiran 17b. Uji Duncan kadar abu gula semut... Lampiran 18. Analisis sidik ragam total padatan terlarut gula semut... Lampiran 19. Analisis sidik ragam kadar bahan tak larut gula semut... Lampiran 20. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan warna gula semut... Lampiran 21. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan tekstur gula semut... Lampiran 22a. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan bau gula semut... Lampiran 22b. Uji Duncan tingkat kesukaan bau gula semut... Lampiran 23a. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan rasa gula semut... Lampiran 23b. Uji Duncan tingkat kesukaan rasa gula semut... Lampiran 24. Kromatogram,gula semut... Lampiran 25. Data hasil analisis rendemen, total padatan terlarut, kadar bahan tak larut, kadar SO2, uji warna kecoklatan dan uji organoleptik dari sirup... Lampiran 26. Analisis sidik ragam rendemen sirup..

15 Lampiran 27. Analisis sidik ragam total padatan terlarut sirup Lampiran 28. Analisis sidik ragam kadar bahan tak larut sirup Lampiran 29. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan warna sirup Lampiran 30. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan tekstur sirup Lampiran 31. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan bau sirup Lampiran 32a. Analisis sidik ragam tingkat kesukaan rasa sirup Lampiran 32b. Uji Duncan tingkat kesukaan rasa sirup Lampiran 33a. Analisis sidik ragam warna kecoklatan sirup Lampiran 33b. Uji Duncan terhadap analisis warna kecoklatan sirup Lampiran 34. Spektrum absorbansi sirup

16 I. PENDAHULUAN Gula termasuk salah satu dari sembilan kebutuhan pokok masyarakat. Gula adalah senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, mempunyai rasa manis dan larut dalam air. Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan makanan, karena gula sebagai pemanis dan sumber energi yang mudah dicerna. Disamping itu, gula juga dapat dipergunakan sebagai bahan pengawet, bahan baku alkohol dan lain-lain. Produksi gula di Jawa tahun 1990 sebesar ton sedangkan produksi di luar Jawa sebesar ton (Kompas,26 Desember 1990). Impor gula pasir tahun 1989 sebesar ton. Untuk merangsang peningkatan produksi gula dan mengurangi impor dilakukan diversifikasi. Diversifikasi adalah suatu usaha untuk menganeka-ragamkan bahan baku, proses maupun produk. Diversifikasi bahan baku yaitu usaha untuk mencari aneka-ragam bahan baku selain yang telah biasa dipakai, untuk memperoleh suatu jenis produk. Usaha ini dilakukan terutama untuk meningkatkan produksi dan mencari pilihan bahan baku yang lebih murah. Diversifikasi proses yaitu suatu usaha untuk menqaneka-ragamkan proses, dilakukan terutama untuk menekan biaya produksi dengan mencari alternatif proses yang lebih

17 sempurna untuk menghasilkan produk yang lebih baik. Diversifikasi proses biasanya disertai dengan diversi- fikasi peralatan. Diversifikasi produk yaitu usaha untuk menganeka ragamkan hasil olahan dari suatu jenis bahan baku. Usaha ini terutama dilakukan untuk mengembangkan produk dan pemasaran. Bahan baku yang biasa digunakan untuk pembuatan gula adalah tebu, bit dan berbagai jenis tanaman palma. man tebu sudah biasa digunakan untuk Tana- memproduksi gula pasir, sedangkan tanaman palma hanya digunakan untuk mem- produksi gula merah dan gula semut. Jenis tanaman palma tersebut adalah aren (Arenga pinnata W.), kelapa (Coconut nucifera L.), nipah (Nypa fructicans W.) dan siwalan (Borassus flaberifera L.). Diantara jenis palma-palma ini, tanaman siwalan masih jarang dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan gula. Padahal siwalan ini mempunyai beberapa kelebihan antara lain : (1) dapat tumbuh di daerah kapur dan di tepi pantai, (2) sangat toleran terhadap kemarau panjang dan justru menghasilkan nira dengan mutu baik di saat tanaman lain kekeringan atau mati dan, (3) tanaman siwalan dapat~ disadap sepanjang tahun. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan bahan pengawet terhadap umur simpan nira siwalan serta mutu gula merah, gula semut dan sirup yang dihasilkan.

18 11. TlNJAUAN PUSTAKA A. TANAMAN SIWALAN Siwalan atau Borassus flaberifera Linn merupakan tumbuhan besar yang termasuk genus Borassus dalam famili Palmae (Burkill, 1935). Jenis palma ini merupakan tanaman yang tumbuhnya tunggal dan berbatang lurus yang dapat mencapai tinggi 30 meter. Batangnya seperti batang tanaman kelapa bahkan lebih besar. Kulit batangnya lebih halus dan berwarna agak kehitamhitaman. Daunnya berbentuk seperti kipas yang bulat. Tepinya mempunyai banyak lekuk dan lancip. Daun yang sudah tua tidak segera luruh tapi tetap melekat pada ujung batang sehingga tajuknya menjadi bulat (Sastrapraja et al., 1980). Menurut Sastrapraja et al. (1980) tanaman siwalan pada umumnya menyukai tempat yang terbuka dan kering, dan berudara pantai. Pertumbuhannya akan optimal pada ketinggian antara meter diatas permukaan laut. Sedangkan menurut Ajung (1981) tanaman siwalan banyak tumbuh di tepi pantai dan ditanam di tanah kapur. Di Indonesia siwalan dijumpai pada wilayah pantai di daerah yang beriklim kering, misalnya : Jawa Timur (Tuban, Gresik, Lamongan dan Pulau Madura), Sulawesi Selatan, Nusa Tenggara Timur, Timor Timur dan Maluku bagian Tengara (Pellokila dan Woha, 1989).

19 Di Nusa Tenggara Timur siwalan dapat dijumpai di pesisir Timur dan Selatan Pulau Sumba dan pada pulau- pulau kecil. Konsentrasi siwalan yang luas terdapat di Kabupaten Kupang (Pulau Timor bagian Barat, Pulau Rote dan Pulau Sabu), Kabupaten Sumba Timur (Kecamatan Rindi Umalulu dan Kecamatan Pahungalodu dan Flores Timur) (Pellokila dan Woha, 1989). Pada tahun 1978 populasi tanaman siwalan diperkirakan berjumlah 5 juta tanaman di Jawa Timur, 6 juta tanaman di Nusa Tenggara Timur, 4 juta tanaman di Timor Timur sehingga berjumlah sekitar 15 juta tanaman (Pellokila dan Woha, 1989). Tanaman,siwalan toleran terhadap kekeringan, ka- dang-kadang menjadi primadona di musim kemarau panjang. Di musim kemarau tanaman siwalan justru memberi hasil yang maksimal dibandingkan hasil pertanian lainnya yang menurun bahkan ada yang mati (Balai Penelitian Kelapa Manado, 1990). Burkill (1935) menyatakan bahwa siwalan termasuk tanaman berumah dua dimana bunga jantan dan betina tidak terdapat dalam.satu tanaman. Jadi dikenal ta- naman jantan dan tanaman betina, yang dapat dibedakan setelah bunganya tumbuh. Bunga jantan maupun bunga betina tanaman siwalan mempunyai ukuran lebih besar dibandingkan tanaman aren atau tanaman kelapa. Bunga jantan berwarna

20 kecoklatan dan berbentuk lonjong, sedangkan bunga betina berbentuk bulat dan berwarna lebih gelap (Burkill, 1935). B. PENYADAPAN SIWALAN Penyadapan dapat dilakukan pada tanaman jantan dan tanaman betina. Pada umumnya para petani menyadap tanaman jantan untuk dibuat gula sedangkan tanaman betina hanya sebagai minuman atau makanan ternak karena memiliki kadar gula yang rendah (Balai Penelitian Kelapa Manado, 1990). Tanaman siwalan yang disadap adalah yang sudah berbunga dengan warna bunga yang melekat pada mayang adalah kekuning-kuningan (Balai Penelitian Kelapa Manado, 1990). Tanaman siwalan ini mulai berbunga setelah berumur 14 tahun sehingga dapat mulai disadap sampai berumur 60 tahun (Ajung,1981). Dalam setahun tanaman siwalan dapat disadap nira- nya selama 6-8 bulan dengan produktifitas 3-5 liter nira per mayang setiap harinya (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Surabaya, 1980). Bulan-bulan sadap jatuh pada bulan April, Mei, Juni, Juli, Agustus, September, Oktober dan Nopember (Balai Penelitian Kelapa Manado, 1990).

21 Penyadapan pada musim kemarau akan menghasilkan nira dalam jumlah yang lebih sedikit tapi kadar gulanya lebih tinggi sehingga akan menghasilkan mutu gula yang lebih baik. Sebaliknya pada musim hujan jumlah nira yang dihasilkan lebih banyak tapi kadar gulanya rendah. Disamping itu, pada musim hujan kemungkinan nira lebih kotor karena tetesan air yang masuk ke dalam bumbung, serta hama dan ulat yang lebih banyak. Hama dan ulat yang mengganggu dapat dicegah dengan menyiramkan larutan Na-metabisulfit 0,l - 0,2 persen selama kurang lebih tiga hari berturut-turut pada mayang yang akan disadap (Dachlan, 1984). Penyadapan nira siwalan dilakukan dua kali sehari yaitu pada pagi dan sore hari (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Surabaya, 1980). C. NIRA 1. Komponen Nira Nira merupakan suatu jenis cairan atau ekstrak yang mengandung kadar gula relatif tinggi, berasal dari tanaman-tanaman (Herman, 1984). Dalam keadaan segar nira mempunyai rasa manis dan berbau harum serta mempunyai derajad keasaman dengan ph 5,5-6. Rasa manis pada nira disebabkan karena adanya zat gula yaitu : sukrosa, glukosa, fruktosa dan

22 karbohidrat lainnya. Nira mengandung juga protein, lemak, bahan abu dan sejumlah air (Dachlan, 1984). Menurut Goutara dan Wijandi (1985) komposisi ni~a dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain : varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan dan pengairan. Selain itu komposisi nira dipengaruhi pula oleh metode analisis yang dipergunakan dan perubahan yang terjadi sebelum nira dianalisis (Okafor, 1978). Pada umumnya nira siwalan mengandung 85,87 % air, 14,33 % gula sebagai sukrosa, 0,38 % protein, 0,27 % bahan abu dan 0'1 % lemak (Kanwil Deprin NTT, 1989)., Kerusakan Nira Pada umumnya nira yang mengalami kerusakan di- tandai dengan rasanya yang asam, berbuih dan berlendir. Kerusakan ini terjadi karena aktivitas mikroba kontaminan yang memfermentasi gula yang terdapat pada nira (Goutara dan Wijandi, 1985). Menurut Rosario (1980) proses fermentasi tersebut terjadi secara alamiah dan mikroba penyebabnya bersumber dari udara, tangkai bunga, bumbung, kotoran atau serangga terbang yang bergerombol disekitar bunga.

23 Mikroba kontaminan dapat berupa bakteri, kapang ataupun khamir tergantung pada lingkungan dimana nira itu berada (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Semarang, 1978). Proses kerusakan nira diawali dengan proses invertasi sukrosa, kemudian proses fermentasi dan diakhiri dengan proses oksidasi menghasilkan asam asetat. Reaksi yang terjadi yaitu (Dachlan, 1984) : - C12H H2 '~12'6 + C6H1206 sukrosa glukosa fruktosa Pada reaksi ini terjadi peristiwa invertasi bila nira sedikit asam atau terdapat enzim C6H C C2H50H glukosa/fruktosa etanol Pada reaksi ini terjadi proses fermentasi C2H50H + 4 O2-4 CH3-COOH + 4 H20 etilalkohol (etanol) asam asetat Pada reaksi ini terjadi proses oksidasi Peristiwa invertasi diatas terjadi karena sukrosa terhidrolisa menjadi D-glukosa dan D-fruktosa, ha1 ini disebabkan oleh aktivitas enzim R-fruktofuronosidase (R-h-fruktosidase, invertase) yang dihasilkan mikroba (Goutara dan Wijandi, 1985). Dan jika terjadi fermentasi lebih lanjut maka kadar gula akan menurun, kadar alkohol

24 meningkat kemudian terjadi peningkatan kadar asam sehingga ph cenderung menurun (Okafor, 1978). Untuk menghambat atau memperkecil terjadinya proses fermentasi dapat dilakukan usaha-usaha sebagai berikut : 1) tempat penampungan nira harus bersih, kalau mungkin steril, 2) menghindari terjadinya kontaminasi mikroorganisme, 3) menambah bahan pengawet nira (Nirawan, 1989). 3. Pengawetan Nira Pengawetan nira yang dilakukan oleh petani di kabupaten Sumenep, Madura, yaitu dengan penambahan kapur dan kulit manggis yang ditumbuk (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Surabaya, 1980). Kulit kayu yang digunakan untuk mengawetkan nira diduga mengandung komponen tanin yang aktif sebagai bahan antimikroba yang bersifat fungisida sehingga dapat menghambat adsorbsi permukaan oleh khamir (Maynard, 1970). Menurut Dachlan (1984) kapur yang ditambahkan sejumlah 1,5 gram kapur kering per liter nira atau 1-2 sendok makan per bumbung dengan kapasitas sekitar 3 liter. Selain itu untuk mencegah kerusakan nira dapat pula ditambahkan larutan Na- metabisulfit 0,l - 0,2 % sebanyak ml (kurang

25 lebih 5 sendok makan) untuk setiap bumbung dengan kapasitas 3 liter. Sardjono et al. (1983) menyatakan bahwa salah satu cara pengawetan nira yang telah dilakukan pengrajin adalah dengan mendidihkan nira secepat mungkin sebelum diolah. D. GULA MERAH Prinsip pembuatan gula merah adalah menguapkan nira sampai mencapai kekentalan tertentu dan kemudian mencetaknya dalam bentuk yang diinginkan (Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Semarang, 1978). Nira yang dipergunakan haruslah bermutu tinggi agar dihasilkan gula dengan mutu baik. Mutu nira ditentukan oleh kadar gula pereduksi dan keasamannya. Kadar gula pereduksinya haruslah lebih kecil atau sama dengan 8 %, sedang keasaman atau ph yang baik yaitu 6-7 (Sardjono, 1984). Nira yang diperoleh dari penyadapan biasanya mengandung kotoran antara lain ranting, daun dan lebahfserangga. Sebelum nira diolah menjadi gula dilakukan beberapa tahap cara penyaringan yaitu : 1) kotoran kasar, seperti rantingfdaun, lebah dan lainnya dibersihkan dengan cara disaring dengan menggunakan kain blacu, 2) kotoran halus, dibersihkan pada saat kotoran-kotoran terkumpul di permukaan nira

26 yang sedang dimasak, 3) kotoran lainnya seperti asam asetatlpektin dipisahkan dengan cara diendapkan (Sardjono, 1989). Nira yang telah bersih dimasukkan ke dalam periuk atau wajan kemudian dimasak. Nira yang dimasak pada saat mendidih menimbulkan buih yang meluap-luap berwarna kuning sampai kecoklat-coklatan. Peluapan ini semakin tinggi. Untuk mengatasi agar nira tidak tumpah keluar dapat ditambah parutan kelapa dan minyak goreng, sambil diaduk terus. Selanjutnya pekatan nira diturunkan dari api dan mulai diaduk secara intensif, untuk membentuk inti kristal dan kemudian dicetak dengan menggunakan cetakan dari daun siwalan atau seng yang sebeluninya dibasahi dengan air agar mudah dilepas kembali. Lama pemasakan sekitar 4-5 jam untuk liter nira. Untuk mengetahui selesainya pemasakan nira dapat dilakukan dengan mengambil dan diteteskan ke dalam air, jika 1) terbentuk benang-benang gula yang mudah putus/patah bila dipegang, 2) terjadi letupanletupan dari nira yang dipanaskan berarti pemasakan telah selesai (Kanwil Deprin NTT, 1989). Proses pembuatan gula merah dapat dilihat pada Gambar 1. Mutu gula merah terutama ditentukan oleh penampilannya yaitu untuk warna dan kekerasan. Gula merah yang berwarna lebih cerah dan keras lebih disenangi dan

27 I Penyaringa I11 (pemisahan Ca pektat/pektin dsb) - Pengadukan 1 Penyaringan I Na-metabisulfit Pengua an nira - Penyaringan I1 (menghilangkan buih dan kotoran) - Parutan Kelapa/ 1 minyak kelapa pzzzxq 1 - pengicikan Pencetakan 1 Pendinginan 1 L Pembungkusan atau pengepakan 1 Pemasaran Gambar 1. Proses pembuatan gula merah (Dachlan, 1984) mempunyai harga yang lebih tinggi. Warna dan kekerasan gula ditentukan oleh mutu nira. Nira yang telah terfermentasi, memiliki kandungan gula pereduksi dan kadar asam yang tinggi sehingga mempercepat kara- melisasi yang mempengaruhi warna gula. Tingginya gula pereduksi juga menyebabkan gula merah bersifat hidroskopik sehingga gula merah cepat lembek dalam penyimpanan. Selain disebabkan oleh kandungan gula pereduksi, kekerasan dari gula merah juga dipengaruhi jumlah protein dan pektin yang terkandung dalam gula, lebih besar kandungan pektin dan protein, tekstur gula lebih lembek (Sardjono, 1984).

28 Gula merah yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma yang khas. Hal ini disebabkan kandungan asam- asam orqanik dalam nira berbeda-beda. Nira siwalan mengandung lebih banyak asam suksinat, nira aren banyak mengandung asam malat sedangkan nira kelapa banyak mengandung asam suksinat, piroglutamat dan asam sitrat (Sardjono, 1989). Produk akhir gula merah siwalan harus memenuhi persyaratan mutu SII (Tabel 1): Tabel 1. Syarat Mutu Gula Palma (SII No ) * Persyaratan Cetak Serbuk 1. Keadaan 1.1. Bentuk normal 1.2. Rasa & aroma normal, khas 1.3. Warna kunin kecokla?an s/p coklat 2. Bahan-yang tak larut dalam air, %, bb maks Air, %, bb maks Abu, %, bb maks Gula pereduksi, %, bb maks Jumlah gula sebagai sukrosa, %, bb min Cemaran loqam 7.1. Timbal (Pb) mg/kg maks Tembaga (Cu) mg/kq maks Seng (Zn) mg/kg maks Timah (Sn) mg/kg maks Raksa (Hg) mg/kg maks Arsen (As) mg/kg maks 1.0 normal normal, khas maks 0.2 maks 3.0 maks 2.0 maks 6.0 min 90 maks 2.0 maks 10.0 maks maks 40.0 maks 0.03 maks 1.0 * DEPRIN (1990)

29 E. GULA SEMUT Gula semut sering pula disebut gula serbuk karena bentuknya berupa serbuk. Gula semut merupakan salah satu bentuk diversifikasi gula merah. Dibandingkan dengan gula merah, gula semut ini mempunyai keunggulan antara lain : 1) daya simpannya lebih lama, 2) karena bentuknya serbuk, gula semut ini mudah dikemas dengan kantong-kantong plastik yang dirancang dengan baik sehingga mampu meningkatkan nilai tambah (Nirawan, 1989). Pada dasarnya pembuatan gula semut tidak berbeda dengan gula merah, sehingga unsur-unsur yang terkandung di dalam kedua jenis gula tersebut sama. Perbedaannya terletak pada tahap akhir pengolahan yaitu adanya proses kristalisasi (Nirawan, 1989). Pembentukan serbuk dapat dilakukan dengan cara pengadukan intensif pekatan nira, atau penepungan dan pengeringan gula merah. Pembuatan gula semut dapat dilihat pada Gambar 2. Selama pemanasan terjadi penguapan air dan pengentalan nira sehingga nira mengalami perubahan sifat fisik maupun kimia. Selain itu terjadi pula perubahan komposisi dan sifat bahan padat yang larut. Pemanasan ini tidak boleh.menggunakan suhu yang terlalu tinggi. Hal ini menyebabkan warna gula menjadi gelap dan kerusakan komponen-komponen nira terutama sukrosa yang

30 dapat terinversi oleh panas (Goutara dan Wijandi, 1985). Produk gula semut siwalan harus memenuhi persya- ratan mutu SII (Tabel 1). Nira El - 1 Penyaringan Minyak goreng 1 Pemanasan (4 jam) I Pendinginan dan pengadukan intensif 1 Pengayakan 1 Gula semut I Gambar 2. Proses pembuatan gula semut dengan pengadukan intensif (Herman, 1984). F. GULA SIRUP Sirup merupakan cairan kental yang sangat manis, masih mempunyai wangi khas nira asalnya dan mengandung gula sekitar 75 %. Sirup dapat dipakai sebagai minuman setelah diencerkan dahulu (Herman, 1984). Menurut Habeis kimiawi (1985) pembuatan sirup dapat dilakukan secara (hidrolisis) dan enzimatis ataupun gabungan dari kedua proses tersebut. Proses pembuatan sirup disajikan pada Gambar 3. Pembotolan sirup dilakukan setelah sirup siwalan dinqin dan menggunakan botol-botol yang telah disterilkan

31 terlebih dahulu. Memasukkan sirup ke dalam botol harus melalui dinding botol untuk mencegah terbentuknya gelembung-gelembung udara dan kemudian botol ditutup rapat untuk menghindari serangan jamur (Nuraini dan Rosidi, 1989). Beberapa tetes Minyak kelapa Nira - -+ I 1 Penyaringan dengan kain saring 1 pemanasan 3 jam 1 Biarkan sampai dingin 1 Pembotolan 1 Sirop dalam botol 1 Gambar 3. Proses pembuatan sirup dari nira (Herman, 1984)

32 111. METODOLOG I PENELITIAN A. ALAT DAN BAHAN Pembuatan gula merah, gula semut dan sirup pada penelitian ini membutuhkan nira siwalan sebagai bahan baku dan berbagai bahan yang lain yaitu Na-meta- bisulfit, kapur sirih, bunga tanaman laru, biji jarak dan lain-lain. Nira siwalan diambil dari Desa Sedayu Lawas, Kecamatan Brondong, Kabupaten Lamongan, Jawa Timur. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat penyadapan (pisau penyadap dan bumbung), alat pembuatan gula merah, gula semut dan sirup (kompor, panci, pengaduk, alat pencetak gula merah dan refrak- tometer), alat untuk analisis (kertas ph skala 1-14 dan 1-5, kromatografi HPLC, Shimadzu Atomic Absorption Spectrophotometer dan alat-alat analisis lainnya). B. METODE PENELITIAN 1. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mengetahui saat dimana mayang siap diberi perlakuan prapenyadapan, cara perlakuan prapenyadapan, cara penyadapan dan analisa proksimat nira siwalan segar (kadar air, kadar abu, kadar gula pereduksi, kadar

33 sukrosa, kadar gula sebagai sukrosa, kadar protein kasar dan kadar lemak kasar). 2. Penelitian Utama Pada Penelitian utama ini dibagi atas dua tahap yaitu penelitian utama tahap awal dan penelitian utama tahap lanjutan. a. Penelitian Utama Tahap Awal Penelitian tahap ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh bahan pengawet terhadap umur simpan nira siwalan. Penqambilan contoh nira siwalan berasal dari satu pohon. Pelaksanaan dari penelitian utama tahap awal ini disajikan pada Gambar 4. Perlakuan yang dicobakan adalah : A. Bahan Pengawet A1 = bumbung tanpa bahan pengawet A2 = plastik tanpa bahan pengawet Aj = bumbung dengan pengawet kapur 1000 ppm A4 = bumbung dengan pengawet bunga tanaman laru A5 = bumbung dengan pengawet sulfit 50 ppm A6 = bumbung denqan pengawet sulfit 100 ppm A7 = bumbung dengan pengawet sulfit 150 ppm A8 = bumbung dengan pengawet sulfit 200 ppm

34 B. Lama Penyimpanan Bo = penyimpanan 0 jam Bl = penyimpanan 2 jam B2 = penyimpanan 4 jam B3 = penyimpanan 6 jam B4 = penyimpanan 8 jam B5 B6 B7 B8 Bg B10 Bll B12 B13 B14 B15 B16 B17 BI8 B19 B20 B21 = penyimpanan 10 jam = penyimpanan 12 jam = penyimpanan 14 jam = penyimpanan 16 jam = penyimpanan 18 jam = penyimpanan 20 jam = penyimpanan 22 jam = penyimpanan 24 jam = penyimpanan 26 jam = penyimpanan 28 jam = penyimpanan 30 jam = penyimpanan 32 jam = penyimpanan 34 jam = penyimpanan 36 jam = penyimpanan 38 jam = penyimpanan 40 jam = penyimpanan 42 jam

35 b. Penelitian Utama Tahap Lanjutan Tahap ini merupakan kelanjutan dari peneli- tian utama tahap awal dimana akan dipelajari pengaruh bahan pengawet terhadap mutu gula merah, gula semut dan sirup yang dihasilkan. Perlakuan yang dicobakan adalah : C. Bahan Pengawet Co = tanpa bahan pengawet CI = bahan pengawet kapur 1000 ppm C2 = bahan pengawet tradisional (bunga tanaman laru) Cj = bahan pengawet sulfit 100 ppm Cuci bumbung I 1 Tambah pengawet sebaqian (kira-kira dibawa konsentrasi yang diharapkan) I 1 Ukur volume nira hasil sadapan I I Tambah pengawet sampai konsentrasi tertentu I 1 Didihkan nira kira-kira 3 menit I L Analisa ph dan keasaman setiap dua jam Gambar 4. Skema penelitian utama tahap awal

36 C. RANCANGAN PERCOBAAN Pada penelitian utama tahap lanjutan digunakan rancangan acak lengkap dengan dua kali ulangan terhadap setiap produk akhir (gula merah, gula semut dan sirup) secara terpisah. Model rancangan percobaan untuk setiap produk (gula merah, gula semut dan sirup) secara terpisah yaitu : Keterangan : Y.. = hasil pengamatan dari perlakuan C 13 I.1 = pengaruh nilai mutu tengah i D. PENGAMATAN = pengaruh perlakuan C taraf ke-i 'ij = pengaruh kesalahan dari perlakuan C taraf ke-i, ulangan ke-j (j = 1, 2) Selama penyimpanan pada penelitian utama tahap awal dilakukan analisis ph dan keasaman. Sedangkan pada penelitian utama tahap lanjutan, setiap produk (gula merah, gula semut dan sirup) dilakukan analisis yang berbeda. Analisis gula merah : kadar air, kadar abu, kadar bahan tak larut, kadar total padatan terlarut, analisis jenis gula, kadar SO2 dan uji organoleptik kesukaan). (uji

37 Analisis gula semut : kadar air, kadar abu, kadar bahan tak larut, kadar total padatan terlarut, kadar SO2, uji organoleptik (uji kesukaan) dan kadar cemaran logam. Analisis gula sirup : kadar bahan tak larut, total padatan terlarut, kadar SoZ, organoleptik (uj i kesukaan) dan analisis warna kecoklatan. Prosedur analisisnya adalah sebagai berikut : 1. Analisis ph, menggunakan kertas ph skala 1-14 dan skala Total Asam Terlarut, Metode Titrasi (Fardiaz et al., 1986) Contoh sebanyak 10 ml ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalein. Contoh dititrasi dengan 0,l N NaOH sampai warna merah muda muncul. Total asam terlarut - (ml 0.1 N NaOH/100 ml) v1 - v2 V x 10 V1 = volume NaOH setelah titrasi (ml) V2 = volume NaOH sebelum titrasi (ml) V =, volume contoh (ml) 3. Kadar Air, Metode Oven (Fardiaz et dl., 1986) Sekitar 5 g contoh ditempatkan dalam cawan alumunium yang telah diketahui beratnya. Contoh dikeringkan dalam oven pada suhu ~ selama ~

38 6 jam. Didinginkan dalam desikator, ditimbang dan dikeringkan kembali dalam oven sampai diperoleh berat yang tetap A - B Kadar air (bb) = A x 100 % A = berat contoh mula-mula (g) B = berat contoh setelah dikeringkan (9) 4. Kadar Abu, Metode Tanur, SII (Deprin, 1990) Cawan pengabuan sebelumnya dibakar dalam tanur, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 2-3 g contoh ditimbang di dalam cawan, kemudian diarangkan di atas.nyala pembakar, lalu diabukan dalam tanur pada suhu ~ sampai ~ pengabuan sempurna. Setelah didinginkan dalam desikator lalu ditimbang sampai berat tetap. Kadar abu (bb) = W1 - W2 x 100% W W = berat contoh sebelum diabukan (9) W1 = berat contoh + cawan sesudah diabukan (g) W2 = berat cawan kosong (g) 5. Kadar Bahan Tak Larut, Metode Penyaringan, (Deprin, 1990) Ditimbang dengan seksama 20 g contoh, lalu dimasukkan ke dalam gelas piala 400 ml, ditambah 200

39 ml air panas, diaduk hingga larut. Dalam keadaan panas, bagian yang tidak dapat larut dituangkan ke dalam kertas saring yang telah dikeringkan dark ditimbang. Gelas piala dan kertas saring dibilas dengan air panas. Kemudian kertas saring dikeringkan dalam oven pada suhu selama ~ ~ 2 jam, didinginkan dan ditimbang sampai berat tetap. Kadar bahan tak larut = W1 - W2 x 100% W W = berat contoh (g) W1 = berat kertas saring berisi bagian yang tak larut (g) W2 = berat kertas saring kosong (g) 6. Total Padatan Terlarut, Alat Refraktometer Ditimbang 5 g contoh dalam gelas piala, lalu diisi dengan 25 ml air dan diaduk sampai larut. Larutan contoh dipindahkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambah dengan air sampai tanda tera Sebanyak 2-3 tetes larutan contoh diteteskan ke refraktometer lalu dibaca persen total padatan terlarutnya. 100 Total padatan terlarut = T x - T = persen total padatan terlarut yang terbaca (%) W = berat contoh (g)

40 7. eni is Gula, Kromatografi HPLC, SII (Deprin, 1990) Penentuan jenis dan kadar gula (sukrosa, glukosa dan fruktosa) dilakukan dengan menggunakan alat HPLC. Sebanyak 0.3 gram sampel dilarutkan dalam 100 ml air dan disaring dengan kertas millipore berdiameter 0.45 mikrometer. Lalu 10 p1 filtrat disuntikkan ke dalam kolom yang sudah disiapkan, dengan menggunakan pelarut High Pure Water. Analisa dilakukan dengan kondisi alat pada laju aliran fase mobil 0.50 mllmenit, tekanan 33 bar, dan detektor yang digunakan adalah RID (Refractive Index Detector). Dari hasil penyuntikan tersebut akan timbul kurva berupa peak yang menunjukkan adanya gula ter- tentu. Untuk mengetahui jenis gula pada contoh, dilakukan perbandingan dengan waktu retensi kurva standar. Kadar masing-masing jenis gula dapat dihitung dengan rumus: G Keterangan: Tc = Tinggi peak contoh Ts = Tinggi standar Cs = Konsentrasi standar Df = Faktor pengenceran G = Berat contoh

41 8. Kadar SO2, Metode Monier-Williams (Fardiaz et al., 1986) ~angkaian alat untuk penetapan kadar SO2 disajikan pada Gambar 5. Gambar 5. Peralatan untuk menetapkan kadar SO2 menurut metode Monier-Williams (Fardiaz et al., 1986) Sebanyak 10 ml hidrogen peroksida 3% yang telah dinetralkan diisikan ke dalam tabung U pertama. Tabung U kedua diisi dengan 5 ml hidrogen peroksida 3%, 5 ml Barium khlorida 10% dan 0.5 ml HC1 pekat. Sedangkan labu utama diisi dengan air kira-kira sepertiganya dan ditambahkan 20 ml HCl pekat. Kemudian dididihkan sambil mengalirkan gas

42 C02 melalui alat untuk mengusir udara, dan didinginkan sambil mengalirkan gas C02. Kemudian dengan cepat ditambahkan ke dalamnya sejumlah contoh dalam jumlah tertentu (kira-kira g, secukupnya untuk menghasilkan sekitar 0,1-0,2 g Barium sulfat). Dididihkan selama satu jam atau lebih sambil perlahan-lahan mengalirkan gas C02. Pada akhir pemanasan, tabung U direndam dalam air dingin, kondensor dimatikan tapi dibiarkan menjadi panas, untuk mendorong setiap SO2 sisa ke dalam labu utama. Keasaman labu utama dan tabung U pertama dititrasi dengan NaOH 0,05 N menggunakan indikator Bromofenol biru. Tidak adanya endapan dalam tabung U kedua menunjukkan bahwa semua SO2 telah diserap dalam dua larutan pertama. so2 (mg/kg) = atau = ml NaOH 1000 x 1000 xmx32x 1000 berat contoh berat BaS04 x - x 233 berat contoh 9. Kadar Protein, Metoda Semi Mikro Kjeldahl (Fardiaz et al., 1986) Sampel ditimbang dan dimasukkan kedalam labu Kjeldahl ditambah 1.9 g K2S04, 40 mg HgO dan 2 ml

43 H2S04. Kemudian ditambahkan batu didih dan didestruksi sampai cairan menjadi jernih. Setelah dingin ditambah air sedikit. Selanjutnya isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi, dibilas dengan aquades dan ditambah 8-10 ml larutan NaOH - Na2S203. Sebagai penangkap NH3 digunakan 5 ml larutan H3B03 yang telah diberi indikator campuran metil merah dan metilen blue. Destilasi dilakukan sampai destilat kira-kira 50 ml. Selanjutnya dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna. Dilakukan juga penetapan blanko. Perhitungan : (ml HC1 contoh - blanko) x N x x 100 % N = mg sampel % protein (bb) = % N x faktor konversi 10. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985) Uji organoleptik dilakukan terhadap warna, bau, tekstur dan rasa produk akhir (gula merah, gula semut dan sirup) dengan menggunakan uji kesukaan. Contoh disajikan secara acak terhadap 20 orang panelis agak terlatih dengan menggunakan 5 skala yaitu : sangat suka (I), suka ( 2), biasa (3), tidak suka (4), sangat tidak suka (5).

44 11. Analisis Logam Berat (Fardiaz et al., 1986) Analisis logam timbal (Pb) dan tembaga (Cu) dilakukan dengan menggunakan Atomic Absorption/Flame Emision Spectrofotometer (AAS) dan penyiapan sampelnya dilakukan dengan pengabuan kering. Analisis logam raksa (Hg) menggunakan alat Mercury Analizer System dengan penyiapan sampel pengabuan basah. Analisa logam arsen (As) dilakukan dengan menggunakan Spectrofotometer dengan penyiapan sampel pengabuan basah. Penaabuan Kerinq Ditimbang 3 gram sampel dalam cawan silika yang sudah diketahui beratnya dengan tepat. Cawan dipanaskan pada pembakar burner dengan api sedang. Kemudian cawan dipindahkan ke tanur pada suhu 300'~ sampai semua karbon berwarna keabuan. lahan suhu dinaikkan sampai 4 50~~. Perlahan- Apabila diperkirakan belum semua karbon teroksidasi, cawan tersebut didinginkan dan kemudian ditambahkan 1-2 ml HN03 pekat. Lalu diabukan kembali dalam tanur sampai pengabuan selesai. Cawan dikeluarkan dari tanur dan ditutup dengan yelas arloji dan perlahan-lahan ditambahkan HC1 pekat (1+1) menggunakan pipet. Selanjutnya cawan dipanaskan di atas water bath selama 30 menit,

45 angkat tutupnya dan dibilas. Pemanasan dilanjutkan lagi 30 menit. Ditambahkan 10 ml HC1 (1+1) dan air ke dalam cawan. Kemudian disaring dengan menggunakan kertas Whatman No. 44, masukan ke dalam labu takar 100 ml. bilas residu pada kertas saring, dan cawan dengan menggunakan HC1 (ltl). Encerkan sampai tanda tera dengan akuades. Penqabuan Basah Ditimbang 10 gram sampel dan dimasukkan ke dalam labu kjehdahl. Ditambahkan 10 ml H2S04 dan 10 ml (atau lebih) HN03 dan beberapa batu didih. Dipanaskan perlahan-lahan sampai larutan berwarna gelap, sambil dihindarkan pembentukan buih yang berlebihan. Ditambahkan 1-2 ml HN03 dan pemanasan dilanjutkan sampai larutan menjadi lebih gelap. Penambahan HN03 dilanjutkan sampai larutan tidak gelap lagi, serta kemudian didinginkan. Ditambahkan 10 ml akuades (larutan menjadi tidak berwarna atau menjadi kuning tua kalau mengan- dung Fe) dan panaskan sampai berasap. Diamkan larutan sampai dingin lalu tambahkan kembali 5 ml akuades, didihkan sampai berasap dan didinginkan.

46 a. Timbal (Pb) Kadar timbal ditentukan dengan alat AAS pada kondisi panjang gelombang nm, lamp current (7), slit width (3..8), sort of flame (udara- C2H2), dan flame gas flow rate (2.6). Diukur larutan standar, blanko dan sampel dari pengabuan kering. Dibuat kurva standar (hubungan absorpsi dengan kadar logam dalam pglml). Konsentrasi logam pada sampel ditentukan dari kurva standar yang diperoleh. Kadar logam (mg/1000 g) = (a-b) x V W b. Tembaga (Cu) Keterangan : W = Berat sampel (gram) V = Volume ekstrak a = Konsentrasi larutan sampel (1-~4/ml) b = Konsentrasi larutan blanko Kadar tembaga ditentukan dengan alat AAS pada kondisi panjang gelombang nm, lamp current (7), slit width (3.8), sort of flame (udara-c2h2), dan flame gas flow rate (2.3). Cara pengukuran dan penghitungan kadar tembaga dalam sampel sama dengan yang dilakukan pada penetapan kadar timbal.

47 c. Raksa (Hg), Metode Mercury Analizer System Hasil destruksi dari pengabuan basah dilarutkan dengan akuades hingga volume 100 ml, dan ditambahkan KMn04 secukupnya. Kemudian dimasukkan ke dalam botol BOD. Ditambahkan 5 ml HN N dan diaduk, diamkan selama 15 detik. Kemudian ditambahkan 5 ml H2S04 18 N dan diaduk, diamkan selama 15 detik. Ditambahkan 5 ml NH20H.HC1 dan diaduk sampai larutan menjadi jernih. Apabila larutan belum jernih tambahkan kristal NH20H.HC1 sampai larutan jernih. Ditambahkan 5 ml SnC12 dan segera dimasukkan ke aerator. Kadar raksa dalam sampel kemudian diukur dengan alat Mercury Analizer System yang sudah dikalibrasi. d. Arsen (As), SII (DEPRIN, 1990~) Hasil destruksi dari pengabuan basah dimasukkan ke dalam generator arsen. Selanjutnya hasil destruksi tersebut dinetralkan dengan NH40H dengan menggunakan indikator fenolftalein, ditambahkan 8 ml HCl, 5 ml larutan KI 20% dan 0.5 ml larutan SnC12 40% dalam HC1 dan diencerkan sampai volume 60 ml dengan air. Ditambahkan 5 gram butiran Zn, kemudian dihubungkan segera labu generator arsen dengan

48 tabung penerima yang mengandung 3 ml larutan perakdietilditiokarbonat 0.5% dalam piridin, dan dibiarkan selama 1 jam. Diukur dengan alat spektrophotometer pada panjang gelombang 525 nm. Jumlah arsen dalam contoh ditentukan dengan kurva standar. Kadar logam (mg/1000 g) = (a-b) x V W Keterangan : W = Berat sampel (gram) V = Volume ekstrak a = Konsentrasi larutan sampel (~g/ml) b = Konsentrasi larutan blanko 12. Warna Kecoklatan, Spektrofotometer Warna kecoklatan diukur sebagai jumlah sinar yang dapat melewati contoh pada panjang gelombang tertentu. Nilai panjang gelombang tersebut ditentukan dengan mencari nilai penyerapan tertinggi dari berbagai panjang gelombang dengan menggunakan alat Shimadzu UV-Visible Spectrophotometer. Larutan yang digunakan untuk penentuan panjang gelombang adalah larutan contoh yang memiliki intensitas warna paling nyata jika dilihat secara visual. Sebagai blanko digunakan air suling. Dari hasil pengukuran dengan

49 alat ini didapat panjang gelombang terpilih pada 289 nm, seperti terlihat pada Lampiran 2. Pengukuran penyerapan sinar pada masing-masing sirup selanjutnya dilakukan pada panjang gelombang 289 nm dengan alat Spectronic 210 Milton Roy dengan pengenceran 200 kali. Kadar Lemak Kasar Sejumlah contoh ditambah Petrolium Ether (PE), lalu dipanaskan sambil diaduk. petrolium Ether dipisahkan dari fraksi air dengan menggunakan labu pemisah dan ditampung dalam gelas piala. Petrolium Ether diuapkan dengan penangas dan dilanjukan dengan oven. Kemudian gelas piala ditimbang. Kadar Lemak Kasar (%) = W2 - W1 W x 100 % W1 = berat gelas piala (g) W2 = berat gelas piala mengandung lemak (g) W = berat contoh

50 IV. HASIL DAN PEMBAl-IASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN Penyadapan tanaman siwalan dilakukan pada tangkai mayangnya, baik tanaman jantan maupun tanaman betina. Tangkai mayang mulai tumbuh pada saat awal musim hujan (September), pertengahan musim hujan (Januari) dan akhir musim hujan (April). Setelah tangkai mayang berumur tiga bulan, tanaman siwalan dapat mulai disadap. Balai Penelitian Kelapa Manado (1990) menyatakan bahwa tanaman siwalan yang disadap adalah tanaman yang sudah berbunga dimana warna bunga yang melekat pada mayang adalah kekuning-kuningan. Sebelum dilakukan penyadapan, mayang diberi perlakuan prapenyadapan. Perlakuan prapenyadapan pada dasarnya meliputi pemilihan mayang, pemukulan, penghentian perkembangan buah dan bunga, dan pelenturan. Perlakuan prapenyadapan yang dilakukan di Tuban, Gresik dan Lamongan adalah sebagai berikut : - Hari pertama Pemilihan satu atau dua tandan (kumpulan tangkai mayang) yang sudah saatnya untuk disadap. tandan dipilih dua tangkal mayang yang Setiap terbaik sedangkan tangkai mayang lainnva dipotong. Pemukulan tangkai mayang dengan cara menjepit tangkai

51

52

53

54

55

56

57

58

59

60

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

74

75

76

77

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

110

111

112

113

114

115

116

117