BAB II TINJAUAN PUSTAKA. Perikardium, lapisan jantung sebelah luar, merupakan selaput pembungkus terdiri dari

Transkripsi

1 2.1 Penyakit Kardiovaskular Anatomi Jantung BAB II TINJAUAN PUSTAKA Jantung terletak di dalam rongga dada sebelah depan (kavum mediastinum anterior), sebelah kiri bawah dari pertengahan rongga dada, diatas diafragma, dan pangkalnya terdapat di belakang kiri antara kosta V dan VI dua jari di bawah papilla mamae. Pada tempat ini teraba adanya denyutan jantung yang disebut iktus kordis. Ukurannya kurang lebih sebesar genggaman tangan kanan dan beratnya kira-kira gram. Jantung dilapisi oleh tiga lapisan yaitu endokardium, miokardium dan perikardium. Endokardium merupakan lapisan jantung yang terdapat di sebelah dalam sekali yang terdiri dari jaringan endotel atau selaput lendir yang melapisi permukaan rongga jantung. Miokardium merupakan lapisan inti dari jantung yang terdiri dari otot-otot jantung, otot jantung ini membentuk bundalan-bundalan otot. Perikardium, lapisan jantung sebelah luar, merupakan selaput pembungkus terdiri dari 2 lapisan yaitu lapisan parietal dan visceral yang bertemu di pangkal jantung membentuk kantung jantung. Diantara dua lapisan jantung ini terdapat lendir sebagai pelicin untuk menjaga agar pergesekan antara pericardium pleura tidak menimbulkan gangguan terhadap jantung. Jantung terbagi atas empat ruang yaitu atrium kanan dan atrium kiri yang dipisahkan oleh septum intratrial. Ventrikel kanan dan ventrikel kiri dipisahkan oleh septum interventrikular. Atrium kanan menerima darah de-oksigen dari tubuh melalui 8

2 9 vena kava superior dan vena kava inferior. Ventrikel kanan menerima darah deoksigen sebagai kontrak atrium kanan. Atrium kiri menerima darah beroksigen dari paru-paru melalui vena paru-paru. Ventrikel kiri menerima darah yang mengandung oksigen sebagai kontrak atrium kiri. Pembuluh darah dalam jantung terdiri dari arteri koroner, vena kava superior, vena kava inferior, dan vena pulmonalis. Arteri koroner adalah jaringan pembuluh darah yang membawa oksigen dan darah kaya nutrisi ke jaringan otot jantung. Vena kava superior adalah salah satu dari dua pembuluh darah utama yang membawa darah de-oksigen dari tubuh ke jantung. Vena kava inferior adalah salah satu dari dua pembuluh darah utama yang membawa darah de-oksigen dari tubuh ke jantung. Vena pulmonalis adalah pembuluh darah mengangkut oksigen yang kaya dari paru ke atrium kiri Fisiologi Jantung Fungsi utama jantung adalah menyediakan oksigen ke seluruh tubuh dan membersihkan tubuh dari hasil metabolisme (karbondioksida). Jantung melaksanakan fungsi tersebut dengan mengumpulkan darah yang kekurangan oksigen dari seluruh tubuh dan memompanya ke dalam paru-paru, dimana darah akan mengambil oksigen dan membuang karbondioksida; jantung kemudian mengumpulkan darah yang kaya oksigen dari paru-paru dan memompanya ke jaringan di seluruh tubuh. Pada saat berdenyut, setiap ruang jantung mengendur dan terisi darah (diastol); selanjutnya jantung berkontraksi dan memompa darah keluar dari ruang jantung (sistol). Kedua atrium mengendur dan berkontraksi secara bersamaan, dan kedua ventrikel juga mengendur dan berkontraksi secara bersamaan. Darah yang kehabisan oksigen dan mengandung banyak karbondioksida dari seluruh tubuh

3 10 mengalir melalui 2 vena terbesar (vena kava) menuju ke dalam atrium kanan. Setelah atrium kanan terisi darah, dia akan mendorong darah ke dalam ventrikel kanan. Darah dari ventrikel kanan akan dipompa melalui katup pulmoner ke dalam arteri pulmonalis, menuju ke paru-paru. Darah akan mengalir melalui pembuluh yang sangat kecil (kapiler) yang mengelilingi kantong udara di paru-paru, menyerap oksigen dan melepaskan karbondioksida yang selanjutnya dihembuskan. Darah yang kaya akan oksigen mengalir di dalam vena pulmonalis menuju ke atrium kiri. Peredaran darah diantara bagian kanan jantung, paru-paru dan atrium kiri disebut sirkulasi pulmoner. Darah dalam atrium kiri akan didorong ke dalam ventrikel kiri, yang selanjutnya akan memompa darah yang kaya akan oksigen ini melewati katup aorta masuk ke dalam aorta (arteri terbesar dalam tubuh). Darah kaya oksigen ini disediakan untuk seluruh tubuh, kecuali paru-paru. Siklus jantung mencakup periode dari akhir kontraksi (sistol) dan relaksasi (diastol) jantung sampai akhir sistole dan diastole berikutnya. Kontraksi jantung mengakibatkan perubahan tekanan dan volume darah dalam jantung dan pembuluh utama yang mengatur pembukaan dan penutupan katup jantung serta aliran darah yang melalui ruang-ruang dan masuk ke arteri. Frekuensi jantung normal berkisar antara 60 sampai 100 denyut per menit, dengan rata-rata denyutan 75 kali per menit. Dengan kecepatan seperti itu, siklus jantung berlangsung selama 0,8 detik: sistole 0,5 detik, dan diastole 0,3 detik. Curah jantung adalah volume darah yang dikeluarkan oleh kedua ventrikel per menit. Curah jantung terkadang disebut volume jantung per menit. Volumenya kurang lebih 5 L per menit pada laki-laki berukuran rata-rata dan kurang 20 % pada perempuan. Aktivitas berat memperbesar curah jantung sampai 25

4 11 L per menit, pada atlit yang sedang berlatih mencapai 35 L per menit. Cadangan jantung adalah kemampuan jantung untuk memperbesar curahnya Diet Penyakit Kardiovaskular Terapi gizi untuk penyakit kardiovaskular menganjurkan penggunaan lemak yang sehat, mengganti lemak trans dengan lemak tak jenuh tunggal serta menganjurkan penggunaan asam lemak omega-3 dan konsumsi sayuran dan buah untuk meningkatkan asupan serat. Selain itu, kalori harus berada pada tingkat yang bertujuan untuk mempertahankan atau mencapai berat badan yang ideal. Perubahan gaya hidup sangat penting dan kadang kala penggunaan obat juga dibutuhkan untuk mempertahankan kesehatan arteri dan mencegah perkembangan penyakit lebih lanjut,. Tujuannya adalah mempertahankan darah agar tetap mengalir dengan bebas disepanjang arteri. Theurapetic Lifestyle Changes (TLC) yang dianjurkan oleh National Program Cholesterol Educational Program (NCEP) Adult Treatment Panel III (ATP III) tahun 2001 dalam Herbold (2007) adalah sebagai berikut : 1. Konsumsi kurang dari 7% kalori dari lemak jenuh perhari dan hindari lemak trans 2. Konsumsi kurang dari 200 mg kolesterol perhari 3. Konsumsi 25-35% energi dari lemak dengan 20% asam lemah tak jenuh tunggal, 10% asam lemak tak jenuh ganda termasuk omega-3 4. Konsumsi 50-60% energi dari karbohidrat dan 15% dari protein 5. Pertimbangkan untuk meningkatkan konsumsi serat hingga gr perhari 6. Asupan energi harus mempertahankan berat badan ideal

5 12 7. Lakukan latihan fisik yang sedang untuk mengeluarkan energi minimal 200kkal 8. Konsumsi natrium dibatasi maksimal 2400 mg untuk hipertensi dan mencegah edema a. Dislipidemia Dislipidemia merupakan kelainan metabolisme lipid yang ditandai dengan peningkatan atau penurunan fraksi lipid dalam plasma. Kelainan fraksi lipid yang utama adalah kenaikan kadar kolesterol total, kenaikan Low Density Lipoprotein kolesterol (LDL-C), kenaikan kadar trigliserida dan penurunan kadar High Density Lipoprotein kolesterol (HDL-C). Kolesterol disintesis dalam hati dari hasil metabolisme karbohidrat, lemak dan protein. Penyebab peningkatan kadar kolesterol dalam darah adalah faktor genetik dan asupan lemak jenuh yang tinggi. Asupan lemak total berhubungan dengan faktor kegemukan yang berhubungan dengan faktor risiko terjadinya atherosklerosis. LDLkolesterol membawa kolesterol dari hati dan melepaskanya pada dinding pembuluh darah. Keadaan ini bisa menyebabkan pembentukan plak atau timbunan kolesterol pada dinding dalam pembuluh darah yang dibut atheroma. Atheroma menyebabkan penyempitan dan pengerasan dinding pembuluh darah atau atherosklerosis. HDLkolesterol mengangkut kolesterol yang tercecer pada dinding dalam pembuluh darah dan kembali membawanya ke hati. HDL-kolesterol mencegah terjadinya pembentukan atheroma karena membersihkan dinding pembuluh darah. Trigliserida berasal dari lemak makanan atau hasil perubahan energi yang berlebihan. Trigliserida diangkut oleh very low density lipoprotein cholesterol

6 13 (VLDL-C) atau kilomikron ke jaringan tubuh sebagai energi atau ke jaringan lemak untuk disimpan. Penyebab peningkatan terigliserida adalah faktor genetik, konsumsi alkohol, estrogen, asupan karbohidrat sederhana yang berlebihan (Sizer dan Whitney, 2006). Kategori kadar lipid dalam darah adalah sebagai berikut : Tabel 2.1 Kategori Lipid dalam Darah Kategori TC (mg/dl) LDL-C (mg/dl) HDL-C (mg/dl) TG (mg/dl) Normal < 170 < < 150 Borderline High > < Sumber : Fieldman dan Cooper, 2007 Tujuan terapi gizi untuk penderita dislipidemia adalah menurunkan berat badan jika gemuk, mengubah jenis dan asupan lemak makanan, meurunkan kadar kolesterol dan meningkatkan asupan karbohidrat kompleks (Hartono,2006). Rekomendasi kebutuhan harian penderita dislipidemia adalah sebagai berikut : Tabel 2.2 Rekomendasi Kebutuhan Harian Penderita Dislipidemia Zat Gizi Rekomendasi Energi Protein Lemak Serat Kolesterol b. Hipertensi 50-60% Kebutuhan Total 10-20% Kebutuhan total < 30% Kebutuhan Total gr < 200 mg Hipertensi merupakan istilah yang digunakan untuk mejelaskan semua peningktan persisten pada tekanan darah arteri dari batas normal. Hipertensi didefenisikan sebagai kenaikan tekanan darah sistolik diatas 140 mmhg dan tekanan darah diastolik diatas 90 mmhg. Tekanan darah adalah kuatnya darah menekan dinding pembuluh darah saat dipompa dari jantung menuju seluruh tubuh. Fungsi

7 14 tekanan darah adalah mengalirkan darah ke seluruh tubuh. Tekanan darah yang tinggi meningkatkan risiko stroke, penyakit jantung, stroke, infark miokard dan gagal ginjal. Hipertensi terjadi akibat peningkatan volume darah, kecepatan denyut jantung dan resistensi pembuluh darah tepi (Gray, 2005). Klasifikasi tekanan darah untuk dewasa 18 tahun keatas dapat dilihat pada tabel 2.3. Tabel 2.3 Klasifikasi tekanan darah untuk dewasa Kategori Sistolik Diastolik Normal < 130 < 85 Normal Tinggi Hipertensi Tk Tk Tk Sumber : Price, 2005 Tujuan terapi gizi pada penderita hipertensi adalah membantu menghilangkan retensi garam dan air pada jaringan tubuh serta membantu menurunkan tekanan darah. Diet yang paling dikenal adalah diet DASH ( Dietary Approach to Stop Hypertension) yang merupakan diet sayuran dan buah yang banyak mengandung serat serta mineral tertentu dan asupan garam yang dibatasi (Hartono, 2006). Rekomendasi kebutuhan gizi harian untuk penderita hipertensi adalah sebagai berikut: Tabel 2.4 Rekomendasi kebutuhan gizi harian untuk penderita hipertensi Zat Gizi Rekomendasi Energi Protein Lemak Natrium Magnesium Kalium 50-60% Kebutuhan Total 10-20% Kebutuhan Total < 30% Kebutuhan Total < 2300 mg mg mg

8 15 c. Gagal Jantung Kongestif Gagal jantung kongestif (dekompensasi jantung) merupakan sindroma yang dicirikan oleh ketidakmampuan jantung dalam mempertahankan aliran darah yang memadai ke sistem sirkulasi sehingga terjadi penurunan aliran darah ke ginjal, retensi cairan dan natrium yang berlebihan, edema perifer, akhirnya jantung keletihan dan terjadi pembengkakan.walaupan awalnya hanya efisiensi kerja jantung dan sirkulasi yang terganggu, tetapi pada akhirnya keseluruhan sirkulasi ikut terganggu. Penyebab gagal jantung yang paling umum adalah hipertensi arterial, disfungsi sistolik ventrikularis, dan penyakit arteri koroner (Price dan Wilson, 2005). Pada anak-anak yang menderita gagal jantung kongestif sering terjadi gangguan tumbuh kembang dan berat badan susah naik. Keadaan ini disebabkan karena serangan sesak, gangguan absorpsi makanan karena penurunan perfusi darah ke usus dan infeksi yang menyertai penyakit ini. Pasien gagal jantung kongestif yang lanjut dapat menderita kaheksia (cardiac cahexia) berat dan penurunan massa lemak dan otot. Etiologi kaheksia jantung mencakup anoreksia, hipermetabolisme yang berhubungan dengan kardiomegali dan kehilangan zat gizi yang berhubungan dengan hipoksi atau malabsorpsi. Terapi kaheksia jantung memerlukan dukungan gizi yang agresif, umumnya mencakup enteral feeding yang membantu asupan oral. Formula enteralnya terdiri dari unsur gizi elemental seperti peptida, maltodekstrin dan minyak rantai sedang (MCT) agar kalori yang cukup dapat diberikan tanpa memboroskan energi untuk menyerap unsur tersebut (Krummel, 2006). Terapi gizi pada pasien gagal jantung kongestif bertujuan untuk memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung dan berfokus pada

9 16 keseimbangan status cairan dan elektrolit. Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita gagal jantung kongestif adalah sebagai berikut : Tabel 2.5 Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita gagal jantung kongestif Zat Gizi Rekomendasi Energi Protein Lemak Cairan Natrium Vitamin d. Penyakit Jantung Koroner 50-60% Kebutuhan Total 0,8 g/kg BB 20-30% Kebutuhan Total 1,5-2 Liter < 1200 mg Sesuai AKG Penyakit jantung koroner terjadi ketika plak yang berisikan lipoprotein, kolesterol,, debris jaringan, dan kolesterol terbentuk dalam permukaan interior pembuluh darah koroner sehingga terjadi pengerasan dan penyempitan pembuluh yang memperdarahi jantung. Plak tersebut terbungkus oleh jaringan ikat yang disebut fibrous cap. Jika jaringan ikatnya tipis dan pecah, maka timbunan tersebut akan terlepas dalam aliran darah. Karena eritrosit tidak bisa dikurangi kecepatannya maka saat melewati pembuluh darah akan menimbulkan turbulensi yang meyebabkan eritrosit saling berbenturan. Eritrosit yang pecah akibat benturan akan membentuk bekuan darah (embolus) yang ikut mengalir dalam aliran darah. Timbunan yang terlepas bersama bekuan darah akan menyumbat pembuluh darah distal yang kemudian menyebabkan iskemia (Sizar dan Whitney, 2006). Penyakit jantung koroner biasanya dipicu oleh diet tinggi lemak jenuh dan karbohidrat sederhana, aktivitas sedentari, kegemukan dan hipertensi. Diabetes mellitus akan memperarah keadaan karena radikal bebas seperti AGE ( Advanced Glycation end Product, merupakan ikatan glukosa dengan dinding pembuluh darah

10 17 seperti kolagen dan elastin) akan menyebabkan penebalan dinding pembuluh darah, sementara kadar gula yang tinggi akan menyebabkan sembab dinding pembuluh darah karena mengaktifkan lintasan poliol (Hartono, 2006). Untuk mencegah atau menjaga agar kondisi penderita tidak semakin memburuk dapat dilakukan dengan mempertahankan kadar kolesterol total dibawah 200 mg/dl atau rasio kolesterol total HDL-C >60 mg/dl dan LDL-C < 100 mg/dl, mempertahankan IMT normal, mengurangi asupan lemak jenuh dan meningkatkan asupan lemak tak jenuh, meningkatkan konsumsi sayuran dan buah serta olahraga (Krumel, 2006). Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita penyakit jantung koroner adalah sebagai berikut : Tabel 2.6 Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita penyakit jantung koroner Zat Gizi Rekomendasi Energi Protein Lemak Kolesterol Vitamin C Vitamin E Serat e. Stroke 50-60% Kebutuhan Total 10-25% Kebutuhan Total < 20% Kebutuhan Total < 300 mg 500 mg 200 IU > 30 g Stroke merupakan serangan mendadak gangguan pembuluh darah otak yang dapat berupa stroke iskemik atau stroke hemoragik. Stroke iskemik terjadi akibat penyumbatan pembuluh darah otak akibat thrombus atau embolus, sedangkan stroke hemoragik atau pendarahan (apopleksia serebri) terjadi akibat pecahnya pembuluh darah dalam otak. Keadaan ini ditandai dengan kelumpuhan separuh tubuh (hemiplegia), gangguan menelan (disfagia), disartria, gamgguan komunikasi (afasia).

11 18 Kejadian stroke didahului oleh sejumlah faktor resiko seperti hipertensi, diabetes mellitus, dan dislipidemia. Tujuan terapi gizi pada penderita stroke adalah memenuhi kebutuhan gizi dengan mempertahankan keadaan dan komplikasi penyakit, memperbaiki keadaan stroke serta mempertahankan keseimbangan cairan dan elektrolit (Hartono, 2006). Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita stroke adalah sebagai berikut: Tabel 2.7 Rekomendasi kebutuhan harian untuk penderita stroke Zat Gizi Rekomendasi Energi Protein Lemak Kolesterol Natrium Vitamin Cairan kkal/kgbb 0,8-1,0 g/kgbb 20-25% Kebutuhan Total < 300 mg < 1200 mg Sesuai AKG ± 2 Liter 2.2 Kecukupan, Kebutuhan dan Konsumsi Zat Gizi Angka Kecukupan Gizi (AKG) atau Recommended Dietary Allowance (RDA) merupakan tingkat konsumsi zat gizi esensial yang dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi hampir semua orang sehat di suatu negara. Angka kecukupan gizi menggambarkan asupan rata-rata perhari yang harus dikonsumsi oleh populasi dan bukan kebutuhan perorangan, tetapi dapat dijadikan bahan pertimbangan untuk menghitung kebutuhan zat gizi. Di Indonesia, angka kecukupan gizi dibuat berdasarkan berat badan menurut kelompok umur, jenis kelamin, dan aktivitas fisik yang ditetapkan secara berkala melalui survei penduduk.

12 19 Angka Kebutuhan Gizi (AKG) atau Dietary Requirements (DR) berbeda dengan angka kecukupan zat gizi. Angka kebutuhan gizi merupakan banyaknya zat gizi yang dibutuhkan individu untuk mencapai dan mempertahankan status gizi yang adekuat. Penetapan kebutuhan gizi dilakukan berdasarkan umur, jenis kelamin, aktivitas fisik, kondisi khusus atau dalam keadaan sakit. Selain itu penetapan angka kebutuhan gizi juga memperhatikan perubahan kebutuhan karena infeksi, gangguan metabolik, dan penyakit kronik. Tingkat konsumsi seseorang merupakan persentase angka konsumsi energi dan zat gizi yang diperoleh dari survei terhadap angka kecukupan yang dianjurkan. Survei konsumsi makanan bertujuan untuk mengetahui kebiasaan makan dan gambaran tingkat kecukupan bahan makanan dan zat gizi pada tingkat kelompok, rumah tangga, dan perorangan serta faktor-faktor yang berpengaruh terhadap konsumsi makanan. Suvey konsumsi makanan dapat dilakukan dengan berbagai metode antara lain metode recall 24-hours dan metode penimbangan makanan (food weighing method). Prinsip metode recall 24-hours adalah mencatat jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi pada periode 24 jam yang lalu.data yang diperoleh cenderung bersifat kualitatif karena itu, jumlah makanan yang dikonsumsi individu harus ditanyakan secara teliti dengan menggunakan alat ukur rumah tangga (URT). Prinsip metode penimbangan makanan (food weighing method) adalah mengukur secara langsung berat setiap jenis pangan yang dikonsumsi. Berat makanan yang dikonsumsi didapatkan dari mengurangi berat makanan sebelum dimakan dengan berat makanan yang tersisa setelah dimakan (Supariasa, 2008)

13 Energi Kebutuhan energi tiap orang merupakan konsumsi energi yang berasal dari makanan yang diperlukan untuk menutupi pengeluaran energi. Penentuan kebutuhan energi didasarkan pada energi basal (Basal Metabolic Rate BMR) ditambah sejumlah energi yang diperlukan untuk efek tambahan metabolisme (Thermic Effect of Food- TEF), kegiatan atau aktivitas fisik (Thermic Effect of Exercise- TEE) dan pertumbuhan pada kelompok usia dan fisiologis tertentu (Napitupulu, 2012). Basal Metabolic Rate (BMR) merupakan kebutuhan energi minimal yang dibutuhkan tubuh untuk menjalankan proses tubuh vital. BMR dinyatakan dalam kikokalori per kilogram berat badan per jam. BMR dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin, berat badan dan tinggi badan. BMR diukur pada pagi hari, setelah bangun tidur, belum melakukan kegiatan, dan telah berpuasa selama jam. Thermic Effect of Exercise (TEE) adalah kebutuhan energi untuk melakukan aktivitas fisik. Aktivitas fisik merupakan gerakan yang dilakukan oleh otot tubuh dan sistem penunjangnya. Banyaknya energi yang dibutuhkan tergantung pada banyaknya otot yang bergerak, berapa lama dan berapa berat pekerjaan yang dilakukan serta efisiensi untuk melakukan pekerjaan. Umumnya kebutuhan energi untuk TEE sekitar 15-30%. Thermic Effect of Food (TEF) atau lebih dikenal sebagai specific dynamic action yaitu energi tambahan yang diperlukan untuk pencernaan makanan, absorpsi, metabolisme zat gizi yang menghasilkan energi. TEF diperkirakan sekitar 10% dari total pengeluaran energi. Glukosa jika disimpan terlebih dahulu sebagai glikogen

14 21 kehilangan energi sekitar 7%. Pengubahan karbohidrat menjadi lemak memerlukan tambahan energi sebanyak 10%. Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan hidup, menunjang pertumbuhan dan melakukan aktivitas fisik. Energi dapat diperoleh dari karbohidrat, prtein dan lemak yang terdapat dalam makanan. Kandungan ketiga zat gizi ini dalam makanan akan menentukan banyaknya nilai energi. Setiap gram karbohidrat dan protein akan menghasilkan energi sebanyak 4 kkal, sedangkan lemak dan alkohol menyumbangan energi sebanyak 9 kkal dan 7 kkal tiap gramnya. Kekurangan energi pada orang dewasa akan menyebabkan penurunan berat badan dan kerusakan jaringan tubuh. Kelebihan energi dapat menyebabkan kegemukan karena setiap energi yang berlebih akan diubah menjadi lemak. Kegemukan dapat mengakibatkan gangguan fungsi tubuh sehingga mempertinggi resiko terjadinya penyakit kronik dan memperpendek usia harapan hidup (Almatsier, 2009) Protein Penentuan kebutuhan protein dilakukan dengan metode faktorial atau metode keseimbangan nitrogen. Metode faktorial biasanya digunakan untuk menghitung kebutuhan protein pada anak-anak dengan menghitung kebutuhan untuk pemeliharaan tubuh yaitu hasil dari keseimbangan nitrogen ditambah dengan perkiraan kebutuhan pertumbuhan. Metode keseimbangan nitrogen merupakan metode yang dilakukan dengan perbandingan jumlah konsumsi nitrogen melalui makanan dengan kehilangan nitrogen dari tubuh melalui urine, feses dan permukaan tubuh. Jika asupan lebih kecil dari pada pengeluaran maka disebut N-balance negative dan jika asupan lebih besar daripada pengeluaran makan disebut N-balance

15 22 positive. Untuk mengetahui N-balance bisa dilakukan dengan percobaan dengan pemberian berbagai tingkat protein misalnya pemberian 0,6 g/kgbb sampai dengan 1,0g/kgBB (Napitupulu, 2012). Kebutuhan protein normal adalah 10-15% dati kebutuhan energi total, atau 0,8-1,0 g/kg berat badan. Kebutuhan protein minimal untuk mempertahankan keseimbangan nitrogen adalah 0,4 0,5 g/kg berat badan. Demam, operasi, sepsis, trauma, dan luka meningkatkan kebutuhan protein menjadi 1,5 2,0 g/kg berat badan. Sebagian besar pasien rawat inap membutuhkan protein sebesar 1,0 1,5 g/kg berat badan (Almatsier, 2009). Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik dari segi kualitas dan kuantitas, misalnya telur,susu, daging, ikan, unggas. Kelebihan konsumsi protein dapat menyebabkan asidosis, diare, kenaikan kadar ammonia dalam darah, hyperuremia. Kelebihan konsumsi protein juga dapat melemahkan ginjal dan tulang. Kekurangan konsumsi protein pada anak-anak dibawah lima tahun dapat menyebabkan kwashiorkor dan jika ditemukan bersama dengan kekurangan energi maka dapat menyebabkan PEM atau Protein-Energy Malnutrition (Berdanier, 2008) Lemak Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. American Heart Assosiation menganjurkan kebutuhan lemak kurang dari 30% kebutuhan energi total. Batas penerimaan lemak sekitar 20-30% dinyatakan baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi ebutuhan asam lemak esensial dan membantu penyerapan vitamin. Dari total kebutuhan lemak perharinya, disarankan konsumsi lemak tak jenuh sebesar 3-

16 23 7% dan lemak jenuh sebesar 8%. Batas konsumsi kolesterol adalah 300 mg perhari (Sizer dan Whitney, 2006) Natrium Tubuh manusia mengandung 1,8 g Na/KgBB bebas lemak, dimana sebagian besar terdapat dalam cairan ekstraselular. Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstrasel yang menjaga keseimbangan cairan. Bila jumlah natrium dalam sel meningkat secara berlebih, maka air akan masuk kedalam sel sehingga sel membengkak. Rekomendasi konsumsi natrium perhari dibatasi untuk setiap kelompok umur. Usia tahun sebanyak 1500 mg natrium perhari, usia tahun sebanyak 1300 mg natrium perhari dan usia diatas 71 tahun sebanyak 1200 mg natrium perhari. Karena tingginya konsumsi natrium, DRI committee memberikan batas toleransi konsumsi natrium sebesar 2300 mg/hari atau setara dengan 6 gr garam dapur. Sumber natrium adalah garam dapur, Monosodium glutamat (MSG), kecap, dan makanan yang diawetkan. Kekurangan natrium dapat menyebabkan kejang, apatis dan kehilangan nafsu makan. Kekeurangan natrium dapat terjadi sesudah muntah, berkeringat tau yang sedang menjalankan diet rendah natrium. Kelebihan natrium dapat menyebabkan keracunan dan dalam keadaan akut dapat menyebabkan edema dan hipertensi (Sizer dan Whitney, 2006)

17 Pengukuran Konsumsi Makanan Tingkat Individu Metode Recall 24 Hours Prinsip dari metode recall 24 hours adalah dilakukan denga mencatat jenis dan jumlah bahan makanan yang dikonsumsi selama 24 jam yang lalu. Data yang diperoleh melalui metode ini cenderung bersifat kualitatif. Jika ingin mendapatkan data kuantitatif, maka jumlah konsumsi individu ditanyakan secara teliti menggunakan URT (Supariasa, 2008) Metode Estimated Food Records Metode ini meminta responden untuk mencatat semua makanan dan minuman sebelum makan dalam ukuran rumah tangga dalam periode tertentu. Estimate food record memberikan informasi yang mendekati sebenarnya tentang jumlah zat gizi yang dikonsumsi individu (Supariasa, 2008) Metode Penimbangan Makanan (Food Weighing) Metode food weighing atau penimbangan makanan dilakukan dengan menimbang dan mencatat seluruh makanan yang dikonsumsi, termasuk makanan sisa, oleh responden selama satu hari. Kelebihan metode ini adalah data konsumsi yang diperoleh lebih akurat dan teliti (Supariasa, 2008) Metode Riwayat Makanan (Dietary History) Metode ini bersifat kualitatif karena memberikan pola konsumsi berdasarkan pengamatan dalam waktu yang cukup lama. Metode riwayat makanan memiliki tiga komponen yaitu wawancara, frekuensi penggunaan bahan makanan, dan pencatatan konsumsi selama 2-3 hari sebagai pengecekan ulang. Hal yang perlu diperhatikan

18 25 adalah pengumpulan data pada keadaan atau musim tertentu, seperti hari raya atau musim panen, karena pola konsumsi bisa berubah dan tetap harus dikumpulkan Metode Frekuensi Makanan (Food Frequency) Metode frekuensi makanan adalah untuk memperoleh data tentang frekuensi konsumsi sejumlah bahan makanan atau makanan jadi selama periode tertentu. Metode ini menghasilkan data yang bersifat kualitatif. Kuesioner frekuensi makanan memeuat tentang bahan makanan atau makanan dan frekuensi penggunaan bahan makanan tersebut dalam waktu tertentu. 2.4 Daya Terima Makanan Pasien di Rumah Sakit Daya terima makanan merupakan makanan yang habis dikonsumsi. Sisa makanan pasien merupakan semua atau sebagian makanan yang disajikan kepada pasien dan benar-benar dapat dimakan, tetapi tidak habis dimakan atau tidak dimakan dan dibuang sebagai sampah. Cara mengukur daya terima makanan di rumah sakit ada tiga cara yaitu weighed plate waste, observasional method, self-reported consumption. Weighed Plate Waste, metode ini biasanya digunakan untuk mengukur sisa makanan setiap jenis hidangan atau untuk mengukur total sisa makanan pada individual maupun kelompok. Metode ini mempunyai kelebihan dapat memberikan informasi yang lebih akurat/teliti. Kelemahan metode penimbangan ini yaitu memerlukan waktu, cukup mahal karena perlu peralatan dan tenaga pengumpul data harus terlatih dan terampil. Observasional Method, Pada metode ini sisa makanan diukur dengan cara menaksir secara visual banyaknya sisa makanan untuk setiap jenis hidangan. Hasil taksiran bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam

19 26 gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala pengukuran. Self-Reported Consumption, Pengukuran sisa makanan individu dengan cara menanyakan kepada responden tentang banyaknya sisa makanan. Pada metode ini responden yang menaksir sisa makanan menggunakan skala taksiran visual Penampilan Makanan Penampilan makanan adalah faktor mutu yang sangat mempengaruhi penampakan suatu produk pangan. Baik bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi makanan yang diproses (dimanufaktur). Makanan yang disajikan dengan menarik akan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain ukuran, bentuk, tingkat kesukaan, warna, kekentalan dan sebagainya. a. Warna Makanan Warna makanan memegang peranan penting dalam penampilan makanan, dari warna makanan tersebut dapat dilihat bahwa makanan tersebut masih berkualitas baik atau buruk. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kematangan makanan. Apabila makanan yang dihidangkan tidak menarik maka dapat menurunkan selera orang yang memakannya b. Besar porsi / ukuran makanan Besar porsi makanan yang dihidangkan bukan hanya mempengaruhi penampilan makanan waktu disajikan tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan yang digunakan c. Tekstur / konsistensi makanan Faktor tekstur adalah rabaan oleh tangan, keempukan, mudahnya dikunyah dan sebagainya. Tekstur makanan yang berkonsistensi keras akan memberikan

20 27 rangsangan yang lambat terhadap panca indera sedangkan yang bertekstur empuk akan mempermudah dalam mengunyah. Tekstur suatu makanan juga ditentukan oleh indera perasa yaitu mulut karena adanya rangsangan fisik yang ditimbulkan d. Bentuk makanan yang disajikan Bentuk makanan terdiri dari berbagai macam tergantung dari kebutuhannya. Bentuk makanan yang menarik dan serasi akan mempunyai daya tarik tersendiri untuk memakannya Rasa Makanan Cita rasa makanan ditentukan oleh indera pengecap dan indera penciuman. Komponen-komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu makanan, kerenyahan / tingkat kematangan makanan dan temperatur makanan a. Aroma makanan Aroma makanan terbentuk karena senyawa yang menguap sebagai akibat dari reaksi enzim. Aroma merupakan rasa dan bau yang sangat subjektif dan sangat sulit untuk di ukur. Aroma yang disebarkan tersebut dapat menarik selera karena merangsang indera penciuman. Faktor aroma dapat berupa bau dan rasa, misalnya rasa manis, asam, pahit, asin, harum dan sebagainya b. Bumbu makanan Bumbu masakan akan memberikan cita rasa yang khas sehingga dapat membangkitkan selera yang memakannya. Rasa yang diberikan oleh setiap jenis bumbu itu akan berinteraksi dengan bahan lain sehingga timbul

21 28 rasa baru yang lebih nikmat. Bumbu masakan yang digunakan berupa rempahrempah (cabe, bawang merah, bawang putih, ketumbar, jintan dan lain sebagainya) dan perasa lainnya. c. Kerenyahan makanan Kerenyahan makanan adalah makanan yang setelah di masak akan enak dimakan, kering tetapi tidak keras. Makanan yang renyah akan sangat berfungsi terhadap cita rasa makanan. Tingkat kematangan merupakan faktor yang berpengaruh terhadap cita rasa makanan d. Suhu makanan Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan suhunya karena akan mempengaruhi cita rasa. Makanan yang dihidangkan terlalu panas maupun terlalu dingin akan mempengaruhi sensitifitas syaraf pengecap terhadap cita rasa Pelayanan Makanan Pelayanan makanan berarti mengantarkan atau menyajikan makanan dan minuman kepada pasien selama pasien tersebut dirawat di rumah sakit. Pelayanan yang baik adalah menyediakan dan mengantarkan makanan dengan cara yang efisien dan dikombinasikan dengan teknik pelayanan yang cepat, penuh perhatian, dan sopan. Pelayanan yang cepat dan menyenangkan akan mempengaruhi kepuasan pasien yang dilayani. Pelayanan berkaitan erat dengan hubungan antar manusia. Oleh karena itu pelayanan harus ramah dan memuaskan. Kepuasan pasien terhadap pelayanan dipengaruhi yaitu : kualitas makanan, ketepatan waktu penyajian, reliabilitas pelayanan, temperatur makanan, sikap petugas

22 29 yang melayani pasien makan, sikap petugas distribusi makanan, dan perlakuan lain terhadap pasien Kebersihan Makanan Makanan yang baik harus memperhatikan aspek-aspek kesehatan. Makanan tersebut harus aman bila dikonsumsi oleh pasien. Untuk mendapatkan makanan yang higiene maka peralatan yang digunakan untuk memasak, tenaga pengolah dan cara pengolahan yang benar harus diperhatikan. Kebersihan hidangan yang disajikan mencakup kebersihan makanan dan minuman, yang merupakan higiene makanan serta kebersihan dari lingkungan. Sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan dengan sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan merupakan usaha untuk membuat makanan agar tetap bersih, sehat dan aman Lama Perawatan Perawatan di rumah sakit akan berpengaruh terhadap faktor internal, penyebab stres karena pasien harus menjalani kehidupan yang berbeda dengan apa yang dialaminya sewaktu berada di rumah, seperti apa yang di makan, bagaimana makanan yang disajikan, dengan siapa ia makan, ditambah lagi dengan hadirnya orang-orang yang masih asing baginya yang mengelilingi setiap waktu seperti dokter, perawat, dan petugas medis lainnya. Semakin lama pasien dirawat di rumah sakit kemampuan untuk beradaptasi dengan lingkungan tempatnya dirawat semakin baik karena pasien sudah memahami dan mengetahui situasi dan kondisi di rumah sakit serta akan mengalami perkembangan yang lebih baik.

23 Kerangka Konsep Hal penting dalam penyediaan makanan di rumah sakit untuk pasien rawat inap penyakit kardiovaskular adalah kebutuhan energi, protein, lemak dan natrium. Konsumsi menu diet pada pasien penyakit kardiovaskular berpengaruh pada tingkat konsumsi dan tingkat kecukupan zat gizi. Tingkat konsumsi merupakan perbandingan antara angka konsumsi terhadap jumlah makanan yang disediakn rumah sakit. Jika tingkat konsumsi belum mencapai 100%, maka pelaksanaan terapi gizi pada pasien kurang efektif. Riwayat Penyakit Pasien 1. Lama Penyakit 2. Status Perawatan 3. Lama Rawat Diet Penyakit Kardiovaskular Konsumsi Pasien: 1. Makanan RS 2. Makanan Luar RS Daya Terima Pasien terhadap Makanan Rumah Sakit Tingkat Konsumsi Pasien Tingkat Kecukupan Zat Gizi Pasien Gambar 1. Kerangka Konsep

24 31 Jika perbandingan konsumsi zat gizi mencapai 100%, maka pasien menjalani terapi gizi dengan baik. Dalam mencapai tingkat konsumsi yang optimal, perlu diketahui daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan. Pengukuran daya terima pasien terhadap makanan yang disajikan diperoleh melalui pengisian kuesioner uji kesukaan. Daya terima yang positif terhadap menu diet diperkirakan dapat mengurangi minat pasien mengonsumsi makanan luar rumah sakit serta dapat mengefektifkan terapi gizi pada pasien penyakit kardiovaskular.