BAB II TINJAUAN PUSTAKA. tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi substansi lain yang

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Makanan Pengertian Makanan Menurut WHO, makanan adalah semua substansi yang dibutuhkan oleh tubuh tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi substansi lain yang digunakan untuk pengobatan. Air tidak termasuk dalam makanan karena merupakan elemen yang vital bagi kehidupan manusia (Chandra, 2006) Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan (foodbornedisease) dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain, kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2006) Pengertian Makanan Sehat Makanan sehat adalah makanan yang higienis dan bergizi, mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang benar, dan pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan (Mukono, 2005). 9

2 Fungsi Makanan Makanan memiliki beberapa fungsi bagi tubuh manusia antara lain (Chandra, 2006) : 1. Makanan sebagai sumber energi karena panas dapat dihasilkan dari makanan seperti juga energi. 2. Makanan sebagai zat pembangun karena makanan berguna untuk membangun jaringan tubuh yang baru, memelihara, dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua. 3. Makanan sebagai zat pengatur karena makanan turut serta mengatur proses alami, kimia, dan proses faal dalam tubuh Syarat Minimal Makanan Sehat Makanan sehat harus memenuhi persyaratan minimal seperti ditetapkan oleh Menteri Kesehatan. Persyaratan agar makanan sehat dikonsumsi oleh masyarakat adalah bahan makanan yang akan diolah terutama yang mengandung protein hewani seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan baik dan segar. Demikian pula bahan sayur harus dalam keadaan segar dan tidak rusak. Dengan demikian agar makanan yang akan diolah memenuhi syarat, maka bahan tersebut harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa, demikian pula asal dari bahan tersebut harus dari daerah/tempat yang diawasi. Demikian pula bahan makanan terolah yang dikemas, bahan tambahn dan bahan penolong harus memenuhi persyaratan yang berlaku. Makanan yang sudah terolah dapat dibagi menjadi bahan makanan yang di kemas dan makanan yang tidak dikemas (Mukono, 2005).

3 Faktor Penyebab Makanan Menjadi Berbahaya Terdapat 2 faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi manusia, antara lain (Chandra, 2006) : 1. Kontaminasi Kontaminasi pada makanan dapat disebabkan oleh : a. Parasit, misalnya cacing dan amuba b. Golongan mikroorganisme, misalnya salmonela dan shigela c. Zat kimia, misalnya bahan pengawet dan pewarna d. Bahan-bahan radioaktif, misalnya kobalt dan uranium e. Toksin atau racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme, seperti Stafilokokus sp dan Clostridium botulinum. 2. Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan mereka dapat dibagi menjadi 3 golongan, yaitu : a. Secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun, misalnya singkong yang mengandung HCN dan ikan dan kerang yang mengandung unsur toksik tertentu (logam berat, misalnya, Hg dan Cd) yang dapat melumpuhkan sistem saraf dan napas. b. Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus keracunan makanan akibat bakteri (bacterial food poisoning). c. Makanan sebagai perantara, jika suatu makanan yang terkontaminasi di konsumsi manusia, di dalam tubuh manusia agent penyakit pada makanan itu

4 12 memerlukan masa inkubasi untuk berkembang biak dan setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Contoh penyakitnya antara lain typhoid abdominalis dan disentri basiler Higiene dan Sanitasi Makanan Higiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena sangat erat kaitannya. Tetapi bila kita kaji lebih mendalam lagi pengertian higiene dan sanitasi ini mempunyai perbedaan, yaitu hygiene yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia, dan sanitation yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Azwar, 1990). Higiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya Pengertian Higiene Hygiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan kesehatan tersebut serta membuat lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan, termasuk usaha melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia. Sehingga berbagai faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai menimbulkan gangguan terhadap kesehatan (Azwar, 1990).

5 13 Sudah menjadi suatu keharusan bahwa setiap orang yang bekerja atau menangani soal makanan menyadari makanan yang akan dimakan itu harus bersih dan aman dari segala macam penyebab penyakit yang disebabkan karena makanan Pengertian Sanitasi Makanan Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen (Widyawati, 2002) Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia tahun 1970 bahwa sanitasi makanan dan minuman sebagai suatu pengolahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya-bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan di produksi, selama dalam proses pengolahan, pengangkutan, penjualan sampai pada atau dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi masyarakat atau konsumen. Menurut Chandra Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan antara lain : 1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan 2. Mencegah penularan wabah penyakit

6 14 3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat 4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan Di dalam upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus di perhatikan, seperti berikut (Chandra, 2006) : 1. Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di produksi. 2. Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan. 3. Keamanan terhadap penyediaan air. 4. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran. 5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan. 6. Penyucian dan pembersihan alat perlengkapan. Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi kerusakan/pemborosan makanan Pengertian Higiene Sanitasi Makanan Secara umum hygiene sanitasi makanan adalah upaya mengendalikan faktor makanan dan minuman orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003). Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.1096/MENKES/PER/IV tahun 2011 menyebutkan bahwa higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap

7 15 makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi. Menurut Depkes RI tahun 1994 Higiene dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit Faktor Yang Mempengaruhi Sanitasi Makanan Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut yaitu (Chandra, 2006) : 1. Faktor makanan Hal-hal yang perlu diperhatikan berkaitan dengan faktor makanan, antara lain : a. Sumber bahan makanan Apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan, atau lainnya, sumber bahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah terjadinya kontaminasi atau pencemaran. Contohnya, hasil pertanian tercemar dengan pupuk kotoran manusia, atau dengan insektisida. b. Pengangkutan bahan makanan Cara pengangkutan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, misalnya, apakah sarana pengangkutan memiliki alat pendingin dan tertutup. Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber ke pasar maupun dari sumber ke tempat

8 16 penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan tidak rusak. Contoh, mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat pendingin. c. Penyimpanan bahan makanan Tidak semua makanan langsung di konsumsi, tetapi sebagian mungkin disimpan baik dalam skala kecil di rumah maupun skala besar di gudang. Tempat penyimpanan atau gudang harus memenuhi persyaratan sanitasi seperti berikut : 1. Tempat penyimpanan dibangun sedemikian rupa sehingga binatang seperti tikus atau serangga tidak bersarang. 2. Jika ingin menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar mudah membersihkannya. 3. Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah timbulnya jamur. 4. Memiliki sirkulasi udara yang cukup. 5. Memiliki pencahayaan yang cukup. 6. Dinding bagian bawah dari gudang harus dicat putih agar mempermudah melihat jejak tikus (jika ada). 7. Harus ada jalan dalam gudang : a. Jalan utama lebar 160 cm b. Jalan antar lebar blok 80 cm c. Jalan antar rak lebar 80 cm d. Jalan keliling 40 cm e. Pemasaran makanan d. Pengolahan makanan

9 17 Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak. e. Penyajian makanan Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup. f. Penyimpanan makanan Makanan yang telah diolah disimpan di tempat yang memenuhi persyaratan sanitasi, dalam lemari atau alat pendingin. 2. Faktor Manusia Orang-orang yang bekerja pada tahapan di atas juga harus memenuhi persyaratan sanitasi, seperti kesehatan dan kebersihan individu, tidak menderita penyakit infeksi, dan bukan carrier dari suatu penyakit. Untuk personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan kerapian, memiliki etika dan sopan santun, memiliki penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun. 3. Faktor peralatan Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolahan makanan harus juga memenuhi persyaratan sanitasi Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah upaya praktis dan penyehatan makanan. Menurut Depkes RI (2004) prinsip-prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman meliputi :

10 Pemilihan bahan makanan Bahan makanan perlu dipilih yang sebaik-baiknya dilihat dari segi kebersihan, penampilan dan kesehatan. Penjamah makanan dalam memilih bahan yang akan diolah harus mengetahui sumber-sumber makanan yang baik serta memperhatikan ciri-ciri bahan yang baik (Sumoprastowo, 2000). 1. Ciri-ciri bahan makanan yang baik. a. Buah-buahan 1. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor. 2. Isi masih terbungkus kulit dengan baik. 3. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan dan warna lain selain warna buah. 4. Tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya. -5. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya. b. Sayuran 1. Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu. 2. Kulit buah atau umbi utuh tidak rusak/pecah 3. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia 4. Tidak ada bagian sayuran yang ternoda atau berubah warnanya. 5. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya. c. Kacang Tanah 1. Tidak Busuk 2. Tidak berjamur 3. Tidak memiliki rasa yang aneh saat dimakan

11 19 Beberapa hal yang harus diingat tentang pemilihan bahan makanan: 1. Hindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber yang tidak jelas. 2. Gunakan catatan tempat pembelian bahan makanan. 3. Mintalah informasi atau keterangan asal-usul bahan yang dibeli. 4. Belilah bahan di tempat penjualan resmi dan bermutu seperti : rumah potong pemerintah atau tempat potong resmi yang diawasi pemerintah, tempat pelelangan ikan resmi dan pasar bahan dengan sistem pendingin. 5. Tidak membeli bahan makanan yang sudah kadaluwarsa atau membeli daging/unggas yang sudah terlalu lama disimpan, khususnya organ dalam (jeroan) yang potensial mengandung bakteri. 6. Membeli daging dan unggas yang tidak terkontaminasi dengan racun/toksin bakteri pada makanan Penyimpanan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak cepat rusak dan kehilangan nilai gizinya. Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lainlain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya.

12 20 Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004) : 1. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 100 C 150 C untuk jenis minuman buah, es krim dan saturan. 2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40 C 100 C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. 3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00 C 40 C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. 4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <00 C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam. Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam tabel berikut ini : Tabel 2.1Penyimpanan Bahan Makanan Mentah Lama Penyimpanan Jenis Bahan Makanan < 3 Hari < 1 Minggu > 1 Minggu Daging, ikan, udang dan -5 s/d 0 C -10 s/d 0 C < -10 C olahannya Telur, susu dan olahannya 5 s/d 7 C -5 s/d 0 C -5 C Sayur, buah dan minuman 10 C 10 C 10 C Tepung dan biji-bijian 15 C 25 C 25 C Syarat-syarat penyimpanan bahan makanan menurut Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 adalah: 1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih 2. Penempatannya terpisah dengan makanan jadi. 3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan yaitu : a. Dalam suhu yang sesuai.

13 21 b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm. c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90%. 4. Bila bahan makanan disimpan di gudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut : a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm. b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm. c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm. Menurut Depkes RI (2004), dalam penyimpanan bahan makanan ada halhal yang perlu diperhatikan yaitu sebagai berikut : 1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. 2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk mengambilnya, tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin 3. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang disimpan lebih dahulu digunakan dahulu (antri), sedangkan bahan makanan yang masuk belakangan terakhir dikeluarkan. Pengambilan dengan cara seperti ini disebut cara First In First Out (FIFO) Pengolahan makanan. Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang

14 22 mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008). 1. Penjamah Makanan Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan. Penjamah juga dapat berperan sebagai penyebar penyakit, hal ini bisa terjadi melalui kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan konsumen yang sehat, kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah yang membawa kuman (Permenkes 942, 2003). Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) : 1. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya. 2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. 4. Memakai celemek dan tutup kepala. 5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. 6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.

15 23 7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya) 8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut. 2. Cara Pengolahan Makanan Persyaratan pengolahan makanan menurut Permenkes No.304/Per/IX/1989 adalah semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan menggunakan sarung tangan, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya. Dan setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek, tutup rambut, sepatu dapur, tidak merokok serta tidak makan/menguyah. 3. Tempat Pengolahan Makanan Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan jadi biasanya disebut dengan dapur, menurut Depkes RI (1994) perlu diperhatikan kebersihan tempat pengolahan tersebut serta tersedianya air bersih yang cukup. Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah (Depkes RI, 2011) : 1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna. 2. Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, rata dan kedap air

16 24 3. Dinding harus rata, halus dan mudah dibersihkan. 4. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk kedalam makanan. 5. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan. 6. Tersedia tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat, mempunyai tutup, mudah dibersihkan dan kedap air. 7. Tersedia SPAL (Sistem Pembuangan Akhir Limbah) yang baik, saluran terbuat dari bahan yang kedap air, dan tertutup. 8. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang cukup potensial pada makanan. 9. Atap tidak bocor, cukup landai, dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga. 10. Penyediaan air bersih harus tersedia cukup dan memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan keputusan menteri kesehatan, baik kualitas dan kuantitasnya. Kualitas air bersih minimal harus memenuhu syarat fisik yaitu tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa. Selain itu dapur pengolahan harus memiliki tempat cuci tangan, tempat mencuci peralatan, dan tempat mencuci bahan makanan yang terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan. 11. Pencahayaan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif. Disetiap tempat pengolahan makanan intensitas pencahayaan setidaknya 10 foot candle (100lux).

17 25 4. Perlengkapan/Peralatan dalam Pengolahan Makanan Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alat/perlengkapan pengolahan makanan. Aman ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga desain perlengkapan tersebut. Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan (Depkes RI, 2011) : 1. Bahan peralatan Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti cadmium, plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai penyakit kemih dan kanker. 2. Keutuhan peralatan Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi. 3. Fungsi Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai fungsinya, karena peralatan yang digunakan bercampur baur akan menimbulkan kontaminasi makanan. 4. Letak

18 26 Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-masing (rak penyimpanan peralatan) sehingga memudahkan waktu mempergunakannya/mengambil Penyimpanan makanan. Menurut Depkes RI (1994) penyimpanan makanan dimaksudkan untuk mengusahakan makanan agar dapat awet lebih lama. Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan untuk perkembangbiakan bakteri patogen dan pembusuk pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan (Depkes RI, 2004) yaitu : a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air d. Apabila disimpan diruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki penyangga atau dipojok ruangan karena tikus, kecoa, dan hewan lainnya akan sangat mudah untuk menjangkaunya. f. Terlindungi dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lainnya. A. Suhu 1. Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (25 C 30 C) 2. Makanan basah harus segera disajikan pada suhu di atas 60 C

19 27 3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu 10 C. Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu di bawah 10 C atau di atas 60 C. B. Waktu Tunggu 1. Makanan masak disajikan panas harus tetap berada dalam keadaan di atas 60 C. 2. Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu di bawah 10 C 3. Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 10 C harus dipanaskan kembali (Reheating) Pengangkutan makanan Makanan yang telah selesai diolah di tempat pengolahan, memerlukan pengangkutan untuk selanjutnya disajikan atau disimpan. Bila pengangkutan makanan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik kualitasnya, kemungkinan pengotoran dapat terjadi sepanjang pengangkutan (Depkes RI, 1994). Dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (DepKes RI, 2004) : 1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. 2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. 3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian. 4. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain.

20 28 5. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang. 6. Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk makanan selalu dalam keaadaan bersih 7. Hindari peralatan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran 8. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting Penyajian makanan Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun. Menurut Permenkes No.304/Menkes/Per/IX/1989, persyaratan penyajian makanan adalah sebagai berikut: 1. Harus terhindar dari pencemaran; 2. Peralatan untuk penyajian harus terjaga kebersihannya; 3. Harus diwadahi dan dijamah dengan peralatan bersih; 4. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan pakaian yang bersih; 5. Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan berikut: a) Di tempat yang bersih

21 29 b) Meja ditutup dengan kain putih atau plastik c) Asbak tempat abu rokok setiap saat dibersihkan d) Peralatan makan dan minum yang telah dipakai paling lambat 5 menit sudah dicuci. 2.3 Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) Bahan tambahan pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Jadi bahan tambahan pangan ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki kualitas yang meningkat. Bahan tambahan pangan pada umumnya merupakan bahan kimia yang diteliti dan di uji lama sesuai dengan kaidah-kaidah ilmiah yang ada (Syah, 2005) Adapun termasuk bahan tambahan pangan antara lain pewarna, pengawet, pemanis, penyedap rasa, anti kempal, pemucat dan pengental (UU No. 24 Tahun 2008) Jenis Bahan Tambahan Pangan (BTP) Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar yaitu sebagai berikut (Winarno, 1997) : 1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu

22 30 dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan. Sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras. 2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis. Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan pangan di dalam pangan secara umum adalah untuk (Syah, 2005) : 1. Mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan. 2. Membentuk makanan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak di mulut. 3. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera. 4. Meningkatkan kualitas pangan. 5. Menghemat biaya.

23 Bahan Tambahan Pangan Yang Diizinkan Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988, golongan Bahan Tambahan Pangan yang diizinkan diantaranya yaitu (Depkes RI, 1988) : 1. Bahan Tambahan Makanan yang terdiri dari golongan : A. Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat oksidasi. Contohnya : asam askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging, ikan, dan buah-buahan kaleng. Butil hidroksi anisol (BHA) atau butil hidroksi toluen (BTH) untuk lemak, minyak, dan margarin. B. Antikempal adalah tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa serbuk, tepung, atau bubuk. Contohnya : aluminium silikat serta magnesium karbonat untuk susu bubuk dan krim bubuk. C. Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Contohnya : asam klorida untuk bir, dan asam fumarat untuk jeli. D. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contohnya : sakarin dan siklamat. E. Pemutih dan pematang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya : asam karbonat dan aseton peroksida.

24 32 F. Pengemulsi, pemantap dan mengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogen pada makanan. Contohnya : karagenan untuk pemantap dan pengental produk susu, gelatin dan amonium alginat untuk pemantap es krim. G. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Contohnya : natrium benzoat untuk pengawet kecap dan saus tomat, asam propinat untuk keju dan roti. H. Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contohnya : aluminium amonium sulfat dan aluminium kalium sulfat untuk acar ketimun dalam botol, kalsium sitrat untuk apel kalengan dan sayur. I. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Contohnya : karamel untuk warna cokelat, xanthon untuk warna kuning, dan klorofil untuk warna hijau. J. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya : monosodium glutamat untuk menyedapkan rasa daging. K. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam makanan. Contohnya : asam fosfat dan asam sitrat. 2. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet, maka hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.

25 33 3. Batas menggunakan secukupnya adalahb penggunaan yang sesuai dengan cara produksi yang baik, yang maksudnya jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak melebihi jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan tambahan makanan tersebut. 4. Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum penggunaan garam benzoat dihitung sebagai asam benzoat, garam sorbat sebagai asam sorbat dan senyawa sulfit sebagai SO2. Selain BTP yang tercantum dalam peraturan menteri tersebut masih ada beberapa BTP lainnya yang bisa digunakan dalam pangan, misalnya (Cahyadi, 2009) : 1. Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman, atau mikroba yang dapat menguraikan zat secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk, lebih larut, dan lain-lain. 2. Penambah gizi, yaitu bahan tambahan serupa asam amino, mineral, atau vitamin, baik tunggal, maupun campuran yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan. 3. Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga mempertahankan kadar air pangan Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang tidak diizinkan atau dilarang menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 33 tahun 2012, diantaranya sebagai berikut : 1. Asam borat dan senyawanya (Boric acid)

26 34 2. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic acid and its salt) 3. Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC) 4. Dulsin (Dulcin) 5. Formalin (Formaldehyde) 6. Kalium bromat (Pottassium bromate) 7. Kalium klorat (Pottassium chlorate) 8. Kloramfenikol (Chloramphenicol) 9. Minyak nabati yang dibrominasi (brominanted vegetable oils) 10. Nitrofurazon (Nitrofurazone) 11. Dulkamara (Dulcamara) 12. Kokain (Cocaine) 13. Nitrobenzen (Nitrobenzene) 14. Sinamil antranilat (Cinnamyl antharanite) 15. Dihidrosafrol (Dihydrosafroel) 16. Biji tonka (Tonka bean) 17. Minyak kalamus (Calamus oil) 18. Minyak tansi (Tansy oil) 19. Minyak sasafras (Sasafras oil) 2.4 Formalin Pengertian Formalin Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan

27 35 berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh (syah, 2005). Formalin adalah larutan 37% formaldehida dalam air, yang biasanya mengandung 10-15% metanol untuk mencegah polimerisasi. Formalin yang disebut juga formaldehida merupakan aldehida dengan rumus kimia HCHO yang berbentuk gas atau cair (Syah,2005). Formalin memiliki nama dagang formalin, formol, atau mikrobisida (Cahyadi, 2009) Sifat Fisika dan Kimia Formalin Formalin adalah cairan jernih yang tidak berwarna atau hampir tidak berwarna dengan bau yang menusuk, uapnya merangsang selaput lender hidung dengan tenggorokan, dan rasa membakar. Bobot tiap mililiter ialah 1,08 gram. Dapat bercampur dalam air dan alkohol, tetapi tidak bercampur dalam kloroform dan eter. Titik didih formalin adalah 96 C, titik cair -15 C dan dengan PH 2,8. (Cahyadi, 2009) Penggunaan Formalin Penggunaan formalin sebenarnya bukan untuk makanan, melainkan sebagai antiseptik, germisida, dan pengawet non makanan. Apabila digunakan secara benar, formalin akan banyak kita rasakan manfaatnya, misalnya sebagai antibakteri atau pembunuh kuman dalam berbagai jenis keperluan industri, yakni pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian, pembasmi lalat maupun berbagai serangga lainnya. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan sebagai pengeras

28 36 lapisan gelatin dan kertas. Formalin juga sering digunakan sebagai bahan pembuatan pupuk urea, bahan pembuatan produk parfum, pengawet, produk kosmetik, pengeras kuku dan bahan untuk insulasi busa. Formalin boleh juga digunakan sebagai pencegah korosi untuk sumur minyak. Di bidang industri kayu, formalin digunakan sebagai bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood). Dalam konsentrasi yang sangat kecil (<1%) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan karpet. Di dalam industri perikanan, formalin digunakan untuk menghilangkan bakteri yang biasa hidup di sisik ikan. Formalin diketahui sering digunakan dan efektif dalam pengobatan penyakit ikan akibat ektoparasit seperti fluke dan kulit berlendir. Di dunia kedokteran formalin digunakan dalam pengawetan mayat yang akan dipelajari dalam pendidikan mahasiswa kedokteran maupun kedokteran hewan (Yuliarti, 2007). Besarnya manfaat formalin dibidang industri tersebut ternyata disalahgunakan untuk penggunaan pengawetan industri makanan. Biasanya hal ini sering ditemukan dalam industri rumahan karena mereka tidak terdaftar dan tidak terpantau oleh Depkes dan Balai POM setempat. Formalin banyak ditemukan pada jenis makanan tahu, selain pada tahu formalin juga sering disalahgunakan untuk mie ayam, mie goreng, segala jenis mie basah, ikan asin maupun bakso dan beberapa makanan lainnya. Penggunaan formalin sebagai pengawet makanan tidaklah tepat karena bisa menimbulkan berbagai gangguan kesehatan bagi konsumen yang memakannya. Formalin juga tidak dapat hilang dengan

29 37 pemanasan, oleh karena bahayanya bagi manusia maka penggunaan formalin dalam makanan tidak dapat ditoleransi dalam jumlah sekecil apapun (Yuliarti, 2007). Departemen Kesehatan RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 33 tahun 2012 mendefenisikan bahan tambahan pangan kimia seperti boraks dan formalin dilarang digunakan pada makanan Ciri makanan yang mengandung Formalin Ciri-ciri makanan yang mengandung formalin yaitu (Widyaningsih dan Erni, 2006 : 1. Ikan a) Berwarna putih bersih dan dagingnya kenyal b) Ingsang tidak berwarna segar melainkan merah tua c) Awet (pada suhu kamar) sampai beberapa hari dan tidak mudah busuk d) Tidak terasa bau amis ikan, melainkan bau menyengat 2. Tahu a) Bentuknya sangat bagus, kenyal dan tidak mudah hancur b) Awet (sampai tiga hari pada suhu kamar), pada suhu lemari es tahan lebih dari 15 hari c) Bau agak menyengat dan aroma kedelai sudah tidak nyata lagi 3. Bakso a. Kenyal dan awe pada suhu kamar sampai 5 hari 4. Ayam Potong a) Berwarna putih bersih

30 38 b) Tidak mudah busuk atau awet dalam beberapa hari 5. Mie Basah a. Bau sedikit menyengat b. Awat, tahan 2 hari dalam suhu kamar dan dalam lemari es bisa tahn 15 hari c. Mie tampak mengkilat (seperti beminyak), liat (tidak mudah putus), dan tidak lengket Gangguan Kesehatan karena Penggunaan Formalin Formalin akan memberikan efek negatif yang cukup fatal bagi kesehatan tubuh. Sifat formalin sendiri yang sangat mudah diserap melalui saluran pernapasan dan pencernaan ketika konsumen menggunakan zat ini, sehingga formalin yang dicampur dalam makanan akan bereaksi cepat dengan lapisan lendir di saluran pernapasan dan saluran pencernaan. Pada dosis rendah formalin dapat menyebabkan sakit perut akut disertai muntah-muntah, menimbulkan depresi susunan saraf serta kegagalan peredaran darah. Selain itu menyebabkan iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker) dan bersifat mutagen (menyebabkan perubahan fungsi sel/jaringan). Pada dosis tinggi formalin dapat menyebabkan kejang-kejang, kencing darah, tidak bisa kencing, dan muntah darah hingga menyebabkan kematian. Bila tertelan, zat ini akan menyebabkan muntah yang parah dan diare yang berlanjut menjadi kolaps. Sedangkan jika percikan formalin ini mengenai kulit akan terjadi reaksi hipersensitif yang berlanjut menjadi dermatitis. Bila menguap, berupa gas yang tidak berwarna, dengan bau yang tajam menyesakkan sehingga merangsang hidung, tenggorokan, dan mata (Cahyadi, 2006).

31 39 Disamping itu, penggunaan formalin dalam jangka panjang dapat berakibat buruk pada organ tubuh seperti kerusakan hati dan ginjal (Syah, 2005). 2.5 Tahu Pengertian Tahu Tahu adalah bahan makanan sumber protein nabati yang sangat populer setelah tempe. Tahu adalah makanan yang terbuat dari kedelai, yang dihancurkan menjadi seperti bubur dan di bentuk seperti kotak-kotak atau persegi. Tahu merupakan bahan pangan yang tinggi protein antara 6-9% dengan kadar air tinggi (85%) karena itu tahu tidak tahan lama (Suprapto, 2001). Tahu sudah menjadi menu makanan sehari-hari masyarakat indonesia, selain karena rasanya enak, harganya juga relatif murah. Tahu dapat dikonsumsi dengan variasi, digoreng atau dibuat berbagai macam masakan (Widyaningsih dan Erni, 2006) Bahan Baku Tahu Bahan baku pembuatan tahu adalah Kedelai kuning, kedelai jenis ini memiliki kulit berwarna putih transparan sehingga biji yang berwarna kuning terlihat dari luar. Kedelai kuning biasanya diolah menjadi tahu, tempe, susu kedelai, dan soygurt (Dahana, 2010). Gizi yang terkandung dalam kedelai sangat tinggi, terutama protein, karbohidrat, dan lemak. Berikut beberapa kelebihan dan manfaat kedelai bagi kesehatan manusia (Dahana, 2010) :

32 40 1. Merupakan sumber protein dan asam amino esensial bagi tubuh. Kandungannya hampir sama dengan protein hewani pada daging, telur dan susu. 2. Menyediakan energi bagi tubuh. 3. Mengandung lesitin yang dapat menurunkan kolesterol jahat dan digunakan sebagai pencegah penyakit jantung koroner, diabetes melitus, dan tekanan darah tinggi. 4. Mengandung antioksidan yang dapat mencegah penyakit kanker. 5. Mengandung berbagai mineral yang berperan dalam metabolisme tubuh, seperti kalsium, fosfor, dan besi. 6. Merupakan salah satu asupan gizi dalam bentuk cairan bagi penderita stroke Mekanisme Pembuatan Tahu Bahan-bahan Pembuatan Tahu 1. Kacang kedelai Kacang kedelai merupakan bahan pokok untuk membuat tahu. Kedelai yang dipilih adalah kedelai putih yang kualitasnya nomor satu, bijinya besar-besar, mulus, dan tidak terdapat campuran batu kerikil atau kotoran lain. Jika kedelai yang digunakan kualitas rendah maka sari kedelai tidak akan banyak diperoleh dan pasti banyak tercampur dengan kotoran lain. 2. Bahan Penggumpal Bahan penggumpal yang digunakan adalah asam cuka. Asam cuka yang dipakai adalah sebesar 90%, dengan isi netto 125 ml, terdapat nomor departemen kesehatan RI , warna air cuka putih, berbau segar, bersifat keras dan

33 41 memiliki rasa yang sangat asam. Selain asam cuka dapat juga digunakan batu tahu (cioka). Batu tahu ini berasal dari batu gips atau sulfat kapur yang telah dibakar dan kemudian ditumbuk dibuat menja ditepung. Namun apabila batu tahu ini dicampur dengan bubur kedelai hasilnya tidak akan sepadat apabila asam cuka yang dipakai. Tahunya akan banyak mengandung air dan bergoyah-goyah seperti agar-agar. 3. Air Air digunakan untuk merendam kedelai, membilas kedelai, membuat bubur kedelai dalam mesin giling, merebus bubur kedelai, merendam tahu mentah yang siap digoreng dan membersihkan alat yang telah digunakan. Air yang diperlukan dalam satu kilogram kedelai adalah liter. Secara umum air yang digunakan harus bersih, tidak berbau serta bebas dari bahan pencemar pestisida Alat-alat Pembuatan Tahu Beberapa alat yang dibutuhkan dalam membuat tahu sebagai berikut (Adisarwanto, 2005) : 1. Mesin Giling Mesin giling diggunakan untuk menggiling kedelai yang telah direndam sehingga dihasilkan bubur kedelai. 2. Bak Air Untuk merendam kedelai dibutuhkan bak air yang cukup besar sehingga mampu menampung cukup banyak kedelai. Pada bagian bawah dibuat lubang keil untuk membuang air bekas rendaman. Bak air yang baik adalah seperti bak air yang ada di rumah yang terbuat dari semen.

34 42 3 Tong Kayu atau Ember Plastik Tong kayu atau ember plastik ini digunakan menampung bubur kedelai dari mesin penggiling dan juga untuk mengendapkan bubur kedelai yang nantinyaendapannya akan menjadi tahu. Biasanya yang banyak digunakan orang yaitu tong kayu yang terbuat dari papan/kayu dan ukurannya besar. Kalau tidak dapat diperoleh di pasar dapat juga menggunakan ember plastik atau tong dari seng. 4 Wajan Penggodokan / memasak Wajan dengan ukuran besar (garis tengah 1 m) lebih mudah di pakai sebagai tempat penggodokan bubur kedelai, selain cepat panas juga mudah untuk menciduk / memindahkan bubur kedelai yang telah masuk ke dalam tong kayu. 5 Kompor atau Tungku Pembakaran Untuk memasak bubur kedelai dibutuhkan kompor atau tungku. Cara yang masih tradisional adalah dengan menggunakan tunggku dan kayu bakar sebagai bahan bakarnya. Tetapi karena kayu semakin sulit di dapat, orang beralih ke kompor minyak tanah dengan di pompa (kompor tekan). Karena wajan yang digunakan ukuran besar maka api yang dihasilkan kompor ini harus memadai besarnya agar bubur bisa mendidih secara serentak dan cepat. 6 Kain Belacu atau Mori Kasar Kain ini dipergunakan untuk menyaring bubur kedelai (ampas dari sari kedelai) sebelum di proses menjadi tahu. Kain belacu atau kain mori kasar dipakai karena kain belacu ini cukup kuat untuk menahan perasan dan hasil saringnya amat halus. 7 Sangkar Bambu sebagai Tempat Penyaringan

35 43 Untuk menyaring kain belacu di letakkan di atas sangkar bambu sebagai penahan. Sangkar bambu ini harus lebih besar dari pada mulut tong kayu sehingga dapat menahan beban bubur kedelai 8 Kotak Cetakan Kotak cetak ini digunakan untuk mencetak tahu, kotak cetak ini dapat dibuat sesuai dengan ukuran dan bentuk tahu yang diinginkan tetapi kebanyakan berbentuk empat persegi. 9 Meja Pengempa Agar bubur kedelai yang telah dimasukkan dalam kotak cetakan dapat menghasilkan banyak, maka dibuatlah meja penempa yang cukup besar. Diatasnya dijajarkan beberapa kotak cetakan dan dapat disusun sesuai dengan kekuatan pengepresan. Agar pengepresan ini cukup, selain tenaga manusia juga dibutuhkan batu atau besi sebagai pembebannya. Kalau di pabrik tahu yang modren, pengepresan itu dijalankan oleh mesin yang daya tekannya lebih kuat. 10 Alat-Alat Pembantu Lainnya Alat pembantu maksudnya adalah alat-alat kecil yang tidak mutlak harus ada, antara lain gayung, kayu sebagai pengaduk bubur dan ember kecil yang digunakan untuk mengambil air Proses Pembuatan Tahu Proses pembuatan tahu dilakukan dengan tahapan-tahapan sebagai berikut (Adisarwanto, 2005) : 1. Memilih Kedelai

36 44 Biji-biji kedelai yang akan diproses menjadi tahu harus di pilih terlebih dahulu agar tahu yang diproduksi mempunyai kualitas yang baik. 2. Pencucian Biji-biji kedelai hasil pilihan dimasukkan ke dalam bak atau ember, kemudia dicuci hingga bersih. Pencucian disarankan menggunakan air yang mengalir. 3. Merendam Kedelai Perendaman biji kedelai dilakukan di dalam bak semen selama 6-12 jam. Tujuannya agar biji menjadi lunak dan kulit arinya mudah terkelupas. 4. Pengupasan kulit ari biji Proses pengupasan kulit ari dapat dilakukan secara manual menggunakan tangan dengan cara diremas-remas. Selain itu, bisa juga menggunakan alat pengupas kulit ari. Hasil pengupasan biji kedelai berupa keping-keping biji kedelai. 5. Menggiling Kedelai Biji kedelai yang sudah dikupas kulit arinya kemudian dipindahkan kedalam tong kayu yang diletakkan di dekat mesin penggiling agar dengan mudah dan cepat mengambil kedelainya. Dengan menggunakan gayung atau sendok besar, biji kedelai itu sedikit demi sedikit dimasukkan ke dalam mesin penggiling. Kedelai tersebut nanti akan digiling menjadi bubur, bubur tersebut nanti akan mengalir ke tempat penampungan. 6. Proses Penggodokan / Pemasakan Bubur Kedelai Kedelai yang sudah digiling tadi kemudian di godok atau di masak. Kedelai yang sudah menjadi bubur tersebut di masukkan ke dalam wajan dan kemudian

37 45 dimasak. Kedelai yang digiling menjadi bubur tadi masih sangat kental sehingga perlu ditambahkan air. Ukurannya satu takaran bubur kedelai ditambahkan satu takaran air panas. Bubur kedelai ini dalam proses pemasakan akan menghasilkan busa yang semakin lama akan semakin tinggi sehingga perlu di aduk-aduk agar tidak tumpah. Tak beberapa lama bubur itu akan menghasilkan busa lagi, dan disaat bubur menghasilkan busa kedua maka diangkat dari wajan. 7. Menyaring Bubur Bubur yang sudah mendidih tadi segera diangkat dan di saring. Untuk menyaringnya digunakan kain belancu atau mori kasar yang telah diletakkan pada sangkar bambu. Setelah bubur kedelai sudah banyak, kain belacu ditutupkan pada bubur dengan menyatukan keempat ujung kain. Agar bubur dapat disaring sekuatkuatnya, diletakkan papan kayu pada kain itu lalu satu orang naik diatasnya dan menggoyang-goyang supaya terperas semua air yang masih ada pada bubur kedelai. Hasil penyaringannya ini berupa ampas yang biasa disebut ampas tahu. 8. Penggumpalan Tahu Air sari yang telah di dapat dari proses pensaringan kemudian dicampurkan asam cuka. Agar tahu tidak menjadi masam, maka harus diperhitungkan sedemikian rupa ukuran pencampuran asam cuka ini (1 botol asam cuka untuk dicampurkan dengan lebih kurang 36 liter air sari tahu). Tidak ada ukuran yang pasti, tetapi pada saat kita mencampur asam cuka kita harus memperhatikan apakah dalam campuran sudah timbul jonjot (gumpalan putih) atau belum. Kalau sudah ada jonjot itu berarti cukanya sudah cukup.

38 46 9. Mencetak Tahu Setelah dicampurkan asam cuka dan muncul jonjot (gumpalan putih), biarkan dingin dan mengendap. Gumpalan putih yang mengendap itulah yang nantinya akan dicetak menjadi tahu. Namun sebelum mencetak air asam yang ada di atas harus dipisahkan ke tempat lain. Alat mencetak tu biasanya terbuat dari kayu dan berbentuk kotak persegi. Sebelum endapan tahu dituangkan ke dalam kotak, sebagai alasnya dihamparkan kain belacu. Setelah itu kotak diisi hingga penuh dan sisa kain di tutupkan diatasnya. Diatas kain yang ditutupkan kemudian diletakkan kain penutup kotak yang besarnya persis sama dengan kotak itu agar nantinya dapat menekan adonan tahu itu bila dipasang pada meja pengempaan. Pengempaan dilakukan agar tahu menjadi padat, dan setelah tahu padat kemudian di potong-potong.

39 Kerangka Konsep Adapun kerangka konsep dalam penelitian ini adalah : 6 Prinsip Hygiene Sanitasi : 1. Pemilihan bahan baku tahu 2. Penyimpanan bahan baku tahu 3. Pengolahan tahu 4. Penyimpanan tahu 5. Pengangkutan tahu 6. Penyajian tahu Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/20 03 Memenuhi Syarat Tidak Memenuhi Syarat Tahu Pemeriksaan Laboratorium Formalin Ada Formalin Tidak Ada Formalin