TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI LAPORAN PRAKTIKUM ES KRIM UBI UNGU

Transkripsi

1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI LAPORAN PRAKTIKUM ES KRIM UBI UNGU Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Hewani yang diampu oleh Mustika NH, S.TP, M.Pd disusun oleh: Achmad Leksono NIM Amaliana NIM Ani Novitasari NIM Arrafi Diena A NIM Iis Sa diah NIM Khairina Puspa A NIM Nida Awalia H NIM Sarah Dyas A NIM Shella Khaifa NIM Tiara Maulida Y NIM Vina Oktapiani NIM PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA BANDUNG 2015

2 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Produk confectionary dan es krim merupakan jenis produk yang sangat digemari oleh seluruh kalangan dari berbagai usia. Selain rasanya yang lezat, kandungan rata-rata gizi yang tinggi juga dapat menunjang kebutuhan konsumen. Salah satu produk yang dimaksud adalah es krim. Dari waktu ke waktu konsumsi masyarakat terhadap es krim terus meningkat. Menurut (Setiadi,2002 dalam Aviani, 2012), konsumsi es krim di Indonesia berkisar 0,5 liter/orang/ tahun dengan potensi pasar es krim di Indonesia mencapai 110 juta liter/tahun, namun yang terpenuhi baru 40 juta liter/ tahun. Es krim yang saat ini dijumpai terdiri dari banyak macamnya. Selain itu, kini es krim disajikan lebih menarik dan memiliki pasar yang luas serta harga yang relatif tinggi. Apabila dahulu es krim menjadi makanan/minuman yang hanya disantap sesekali, kini es krim hadir sebagai dessert bergengsi dengan banyak pilihan rasa dan keunikan yang khas. Hal ini terbukti dari banyaknya usaha es krim dipasaran. Meskipun kini kebaradaan es krim beragam, es krim tetap harus memiliki keseimbangan antara kelezatan dan nilai gizinya. Nilai gizi es krim tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan. Pembuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Selain itu, untuk menunjang es krim yang sehat dan bergizi tinggi, maka pada praktikum kali ini pembuatan es krim menggunakan ubi jalar ungu sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim. Seperti yang kita ketahui, pemanfaatan ubi jalar ungu sebagai bahan pangan masih sangat terbatas. Kebanyakan orang hanya memanfaatkan ubi jalar ungu sebagai santapan langsung (direbus/ dikukus) saja, sedangkan ubi jalar ungu merupakan bahan pangan fungsional yang dapat dijadikan berbagai produk olahan pangan.

3 Menurut SNI (1995), proses pembuatan es krim adalah dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak baik hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan yang diijinkan seperti bahan penstabil (agar-agar atau gelatin). Permasalahan lain yang sering timbul pada proses pembuatan es krim non susu adalah kecepatan meleleh yang relatif cepat. Oleh karena itu perlu adanya usaha untuk mencapai kondisi kecepatan leleh yang sesuai dengan kualitas es krim, yaitu dengan menambahkan stabilizer. Fungsi dari stabilizer adalah sebagai pengemulsi yaitu pengikatan globula yang berasal dari molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian dapat mencegah terbentuknya kristal es yang lebih besar, memberikan tekstur yang lembut dan mempertahankan pelelehan es krim pada saat dihidangkan, serta berpengaruh terhadap overrun (Eckles et al.,1984). Stabilizer yang biasanya digunakan adalah gelatine stabilizer yang berasal dari hewan, vegetable stabilizer dan kelompok gum (Arbuckle dan Marshall, 1996) dengan kadar penstabil yang ditambahkan berkisar antara 0,2% hingga 0,5%. Stabilizer yang termasuk dalam vegetable stabilizer adalah alginat, karaginan dan agar-agar. Untuk menunjang kebutuhan gizi akan konsumsi es krim, dilakukan penambahan ubi ungu sebagai alternatif bahan campuran susu pada es krim. Ubi jalar sebagai bahan pangan, memiliki mutu yang baik ditinjau dari kandungan gizinya, terutama karbohidrat, mineral, dan vitamin. Kandungan vitamin A pada ubijalar dalam bentuk provitamin A mencapai SI/100 g, terutama ubijalar yang daging umbinya berwarna orange atau jingga. Vitamin B1, B6, niasin dan vitamin C, cukup memadai jumlahnya pada ubijalar. Kandung kalium, fosfor, kalsium, natrium, dan magnesium pada ubijalar juga tinggi (Bradbury dan Halloway 1988). Namun kadar protein dan lemak ubijalar rendah, sehingga konsumsinya perlu didampingi oleh bahan pangan lain yang berprotein tinggi. Perhatian masyarakat terhadap ubijalar meningkat terutama berkaitan dengan potensinya sebagai pangan fungsional yang memberi dampak positif terhadap kesehatan. Pangan fungsional adalah makanan yang memberi manfaat bagi kesehatan, selain fungsinya sebagai zat gizi dasar (Silalahi 2006). Pada ubi jalar, pangan fungsional diperoleh dari betakaroten dan antosianin, senyawa fenol, serat pangan, dan nilai indeks glikemiknya (Glycemic Index). Pada ubijalar ungu,

4 kandungan antosianin dan senyawa fenol cukup tinggi dan dapat berfungsi sebagai antioksidan (Furuta et al. 1998). B. RUMUSAN MASALAH Dari latar belakang diatas maka dapat dirumuskan permasalahannya adalah bagaiaman prosedur produksi pengolahan produk es krim dan tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk yang berkualitas? C. TUJUAN Dari rumusan masalah tersebut dapat disimpulakan bahwa tujuan adanya permasalahan tersebut adalah untuk mengetahui prosedur produksi pengolahan produk es krim dan tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk yang berkualitas.

5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L) Tanaman ubi jalar ungu (Ipomea batatas L) berasal dari Amerika bagian Tengah dan pada sekitar tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar dan ditanam di hampir seluruh wilayah Indonesia (Rukmana, H. R, 2001). Karakteristik umbi ubi jalar atau sweet potato adalah warna kulit antara jingga muda, jingga sampai cokelat muda, warna daging umbi jingga muda, jingga sampai kuning, dan rasa umbi manis, manis agak berair, manis berair sampai manis enak tergantung pada varietasnya. Beberapa varietas ubi jalar adalah seperti Daya, Prambanan, Borobudur, Mendut, dan Kalasan. Pengolahan ubijalar dapat dijadikan keripik, chips, tepung, mie, permen, bahan es krim dan nasi. Di Kabupaten Kuningan Jawa Barat sudah berkembang 36 industri kecil yang mengolah ubi jalar menjadi tepung ubi jalar, chip ubi jalar, kue basah, kue kering, kremes, kripik, dan ice cream (Deperin, 2009). Dalam hal ini ubi jalar akan berperan sebagai bahan subtitusi susu skim pada pembuatan produk es krim. Berat kering umbi adalah 16-40% berat basah. Potensi besar ubi jalar terutama terletak pada kandungan karbohidrat, dimana sebanyak 75-90% berat kering umbi merupakan gabungan dari pati, gula, dan serat seperti selulosa, hemiselulosa, dan pektin (Hartoyo, T, 2004). Karbohidrat di dalam umbi ini telah banyak diolah lebih lanjut. Teknik olahan tradisional yang sudah banyak diterapkan di masyarakat dalam bentuk beberapa jajanan lokal, seperti kue apem, kue mangkok, dan pilus dari ubi jalar, termasuk juga keripik ubi jalar. Teknologi pengolahan pangan modern juga telah banyak berperan menghasilkan kreasi baru olahan ubi jalar, dengan bentuk yang paling banyak berupa jajanan atau makanan ringan (snack food). Dalam pembuatan makanan ini, ubi jalar dapat berperan sebagai bahan utama atau bahan pensubtitusi. Salah satu jenis makanan yang memanfaatkan umbi ubi jalar sebagai bahan bakunya adalah es krim. Tiap varietas ubi jalar memiliki karakteristik yang berbeda dengan keunggulan tertentu, seperti Ubi Selat Jawa Timur yang warna dagingnya dominan ungu

6 dengan selingan cokelat-jingga dan terkenal sebagai bahan pembuatan keripik, Ubi Gunung Kawi yang jika dikukus warna kulit umbi akan mengkilap dan rasanya sangat manis, Ubi Madu Cilembu yang istimewa karena umbinya yang dipanggang mengeluarkan cairan kental dengan rasa yang sangat manis, Ubi Bali yang sering disajikan sebagai pendamping buah-buahan dalam pembuatan rujak manis, Ubi Papua yang diduga merupakan indukan dari varietas ubi jepang, dan Ubi Jepang yang cukup populer di Indonesia dengan berbagai varietas seperti ibaraki, beniazuma, dan naruto (Hartoyo, T, 2004). B. Es Krim Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna, dan stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007 dalam skripsi Reni Dwi, 2012) Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010 dalam skripsi Reni Dwi, 2012). Banyak tersedia bahan es krim yang mudah dalam pembuatannya, yaitu es krim instan, dengan adanya es krim yang mudah dan praktis konsumsi es krim di Indonesia mulai meningkat secara sering dengan adanya es krim instan yang pemuatannya tidak memerlukan ahli khusus dan dapat dibuat di rumah. Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan penstabil. Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur bahan makanan antara lain es

7 krim. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan dengan adonan es krim karena natrium bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan (Anonymous, 2009 dalam skripsi Reni Dwi, 2012). Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk es krim, mencegah pembentukan kristal es yang besar pada es krim, memberikan keseragaman produk, memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk. Es krim yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil menjadi menjadi lebih halus dan lembut. Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat yang akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim lembut (Douglas, 2000 dalam skripsi Reni Dwi, 2012). Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut, oleh karena itu es krim merupakan produk olahan susu yang disukai masyarakat. Berdasarkan uraian di atas perlu dilakukan penelitian tentang penambahan quick stabilizer sebagai bahan penstabil pada pembuatan es krim instan ditinjau dari mutu organoleptik dan kelarutan (Reni Dwi, 2012). C. Pengujian Es Krim Terdapat beberapa pengujian es krim, diantaranya : 1. Kecepatan Meleleh Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah, sehingga akan mudah meleleh (Arbuckle,1996). Es krim diharapakan tidak cepat meleleh pada suhu ruang, namun cepat meleleh pada suhu tubuh. Jadi, es krim dengan resistensi pelelehan tinggi lebih diharapkan. Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ICM, Es krim yang baik adalah es krim yang tahan

8 terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang. Es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang; namun juga perlu diperhatikan bahwa es krim yang lambat meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es krim yang tetap (tidak berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan (Padaga, M, dkk, 2005). 2. Overrun Overrun adalah penambahan Ice Cream Mix (ICM) karena proses agitasi (Padaga dan Manik, 2005). Overrun menunjukkan banyak sedikitnya udara yang terperangkap dalam es krim atau ICM karena proses agitasi. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim (Suprayitno, E, dkk., 2001). Semakin sempit ruang partikel antar bahan, semakin sedikit udara yang mudah masuk dalam ICM selama agitasi maka semakin rendah pula nilai overrunnya. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno, dkk (2001), bahwa sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk dalam ICM selama agitasi semakin sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. D. Syarat Mutu Es Krim a) Menurut SNI No , es krim memiliki syarat mutu, dimana syarat mutu tersebut dapat dilihat dibawah ini :

9 b) Komposisi es krim pada umumnya menurut Padaga (2005) : Sumber : Dwi Reni R (2012) Tingkat Penambahan Bahan Pengembang dalam Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Mutu Organoleptik dan Tingkat Kelarutan. [Skripsi] Program Studi Peternakan, Universitas Brawijaya :Malang. Widiyani, Desi Pembuatan Es Krim Ubi Jalar (Ipomoea batatas) Menggunakan Alat Homogenizer. [Skripsi]. Semarang : Universitas Diponegoro

10 BAB III PROSEDUR KERJA Pada praktikum pembuatan es krim ubi ungu ini, terdapat alat dan bahan yang harus dipersiapkan diantaranya adalah : Alat Nama Manfaat Gambar 1. Kompor Berguna sebagai alat yang digunakan untuk menghantarkan panas ke dalam bahan pangan, agar bahan pangan tersebut mencapai titik kematang yang diinginkan. 2. Baskom Berguna sebagai alat penampung adonan ketika dilakukannya pengadukan menggunakan mixer dan juga sebagai pencegah agar adonan tersebut tidak tercecer dan berantakan.

11 3. Mixer Berguna sebagai alat pengaduk seluruh adonan agar dihasilkan adonan yang benar benar rata, tidak menggumpal, dan lembut. 4. Freezer Berguna sebagai alat pendingin untuk menjaga suhu es krim yang telah dibuat. 5. Gelas Ukur Berguna sebagai alat penakar air agar jumlah air yang dimasukan sesuai dengan literature yang adaa. 6. Beaker Glass Berguna sebagai wadah air ketika akan digunakan untuk lebih memudahkan melihat takaran dan juga memudahkan

12 7. Icecream Maker untuk memasukan air tersebut kedalam beaker glass. Berguna sebagai pembenuk tekstur adonan agar menghasilkan es krim yang diinginkan. 8. Ice Cup (Kemasan) Berguna seagai wadah yang akan mempercantik penampilan es krim yang sudah jadi, selain itu juga berguna untuk memperindah tampilan es krim agar menarik perhatian konsumen.

13 Bahan Nama : Manfaat : Gambar : Susu Sapi (Full Cream) Berguna sebagai laktosa, yang berfungsiuntuk menahan titik beku sehingga es krim masih mengandung air yang tidak membeku jika disimpan pada temperature yang sangat rendah ((-15 )-(-18) o C. Gula Berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk Kristalkristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen.

14 CMC Berguna sebagai penstabil, untuk meningkatkan kekentalan ICM (Ice Cream Mix) terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Kuning Telur Berguna sebagai bahan pengemulsi, untuk memperbiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan dalam ICM sehingga dapat diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan.

15 Vanili Berguna sebagai penambah flavor, dan aroma pada adonan es krim yang akan dibuat untuk meningkatkan nilai kesukaan konsumen. Puree Ubi Ungu Bahan utama setelah susu, yang digunkan sebagai bahan penambah niai gizi selain yang ada pada bahanbahan es krim pada umumnya, selain itu penambahan puree ubi ungu juga sebagai salah satu inovasi yang digunakan untuk memberikan warna yang berbeda terhadap konsumen.

16 PROSEDUR KERJA A. Proses Pengolahan Produk Susu 1. Proses Pengolahan Produk Susu a. Pengolahan Es-krim-Susu Ubi Ungu Proses pengolahan eskrim susu ubi ungu terdiri dari tahap pembuatan pure ubi ungu dan pembuatan purple ice cream. Pembuatan Puree Ubi Ungu 1) Sortasi Tahap sortasi dilakukan untuk memilih ubi ungu yang baik sehingga menghasilkan pure dengan warna yang baik. Bahan baku yang baik dipilih adalah ubi yang memiliki bentuk, warna dan kualitas yang baik. Setelah sortasi melakukan penimbangan untuk mengetahui berat bahan awal. 2) Trimming Dilakukan dengan mengupas dan memisahkan kulitnya. 3) Cleaning Cleaning atau pencucian dilakukan untuk membersihkan bahan baku dari kotoran yang menempel pada kulit atau daging ubi ungunya, kemudian tiriskan. Selanjutnya menghitung berat daging ubi ungu dan kulitnya. 4) Pengukusan Tahap ini daging ubi ungu dikukus selama 15 menit sampai mencapai suhu 45 0 C. 5) Penggilingan Pembuatan bubur dimaksudkan menghancurkan daging ubi ungu menggunakan blender dengan rasio air : ubi = 1:1 hingga dihasilkan puree. Menghitung berat dan volume pure ubi ungu. Menyimpan dalam cooler dengan wadah tertutup.

17 Ubi ungu Sortasi Menimbang berat Ubi Kulit Ubi Trimming Menimbang dan mencatat Ubi ungu Cleaning Pengukusan 45 0 C 15 Pendinginan suhu ruang Penggilingan Air : Ubi 1 : 1 Puree Penyimpanan pada Diagram Alir Pembuatan Pure Ubi Jalar Ungu

18 B. Pembuatan Purple Ice Cream 1) Persiapan bahan Tahap persiapan diantaranya menyiapkan gula pasir 50% b/v dari susu yang akan diolah; TBM 2.5% b/v dari susu; kuning telur 1% b/v dari susu; vanili bubuk 2) Pasteurisasi Proses ini dilakukan pada susu segar pada suhu 73 0 C selama 15 menit dengan tujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pada susu segar tersebut. 3) Pembuatan adonan Pembuatan adonan dengan komposisi kuning telur, TBM serta menambahkan gula pasir secara bertahap sambil dikocok dengan mixer hingga terbentuk adonan yang homogen berwarna putih. 4) Pembuatan adonan whipping cream Whipping cream merupakan adonan kuning telur, TBM dan gula yang dicampurkan dengan susu yang telah dipasteurisasi hingga homogen pada suhu 60 0 C. 5) Pencampuran adonan Adonan whipping cream, pure ubi ungu (10%) dimasukan kedalam campuran susu hingga terbentuk adonan ice cream, simpan adonan ice cream dalam freezer selama 2-4 jam. Memasukkan adonan ice cream kedalam ice cream maker, mengemas dalam ice cup. Menyimpan dalam freezer dan melakukan uji sampel terhadap eskrim.

19 Kuning telur 1%*, TBM 2,5%* Menambahk an gula pasir 50%* secara Pengadukan hingga Pencampuran dan pengadukan hingga homogen Susu Pasteurisa si Whipping Cream Pencampuran dan pengadukan hingga menjadi adonan ice cream Puree 10% Adonan Ice cream Pendinginan dalam freezer selama 2-4 jam Pembuatan ice cream pada ice cream maker Pengemasan pada ice cup Pendinginan kembali pada freezer Purple Ice cream Diagram alir Pembuatan Purple Ice Cream Catatan : *b/v dari susu yang digunakan

20 BAB IV HASIL PENGAMATAN A. Quality Control (QC) Produksi Banyaknya Bahan 150 gram 100 gram ubi + 50 ml air 1000 gram 3 gram 2 pcs 2 gram 20 gram whipped cream + air 15% = 150 gram 100 gram 50 gml 916 gram Nama Bahan Gula Puree Berat Total Adonan CMC Kuning Telur Vanili Whipped cream Puree Ubi setelah dikukus Air Berat adonan Es krim B. Quality Control (QC) Penanganan Bahan Baku Bahan baku utama : Ubi jalar : ubi jalar yang digunakan merupakan jenis ubi jalar ungu yang memiliki senyawa pigmen yang memberikan warna ungu sehingga dapat dijadikan sebagai pewarna alami untuk eskrim. Ubi ungu yang digunakan memiliki kualitas yang baik warna ungu pada ubinya masih kuat. Sehingga baik untuk dijadikan sebagai pure. Berat ubi utuh 227g sedangkan setelah dikupas beratnya menjadi 194g dan berat kulitnya 33g. berat ubi yang akan dijadikan pure adalah 100g sesuai dengan SOP eskrim ubi ungu. Berat pure ubi ungu adalah 150g. Secara fisik ubi juga dianalisis dari segi kenampakan fisik diantaranya, warnanya ungu pekat, aroma normal, rasa manis, tekstur keras. Susu full krim : jenis susu yang digunakan dalam pembuatan eskrim adalah susu full krim UHT dengan memperhatikan kadar lemak dalam susu tersebut. Lemak dalam susu full krim UHT tersebut berkisar 7%/250ml. sedangkan kadar lemak yang dibutuhkan dalam pembuatan eskrim 8-10%. Berat susu full krim yang digunakan 500ml. Susu full krim yang digunakan memiliki kualitas yang baik sesuai dengan ketentuan penggunaan susu dalam SOP.

21 Bahan baku tambahan : Gula pasir : gula pasir yang digunakan jenis gula pasir yang memiliki kualitas yang baik. Berat gula yang digunakan 150g. Warna yang diamati terhadap karakteristik gula normal putih. Kuning telur : kuning telur digunakan sebagai emulsifier yang dapat menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut dan titik leleh yang baik. Berat kuning telur yang digunakan sebanyak 2 pcs dengan kondisi telur yang masih baik dalam segi keutuhan kuning telur dan bau. Whipping cream : whipping cream juga digunakan sebagai penambahan kadar lemak setelah susu full krim dan kuning telur. Berat whipping cream yang digunakan 70g. dalam pembuatan adonan whipping cream 70g whipping cream serbuk ditambah dengan 90ml air sehingga berat adonan whipping cream adalah 160g. CMC : berat CMC yang digunakan dalam pembuatan eskrim sesuai sengan SOP adalah 0.3% dari berat adonan, berat adonan eskrim 1000g sehingga CMC yang digunakan 3g. Vanili : berat vanili yang digunakan dalam pembuatan eskrim adalah 2g. Berat adonan eskrim 916g Berat eskrim 802g.

22 C. Uji Alkohol Uji alcohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak. Apabila terdapat butir-butir susu pada dinding tabung menunjukan susu tersebut telah rusak. Setelah dilakukannya pengujian alcohol ini susu yang digunakan dalam pembuatan eskrim ubi ungu memiliki kualitas yang baik dibuktikan dengan hasil yang didapatkan dalam uji alcohol adalah negative. D. Uji Melt Down Perlakuan Waktu meleleh Waktu meleleh (susu full krim) 10menit (santan), 10menit Ulangan 1 Tidak ada 4ml Ulangan 2 8ml 22ml Ulangan 3 18ml 47ml Ulangan 4 38 ml 66ml (semua) Ulangan 5 42ml -

23 E. Uji Sensori No Panelis Atribut Mutu Warna Aroma Rasa Tekstur 1 Nida Awalia Hanifah Ani Novitasari Khairina Puspa A Arrafi Diena A Amaliana Euis Lise Indahsari Vina Oktapiani Achmad Leksono Tiara Maulida Yanti Shella Khaifa Tabel. Hasil Uji Hedonik Panelis Keterangan: 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 4 = suka 5 = sangat suka 3 = agak suka Warna Aroma Rasa Tekstur Atribut Persentase 20% menyatakan tidak suka 10% menyatakan agak suka 50% menyatakan suka 20% menyatakan sangat suka 80% menyatakan suka 20% menyatakan sangat suka 30 % menyatakan suka 70% menyatakan sangat suka 10% menyatakan tidak suka 30% menyatakan agak suka 50% menyatakan suka 10% menyatakan sangat suka

24 BAB V PEMBAHASAN Nama : Achmad Leksono Tanggal praktikum : 9 Okt 2015 NIM : Tanggal laporan : 17 Ot 2015 A. PEMBAHASAN Prinsip utama pembuatan es kri ubi ungu adalah dengan pembuatan puree ubi ungu, yang terdiri dari; sortasi, trimming, cleaning, pengukusan, dan penggilingan. Proses sortasi dilakukan untuk dapat membedakan kualitas ubi ungu yang digunakannya baik atau tidak. Proses Trimming dilakukan untuk memisahkan antara kulit dan buah, dimana bagian kulitnya tidak digunakan dalam pembuatan es krim ubi ungu ini. Proses Cleaning, dilakukan untuk membersihkan bahan baku dari kotoran yang menempel pada kulit atau daging. Proses pengukusan pada bahan baku ubi ungu dilakukan untuk mempercepat proses penggilingan menjadi puree ubi ungu. Kemudian pembuatan adonan ice cream, yang tahapannya terdiri dari; persiapan bahan, pasteurisasi, pembuatan adonan, pembuatan adonan whipped cream, pencampuran adonan, Proses pasteurisasi dilakukan pada susu segar, dengan tujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pada susu segar tersebut. Penambahan komposisi kuning telur, TBM, dan gula pasir pada bahan adonan, dimaksudkan agar memercepat proses homogenisasi adonan tersebut. Adapun karakteristik bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan es krim ubi ungu Campubina ini, yaitu: a. Bahan Baku Bahan baku utama yang digunakan pada pembuatan es krim ubi ungu ini adalah puree ubi ungu dan lemak. Ubi yang digunakan untuk pembuatan es krim ubi ungu Campubina ini adalah jenis ubi jalar ungu, yang memiliki senyawa pigmen yang memberikan aksen warna ungu alami pada es krimnya. Ubi dengan warna ungu yang cerah cenderung memiliki kualitas yang baik, sehingga sangat cocok dijadikan sebagai puree. Untuk proses pembuatan puree ubi ungu ini, digunakan 227 gram ubi ungu utuh yang dimana setelah dikupas dengan kulitanya

25 berat ubi tersebut menjadi 194 gram, dengan berat sisa kulitnya adalah 33 gram. Dan seteleah dijadikan sebagai puree ubi ungu, beratnya adalah 150 gram. Bahan baku utama yang kedua adalah lemak, dimana lemak ini berperan penting dalam menentukan karakteristik es krim yang baik; contohmya dalam penentuan ketentuan tekstur kelembutan es krim, kepadatan es krim, dan sifat leleh yang baik. Lemak yang kelompok kami gunakan ini berasal dari kuning telur, susu full cream, dan whipped cream. Banyaknya kuning telur yang digunakan sebanyak 2 pcs, susu full cream sebanyak 500 ml, dan whipping cream 70 gram. Bagian telur yang digunakan untuk pembuatan es krim ubi ungu Campubina ini adalah kuning telur, yang mana kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi untuk memperbaiki struktur lemak sehingga dapat menghasilkan tekstur es krim yang halus. b. Bahan Tambahan Bahan tambahan yang digunakan adalah gula dan CMC (Carboxyl Methyl Cellulose). Gula (sebanyak 150 gram) dalam pembuatan es krim ubi ungu Campubina ini sebagai pemanis (selain vanili yang ditambahkan), dan juga gula dapat mempengaruh titik beku es krim yang dapat membentuk tekstur es krim halus. CMC (Carboxyl Methyl Celluolse), berfungsi sebagai penstabil, yang dimana CMC (sebanyak 3 gram) ini dapat memperpanjang masa simpan es krim, karena sifat CMC yang dapat mecegah pengkristalisasian pada es krim selama dalam penyimpanan. Seperti pada prinsipnya, proses pembuatan es krim ubi ungu Campubina ini terdiri dari; Pembuatan Puree, Pencampuran Adonan, dan Pendinginan. a. Pembuatan Puree Pembuatan puree ubi ungu dilakukan dengan merebus ubi ungu yang sudah dikupas dan dibersihkan, selama 15 menit. Setelah itu dilakukan penggilingan menggunakan blender dengan penambahan air dengan rasio 1:2 (air : ubi). Puree ubi ungu yang dihasilkan adalah 150 gram. Puree buatan kelompok kami

26 teksturnya masih sedikit kasar dan masih terdapat bulir-bulir ubi ungu yang tidak tergiling rapi, hal ini kemungkinan disebabkan oleh penggunaan air dengan rasio yang tidak tepat. Namun kelompok kami membiarkan bulir tersebut, agar menjadi aksen tersendiri pada es krimnya, yang dimana rasa dari ubi ungunya akan lebih terasa dengan bulir-bulirnya. Kemudian dilakukan pencampuran, dimana pencampuran ini dilakukan 2 kali, yang pertama adalah pencampran kuning telur dan gula secara bertahap pada mixer yg kemudian ditambahkan vanili dan CMC kedalam adonan tersebut. Lalu untuk pencampuran yang kedua adalah pembuatan whipped cream dengan penambahan 90 ml air ke dalam 70 gram whipped cream, dan setelahnya dicampurkan dengan adonan yang pertama. Kemudian adonan es krim yang sudah dibuat disimpan pada suhu -4 o C selama 4 jam, hal ini memiliki tujuan untuk membuat lemak pada adonan menjadi dingin dan mengkristal, juga untuk menghidrasi protein dan polisakarida. Setelah 4 jam, campuran adonan tersebut diaduk pada Ice Cream Maker selama 45 menit sampai menjadi adonan es krim. Durasi pencampuran tersebut tidak boleh melebihi 45 menit, karena ditakutkan adonan es krimnya akan pecah, dan proses pembuatan es krim pun akan gagal. A. Karakteristik Es Krim Ubi Ungu a. Perbedaan Eskrim susu full cream dengan santan Berikut akan dilampirkan perbedaan antara es krim ubi ungu yang menggunakan penambahan susu full cream dengan penambahan santan. No. Karakteristik Penambahan susu full Penambahan Santan cream 1 Warna Lebih ungu muda Warna lebih sedikit muda 2 Rasa Dominan susu, rasa ubi Santan dan ubi ungu terasa hilang 3 Aroma Aroma susu Gurih santan 4 Kelembutan Lembut Lembut 5 Tekstur Sedikit padat Lebih padat

27 b. Pengujian bahan baku dan produk es krim ubi ungu 1. Uji Alkohol Pengujian alkohol ini hanya dilakukan pada susu yang dipasteurisasi sebelumnya. Pengujian alkohol pada susu, dilakukan untuk mengetahui kualitas susu tersebut. Proses pengujian ini dilakukan dengan manuangkan beberapa ml susu sebagai sampel, ke dalam beaker glass, kemudian tambahkan alcohol, dan amati beberapa saat kemudian, apakah terdapat butir-butir pada dinding beaker glass atau tidak. Dan hasilnya, pada susu kelompok kami tidak ada yang menempel pada dinding beaker glass (negatif), yang berrarti kualitas susu masih baik. 2. Uji Sensori Pengujian sensori ini dilakukan pada pengamatan es krim dalam beberapa aspek, yaitu; warna, aroma, rasa dan tekstur. No 10 Shella Khaifa Keterangan : 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka. Warna Pada karakteristik warna yang dihasilkan pada es krim ubi ungu Campubina ini berwarna ungu. Berdasarkan pengamatan panelis, bila dirata-ratakan memiliki nilai 3.7; yang berarti panelis agak tersebut dengan warna yang dihasilkan es krim tersebut. Aroma Panelis Pada karakteristik aroma yang dihasilkan pada es krim ubi ungu Campubina ini lebih dominan aroma susu full cream dan whipped cream dibandingkan aroma ubi ungunya. Dengan rata-rata nilai 4.2; yang berarti panelis menyukai aroma pada es krim tersebut. Atribut mutu Warna Aroma Rasa Tekstur 1 Nida Awalia Ani Novitasari Khairina Puspa Arrafi Diena Amaliana Euis Lise Vina Oktapiani Achmad Leksono Tiara Maulida Yanti

28 Rasa Pada karakteristik aroma yang dihasilkan pada es krim ubi ungu Campubina ini memiliki rasa ubi ungu yang masi kuat, namun lebih dominan rasa susunya. Dengan rata-rata nilai 4.7-5; yang berarti panelis memberikan kesan suka dan sangat suka terhadap rasa yang dihasilkan es krim ini. Sebagai catatan, aspek rasa adalah aspek yang terpenting dalam produk makanan. Tekstur Pada karakteristik tekstur yang dihasilkan pada es krim ubi ungu Campubina ini memiliki tekstur yang lembut namun masih memiliki bulirbulir ubi ungunya, yg disebabkan oleh proses penggilingan yang kurang baik. Dengan rata-rata nilai 3.6; yang berarti panelis agak menyukai tekstur dari es krim ubi ungu tersebut. c. Uji Over Run Es Krim Pengujian Over run es krim ini merupakan hasil dari penambahan volume adonan eskrim setelah pengadukan akibat terpetangkapnya udara. Semakin tinggi over run, semakin rendah padatan pada produk es krim, juga semakin cepat meleleh pada suhu ruang (Suprayitno, 2001). Pengujian ini dilakukan dengan perhitungan menggunakan rumus: Over run = berat adonan utama berat eskrim berat eskrim x 100% Uji Melt Down 916g 802g 802g x 100% = % Melt down merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh secara semurna. Berikut adalah hasil dari pengujian Melt Down: Perlakuan Waktu leleh es krim (susu full cream) / 10 menit Waktu leleh eskrim (santan) / 10menit Ulangan 1 Tidak ada 4ml Ulangan 2 8ml 22ml Ulangan 3 18ml 47ml

29 Ulangan 4 38 ml 66ml (semua) Ulangan 5 42ml - Berdasarkan tabel pengamatan diatas, es krim ubi ungu dengan penambahan susu full cream lebih baik dibandingkan dengan yang penambahan santan. Hal ini disebabkan oleh komposisi santan yang memiliki air lebih banyak sehingga mempengaruhi titik leleh es krim tersebut, selain itu pula, daya leleh es krim dipengaruhi juga oleh beberapa bahan tambahan yang ditambahkan pada es krim. B. KESIMPULAN 1. Prinsip utama pembuatan es kri ubi ungu adalah dengan pembuatan puree ubi ungu, yang terdiri dari; sortasi, trimming, cleaning, pengukusan, dan penggilingan. 2. Kemudian pembuatan adonan ice cream, yang tahapannya terdiri dari; persiapan bahan, pasteurisasi, pembuatan adonan, pembuatan adonan whipped cream, pencampuran adonan, 3. Bahan baku utama yang digunakan pada pembuatan es krim ubi ungu ini adalah puree ubi ungu dan lemak. 4. Bahan tambahan yang digunakan adalah gula dan CMC (Carboxyl Methyl Cellulose). 5. Pengujian es krim ubi ungu dilakukan dala 4 pengujian yaitu, Uji Alkohol, Uji Sensori, Uji Over Run, Uji Melt Down. 6. Semakin tinggi over run, semakin rendah padatan pada produk es krim, juga semakin cepat meleleh pada suhu ruang.

30 DAFTAR PUSTAKA Aris slamet widodo.2005.inovasi Baru Pembuatan Ice Cream Menggunakan Ubi Jalar.P.T. Karya Nusantara.Jakarta. Handoko.2005.Kandungan Gizi Pada Ubi Jalar.PT Gramedia.Jakarta Purwono dan Purnawati, Diversivikasi Produk Ubi jalar sebagai bahan pangan substitutsi Beras.Cv Rajawali. Jakarta Utara. Rukmana, H. R, Cara Pembuatan Ice Cream Inovasi Baru.PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta.

31 Nama : Amaliana Tanggal praktikum : 9 Okt 2015 NIM : 130 Tanggal laporan : 17 Ot 2015 A. PEMBAHASAN Menurut Hadiwiyoto (1983), es krim merupakan salah satu jenis makanan beku yang banyak diminati oleh masyarakat dari berbagai kalangan, baik kalangan muda maupun kalangan tua. Es krim dibuat dari bahan-bahan utama yang terdiri atas lemak, susu, gula atau bahan pemanis, bahan padatan bukan lemak, zat penstabil dan pengemulsi. Pada praktikum ini, pembuatan ice cream divariasikan dengan penambahan ubi jalar ungu sehingga memiliki warna dan rasa yang khas. Salah satu kelebihan ubi jalar ungu dalam pembuatan es krim yaitu memiliki warna yang menarik tanpa perlu menambahkan bahan pewarna dan kandungan pati yang dapat mengikat air sehingga menghambat melelehnya produk es krim. Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). A. Fungsi bahan yang ditambahkan dalam pembuatan ice cream ubi jalar ungu 1. Gula pasir Bahan pemanis atau gula juga ikut berperan dalam memperbaiki tekstur dan body es krim. Penggunaan gula dalam es krim yaitu 150 gram. Gula pasir selain berfungsi untuk memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan cita rasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen (Padaga, 2004). 2. CMC Penambahan CMC (Carboxy methyl cellulose) bertujuan untuk membentuk suatu cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen tetapi tidak mengendap dalam waktu yang relatif lama. Penggunaan CMC lebih efektif dibandingkan dengan gum arab atau gelatin. Penambahan CMC dengan konsentrasi 0,50 3% sering digunakan untuk mempertahankan kestabilan suspensi (Anonimb, 2008). 3. Kuning Telur

32 Kuning telur mengandung lesitin yang dapat berfungsi sebagai pengemulsi yaitu bahan yang dapat menstabilkan emulsi. Emulsi yang stabil adalah suatu dispersi yang tidak mudah menjadi pengendapan bahan-bahan terlarut, dengan demikian emulsifier dapat mempengaruhi daya larut suatu bahan (Friberg and Larsson, 1999). 4. Vanili Vanili yang ditambahkan pada pembuatan ice cream berfungsi untuk meningkatkan aroma dan rasa pada ice cream. 5. Lemak susu Lemak susu dapat dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak susu pada pembuatan ice cream ini diperoleh dari susu full cream. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunaan lemak susu akan memperindah penampakan (Anonim, 2004). 6. Whipping cream Selain itu, pada pembuatan es krim ubi jalar ungu ini juga mengandung lemak susu yang berasal dari krim, krim merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim yang memiliki karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, selain itu sumber lemak yang digunakan juga dapat berpengaruh terhadap kualitas es krim yang dihasilkan (Rekna, 2004). Selain itu, lemak susu juga berfungsi sebaai penambah nilai gizi, menambahkan citarasa, menghasilkan karektristik tekstur yang lembut, dan membantu memberikan sifat meleleh yang baik. B. Uji Organoleptik dan Karakteristik Sensoris Ice Cream Ubi Jalar Ungu Uji organoleptic ice cream ubi jalar ungu dilakukan dengan menggunakan uji skoring yang meliputi pengujian terhadap rasa, tekstur, warna, dan aroma, sedangkan untuk penerimaan keseluruhan dilakukan dengan uji hedonik. Penilaian dilakukan dengan menggunakan 10 orang panelis. 1. Warna

33 Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya terima konsumen. Menurut Arbuckle (2000), warna es krim harus menarik dan menyenangkan konsumen, seragam, serta dapat mewakili cita rasa yang ditambahkan. Aroma pada es krim bukan merupakan penentu kualitas yang utama, tetapi tetap merupakan parameter yang penting. Oleh karena itu penilaian sensoris tingkat kesukaan warna perlu dilakukan dalam praktikum ini. Berdasarkan hasil uji hedonic yang telah dilakukan oleh 10 orang panelis diperoleh hasil bahwa rata-rata panelis menyatakan suka terhadap warna yang dihasilkan oleh ice cream ubi jalar ungu. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap parameter warna, warna yang dihasilkan oleh ice cream ubi jalar ungu ini adalah ungu muda karena pengaruh penambahan ubi jalar ungu pada pembuatan ice cream. Hal ini disebabkan karena ubi jalar ungu mengandung senyawa anthisionin yang dapat memberikan efek warna ungu. Menurut Kumalaningsih (2006), kandungan anthosianin pada ubi jalar ungu adalah sebesar 519mg/100g. Besarnya tingkat konsentrasi yang ditambahkan akan mempengaruhi tingkat warna yang dihasilkan oleh ice cream ubi jalar ungu tersebut. 2. Rasa Tingkat rasa produk es krim menjadi hal penting dalam praktikum ini. Faktor-faktor yang berpengaruh pada rasa es krim yaitu jumlah penggunaan susu, gula, garam dan ubi jalar ungu dalam komposisi es krim. Rasa pada es krim merupakan penentu kualitas yang utama, sehingga rasa merupakan parameter yang sangat penting. Oleh karena itu penilaian sensoris tingkat kesukaan rasa perlu dilakukan dalam praktikum ini. Berdasarkan hasil uji hedonic yang telah dilakukan oleh 10 orang panelis diperoleh hasil bahwa rata-rata panelis menyatakan sangat suka terhadap rasa yang dihasilkan oleh ice cream ubi jalar ungu. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap parameter rasa, rasa yang dihasilkan oleh ice cream ubi jalar ungu ini adalah agak manis. Hal ini disebabkan pada ubi jalar ungu mengandung senyawa gula yang memberikan efek manis. Menurut Onggo (2006), perubahan pati menjadi gula selama penyimpanan menentukan rasa dari ubi dan sifat kecernaannya. Glukosa, sukrosa, dan fruktosa

34 merupakan gula gula utama dari perombakan pati, komposisi gula tersebut berpengaruh terhadap rasa (Zhang et al., 2002). Namun penambahan ubi jalar ungu menyebabkan rasa manis menurun. Menurut Trenggono et al. (1989), penurunan ini disebabkan hidrokoloid pati yang mengurangi intensitas rasa larutan. Penurunan ini disebabkan oleh sifat perpindahan, yaitu kecepatan difusi molekul yang membawa sifat rasa ke bagian organ pengecap lambat. Lapisan hidrokoloid pada lidah berfungsi sebagai penghalang difusi. 3. Aroma Aroma es krim pada umumnya adalah aroma susu dan aroma gula (Rahmawati dan Handajani, 2012). Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatil (mudah menguap) (De mann, 1989). Aroma pada es krim bukan merupakan penentu kualitas yang utama, tetapi tetap merupakan parameter yang penting. Berdasarkan hasil uji hedonic yang telah dilakukan oleh 10 orang panelis diperoleh hasil bahwa rata-rata panelis menyatakan suka terhadap aroma yang dihasilkan oleh ice cream ubi jalar ungu. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap parameter aroma, aroma yang dihasilkan oleh ice cream ubi jalar ungu ini adalah lebih dominan aroma susu dan whipping cream dibandingkan dengan aroma dari ubi jalar ungunya. Hal ini disebabkan karena adanya senyawa hidroperoksida yang menimbulkan aroma langu pada saat terjadinya proses pemanasan dalam pembuatan es krim. Hidroperoksida dihasilkan dari proses oksidasi lemak pada ubi jalar ungu ketika terjadi proses pemanasan (Khasanah, 2010). Selain itu, hidrokoloid pati dapat sedikit mengurangi intensitas bau, rasa dan aroma suatu larutan (Trenggono et al., 1989). Pada umumnya polisakarida lebih mampu menurunkan volatilitas dari pada gula sederhana (Trenggono et al., 1989). 4. Tekstur Tekstur es krim berhubungan dengan halus dan kasarnya kristal es dan tergantung dari udara, bentuk susunan kristal, serta ukuran dan distribusi sel-sel udara. Tekstur es krim yang ideal adalah halus dan partikel padatan terlalu kecil

35 untuk dapat dirasakan di mulut. Tekstur berpasir (coarseness) dapat menunjukkan bahwa kristal besar dengan ukuran yang tidak seragam atau sel udara terlalu besar (Szcensniak,1998). Tekstur secara umum diartikan sebagai persepsi dan sifat dari produk setelah dipegang dan dimakan (Rosenthal, 1999). Tekstur yang dimaksud dalam pengujian sensoris pada penelitian ini adalah tingkat kelembutan es krim dalam mulut saat dikulum. Berdasarkan hasil uji hedonic yang telah dilakukan oleh 10 orang panelis diperoleh hasil bahwa rata-rata panelis menyatakan suka terhadap tekstur yang dihasilkan oleh ice cream ubi jalar ungu. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap parameter tekstur, tekstur yang dihasilkan oleh ice cream ubi jalar ungu ini adalah lembut. Penggunaan ubi jalar ungu mempengaruhi tektur es krim yang dihasilkan. Ubi jalar ungu merupakan bahan kering tanpa lemak yang menyebabkan perbedaan karakteristik fisik, terutama berpengaruh pada tekstur es krim. Tekstur es krim dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan kristal laktosa (Suprayitno, E, dkk, 2001). Sementara, menurut Padaga, M, dkk (2005), tekstur lembut es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi ICM, cara mengolah, dan kondisi penyimpanan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth), tidak keras, dan tampak mengkilap (Padaga, M, dkk, 2005); sementara, tekstur yang buruk adalah greasy (terasa ada gumpalan lemak), grainy (terasa seperti tepung), flaky/snowy (terasa ada serpihan es), lumpy/gelatin (seperti jelly), dan sandy (berpasir) (Suprayitno, E, dkk, 2001). Menurut penelitian Elisabeth et al. (2007), penggunaan susu full cream dengan puree ubi alar ungu tampaknya dapat meningkatkan kekentalan (viskositas) ICM (Ice Cream Mix) sehingga semakin membatasi mobilitas molekul air karena ruang antar partikel di dalam ICM menjadi semakin sempit. Sempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk ke dalam ICM selama agitasi semakin sedikit sehingga nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah. Overrun yang terlalu rendah dapat menyebabkan es krim beku menjadi produk yang memiliki tekstur terlalu keras dan lembek seperti pudding, sementara overrun yang terlalu tinggi menyebabkan es krim terlalu lunak, cepat meleleh, dan

36 memiliki rasa yang hambar (Suprayitno et al., 2001). Pernyataan ini juga dikuatkan oleh penelitian Nuryadi (2012), bahwa unsur karbohidrat pada ubi jalar ungu pada proses pembuatan es krim berfungsi meningkatkan tekstur, menambah cita rasa, meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut. C. Uji Kualitas Ice Cream Ubi Jalar Ungu 1. Kecepatan leleh Kecepatan leleh adalah waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna seperti adonan awal pada suhu ruang. Es krim yang baik adalah es krim yang resisten terhadap pelelehan pada suhu ruang dan dalam waktu tertentu. Menurut Padaga dan Sawitri (2005), es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena akan segera mencair pada suhu ruang. Tetapi, es krim yang kecepatan melelehnya rendah juga tidak disukai dengan konsumen karena bentuknya yang tidak berubah memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan. Berikut ini merupakan hasil pengamatan ice cream ubi ungu terhadap kecepatan leleh ice cream yang dilakukan setiap 10 menit sekali sampai ice cream meleleh semua yang dilakukan pada suhu ruang. Perlakuan Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 3 Ulangan 4 Ulangan 5 Banyaknya ice cream yang meleleh (setiap 10 menit sekali) Tidak ada 8ml 18ml 38 ml 42ml Menurut Susilorini dan Sawitri (2006), bahwa kecepatan leleh es krim yang baik adalah antara menit. Hal ini berhubungan dengan kemampuan pati pada ubi jalar ungu dalam mengikat senyawa yang bersifat hidrofilik (air). Selain itu, penggunaan CMC sebanyak 3 gram pada es krim ubi jalar ungu juga mempengaruhi kecepatan leleh es krim ubi jalar ungu.

37 Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ICM, Es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang. Es krim yang cepat meleleh kurang disukai karena es krim akan segera mencair pada suhu ruang; namun juga perlu diperhatikan bahwa es krim yang lambat meleleh atau kecepatan melelehnya terlalu rendah juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es krim yang tetap (tidak berubah) pada suhu ruang sehingga memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan (Padaga, M, dkk, 2005). 2. Overrun Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dengan volume adonan pada massa yang sama atau perbedaan massa es krim dan massa adonan pada volume yang sama (Marshall dan Arbuckle, 2000). Overrun mencerminkan kemampuan pembentukan buih dan kemantapan buih yang berkaitan dengan penurunan tegangan permukaan pada sistem yang terdiri atas udara dan air yang disebabkan oleh adsorpsi molekul protein (Sathe et al., 1982). Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim. Adanya udara dalam ICM akan membentuk rongga-rongga udara yang akan segera terlepas bersamaan dengan melelhnya es krim. Makin banyak rongga udara menyebabkan es krim cepat menyusut dan meleleh pada suhu ruanf (Padaga dan Sawutri, 2005). Tingkat pengembangan (overrun) berkaitan dengan viskositas dan memberikan pengaruh terhadap waktu pelelehan. Berdasarkan hasil perhitungan, overrun yang dihasilkan oleh ice cream ubi jalar ungu ini adalah sebesar 14,212%. Menurut Arbuckle (1986), overrun es krim yang berkualitas baik berkisar antara % dan untuk industry rumah tangga 35-50% (Padaga, M, dkk, 2004; Suprayitno, E, dkk, 2001). Overrun es krim ubi jalar ungu pada praktikum ini tidak memenuhi standar overrun es krim yang baik karena dibawah dari 80% dan dibawah 35%. 3. Uji alcohol Uji alcohol dilakukan dengan menggunakan susu full cream yang ditambahkan pada pembuatan ice cream ubi jalar ungu. Uji alcohol dilakukan

38 dengan memasukkan 25 ml susu full cream pada gelas ukur kemudian ditambahkan alcohol sebanyak 25 ml lalu kocok, kemudian tambahkan lagi alcohol sebanyak 25 ml lalu kocok lagi dan amati terdapat gumpalan atau tidak. Berdasarkan hasil pengamatan pada uji alcohol yaitu diperoleh hasil negative karena tidak terdapat gumpalan yang menunjukkan bahwa kualitas susu full cream tersebut masih sangat baik. B. KESIMPULAN Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005). Berdasarkan hasil uji hedonic yang dilakukan oleh 10 orang panelis, diperoleh hasil rata-rata panelis menyukai warna, aroma, tekstur, dan ratarata panelis sangat menyukai rasa yang dihasilkan oleh ice cream ubi jalar ungu. Berdasarkan hasil pengamatan karakteristik sensoris pada ice cream ubi jalar ungu diperoleh hasil : warnanya ungu muda, memiliki aroma lebih dominan susu dan whipping cream dibandingkan aroma ubi jalar ungunya, memiliki tekstur lembut dan memiliki rasa agak manis. Kecepatan leleh semua ice cream ubi jalar ungu ini adalah pada menit ke- 50. Overrun yang dihasilkan oleh ice cream ubi jalar ungu ini adalah sebesar 14,212% dan tidak memenuhi standar overrun es krim yang baik karena dibawah dari 80% Hasil uji alcohol pada ice cream ubi jalar ungu ini adalah negative (tidak terdapat gumpalan) yang menunjukkan kualitas susu full cream tersebut masih sangat bagus.

39 DAFTAR PUSTAKA Elisabeth, D.A., M. A. Widiyaningsih dan I. K. Kariada Pemanfaatan Umbi Jalar sebagai Bahan Baku Es Krim.Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Bali. Bali Khasanah, U Formulasi, Karakteristik Fitokimia dan Organoleptik Pada Produk Makanan Sarapan Ubi Jalar [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor Susilorini, T. E dan M. E. Sawitri Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta. Arbuckle, W.S Ice Cream. Second Edition. The AVI Publishing Company. Westport. Connectiscut Padaga M, Sawitri ME Es krim yang sehat. Trubus Agrisarana. Surabaya Trenggono, Sutardi, Haryadi, Suparmo, A. Murdiati., S. Sudarmadji, K. Rahayu, S. Naruki dan M. Astuti Bahan Tambahan Pangan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

40 Nama : Arrafi Diena Tanggal praktikum : 9 Okt 2015 NIM : Tanggal laporan : 17 Ot 2015 A. PEMBAHASAN Praktikum yang kami lakukan yaitu pembuatan es krim berbahan dasar ubi ungu. Ubi ungu yang akan dijadikan es krim kemudian dijadikan puree. Dalam pembuatan puree tersebut, pertama-tama ubi disortasi, trimming atau pengupasan dan pemisahan kulit. Kemudian dilakukan pembersihan, pengukusan dan penggilingan. Penambahan puree ubi ungu juga sebagai salah satu inovasi yang digunakan untuk memberikan warna yang berbeda terhadap konsumen. Puree tersebut akan dijadikan sebagai bahan dasar pembuatan es krim. Es krim adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi (pengadukan) dengan membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim (Ice Cream Mix/ICM) sehingga dihasilkan pengembangan volume es krim ICM pada es krim dapat dibuat dari campuran susu, produk susu, bahan pemanis, penstabil, bahan pengemulsi, serta penambah cita rasa (Tri Eko Susilorini : 2007). Es krim merupakan salah satu makanan bertekstur tidak keras, lembut dan tampak mengkilat, rasanya manis, aromanya cukup menyegarkan dan kuat yang bahannya terdiri dari susu, gula pasir, skim bubuk, whipping cream, kuning telur, garam dan vanili serta proses penyelesaiannya dengan menggunaka ice cream maker. Menurut SNI , es krim adalah makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun lemak nabati, gula dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan. Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005). Fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim 1. Susu

41 Susu merupakan suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu larutan yang stabil dari lemak, air dan bahan-bahan lainnya yang tidak akan berpisah setelah didiamkan. Dalam hal ini susu memiliki fungsi untuk memberikan bentuk pada es krim, menambah rasa dalam es krim, melembutkan tekstur es krim, memperlambat cairan es krim dan mempertahankan mutu dalam penyimpanan karena menambah pengkristalan adonan es. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. (Rekna Wahyuni : 2004) 2. Gula Bahan pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir (sukrosa). Bahan pemanis selain berfungsi memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. Laktosa (gula dari susu) juga merupakan sumber pemanis selain gula yang ditambahkan dari luar. Laktosa berfungsi untuk menahan titik beku sehingga es krim masih mengandung air yang tidak membeku jika disimpan pada temperatur yang sangat rendah (-15 sampai -18 C). Jika seluruh air di dalam es krim membeku selama penyimpanan, tekstur es krim akan menjadi keras dan sulit disendok (Padaga, M, dkk, 2005). 3. CMC CMC atau (carboxy methyl celulose), berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. (Padaga, M, dkk, 2005).

42 4. Kuning Telur Kuning telur merupakan bahan pengemulsi yang bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005). 5. Whipping cream Penambahan whipping cream ini memiliki peranan penting pada kualitas es krim, yaitu meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. (Padaga, M, dkk, 2005). Proses Pembuatan Es Krim Pada dasarnya proses pembuatan es krim dibagi menjadi lima, yaitu pada saat persiapan, pelaksanaan, pembekuan dan agitasi, penyimpanan dan pengemasan. 1. Persiapan Persiapan dalam pembuatan es krim ini adalah persiapan alat yang akan digunakan. Diantaranya adalah baskom yang berguna sebagai alat penampung adonan ketika dilakukannya pengadukan. Mixer atau ice cream maker, berguna sebagai alat pengaduk seluruh adonan yang benar-benar rata dan ice cream maker berguna sebagai pembentuk tekstur adonan agar menghasilkan es krim yang diinginkan. Freezer, berguna sebagai alat pendingin untuk menjaga suhu es krim. Gelas ukur, berguna sebagai alat penakar air. Ice cup (kemasan) berguna sebagai wadah yang akan mempercantik penampilan es krim. Kemudian pemilihan bahanbahan dan penimbangan bahan. 2. Pelaksanaan Susu yang digunakan harus mengalami proses pasteurisasi. Tujuan nya adalah membunuh mikroorganisme yang merugikan. Puree ubi ungu yang telah

43 dikukus kemudian dicampurkan pada pencampuran bahan pertama dan pencampuran bahan kedua. Pencampuran bahan pertama terdiri dari campuran bahan kuning telur, gula, vanili dan CMC. Pencampuran kedua terdiri dari whipping cream dengan penambahan 90 ml air kedalam 70 gram whipping cream. Puree ubi ungu tersebut dimasukan kedalam pencampuran adonan yang pertama. Setelah itu, pencampuran adonan pertama yang telah ditambahkan puree dimasukan kedalam pencampuran adonan yang kedua. Kemudian ditambahkan susu yang telah di pasteurisasi. Setelah adonan tercampur, dimasukan kedalam ice cream maker yang berguna sebagai pembentuk tekstur adonan agar menghasilkan es krim yang diinginkan. 3. Pembekuan dan Agitasi Proses pembekuan yang dikombinasi dengan proses agitasi dalam ice cream maker bertujuan untuk memasukkan udara ke dalam ICM sehingga dihasilkan volume es krim dengan over run yang sesuai standar es krim. Dalam skala rumah tangga, proses agitasi dapat dilakukan dengan menggunakan mixer berulang-ulang diselingi dengan proses pembekuan di dalam freezer. (Padaga, M, dkk, 2005). 4. Pengemasan Kemasan berfungsi untuk mempertahankan kualitas dari es krim tersebut. Meningkatkan daya tahan penyimpanan, menghindari dari kotoran, melindungi dari benturan dan memudahkan dalam penyimpanan. Selain itu, kemasan juga bisa menjadi sarana pengenalan dari promosi produk es krim yang akan dijual. (Rakhmi Aliyah : 2010) 5. Penyimpanan Untuk mempertahankan kualitas es krim agar tetap baik selama penyimpanan, maka perlu diperhatikan suhu ruang penyimpanan. Kualitas es krim akan tetap stabil jika disimpan pada suhu -25 sampai -30 C. (Rakhmi Aliyah : 2010)

44 Faktor yang mempengaruhi produk es krim 1. Bahan-bahan yang terdapat pada es krim 2. Proses yang dilakukan dalam pembuatan es krim Karakteristik Es kirm Ubi Ungu a. Warna Pada atribut warna, warna yang dihasilkan adalah ungu muda. Warna tersebut adalah pengaruh dari penambahan ubi ungu yang memiliki kandungan antosianin yang dapat memberikan efek warna ungu. Besarnya tingkat konsentrasi yang ditambahkan akan mempengaruhi warna yang dihasilkan pada es krim tersebut. Warna merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi daya terima konsumen. Berdasarkan tingkat kesukaan panelis pada karakteristik warna, 20 % menyatakan tidak suka, 10 % menyatakan agak suka, 50% menyatakan suka dan 20% menyatakan sangat suka. Berdasarkan hasil tersebut dapat diketahui bahwa dari sebagian besar panelis menyatakan suka. b. Aroma Aroma es krim yang timbul adalah aroma susu dan aroma dari whipping cream. Pada penambahan ubi ungu, aroma dari ubi ungu tidak terlalu dominan pada atribut aroma ini. Hal tersebut karena dengan penambahan susu dan whipping cream dapat menurunkan aroma khas ubi ungu di es krim. Perbedaan aroma yang timbul pada masing-masing perlakuan disebabkan oleh perbedaan penambahan konsentrasi ubi ungu pada proses pembuatan es krim. Kemudian berdasarkan tingkat kesukaan, 80% menyatakan suka dan 20% menyatakan sangat suka. Hal tersebut dapat dikatakan bahwa tingkat kesukaan aroma dapat diterima oleh panelis,. c. Rasa Rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap es krim bahkan dapat dikatakan faktor penentu yang utama. Berdasarkan tingkat kesukaan dihasilkan 30% menyatakan suka dan 70% menyatakan sangat suka. Dari hasil

45 tersebut dapat terlihat bahwa atribut rasa sangat disukai oleh panelis dan dapat diterima oleh panelis. d. Tekstur Tekstur es krim yang berkualitas adalah tidak keras, lembut dan tampak mengkilagt. Tekstur lembut es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi ICM, cara mengolah dan kondisi suhu penyimpanan. Sifat mengental pada adonan es krim dapat dipengaruhi oleh bahan penyusun yaitu lemak dan bahan kering tanpa lemak. Proses homogenisasi dan penambahan bahan penstabil juga dapat meningkatkan kekentalan dari campuran es krim. Kenaikan viskositas dapat disebabkan oleh partikel-partikel tersuspensi dalam adonan es krim dan komponen protein yang berikatan dengan bahan-bahan penstabil seperti CMC. Berdasarkan tingkat kesukaan panelis dihasilkan 10% menyatakan tidak suka, 30% menyatakan agak suka, 50% menyatakan suka dan 10% menyatakan sangat suka. Dan dari hasil tersebut rata-rata tekstur yang dihasilkan oleh es krim ubi ungu disukai oleh panelis. Pengujian Bahan baku dan Produk es krim Uji Alkohol Uji alkohol dilakukan pada bahan susu. Tujuan uji alkohol ini adalah untuk mengetahui apakah susu yang digunakan tersebut keadaan kualitasnya masih baik atau sudah rusak. Uji alkohol tersebut dilakukan dengan cara menuangkan susu ke beaker glass dan tambahkan alkohol. Kemudian amati apakah ada perubahan atau tidak. Jika terdapat butir-butir yang terjadi pada susu mka kualitasnya tidak baik. Dan setelah diamati, hasilnya negatif. Hal tersebut membuktikan bahwa susu yang digunakan memiliki kualitas yang baik. Uji Overrun Es krim Overrun menunjukan penambahan volume adonan es krim (Ice cream mix) karena udara yang terperangkap didalam campuran es krim (ICM) akibati proses agitasi.

46 Berat adonan utama Berat es krim Berat es krim x 100% 916 g 802 g 802 g x 100% = 14, 212% Overrun akan mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim. Makin banyak rongga udara menyebabkan es krim cepat menyusut dan meleleh pada suhu ruang (Padaga dan Sawitri : 2005) Uji Melt Down Uji melt down merupakan kecepatan meleleh yang diperlukan es krim untuk meleleh dengan sempurna. Es krim yang telah dimasukan kedalam freezer dan sudah mengalami pembekuan, kemudian dilakukan melt down test untuk mengukur cairan yang telah meleleh disetiap 10 menit hingga es krim meleleh dengan sempurna. Berdasarkan hasil yang telah diamati, perlakuan ulangan pertama pada es krim dengan penambahan whipping cream adalah tidak ada lelehan es krim yang dihasilkan. Kemudian pada ulangan kedua dihasilkan 8 ml, selanjutnya 18 ml, 38 ml dan 42 ml. Sedangkan pada es krim dengan penambahan santan pada ulangan pertama adalah 4 ml, kemudian pada ulanagn kedua 22 ml, selanjutnya 47 ml dan 66 ml. Berdasarkan perbedaan diatas dapat diketahui bahwa hasil yang dihasilkan diantara penambahan whipping cream dan penambahan santan berbeda. Dengan penambahan santan, kelelehan pada es krim semakin cepat dibandingkan dengan penambahan whipping cream. Kecepatan meleleh pada es krim yang semakin meningkat disebabkan oleh susunan trigliserida lemak whipping cream dan lemak pada krim santan kelapa yang berbeda, dimana pada krim santan kelapa mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih tinggi dibandingkan dengan lemak whipping cream. Pada suhu kamar, asam lemak tidak jenuh akan berwujud cair, sedangkan asam lemak jenuh akan berwujud padat (Winarno : 1997)

47 B. KESIMPULAN 1. Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut. 2. Penambahan bahan-bahan yang terdapat pada es krim dan proses yang dilakukan dalam pembuatan es krim sangat mempengaruhi kualitas dan hasil akhir produk es krim tersebut. 3. Pada uji alkohol dihasilkan negatif, artinya kualitas susu membuktikan masih bagus. 4. Overrun akan mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim. Makin banyak rongga udara menyebabkan es krim cepat menyusut dan meleleh pada suhu ruang 5. Hasil yang dihasilkan diantara penambahan whipping cream dan penambahan santan berbeda. Dengan penambahan santan, kelelehan pada es krim semakin cepat dibandingkan dengan penambahan whipping cream. DAFTAR PUSTAKA Aliyah, Rakhmi (2010) Pengaruh Jenis Bahan Pengental Dalam Pembuatan Es Krim Sari Wortel Terhadap Kadar Betakaroten Dan Sifat Inderawi. [Skripsi] Jurusan Teknologi dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang : Semarang. Padaga, M dan M, E, Sawitri, (2005) Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya. Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri (2007) Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Yogyakarta. Wahyuni, Rekna (2004) Kajian Kualitas Umbi Jalar Sebagai Substitusi Susu Skim Dalam Pembuatan Es Krim. Universitas Yudharta Pasuruan. Winarno, F.G. (1997) Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

48 Nama : Ani Novitasari Tanggal praktikum : 9 Okt 2015 NIM : Tanggal laporan : 17 Ot 2015 A. PEMBAHASAN 1. Karakteristik Bahan Yang Digunakan a. Pure Ubi Ungu Ubi jalar yang digunakan merupakan jenis ubi jalar ungu yang memiliki senyawa pigmen yang memberikan warna ungu sehingga dapat dijadikan sebagai pewarna alami untuk eskrim. Ubi ungu yang digunakan memiliki kualitas yang baik warna ungu pada ubinya masih kuat. Sehingga baik untuk dijadikan sebagai pure. Berat ubi utuh 227g sedangkan setelah dikupas beratnya menjadi 194g dan berat kulitnya 33g. berat ubi yang akan dijadikan pure adalah 100g sesuai dengan SOP eskrim ubi ungu. Berat pure ubi ungu adalah 150g. b. Lemak Lemak dalam pembuatan eskrim menjadi bahan baku utama, karena lemak dapat mempengaruhi terhadap karakteristik eskrim yang dihasilkan seperti menghasilkan tekstur yang lembut, memberi bentuk dan kepadatan serta menghasilkan sifat leleh yang baik. Lemak dalam pembuatan eskrim berasal dari penambahan susu full krim, whipping cream dan kuning telur. Susu full krim dipilih dalam pembuatan eskrim karena kadar lemak dari susu tersebut berkisar 7%. Persentasi lemak yang baik dalam pembuatan eskrim berkisar 8-16% (Padaga, M, dkk, 2005). Banyaknya susu yang digunakan adalah 500ml, whipping cream 70g dan kuning telur 2 pcs. c. Bahan Pemanis Bahan tambahan dalam pembuatan eskrim diantaranya adalah gula. Gula dalam pembuatan eskrim memiliki fungsi sebagai citarasa pemanis selain itu juga penambahan gula dapat mempengaruhi terhadap titik beku eskrim yang dapat membentuk membentuk tekstur eskrim yang halus. Banyaknya gula yang digunakan dalam pembuatan eskrim ubi ungu adalah 15% dari berat adonan sehingga gula yang ditambahkan sebanyak 150g dari 1000g adonan. Selain gula sebagai pemanis, ditambahkan pula vanili yang digunakan untuk meningkatkan aroma dan citarasa pada eskrim yang dihasilkan.

49 d. Bahan Penstabil Bahan penstabil yang digunakan dalam pembuatan eskrim ubi ungu ini adalah CMC (Carboxy Methyi Celulose). Penambahan CMC dapat memperpanjang masa simpan eskrim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Penggunaan CMC yang ditambahkan sebanyak 3g dari berat adonan. (Padaga, M, dkk, 2005). e. Bahan Pengemulsi Kuning telur juga digunakan sebagai pengemulsi dalam pembuatan eskrim ubi ungu. Kuning telur sebagai pengemulsi memiliki fungsi untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM sehingga menghasilkan tekstur eskrim yang lembut. 2. Proses Pembuatan Eskrim Ubi Ungu Dalam proses pembuatan eskrim ubi ungu terdiri dari beberapa tahan yaitu: Proses pembuatan pure Proses pembuatan pure ubi ungu dimulai dengan merebus ubi selama 15 menit, kemudian dilakukan penggilingan menggunakan blender dengan pencampuran air dengan rasio 1:2 (air : ubi). Berat ubi yang digunakan setelah dikukus adalah 100g dan penambahan air sebanyak 50ml maka berat pure yang dihasilkan sebanyak 150g. dalam proses pembuatan pure penggilingan dan rasio air sangat berpengaruh terhadap hasil karena apabila rasio air yang digunakan tidak tepat maka penggilingan tidak sesuai dengan yang diinginkan tekstur yang dihasilkan masih sedikit kasar dengan bulir-bulir ubi ungu. Pencampuran Dalam pembuatan eskrim dilakukan 2 proses pencampuran, pencampuran 1 terdiri dari kuning telur + gula secara bertahap sambil dikocok hingga homogen kemudian ditambahkan vanili dan CMC. Campuran 2 dilakukan untuk membuat adonan whipping cream dengan penambahan 90ml air kedalam 70g whipping cream kemudian mixing dengan kecepatan sedang, kemudian masukan pure ubi ungu kedalam campuran 1. Campuran 1 yang telah ditambahkan pure kemudian dimasukan kedalam campuran 2 ditambahkan susu yang telah dipasteurisasi lalu mixing hingga membentuk adonan eskrim.

50 Aging Setelah proses pencampuran lalu dilakukan tahap aging. Proses aging merupakan proses pendinginan campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu C selama 4 jam. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai stabilizer (Winarno FG. 2004). Setelah proses aging dilakukan adonan dimasukan dalam ice cream maker. Prinsip kerja ice cream maker adalah pencampuran adonan dengan kecepatan sedang sehingga dihasilkan adonan eskrim yang lembut, padat dan sedikit mengembang. Setelah itu dilakukan proses hardening dengan cara menyimpan eskrim pada suhu C selama jam. 3. Karakteristik Eskrim Ubi Ungu Terdapat perbedaan dalam pembuatan eskrim ubi ungu yaitu penambahan susu full krim dan penambahan santan. Perbedaannya terlihat dari karakteristik sebagai berikut : Karakteristik Warna Rasa Aroma Kelembutan Tekstur Eskrim dengan Lebih Dominan Aroma Lembut Sedikit penambahan susu ungu muda susu sehingga eskrim susu padat rasa ubi cenderung hilang Eskrim dengan Warna Rasa santan Aroma Lembut Lebih penambahan santan lebih dan terasa gurih padat sedikit muda dari eskrim dengan penambah an susu ubi ungunya santan

51 Es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum Ice Cream Mix (ICM) atau campuran es krim sebagai berikut : Tabel 02. Komposisi Umum Es Krim Lemak susu : 10-16% Bahan kering tanpa lemak : 9-12% Bahan pemanis gula : 12-16% Bahan penstabil : 0-0,4% Bahan pengemulsi : 0-0,25% Air : 55-64% Sumber : Padaga, M, dkk (2005) 4. Pengujian Bahan Baku dan Produk Eskrim Ubi Ungu a. Uji Alkohol Uji alcohol dilakukan pada susu yang digunakan, uji alcohol dilakukan untuk mengetahui apakah susu yang digunakan masih baik atau sudah rusak. Dilakukan dengan menuangkan susu pada beaker glass kemudian ditambahkan alcohol, amati apakah ada butir-butir yang menempel pada dinding beaker glass atau tidak. (Arbuckle,1996) Setelah diamati ternyata negative tidak ada yang menempel pada dinding hal ini menunjukan bahwa susu yang digunakan memiliki kualitas yang baik. b. Uji Sensori Deskripsi Warna Warna yang dihasilkan dari eskrim ubi ungu ini sedikit ungu dengan bulirbulr ubi yang masih ada. Berdasarkan tingkat kesukaan panelis karakteristik warna memiliki nilai rata-rata 3.7 hal ini menunjukan panelis agak suka terhadap karakteristik warna. Karena warna yang dihasilkan dari eskrim ubi ungu ini tidak terlalu cerah sehingga kurang memiliki nilai jual bila dibandingkan dengan eskrim ubi ungu yang ada di pasaran. Warna eskrim ubi ungu ini dihasilkan dari kandungan antosianin pada ubi jalar yang dijadikan sebagai bahan baku, namun penggunaan ekstraksi warnanya kurang sehingga warna yang dihasilkan tidak begitu pekat. Sebaiknya kulit ubi ungu ikut digunakan dalam pembuatan ekstraksi

52 pewarna karena pewarna yang lebih pekat dihasilkan juga dari kulit ubi ungunya. Grafik penilaian panelis dapat dilihat sebagai berikut. Warna Warna Rasa Rasa merupakan penentu utama dalam suatu produk makanan. Rasa pada eskrim ubi ungu dipengaruhi karena penambahan berbagai bahan diantaranya susu, ubi ungu, gula dan komposisi penambahan bahan tersebut dalam pembuatannya. Dalam penilaiannya panelis memberikan respon yang berbedabeda dilihat dari hasil nilai rata-rata yang didapat adalah menunjukan panelis memberikan kesan suka sampai sangat suka terhadap rasa eskrim ubi ungu tersebut. Karakteristik rasa memiliki skor paling tinggi dibandingkan dengan karakteristik lain yang menjadi penilaian. Grafik penialaian panelis dapat dilihat sebagai berikut. Rasa Rasa Aroma

53 Aroma eskrim yang dihasilkan lebih dominan aroma dari susu dan whipping cream sedangkan aroma untuk ubi jalarnya itu sendiri tidak lebih dominan. Penialaian panelis memiliki nilai rata-rata 4.2 panelis memberikan kesan suka terhadap aroma. Grafik penilaiannya dapat dilihat sebagai berikut. Aroma Aroma Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan subtitusi yang digunakan. Aroma pada suatu bahan pangan atau produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa, sementara pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan akan tetapi jika penambahan berlebihan akan mengurangi aroma es krim itu sendiri. Hal ini sesuai dengan pendapat Afrianti (2008), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa. Tekstur Nilai rata-rata yang diberikan panelis terhadap tekstur eskrim adalah 3.6, nilai rata-rata paling kecil yang diberikan panelis. Grafik persentasi penilaian panelis dapat dilihat sebagai berikut : Tekstur Tekstur

54 Pemberian nilai tersebut dipengaruhi karena tekstur yang dihasilkan terlalu keras sehingga panelis tidak menyukainnya. Faktor yang dapat mempengaruhi terhadap tekstur yang dihasilkan karena adanya penambahan bahan-bahan seperti lemak, penambahan lemak juga dapat memberikan pengaruh terhadap kelembutan eskrim yang dihasilkan. selain itu juga penambahan ubi ungu juga mempengaruhi karena kandungan karbohidrat dari ubi ungunya itu berfungsi meningkatkan tekstur dan meningkatkan serta menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur eskrim yang lembut. c. Uji Over Run Eskrim Overrun merupakan hasil penambahan volume dari adonan eskrim setelah pengadukan akibat terperangkapnya udara. Perhitungannya dilakukan dengan rumus : berat adonan utama berat eskrim berat eskrim x 100% Maka overrun yang dihasilkan dari eskrim ubi ungu adalah : 916g 802g 802g x 100% = %. Semakin tinggi overrun semakin rendah padatan pada produk es krim, juga semakin cepat meleleh pada suhu ruang. (Suprayitno dkk, 2001). d. Uji Melt Down Test Melt Down Test merupakan waktu yang dibutuhkan eskrim untuk meleleh dengan sempurna. Dilakukan dengan cara eskrim yang telah mengalami hardening dikeluarkan pada suhu ruang, kemudian diukur cairan yang telah meleleh setiap 10 menit hingga semua eskrim meleleh. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang cukup resisten terhadap pelelehan pada suhu ruang dalam waktu tertentu.

55 Berikut merupakan waktu eskrim ubi ungu untuk mencair sempurna. Perlakuan Waktu meleleh eskrim Waktu meleleh eskrim ubi ungu (susu full ubi ungu (santan), krim), 10menit 10menit Ulangan 1 Tidak ada 4ml Ulangan 2 8ml 22ml Ulangan 3 18ml 47ml Ulangan 4 38 ml 66ml (semua) Ulangan 5 42ml - Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan eskrim ubi ungu dengan penambahan susu full krim memiliki titik leleh yang lebih baik dibandingkan dengan eskrim dengan penambahan santan. Karena santan yang digunakan memiliki komposisi yang telah tercampur dengan air sehingga komposisi air dalam adonan eskrim banyak selain itu juga daya meleleh eskrim dapat juga dipengaruhi oleh bahan yang digunakan dan ditambahkan dalam pembuatan eskrim. Diantaranya bahan utama seperti susu full krim, santan dan ubi ungu. Ubi jalar ungu yang ada pada es krim berperan untuk mengikat air sehingga dapat menghambat kecepatan meleleh pada es krim. B. KESIMPULAN Bahan yang digunakan dalam pembuatan eskrim diantaranya bahan utama seperi pure ubi ungu dan susu full krim sedangkan bahan tambahan seperti gula, whipping cream, CMC dan vanili. Dalam proses pembuatan eskrim terdiri dari beberapa tahap diantaranya, proses pembuatan pure, pencampuran dan aging. Pengujian Bahan Baku dan Produk Eskrim Ubi Ungu terdiri dari uji alcohol dilakukan untuk menguji kualitas susu yang digunakan. Dari hasil pengujian didapatkan hasil negative hal ini menunjukan bahwa susu yang digunakan memiliki kualitas yang baik. Selanjutnya uji sensori terdiri dari beberapa karakteristik fisik yang diamati diantaranya warna, panelis memberikan skor rata-rata 3.7 hal ini menunjukan panelis agak suka terhadap karakteristik warna. Rasa

56 penilaiannya panelis memberikan respon yang berbeda-beda dilihat dari hasil nilai rata-rata yang didapat adalah menunjukan panelis memberikan kesan suka sampai sangat suka terhadap rasa eskrim ubi ungu tersebut. Aroma memiliki nilai rata-rata 4.2 panelis memberikan kesan suka terhadap aroma. Tekstur rata-rata yang diberikan panelis terhadap tekstur eskrim adalah 3.6, nilai rata-rata paling kecil yang diberikan panelis. Uji overrun yang dihasilkan sebesar %. Semakin tinggi overrun semakin rendah padatan pada produk es krim, juga semakin cepat meleleh pada suhu ruang. Berdasarkan hasil dapat dikatakan eskrim ubi ungu dengan penambahan susu full krim memiliki titik leleh yang lebih baik dibandingkan dengan eskrim dengan penambahan santan. DAFTAR PUSTAKA Afrianti, L.H Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung Arbuckle, W.S Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company, Inc West Port, Connecticut Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya. Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: , Vol, 1 No, 3, Hal, Winarno FG Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka utama, Jakarta

57 Nama : Iis Sa diah Tanggal praktikum : 9 Okt 2015 NIM : Tanggal laporan : 17 Ot 2015 A. PEMBAHASAN Es krim merupakan salah satu makanan yang umumnya digemari masyarakat mulai dari anak-anak hingga dewasa. Es krim adalah salah satu bagian dari produk olahan susu dibuat dalam bentuk semi beku dengan proses membuat udara terperangkap dalam adonan pada saat pencampuran bahan dengan bantuan mixer. Pada praktikum hewani yang ke 3 ini, dilakukan pembuatan es krim dengan penambahan ubi ungu untuk mengetahui proses pembuatan es krim ubi ungu dan setiap tahapan penting untuk menghasilkan produk es krim ubi ungu yang berkualitas. Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim ubi ungu terdiri dari bahan baku utama yaitu susu full krim dan pure ubi jalar ungu dan bahan baku tambahan yaitu gula pasir, kuning telur, whipping cream dan CMC. Susu full krim dan Whipping cream berperan sebagai lemak yang berfungsi untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan (Rekna, 2004). Pure ubi ungu berfungsi sebagai pengikat air pada es krim agar tidak mudah meleleh. Selain sebagai pengikat, penambahan ubi ungu juga berfungsi untu menambah kandungan gizi produk es krim. Gula pasir berfungsi dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan memberikan rasa manis. Kuning telur berperan sebagai lemak yang berfungsi sebagai pengemulsi untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam pembuatan es krim sehingga menghasilkan tekstur yang lembut. CMC berperan sebagai penstabil yang berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Prosedur pembuatan es krim ubi ungu ini terdiri dari 2 tahap yaitu tahap pendahuluan dan tahap utama. Tahap pendahuluan yaitu pembuatan pure ubi ungu

58 yang terdiri dari tahap sortasi untuk memilih ubi ungu yang berkualitas baik, tahap trimming untuk memisahkan ubi dengan kulitnya, cleaning untuk membersihkan ubi dari kotoran, pengukusan untuk memudahkan proses penggilingan saat pembuatan pure dan penggilingan/ penghalusan. Setelah didapatkan pure, selanjutnya yaitu pembuatan es krim ubi ungu. Prinsip pembuatan es krim terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging di dalam refrigerator, pembekuan sekaligus pengadukan, dan terakhir adalah pengerasan (hardening) di dalam freezer (Astawan, 2010). Pasteurisasi susu dilakukan untuk menghilangkan mikroorganisme pada susu segar. Homogenisasi bertujuan untuk memperkecil ukuran dan menyebarkan globula lemak secara merata. Aging untuk memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas. Pembekuan dan pengadukan bertujuan untuk memperoleh kristal es yang kecil dan tekstur yang lembut. Selanjutnya yaitu pengemasan dan pembekuan. Pembekuan dilakukan untuk memperoleh kristal es. Semakin cepat proses pengerasan es, kristal es yang terbentuk semakin kecil dan tekstur es krim yang dihasilkan semakin lembut. Kemasan yang digunakan merupakan cup plastik. Pengujian dilakukan pada dua bahan yaitu pengujian pada bahan (susu) yang terdiri dari uji alkohol dan uji ph serta pengujian pada es krim yang dihasilkan meliputi uji organoleptik es krim, over run ice cream dan melt down test. a. Pengujian Pada Susu 1. Uji Alkohol Uji alkohol bertujuan untuk mengetahui kualitas susu yang digunakan dalam pembuatn es krim masih baik atau sudah rusak. Pengujian dilakukan dengan menuangkan susu pada beaker glass kemudian ditambahkan alcohol. Keberadaan alcohol ditandai dengan adanya butir-butir yang menempel pada dinding beaker glass (Arbuckle,1996). Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui susu yang dihasilkan yaitu negatif dari alcohol dan menunjukan susu yang digunakan memiliki kualitas yang baik. 2. Uji ph

59 Uji ph dilakukan untuk mengetahui nilai ph dari susu. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh nilai ph yaitu 6 yang menandakan susu berkualitas baik. b. Pengujian Pada Es Krim Ubi Ungu 1. Uji Organoleptik Uji organoleptik pada es krim ubi ungu dilakukan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap mutu produk yang dihasilkan. Pengujian organolpetik dilakukan terhadap 10 orang panelis. Parameter yang dinilai yaitu warna, aroma, rasa dan tekstur es krim ubi ungu. Secara umum, nilai rata-rata hasil uji organoleptik dari ke 10 panelis dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Hasil Rata-Rata Uji Organoleptik Purple Es Krim Parameter Warna Aroma Rasa Tekstur Rata-rata (skor) 3,7 4,2 4,7 3,6 Keterangan : 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka. Warna Dari hasil pengujian organolpetik diperoleh tingkat kesukaan panelis terhadap warna purple es krim yaitu agak suka. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dideskrpsikan warna Purple Es Krim yang dihasilkan adalah ungu pucat. Warna yang dihasilkan berasal dari penambahan pure ubi ungu pada pembuatan es krim. Tingkat kesukaan konsumen terhadap warna es krim dapat diperbaiki dengan penambahan warna yang lebih mencolok agar warna yang dihasilkan lebih menarik. Jumlah ubi jalar ungu yang ditambahkan memberikan pengaruh terhadap warna yang dihasilkan pada produk es krim. Ubi jalar ungu memberikan kontribusi warna ungu terhadap produk es krim yang dihasilkan. Aroma Tingkat kesukaan panelis terhadap aroma purple es krim dilakukan dengan cara mencium es krim. Dari nilai rata-rata pengujian diperoleh nilai kesukaan panelis terhadap aroma yang dihasilkan yaitu suka. Aroma pada es krim yang

60 dihasilkan dipengaruhi oleh bahan subtitusi yang digunakan. Aroma pada suatu bahan pangan atau produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa, sementara pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan akan tetapi jika penambahan berlebihan akan mengurangi aroma es krim itu sendiri. Hal ini sesuai dengan pendapat Afrianti (2008), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa. Rasa Tingkat kesukaan panelis terhadap rasa purple es krim dilakukan dengan cara memakan es krim. Dari data yang dihasilkan diketahui tingkat kesukaan panelis yaitu sangat suka terhadap es krim yang dihasilkan. Berdasrkan hasil penilaian deskripsi rasa yang dihasilkan yaitu dominan susu namun masih terdapat rasa ubi ungu. Hal ini dapat disebabkan karena faktor penambahan bahan yang berpengaruh pada rasa es krim seperti jumlah penggunaan susu, gula, garam dan ubi jalar ungu dalam komposisi es krim tersebut. Tekstur Tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur (tingkat kelembutan) produk dilakukan dengan cara memakan es krim. Dari data yang dihasilkan diketahui rata-rata respon panelis yaitu suka terhadap tekstur purple ice cream. Hal ini dsebabkan karena tekstur yang dihasilkan dari purple ice cream yaitu lembut. Kelembutan es krim ini juga dipengaruhi oleh penambahan pure ubi ungu karena pure dapat meningkatkan dan menstabilkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan dan tekstur es krim yang lembut. 2. Over run Ice Cream Overrun merupakan hasil penambahan volume dari adonan es krim setelah pengadukan akibat terperangkapnya udara. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan kualitas es krim (Suprayitno, E, dkk., 2001). Semakin tinggi Overrun semakin rendah padatan pada produk es krim, juga semakin cepat meleleh pada suhu ruang. Berdasarkan hasil pengujian didapat nilai dari over run es krim ubi ungu yaitu 14,214 %. Sedangkan syarat mutu over run es krim berdasarkan BSN-SNI yaitu berkisar 30% - 50% untuk skala rumah tangga. Hal ini

61 diakibatkan oleh sedikitnya udara yang masuk saat proes agitasi. Jumlah Overrun ini akan berpengaruh terhadap tekstur produk es krim. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno, dkk (2001), bahwa semakin sempit ruang partikel antar bahan, semakin sedikit udara yang mudah masuk dalam es krim selama agitasi maka semakin rendah pula nilai Overrunnya. Padahal agitasi ini bertujuan untuk memberikan waktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas, sehingga akan menurunkan jumlah air bebas (Widiantoko, 2011). Perubahan selama aging adalah terbentuknya kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas, campuran menjadi lebih stabil, lebih kental, lebih halus, dan tampak mengkilap. 3. Melt Down test Kecepatan meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang cukup resisten terhadap pelelehan pada suhu ruang dalam waktu tertentu. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan yang rendah, sehingga akan mudah meleleh (Arbuckle,1996). Namun es krim yang lambat meleleh juga tidak disukai oleh konsumen karena bentuk es krim yang tetap pada suhu ruang tersebut memberikan kesan terlalu banyak padatan yang digunakan (Padaga, M, dkk, 2005). Pengujian Melt down es krim dilakukan dengan mengeluarkan es krim pada suhu kamar dan mengukur cairan yang meleleh setiap 10 menit sampai semua es krim meleleh. Uji leleh dilakukan pada es krim dengan penggunaan susu full cream dan peenggunaan santan. Berdasrakan hasil pengujian pada es krim dengan penambahan susu full cream, diperoleh nilai leleh sempurna es krim ubi ungu yaitu pada 10 menit ke 5 dengan banyak lelehan es krim sebesar 42 ml. rentang setiap lelehan dapat dilihat pada Gambar 1.

62 Gambar 1. Rentang Lelehan (Menggunakan Susu Full Cream) Dapat dilihat, leleh es krim yang paling banyak terdapat antara menit ke 30 menuju menit ke 40. Sedangkan untuk es krim dengan penambahan santan pelelehan sempurna terdapat pada 10 menit ke 4 dengan banyak lelehan sebesar 66 ml. Rentang leleh es krim dapat dilihat pada ga,bar 2. Gambar 1. Rentang Lelehan (Menggunakan Santan) Dapat dilihat, leleh es krim yang paling banyak terdapat antara menit ke 20 menuju menit ke 30. Dari hasil pengujian kedua es krim, dapat diketahui es krim dengan penambahan santan lebih cepat meleleh dibandingkan dengan es krim dengan penambhan susu full cream. Daya leleh es krim berkaitan dengan tekstur dan kekentalan adonan es krim (ICM). Kekentalan dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun es krim, salah satunya penambahan pure ubi ungu. Padaga dan Sawitri (2005), menyatakan bahwa kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh komposisi bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan ICM. Menurut SNI No , bahwa kisaran pelelehan yang baik pada es krim adalah menit. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan pure ubi ungu dapat mencegah kecepatan leleh es krim. Oleh karena itu penambahan ubi jalar ungu bertujuan untuk mengikat air dalam produk es krim, karena amilopektin ubi jalar ungu akan membentuk koloid dengan bagian air bahan dan membentuk sifat jell atau pasta (Hawab, 2004), sehingga dapat menghambat tingkat kelelehan produk es krim.

63 Sifat kelelehan merupakan parameter terpenting karena produk es krim diharapkan agar memiliki daya ikat air yang baik serta produk es krim tidak mudah meleleh. Dari hasil pengujian melt down ice cream, tingkat kelelehan es krim yang telah dibuat sudah memenuhi standar kelelehan yang baik terutama es krim ubi ungu dengan penggunaan susu full cream. B. KESIMPULAN Berdasarkan dari hasil pembahasan praktikum pada pembuatan dan pengujian produk es krim ubi ungu, dapat disimpulkan: 1. Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim ubi ungu terdiri dari bahan baku utama yaitu susu full krim dan pure ubi jalar ungu dan bahan baku tambahan yaitu gula pasir, kuning telur, whipping cream dan CMC. 2. Proses pembuatan es krim ubi ungu ini terdiri dari 2 tahap yaitu tahap pendahuluan yaitu pembuatan pure ubi ungu dan tahap utama yaitu pembuatan es krim ubi ungu yang terdiri dari pencampuran bahan, pasteurisasi, homogenisasi, aging di dalam refrigerator, pembekuan dan pengadukan, dan hardening di dalam freezer 3. Penambahan pure ubi ungu berpengaruh terhadap karakteristik sensori produk es krim, overrun dan daya leleh es krim yang dihasilkan. 4. Hasil uji organolpetik terhadap 10 orang panelis diperoleh nilai rata-rata sebesar 3,7 menunjukkan agak suka pada segi warna, 4,2 menunjukkan suka pada segi aroma, 4,7 menunjukkan sangat suka pada segi rasa dan 3,6 menunjukkan suka terhadap tekstur es krim ubi ungu. 5. Nilai over run es krim ubi ungu yaitu 14,214%. Overrun yang dihasilkan berpengaruh akan terhadap tekstur produk es krim. ). Semakin tinggi Overrun semakin rendah padatan pada produk es krim, juga semakin cepat meleleh pada suhu ruang. 6. Es krim dengan menggunakan susu full cream memiliki tingkat leleh lebih rendah dibandingkan dengan es krim dengan menggunakan santan. Penambahan pure ubi ungu dapat mencegah kecepatan leleh es krim

64 Saran Pada saat proses aging harus lebih teliti serta kecepatan dan waktu yang digunakan harus lebih diperhatikan agar nulai over run yang dihasilkan tidak berbeda jauh dengan nilai satndar yang seharusnya. DAFTAR PUSTAKA Arbuckle, W.S. and Marshall, R.T Ice Cream. Chapman and Hall, New York. 145.pp. Astawan Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna. Akademi Presindo, Jakarta. Handayani, N Overrun, Waktu Leleh dan Kesukaan Es Krim Yoghurt Susu Sapi dengan Presentase Gula yang Berbeda. Universitas Jenderal Sudirman, Purwokerto. Hawab, Tinjauan Pustaka Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). 0batatas%20l)% (15 Oktober 2015) Mahawan, Alim Konsentrasi Penambahan Ubi Jalar Ungu pada Formulasi Produk Es Krim untuk Meningkatkan Daya Ikat Air [Skripsi]. Tersedia di : (15 Oktober 2015) Padaga, M dan M, E, Sawitri Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya. SNI No Standar Nasional Es Krim. Snieskrim.pdf. Diakses 10 Oktober 2011 Supriyitno Mempelajari Penambahan Stabilizer dan Flavor Terhadap Stabilitas Emulsi Serta Overrun Es Krim. Jurusan gizi masyarakat dan sumber daya keluarga. IPB Wahyuni, Rekna Kajian Kualitas Umbi Ubi Jalar sebagai Substitusi Susu Skim dalam Pembuatan Es Krim. Universitas Yudharta. Pasuruan

65 Nama : Khairina Puspa A Tanggal praktikum : 9 Okt 2015 NIM : Tanggal laporan : 17 Ot 2015 A. PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini, kami membuat sebuah produk es krim yang terbuat dari ubi ungu sebagai salah satu bahan utamanya. Dalam pembuatan es krim. Pengembangan volume es krim dapat dilakukan dengan adanya proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim (Ice Cream Mix). Pada umumnya, es krim dibuat dari bahan-bahan utama yang terdiri atas lemak, susu, gula, atau bahan pemanis, bahan padatan bukan lemak, zat penstabil dan pengemulsi. Dalam pembuatan es krim ini akan ditambahkan ubi ungu sebagai salah satu usaha untuk mengembangkan produk bahan pangan lokal yang banyak ditemukan disekitar. a) Ubi Ungu Ubi ungu sendiri dipilih karena didalamnya mengandung banyak sekali zat-zat yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia. Namun, ubi jalar ungu merupakan bahan pangan yang mengandung kandungan laktosa yang rendah sehingga perlu penambahaan bahan pangan yang mengandung laktosa yang tinggi dalam pembuatan es krim ini. Salah satunya adalah dengan menambahkan susu skim kedalamnya. b) Laktosa (Susu Skim) Menurut Marshall (2003) dalam Fatkhatul (2012), susu skim merupakan bahan padatan bukan lemak susu yang merupakan baian dari susu yang telah diambil lemaknya dan mengandung laktosa, protein dan mineral serta vitaminvitamin yang tidak larut lemak. Susu skim disini juga dapat berperan sebagai laktosa dimana laktosa juga berfungsi sebagai penahan titik beku sehingga es krim di dalamnya mengandung air yang tidak beku jika disimpan pada temperature yang angat rendah ((-15)-(-18 o C)) (Rekna, 2004).

66 c) Wipe cream Selain itu, pada pembuatan es krim ini juga mengandung lemak susu yang berasal dari krim, krim merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim yang memiliki karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, selain itu sumber lemak yang digunakan juga dapat berpengaruh terhadap kualitas es krim yang dihasilkan (Rekna, 2004). Selain itu, lemak susu juga berfungsi sebaai penambah nilai gizi, menambahkan citarasa, menghasilkan karektristik tekstur yang lembut, membentu memberikan sifat meleleh yang baik. d) Gula Selanjutnya bahan lain yang juga penting dalam pembuatan es krim ini adalah adanya kandungan bahan pemais. Bahan pemanis yang ada diperoleh dari gula dan juga dari adanya kandungan gula alami yang ada pada ubi ungu. Selain memberikan rasa manis, juga dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beku yang dapat membentuk Kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen (Rekna, 2004). e) Sukrosa Di dalam pembuatan es krim, adanya bahan penstabil juga menjadi perhatian yang penting, untuk bahan penstabil yang kami gunakan adalah CMC. Menurut Reni (2012), bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk es krim, mencegah pembentukan Kristal es yang besar pada es krim, memberikan keseragaman produk, memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk. Selain itu, es krim yang diberi penambahan spenstabil didalamnya dapat menjadi lebih halus dan lembut. CMC juga berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM dan memperpanjang masa simpan es krim, sehingga CMC ini sangat berpengaruh terhadap tekstur dari es krim.

67 f) Kuning Telur Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan menigkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan (Rekna, 2004). Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005 dalam Rekna, 2004). Proses pembuatan : a) Puree Ubi Ungu Setelah kesemua bahan tersebut telah tersedia, maka proses pembuatan es krim akan dimulai dengan membuat puree ubi ungu yang akan digunakan, dengan cara ubi ungu yang ada ditimbang sebanyak 100 g umbi yang kemudian ditambhkan 50 ml air, sudah dalam keadaan bersih dan tanpa kulit. Lalu ubi ungu tersebut dikukus selama 15 dan didiamkan dengan menggunakan suhu 45 o C. Kemudian kukusan ubi ungu ini kemudian dihancurkan dengan menggunkan blender, hingga terbentuk puree ubi ungu yang sangat halus. Kemudian puree ditutup dengan wadah tertutup yang dimasukan kedalam lemari pendingin (cooler). Setelah daging ubi ungu ini siap, maka selanjutnya kulit ubi ungu yang sebelumnya sudah dicuci kemudian dikukus selama 15 dengan suhu 45 o C untuk diekstrak warna ungu alami didalamnya sebagai warna tambahan pada prktikum pembuatan yoghurt selanjutnya. b) Pembuatan es krim Dalam pembuatan es krim ubi ungu, dibutuhkan beberapa bahan berikut 150 g, yang akan dicampurkan dengan 150 g Gula, 3 g CMC, 2 pcs Kuning Telur, 2 g Vanili, 20 g Wipped Cream + 50 ml air, selanjutnya akan dilakukan pasteurisasi pada susu sapi segar pada suhu 73 o C selama 15 detik. Pasteurisasi perlu dilakukan sebagai upaya untuk mengawetkan susu, karena ketika proses pateurisasi dengan menggunakan suhu dibawah titik didih yang menyebabkan

68 hampir semua mikroba terutama mikroba pathogen mati sehingga susu yang digunakan pun akan lebih awet. Setelah dipasteurisasi, kemudian kami membuat adonan dengan campuran kuning telur dan CMC kedalam wadah yang terus diaduk menggunakan mixer sampai adonan homogen yang ditandai oleh perubahan warna menjadi putih, selanjutnya akan dibuat juga adonan yang berbahan dasar whipped crem, yaitu dengan memasukan kuning telur, gula dan susu yang telah dipasteurisasi dicampur hingga homogen. Barulah setelah itu adonan whipped cream yang sudah jadi tersebut dicampur dengan puree ubi ungu sebanyak 916 g (10%) kedalam cairan susu hingga terbentuk adonan ice cream. Jika sudah tercampur rata, maka selanjutnya es krim kemudian masukan kedalam freezer selama 2-4 jam. Barulah dimasukan kedalam ice cream maker. c) Pengujian Bahan Baku yang disediakan 1. Uji Alkohol Prinsip dasar pada uji alcohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein. Apabila susu dicampur dengan alcohol yang memiliki daya dehidratasi, maka protein akan berkoagulasi (Dwitania, dkk., 2013). Semakin tinggi derajat keasaman susu, semakin berkurang jumlah alcohol dengan kepekatan yang sama dibutuhkan untuk memecahkan susu sama banyaknya. Berdasarkan pengamatan yang telah kami lakukan, hasil yang ditunjukan adalah tidak adanya butir-butir susu yang menempel pada dindidng tabung reaksi. Dengan begitu, jika dilihat pada literature maka susu yang kami uji alkoholnya menunjukan negative dengan kata lain susu yang kami amati masih dalam kondisi yang baik. Menurut Dwitania, dkk (2013), uji alcohol positif ditandai dengan aadnya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan uji alcohol negative ditandai dengan tidak adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi.

69 Nida Ani Khairina Arrafi Amaliana Euis Lise Vina Achmad Tiara Shella 2. Uji Organoleptik Warna Menurut Winarno (2002), bahwa penilaian mutu bahan makanan pada umumnya bergantung pada beberapa faktor, antara lain citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Tetapi untuk melihat kondisi makanan yang paling utama adalah pengujian secara visual, yaitu melihat dari atribut warnanya. Warna dalam suatu makanan umumnya dipengaruhi oleh bahan baku. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap warna produk yang disajikan dalam bentuk es krim ubi ungu ini, dari 10 panelis menunjukan hasil sebagian besar panelis merasa warna ungu yang ditimbulkan sudah cukup baik sehingga hanya dua panelis saja yang menilai tidak suka. Ketidak sukaan panelis ini diperkirakan karena warna ungu yang dihasilkan kurang pekat sehingga masih terlihat sedikit pucat. Warna ungu yang keluar dari ubi ungu, disebabkan karena adanya zat antosianin yang ada di dalamnya. Menurut Fatkhatul (2012), kandungan antosianin pada ubi dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami sehingga meskipun tanpa pewarna tambahan sudah dapat menghasilkan warna yang menarik. Untuk hasil keseluruhan panelis, dapat dilihat pada diagram dibawah ini : Warna Warna Rasa Rasa yang keluar dari es krim ubi ungu ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu, puree ubi jalar, krim yang digunakan, dan susu. Hasil penilaian pada atribut rasa ini menunjukan hasil yang seragam yaitu dari 10 orang panelis menilai suka terhadap rasa yang ditimbulkan. Dengan begitu, karena rasa yang ditimbulkan pada suatu makanan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan

70 maka dapat diperkirakan formula bahan yang kami tambahkan sudah sesuai dengan hasil rasa yang kami inginkan. Dalam sebuah jurnal menurut Wilda (2002), semakin banyak penggunaan ubi jalar pada es krim ternyata berpengaruh terhadap penilaian rasa es krim oleh panelis. Hasil dari panelis ini dapat dilihat pada grafik dibawah ini : Rasa Rasa Aroma Aroma yang keluar dari es krim ubi jalar ini sebagian besar berasal dari aroma ubi jalar ungu, susu, dan lemak. Dari 10 orang panelis, menunjukan hasil kesemua panelis menyukai aroma yang ditimbulkan dari es krim ubi ungu ini. Aroma yang timbul pada suatu bahan pangan juga dapat mempengaruhi cita rasa, karena cita rasa ditambahkan ke dalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa. Hasil para panelis dapat dilihat pada grafik di bawah ini : Aroma Aroma Tekstur

71 Tekstur es krim ubi jalar dipengaruhi oleh pasta ubi jaar dan lemak yang ada di dalam komposisi yang ditambahkan kedalam adonan es krim. Dengan adanya tambahan lemak es krim akan menyebabkan tekstur es krim menjadi lebih baik dan juga akan lebih tahan terhadap proses pencairan. Selain itu, tekstur es krim ubi jalar pun dipengaruhi oleh adanya penambahan krim bubuk dan juga puree ubi ungu. Jika karena ditambahkan krim bubuk, es krim ubi ungu ini akan menjadi lembut maka akan sebaliknya jika pada penambahan puree ubi ungu, maka akan menghasilkan es krim ubi ungu dengan tekstur yang kasar (Wilda, 2002). Maka hasil penambahan bahan-bahan tersebut juga akan berpengaruh terhadap hasil penilaian yang diberikan oleh panelis. Dan hasil yang didapatkan dari 10 orang panelis menilai tekstur es krim ubi ungu ini secara beragam yaitu ada lima orang yang menilai suka, tiga orang menilai agak suka, satu orang menilai tidak suka, dan satu orang lainnya menilai sangat suka. Berdasarkan produk es krim yang telah kami buat, memang tekstur es krim yang kami buat tidak terlalu halus karena puree ubi ungu yang kami tambahkan masih terdapat butiran butiran, tetapi begi sebagaian panelis tekstur inilah yang diinginkan karena akan lebih terasa ubi ungu yang digunkannya. Untuk hasil dari seluruh panelis, dapat dilihat pada grafik di bawah ini : Tekstur Tekstur 3. Uji Melt Down Test Kecepatan meleleh es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan ICM. Es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu ruang (Rekna, 2004). Es krim yang cepat meleleh, akan kurang disukai karena es krim yang cepat meleleh akan menybabkan konsumen lebih kesulitan untuk memakannya. Dari hasil

72 pengamatan terhadap uji kelelehan es krim ubi jalar yang kami buat dengan menggunakan susu full cream, menunjukan hasil yang lebih baik jika dibandingkan dengan es krim ubi ungu yang ditambahkan santan. Hasil perbandingan uji kelelehan ini dapat dilihat pada table di bawah ini : Perlakuan Waktu meleleh eskrim ubi ungu (susu full krim), 10menit Waktu meleleh eskrim ubi ungu (santan), 10menit Ulangan 1 Tidak ada 4ml Ulangan 2 8ml 22ml Ulangan 3 18ml 47ml Ulangan 4 38 ml 66ml (semua) Ulangan 5 42ml - B. KESIMPULAN Ubi ungu selain banyak dikonsumsi karena adanya berbagai zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia, ubi ungu juga dapat digunakan sebagai pewarna alami baik itu dagingnya maupun pemanfaatan melalui kulitnya, karena adanya zat antosianin pembawa warna ungu alami yang dapat diekstrak dan dapat langsung digunakan. Dalam proses pembuatan es krim, hal terpenting untuk membentuk teksturnya adalah adanya bahan-bahan yang ditambahkan kedalamnya harus dalam jumlah yang sesuai dengan literature. Dengan penambahan puree ubi jalar ke dalam pembuatan es krim, sangat berpengaruh terhadap warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan es krim, namun tidak terlalu berpengaruh terhadap aroma yang dihasilkannya. Jika dilihat dari kelelehannya, es krim ubi ungu yang menggunakan susu full cream lebih baik dari pada es krim yang ditambahkan santan.

73 DAFTAR PUSTAKA Rahmawati, Reni Dwi Tingkat Penambahan Bahan Pengembang dalam Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau dari Mutu Organoleptik dan Tingkat Kelarutan. [Skripsi]. Universitas Brawijaya. Malang Wahyuni, Rekna Kajian Kualitas Umbi Ubi Jalar sebagai Substitusi Susu Skim dalam Pembuatan Es Krim. Universitas Yudharta. Pasuruan Dwitania, Deski Citra.dkk Uji Didih, Alkohol dan Derajat Asam Susu Sapi Kemasan yang Dijual di pasar Tradisional Kota Denpasar. Jurnal Indonesia Medicus Veterinus 2(4) : Universitas Udayana Khoiriyah, Fatkhatul Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki) dalam Pembuatan Es Krim Sinbiotik. [Skripsi]. Universitas Pembangunan Nasional Veteran. Surabaya Winarno. F.G Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama

74 Nama : Nida Awalia Hanifah Tanggal praktikum : 9 Okt 2015 NIM : Tanggal laporan : 17 Ot 2015 A. PEMBAHASAN Es krim merupakan kelompok makanan/ minuman yang disajikan dalam kondisi beku dan bertekstur semi padat. Es krim digemari hampir oleh seluruh kalangan. Rasanya yang lezat dan bergizi tinggi membuat es krim menjadi salah satu produk yang dipilih sebagai konsumsi camilan sekaligus penunjang gizi. Es krim mengandung gizi yang tinggi karena mengandung kalori, protein tinggi, mineral dan vitamin. Bahan dasar pembuatan es krim adalah lemak susu, bahan pemanis (gula), bahan penstabil (stabilizer), bahan pengemulsi (emulsifier), garam mineral. Es krim harus imbang antara kelezatan dan kandungan gizinya. Kandungan gizi es krim bergantung dari bahan-bahan yang digunakan. Pada praktikum kali ini, es krim dibuat dengan menggunakan ubi jalar ungu sebagai bahan tambahan selain susu dan menghasilkan by product yakni kulit ubi ungu yang kemudian diekstraksi warnanya dan digunakan sebagai pewarna. Bahan yang digunakan terdiri dari susu, gula pasir, maizena, butter, kuning telurm whipping cream, garam dan vanili, serta proses penyelesaianya dengan menggunakan ice cream maxer. Ada beberapa perlakuan yang dilakukan pada bahan sebelum dicampurkan kedalam adonan es krim, diantaranya adalah pasteurisasi dan uji alkohol pada susu. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 73 0 C selama 15 menit yang bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme. Uji yang dilakukan meliputi uji hedonik ( warna, aroma, rasa, tekstur) serta kecepatan meleleh. Kemudian uji yang dilakukan sebagai penentu mutu kualitas es krim yang dihasilkan. Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005). Pembuatan es krim ubi jalar ungu yang dilakukan meliputi proses pembuatan puree ubi ungu

75 (sortasi, timming, cleaning, pengukusan dan penggilingan), pencampuran bahan, homogenisasi, pendinginan, pembekuan dan pengemasan yang sebelumnya telah disesuaikan oleh SOP pembuatan es krim. Ubi jalar ungu yang digunakan termasuk kedalam jenis Ipomea batatas L. Poir yang memiliki warna ungu cukup pekat pada daging ubinya, sehingga baik untuk dijadikan bahan campuran dan sebagai pewarna alami.. Menurut ( Pakorny et al., 2001 dan Timberlake dan Bridle. 1982), menyatakan bahwa warna ubi ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging ubinya. Konsenterasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda ( Yang dan Gadi, 2008). Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu cukup tinggi dan dapat mencegah proses oksidasi. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Kumalaningsih, 2008) bahwa kandungan antosianin mencapai 519 mg/100 g berat basah, sehingga berpotensi besar sebagai sumber antioksidan untuk kesehatan manusia. Berdasarkan hasil pengamatan, berikut merupakan analisis dari hasil uji hedonik: 1. Warna Warna merupakan faktor penting yang menentukan kualitas mutu dan ketertarikan bahan pangan untuk dikonsumsi. Warna yang dihasilkan dapat diperoleh dari warna bahan pangan alami atau zat perwarna tambahan untuk meningkatkan kualitas mutu dan memperbaiki warna yang mungkin hilang selama proses pengolahan. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan ( Natalia, 2005), bahwa Penambahan pewarna pada makanan dimaksud untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau memucat selama proses pengolahan. Penambahan ubi jalar ungu selain sebagai subtitusi bahan juga sebagai pemberi warna alami pada es krim. Warna yang dihasilkan pada pembuatan es krim ubi jalar ungu kali ini adalah berwarna ungu muda. Data pengujian hedonik diperoleh berdasarkan uji hedonik oleh sepuluh orang panelis yang meliputi sangat suka, suka, agak suka dan tidak suka.

76 Berdasarkan hasil pengamatan hedonik terhadap warna, 20% menyatakan tidak suka, 10% menyatakan agak suka, 50% menyataka suka dan 20% menyatakan sangat suka. Data presentasi tersebut menunjukan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna es krim yang dihasilkan. Warna ungu berasal dari kandungan antosianin yang terdapat pada ubi jalar ungu. Secara kimia antosianin merupakan turunan struktur aromatik tunggal, yaitu sianidin, dan semuanya terbentuk dari pigmen sianidin dengan penambahan atau pengurangan gugus hidroksil, metilasi dan glikosilasi (Harborne 2005). Semakin banyak penambahan puree ubi ungu maka warna es krim akan semakin pekat. Apabila dibandingkan dengan kelompok lain, warna es krim yang dihasilkan kelompok kami cenderung stabil dan tidak mengalami perubahan selama proses pengolahan. Pada dasarnya, warna antosianin dipengaruhi oleh ph, suhu, oksigen dan cahaya. Perubahan warna yang terjadi pada pembuatan es krim kelompok lain bisa saja disebabkan karena proses oksidasi yang berlangsung lama selama proses pengolahan atau kualitas ubi jalar ungu yang kurang baik sehingga berpengaruh terhadap mutu antosianin yang dimiliki. Menurut ( Adil, 2010), bahwa oksigen dan suhu tampaknya mempercepat kerusakan antosianin. Stabilitas warna antosianin selama pemprosesan jus buah menjadi rusak akibat oksigen. Hal tersebut terbukti dari perubahan warna ungu menjadi warna coklat selama proses homogenisasi sehingga warna es krim yang dihasilkan adalah coklat. 2. Aroma Hasil analisis uji hedonik terhadap aroma menghasilkan 80% panelis menyatakan suka dan 20% menyatakan sangat suka. Es krim ubi jalar yang dihasilkan memiliki aroma dominan susu dan sedikit aroma khas ubi ungu. Aroma dipengaruhi oleh penambahan bahan, seperti susu full cream, whipping cream dan puree ubi jalar ungu. Apabila dibandingkan dengan es krim ubi jalar ungu kelompok lain yang memiliki aroma khas ubi ungu, kesukaan panelis lebih dominan terhadap es krim dengan aroma susu karena cenderung mudah diterima. Aroma khas susu menonjol disebabkan karena sebagian besar bahan yang di gunakan adalah susu, yaitu susu

77 full cream. Hasil yang sama ditunjukan oleh hasil penelitian yang dilakukan Elisabeth, et al., (2007), bahwa panelis lebih menyukai es krim dengan cita rasa dan aroma susu yang masih terasa dibandingkan es krim dengan cita rasa dan aroma ubi jalar yang terlalu menonjol. Aroma susu yang dihasilkan disebabkan dari penggunaan susu full cream sebagai bahan pencampur dan lemak. Full cream adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu. Fungsi full cream adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar (Berger, 1997) 3. Tekstur Hasil uji hedonik tekstur menunjukkan 10% menyatakan tidak suka, 30% menyatakan agak suka, 50% menyatakan suka dan 10% menyatakan sangat suka. Berdasarkan hasil uji hedonik tekstur, rataan panelis menyukai tekstur ubi ungu yang dihasilkan. Es krim yang dihasilkan mengandung bulir-bulir ubi ungu yang dihasilkan dari pembuatan puree ubi ungu yang tidak sempurna. Ketidaksempurnaan pembuatan puree ubi ungu disebabkan oleh sulitnya proses penghancurkan ubi ungu yang telah dikukus karena rendahnya jumlah ubi ungu dan air maka semakin sulit untuk mencapai tingkat penghancuran yang optimal, sehingga es krim terdiri dari potongan-potongan kecil ubi ungu. Tekstur tersebut dirasa kurang baik dalam segi tekstur es krim SNI dan dibandingkan dengan kelompok yang memiliki tekstur sangat lembut dan halus dikarenakan puree yang dihasilkan sempurna. Keberhasilan pembuatan puree ubi ungu disebabkan oleh jumlah ubi ungu dan air seimbang sehingga penghancuran optimal. Keberhasilan pembentukan tekstur es krim terbentuk pada saat homogenisasi lemak sehingga membentuk tekstur es krim yang dapat diterima. Selain sebagai pengemulsi, lemak yang terkandung dalam bahan juga mempengaruhi tekstur dan mencegah pengkristalan. Tekstur yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan, proses pengolahan dan proses penyimpanan suhu rendah. Homogenisasi dalam kondisi yang sama berulang kali (homogenisasi multipass) selanjutnya dapat mengurangi ukuran globul lemak, dan untuk mempersempit distribusi ukuran pada es krim. Ukuran kristal es mempengaruhi tekstures krim. Kristal es akan tumbuh sebagai akibat dari faktor-faktor titik pembekuan rendah,

78 lambat pengerasan, waktu penyimpanan lama, dan tinggi dan variabel penyimpanan suhu (Chan, 2008). Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk es krim, mencegah pembentukan kristal es yang besar pada es krim, memberikan keseragaman produk, memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat produk. Es krim yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil menjadi menjadi lebih halus dan lembut. Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat yang akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim lembut (Douglas, 2000). Lemak susu dapat digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan es krim, karena lemak susu dapat melembutkan tekstur, dimana lemak yang ada tersebar merata dengan ukuran yang homogen dan relatif kecil (Marshall dan Arbuckle, 2003). Selain itu, penggunaan telur dalam pembuatan es krim ubi ungu berfungsi sebagai emulsifier alami walaupun daya kerjanya tidak seoptimal emulsifier instan ( whipping cream). Fungsi bahan lain yang mempengaruhi tekstur adalah gula pasir. Menurut (Levi Adhutya Chan, 2008:10), dalam pembuatan es krim, gula pasir berfungsi sebagai bahan pemanis untuk memberikan cita rasa dan mempertahaknkan titik beku produk adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses dan juga menentukan tekstur es krim. Gula pasir sangat penting dalam pembuatan es krim agar udara yang masuk ke dalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. 4. Rasa Berdasarkan hasil pengamatan uji hedonik terhadap rasa, 30% menyatakan suka dan 70% menyatakan sangat suka. Hal ini disebabkan oleh rasa es krim yang dominan rasa susu. Rasa es krim ubi ungu ini merupakan kombinasi antara susu, ubi ungu, walaupun rasa yang dominan muncul adalah rasa manis (dari susu). Kurangnya rasa ubi ungu bisa disebabkan dari puree ubi ungu yang sebelumnya diberi perlakuan pemanasan. Pada praktikum ini menggunakan kuning telur

79 sebagai emulsifier alami. Sebagaimana yang dinyatakan oleh ( Sufi, 2007, dalam Ita dan Yuniarti, 2013), bahwa kuning telur selain menambah rasa juga melembutkan dan memadatkan adonan es krim dan ( Ismunandar, 2004) yang menyatakan bahwa lecithin yang terdapat dalam kuning telur adalah sebagai emulsifier. Rasa manis yang muncul selain dari susu juga bersumber dari gula. Susu dapat berfungsi sebagai bahan utama pembuatan es krim, mmeberikan hasil produk yang lebih baik, mempertahankan kualitas, memberikan rasa yang lebih enak, mengandung nilai gizi yang baik ( Levi Adhitya Cha, 2008:8). Sedangkan fungsi gula menurut (Effendy, 2006), bahwa gula sangatlah penting dalam pembuatan es krim sebab gula tidak hanya berfungsi sebagai rasa manis dan membantu membentuk tekstur menjadi lebih lembut. Bahan lain yang mempengaruhi kualitas es krim diantaranya adalah whipping cream. Whipping cream biasanya digunakan pada produk olahan susu seperti es krim karena dapat memberikan flavour yang enak dan berpengaruh terhadap kepadatan dan tekstur es krim. Menurut ( Masdiana Padaga, 2005:4), whipping cream mempunyai peranan penting pada kualitas es krim, yaitu meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Selain dilakukan uji hedonik, juga dilakukan analisis kecepatan meleleh. Berdasarkan hasil pengamatan melt down kit, hasil uji meleleh es krim ubi jalar ungu memiliki waktu meleleh yang berbeda-beda pada setiap pelakuan. Kecepatan meleleh mengalokasikan waktu selama lima puluh menit dengan pembagian lima bagian masing-masing sepuluh menit. Pada 10 menit pertama es krim tidak mengalami pengenceran. Sepuluh menit kedua es krim mengalami pelelehan sebanyak 8 ml, sepuluh menit ketiga sebanyak 18 ml, sepuluh menit keempat sebanyak 38 ml dan sepuluh menit kelima sebanyak 32 ml. Daya leleh es krim berkaitan dengan tekstur dan kekentalan adonan es krim (ICM). Kekentalan dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun es krim, salah satunya ubi jaklar ungu. Menurut ( Padaga dan Sawitri, 2005), menyatakan bahwa kecepatan meleleh es

80 krim dipengaruhi oleh komposisi bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan ICM. Berdasarkan hasil uji kecepatan meleleh, produk es krim ubi ungu yang dihasilkan masih sesuai dengan SNI No , bahwa kisaran pelelehan yang baik pada es krim adalah menit. Homogenisasi yang tidak tepat dapat menyebabkan overrun rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah atau mencair. Icm berpengaruh nyata terhadap viskositas dan tekstur es krim agar adonan es krim menjadi homogen dan stabil sehingga es krim yang dihasilkan tidak cepat meleleh dan mengurangi pembentukan kristal es. Proses pembekuan berlangsung selama 2-4 jam kemudian dilakukan pengadukan kembali sebelum dibekukan kembali. Pendinginan dan pebekuan cepat dapat mencegah pembentukan kristal-kristal es yang kasar. Menurut ( Padaga, 2005:32), es krim yang baik akan lebih tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh komposisi bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan ICM. B. KESIMPULAN 1) Es krim yang cepat meleleh tidak disukai oleh konsumen, kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan yakni susu bubuk full krim, oleh karena itu diperlukan bahan pengsubtitusi yang dapat meningkatkan viskositas terhadap es krim. 2) Puree ubi ungu menentukan tekstur es krim. Semakin puree ubi ungu memiliki kekentalan dan kehalusan yang tinggi, tekstur es krim akan semakin bagus. 3) Mutu organoleptik (warna, rasa, aroma dan tekstur) es krim bergantung dari bahan baku yang digunakan. 4) Proses homogenisasi berpengaruh nyata terhadap tekstur es krim. Penggunaan ICM mengurangi pembentukan kristal es krim sehingga es krim tidak mudah meleleh.

81 DAFTAR PUSTAKA Bovell-Benjamin, A.C Sweet potato: a review of its part, present, and future role i human nutrition.advanced in Food and Nutrition Research 52:1-59 Ginting, Erliana, dkk Potensi Ubi Jalar Ungu sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Iptek Tanaman Pangan Vol. 6 No. 1. (online): diakses 13 Oktober 2015 Hardoko, Hendarto Liana, Siregar Marsilam, Tagor Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas L. Poir) sebagai Pengganti sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan pada Roti Tawa. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. XXI No. 1. (online): Diakses 13 Oktober Hidayati, L.A Kecepatan Meleleh Dan Sifat Organoleptik Es Krim Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Dengan Penambahan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia Sappan L) Sebagai Pewarna Alami. Shahidi F, Naczk M Food Phenolics: Sources, Chemistry, Effect, Applications, Technomic Publishing, Lancaster. SNI (Standar Nasional Indonesia) No Es Krim. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Yustina Ita, Yuniarti Pemanfaatan Buah Nanas Queen pada Pembuatan Es Krim sebagai Flavour Alami. Seminar Nasional: Menggagas Kebangkitan Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura.

82 Nama : Sarah Dyas A Tanggal praktikum : 9 Okt 2015 NIM : Tanggal laporan : 17 Ot 2015 A. PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini, kami melakukan pembuatan eskrim dan yang berbahan dasar dari umbi ungu yang dilakukan pada tanggal 9 Oktober 2015 dalam mata kuliah Teknologi Pengolahan Hewani. Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil,pengemulsi, serta penambah citrarasa(flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005). Dalam rangka peningkatan nilai gizi dan fungsional es krim, dilakukan diversifikasi produk dengan penambahan komponen-komponen yang bermanfaat, sebagai contohnya adalah penambahan ubi jalar ungu.ubi ungu merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang dapat tumbuh dan berkembang di seluruh Indonesia. Komoditas ini memiliki peran penting, baik dalam penyediaan bahan pangan, bahan baku industri maupun sebagai bahan pengsubtitusi. Dalam upaya peningkatan nilai tambah komoditas pertanian dan juga memperpanjang umur simpan produk, pengolahan ubi jalar menjadi adonan es krim. Pengolahan Bahan Baku Dalam pembutan eskrim ubi ungu terdapat dua bagian yaitu terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku tambahan. Bahan Baku utama dalam pembuatan eskrim ubi ungu : Ubi Jalar Ungu Ubijalar yang digunakan merupakan jenis ubi jalar ungu yang memiliki senyawa pigmen yang memberikan warna ungu sehingga dapat dijadikan

83 sebagai pewarna alami untu keskrim. Ubiungu yang digunakan memiliki kualitas yang baik warna ungu pada ubi nya masih kuat. Sehingga baik untuk dijadikan sebagai pure. Berat ubi utuh 227g sedangkan setelah dikupas beratnya menjadi 194g dan beratkulitnya 33g. berat ubi yang akan dijadikan pure adalah 100g sesuai dengan SOP eskrim ubi ungu. Berat pure ubi ungu adalah 150g. Susu full krim Jenis susu yang digunakan dalam pembuatan eskrim adalah susu full krim UHT dengan memperhatikan kadar lemak dalam susu tersebut. Lemak dalam susu full krim UHT tersebut berkisar 7%/250ml. sedangkan kadar lemak yang dibutuhkan dalam pembuatan eskrim 8-10%. Berat susu full krim yang digunakan 500ml. Susu full krim yang digunakan memiliki kualitas yang baik sesuai dengan ketentuan penggunaan susu dalam SOP yang kami gunakan. Bahan baku tambahan yaitu : Gula pasir Gula pasir yang digunakan jenis gula pasir yang memiliki kualitas yang baik. Berat gula yang digunakan 150g. Sukrosa atau gula merupakan sumber pemanis yang paling banyak digunakan karena memberi rasa yang kuat. Gula akan melembutkan tekstur, meningkatkan kecocokan pada es krim, memperkaya rasa, dan biasanya merupakan sumber termurah dari padatan es krim. Kegunaan lain dari pemanis atau gula adalah berperan pada penurunan titik beku sehingga pada temperatur yang sangat rendah, masih terdapat air yang tidak membeku (Iin 2011). Tanpa adanya air yang tidak beku tersebut, maka es krim akan menjadi sangat keras dan sangat sulit untuk disendok. Kuning Telur Berat kuning telur yang digunakan sebanyak 2 pcs dengan kondisi telur yang masih baik dalam segi keutuhan kuning telur dan bau. Kuning telur digunakan sebagai emulsifier yang dapat menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut dan titik leleh yang baik. Whipping cream

84 Berat whipping cream yang digunakan 70g. dalam pembuatan adonan whipping cream 70g whipping cream serbuk ditambah dengan 90ml air sehingga berate donan whipping cream adalah 160g. CMC Carboxymethil Cellulose (CMC) merupakan bahan penstabil berasal dari sebagian besar bahan tanaman atau selulosa kayu yang diolah secara kimia agar dapat larut dalam air.penstabil merupakan senyawa, biasanya getah polisakarida makanan, yang ditambahkan untuk menambah viskositas campuran dan fasa tak beku es krim. Tanpa adanya penstabil, es krim akan menjadi kasar dan proses pembentukan kristal es akan menjadi sangat cepat. Selain itu, penstabil juga berfungsi untuk mencegah terjadinya proses heat shock, yaitu proses pelelehan dan pembekuan pada es krim yang terjadi selama distribusi sehingga menyebabkan es krim menjadi bersifat es (icy). Penstabil berfungsi sebagai menaikkan viskositas sehingga penggunaan penstabil harus dibatasi agar tidak memberikan viskositas yang terlalu tinggi pada campuran es krimberat CMC yang digunakan dalam pembuatan eskrim sesuai sengan SOP adalah 0.3% dari berat adonan, berat adonan eskrim 1000g sehingga CMC yang digunakan 3g. Vanili Berat vanili yang digunakan dalam pembuatan eskrim adalah 2g.Vanili yang ditambahkan pada pembuatan ice cream berfungsi untuk meningkatkan aroma dan rasa pada ice cream. Uji Kimiawi a. Uji Alkohol Pengujian dilakukan pada susu yang digunakan dengan uji alcohol. Uji alcohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak. Apabila terdapat butir-butir susu pada dinding tabung menunjukan susu tersebut telah rusak. Setelah dilakukannya pengujian alcohol ini susu yang digunakan dalam pembuatan eskrim ubi ungu memiliki kualitas yang baik dibuktikan dengan hasil yang didapatkan dalam uji alcohol adalah negative, sesuai dengan ketentuan dalam Syarat Mutu

85 Es Krim Menurut SII (Standar Industri Indonesia) Nomor 1617 Tahun 1985 jumlah bakteri (negative). Uji Over run Overrun es krim merupakan pengembangan volume dan terbentuk karena adanya proses agitasi (pengadukan) saat pembekuan. Berikut ini hasil yang didapatkan: = berat adonan berat eskrim berat eskrim 100% Dengan hasil 14,212%. Menurut Sawitri (2006) yang menyatakan bahwa overrun pada skala industri rumah tangga berkisar antara %. Overrun yang rendah (< 30 %) akan membuat es krim beku menjadi keras, sedangkan overrunyang tinggi (> 140 %) menyebabkan es krim menjadi terlalu lunak. Uji Organoleptik Warna Warna ubi ungu yang berwarna ungu berpengaruh pada warna produk es krim, dimana semakin banyak konsentrasi penggunaan ubi jalar, warna es krim akan semakin pekat atau semakin ungu, ubi ungu yang sudah matang mengandung banyak antioksidan sehingga warna pada ubi tersebut menjadi ungu pekat. Aroma Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Aroma yang dihasilkan es krim ubi ungu tersebut menghasilkan khas ubi, Hal ini dikarenakan bahan dasar yang digunakan memiliki aroma yang khas, dan aroma es krim yang dipengaruhi oleh penambahan susu dan

86 bahan subtitusi yang digunakan seperti gula. Aroma pada suatu bahan pangan atau produk juga dapat dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa. Akan tetapi apabila penambahan penguat rasa dilakukan secara berlebihan akan mengurangi aroma es krim itu sendiri. Hal ini sesuai dengan pendapat Afrianti (2008), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa. Rasa Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah. Rasa yang dihasilkan adalah rasa es krim selain yang dipengaruhi oleh essence atau aroma ubi ungu yang khas, juga dipengaruhi oleh susu full cream yang ditambahkan sehingga menghasilkan produk eskrim yang manis dan nikmat dan juga penambahan gula. Selain sebagai pengawet, gula juga berfungsi sebagai pembangkit aroma dan citarasa penambah pada es krim. Tekstur Kelembutan adalah salah satu bagian dari sifat organoleptik produk pada makanan dan minuman. Lemak susu dan pengemulsi berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai 16% (Padaga dkk, 2005).Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah citarasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8% sampai 16% (Padagadkk, 2005). Selain karena adanya lemak pada susu, kelembutan tekstur pada es krim juga dipengaruhi oleh penambahan gula. Hal ini disebabkan gula Gula akan melembutkan tekstur, meningkatkan kecocokan pada es krim,

87 Uji Sensori memperkaya rasa.(menurut Campbell and Marshall 1975) Tekstur yang lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan. Dari hasil pengamatan uji sensori berdasarkan panelis dengan analisis menggunakan uji hedonik atau kesukaan, diantaranya pada atribut Warna menyatakan 20% menyatakan tidak suka, 10% menyatakan agak suka, 50% menyataka suka 20% menyatakan sangat suka. Kemudian pada aroma eskrim ubi ungu 80% menyatakan suka, 20% meyatakan sangat suka. Parameter berikutnya adalah Rasa 30% menyatakan sangat suka dan 70% menytakan sangat suka. Parameter terakhir yaitu mengenai Tekstur eskrim ubi ungu 10% menyatakan tidak suka, 30% menyatakan agak suka, 50% menyatakan suka, 10% menyatakan sangat suka. Dan dapat diambil kesimpulan bahawa dari 10 panelis semuanya menyukai produk eskrim ubi ungu, Ice cream melt down Berikut ini adalah hasil ice cream melt down, yaitu pada 10 menit pertama tidak terjadi pelelehan eskrim, 10 menit kedua 8ml, 10 menit ketiga 18 ml, 10 menit keempat 38 ml, dan pada 10 menit ke 5 yaitu 42ml. Hubeis (1995) yang menyatakan bahwa jumlah bahan yang mempengaruhi resistensi pelelehan adalah jumlah bahan penstabil yang diberikan. Champell dan Marshall (1975) menyatakan bahwa konsentrasi stabilizer yang tinggi akan menyebabkan pelelehan yang lambat. Fardiaz (1989) yang menyatakan bahwa pembentukan gel adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer sehingga terbentuk suatu jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap air didalamnya dan membentuk struktur yang kuat dan kaku. Pembentukan gel diharapkan dapat memperlambat melelehnya es krim. Dari Hasil Resistensi Pelelehan yang didapatkan dalam penelitian ini sesuai dengan standar normal waktu pelelehan yang baik, Menurut Flores (1992) resistensi pelelehan yang baik pada es krim berkisar menit. Yakni pada percobaan eskrim ubi ungu yang tidak meleleh setelah 10 menit pertama. Sedangkan menurut SNI No tentang es krim menyatakan bahwa kisaran pelelehan yang baik pada es krim adalah menit.

88 B. KESIMPULAN - Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut. - Sebelum pembuatan eskrim dilakukan pengujian pada pada susu yang digunakan dengan uji alcohol. Uji alcohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak. - Pada uji hedonik terhadap panelis, rata rata panelis memberika poin t4 dan 5 yatu suka dan sangat suka terhadap eskrim ubi ungu. - Hasil Resistensi Pelelehan yang didapatkan dalam penelitian ini sesuai dengan standar normal waktu pelelehan yang baik, yaitu berkisar menit DAFTAR PUSTAKA Afrianti, L.H Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung: Alfabeta. Buckle, K.A., R. K. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton Ilmu Pangan Penerjemah: H.Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Champbell, J.R and R.T Marshall The Science of Providing Milk for Men. New York: Mc Graw-Hill Book Company. Fardiaz, D Hidrokoloid Dalam Industri Pangan, Buku dan Monograf. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor Flores, R. J., J. Kliptel dan J. Tobias Ice Cream and Frozen Dessert, In : Dairy Science and Technologi Series. Handbook 3. Y. Iy. Hui (ed). VHC Publisher INC. New York. Hubeis, M. N Paket Industri Pangan Es Krim Ekonomi Skala Industri Kecil. Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agr isarana, Surabaya. SNI No Standar Nasional Es Krim. Snieskrim.pdf. (Diakses 11 Oktober 2015).

89 Nama : Shella Khaifa Tanggal praktikum : 9 Okt 2015 NIM : Tanggal laporan : 17 Ot 2015 A. PEMBAHASAN Es krim merupakan salah satu jenis makanan berbentuk beku yang dibuat dengan cara membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahan-bahan lainya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk memperoleh hasil yang seragam (Darma, 2013). Prinsip dari pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, 2005 dalam Harris, 2011). Menurut Padaga (2005) dalam Aliyah (2010) es krim yang baik akan lebih tahan terhadap pelelehan pada saat dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh komposisi bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan ICM. Es krim yang mempunyai kecepatan meleleh rendah atau lambat meleleh, kurang disukai konsumen karena bentuk es krim akan tetap tidak berubah pada suhu kamar sehingga memberi kesan terlalu banyak padatan yang digunakan. Akan tetapi, es krim yang terlalu cepat meleleh juga kurang disukai oleh konsumen kaeana es krim akan lebih mudah mencair pada suhu ruang. Telah dijelaskan sebelumnya bahwa bahan baku utama dalam es krim adalah susu sapi dengan bahan-bahan lainnya seperti gula, penstabil, dan pengemulsi selain itu dalam pembuatan es krim juga dapat ditambahkan beberapa produk lainnya seperti umbi-umbian. Dalam praktikum kali ini kami telah membuat es krim dengan bahan baku susu dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). Pemilihan bahan baku ubi jalar ungu ini untuk memberikan rasa dan warna khas pada es krim dan untuk memberikan warna yang alami. Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging ubinya (Pakorny et al, 2001). Konsentrasi antosianin inilah yang membuat gradasi warna pada ubi jalar menjadi berbeda-beda. Ubi jalar ungu merupakan jenis umbi yang sangat sedikit kandungan laktosanya oleh karena itu ada susu full cream yang akan melengkapi kekurangan

90 tersebut, fungsi dari penambahan ubi jalar ungu selain untuk pewarna alami dan penambah rasa dapat dijadikan sebagai es krim sinbiotik. Sinbiotik disini adalah dimana didalam es krim tersebut terdapat probiotik dan prebiotik. Ubi jalar ungu dapat dijadikan sebagai es krim sinbiotik karena ubi jalar ungu mengandung komponen prebiotik yaitu inulin (Khoiriyah, 2012). Inulin merupakan oligosakarida yang disebut fruktan dan merupakan polimer yang mengandung gugus fruktosa dengan ikatan glikosidik. Inulin ini larut dalam air dan tidak dapat dicerna ketika dalam pencernaan, sehingga ketika didalam usus besar inulin akan di fermentasi menjadi menjadi asam-asam lemak dan asam laktat yang akan menurunkan ph dalam usus besar sehingga dapat menekan pertumbuhan bakteri pathogen seperti Eschericia coli dan Streptococcus faecalis. (Astuti dan Rustanti, 2014) Komposisi Umum Es Krim Lemak susu : 10 16% Bahan kering tanpa lemak : 9 12% Bahan pemanis gula : 12 16% Bahan penstabil : 0 0,4% Bahan pengemulsi : 0 0,25% Air : 55 64% Tabel 1. Komposisi Umum Es Krim (Sumber: Padaga, 2005 dalam Harris, 2011) Pembuatan es krim dalam kelompok kami menggunakan bahan utama ubi jalar ungu dan susu full cream. Serta dengan penambahan bahan baku lainnya seperti gula pasir, kuning telur, whipping cream, CMC, vanilli. Seluruh bahan tersebut keudian dicampurkan dengan konsentrasi yang telah ditentukan. Berikut ini merupakan tabel berat seluruh bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum:

91 No Jenis Bahan Berat awal Berat akhir 1 Ubi jalar 227 g 194 g 2 Susu full cream ml 3 Gula pasir g 4 Kuning telur - 2 butir 5 Whipping cream - 70 g 6 CMC - 3 g 7 Vanilli - 2 g Tabel 2. Komposisi Pembuatan Es Krim Dalam pembuatan es krim terdapat dua bahan yang menjadi dasar pembuatan, yaitu bahan cair dan bahan padat. Bahan padat dalam es krim adalah karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Padatan ini akan mempengaruhi tekstur dari es krim, bila total padatan terlalu rendah hal ini dapae menyebabkan es krim menjadi kasar, sedangkan jika total padatan es krim terlalu tinggi es krim menjadi lembek dan lengket (Marshall dan Arbuckle, 2000 dalam Astuti dan Rustanti, 2014). Konsentrasi setiap bahan di dapatkan dari persenan yang telah kami hitung sebelumnya. Ubi jalar ungu yang digunakan untuk membuat es krim ini sebanyak 100 gram, sesuai dengan SOP yang telah kami buat dan telah di revisi oleh Ibu Mustika, NH. Ubi jalar yang telah menjadi pure memiliki berat 150 gram, berat menjadi bertambah karena adanya penambahan air pada saat proses pembuatan pure. Susu full cream yang kami gunakan adalah sebanyak 500 ml, dalam 7% / 250 ml susu full cream tersebut terdapat jumlah lemak sebanyak 8-10% yang dibutuhkan oleh es krim. Susu full cream yang digunakan dalam pembuatan es krim berkondisi sangat baik dalam artian masih segar dan higenis. Penambahan bahan-bahan pembuat es krim memiliki fungsi-fungsi tertentu yang dapat membangun warna, aroma, rasa dan tekstur dari es krim ubi jalar ungu. Berikut bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim ubi jalar ungu: 1. Ubi Jalar Ubi jalar seperti yang telah diketahui sebelumnya ubi jalar ungu, dalam pembuatan es krim ini ubi jalar ungu berfungsi sebagai pewarna alami dan dapat

92 memberikan rasa yang khas pada es krim. Selain itu, ubi jalar dapat menjadi dalah satu alternative cemilan yang sehat karena dapat meningkatkan kekebalan tubuh. 2. Susu full cream Susu full cream yang digunakan merupakan susu steril yang telah melewati tahap UHT. Susu yang pada umumnya memiliki kandungan lemak susu, protein dan laktosa yang dibutuhkan dalam pembuatan es krim. Lemak susu merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu ini berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik (Wahyuni, tanpa tahun). Selain itu, susu mempunyai gula yang sangat berperan dalam pelelehan es krim, yaitu laktosa. Laktosa ini berfungsi untuk menahan titik beku sehingga es masih mengandung air yang tidak membeku jika disimpan pada temperature yang sangat rendah (-15 sampai -18 ) (Wahyuni, tanpa tahun). 3. Gula pasir Gula pasir pada umumnya berfungsi untuk memberikan rasa manis pada produk es krim selain itu fungsi dari penambahan gula adalah dapat meningkatkan citarasa, menurunkan titik beky yang dapat membentuk Kristal-kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen, dan juga dapat memperpanjang usia simpan dari es krim, karena gula ini dapat mengikat air sehingga mikroba tidak dapat tumbuh dengan mudah di dalam produk es krim. Walaupun susu yang digunakan ini susu UHT namun untuk membuat es krim yang lebih baik kami mempasteurisasi susu tersebut. Pasteurisasi dilakukan untuk membunuh sebagian besar mikroba yang mungkin telah berkembang dalam susu. Mulanya susu di pasteurisasi HTST, namun setelah 15 detik berlalu suhu dalam susu tidak mencapai 65 maka dilakukan pasteurisasi kembali menjadi LTLT agar susu mencapai suhu yang diinginkan. 4. Kuning telur Kuning telur merupakan salah satu bahan yang berfungsi sebagai emulsifier. Emulsifier ini bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dalam es krim yang akan membuat es krim menjadi lebih lembut dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan.

93 5. Whipping cream Whipping cream merupakan salah satu sumber lemak lainnya selain susu dan telur. Hanya saja whipping cream ini didapatkan dari nabati. Whipping cream ini merupakan produk yang dihasilkan dari agitasi krim, yaitu tahap pertama dalam agitasi mentega, proses agitasi yang dihentikan sebelum emulsi terpercah dan butiran lemak terpisah (Rossi dan Rahmayuni, tanpa tahun). Penambahan whipping cream pada adonan es krim akan meningkatkan jumlah lemak dalam membentuk stuktur yang lebih baik, struktur tersebut akan terbentuk pada saat pengocokan es krim, dimana selama proses pengocokan tersebut lemak akan pecah dan membentuk globular yang berstruktur tiga dimensi. Struktur globular ini akan lebih mudah memerangkap udara sehingga adonan dapat mengembang dengan baik. 6. CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) CMC merupakan jenis penstablil yang sering digunakan untuk memperbaiki tekstur dari suatu produk. Fungsi utama dari CMC sendiri adalah sebagai pengental, stabilisator, pembentuk gel, dan sebagai pengemulsi. Pada pembuatan es krim CMC akan memperbaiki tekstur dan Kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus (Winarno, 1985 dalam Syahputra, 2008). 7. Vanilli Vanilli disini berfungsi memberikan aroma khas pada es krim ubi ungu sehingga konsumen ataupub pabelis nerasa tertarik. Penambahan vanilli juga untuk menekan atau menghilangkan bau anyir yang mungkin ada karena adanya penambahan telur pada adonan es krim. Setelah es krim yang telah melalui proses pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, dan pembekuan kemudian dilakukan uji organoleptik. Menurut hasil pengamatan uji organoleptik khususnya uji sensori 1. Warna Sebagian dari panelis (50%) menyatakan suka terhadap atribut warna dari es krim ubi ungu, hal ini karena warna pada es krim ubi ungu tidak begitu ungu, hal ini berkaitan dengan jumlah pure yang ditambahkan ke dalam adonan es krim, namun, tetap masih ada ungu seulas pada es krim. Warna ungu ini dihasilkan dari pigmen warna ubi ungu sendiri yaitu antosianin.

94 2. Aroma Pada atribut aroma tidak ada panelisyang menyatakan tidak suka, 80% panelis menyatakan suka dan 20% panelis menyatakan sangat suka. Aroma yang dihasilkan oleh es krim ubi ungu ini berkaitan dengan bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam adonan es krim ubi ungu. Salah satu bahan yang berpengaruh terhadap aroma adalah vanilli dan bahan baku utamanya yaitu susu full cream, ubi ungu memberikan aroma yang khas juga dari ubi ungu namun tidak begitu dominan. 3. Rasa Dari atribut rasa 70% panelis menyatakan sangat suka dan 30% panelis menytakan suka. Rasa pada es krim umumnya dipengaruhi oleh bahan baku utama yaitu susu full cream, rasa dari ubi ungu pun tidak begitu khas dan lebih manis. Penambahan bahan lainnya seperti whipping cream dapat membuat citarasa dari es krim lebih keluar. Hal ini sesuai dengan kriteria rasa es krim menurut Padaga (2005) dalam Aliyah (2010) yaitu rasa es krim yang baik adalah manis. 4. Tekstur Menurut Padaga (2005) dalam Aliyah (2010) tekstur es krim yang berkualitas baik adalah tidak kera, lembut, dan tampak mengilat. Tekstur lembut es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi ICM, cara mengolah, dan kondisi penyimpanan. Tekstur dari es krim ubi ungu kelompok kamu\i setelah proses pembekuan selama 24 jam, tekstur baik namun tidak seperti es krim yang ada di pasaran. Dimana es krim ubi ungu kami masih terlihat kasar namun tidak begitu kasar. Hal ini disebabkan oleh pura ubi ungu yang ditambahkan pada adonan tidak begitu halus sehingga saat proses agitasi atau mixing adonan es krim menjadi agak kasar. Hal ini berarti tekstur dari es krim kami kurang baik. Uji Alkohol Untuk pengujian alkohol yang dilakukan susu yang digunakan dalam pembuatan es krim ubi ungu tidak ada kerusakan sama sekali karena pada saat pengujian tidak buih-buih yang muncul. Uji Melt Down Untuk uji melt down atau pelelehan jika dibandingkan dengan kelompok yang menggunakan santan pada bahan bakunya, es krim yang tidak menggunakan

95 santan lah yang daya lelehnya lebih lama dibandingkan dengan yang menggunakan santan. Dalam pembuatan es krim, es krim yang baik adalah es krim yang tahan terhadap pelelehan pada saat di suhu ruang. Bahan-bahan yang berfungsi sebagai pengikat air untuk menekan pelelehan yang terlalu cepat adalah CMC, ubi ungu, susu full cream sendiri yang memiliki kemampuan untuk mengikat air. Menurut Astawan (2004) dalam Nugroho dan Kosnadi (2015) proses pelelehan es krim dipengaruhi oleh total padatan pada es krim, total padatan es krim dipengaruhi oleh komposisi dar es krim itu sendiri yang meliputi kadar protein, kadar lemak, dan karbohidrat. Uji Over Run Uji over run ini menunjukan banyak sedikitnya udara yang terperangkap di dalam campuran es krim karena proses agitasi. Over run ini akan mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sanga menentukan kualitas es krim. Semakin banyak rongga udara akan menyebabkan es krim cepat menyusut dan meleleh pada suhu ruang (Supriyanto, 2001 dalam Nugroho dan Kosnadi, 2015). Salah satu bahan yang berpengaruh dalam over run ini adalah penstabil, penstabil yang digunakan dalam pembuatan es kri ubi ungu adalah CMC. Analisi over run yang dilakukan ini menggunakan rumus sebagai berikut: Over Run = berat adonan utama berat es krim berat es krim X 100% Maka over run yang dihasilkan dari es krim ubi ungu kelompok kami adalah sebagai berikut: Over Run = 916 g 802 g 802 g = % B. KESIMPULAN Kesimpulan dari pembuatan es krim ini adalah sebagai berikut: 1. Unsur pokok dalam pembuatan es krim ini adalah lemak susu, bahan pemanis, stabilizer, emulsifier. 2. Seluruh bahan yang digunakan sangat mempengaruhi sifat rganoleptik dari es krim. 3. Penambahan ubi ungu sangat baik untuk menghindari melt down yang terlalu cepat.

96 DAFTAR PUSTAKA Aliyah, Rakhmi Pengaruh Jenis Bahan Pengental Dalam Pembuatan Es Krim Sari Wortel Terhadap Kadar Betakaroten Dan Sifat Inderawi. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi. Universitas Negeri Semarang. Semarang Astuti, Indah Mega. Rustanti, Ninik Kadar Protein, Gula Total, Total Padatan, Visositas Dan Nilai Ph Es Krin Yang Disubstitusi Inulin Umbi Gembili (Dioscorea esculenta). Journal of Nutrition College Vol. 3 No. 3 Hal Universitas Diponegoro. Semarang Darma, Geovani Surya. Dkk Pembuatan Es Krim Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial. Jurnal REKA Agroindustri Vol. I No. 1 Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknik. Universitas Wijaya Kusuma. Surabaya Harris, Asriyadi Pengaruh Substitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) Dengan Susu Skum Terhadap Pembuatan Es Krim. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Hasanuddin. Makassar Khoiriyah, Fatkhatul Pemanfaatan Ubi Jalar Ungu (Ipomea batatas varietas Ayamurasaki) Dalam Pembuatan Es Krim Sinbiotik. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan. Universitas Pembangunan Nasional VETERAN Jawa Timur. Surabaya Nugroho, Yan Abdi. Dan. Kusnadi, Joni Aplikasi Kulit Manggis (Garcinia mangostana L) Sebagai Sumber Antioksidan Pada Es Krim. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 4 p Universitas Brawijaya. Malang Pokarny J, Yanishlieva N, Gordon M Antioxidant in Food : Practical And Application. CRC Press. New York. Rossi, Evy Ir, M.Sc. dan Rahmayuni, S.P, M.Sc. Tanpa Tahun. Penggunaan Whippy Cream Dalam Pembuatan Es Krim Soyghurt Syahputra, Ery Pengaruh Jenis Zat Penstabil Dan Konsentrasi Mentega Yang Digunakan Terhadap Mutu Dan Karakteristik Es Krim Jagung. Wahyuni, Rekna. Tanpa Tahun. Kajian Kualitas Umbi Ubi Jalar Sebagai Substitusi Susu Skim Dalam Pembuatan Es Krim. Universitas Yudharta Pasuruan. Jawa Timur

97 Nama : Tiara Maulida Tangga praktikum : 9 Okt 2015 NIM : Tanggal Laporan : 17 Okt 2015 A. PEMBAHASAN Dalam pembuatan produk Ungu Ice cream menggunakan pure ubi ungu. Pure ubi ungu adalah ubi ungu yang telah dikukus kemudian di blending dengan penambahan air sebanyak 2:1. Penggunaan pure dalam pembuatan es krim sangat berpengaruh terhadap warna karena ubi ungu memiliki pigemn warna ungu yang sangat menarik. Menurut Pamungkasari (2008) Ubi jalar ungu mengandung antosianin 519 mg/100 gram berat basah, serta kandungan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu dan mempunyai stabilitas tinggi dibanding antosianin dari sumber lain, membuat tanaman ini sebagai pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami. Produk ini terbuat dari beberapa bahan yang digunakan ialah gula, susu, CMC, kuning telur, vanilli dan pure ubi ungu. Hal ini disesuaikan dengan penelitian Desrosier dan Tressler (1977) dalam penelitian Pamungkasari (2008) menyatakan bahwa es krim merupakan produk beku, murni, jernih yang terbuat dari suatu kombinasi bahan-bahan susu, gula, dextrose, gula sirup, dengan atau tanpa telur, dengan atau tanpa flavouring egent, pewarna, bahan penstabil atau bahan pengemulsi. Selain bahan tersebut mempengaruhi hasil ice cream, tahapan proses pembuatannya pun dapat mempengaruhi hasil. Menurut Arbuckle (1972) dalam penelitian Pamungkasari (2008) diantaranya pembuatan adonan, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging, pembekuan dan pengerasan. Jika dibandingkan dengen jurnal lainnya, menurut Saleh (2004) terdapat perlakuan yang dilakukannya dalam pembuatan ice cream, hal tersebut disajikan dalam bentuk diagram proses sebagai berikut.

98 Gambar 3. Skema pembuatan es krim (Saleh, 2004) Dari perbedaan tahapan yang dilakukan dari ketiga sumber tersebut, akan dibahasan dalam setiap tahapan yang kami lakukan. Berikut pembahasannya. 1. Persiapan dan pembuatan pure serta pembuatan campuran stabilizer. Pembuatan pure dilakukan diawal, sedangkan untuk pemanasan stabilizer untuk formulasi agar dan gula bertujuan untuk mencairkan agar dan gula agar tidak menggumpal. Hal ini sesuai dengan Pamungkasari (2008), stabilizer yang akan ditambahkan sebaiknya didispersikan terlebih dahulu dalam air. Tahapan ini dilakukan untuk mempermudah saat homogenisasi dan tidak terjadi penggumpalan. 2. Pasteurisasi. Pemanasan terhadap pure ubi ungu tidak dilakukan oleh kami karena pure yang kami kukus kemudian dihancurkan dengan penambahan air matang sebanyak 1 : 2. Namun pasteurisasi sangat penting, untuk membantu mencampurkan cairan yang digunakan pembuatan ice cream. Efek yang ditimbulkan dari pasteurisasi menurut

99 Pamungkasari (2008) membantu pelarutan komponen, mengembangkan flavor, dan meningkatkan kemampuan hidrasi stabilizer. Hal ini mungkin akan berpengaruh pada karakteristik sensori es krim yang akan dibahas pada sub bab selanjutnya. Pasteurisasi dilakukan pada suhu 68,3 o C selama 30 menit (metode batch) atau 79,4 o C selama 25 detik (metode HTST). Menurut Eckles (1957) dalam Pamungkasri (2008), pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikrobia pathogen, menginaktifkan enzim, khususnya lipase dan menaikkan ketahanan terhadap oksidasi serta mencegah terjadinya ketengikan. Maka dalam pembuatan es krim diperlukan pasteurisasi yang dilihat dari efek yang dihasilkannya meningkatkan kualitas es krim yang dihasilkan. 3. Pencampuran semua bahan dengan pengocokan (homogenisasi). Pencampuran ini dilakukan harus bertahap dan secara perlahan agar dapat melarutkan komponen didalamnya termasuk lemak dominan yang berasal dari santan dan susu kental manis. Hal in sesuai dengan penelitian Saleh (2004) bahwa homogenisasi dari pengocokan es krim dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak menjadi 2 μm. Pengocokan atau agitasi dilakukan sampai adonan mengembang. Prinsi pembuatan es krim ialah pembekuan buih hasil pengocokan bahan yang dapat mengembang dan menghasilkan busa (buih). Menurut Pamungkas (2008) dan Filiyanti, dkk., (2013), saat pencampuran atau homogenisasi dilakukan pada suhu tinggi atau tidak harus pada suhu dingin. Namun, percobaan yang kami lakukan pada suhu dingin dengan menciptakan kondisi dingin seperti wadah saat pengocokan direndam dalam air es, hal ini ditujukan untuk mempercepat pengentalan dan pengembangan untuk menjadi ice cream. Jika tidak dalam kondisi dingin memerlukan waktu yang lebih lama.

100 4. Pembekuan dan pengerasan pada freezer pada suhu 4 0 C. Hal ini dilakukan pada praktikum kami dan sesuai dengan Saleh (2004) bahwa adonan didinginkan pada suhu C setelah dihomogenkan didalam tempat penyimpanan refrigator, untuk menjaga kualitas adonan, suhu lebih dingin lebih baik. Halini didukung dengan penelitian Pamungkas (2008) pendinginan dengan suhu di atas 4 o C dapat menyebabkan adonan menjadi sangat kental dan es krim yang dihasilkan tidak akan mencair dengan lembut. Dalam pembekuan ini pun, sesuai dengan Pamungkas (2008) terjadinya aging dimana memberikan kesempatan terjadinya hidrasi protein dan menaikkan viskositas, dilakukan pada suhu tidak lebih dari 4 0 C selama beberapa saat. Selain itu pembekuan bertujuan untuk membekukan adonan yang disertai dengan memerangkap udara. Hal ini sesuai dengan Muaris (2006) dalam Pamungkan (2008) kuning telur berfungsi sebagai at pengemulsi yaitu bahan yang dapat membuat kedudukan lemak dan bahanbahan lain menjadi bentuk emulsi yang baik. Sedangkan formulasi A menggunakan agar-agar yang memiliki titik beku lebih rendah dari telur. Menurut Saleh (2004) hal ini terjadi karena adanya pemeraman dimana protein susu dan penstabil protein membutuhkan beberapa jam untuk menyerap air sebagai hidrasi hingga waktu 24 jam. 5. Pengocokan setelah pembekuan ini dilakukan dengan menggunakan ice cream maker. Penggunaan ice cream maker yang mempermudah dalam pembuatan es krim, dirasa masih kurang jika dalam memproduksi lebih banyak es krim karena ukurannya kecil yang mengakibatkan terdapat kemungkinan adonan ice cream tidak mengembang secara semupurna. Selain proses atau tahapan yang dapat mempengaruhi hasil es krim bahan-bahan yang digunakan pun dapat mempengaruhi hasil dari es krim tersebut. Hal tersebut sesuai dengan Muaris (2006) dalam

101 Pamungkas (2008) kuning telur berfungsi sebagai at pengemulsi yaitu bahan yang dapat membuat kedudukan lemak dan bahan-bahan lain menjadi bentuk emulsi yang baik. Penjelasannya diuraikan sebagai berikut. 1. Susu kental manis dalam pembuatan es krim berpengaruh besa karena menjadi sumber lemak. Jika es krim yang terbuat dari susu sapi, lemaknya berasal dari susu sapi, dalam praktikum kali ini berasal dari susu kental manis dan santan. Hal tersebut sesuai dengan Arbukle (1986) lemak pada susu merupakan komponen utama yang penting dalam es krim. Lemak dalam es krim dapat memperlambat pelelehan es krim, meningkatkan kekentalan, mengurangi pengembangan dan dapat mempengaruhi kestabilan adonan es krim. Maka dengan penambahan susu full cream, sebenarnya tidak perlu adanya penambahan gula kembali, karena manisnya berasal dari kedunaya ini. Karakteristik yang dipengaruhi ialah warna, rasa, aroma dan tekstur. 2. Penstabil. Menurut Pamungkasari (2008) penambahan bahan penstabil juga dapat memperpanjang masa simpan karena dapat mencegah terjadinya kristalisasi es selama penyimpanan. Tanpa bahan penstabil, tekstur es krim akan menjadi kasar karena terbentuk kristal-kristal es. Sedangkan menurut Nadrah dalam Pamungkas (2008) penstabil berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selapu yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal dan lemak tidak akan mengeras. Agaragar adalah produk kering yang tak berbentuk. 3. Kuning atau putih telur. Berdasarkan hasil pengamatan, dihasilkan bahwa dengan kuning telur lebih memiliki hasil terbaik dari warna, rasa, aroma dan tekstur. Pengaruh yang lebih terlihat ialah tekstur yang sangat lembut. Hal ini sesuai dengan Muaris (2006) dalam Pamungkan (2008) kuning telur

102 berfungsi sebagai alat pengeulsi yaitu bahan yang dapat membuat kedudukan lemak dan bahan-bahan lain menjadi bentuk emulsi yang baik. Dibandingkan putih telur, tidak memiliki kandungan emulsi seperti pada kuning telur. 4. Gula, dalam hal ini gula sebagai pemanis yang dapat meningkatkan penerimaan konsumen karena meningkatkan rasa manis, mempekuat rasa dan aroma. Bahkan menurut Pamungkas (2008) gula ikut berperan dalam memperbaiki tekstur dengan penggunaan gula berkisar 12-16%. Namun dalam praktikum kali ini, gula tidak digunakan dalam jumlah banyak mengingat adanya penggunaan pada susu kental manis yang memiliki kandungan gula sangat tinggi. 5.2 Karakteristik sensori violet ice cream and cup serta uji kesukaan Dalam pembuatan violet ice cream dan cup, terdapat syarat mutu es krim yang dapat menjadi acuan untuk hasil produk yang memenuhi standar Kesukaan dari konsumen terhadap produk ini melalui pengisian kertas penilaian. Berikut hasil penilian panelis terhadap ice cream ubi ungu.

103 No Panelis Atribut mutu Warna Aroma Rasa Tekstur 1 Nida Awalia Ani Novitasari Khairina Puspa Arrafi Diena Amaliana Euis Lise Vina Oktapiani Achmad Leksono Tiara Maulida Yanti Shella Khaifa Keterangan : 1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka; 5 = sangat suka. Berdasarkan Setyaningsihi (2010), panelis terdiri atas beberapa kriteria. Maka panelis yang mengisi lembar penilaian adalah mahasiswa yang belum pernah mengetahui definisi analisi sensori pangan dan hanya mengonsumsi saja, dapat dikatakan panelis ini termasuk panelis konsumen. Namun, uji hedonik ini tidak dapat dilanjutkan karena menurut Setyaningsih (2010) panelis konsumen harus sejumlah orang. Sehingga, hasil kesukaan akan dijelaskan berupa deskriptif. Berdasarkan hasil pengamatan, terdapat beberapa aspek karakteristik sensori dengan penilaian dari penelis diantaranya sebagai berikut. Warna Warna adalah faktor pertama yang menjadi penentu dalam penerimaan konsumen untuk memberikan penilaian secara subjektif melalui penglihatan dan sangat menentukan penilaian suatu bahan. Menurut Winarno (1997), sebelum faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Hal ini teridentifikasi adanya pengaruh. Ubi jalar ungu memiliki kandungan pigmen

104 antosianin yang tinggi. Menurut Pamungkasari (2008) Kandungan antosianin yang tinggi pada ubi jalar ungu dan mempunyai stabilitas yang tinggi dibanding antosianin dari sumber lain, membuat tanaman ini sebagai pilihan yang lebih sehat dan sebagai alternatif pewarna alami. Maka warna ungu tersebut bersifat alami. Aman untuk di produksi secara massal. Aroma Berdasarkan hasil pengamatan, bahwa aroma yang dihasilkan yang terbaik es krim sangat disukai panelis, karena campuran aroma susu dank has umbi. Menurut Kartika et al (1988) dalam penelitian Pamungkasari (2008) penanganan dan penyimpanan suatu produk makanan dapat menentukan bau dari produk tersebut yang mana bau merupakan salah satu faktor penentu kualitas produk makanan. Dalam industri pangan pengujian aroma atau bau dianggap penting karena dapat menentukan diterima atau tidaknya produk tersebut. Pada es krim, aroma susu full cream tercium akibat adanya kandungan lemak didalamnya. Hal ini sesuai dengan Arbuckle (1972) dalam penelitian Pamungkas (2008) hal ini disebabkan aroma es krim lebih banyak dipengaruhi oleh sumber lemak yang digunakan. Rasa Rasa merupakan faktor penting terhadap kesukaan dan penerimaan konsumen Menurut Winarno (1997), rasa dari bahan pangan juga tergantung dari tekstur dan konsistensi suatu bahan yang dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Hasil dari kesukaan panelis memberikan nilai suka pada rasa dari produk es krim ubi jalar ungu. Pendapat para panelis konsumen, rasa manis sangat terkesan mounthfeel sehingga banyak panelis yang meminta kembali ingin mencicipi es krim. Namun beberapa, menungkapkan rasa terlalu manis pada ice cream dan pada cup rasanya kurang manis. Hal ini karena tingkat kesukaan konsumen berbeda-beda juga. Tekstur Dari hasil pengamatan yang didapatkan, es krim dengan tekstur lembut yang diinginkan panelis. Tekstur es krim yang ideal adalah yang ukurannya partikel padatannya sangat kecil sehingga tidak terdeteksi di dalam

105 mulut (Arbuckle, 1986 dalam Pamungakasri 2008). Namun untuk tekstur es krim ini disukai panelis namun belum sempurna, kemungkinan terjadi kendala pada prosesnya, seperti menurut Pangkasari 2008, Overrun atau pengembangan adonan yang rendah mengakibatkan kristal es krim masih besar dan adonan es krim tidak dapat memperangkap air dan udara yang berpengaruh pada tekstur es krim yang dihasilkan masih kasar dan ukuran partikel padatannya kurang kecil, sehingga saat dimakan tekstur dari es krim tersebut masih kasar Uji Over Run Es Krim Pengujian Over run es krim ini merupakan hasil dari penambahan volume adonan eskrim setelah pengadukan akibat terperangkapnya udara. Semakin tinggi over run, semakin rendah padatan pada produk es krim, juga semakin cepat meleleh pada suhu ruang (Suprayitno, 2001). Dengan angka 14,212%, over run standar es krim ialah 60-80% maka teridentifikasi bahwa adonan es krim ini tidak mengembang secara sempurna. Hal ini terjad karena beberapa faktor diantaranya ukuran ice cream maker yang terlalu kecil sehingga mengakibatkan adonan tidak mengembang secara optimal. Menurut Pangkasari 2008, Overrun atau pengembangan adonan yang rendah mengakibatkan kristal es krim masih besar dan adonan es krim tidak dapat memperangkap air dan udara yang berpengaruh pada tekstur es krim yang dihasilkan masih kasar dan ukuran partikel padatannya kurang kecil, sehingga saat dimakan tekstur dari es krim tersebut masih kasar Uji Melt Down Melt down merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh secara sempurna atau kesesluruhan ialah 40 menit. Hal ini dapat dipengaruhi oleh bahan yang digunakannya yaitu susu full cream lebih baik dibandingkan dengan yang penambahan santan. Hal ini disebabkan oleh komposisi santan yang memiliki air lebih banyak sehingga mempengaruhi titik leleh es krim tersebut, selain itu pula, daya leleh es krim dipengaruhi juga oleh beberapa bahan tambahan yang ditambahkan pada es krim.

106 B. KESIMPULAN 1. Prinsip pembuatan es krim ubi ungu ialah pencampuran kemudian pendinginan terhadap campuran bahan yang mengembang dengan memerangkap udara. Es krim ubi ungu terdiri dari bahan pure ubi ungu, susu full cream, gula, CMC, zat penstabil dari kuning telur dan vanilli. Tambahan pure ubi ungu sebanyak 15% dari adonan yang akan dibuat. 2. Karakteristik sensori yang diamati ialah warna ungu muda dengan butiran ubi ungu yang menambah ketertarika, aroma campuran ubi dan susu, tektur lembut dengan butiran ubi ungu yang unik dan rasa yang tentu ubi serta susu akan dipadupadankan. 3. Over run ice cream jauh dari standar yaitu 14,212% sedangkan meltdown pda menit 50 dengan kelelehan 100%, hal ini dapat dipengaruhi oleh faktor komposisi bahan atau proses pembuatannya. 4. Uji alcohol yang dilakukan ialah untuk melihat kualitas bahan utama yaitau susu full cream dapar digunakan atau tidak.

107 DAFTAR PUSTAKA Filiyanti dkk (2013) Kajian Penggunaan Susu Tempe dan Ubi Jalar Ungu Sebagai Pengganti Susu Skim Pada Pembuatan Es Krim Nabati Berbahan Dasar Santan Kelapa. [Online] Tersedia di GUNAAN%20SUSU%20TEMPE%20DAN%20UBI%20JALAR%20%28Ita%20 Filiyanti%29.pdf Diakses pada 2 Juni 2015 Pamungkasari, Dewi (2008). Kajian penggunaan susu kedelai sebagai substitusisusu sapi terhadap sifat es krim ubi jalar. Skripsi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. [Online] Diakses pada 3 Juni 2015 Rahmat Rukmana Ubi Jalar. Yogyakarta: Kanisius. Masykuri dkk. (2012) Resistensi Pelelehan, over run dan tingkat kesukaan es krim vanilla terbuat dari bahan utama kombinasi krim susu dan santan kelapa [Online] Tersedia di Diakses pada 2 Juni 2015 Saleh, Eniza. (2004) Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. [Online] Tersedia di ndry/teknologi%20pengolahan%20susu%20dan%20hasil%20ik UTAN%20TERNAK.pdf Diakses pada 2 Juni 2015 Setyaningsih, Dwi., dkk. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor : IPB Press Winarti, Sri dkk. (2008) Ekstraksi dan stabilitas warna ubi jalar ungu sebagai pewarna Alami. [Online] Tersedia di alar%20ungu.pdf Diakses pada 2 Juni 2015 Winarno, F. G. (1997) Kimia Pangan dan Gizi. Gramedi: Jakarta

108

109 Nama : Vina Oktapiani Tanggal praktikum : 9 Okt 2015 NIM : Tanggal laporan : 17 Ot 2015 A. PEMBAHASAN Menurut SNI , Es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang diijinkan. Pada praktikum kali ini, pembuatan es krim dengan modifiksi dengan ubi ungu sebagai bahan tambahan. Pengembahan teknologi pengolahan ubi jalar menjadi berbagai macam produk olahan menjadi salah satu alternatif permasalahan masayarakat yang mengonsumsi umbi umbi pada umunya, dan juga dapat meningkatkan nilai tambah ubi ungu. Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut. Tahapan proses pembuatan es krim juga dapat menentukan kualitas es krim yang dihasilkan. Pembuatan adonan merupakan pencampuran komponen-komponen atau bahan-bahan pembuatan es krim. Seluruh komponen berupa cairan dicampur terlebih dahulu dan selanjutnya komponen-komponen kering seperti gula dan MSNF (Milk Solid Non Fat) ditambahkan dalam campuran secara perlahan-lahan untuk menghindari terjadinya penggumpalan. Pengembangan teknologi pengolahan ubi jalar menjadi berbagai macam produk olahan juga menjadi salah satu alternatif untuk mengatasi permasalahan kelebihan stok pada saat musim panen raya tiba. Selain itu juga dapat meningkatkan nilai tambah ubi jalar. Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan es krim tersebut. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, packing dan sebagainya.

110 Penilaian mutu es krim ubi ungu dapat ditinjau dari aspek yang dilakukan secara laboratoris dengan melakukan overrun dan melt down. Pada bahan baku dilakukan pengujian pada susu yang digunakan dengan analisis uji alkohol dan uji didih. Selain itu dilakukan beberapa uji untuk menentukan kualitas es krim ubi ungu dari aspek uji sensori (rasa, aroma, tekstur dan warna). Mutu es krim ubi ungu ditinjau dari aspek sifat tersembunyi (obyektif). Dari pembuatan es krim ubi ungu ini, bahan bahan yang digunakan adalah ubi ungu dan susu full cream. Adapun bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir, kuning telur, CMC, whipping cream dan vanilli. Kandungan utama yang ada pada es krim adalah lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. - Susu Full Cream (lemak) Susu full cream yang digunakan adalah susu full cream UHT. Susu jenis UHT ini digunakan karena pertimbangan lemak yang ada pada susu. Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim, lemak yang terdapat pada es krim berasal dari susu segar. Lemak susu berfungsi unutk meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Kadar lemak dalam es krim yaitu antara 8%-16%. Selain penambahan susu full cream sebagai lemak pada es krim, digunakan juga Whipping Cream sebagai lemak dalam es krim setelah susu full krim dan kuing telur. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk mendapatkan es krim berkualitas baik. Pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan karena penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Harris, 2011). Selain lemak, ada juga pada pembuatan es krim menggunakan Bahan Kering Tanpa Lemak yaitu berfungsi untuk meningkatkan kandungan padatan di dalam es krim sehingga lebih kental. Dan juga penting sebagai sumber protein sehingga dapat meninggkatkan nutrisi es krim. - Ubi ungu

111 Ubi jalar sebagai bahan baku untuk sumber nutrisi yang ada pada es krim. Selain itu, pemanfaatan ubi jalar sebagai bahan utama pembuatan es krim ini akan memperkaya manfaat yang dapat diambil dari es krim. Praktikum kali ini, kami membuat es krim dengan penambahan umbi umbian khusus nya ubi ujalar ungu. Ini dimaksudkan untuk mengambil manfaatn gizi dan warna yang ada pada ubi ungu. Ubi ungu yang digunakan adalah ubi ungu yang baik. Karena akan berpengaruh terhadap warna dan rasa es krim nantinya. Kualitas ubi ungu akan mempengaruhi pigmen yang terdapat pada ubi tersebut sehingga akan mempengaruhi warna pada es krim. - Gula Pasir Gula pasir sebagai bahan pemanis yang digunakan pada es krim. Selain untuk menambah cita rasa, gula pasir juga dapat menurunkan tiitik beku yang dapat membentuk kristal kristal es krim yang halus sehingga meningkatkan penerimaan dan kesukaan konsumen. - Kuning Telur Kuning telur digunakan sebagai emulsifier yang dapat menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut dan titik leleh yang baik. Selain itu bahan pengemulsi ini juga bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM sehingga meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan es krim. - CMC CMC sebagai bahan penstabil atau stabilizer berfungsi sebagai meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpa es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Stabilizer bekerja pada sistem emulsi dengan menghasilkan membran yang melingkupi globula-globula fase terdispersi (globula lemak) sehingga mencegah terjadinya pengelompokan globula-globula fase terdispersi. Stabilizer terdiri dari molekul- molekul yang dapat mengikat molekul air dan molekul minyak serta menurunkan tegangan permukaan salah satu cairan dalam sistem emulsi tersebut (Nardah, 2006).

112 Pada pembuatan es krim dilakukan tahapan awal untuk persiapan, yaitu pasteurisasi. Pasterisasi pada susu full cream yang digunakan bertujuan sebagai proses memunuh bakteri patogen atau mikroorganisme yang ada pada susu tersebut. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikrobia patogen, menginaktivkan enzim, khususnya lipase dan menaikkan ketahanan terhadap oksidasi serta mencegah terjadinya ketengikan (Eckles, 1957). Dilakukan dengan metode HTST selama 5 detik pada suhu 75 C. Pada saat proses pencampuran susu dengan bahan yang lain, suhu pada susu tetap 75 C ini bertujuan agar membantu proses pencampuran baha bahan penyusun agar bahan tercampur rata. Selain pateurisasi, dilakukan juga homogenisasi ini bertujuan untuk menybarkan globula lemak secara merata pada keseluruhan produk, mencegah pemisahan globula lemak kepermukaan selam masa penyimpanan. Setelah dilakukan homogenisasi, dilakukan pendingan selama 4 jam sebelum dilakukan homogenisasi kembali. Pendingan kembali dilakukan selama 24 jam setelah homogenisasi untuk mendapatkan tekstur yang padat. Pengujian yang dilakukan terhadap es krim ubi ungu ini dilakukan dengan pengujian sensori dengan uji hedonic dan dilakukan uji alkohol dan ph pada susu dan pada produk es krim dilakukan uji overrun dan meldown. a. Uji hedonic Karakteristik organoleptik berdasarkan skala hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis. Kriteria yang dinilai adalah uji aroma, rasa, tekstur, warna, dan kerenyahan. Kriteria kenampakan merupakan parameter organoleptik yang penting dinilai oleh panelis. Hal ini disebabkan jika kesan akan terlihat parameter organoleptik yang lainnya. Kenampakan juga mempengaruhi penerimaan konsumen secara mutlak. Keseragaman dan keutuhan suatu produk tentunya akan menarik panelis dan lebih disukai jika dibandingkan dengan produk yanng beragam dan tidak utuh (soekarno,1985) - Warna Warna sangat berpengaruh terhadap kualista mutu bahan pangan dalam hal es krim. Es krim ubi ungu memilik warna ungu muda. Warna pada es krim ubi ungu ini timbul karena warna ungun berasal dari bahan baku ubi ungu. Ungu muda yang timbul dikarena bahan baku ubi ungu yang digunakan tidak terlalu

113 banyak pada es krim dan dipengaruhi juga oleh susu yang membuat ungu pada es krim tidak tua. Ungu muda juga dipengaruhi oleh ubi ungu yang baik. Karena pada beberapa kelompok yang lain, ungu yang timbul adala ungu pucat menuju kecoklatan. Itu disebabkan karena ubi ungu yang digunakan sudah mengalami kecoklatan. Pada uji hedonic, 50% panelis memberikan suka, 10% menyatakan agak suka dan 20% sangat suka. Sementara yang menyatakan tidak suka hanya 20% dari 10 panelis yang diujikan. - Tekstur Tekstur es krim dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan kristal laktosa (Suprayitno, 2001); sementara, menurut Padaga, (2005), tekstur lembut es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi ICM, cara mengolah, dan kondisi penyimpanan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/ lembut (smooth), tidak keras, dan tampak mengkilap (Padaga, 2005). Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan testur, serta ketahanan es krim sebelum mencair (Padaga, 2005). Sementara tekstur yang buruk adalah greasy (terasa ada gumpalan lemak), grain (terasa seperti tepung), flaky/snowy (terasa ada serpihan es), lumpy/gelatin (seperti jelly), dan sandy (berpasir) (Suprayitno, 2001). Tekstur yang ada pada eskrim ubi ungu adalah lembut dengnan butiran ubi ungu. Butiran ubi ungu ini dikarenakan karena proses pembuatan pasta ubi ungu tidak maksimal pada proses penghancuran ubi ungu. Sehingga pada adonan es krim masih tersisa butiran butiran ubi ungu. Tekstur yang lembut pada es krim dikarena pada proses homogenisasi es krim dilakukan dengan menggunakan ice cream maker. Kinerja ice cream maker ini membuat adonan es krim lebih lembut dari es krim yang dihomogenisasi dengan menggunakan mixer. Berdasarkan penilaian panelis, 50% panelis menyatakan suka pada es krim ubi ungu, 30% menyatakan agak suka, 10% menyatakan sangat suka dan 10% panelis tidak menyukainya. Ini dikarenakan pada penerimaan tekstur es krim ubi ungu terhadap kesukaan panelis. - Rasa Rasa pada es krim dipengaruhi oleh bahan bahan penyusun ICM yaitu susu full krim, whipping cream, gula pasir dan bahan baku es krim yaitu ubi ungu.

114 Menurut Padaga : 2005 bahwa es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi serta penambahan cita rasa (flavor). Pada es krim ubi ungun kami, rasa yang timbul dominan rasa susu full cream dan manis. Namun es krim memiliki after taste ubi ungu yang cukup kuat. Menurut Padaga, M, dkk (2005), rasa sangat mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap es krim, bahkan dapat dikatakan merupakan faktor penentu utama. Saat ini, rasa es krim di pasaran sudah sangat beragam sehingga diperlukan kejelian dan kreativitas untuk memadupadankan rasa yang menjadi kegemaran konsumen. Rasa es krim juga dipengaruhi oleh beberapa hal seperti bahan pengental yang dapat mengurangi rasa manis gula dan perubahan tekstur yang dapat mengubah cita rasa es krim. Pada uji hedonic terhadap panelis, 30% menyatakan suka dan 70% menyatakan sangat suka dari 10 panelis. Hasil uji hedinic ini menyatakan tingkat penerimaan terhadap panelis dan semua panelis menyatakan suka terhadapa ras es krim ubi ungu. - Aroma Aroma pada es krim yang dihasilakan dipengaruhi oleh bahan subtitusi yang digunakan. Aroma pada suatu bahan pangan atau produk dipengaruhi oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat citarasa, sementara pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan. Hal ini sesuai dengan pendapat Afrianti (2008), bahan penguat cita adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan ke dalam makanan yang dapat memperkuat aroma. Aroma yang timbul pada es krim ada aroma susu dan ubi ungu karena berdasarkan dari bahan baku es krim tersebut. Berdasarkan uji hedonic tingkat kesukaan aroma dari penilaian panelis, 80% menyatakan suka dan 20% menyatakan sangat suka. Ini menyatakan tingkat kesukaan menurut aroma yang dapat diterima oleh semua panelis. b. Uji alkohol ph

115 Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak, apabila terdapat butir butir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersebut positif telah rusak. Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah atau menggumpal bila dipanaskan atau dididihkan. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Hal itu terjadi karena adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan (Soriah 2010). Bahan baku susu untuk pembuatan es krim ubi ungu dilakukan uji alkohol untuk mengetahui kerusakan susu. Setelah dilakukannya pengujian alcohol ini susu yang digunakan dalam pembuatan eskrim ubi ungu memiliki kualitas yang baik dibuktikan dengan hasil yang didapatkan dalam uji alcohol adalah negative karena tidak adak gumpalan pada saat pemanasan. Dan pada uji ph yang dilakukan kepada susu adalah 6. c. Ovverrun dan Meltdown Overrun menunjukan banyak sedikitnya udara yang terperangkap didala campuran es krim karena proses agitasi. Adanya udara dalam ICM akan membentuk rongga rongga udara yang akan segera terlepas bersamaan dengan melelehnyaa es krim. Overrun merupakan volume es krim yang diperoleh dari kenaikan volume adonan. Kenaikan volume ini dikarenakan masuknya udara dalam proses pembekuan. Komposisi bahan dapat mempengaruhi kenaikan volume es krim (Sherman, 1958). Pada hasil pengujia es krim ubi ungu, overrun yang didapat kan sebesar 14,212%. Pada adonan es krim terjadi penurunan terhadap volume adonan sebelum dan sesudah dilakukan homogenesasi. Pada homogenisasi dengan menggunakan ice cream maker adonan tidak mengembang karena ukuran ice cream maker yang kecil sehingga adona tidak mengembang sempurna dan dapat mempengaruhi overrun es krim. Kecepatan meleleh es krim berhubungan dengan tinggi rendahnya overrun. Overrun yang terlalu tinggi menyebabkan es krim cepat meleleh, lunak dan

116 memiliki rasa yang hambar. Semakin rendah overrun yang terbentuk maka semakin lama es krim meleleh. Sesuai dengan pernyataan Suprayitno (2001) bahwa kecepatan melelh es krim berhubungan tinggi dengan overrun. Turunnya nilai overrun disertai dengan semakin tahannya es krim terhadap es krim terhadap proses pelelehan dari suatu beku ke suhu ruang maka udara udara yang ada dalam es krim tersebut akan mempercepat terjadinya pelelehan atau pencairan. Berikut merupakan waktu eskrim ubi ungu untuk mencair sempurna. Perlakuan Waktu meleleh eskrim Waktu meleleh eskrim ubi ungu (susu full ubi ungu (santan), krim), 10menit 10menit Ulangan 1 Tidak ada 4ml Ulangan 2 8ml 22ml Ulangan 3 18ml 47ml Ulangan 4 38 ml 66ml (semua) Ulangan 5 42ml - Berdasarkan hasil tersebut dapat dikatakan eskrim ubi ungu dengan penambahan susu full krim memiliki titik leleh yang lebih baik dibandingkan dengan eskrim dengan penambahan santan. Karena santan yang digunakan memiliki komposisi yang telah tercampur dengan air sehingga komposisi air dalam adonan eskrim banyak selain itu juga daya meleleh eskrim dapat juga dipengaruhi oleh bahan yang digunakan dan ditambahkan dalam pembuatan eskrim. Diantaranya bahan utama seperti susu full krim, santan dan ubi ungu. Ubi jalar ungu yang ada pada es krim berperan untuk mengikat air sehingga dapat menghambat kecepatan meleleh pada es krim. Es krim yang cepat meleleh tidak disukai oleh konsumen,kecepatan meleleh es krim dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan yakni susu skim, oleh karena itu diperlukan pengsubstitusi yang dapat meningkatkan visikosita terhadap es krim.

117 B. KESIMPULAN 1. Pada es krim memiliki kandungan utama yang ada pada es krim adalah lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan pengemulsi. 2. Prinsip pembuatan es krim ubi ungu ini adalah pencampuran bahan utama yaitu pasta es krim dengan bahan tambahan lainnya, pasteurisasi susu, homogenisasi dan pendinginan. 3. Uji hedonik dilakukan menuruttingkat kesukaan panelis, rasa dan aroma pada es krim memiliki tingkat kesukaan dan penerimaan yang paling tinggi dari panelis. 4. Uji overrun yang dihasilkan sebesar %. Semakin tinggi overrun semakin rendah padatan pada produk es krim, juga semakin cepat meleleh pada suhu ruang. 5. Berdasarkan hasil dapat dikatakan eskrim ubi ungu dengan penambahan susu full krim memiliki titik leleh yang lebih baik dibandingkan dengan eskrim dengan penambahan santan. DAFTAR PUSTAKA Afrianti, L. H Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung. Harris, Asrayadi Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar dengan Susu Skim Terhadap Pembuatan Es Krim. SKRIPSI TEKNOLOGI PANGAN. Makasar. [online] [diakses pada 14 Oktober 2015] Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya. SNI, Es Krim. Dewan Standarisasi Nasional. SNI Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: , Vol, 1 No, 3, Hal, Winarno, F.G Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

118 LAMPIRAN LEMBAR PENUGASAN KELOMPOK NAMA NIM TUGAS Achmad Leksono Quality Control Produk Amaliana Prosedur Kerja Ani Novitasari Quality Control Penanganan Bahan Baku Arrafi Diena A Bab II Tinjauan Pustaka (es krim) Iis Sa diah Bab II Tinjauan Pustaka (ubi jalar & pengujian es krim) Khairina Puspa A Bab III Alat dan Bahan Nida Awalia H Bab I Pendahuluan Sarah Dyas A Editor 2 (pembahasan) Shella Khaifa Editor 1 (laporan praktikum keseluruhan) Tiara Maulida Y Bab IV Hasil Pengamatan (sensori) Vina Oktapiani Bab II Tinjauan Pustaka (syarat mutu es krim) LAMPIRAN GAMBAR

119

120