3. METODOLOGI. Gambar 4. Ikan patin (Pangasius hypophthalmus) yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan jambal roti

Transkripsi

1 3. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Juli 2005 sampai Februari 2006 di Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Badan Riset Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan, Jl. Petamburan VI, Slipi, Jakarta. 3.2 Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain ikan patin, garam, bawang putih dan air. Ikan patin diperoleh dari kolam pembesaran di Desa Curug, Kec. Parung, Bogor. Ikan patin yang digunakan sebagai bahan baku jambal roti sebelumnya dipuasakan selama 1 minggu. Garam yang digunakan adalah garam rakyat ukuran sedang. Bawang putih segar dan garam diperoleh dari Pasar Palmerah Jakarta dengan asal pengiriman dari Kediri, aquadest, dan bahan-bahan kimia untuk keperluan analisis kimia. Gambar ikan patin dan bawang putih yang digunakan dalam penelitian ini disajikan pada Gambar 4 dan Gambar 5. Gambar 4. Ikan patin (Pangasius hypophthalmus) yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan jambal roti

2 24 Gambar 5. Bawang putih lumbu hijau Peralatan yang digunakan adalah tong plastik, pisau, talenan, timbangan, gelas ukur, pipet, tempat perendaman, ember, peralatan uji kimia (oven, labu Kjehldal, dsb), peralatan uji mikrobiologi (cawan petri, lup, lampu bunsen, dsb). 3.3 Metode Penelitian pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan lama perendaman dan konsentrasi ekstrak umbi bawang putih yang efektif dalam menghambat infestasi lalat selama penjemuran jambal roti ikan patin. Penelitian pendahuluan terdiri dari persiapan pembuatan ekstrak umbi bawang putih, pembuatan larutan garam, dan metode penelitian Persiapan pembuatan sari bawang putih (modifikasi metode Lawson et al., 1991) Untuk membuat sari bawang putih dengan konsentrasi 3%, 6%, dan 9%, sebanyak 150 gr, 300 gr, dan 450 gr umbi bawang putih yang telah dikupas kulitnya diblender, kemudian masing-masing dilarutkan dalam aquadest hingga mencapai 5 liter. Larutan bawang putih didiamkan selama 15 menit pada suhu ruang, kemudian disaring dan digunakan untuk merendam jambal roti ikan patin sebelum proses penjemuran.

3 Pembuatan larutan garam Garam yang digunakan dalam penelitian adalah garam kristal ukuran sedang. Jumlah garam yang digunakan adalah 30% dari berat ikan patin yang telah disiangi bentuk gutted. Total berat ikan dari 48 ekor ikan sebanyak gr sehingga kebutuhan garamnya (30%) sebanyak 6619,2 gr. Garam dibagi menjadi dua bagian, satu bagian untuk dimasukkan ke dalam rongga perut ikan yaitu 1.019,2 gr atau masing-masing diisi 21,23 gr dan sisa garam sebanyak gr dilarutkan dalam air hingga menjadi 16 liter untuk membuat larutan garam jenuh. Larutan garam dibuat 3 jam sebelum pemakaian dan dilakukan penyaringan terlebih dulu sebelum digunakan untuk merendam ikan Pembuatan jambal roti ikan patin (modifikasi metode Nasran et al., 1996) (1) Ikan patin segar (hidup) sebanyak 48 ekor diambil secara acak sebanyak 10 ekor kemudian diberi tanda, untuk pengukuran mutu fisik yang meliputi : panjang total, panjang baku, tebal, penimbangan bobot utuh, bobot bentuk gutted, dan bobot kering jemur. (2) Semua sampel ikan patin segar disiangi bentuk gutted, dicuci, ditiriskan, dan ditimbang bobotnya. Penyiangan dilakukan di tempat pembelian ikan. (3) Ikan dimasukkan ke dalam wadah semi tertutup dan dibiarkan pada suhu ruang (diautolisis dengan tujuan untuk mendapatkan tekstur jambal roti yang masir atau empuk) selama 6 jam. Lama autolisis dihitung sejak ikan disiangi di tempat pembelian ikan hingga di tempat penelitian. (4) Ikan kemudian digarami dengan cara memasukkan garam ke dalam rongga perut ikan, sisa garam kemudian dibuat larutan garam jenuh. Jumlah garam kurang lebih 30 % dari berat ikan bentuk gutted. (5) Ikan disusun dalam blong plastik, kemudian larutan garam jenuh yang sudah disaring dimasukkan. Bagian atas ikan diberi pemberat, kemudian blong ditutup agar tidak ada infestasi lalat. Penggaraman dilakukan selama 48 jam. (6) Setelah penggaraman, ikan dicuci, ditiriskan, ditimbang, dan dibelah dari arah punggung ke ekor.

4 26 (7) Ikan asin dibagi secara acak menjadi 4 kelompok untuk dilakukan perendaman dalam larutan bawang putih pada taraf konsentrasi 0%, 3%, 6%, dan 9%. Lama perendaman yang digunakan terdiri dari 4 taraf yaitu: selama 0 menit, 5 menit, 10 menit, dan 15 menit. Setiap kelompok terdiri dari 12 ekor ikan yang direndam dalam satu wadah. Perendaman sampel berturut-turut dilakukan untuk sampel dengan lama perendaman 15 menit, 10 menit, 5 menit, dan 0 menit. Pengangkatan sampel dilakukan secara bersamaan. (8) Ikan dijemur di atas para-para selama 3 hari (hingga kering jemur). Selama proses penjemuran dilakukan pengamatan terhadap infestasi lalat. Setelah dua hari penjemuran dilakukan pembalikan dan daging yang tebal ditoreh untuk mempercepat proses pengeringan. Kemudian10 ekor produk jambal roti yang diberi tanda ditimbang dan dicatat untuk menghitung rendemen produk, untuk selanjutnya bersama sampel yang lainnya dilakukan uji organoleptik dengan parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa Parameter yang diamati pada penelitian pendahuluan adalah infestasi lalat selama penjemuran dan organoleptik (penampakan, aroma, tekstur, dan rasa). Analisis proksimat bahan baku ikan dan bahan baku bawang putih yang meliputi kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu juga dilakukan. Selain itu juga dilakukan penghitungan rendemen jambal roti ikan patin kering. Diagram alir penelitian pendahuluan disajikan pada Gambar Penelitian utama Perlakuan lama perendaman dan konsentrasi yang efektif hasil penelitian pendahuluan digunakan dalam penelitian utama. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perubahan kualitas jambal roti ikan patin dengan menggunakan ekstrak umbi bawang putih selama penyimpanan 4 minggu pada suhu ruang. Untuk mengetahui efektivitas bawang putih selama penyimpanan menggunakan perlakuan pembanding yaitu kontrol negatif atau tanpa penambahan apapun dan 2 kontrol positif yaitu perlakuan perendaman selama 30 detik dalam cypermethrin konsentrasi 0.01% dan Formalin konsentrasi 0,2% selama 4 jam. Penggunaan perlakuan cypermethrin 0,01% dengan lama perendaman 30 detik berdasarkan hasil penelitian Nitibaskara (1990) mengenai penggunaan insektisida dalam mengendalikan serangan serangga pada pengolahan serta

5 27 penyimpanan ikan asin jambal roti menyimpulkan bahwa penggunaan cypermethrin dengan konsentrasi 0,01% selama 30 detik cukup efektif untuk mencegah serangan lalat hijau (Chrysomya megacephala) selama pengolahan ikan asin jambal roti. Sedangkan perlakuan formalin 0,2% dengan lama perendaman 4 jam berdasarkan hasil percobaan (Setyawan, 2006) mengenai perlakuan berbagai konsentrasi penggunaan formalin yang menghasilkan residu pada ikan pindang. Penelitian utama terdiri dari persiapan pembuatan ekstrak bawang putih, pembuatan larutan garam, dan metode penelitian. Ikan Patin Penyiangan (Kepala dan isi perut) Pencucian Autolisis pada suhu ruang (6 jam) Penggaraman 48 jam (garam kristal 30% berat ikan) Pembelahan dan pencucian Perendaman : Sari bawang putih 0%, 3%. 6%, dan 9% lama perendaman 0, 5, 10, dan 15 menit Penjemuran Jambal Roti Ikan Patin Gambar 6. Diagram alir pembuatan jambal roti ikan patin dengan seluruh perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini Persiapan pembuatan sari bawang putih (modifikasi metode Lawson et al., 1991) Umbi bawang putih sebanyak 900 gr (9%) diblender kemudian masingmasing dilarutkan dalam air hingga mencapai 10 liter. Larutan bawang putih

6 28 didiamkan selama 15 menit pada suhu ruang. Larutan disaring kemudian digunakan untuk merendam ikan asin jambal roti sebelum proses penjemuran Pembuatan larutan garam Garam yang digunakan dalam penelitian adalah garam rakyat kristal ukuran sedang. Jumlah garam yang digunakan adalah 30% dari berat ikan patin yang telah disiangi bentuk gutted. Garam dibagi menjadi dua bagian, satu bagian untuk dimasukkan ke rongga perut ikan. Larutan garam dibuat 3 jam sebelum pemakaian dan dilakukan penyaringan terlebih dulu sebelum digunakan untuk merendam ikan Pembuatan jambal roti ikan patin dan rancangan percobaan (1) Ikan patin segar (hidup) sebanyak 150 ekor diambil secara acak sebanyak 10 ekor kemudian diberi identitas, untuk pengukuran mutu fisik yang meliputi : panjang total, panjang baku, tebal, penimbangan bobot utuh, bobot bentuk gutted, dan bobot kering jemur. (2) Semua sampel ikan patin segar disiangi bentuk gutted, dicuci, ditiriskan, dan ditimbang bobotnya. Penyiangan dilakukan ditempat pembelian ikan. (3) Ikan dimasukkan dalam wadah semi tertutup dan dibiarkan pada suhu ruang (diautolisis) selama 6 jam. Lama autolisis dihitung sejak ikan disiangi di tempat pembelian ikan hingga di tempat penelitian. (4) Ikan kemudian digarami dengan cara memasukkan garam ke dalam rongga perut ikan, sisa garam kemudian dibuat larutan garam jenuh. Jumlah garam kurang lebih 30 % dari berat ikan bentuk gutted. (5) Ikan disusun dalam tong plastik, kemudian larutan garam jenuh yang sudah disaring dimasukkan. Bagian atas ikan diberi pemberat, kemudian tong ditutup agar tidak ada infestasi lalat. Penggaraman dilakukan selama 48 jam. (6) Setelah penggaraman, ikan dicuci, ditiriskan, ditimbang, dan dibelah dari arah punggung ke ekor. (7) Sampel ikan dibagi secara acak menjadi 5 kelompok untuk dilakukan perendaman dalam masing-masing perlakuan yaitu kontrol (0%), larutan bawang putih pada taraf konsentrasi 9% selama 10 menit, cypermethrin 0.01% selama 30 detik, dan formalin 0.2% selama 4 jam. Setiap kelompok terdiri dari 30 ekor ikan yang direndam dalam satu wadah. Perendaman sampel berturut-turut dilakukan dengan lama perendaman 4 jam, 15 menit, 10

7 29 menit, 30 detik dan 0 menit. Pengangkatan sampel dilakukan secara bersamaan. (8) Sampel ikan dijemur di atas para-para selama 5 hari hingga kering jemur. Selama proses penjemuran dilakukan pengamatan terhadap infestasi lalat dan larva. Setelah satu hari penjemuran dilakukan pembalikan dan daging yang tebal ditoreh untuk mempercepat proses pengeringan. Kemudian 10 ekor produk jambal roti ikan patin kering jemur yang diberi identitas, ditimbang dan dicatat untuk dihitung rendemennya, selanjutnya bersama sampel yang lainnya dilakukan penyimpanan selama 4 minggu. Setiap satu minggu sekali diambil 2 ekor secara acak dari masing-masing perlakuan untuk dilakukan pengujian. Pengamatan penelitian utama meliputi: 1) infestasi lalat dan larva selama penjemuran jambal roti ikan patin, 2) uji organoleptik dengan parameter penampakan, warna, aroma, dan tekstur untuk setiap pengamatan, 3) uji kimiawi yang meliputi nilai proksimat (kadar abu, kadar garam, kadar protein, kadar lemak) pada awal dan akhir penyimpanan, nilai ph, kadar air, aw, dan TVB untuk setiap pengamatan, serta 4) uji mikrobiologi yaitu TPC dan kapang untuk setiap pengamatan. Diagram alir penelitian utama disajikan pada Gambar Pengamatan dan Pengujian Pengamatan infestasi lalat Infestasi lalat merupakan serangan lalat yang menghinggapi jambal roti ikan patin selama penjemuran. Penjemuran dilakukan mulai pukul WIB, tergantung cuaca. Pada penelitian pendahuluan pengamatan dan pencatatan jumlah infestasi lalat dilakukan sebanyak 8 kali atau setengah jam sekali setiap hari, yang dilakukan pada pukul WIB dan WIB, selama tiga hari penjemuran (hingga ikan kering). Sedangkan pengamatan dan pencatatan jumlah infesasi lalat pada penelitian utama dilakukan pada jam WIB. Kegiatan penghitungan jenis dan jumlah lalat yang hinggap lebih dari 3 menit selama 10 menit dilakukan secara bersamaan setiap kali pengamatan. Dua hari sebelum pengamatan dilakukan pengundangan lalat dengan menggunakan limbah isi perut dan kepala ikan patin sebagai atraktor. Sebelum pengamatan, atraktor ditutup dan dibuka kembali setelah pengamatan. Data hasil pengamatan infestasi lalat dan larva merupakan akumulasi hasil perhitungan jumlah lalat dan

8 30 larva selama hari pengamatan serta ditampilkan secara deskriptif dengan menggunakan tabel dan grafik. Tingkat efektivitas perlakuan lama perendaman ikan jambal patin dalam larutan bawang putih dengan berbagai konsentrasi dihitung berdasarkan persentase terkecil terhadap infestasi lalat atau persentase terbesar terhadap daya tolak dibanding dengan kontrol. Ikan Patin Penyiangan (Kepala dan isi perut) Pencucian Autolisis pada suhu ruang(6 jam) Penggaraman 48 jam (garam kristal 30% berat ikan) Pembelahan dan pencucian Perendaman sesuai perlakuan : - Kontrol (0%) - Sari bawang putih 9%, 10 menit - Cypermetrin 0,01%, 30 detik - Formalin 0,2%, 4 jam Penjemuran Jambal Roti Ikan Patin Penyimpanan : 0, 1, 2, 3, dan 4 minggu Gambar 7. Diagram alir pembuatan jambal roti ikan patin dengan seluruh perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini

9 Pengujian organoleptik Pengujian organoleptik produk jambal roti ikan patin dilakukan dengan 5 skala hedonik yaitu nilai 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral atau biasa, 4 = suka, dan 5 = sangat suka oleh 15 orang panelis semi terlatih. Parameter yang diuji adalah warna, aroma, tekstur, dan rasa. Pengujian organoleptik rasa dilakukan terhadap produk yang telah dimasak, sedangkan ketiga parameter lainnya dilakukan terhadap produk jambal roti mentah. Persiapan uji rasa yaitu dengan memotong bagian jambal roti patin dari masingmasing perlakuan. Potongan ikan tersebut masing-masing direndam dalam air panas suhu 80ºC selama 10 menit dengan wadah terpisah, selanjutnya dipotong kecil-kecil bentuk dadu dan dipanggang dengan alat microwave selama 4 menit Pengujian kimiawi Kadar air (AOAC, 1990). (1) Ditimbang cawan kosong dan tutupnya kemudian dipanaskan dalam oven dengan suhu 102 o C hingga 105 o C selama 10 hingga 12 jam. (2) Cawan beserta tutupnya dikeluarkan dari dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. (3) Dimasukkan sampel yang telah dipotong kecil-kecil dan homogen sebanyak 1 hingga 4 gram ke dalam botol, selanjutnya dikeringkan dalam oven 102 o C hingga 105 o C. Pengeringan dalam oven dilakukan hingga mencapai berat konstan. Perhitungan : Kadar Air (%) = 1- Keterangan : (A) - (B) x 100% Berat sampel (gram) A = Berat cawan + sampel B = Berat cawan + sampel setelah dipanaskan Kadar abu (AOAC, 1990) (1) Cawan abu porselin dipanaskan dalam tungku pengabuan bersuhu 650 o C selama satu jam, dimana kenaikan suhu tungku pengabuan dilakukan secara bertahap.

10 32 (2) Setelah suhu tungku pengabuan menurun hingga mencapai suhu kamar, cawan abu porselin dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang. (3) Dimasukkan sampel yang telah dipotong kecil-kecil dan homogen seberat 2 gram kedalam cawan abu, kemudian dimasukkan ke dalam oven sampai hampir kering. (4) Cawan yang berisi sampel diabukan dalam tungku pengabuan sampai kirakira 650 o C selama 1 jam. Setelah mencapai suhu tersebut atau hingga cawan abu menjadi merah, cawan kemudian didinginkan dalam desikator hingga mencapai berat konstan. Perhitungan : Berat pada d - Berat pada b x 100% Kadar Abu (%) = Berat sampel (gram) Kadar protein kasar (AOAC, 1990) (1) Destruksi 1) Dimasukkan sampel yang telah dipotong kecil-kecil dan homogen sebanyak 1 hingga 2 gr ke dalam labu Kjeldhal 300 ml, kemudian ditambahkan campuran destruksi sebanyak 3 gr dan 20 ml asam sulfat pekat p.a. 2) Selanjutnya Labu Kjeldhal dipanaskan di atas pemanas listrik hingga warna larutan semula hitam berubah menjadi jernih. Selama pemanasan pada ujung lampu Kjeldhal dipasang corong untuk mencegah penguapan larutan asam sulfat pekat. 3) Labu Kjeldhal didinginkan kemudian dipindahkan secara kuant itatif ke labu ukur 250 ml menggunakan aquades. (2) Destilasi 1) Filtrat ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan H 2 BO 3 5% dan telah ditambah metil 3 tetes dan bromokresol green. 2) Setelah uap destilasi tidak bereaksi basa lagi dengan uji lakmus atau warna cairan berubah biru, destilasi dihentikan. 3) Pembilasan dilakukan pada ujung kondensor dengan air suling. (3) Titrasi 1) Larutan yang dihasilkan dari tahap destilasi dilakukan titrasi dengan HCl standar dengan metil red dan bromokresol green sehingga berwarna merah.

11 33 Perhitungan : (ml titrasi HCl x N HCl) x 14 x 6,25 x pengencera n x 100% Kadar Protein (%) = 100 x berat sampel (gr) Kadar lemak kasar (Crude Fat) (AOAC, 1990) (1) Dimasukkan sampel sebanyak 2 hingga 3 gr yang telah dipotong kecil-kecil dan homogen ke dalam selongsong lemak. Sampel kering yang diketahui kadar airnya dapat juga digunakan. (2) Sampel dalam selongsong lemak ditutup dengan kapas bebas lemak. (3) Selongsong lemak yang berisi sampel dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung Soxlet, dan disiram dengan etil eter hingga permukaan. Setelah etil eter berpindah ke dalam labu lemak, dilakukan penyiraman kembali dengan etil eter terhadap selongsong lemak tersebut hingga permukaan separuh dari ruangan ekstraktor. (4) Dipanaskan Labu lemak dan tabung Soxlet diatas pemanas listrik dengan suhu sekitar 40 o C selama 6 jam. (5) Dilepaskan Labu lemak dari tabung Soxlet, kemudian etil eter yang berada dalam ruangan ekstraktor dituangkan ke dalam labu lemak. (6) Etil eter yang terdapat dalam labu lemak dilakukan destilasi dengan alat destilasi berputar hingga semua etil eter menguap, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven dengan suhu 102 o C hingga 105 o C sampai tercapai berat konstan dan ditimbang. Perhitungan : Berat minyak pada f x 100% Kadar Lemak (%) = Berat sampel (gram) Kadar garam (AOAC, 1990) (1) Dimasukkan sampel sebanyak 0,5 1 gram untuk contoh basah atau 0,3 0,5 gram untuk contoh kering ke dalam labu erlemeyer 300 ml (2) Ditambahkan larutan standar AgNO 3 sebanyak 25 ml ke dalam labu erlemeyer, untuk mengendapkan semua khlorida sebagai AgCl dan kemudian ditambahkan 20 ml larutan HNO 3.

12 34 (3) Dipasang pipa kaca pendingin dengan tegak pada labu erlemeyer yang pajangnya 1,5 m, selanjutnya dipanaskan perlahan-lahan di atas pemanas listrik hingga seluruh contoh larut kecuali AgCl atau selama 15 menit. (4) Setelah dingin, ditambahkan 50 ml aquades dan 5 ml indikator amonium ferrisulfat jenuh ke dalam labu erlemeyer tersebut. Larutan dititrasi dengan larutan 0,1 N kaliumthiocyanat sampai larutan berwarna coklat terang (light brown color). (5) Blanko dibuat seperti cara di atas. Perhitungan : 58,45 (A - B) x C x FP x 100% Kadar Garam NaCl (%) = 1000 x D Keterangan: A = ml KCNS blanko B = ml KCNS contoh C = Normalitas KCNS D = Berat contoh FP = faktor pengenceran Total volatile base ( TVB) (AOAC, 1990) Prinsip kerja penentuan nilai TVB adalah dengan menguapkan basa-basa menguap (volatile bases) yaitu: ammonia, mono-, di-, trimethylamine dan lainlain, yang terdapat dalam ekstrak daging ikan dan bersifat basa pada suhu 35 o C selama 2 jam atau pada suhu kamar selama semalam. Senyawa tersebut dapat diikat oleh asam borat kemudian dilakukan titrasi dengan larutan HCl 0,02 N. (1) Persiapan sampel Ditimbang sampel yang telah dipotong kecil-kecil sebanyak 25 gram, kemudian dimasukkan ke dalam blender lalu ditambahkan 75 ml larutan trichloro acetic acid (TCA) 7% dan diblender selama 1 menit. Larutan tersebut disaring dengan kertas saring sehingga diperoleh filtrat yang jernih. Sebelum diuji, filtrat dapat disimpan dalam kulkas. (2) Analisis TVB 1) Sebanyak 1 ml larutan asam borat dipipet dan dimasukkan ke bagian dalam cawan Conway dan sebanyak 1 ml filtrat sampel dimasukkan ke bagian luar

13 35 cawan Conway sebelah kiri dengan menggunakan pipet yang berbeda. Cawan ditutup, kemudian ditambahkan 1 ml K 2 CO 3 jenuh pada bagian luar (outer chamber) cawan Conway sebelah kanan dan segera ditutup rapat (agar dapat tertutup rapat bagian pinggir cawan Conway dan tutupnya diolesi dengan vaselin). 2) Pembuatan blanko dilakukan dengan cara mengganti filtrat sampel dengan larutan TCA 5% dan dikerjakan dengan tahapan kerja yang sama. Setiap sampel dan blanko dikerjakan secara duplo. 3) Cawan Conway disusun pada rak inkubator, kemudian cawan digoyang secara perlahan-lahan selama 1 menit dan diinkubasi pada suhu 35 o C selama 2 jam atau pada suhu kamar selama semalam. 4) Larutan asam borat pada bagian dalam (inner chamber) blanko dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N hingga warna larutan asam borat berubah menjadi merah muda. 5) Selanjutnya larutan asam borat pada inner chamber dari sampel dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N sampai diperoleh warna merah muda yang sama dengan blanko. Perhitungan : Nilai TVB (mg N%) = ((ml titrasi contoh - ml titrasi blanko) x 0,2 x 100/25 x 100% ) Nilai ph (AOAC, 1990) Pengukuran nilai ph dilakukandengan menggunakan alat ph meter pada suhu 25 o C. Sebanyak 5 gram sampel yang sudah dihaluskan dilarutkan dalam 20 ml aquades dalam labu erlenmeyer, kemudian elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel yang sebelumnya telah dilakukan kalibrasi terlebih dahulu. Nilai ph dapat dibaca pada layar. Elektroda harus dibilas aquades setiap kali akan dilakukan pengukuran sampel berikutnya Nilai aktivitas air (a w ) Alat yang digunakan untuk mengukur aktivitas air (a w ) adalah aw meter merk a w Sprint. Pertama a w meter dipanaskan selama 30 menit dengan cara, alat dihidupkan lalu ditekan tombol start sampai terbaca ready push to start. Kemudian dilakukan kalibrasi alat dengan cara memasukkan sampel standar

14 36 dalam alat dan penutupnya ditutup rapat ditekan tombol star hingga timbul lampu analyzing berwarna kuning dan ditunggu hingga lampu hijau menyala. Setelah sampel standar dikeluarkan baru dilakukan pengukuran sampel dengan cara memasukkan sampel hingga penuh (10 gr) ke dalam wadah analisis, ditekan star hingga timbul lampu analyzing berwarna kuning dan ditunggu hingga lampu hijau menyala atau tanda bunyi, maka aw yang terukur akan terbaca Pengujian mikrobiologi Penentuan hitungan bakteri total (TPC) (Fardiaz, 1992) (1) Pembuatan media Media yang digunakan adalah Nutrien Agar (NA). Cara pembuatannya adalah dengan melarutkan 23 gr bubuk NA dalam 1 liter air destilasi di dalam labu erlemeyer ukuran besar. Larutan tersebut kemudian disterilkan dalam autocalve selama 15 menit pada tekanan 1 atm dan suhu 121 o C. Setelah disterilisasi suhu media dipertahankan pada suhu o C dalam pemanas air. (2) Prosedur kerja Sebanyak 10 gr sampel yang telah dipotong halus dilarutkan dalam 90 ml larutan garam fisiologis 0,9% steril, sehingga didapatkan pengenceran Sebanyak 1 ml larutan sampel tersebut dipipet, kemudian dimasukkan ke dalam botol yang berisi 9 ml garam fisiologis steril untuk memperoleh pengenceran Demikian seterusnya sampai diperoleh pengenceran kelima. Sebanyak 1 ml larutan sampel yang telah diencerkan dan 15 ml media NA dimasukkan ke dalam setiap cawan petri, kemudian cawan petri digoyang-goyang agar NA merata. Setelah media membeku, cawan petri disimpan dalam posisi terbalik didalam inkubator pada suhu 37 o C selama 48 jam. (3) Cara perhitungan Cawan petri yang mempunyai koloni antara buah dipilih untuk perhitungan jumlah total bakteri. Apabila perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut <2, maka nilai yang diambil adalah ratarata dari kedua nilai tersebut dengan memperhatikan pengencerannya. Jika hasil perbandingannya >2, maka diambil hasil pengenceran yang terendah atau terkecil.

15 37 Perhitungan : Jumlah Koloni = Jumlah koloni hasil perhitungan Pengenceran Penentuan kapang (Fardiaz, 1992) Media yang digunakan adalah Potato Dextrose Agar (PDA), cara pembuatannya adalah dengan melarutkan 39 gr bubuk PDA dalam 1 liter air destilasi di dalam labu erlemeyer ukuran besar. Larutan tersebut kemudian disterilkan dalam autocalve selama 15 menit pada tekanan 1 atm dan suhu 121 o C. Setelah disterilisasi suhu media dipertahankan pada suhu o C dalam pemanas air. Sebelum media digunakan ditambahkan 5 tetes asam tartrat. (1) Prosedur kerja Sebanyak 10 gr sampel yang telah dipotong halus dilarutkan dalam 90 ml larutan garam fisiologis 0,9% steril, sehingga didapatkan pengenceran Sebanyak 1 ml larutan sampel tersebut dipipet, kemudian dimasukkan ke dalam botol yang berisi 9 ml garam fisiologis steril untuk memperoleh pengenceran Demikian seterusnya sampai diperoleh pengenceran ketiga. Sebanyak 1 ml larutan sampel yang telah diencerkan dan 15 ml media PCA dimasukkan ke dalam setiap cawan petri, kemudian cawan petri digoyang-goyang agar PDA merata. Setelah media membeku, cawan petri disimpan dalam posisi terbalik didalam inkubator pada suhu chiling selama 5 hari. (2) Cara perhitungan Cawan petri yang mempunyai koloni antara buah yang dipilih untuk perhitungan jumlah total kapang. Apabila perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut <2, maka nilai yang diambil adalah ratarata dari kedua nilai tersebut dengan memperhatikan pengencerannya. Jika hasil perbandingannya >2, maka diambil hasil pengenceran yang terendah atau terkecil. Perhitungan : Jumlah Koloni = Jumlah koloni hasil perhitungan Pengenceran

16 Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan adalah anova dengan 2 faktor. Perlakuan pada penelitian pendahuluan menggunakan 2 faktor yaitu lama perendaman dan konsentrasi sari bawang putih. Faktor lama perendaman terdiri dari 4 taraf yaitu lama perendaman 0 menit, 5 menit, 10 menit, dan 15 menit. Faktor konsentrasi sari bawang putih terdiri dari 4 taraf yaitu 0%, 3%, 6%, dan 9%. Perlakuan pada penelitian utama menggunakan 2 faktor yaitu perlakuan dan lama penyimpanan jambal roti ikan patin. Faktor perlakuan yaitu kontrol (0%), sari bawang putih 9% selama 10 menit, cypermethrin 0.01% selama 30 detik, dan formalin 0.2% selama 4 jam. Faktor lama penyimpanan ikan jambal roti terdiri dari 4 taraf yaitu lama penyimpanan 0 minggu, 1 minggu, 2 minggu, 3 minggu, dan 4 minggu. Data-data hasil penelitian dianalisis dengan program SPSS 12. Model umum rancangan percobaannya (Steel and Torrie, 1980) adalah: Y ij k = µ + A i + B j + (AB) ij + C k +ε ijk Keterangan: Yijk = nilai pengamatan untuk perlakuan ke-i, ke-j, dan blok ke-k dimana : i = 1, 2, j = 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 k = 1, 2, 3 µ = nilai tengah umum A i B j C k (AB) = faktor pengaruh konsentrasi sari bawang putih (pendahuluan)/faktor jenis insektisida (penelitian utama) ke-i. = faktor pengaruh perbedaan lama perendaman sari bawang putih (pendahuluan)/faktor lama penyimpanan ke-j = blok ke-k = pengaruh interaksi antara jenis konsentrasi/jenis insektisida ke-i dan lama perendaman/penyimpanan ke-j Hipotesa : H o : u 1 = u 2 = u 3 ; H 1 : u 1 u 2 bila F hitung F tabel, maka Ho ditolak pada taraf α % bila F hitung < F tabel, maka tidak ditolak Ho pada taraf α % Duncan. Apabila hasil analisis berbeda nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji

17 39 Pengujian data hasil uji organoleptik menggunakan metode statistika non parametrik yaitu uji Kruskal Wallis dengan rumus sebagai berikut: 1 H = S Keterangan : H 2 2 ( ΣiRi ) N( N 1) + n 4 2 = Nilai pengamatan respon? i R I = banyaknya ulangan pada perlakuan kei N = banyaknya nilai pengamatan? i R I = semua perlakuan mempunyai ulangan yang sama sebanyak r S 2 Rij ( N 1) 1 2 N + = ΣijR ij N = pangkat dari satuan percobaan ulangan ke j dari perlakuan ke-i Hipotesa : H o : u 1 = u 2 = u 3 ; H 1 : u 1 u 2 bila H < X 2 tabel, maka H o ditolak pada taraf α % bila H > X 2 tabel, maka H o tidak ditolak pada taraf α % Apabila hasil uji berbeda nyata maka harus dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji lanjut Multiple Comparison dengan kriteria uji sebagai berikut : [ Ri - Rj] >< Z α/2p ((n +1))k/6) 0,5 P = K(k 1)/2 dimana k adalah banyaknya perlakuan