Pengaruh Penambahan Garam terhadap Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Asinan Sawi (Brassica juncea) Selama Fermentasi dengan Medium Air Kelapa
|
|
- Ade Yuwono
- 7 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 Pengaruh Penambahan Garam terhadap Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Asinan Sawi (Brassica juncea) Selama Fermentasi dengan Medium Air Kelapa Effect Salt Addition on Chemical and Microbiological Characteristics of Brassica juncea Fermented using Coconut Water as a Medium of Fermentation Tri Wardani Widowati dan Nura Malahayati Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya Telp.(0711) Fax. (0711) triwardaniwidowati@yahoo.com ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik kimia dan mikrobiologis asinan sawi selama fermentasi dalam air kelapa pada suhu ruang dengan penambahan konsentrasi garam yang berbeda. Variasi kadar garam yang diberikan adalah 2,5%, 5,0%, 7,5% dengan waktu fermentasi 1 hari, 4 hari dan 8 hari. Parameter yang diamati adalah karakteristik kimia (nilai ph medium fermentasi, dan kadar total asam asinan sawi), dan karateristik mikrobiologi berupa total bakteri asam laktat pada medium fermentasi. Hasil penelitian ini menunjukan penambahan garam 5,0% dalam medium air kelapa dapat menurunkan ph medium air kelapa yang digunakan untuk fermentasi asinan sawi lebih cepat bila dibanding dengan yang lain. Meskipun pada hari ke 8 fermentasi ketiga perlakuan menunjukan nilai ph yang hampir mendekati. Hal ini didukung oleh karakteristik mikrobiologis yang menunjukkan bahwa selama fermentasi asinan sawi, penambahan garam 5,0% dapat meningkat populasi bakteri asam laktat yang lebih tinggi dari dua perlakuan yang lain. Perlakuan terpilih pada tahap penelitian ini adalah pemberian garam 5,0% ke dalam medium air kelapa untuk fermentasi asinan sawi pada suhu ruang Kata kunci: air kelapa, fermentasi asinan sawi, garam. PENDAHULUAN Air kelapa adalah air yang terdapat dalam buah kelapa yang merupakan cairan endosperm dari buah kelapa. Jumlah air kelapa setiap butirnya berkisar 250 hingga 300 ml, tergantung ukuran buah. Air kelapa mulai terbentuk dalam jumlah kecil di bulan ketiga pematangan dan mencapai maksimal pada bulan ke delapan, kemudian terjadi penurunan saat kelapa mengalami ripening. Karakteristik air kelapa adalah berupa cairan dengan aroma khas, sedikit keruh sampai jernih, tidak berwarna, manis, sedikit asam dengan ph 4,2 hingga 6,0 (Satheesh dan Prasad, 2013). Air kelapa antara lain mengandung karbohidrat, asam amino esensial dan asam organik dalam fraksi kecil (Satheesh dan Prasad, 2013). Runtunuwu et al. (2011) menjelaskan bahwa dalam air kelapa dari jenis unggul mempunyai nilai ph berkisar antara 5,4 hingga 5,6, total padatan 3,92 hingga 5,99 %, dan gula reduksi 2,60 hingga 3,99 %. Komponen karbohidrat dalam air kelapa terdiri dari sukrosa, glukosa dan fruktosa. Selain itu juga terdapat berbagai kandungan vitamin dan mineral, seperti vitamin C, kalsium, potassium, sodium (Vigliar et al., 2006). Secara alami air kelapa mempunyai komposisi gula dan mineral yang lengkap, sehingga mempunyai potensi yang besar untuk dikembangkan sebagai medium untuk proses 569
2 fermentasi asam laktat. Pertumbuhan bakteri asam laktat akan menggunakan komponen karbohidrat dalam air kelapa sebagai sumber karbon dan memanfaatkan komponen vitamin dan mineralnya sebagai koenzim dan kofaktor. Air kelapa dari buah tua, sejauh ini dikategorikan sebagai hasil samping yang belum banyak dimanfaatkan bahkan cenderung dibuang sebagai limbah. Pembuangan limbah air kelapa ini pasti akan menimbulkan permasalahan lingkungan. Pemanfaatan air kelapa dari buah tua terutama untuk medium pembuatan nata de coco dan dalam jumlah kecil untuk pembuatan kecap serta sebagai pemacu pertumbuhan pada proses pembibitan dan kultur jaringan, sehingga masih banyak peluang pemanfaatan air kelapa untuk pengolahan pangan. Oleh karena itu perlu dikembangkan lebih lanjut pemanfaatan air kelapa untuk tujuan yang bernilai ekonomis yang salah satunya adalah sebagai medium fermentasi asam laktat. Fermentasi asam laktat merupakan proses fermentasi oleh bakteri asam laktat yang memetabolisme komponen gula, seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa yang diubah menjadi energi untuk pertumbuhan sel dan produk metabolit utama berupa asam laktat. Dalam bahan pangan, bakteri asam laktat berperan dalam proses fermentasi baik yang berasal dari buah, sayuran, umbi-umbian, susu maupun ikan. Sejauh ini bakteri asam laktat banyak terlibat dalam fermentasi makanan tradisional (Rahayu, 2003). Fermentasi makanan tradisional, biasanya banyak menggunakan proses fermentasi asam (acid fermentation). Selain mudah dan murah, proses fermentasi asam juga mempunyai banyak keunggulan, antara lain mencegah pertumbuhan mikrobia pembusuk dan patogenik, menghambat pembentukan toksin mikrobia, memperpanjang umur simpan, meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan senyawa antigizi serta menghasilkan cita rasa yang disukai. Proses fermentasi asam yang berkembang secara tradisional umumnya merupakan proses fermentasi spontan yang hanya mengandalkan garam sebagai penyeleksi mikrobia yang tumbuh (Steinkraus, 1996). Pada fermentasi ini mikrobia yang dominan tumbuh adala h bakteri asam laktat. Seperti yang dijelaskan dalam Steinkraus (1996) bahwa salah satu mikrobia yang hidup dalam kondisi fermentasi spontan yang mengandalkan garam sebagai penyeleksi mikrobia adalah bakteri asam laktat. Bakteri tersebut dapat menghasilkan asam laktat dari substrat karbohidrat, yang menghambat pertumbuhan mikrobia kontaminan (Axelsson, 1998). Widowati et al. (2011) menjelaskan bahwa pra fermentasi menggunakan garam 10% selama 24 jam pada proses fermentasi asam laktat berbahan baku ikan patin dapat meningkatkan jumlah bakteri asam laktat yang tumbuh selama fermentasi. Penambahan garam berfungsi sebagai penghambat selektif untuk mikrobia kontaminan khususnya mikrobia patogen (Buckle et al., 1987). Menurut Ali (2014), penambahan garam dalam proses fermentasi dapat membantu mengurangi kelarutan oksigen dalam air dan dapat menghambat aktivitas bakteri proteolitik. Pada proses fermentasi jangka pendek sebaiknya penggunaan garam dibatasi dengan konsentrasi berkisar antara 2,5 hingga 10%. Menurut Frazier (1981) dalam Sinaga dan Marpaung (1995), kadar garam yang terlalu tinggi (lebih dari 10%) dapat menyebabkan proses fermentasi menjadi terhambat, sedangkan kadar garam yang terlalu rendah (kurang dari 2,5%) dapat mengakibatkan tumbuhnya bakteri proteolitik dan selulolitik yang mengganggu proses fermentasi. Proses fermentasi asam laktat terjadi dengan sempurna jika faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat dapat dikendalikan dengan baik. Pada awal fermentasi umumnya bakteri asam laktat yang tumbuh adalah Leuconostoc mesenteroides (Karovičová dan Kohajdová, 2003; Widowati et al., 2013) Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat antara lain suhu fermentasi, kadar garam yang ditambahkan serta keberadaan nutrien. Steinkraus (1996) menjelaskan bahwa pada 570
3 suhu rendah (± 7,5 C), proses fermentasi berjalan sangat lambat. Genus Lactobacillus dan Pediococcus tidak dapat tumbuh dengan baik pada suhu tersebut. Pada suhu 18 C fermentasi berjalan dengan baik, spesies Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum dapat tumbuh dengan baik. Sedangkan fermentasi pada suhu tinggi (32 C), fermentasi menjadi sangat cepat. Bakteri asam laktat yang berkembang pada suhu tersebut adalah jenis homofermentatif, akibatnya flavor yang dihasilkan menjadi inferior. Hal ini sesuai dengan penelitian Widowati et al. (2011) yang menyatakan bahwa fermentasi bekasam ikan patin dengan medium tepung beras pada suhu 18 ± 2 C memberikan hasil terbaik yang ditunjukkan dengan tingginya populasi bakteri pembentuk asam. Hasil fermentasi asam laktat berbahan baku komoditi nabati yang banyak berkembang di masyarakat antara lain sawi asin dan asinan rebung. Secara tradisional produk tersebut dibuat dengan menambahkan air cucian beras atau air tajin sebagai sumber karbon. Pada penelitian Umar (2015) menjelaskan bahwa penambahan air cucian beras 50% dan garam 4,5% dapat digunakan untuk fermentasi asinan rebung dengan hasil yang memiliki karakteristik yang baik. Meskipun demikian penyediaan air cucian beras atau air tajin dalam jumlah banyak dapat menimbulkan kesulitan. Limbah air kelapa yang melimpah dan mengandung berbagai zat gizi diharapkan dapat digunakan sebagai bahan pengganti air cucian beras atau air tajin untuk medium fermentasi asam laktat. Pada penelitian ini ditujukan untuk memanfaatkan limbah air kelapa menjadi medium untuk fermentasi asam laktat dengan bahan baku sawi pahit, sehingga dapat mendeterminasi karakteristik kimia dan mikrobiologis produk fermentasi sawi pahit yang menggunakan limbah air kelapa sebagai medium fermentasi dengan variasi penambahan kadar garam. BAHAN DAN METODE Tempat Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah air kelapa, garam dapur, sawi pahit dan bahan-bahan yang digunakan untuk analisa kimiadan mikro biologis. Alat yang digunakan adalah alat-alat yang diperlukan dalam proses pembuatan asinan sawi seperti botol gelas bentuk jar bertutup, baskom plastik, nampan, panci, kompor serta alat yang digunakan untuk kimia dan mikrobiologis asinan sawi yang dihasilkan Metode Penelitian Penelitian ini dipelajari penambahan garam (2,5%; 5,0%; 7,5%) ke dalam medium air kelapa sebagai pengendali fermentasi sawi asin. Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Pengamatan dilakukan secara periodic yaitu pada fermentasi hari 1, hari ke 4 dan hari ke 8. Data yang diperoleh ditabulasi dan disajikan dalam bentuk grafik. Tahapan Penelitian Pembuatan Medium Air Kelapa Pembuatan medium air kelapa dilakukan dengan cara : 1. Air kelapa yang diperoleh dari penjual kelapa dikumpulkan dalam jerigen, dan diusahakan diisi secara penuh dan ditutup secara rapat. 2. Air kelapa kemudian disaring untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang terikut. 3. Air kelapa yang telah bersih kemudian diukur sebanyak dua liter dan ditambahkan garam sesuai perlakuan 571
4 4. Campuran air kelapa dan garam siap digunak sebagai medium fermentasi asam laktat. Pembuatan Asinan Sawi Pembuatan asinan sawi dilakukan dengan cara : 1. Sawi pahit yang masih segar dilakukan sirtasi untuk menghilangkan bagian-bagian yang busuk dan tidak dikehendaki 2. Sawi pahit yang sudah bersih kemudian diletakkan diatas nampan dan dilayukan selama semalam dalam ruang terbuka suhu kamar. 3. Sawi yang sudah layu kemudian ditimbang dan diremas-remas secara merata dengan menambahan garam sebanyak 5 % dari berat sawi. 4. Sawi pahit kemudian dicuci untuk menghilangkan sisa garam lalu ditiriskan 5. Sawi pahit siap dilakukan fermentasi 6. Wadah kaca (botol jar) untuk fermentasi asinan sawi yang sudah bersih disiapkan sebanyak 27 buah 7. Sawi pahit yang sudah bersih kemudian disusun dalam wadah. Medium air kelapa dimasukkan ke dalam wadah fermentasi (diupayakan sawi pahit dalam kondisi terendam sempurna) lalu ditutup rapat dan diinkubasi pada suhu ruang (30±2 C). 8. Selama proses inkubasi pada suhu 30±2 C dilakukan pengamatan secara periodik pada fermentasi hari 1, hari 4 dan hari 8. Parameter Parameter yang diamati meliputi karakteristik kimia yaitu nilai ph medium fermentasi dan kadar total asam asinan sawi serta karateristik mikrobiologi yaitu penghitungan total bakteri asam laktat pada medium fermentasi (air kelapa) secara periodik selama fermentasi, pada fermentasi hari ke 1, 4 serta hari ke 8. Nilai ph Nilai ph yang diukur yaitu nilai ph medium fermentasi sebelum dan sesudah fermentasi, nilai ph ditentukan dengan menggunakan ph meter merek autech (Apriyantono et al., 1989 dalam Oktaviani, 2009). Pengukuran ph dilakukan dengan cara : 1. Elektroda ph-meter sebelum digunakan distandarisasi mengunakan larutan bufer asam (ph 4) dan bufer netral (ph 7) kemudian dibersihkan mengunakan aquadest lalu dikeringkan. 2. Sampel medium fermentasi sebanyak 5 ml dimasukan dalam gelas Beaker. 3. Dicelupkan elektroda ke dalam sampel, dibiarkan elektroda sampai diperoleh pembacaan yang stabil. 4. Nilai ph dapat dibaca pada skala ph meter. Kadar Asam Total Penentuan kadar asam total dilakukan dengan titrasi mengunakan larutan NaOH sebagai peniter dengan cara sebagai berikut (Askar dan Sugiarto, 2005): 1. Sampel sawi pahit dihacurkan kemudian ditimbang 5 gram dan dimasukan ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan dengan aquadest sampai dengan tanda garis batas. 2. Sampel diambil 25 ml, dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan penambahan indikator pp sebanyak 2-3 tetes sampai menghasilkan warna merah mudah. 3. Kadar asam total (dihitung sebagai asam laktat) dihitung dengan rumus : KAT (%) = 100% 572
5 Total Bakteri Asam Laktat Perhitungan total bakteri asam laktat dilakukan dengan menggunakan metode pour plate menurut SNI dan menurut Fardiaz (1993). 1. Media de Mann Rogosa Sharpe (MRS) disiapkan terlebih dahulu. 2. Sampel diambil sebanyak 5 ml dari asinan rebung dimasukan kedalam tabung reaksi steril dan tambahkan dengan 45 ml larutan garam fisiologis sehingga didapat pengenceran 10-1 (larutan 1). 3. Pengenceran dibuat 10-2 dengan mengencerkan 1 ml larutan 1 ditambahkan 9 mlgaram fisiologis (larutan 2). 4. Pengenceran dilakukan sampai dengan pengenceran Sampel dengan masing-masing 3 tingkat pengenceran tertinggi diambil sebanyak 1 ml dan dimasukan ke dalam cawan Petri steril. 6. Media de Mann Rogosa Sharpe agar (MRS) sebanyak 12 hingga 15 ml yang ditambah dengan CaCO 3 1% dan telah disterilisasi pada suhu C selama 15 menit dan didinginkan dalam waterbath suhu 50 0 C lalu dituang ke dalam cawan Petri. 7. Cawan Petri diputar searah jarum jam hingga media dan sampel tercampur rata dan biarkan hingga mengeras. 8. Cawan Petri lalu diinkubasi dalam inkubator suhu 37 0 C selama 24 jam, dengan posisi terbalik 9. Koloni dihitung pada cawan Petri yang jumlah koloninya 30 hingga 300 koloni. 10. Rumus perhitungan : Total BAL = koloni volume sampel (ml) 11. Populasi total BAL dihitung dengan mengunakan skala log. HASIL Nilai ph Nilai ph medium fermentasi berkisar antara 3,66 hingga 5,83. Selama fermentasi ph medium cenderung menurun. Nilai ph tertinggi terdapat pada medium fermentasi hari ke 1 yang ditambah garam 7,5% yaitu 5,83, sedangkan nilai ph terendah terdapat pada medium fermentasi hari ke 8 yang ditambah garam 2,5% yaitu 3,66. Rata-rata nilai ph medium fermentasi sawi asin selama fermentasi pada berbagai kadar garam dapat dilihat pada Gambar 1 Gambar 1. Rata-rata nilai ph medium fermentasi sawi asin 573
6 Kadar Total Asam Kadar total asam sawi asin yang dihasilkan berkisar antara 0,47% hingga 6,81%. Selama fermentasi, kadar total asam sawi fermentasi yang dihasilkan cenderung meningkat. Kadar total asam terendah terdapat pada sawi yang difermentasi pada hari ke 1 yang ditambah garam 7,5% yaitu 0,47 sedangkan kadar total asam tertinggi terdapat pada sawi yang difermentasi sampai hari ke 8 yang ditambah garam 5.0% yaitu 6,81. Rata-rata kadar total asam sawi selama fermentasi pada berbagai kadar garam dapat dilihat pada Gambar 2 Gambar 2. Rata-rata kadar total asam sawi selama fermentasi Total Bakteri Asam Laktat Total bakteri asam laktat dalam medium selama fermentasi sawi asin yang dihasilkan berkisar antara 7,28 hingga 9,03 log CFU/ml. Selama fermentasi, total bakteri asam laktat cenderung mengalami peningkatan. Total bakteri asam laktat terendah terdapat pada medium fermentasi hari ke 1 yang ditambah garam 7,5% yaitu 7,28 log CFU/ml sedangkan total bakteri asam laktat tertinggi terdapat pada sawi yang difermentasi sampai hari ke 8 yang ditambah garam 5,0% yaitu 9,03 log CFU/ml. Rata-rata total bakteri asam laktat selama fermentasi pada berbagai kadar garam dapat dilihat pada Gambar
7 Gambar 3. Rata-rata total bakteri asam laktat selama fermentasi PEMBAHASAN Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama fermentasi sawi asin dalam medium air kelapa terjadi penurunan ph dan peningkatan total asam serta peningkatan populasi bakteri asam laktat. Ketiga hal tersebut merupakan respon hasil fermentasi yang saling menguatkan. Dalam medium air kelapa yang ditambahkan garam sebagai pengendali pertumbuhan mikrobia, menunjukkan bahwa air kelapa mampu menyediakan substrat yang dibutuhkan oleh bakteri asam laktat sebagai nutrient. Bakteri asam laktatyang tumbuh tersebut mampu memetabolisme karbohidrat sederhana dalam air kelapa sehingga dihasilkan energy untuk pertumbuhan sel yang ditunjukkan dengan peningkatan populasi bakteri asam laktat. Sedangkan, metabolit sisa metabolisme monosakarida oleh bakteri asam laktat yang berupa asam laktat, asam asetat dan asam organik lain mampu menurunkan ph medium serta meningkatkan total asam asinan sawi. Hal ini seiring dengan Kuwaki et al. (2012) bahwa bakteri asam laktat mampu mengubah gula-gula sederhana menjadi asam-asam organik selama proses fermentasi. Variasi penambahan garam terlihat tidak memberikan respon yang spesifik selama fermentasi sawi baik terhadap penurunan ph dan peningkatan total asam serta peningkatan populasi bakteri asam laktat. Hal ini diduga variasi garam yang ditambahkan yaitu 2,5%, 5,0% dan 7,5%, masih dalam range konsentrasi yang cocok untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Kim et al. (2000) menyatakan bahwa optimum garam yang ditambahkan pada proses fermentasi spontan kimchi adalah 3,0%. Kadar garam yang masih dapat ditoleransi oleh bakteri asam laktat, terutama untuk membedakan diantara genus-genusnya, adalah 6,5% (Axelsson, 1998). Pengukuran ph selama fermentasi terlihat terjadi penurunan sebesar 1 hingga 2 unit ph. Sedangkan pada Gambar 2 terlihat bahwa kandungan asam total cenderung meningkat secara drastis sampai pengamatan hari ke 8 fermentasi. Hal ini dimungkinkan karena asam yang terbentuk selama fermentasi dominannya adalah asam laktat yang tergolong asam lemah sehingga tidak secara drastis memberikan penurunan ph yang besar. Jika dibandingkan antara peningkatan total asam yang drastis (Gambar 2) dengan penghitungan populasi bakteri asam laktat (Gambar 3) menunjukkan bahwa selama fermentasi hanya terjadi peningkatan populasi bakteri asam laktat yang tumbuh kurang dari 2 log cycle. Peningkatan keasaman ini terjadi karena terakumulasi asam laktat dan asam 575
8 asetat yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat selama fermentasi. Hal ini dimungkinkan karena terjadi perbedaan jenis bakteri asam laktat yang tumbuh. Diduga persentase bakteri asam laktat jenis homofermentatif pada akhir fermentasi lebih dominan bila dibanding dengan bakteri asam laktat jenis heterofermentatif. Diketahui bahwa bakteri asam laktat homofermentatif mampu memetabolisme gula sederhana menjadi asam laktat secara lebih dominan (85%) bila dibanding dengan bakteri asam laktat heterofermentatif (Axelsson, 1998). Hal ini yang mengakibatkan kandungan total asam sawi asin yang difermentasi meningkat secara tajam sampai akhir fermentasi, meskipun hanya terjadi sedikit peningkatan populasi bakteri asam laktat di akhir pengamatan. Berdasar hasil penghitungan populasi bakteri asam laktat (Gambar 3) menunjukan bahwa pada pemberian garam 5,0% menunjukan populasi bakteri asam laktat selama fermentasi yang paling tinggi bila dibanding dengan dua perlakuan lainnya. Diduga bahwa penambahan garam 5,0% merupakan konsentrasi yang cocok untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Hal ini sesuai dengan Umar (2015) yang menjelaskan bahwa penambahan garam 4,5% dapat digunakan untuk fermentasi asinan rebung dengan hasil yang memiliki karakteristik yang baik. Berdasar lama waktu fermentasi menunjukkan bahwa total bakteri asam laktat yang tumbuh pada fermentasi hari ke 4 dan fermentasi hari ke 8 (Gambar 3) tidak terlihat peningkatan yang menyolok (kurang dari 0,5 log cycle). Hal ini mengindikasikan bahwa fermentasi sawi asin pada suhu ruang sudah dapat dipanen setelah 4 hari fermentasi, tidak harus menunggu sampai hari ke 8 fermentasi. Namun, setelah 4 hari fermentasi, tetapi tidak segera diolah, sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Penghitungan populasi total bakteri asam laktat selama fermentasi (Gambar 3) menunjukkan bahwa pada awal fermentasi sudah terdapat jumlah bakteri asam laktat yang cukup tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa dalam air kelapa sudah terdapat populasi bakteri asam laktat indigenous. Sesuai dengan penelitian Widayati et al. (2002) yang menyatakan bahwa berhasil diisolasi bakteri asam laktat spesies Streptococcus sp dari air kelapa. Hal ini membuktikan bahwa air kelapa merupakan media yang sangat cocok untuk fermentasi bakteri asam laktat. Sehingga menjadi lebih menguntungkan jika memanfaatkan air kelapa sebagai medium fermentasi berbasis fermentasi asam laktat khususnya untuk fermentasi sawi asin. KESIMPULAN Berdasar pembahasan diatas maka dapat disimpulkan bahwa air kelapa yang diambil dari kelapa yang tua sangat cocok dimanfaatkan sebagai medium pada fermentasi sawi pahit (Brassica juncea) menjadi sawi asin atau asinan sawi. Fermentasi sawi ini dapat dilakukan pada suhu ruang (30⁰C) dengan penambahan garam 5,0% dan difermentasi sampai hari ke 4. UCAPAN TERIMA KASIH Penelitian ini merupakan sebagian dari penelitian utama yang berjudul Pemanfaatan Air Limbah Kelapa untuk Pengembangan Makanan Fermentasi Berbasis Fermentasi Asam Laktat sebagai Produk Unggulan Daerah. Untuk itu, ucapan terima kasih disampaikan pada pihak penyandang dana melalui Hibah Penelitian Unggulan Kompetitif Universitas Sriwijaya 2016 dengan nomor: 592/UN9.3.1/LT/2016, yang telah membiayai pelaksanaan penelitian ini. 576
9 DAFTAR PUSTAKA Ali, A Identifikasi dan Uji Aktivitas Antimikrobia Bakteri Asam Laktat Yang Diisolat Dari Asinan Rebung Kuning Bambu Betung (Dendrocalmus asper) Yang Difermentasi pada suhu 15 0 C. Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang Askar, S., dan Sugiarto Uji Kimiawi Organoleptik Sebagai Uji mutu Yoghurt. Balai Besar Penelitian Pasca Panen Pertanian, Cimanggu Bogor. Hal : Axelsson, L Lactic Acis Bacteria : Classification and Physiology. Dalam Salminen, S dan A.Von Wright (ed), Lactic Acid Bacteria : Microbology and Functional Aspects. Marcel Dekker. Inc. New York Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wooton, M Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta. Fardiaz, S Analisa Mikrobiologi Pangan. PT. Grafindo Persada, Jakarta. Karovičová, J. dan Kohajdová, Z Lactic Acid Fermented Vegetable Juices. Horticulture Science (Prague). 30(4): Kuwaki, S., Nobuyoshi, N., Hidehiko, T., dan Kohji, I Plant-based Paste Fermented by Lactic Acid Bacteria and Yeast : Functional Analysis and Possibility of Application to Functional Foods. Original Research Libertas Academica, Japan. Biochemistry Insights., 2012:5, Oktaviani, L.S Kajian Pemanfaatan Sari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batalas) untuk Pembuatan Minuan Fermentasi Laktat. Skripsi (tidak dipublikasikan). Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Indralaya. Runtunuwu, S.D., Assa, J., Rawung, D. dan Kumolontang. W Kandungan Kimia Daging dan Air Buah Sepuluh Tetua Kelapa Dalam Komposit. Buletin Palma. 12(1):57-63 Satheesh, N. dan Prasad. N.B.L Production of fermented coconut water beverages. Asian J. of Food and Agro-Industry. 6(05) : ISSN Sinaga, R.M., dan Marpaung, L Orientasi Perlakuan Garam, Suhu dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Acar ( Pikel ) Bawang Putih. Bul Penel. Hort. 27(3): Steinkraus, K.H.,(ed), 1997, Handbook of Indigenous Fermented Foods, Marcel Dekker, New York Vigliar, R., Sdepanian, V.L. dan Fagundes-Neto, U Biochemical profile of coconut water from coconut palms planted in an inland region. Journal de Pediatria (Rio J). 2006;82(4): doi: /jped.1508 Widowati, T.W., M. Taufik, A. Wijaya, 2011, Effect of Presalting on Microbiological and Chemical Characteristic of Patin Fish Bekasam. Makalah disampaikan secara Oral pada Seminar Nasional dan Rapat Tahunan Dekan on Agricultural Science of West Region of Public University, May 23 th 25 th 2011, Faculty of Agriculture, Sriwijaya University, Palembang. Widowati, T.W., B. Hamzah, A. Wijaya, dan R. Pambayun, 2013, Enumeration And Identification of Dominant Lactic Acid Bacteria In Indonesian Tempoyak During Low Temperature Fermentation, Paper presented on the 13 th ASEAN Food Conference September Food Science & Technology Programme, Department of Chemistry, National University of Singapore, Singapore. Widayati, E. Sutarno, dan Setyaningsih, R Seleksi isolat bakteri untuk fermentasi asam laktat dari air kelapa varietas Rubescent (Cocos nucifera L. var. rubescent). Biosmart 4(2) :
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA SAYUR ASIN YANG DIPRODUKSI DENGAN MEDIA AIR KELAPA DAN AIR TAJIN
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA SAYUR ASIN YANG DIPRODUKSI DENGAN MEDIA AIR KELAPA DAN AIR TAJIN ISOLATION AND IDENTIFICATION OF LACTIC ACID BACTERIA IN SAYUR ASIN PRODUCED WITH COCONUT
Lebih terperinciPenelitian ini dilakukan di laboratorium Mikrobiologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata pada Agustus 2013 hingga Januari 2014.
2. MATERI DAN METODE 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan di laboratorium Mikrobiologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata pada Agustus 2013 hingga Januari 2014. 2.2. Materi
Lebih terperinciHaris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN
BAB VI PEMBAHASAN Kefir adalah susu yang difermentasi dengan Kefir Grains yang terdiri dari berbagai jenis bakteri asam laktat dan ragi. Kefir, sejenis susu fermentasi yang terbuat dari bakteri hidup.
Lebih terperinciBuncis (Phaseolus vulgaris L.) merupakan sayuran yang
TEKNIK PELAKSANAAN PERCOBAAN PENGARUH KONSENTRASI GARAM DAN BLANCHING TERHADAP MUTU ACAR BUNCIS Sri Mulia Astuti 1 Buncis (Phaseolus vulgaris L.) merupakan sayuran yang berpotensi ekonomi tinggi karena
Lebih terperincibengkuang (Pachyrrhizus erosus) dan buah pisang yang sudah matang (Musa paradisiaca) yang diperoleh dari petani yang ada di Gedong Tataan dan starter
1 III METODE PENELITIAN 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kubis putih merupakan bahan pangan yang banyak ditemukan di Indonesia dan sudah tidak asing bagi masyarakat. Kubis putih dapat hidup pada dataran tinggi salah satunya
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE. Penelitian bertempat di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi
18 III. BAHAN DAN METODE 3.1 Tempat Penelitian Penelitian bertempat di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung. 3.2 Bahan dan Alat
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN. Rancangan Penelitian ialah menggunakan pola faktorial 4 x 4 dalam
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian Rancangan Penelitian ialah menggunakan pola faktorial 4 x 4 dalam Rancangan Acak Lengkap dan ulangan yang dilakukan sebanyak empat kali Faktor pertama:
Lebih terperinciKARAKTERISTIK DAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI YOGHURT SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L.) TERHADAP BAKTERI FLORA USUS
KARAKTERISTIK DAN AKTIVITAS ANTIBAKTERI YOGHURT SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L.) TERHADAP BAKTERI FLORA USUS Jumiati Catur Ningtyas*, Adam M. Ramadhan, Laode Rijai Laboratorium Penelitian dan Pengembangan
Lebih terperinciMETODE Lokasi dan Waktu Materi
METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, Laboratorium mikrobiologi, SEAFAST CENTER, Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Penelitian
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai :(1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai :(1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis
Lebih terperinciSTUDI PEMANFAATAN KULIT CEMPEDAK DALAM PEMBUATAN MANDAI STUDY ON MAKING USE OF SKIN CEMPEDAK MANDAI
STUDI PEMANFAATAN KULIT CEMPEDAK DALAM PEMBUATAN MANDAI STUDY ON MAKING USE OF SKIN CEMPEDAK MANDAI Dewi Arianti (0806121082) Yusmarini and Usman Pato arianti07.dewi@gmail.com ABSTRACT This study aims
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. panjang serta bersifat anaerob fakultatif dan katalase negatif (Prescott et al.,
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Lactobacillus merupakan genus terbesar dalam kelompok bakteri asam laktat (BAL) dengan hampir 80 spesies berbeda. Bakteri ini berbentuk batang panjang serta bersifat
Lebih terperinciTEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN. Agroindustrial Departement, Faculty of Agricultural Technology, Brawijaya University
TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN Agroindustrial Departement, Faculty of Agricultural Technology, Brawijaya University SEJARAH FERMENTASI Berasal dr bahasa latin fervere artinya adalah merebus (to boil) Terkait
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Produksi buah tropis di Indonesia cukup beragam, salah satu buah yang dibudidayakan adalah buah nanas yang cukup banyak terdapat di daerah Lampung, Subang, Bogor,
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN A. TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen, Departemen Pertanian, Cimanggu, Bogor. Waktu
Lebih terperinciVARIASI PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP MUTU COCOGHURT MENGGUNAKAN Enterococcus faecalis UP 11 YANG DIISOLASI DARI TEMPOYAK. Riau.
VARIASI PENAMBAHAN SUSU SKIM TERHADAP MUTU COCOGHURT MENGGUNAKAN Enterococcus faecalis UP 11 YANG DIISOLASI DARI TEMPOYAK Usman Pato 1, Akhyar Ali 1 dan Miky Pitrayadi 2 1 Staf Pengajar Jurusan Teknologi
Lebih terperinciIII. METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilakukan pada bulan April - Mei 2015 di Laboratorium
17 III. METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilakukan pada bulan April - Mei 2015 di Laboratorium Mikrobiologi, Jurusan Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. sehat juga semakin meningkat. Produk-produk fermentasi bisa berasal dari berbagai
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, dan (6) Hipotesis Penelitian.
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pampekan, merupakan kerabat dekat durian yaitu masuk dalam genus Durio.
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Durian Lay (Durio kutejensis) atau dikenal juga dengan sebutan Pampekan, merupakan kerabat dekat durian yaitu masuk dalam genus Durio. Buah durian lay tergolong
Lebih terperinciBAB III MATERI DAN METODE. Penelitian mengenai penambahan starter ekstrak nanas dengan level berbeda
15 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian mengenai penambahan starter ekstrak nanas dengan level berbeda pada pollard terhadap kandungan total bakteri, Gram positif/negatif dan bakteri asam laktat telah
Lebih terperinciIII. METODOLOGI Bahan dan Alat. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kerang bulu
III. METODOLOGI 3.1. Bahan dan Alat Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah kerang bulu (Anadara inequivalvis) segar yang diperoleh dari Pasar Sukaramai Pekanbaru. Sebagai bahan pembantu
Lebih terperinciBAB III MATERI DAN METODE. Penelitian ini dilaksanakan selama bulan Mei Juni Di
14 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian ini dilaksanakan selama bulan Mei Juni 2011. Di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan. Pengujian a W di lakukan di Laboratorium Teknologi Hasil
Lebih terperinciMATERI DAN METODE. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Juni 2013 di. Dinas Perindustrian dan Perdagangan Provinsi Riau.
III. MATERI DAN METODE 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Juni 2013 di Laboratorium Teknologi Pascapanen dan Laboratorium Patologi, Entomologi dan Mikrobiologi Fakultas
Lebih terperinciKARAKTERISTIK YOGHURT TERSUBTITUSI SARI BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI STARTER YANG BERBEDA-BEDA
KARAKTERISTIK YOGHURT TERSUBTITUSI SARI BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI STARTER YANG BERBEDA-BEDA Muhammad Saeful Afwan 123020103 Pembimbing Utama (Ir. H. Thomas Gozali,
Lebih terperinciBAB III MATERI DAN METODE. Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2014 sampai dengan Januari
32 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2014 sampai dengan Januari 2015 di Laboratorium Teknologi Pakan dan Laboratorium Ilmu Nutrisi dan Pakan Universitas Diponegoro, Semarang.
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Pendekatan Penelitian Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Menurut Wiersma (seperti dikutip dalam Emzir, 2008), eksperimen didiefinisikan sebagai situasi
Lebih terperinciMATERI DAN METODE PENELITIAN
II. MATERI DAN METODE PENELITIAN A. Materi, Lokasi, dan Waktu Penelitian 1. Materi Penelitian 1.1. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu Erlenmeyer, 1.2. Bahan beaker glass, tabung
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN A. Latar Belakang
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Lactobacillus merupakan salah satu mikroorganisme yang aman jika ditambahkan dalam bahan pangan karena sifatnya tidak tosik dan tidak menghasilkan toksik. Bahkan, Lactobacillus
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,
Lebih terperinciLAMPIRAN 1. SPESIFIKASI BAHAN PENELITIAN
LAMPIRAN 1. SPESIFIKASI BAHAN PENELITIAN A. Spesifikasi Susu Skim Bubuk Oldenburger Komponen Satuan Jumlah (per 100g bahan) Air g 3,6 Energi kj 1480 Protein g 34,5 Lemak g 0,8 Karbohidrat g 53,3 Mineral
Lebih terperinciIII. METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2011 sampai dengan bulan
III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember 2011 sampai dengan bulan Februari 2012, bertempat di Laboratorium Pengawasan Mutu Hasil Pertanian Jurusan
Lebih terperinci3. HASIL PENELITIAN Acar Kubis Putih (Brassica oleracea)
3. HASIL PENELITIAN 3.1. Acar Kubis Putih (Brassica oleracea) Bahan utama yang digunakan sebagai substrat untuk proses fermentasi acar ini adalah kubis putih yang berasal dari daerah Getasan, Kopeng (Gambar
Lebih terperinciBAB III MATERI DAN METODE. Penelitian tentang populasi bakteri dan keberadaan bakteri gram pada
10 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian tentang populasi bakteri dan keberadaan bakteri gram pada pellet calf starter dengan penambahan bakteri asam laktat dari limbah kubis terfermentasi telah dilaksanakan
Lebih terperinciMATERI DAN METODE. Pekanbaru. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Mei sampai September
III. MATERI DAN METODE 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Patologi, Entomologi, dan Mikrobiologi (PEM) Fakultas Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. di antara pulau lain, namun tingkat endemik masih kalah dibandingkan dengan
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kalimantan merupakan salah satu pulau terbesar di Indonesia bahkan dunia. Kondisi geografis yang berlekuk mengakibatkan Kalimantan memiliki banyak aliran sungai (Nurudin,
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kubis merupakan salah satu jenis sayuran yang termasuk dalam famili Brassicaceae, tumbuh di daerah yang berhawa sejuk, yaitu pada ketinggian 800-2000 m di atas permukaan
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang dan Laboratorium Kimia Universitas
Lebih terperinciHaris Dianto Darwindra 240210080133 BAB VI PEMBAHASAN
BAB VI PEMBAHASAN Pada praktikum ini membahas mengenai Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme Selama Proses Aging Keju. Keju terbuat dari bahan baku susu, baik susu sapi, kambing, atau kerbau. Proses pembuatannya
Lebih terperinci3. HASIL PENELITIAN Fermentasi Asinan Rebung
3. HASIL PENELITIAN 3.1. Fermentasi Asinan Rebung Rebung yang digunakan untuk asinan rebung ialah rebung jenis rebung kuning bambu betung (Dendrocalamus asper) dengan kualitas yang baik (Gambar 5a). Fermentasi
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. permintaan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi meningkat.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Seiring dengan berkembangnya kesadaran masyarakat Indonesia akan kebutuhan gizi dan bertambahnya tingkat pendapatan mayarakat, menyebabkan permintaan bahan pangan yang
Lebih terperinciAPLIKASI ASAM LAKTAT DARI LIMBAH KUBIS UNTUK MENINGKATKAN UMUR SIMPAN TAHU
APLIKASI ASAM LAKTAT DARI LIMBAH KUBIS UNTUK MENINGKATKAN UMUR SIMPAN TAHU Suprihatin, Lucky Indrati Utami Progdi Teknik Kimia FTI UPN Veteran Jawa Timur RINGKASAN Dengan maraknya penggunaan formalin sebagai
Lebih terperinciPENGOLAHAN PASTA LAOR (Eunice viridis) DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI GARAM
PENGOLAHAN PASTA LAOR (Eunice viridis) DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI GARAM Komariah Tampubolon 1), Djoko Purnomo 1), Masbantar Sangadji ) Abstrak Di wilayah Maluku, cacing laut atau laor (Eunice viridis)
Lebih terperinciPengaruh Kombinasi Susu dengan Air Kelapa
Research Note PENGARUH KOMBINASI SUSU DENGAN AIR KELAPA TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL), TOTAL GULA DAN KEASAMAN DRINK YOGHURT K. E. D. Kumalasari, Nurwantoro, S. Mulyani ABSTRAK: Penelitian ini
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE
III. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan Bahan utama yang dibutuhkan dalam penelitian terdiri dari prebiotik berupa fruktooligosakarida (QHTFOS-G50L TM ), galaktooligisakarida (QHTGOS-50L TM ),
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE
III. BAHAN DAN METODE 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Pengolahan dan Analisis Hasil Pertanian Fakultas Pertanian. Waktu penelitian direncanakan berlangsung selama 2
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kubis putih (Brassica oleracea) merupakan salah satu komoditi pertanian yang banyak dibudidayakan di Indonesia, dapat dipasarkan tanpa terpengaruh musim. Di Jawa Tengah,
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dengan metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Sampel yang digunakan berjumlah 24, dengan
Lebih terperinciNATA DE COCO 1. PENDAHULUAN
NATA DE COCO 1. PENDAHULUAN Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media
Lebih terperinciHaris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN
BAB VI PEMBAHASAN Dalam praktikum ini yaitu mengisolasi bakteri Propionibacterium dari keju. Keju sendiri merupakan makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN. menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang melibatkan 2 faktor perlakuan
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 RANCANGAN PENELITAN Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok yang melibatkan 2 faktor perlakuan dengan 3
Lebih terperinciBAHAN DAN METODA. Penelitian dilakukan pada bulan Juli 2013 di Laboratorium Teknologi
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Juli 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,, Medan. Bahan dan Alat Penelitian Bahan
Lebih terperinciNATA DE SOYA. a) Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum.
NATA DE SOYA 1. PENDAHULUAN Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair
Lebih terperinciANALISA ph OPTIMUM UNTUK PERKEMBANGBIAKAN LACTOBACILLUS BULGARICUS DALAM PROSES FERMENTASI GLUKOSA PADA SOYGURT
Laporan Tugas Akhir ANALISA ph OPTIMUM UNTUK PERKEMBANGBIAKAN LACTOBACILLUS BULGARICUS DALAM PROSES FERMENTASI GLUKOSA PADA SOYGURT (Analysis Of Optimum ph For Lactobacillus bulgaricus Growth In Glucose
Lebih terperinciHaris Dianto Darwindra BAB VI PEMBAHASAN
BAB VI PEMBAHASAN Pada praktikum ini membahas mengenai Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme Selama Proses Fermentasi Kombucha. Kombucha merupakan sebagai minuman hasil fermentasi seduhan teh bergula yang mempunyai
Lebih terperinciMATERI DAN METODE. Lokasi dan Waktu
MATERI DAN METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Lebih terperinciBAB III MATERI DAN METODE. Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Analisis sampel dilaksanakan
9 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pakan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Analisis sampel dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu,
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kecap Kedelai 1. Definisi Kecap Kedelai Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu, dengan
Lebih terperinciKAJIAN PROPORSI SARI NANAS DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP SIFAT KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS KEFIR NANAS SKRIPSI
KAJIAN PROPORSI SARI NANAS DAN KONSENTRASI STARTER TERHADAP SIFAT KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS KEFIR NANAS SKRIPSI OLEH: SENDY VIOLITA NRP 6103012121 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
Lebih terperinciIII. TATA CARA PENELITIAN. A. Tempat dan Waktu Penelitian. B. Alat dan Bahan Penelitian
III. TATA CARA PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pasca Panen, Fakultas Pertanian UMY pada bulan Maret-April 2017. B. Alat dan Bahan Penelitian Alat yang
Lebih terperinciIII. METODOLOGI PENELITIAN
III. METODOLOGI PENELITIAN A. TEMPAT DAN WAKTU Tempat pelaksanaan penelitian adalah di Laboratorium Balai Besar Industri Agro (BBIA) Cikaret, Bogor dan Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ubi jalar merupakan jenis umbi-umbian yang dapat digunakan sebagai pengganti makanan pokok karena mengandung karbohidrat sebesar 27,9 g yang dapat menghasilkan kalori sebesar
Lebih terperincibio.unsoed.ac.id III. METODE PENELITIAN A. Materi, lokasi, dan waktu penelitian 1. Materi penelitian 1.1. Alat
III. METODE PENELITIAN A. Materi, lokasi, dan waktu penelitian 1. Materi penelitian 1.1. Alat Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu Erlenmeyer, beaker glass, tabung reaksi, cawan petri,
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, faktor pertama terdiri dari 3
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor, faktor pertama terdiri dari 3 perlakuan, sedangkan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian
I. PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinci4. PEMBAHASAN Fermentasi Acar Kubis Putih
4. PEMBAHASAN 4.1. Fermentasi Acar Kubis Putih Fermentasi merupakan salah satu metode untuk memperpanjang umur simpan suatu bahan pangan. Ketika fermentasi berlangsung, kandungan gula sangat dibutuhkan
Lebih terperinciBAB V RANCANGAN PENELITIAN
BAB V RANCANGAN PENELITIAN 5.1 Alat dan Bahan yang digunakan 5.1.1 Alat yang digunakan Alat yang digunakan pada penelitian meliputi autoklaf 50X Electric Model 24 Liter, neraca digital, erlenmeyer 500
Lebih terperinciHASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN. Hasil sidik ragam pada lampiran 3a, bahwa pemberian KMnO 4 berpengaruh terhadap
IV. HASIL ANALISIS DAN PEMBAHASAN A. Pengaruh Konsentrasi KMnO 4 Terhadap Susut Berat Hasil sidik ragam pada lampiran 3a, bahwa pemberian KMnO 4 berpengaruh terhadap susut berat cabai merah berbeda nyata
Lebih terperinciBAB III MATERI DAN METODE. Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan November Desember 2016 di
13 BAB III MATERI DAN METODE 3.1. Materi Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan November Desember 2016 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan untuk pembuatan produk, menguji total bakteri asam
Lebih terperinciIII. BAHAN DAN METODE. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian
III. BAHAN DAN METODE A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Analisis Kimia Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Lebih terperinciIII. TATA CARA PENELITIAN. A. Tempat Dan Waktu Penelitian. Pertanian Universitas Muhammadiyah Yogyakarta. Penelitian dilakukan selama
III. TATA CARA PENELITIAN A. Tempat Dan Waktu Penelitian Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Pasca Panen Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Yogyakarta. Penelitian dilakukan selama 15
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN Latar Belakang
1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Mikroorganisme tersebar luas di alam seperti di udara, air, tanah, dalam saluran pencernaan hewan, pada permukaan tubuh dan dapat dijumpai pula pada pangan. Mikroorganisme
Lebih terperinciBAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian dan
III. BAHAN DAN METODE 3.1. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Lebih terperinciBAB V METODOLOGI. 5.1 Bahan dan Alat yang Digunakan dan Tahapan-tahapan dalam Penelitian
BAB V METODOLOGI 5.1 Bahan dan Alat yang Digunakan dan Tahapan-tahapan dalam Penelitian Penelitian yang saya lakukan ini adalah tentang pembuatan susu prebiotik ubi jalar yang mengacu pada (Suhartini,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. negara dengan ciri khas masing-masing. Makanan fermentasi tersebut diolah
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang dan Masalah Makanan hasil fermentasi sudah dikenal sejak lama dan terdapat di berbagai negara dengan ciri khas masing-masing. Makanan fermentasi tersebut diolah berdasarkan
Lebih terperinciPENAMBAHAN GULA KELAPA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS SUSU FERMENTASI KACANG MERAH. ( Phaseolus vulgaris L.)
PENAMBAHAN GULA KELAPA DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS SUSU FERMENTASI KACANG MERAH (Phaesolus vulgaris L.) ADDITION OF COCONUT SUGAR AND TIME OF FERMENTATION ON QUALITY OF RED BEANS MILK FERMENTED
Lebih terperinciUJI KUALITAS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN MADU dan Lactobacillus bulgaricus PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA NASKAH PUBLIKASI
1 UJI KUALITAS YOGHURT SUSU SAPI DENGAN PENAMBAHAN MADU dan Lactobacillus bulgaricus PADA KONSENTRASI YANG BERBEDA NASKAH PUBLIKASI Disusun oleh: FITA FINARSIH A 420 100 067 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
Lebih terperinciProsedur pembuatan suspensi alginat
LAMPIRA 39 Lampiran 1. Prosedur pembuatan suspensi alginat 1. Pembuatan suspensi alginat tanpa filler Aquades Na-alginat Pencampuran Sterilisasi 121 o C, 15 menit Pendinginan suhu ruang Suspensi alginat
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. laut maupun ikan air tawar. Menurut Arias dalam Fernandes (2009) ikan
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan merupakan bahan pangan hewani bernilai ekonomis tinggi dan banyak dikonsumsi masyarakat karena kandungan gizinya yang tinggi, baik ikan air laut maupun ikan air
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. dan cepat mengalami penurunan mutu (perishable food). Ikan termasuk komoditi
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bahan pangan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak sejak dipanen. Bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami kerusakan melalui serangkaian reaksi
Lebih terperinciIII. METODE PENELITIAN. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi
13 III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung. Penelitian
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tempe merupakan produk pangan khas Indonesia berbahan kedelai yang diolah melalui fermentasi kapang Rhizopus oligosporus. Tempe sangat familiar dikalangan masyarakat
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN. dari Lactobacillus plantarum yang diisolasi dari usus halus itik Mojosari (Anas
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian Metode penelitian yang digunakan adalah metode eksperimen secara deskriptif yang bertujuan untuk memberikan informasi tentang potensi probiotik dari Lactobacillus
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. yang aman dan beberapa spesies digunakan sebagai terapi dalam proses
1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Keberadaan bakteri asam laktat di dunia pangan dan kesehatan sudah banyak diaplikasikan. Dalam pengolahan pangan, bakteri ini telah lama dikenal dan digunakan, yaitu
Lebih terperinciY ij = µ + B i + ε ij
METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan dari bulan September 2008 sampai bulan September 2009. Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Bagian Teknologi Hasil Ternak Perah dan Laboratorium
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tahu merupakan sumber protein nabati yang banyak dikonsumsi masyarakat dan hampir setiap hari dijumpai dalam makanan sehari hari. Di Cina, tahu sudah menjadi daging
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN. Proses pembuatan starter di pondok pesantren pertanian Darul Fallah
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Proses Pembuatan Starter Proses pembuatan starter di pondok pesantren pertanian Darul Fallah bogor meliputi langkah-langkah sebagai berikut, dapat dilihat pada Gambar 1.
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. yaitu berkisar jam pada suhu ruang 27 C. Salah satu alternatif untuk
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Mie basah merupakan produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie (Badan
Lebih terperinciBAB III MATERI DAN METODE
15 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian dilakukan pada bulan Maret 2017. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN
BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Katholik Soegiyapranata untuk analisis fisik (ph) dan Laboratorium Kimia Universitas
Lebih terperinciBAB III MATERI DAN METODE
21 BAB III MATERI DAN METODE Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2016 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. 3.1. Materi
Lebih terperinciBAB III METODE PENELITIAN. Rancangan penelitian pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus
BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian Rancangan penelitian pengaruh konsentrasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus terhadap kualitas yoghurt susu kambing
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran gizi, dan perbaikan
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Permintaan pangan hewani (daging, telur, dan susu) dari waktu ke waktu cenderung meningkat sejalan dengan pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan pola hidup,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
1 BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Di Indonesia produk pangan hasil fermentasi semakin meningkat seiring berkembangnya bioteknologi. Hasil olahan fermentasi yang sudah banyak diketahui oleh masyarakat
Lebih terperinciPEMANFAATAN BUAH TOMAT SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN NATA DE TOMATO
PEMANFAATAN BUAH TOMAT SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN NATA DE TOMATO Rahardyan Dina Natalia(L2C307052) dan Sulvia Parjuningtyas(L2C307061) Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro Jln.
Lebih terperinciNova Nurfauziawati VI. PEMBAHASAN
VI. PEMBAHASAN Mutu mokrobiologis dari suatu produk makanan ditentukan oleh jumlah dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan. Mutu mikrobiologis ini akan menentukan ketahanan simpan dari
Lebih terperinciMETODE PENELITIAN. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas
III. METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Lampung dari bulan
Lebih terperinci