KOMPOSISI KIMIA SOSIS AYAM THE EFFECT OF SKIM MILK AND WHITE OYSTER MUSHROOM

Transkripsi

1 PENGARUH IMBANGAN SUSU SKIM DAN TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) TERHADAP KOMPOSISI KIMIA SOSIS AYAM THE EFFECT OF SKIM MILK AND WHITE OYSTER MUSHROOM (Pleurotus ostreatus) POWDER RATIO ON CHEMICAL COMPOSITION OF CHICKEN SAUSAGE Diah Meliasari*, Lilis Suryaningsih**, Deny Suryanto Soetardjo** *Alumni Fakultas Peternakan Unpad Tahun 2016 **Dosen Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran diah.meliasari@yahoo.co.id ABSTRAK Sosis dapat dijadikan pangan olahan sumber protein karena dibuat dari daging yang merupakan bahan pangan sumber protein, tetapi jarang yang dapat dijadikan sumber serat. Penambahan susu skim sebagai binder dan tepung jamur tiram putih sebagai filler diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan kadar serat kasar pada sosis ayam. Penelitian dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan (P 1 = 40%: 60%, P 2 = 50%: 50% and P 3 = 60%: 40% imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih) dan enam ulangan. Penelitian dilakukan pada tanggal 24 Februari 2016 sampai dengan tanggal 28 Maret Hasil analisis statistik menunjukan bahwa imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dalam pembuatan sosis ayam berpengaruh meningkatkan kadar air dan serat kasar, menurunkan kadar lemak, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap protein sosis ayam. Imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih sebesar 40% : 60% menghasilkan sosis ayam dengan lemak terendah dan serat kasar tertinggi sehingga dapat dijadikan sumber serat. Dapat disimpulkan bahwa Imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dalam pembuatan sosis ayam berpengaruh meningkatkan kadar air dan serat kasar, menurunkan kadar lemak, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap protein sosis ayam. Imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) sebesar 40% : 60% menghasilkan komposisi kimia sosis ayam terbaik Kata kunci : komposisi kimia, sosis ayam ABSTRACK The sausage can be used as a protein source because that made from meat which is a food source of protein, but rarely can be used as a source of fiber. The addition of skim milk as the binder and white oyster mushroom powder as filler is expected to increase the nutritional value and fiber content in chicken sausage. This research used an experimental Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 1

2 method with a Completely Randomized Design. There were three kind of treatments (P 1 = 40%: 60%, P 2 = 50%: 50% and P 3 = 60%: 40% of the skim milk and oyster mushroom powder ratio) and six replications. The research was carried out on February 24 until March The statistical analysis indicated that the ratio of skim milk and white oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) powder be influential increase of water content and crude fiber, lower levels of fat sausage but did not significantly affect the levels of protein. The ratio of skim milk and oyster mushroom powder 40%: 60% yield of chicken sausage with the lowest fat and highest crude fiber that can be used as a source of fiber. Result of the research showes, that the ratio of skim milk and white oyster mushroom powder was influenced to water content, crude fiber and fat chicken sausage rough but there were no influenced to levels of protein. 40%:60% Ratio of skim milk and flour white oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) powder produce the best chemical Composition. Keywords: chemical composition, chicken sausage. PENDAHULUAN Sosis ayam terbuat dari daging ayam yang dihaluskan sebagai bahan baku utama serta menggunakan bumbu, bahan pengisi (filler), dan bahan pengikat (binder) sebagai bahan tambahan, kemudian dimasukan kedalam selongsong atau wadah sosis. Sosis dapat dijadikan pangan olahan sumber protein karena dibuat dari daging yang merupakan bahan pangan sumber protein, tetapi jarang dijumpai produk sosis yang dapat dijadikan pangan olahan sumber serat karena dipasaran umumnya sosis tidak mengandung serat. Bahan pengisi dan bahan pengikat adalah komponen penting dalam pembuatan sosis karena akan mempengaruhi kualitas sosis yang dihasilkan. Sosis akan memiliki kandungan serat tinggi apabila ditambahkan bahan tambahan yang memiliki kandungan serat yang tinggi, salah satu alternatif bahan tambahan yang dapat digunakan dalam pembuatan sosis ayam adalah tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Komposisi kimia tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terdiri dari karbohidrat 62,8%, air 10,14%, lemak 3,3%, serat kasar 13,97% dan memiliki kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sebanyak 16,43% (Nela dan Simon, 2013). Dilihat dari kompoisi kimia tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) tersebut, maka tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung tapioka sebagai bahan pengisi (filler) karena sebagian besar terdiri dari karbohidrat. Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 2

3 Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh manusia diantaranya yaitu leusin, isoleusin, valin, triptofan, lisin, threonin, fenilalanin, metionin, dan histidin (Achmad, dkk., 2011). Jamur tiram putih mengandung vitamin B12, dan ergosterol yang merupakan prekursor vitamin D serta kaya akan kandungan mineral terutama posfor, potasium, sodium, kalsium, dan magnesium, selain itu dalam jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terdapat senyawa lovastatin yang dapat menghambat terbentuknya kolesterol dalam darah manusia (Alarcon dkk, 2003) sehingga jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dapat dikategorikan kedalam bahan pangan fungsional. Penggunaan susu skim sebagai bahan pengikat dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) sebagai bahan pengisi dapat meningkatkan kandungan serat kasar pada sosis ayam karena tepung jamur tiram putih memiliki kandungan serat kasar yang tinggi. Selain dapat meningkatkan nilai gizi dan manfaat sosis ayam, penggunaan tepung jamur tiram putih dalam pembuatan sosis ayam akan menambah keanekaragaman pangan. Diperlukan kombinasi antara bahan pengisi (filler) dan bahan pengikat (binder) dengan komposisi yang tepat dan sesuai untuk menghasilkan sosis ayam dengan komposisi kimia yang baik dan memenuhi standar, karena komposisi kimia bahan akan mempengaruhi komposisi kimia sosis yang dibuat. Tepung jamur tiram putih memiliki serat kasar yang tinggi tetapi memiliki protein yang lebih rendah dan lemak yang lebih tinggi dari susu skim. Berdasarkan informasi tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Terhadap Komposisi Kimia Sosis Ayam. BAHAN DAN METODE Bahan yang digunakan dalam penelitian terdiri dari bahan utama, bahan yang digunakan sebagai perlakuan, bahan tambahan dan bahan kimia yang digunakan untuk menguji sampel sosis ayam. Bahan yang digunakan meliputi daging ayam broiler (semua bagian daging dalam karkas) sebagai bahan utama, tepung jamur tiram putih yang dibeli dari produsen jamur tiram CV. AGATHA PRATAMA Food Jember Jawa Timur (Hp : ) serta susu skim sebagai bahan tambahan untuk perlakuan, dan es batu, garam, bawang putih bubuk, merica, ketumbar serta margarin sebagai bahan tambahan. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya pisau, mesin penggiling, meat processor, timbangan dengan ketelitian 0,01g, kompor gas, baskom, talenan, baki, plastik, Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 3

4 sendok, panci, thermometer, selongsong sosis polyamide diameter 1,7 cm, alat pengisis sosis, serta peralatan pengujian kadar air, protein, lemak dan serat kasar. Penelitian dilakukan pada btanggal 24 Februari sampai dengan 28 Maret Tahapan penelitian meliputi uji komposisi kimia (Air, Protein, lemak, dan serat kasar) tepung jamur tiram putih dan susu skim powder, pembuatan sosis ayam, uji kimia (air, Protein, lemak, dan serat kasar), dan analisis data menggunakan ANAVA serta untuk mengetahui letak beda nyata antar perlakuan digunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan tingkat kepercayaan 95%. Sosis ayam dibuat menurut petunjuk Morisson., dkk dalam Fandi, 2010 yang telah dimodifikasi. Karkas ayam dicuci, dipisahkan daging dengan tulangnya serta diotong kecil, kemudian dilakukan pencampuran dan pengemulsian.bahan-bahan dicampur sesuai dengan perlakuan dengan komposisi sesuai Tabel 1. Komposisi masing-masing bahan per 250g adonan sosis ayam disajikan pada dalam tabel 1. Setelah bahan tercampur rata, kemudian adonan dimasukan kedalam casing dan dilakukan pengikatan dengan panjang sekitar 10cm. Metode pemasakan yang digunakan adalah dengan perebusan selama 30 menit dengan suhu berkisar antara o C. Pengujuan komposisi kimia sosis ayam yang meliputi air, protein, lemak, dan serat kasar dilakukan menurut petunjuk Apriyantono,dkk., (1998). Tabel 1. Komposisi Bahan Sosis (%) Bahan P 1 Perlakuan P 2 P 3... %... Daging Ayam 75,00 75,00 75,00 Filler - Tepung Jamur 6,60 5,50 4,40 Tiram Binder - Susu skim 4, 40 5,50 6,60 Bumbu-Bumbu Garam 1,50 1,50 1,50 Bawang putih bubuk 3,50 3,50 3,50 Merica 2,35 2,35 2,35 Ketumbar 1,15 1,15 1,15 Ssodium Tripolypospat 0,10 0,10 0,10 Es Batu 5,40 5,40 5,40 Total 100,00 100,00 100,00 Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 4

5 HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Air Sosis Ayam Data hasil analisis kadar air sosis ayam dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar air sosis ayam meningkat seiring dengan bertambahnya proporsi tepung jamur tiram putih dalam imbangan yang diduga disebabkan kandungan air tepung jamur tiram putih yang lebih tinggi dibanding susu skim yaitu masing masing sebesar 5,79% dan 2,16% sehingga penambahan tepung jamur tiram yang semakin meningkat, semakin meningkatkan kadar air sosis ayam. Hasil peneitian ini sesuai dengan pendapat Army dan Simon (2015) yang dalam penelitiannya menggunakan proporsi daging ayam berbanding gel porang dengan 6 perlakuan (95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25, dan 70:30) bahwa semakin meningkatnya penambahan gel porang, maka kadar air sosis ayam semakin meningkat yang disebabkan kadar air gel porang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air daging ayam yaitu masing-masing sebesar 99,01% dan 72,61%, sehingga menyebabkan berkurangnya padatan sosis. Tabel 2. Rata-rata Kadar Air Sosis Ayam pada Berbagai Perlakuan. Ulangan Perlakuan P 1 P 2 P 3... % ,60 62,42 61, ,36 62,72 61, ,95 62,83 62, ,32 63,09 62, ,51 62,41 61, ,09 63,50 61,46 Jumlah 385,83 376,97 370,33 Rata-rata 64,31 ± 0,45 62,83 ± 0,42 61,72 ± 0,63 Keterangan : P 1 = 40% susu skim dan 60% tepung jamur tiram putih P 2 = 50% susu skim dan 50% tepung jamur tiram putih P 3 = 60% susu skim dan 40% tepung jamur tiram putih Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 5

6 Untuk mengetahui pengaruh setiap imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih yang digunakan terhadap persentase air sosis ayam dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Uji Duncan Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Air Sosis Ayam Perlakukan Rata-rata Kadar Air Sosis Signifikansi 0,05... %... P3 61,72 a P2 62,83 b P1 64,31 c Keterangan : Huruf kecil yang tidak sama ke arah vertikal pada kolom signifikansi menunjukkan berbeda nyata. Tabel 3 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar perlakuan dengan rata-rata persentase air terendah dihasilkan dari perlakuan imbangan antara susu skim dan tepung jamur tiram putih sebesar 60% : 40% (61,72%), diikuti dengan perlakuan imbangan antara susu skim dan tepung jamur tiram putih sebesar 50% : 50% (62,83%) dan rata-rata persentase air tertinggi dihasilkan dari perlakuan imbangan antara susu skim dan tepung jamur tiram putih sebesar 40% : 60% (64,31%). Ketiga perlakuan menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05), P 1 nyata lebih tinggi dibandingkan dengan P 2 dan P 3, begitu pula dengan P 2 nyata lebih tinggi jika dibandingkan dengan P 3. Dari hasil tersebut diketahui bahwa semakin besar proporsi tepung jamur tiram putih dalam imbangan maka kadar air sosis ayam semakin meningkat. Peningkatan kadar air sosis ayam dengan meningkatnya proporsi tepung jamur tiram juga disebabkan karena baik tepung jamur tiram putih dan susu skim memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sehingga dapat mengikat air selama perlakuan dari luar seperti pada proses pemanasan dan penggilingan. Menurut Mc Williams (2001) Pengikatan Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 6

7 air oleh protein disebut tipe I. Air tipe I tidak dapat membeku pada proses pembekuan dan merupakan air yang terikat kuat. Selain itu, tepung jamur tiram memiliki kandungan serat pangan yang tinggi yang dapat mengikat air secara fisik yang termasuk air tipe III. Hal tersebut didukung oleh luas permukaan tepung jamur tiram yang besar, sehingga dapat mempermudah proses pengikatan air, hal tersebut sependapat dengan Allenty (2015) yang menyatakan bahwa meningkatnya kadar air produk terjadi karena penyerapan oleh bahan atau produk dengan lingkungan disekitarnya, dan hal tersebut sesuai pula dengan pendapat Syarief dan Halid (1993), yang menyatakan bahwa penurunan atau peningkatan kadar air disebabkan adanya suatu proses penguapan dan penyerapan pada bahan pangan yang disebabkan oleh udara lingkungan. Semakin tinggi proporsi tepung jamur tiram putih, kandungan air dalam sosis ayam semakin meningkat, tetapi nilai rata-rata kandungan air dalam sosis ayam masih memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia Sosis Daging Menurut SNI yaitu maksimal 67%. Imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih sebesar 60% : 40% (P 3 ) memberikan persentase kandungan air terbaik karena nilainya yang lebih rendah dari P 1 dan P Pengaruh Perlakuan terhadap Protein Sosis Ayam Data hasil analisis kadar protein sosis ayam dapat dilihat pada Tabel 4. Imbangan susu skim dan tepung jamur tiram berpengaruh tidak nyata terhadap protein sosis ayam. Nilai rata-rata kandungan protein setiap perlakuan yang sama pada sosis ayam diduga disebabkan kandungan protein susu skim dan tepung jamur tiram yang tidak jauh berbeda yaitu masing-masing sebesar 20,25 dan 23,05 sehingga penambahan atau pengurangan susu skim dan tepung jamur tiram dalam imbangan tidak mempengaruhi protein sosis ayam. Hal tersebut sesuai pendapat Paranginangin (2000) bahwa penggunaan bahan baku yang mengandung protein tinggi akan menghasilkan produk yang memiliki protein tinggi Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 7

8 pula, dan sebaliknya penggunaan bahan baku yang memiliki protein rendah akan menghasilkan produk olahan dengan kandungan protein yang rendah pula. Tabel 4. Rata-rata Protein Sosis Ayam dengan Berbagai Perlakuan Ulangan P 1 Perlakuan P 2 P 3... % ,30 17,31 17, ,88 17,79 17, ,94 16,25 17, ,24 17,30 17, ,57 17,25 17, ,15 16,98 17,25 Jumlah 102,08 102,88 104,87 Rata-rata 17,01 ± 0,98 17,15 ± 0,51 17,48 ± 0,32 Imbangan antara susu skim dan tepung jamur tiram putih berpengaruh tidak nyata terhadap protein sosis ayam diduga pula disebabkan oleh proses pemasakan dan peningkatan suhu, hal tersebut didukung oleh pendapat Muchtadi (1990) yang menyebutkan bahwa protein jamur tiram putih adalah protein globular dan kemudian didukung pula oleh pendapat Winarno (2004) yang menjelaskan bahwa protein globular adalah protein yang berbentuk bola, larut dalam larutan garam dan larutan asam encer, serta mudah terdenaturasi oleh pengaruh suhu, konsentrasi garam, serta pelarut asam dan basa. Sehingga ketika proses pemasakan dan suhu meningkat, protein tepung jamur tiram akan lebih banyak yang terdenaturasi dibandingkan dengan protein dari susu skim, dengan demikian persentase protein tepung jamur tiram putih sebesar 23,05% akan berkurang dan mendekati persentase protein susu skim yang berdasarkan hasil analisis memiliki protein sebesar 20,23%. Dengan demikian penambahan atau pengurangan masing-masing bahan tersebut tidak akan banyak mempengaruhi komposisi kimia sosis ayam karena nilainya yang hampir sama. Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 8

9 Imbangan antara susu skim sebagai binder dan tepung jamur tiram putih sebagai filler memiliki pengaruh yang sama terhadap kadar protein sosis ayam dengan rata rata setiap perlakuan bernilai hampir sama yaitu berada dikisaran 17%, nilai tersebut memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia Sosis Daging Menurut SNI yaitu minimal 13%. Menurut Army dan Simon, (2015) Sosis komersial rata-rata memiliki protein sebanyak 7,6%. Berdasarkan hal tersebut maka dapat dikatakan bahwa berdasarkan persentase proteinnya, sosis hasil penelitian dengan kadar protein sebesar 17,01% sampai dengan 17,48% lebih baik dari pada sosis komersial. 3. Pengaruh Perlakuan terhadap Lemak Sosis Ayam Data hasil analisis kadar protein sosis ayam dapat dilihat pada Tabel 5. Semakin tinggi proporsi tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dalam imbangan, persentase lemak pada sosis ayam semakin menurun. Semakin besar proporsi tepung jamur tiram putih dalam imbangan maka lemak sosis ayam semakin menurun hal tersebut disebabkan oleh kandungan lemak tepung jamur tiram putih yang lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar lemak susu skim yaitu masing-masing sebesar 1,66% dan 1,71%. Hasil yang sama ditunjukan oleh hasil penelitian Agus Hari Utomo, dkk., (2013) yang menunjukkan bahwa dengan penambahan jamur tiram putih akan menurunkan kadar lemak yang disebabkan oleh persentase penggunaan daging ayam dalam pembuatan naget menurun sampai 50% sejalan dengan peningkatan taraf campuran jamur sampai 50%. Penurunan kadar protein naget ayam tersebut disebabkan kadar lemak jamur tiram lebih rendah dari daging ayam, sehingga semakin tinggi persentase jamur yang dicampurkan ke dalam adonan maka kadar lemak naget ayam akan menurun. Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 9

10 Tabel 5. Rata-rata Kadar Lemak Sosis Ayam dengan Berbagai Perlakuan Ulangan P 1 Perlakuan P 2 P 3... % ,83 9,97 10,58 2 8,38 9,09 10,44 3 8,54 9,98 9,96 4 7,39 8,94 10,06 5 7,72 8,54 10,15 6 7,65 9,10 10,16 Jumlah 48,51 55,62 61,35 Rata-rata 8,09 ± 0,58 9,27 ± 0,58 10,23 ± 0,24 Berdasarakan Tabel 5 diketahui bahwa rata-rata kadar lemak sosis ayam hasil penelitian masing masing perlakuan, diurutkan dari terkecil ke terbesar adalah P 1 (8,09%), P 2 (9,27%), dan P 3 (10,23%). Uji Jarak Berganda Duncan dilakukan untuk mengetahui pengaruh setiap imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih yang digunakan terhadap kadar lemak sosis ayam. Hasil Uji jarak berganda Duncan disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Uji Duncan Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Lemak Sosis Ayam Perlakukan Rataan Signifikansi 0,05 P1 8,09 a P2 9,27 b P3 10,23 c Keterangan : Huruf kecil yang tidak sama ke arah vertikal pada kolom signifikansi menunjukkan berbeda nyata. Tabel 6 menunjukkan bahwa P 3 nyata lebih tinggi dibandingkan dengan P 1 dan P 2, begitu pula dengan P 2 nyata lebih tinggi jika dibandingkan dengan P 1. Dari hasil tersebut diketahui bahwa imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih sebesar Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 10

11 60% : 40% (P 1 ) dengan nilai 8,09 % memberikan persentase lemak terbaik karena nilainya yang lebih rendah dari P 2 dengan nilai 9,27 % dan P 3 dengan nilai 10,23 %. Nilai rata-rata persentase lemak setiap perlakuan pada sosis ayam hasil penelitian memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia Sosis Daging Menurut SNI karena masingmasing nilainya jauh dibawah batas maksimal yaitu sebesar 25%, sehingga sosis ayam hasil penelitian dapat dikatakan memiliki kadar lemak yang rendah. 4. Pengaruh Perlakuan terhadap Serat Kasar Sosis Ayam Data hasil analisis kadar protein sosis ayam dapat dilihat pada Tabel 7. Persentase serat kasar sosis ayam meningkat dengan bertambahnya proporsi tepung jamur tiram putih dalam imbangan diduga disebabkan kandungan serat kasar tepung jamur tiram putih yang tinggi yaitu sebesar 9,11% sedangkan berdasarkan hasil analisis bahan, susu skim tidak memiliki serat kasar sehingga penambahan tepung jamur tiram yang semakin meningkat, semakin meningkatkan kadar serat kasar sosis ayam Tabel 7. Rata-rata Kadar Serat Kasar Sosis Ayam dengan Berbagai Perlakuan Ulangan P 1 Perlakuan P 2 P 3... % ,60 2,18 1,17 2 3,60 2,61 1,15 3 3,76 2,38 1,21 4 3,62 2,98 1,29 5 2,81 2,18 1,86 6 3,45 2,21 1,45 Jumlah 20,84 14,54 8,13 Rata-rata 3,47 ± 0,34 2,42 ± 0,32 1,36 ± 0,27 Berdasarakan Tabel 7 diketahui bahwa rata-rata kadar serat kasar sosis ayam hasil penelitian masing masing perlakuan, diurutkan dari terkecil ke terbesar adalah P 3 (1,36%), Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 11

12 P 2 (2,42%) dan P 1 (3,47%). P 1 dengan imbangan antara susu skim dan tepung jamur tiram putih sebesar 40% : 60% memberikan persentase serat kasar tertinggi dengan nilai 3,47±0,34%, sedangkan P 3 dengan imbangan susu skim dan tepung jamur tiram sebesar 60% : 40% memberikan persentase serat kasar terendah dengan nilai 1,36±0,27%. Untuk mengetahui pengaruh setiap imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih yang digunakan terhadap kadar serat kasar sosis ayam dilakukan Uji jarak berganda Duncan. Hasil Uji jarak berganda duncan disajikan pada Tabel 8. Tabel 8. Uji Duncan Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Serat Kasar Sosis Ayam Perlakukan Rata-Rata Kadar Serat Kasar Sosis Signifikansi 0,05... %... P3 1,36 a P2 2,42 b P1 3,47 c Keterangan : Huruf kecil yang tidak sama ke arah vertikal pada kolom signifikansi menunjukkan berbeda nyata. Tabel 8 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar perlakuan dengan rata-rata persentase serat kasar tertinggi dihasilkan dari perlakuan imbangan antara susu skim dan tepung jamur tiram putih sebesar 40% : 60% (3,47%), diikuti dengan perlakuan imbangan antara susu skim dan tepung jamur tiram putih sebesar 50% : 50% (2,42%), dan persentase serat kasar terendah dihasilkan dari perlakuan imbangan antara susu skim dan tepung jamur tiram putih sebesar 60% : 40% (1,36%). Ketiga perlakuan menunjukkan peredaan yang nyata (P<0,05), P 1 nyata lebih tinggi dibandingkan dengan P 2 dan P 3, begitu pula dengan P 2 nyata lebih tinggi jika dibandingkan dengan P 3. Dari hasil tersebut diketahui bahwa semakin besar proporsi tepung jamur tiram putih dalam imbangan maka persentase serat kasar sosis ayam semakin meningkat. Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 12

13 Hasil penelitian yang sama diperoleh oleh Permadi (2011) yaitu persentaseserat kasar pada naget ayam meningkat dengan semakin tingginya substitusi jamur tiram pada pembuatan naget ayam. Beberapa hasil penelitian yang sama pula ditunjukan oleh hasil penelitian Septian Ruri, dkk., (2014) yang dalam penelitiannya menggunakan perbandingan jamur tiram dengan tepung tapioka dalam pembuatan bakso jamur, menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah jamur tiram yang ditambahkan maka kadar serat bakso jamur tiram semakin tinggi, hal tersebut disebabkan kandungan serat kasar jamur tiram lebih tinggi dari kandungan serat tepung tapioka. Hasil penelitian yang sama selanjutnya yaitu hasil penelitian Allenty, dkk (2015) yang menggunakan tepung jamur tiram putih dalam pembuatan bakso ikan tongkol, yang menunjukkan semakin banyak penambahan tepung jamur tiram kedalam bakso, maka kandungan serat pada bakso semakin tinggi, hal tersebut juga disebabkan kandungan serat yang tinggi pada tepung jamur tiram. Semakin tinggi proporsi tepung jamur tiram putih dalam imbangan, kandungan serat kasar pada sosis ayam semakin meningkat. Nilai rata-rata kandungan serat kasar dalam sosis ayam hasil penelitian memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia Sosis Daging Menurut SNI yaitu maksimal 25%. Imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih sebesar 60% : 40% (P 1 ) memberikan persentase serat kasar terbaik karena nilainya yang lebih tinggi dari P 2 dan P 3. Sosis ayam dengan perlakuan imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih sebesar 60% : 40% (P 1 ) dapat dikatakan sebagai pangan sumber serat karena kandungan seratnya sebesar 3,47 %. Hal tersebut didukung oleh pendapat Nurmalina (2011) dalam Allenty, dkk., (2015) yang menyatakan bahwa suatu produk dapat di klaim sebagai sumber serat pangan jika mengandung lebih, atau sama dengan 3 gr per 100 gr produk pangan. Mengkonsumsi paling sedikit 100g sosis ayam hasil penelitian, dapat memenuhi 50% kebutuhan serat per hari. Hal tersebut didukung oleh pendapat Clara M. Kusharto, (2006) bahwa kebutuhan Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 13

14 konsumsi setiap orang rata-rata 20g sampai 45g per hari, oleh sebab itu konsumsi serat yang tinggi sangat diharapkan mengingat banyak manfaat yang menguntungkan bagi kesehatan tubuh, dan sosis hasil penelitian dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif untuk memenuhi kebutuhan serat sehari-hari. SIMPULAN 1. Imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dalam pembuatan sosis ayam berpengaruh meningkatkan kadar air dan serat kasar, menurunkan kadar lemak, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap protein sosis ayam. 2. Imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus Ostreatus) sebesar 40% : 60% menghasilkan komposisi kimia sosis ayam terbaik dengan serat kasar tertinggi (3,47%), lemak terendah (8,09%), protein (17,01), dan air (64,31%) UCAPAN TERIMAKASIH Penulis menyampaikan terimakasih kepada Dr. Ir. Lilis Suryaningsih, M.Si dan Ir. Denny Suryanto Soetardjo, MS sebagai pembimbing. Ucapan terimakasih penulis sampaikan pula kepada para penguji, Eka Wulandari, S.Si., M.Si., Endang Sujana, S.Pt., MP., dan Ir. Drs. Nono Suwarno, MP. Kepada ketua panitia sidang sarjana Indrawati Yudha Asmara, S.Pt, M.Si., Ph.D. Kepada dosen wali akademik Dr. Ir. Diding Latipudin, M.Si., yang telah memberikan masukan, dukungan, dan arahan selama masa perkuliahan, dan kepada Dekan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Prof. Dr. Ir. Husmy Yumiarti, M.S. serta kepada Kepala Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Prof. Dr. Ir. Kusmayadi Suradi M.S. serta kepada seluruh civitas akademik Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran yang telah memberikan semangat dan dukungan kepada penulis. Terimakasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada orang tua tercinta Yanih Herawati dan Kumar serta seluruh Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 14

15 keluarga dan sahabat yang telah memberikan motivasi, dukungan baik moril maupun materil, serta mendoakan kelancaran penyelesaian studi penulis. DAFTAR PUSTAKA Achmad, Mugiono, Tias Arlianti, dan Chotimatulazmi Panduan Lengkap Jamur. Bogor: Penebar Swadaya. 21. Agus Hari Utomo, Djalal Rosyidi, dan Aris Sri Widiati Studi Tentang Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) terhadap Kualitas Kimia Nuget Ayam. Universitas Brawijaya Alarcon J, Aguila S, Arancibia Avila P, Fuentes O, Zamorano Ponce E, Hernandez M Production and Purification of statins from Pleurotus ostretus (Basidiomycetes) strains. Z Naturforsch C (58) : Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto, Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor Army Ika Prastini dan Simon Bambang Widjanarko Pembuatan Sosis Ayam Menggunakan Gel Porang (Amorphophallus mueleri blume) Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Sosis. Pangan Agoindustri Vol. 3 (4) : Badan Standardisasi Nasional SNI No Sosis Daging. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta Clara M. Kusharto, Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Gizi dan Pangan. 1(2): McWilliams, M Foods.Experimental Perspective. Fourth Edition. Prentice Hall. New Jersey. Nela Agustin Wardani dan Simon Bambang Widjanarko Potensi Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Gluten Dalam Pembuatan Daging Tiruan Tinggi Serat. Teknologi Pertanian Vol.14 No Septian Ruri, Tari P Karo-karo, dan Era Yusraini, Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dan Tapioka dengan Penambahan Putih Telur terhadap Mutu Bakso Jamur Tiram. Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 2 (1) : Syarief, R. dan H. Halid Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta. Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 15