LAPORAN PRAKTIKUM MESIN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN (KINETIKA BAHAN PANGAN SELAMA PENGGORENGAN)

Transkripsi

1 LAPORAN PRAKTIKUM MESIN PERALATAN PENGOLAHAN PANGAN (KINETIKA BAHAN PANGAN SELAMA PENGGORENGAN) Oleh: Nama : Maria Grandis Asih A Shift/Kelompok : 01/03 NPM : Hari, Tgl Praktikum : 20 Maret 2013 Co.Ass : Hendina Pratiwi LABORATORIUM INSTRUMENTASI DAN ELEKTRONIKA JURUSAN TEKNIK DAN MANAJEMEN INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS PADJADJARAN 2013

2 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pencampuran operasi adalah langkah yang paling penting untuk membuat makanan yang diinginkan dan sehat untuk makan. bahan baku diproses secara teknis untuk membuat makanan dalam bentuk yang terbaik yang baik untuk makan dan konsumsi. Proses transformasi ini membutuhkan pencampuran sebagai komponen yang paling penting. Moto utama dari penggunaan operasi pencampuran adalah untuk membuat makanan higienis dan sehat untuk makan dan pada saat yang sama untuk juga menjaga konsistensi. Pentingnya operasi pencampuran dalam membuat item makanan diwujudkan oleh semua ahli dan profesional berkualifikasi insinyur tidak peduli apakah mereka membuat makanan dalam skala kecil atau skala besar. Anda tidak bisa hanya mengandalkan resep yang besar dan bahan terbaik. Hal ini tidak mungkin bahwa jika Anda hanya mencampur semua bahan yang diperlukan dalam proporsi yang tepat, Anda akan dapat membuat makanan lezat. Pencampuran sangat diperlukan dan tanpa itu Anda tidak dapat bahkan berpikir untuk membuat rasa besar dan resep yang besar. Dalam sebuah industri, mesin merupakan peralatan yang sangat vital dimana mesin-mesin tersebut mmenentukan kualitas dan optimalitas suatu industri. Untuk dapat bersaing dalam pemasaran produk, dan untuk dapat memperoleh keuntungan yang layak, industri harus bekerja secara efekif dan efisien. (Rizkiana dan Putra, 2012). Proses pencampuran adalah suatu proses yang penting dilakukan dalam industri, bahkan mesin pencampur ditemukan di hampir semua industri pengolahan pangan maupun non pangan mulai dari pencampuran yang sederhana sampai pencampuran yang rumit seperti pada industri farmasi. Mesin pencampur dapat digolongkan dalam kategori mesin pengolah dalam suatu industri yang menunjang proses pengolahan bahan menjadi produk.

3 1.2 Tujuan Tujuan dari praktikum mixer ini adalah untuk mengetahui cara kerja dari mixer yang telah dibuat.

4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Mixing Pencampuran atau mixing diartikan sebagai suatu proses menghimpun dan membaurkan bahan-bahan. Dalam hal ini diperlukan gaya mekanik untuk menggerakkan alat pencampur supaya pencampuran dapat berlangsung dengan baik (Lubis, 2012). Proses pencampuran banyak dilakukan di dalam industri pangan, seperti pencampuran susu dengan coklat, tepung dengan gula, larutan gula dengan konsentrat buah-buahan, atau CO2 dengan air, dan kegiatan pencampuran melibatkan berbagai jenis alat pencampur. Derajat keseragaman pencampuran diukur dari sampel yang diambil selama pencampuran, jika komponen yang dicampur telah terdistribusimelalui komponen lain secara random, maka dikatakan pencampuran telah berlangsung dengan baik (Wirakartakusumah, 1992 dalam Hilmawan, 2011). Letshare (2010) menyatakan bahwa kegunaan dan aplikasi mixing ditentukan oleh fase yang akan dicampurkan (cair-cair, padat-cair, atau padat-padat) sebagaimana karakteristik fisik dari produk akhir seperti viskositas dan densitas. Pencampuran merupakan proses mencampurkan satu atau lebih bahan dengan menambahkan satu bahan ke bahan lainnya sehingga membuat suatu bentuk yang seragam dari beberapa konstituen baik cair-padat, padat-padat, maupun cair-gas. Komponen yang jumlahnya lebih banyak lebih banyak disebut fase kontinyu dan yang lebih sedikit disebut fase disperse. (Fellows, 1988) Menurut Kusdarini (1997), tujuan pencampuran dengan menggunakan alat pencampur adonan (mixer) adalah untuk memperoleh adonan yang elastis dan menghasilkan pengembangan gluten yang diinginkan. Alat pencampur ini terdiri dari tempat untuk menampung bahan dan as stainless steel. As stainless steel yang bercabang tegak lurus berfungsi untuk mencampurkan bahan baku yang berputar akibat adanya puli penggerak. Batang-batang pengaduk tersebut akan memecah dan mengaduk bahan dengan meningkatkan pengacakan dan distribusi bahan, sehingga

5 terjadi pencampuran. Campuran tersebut akan membentuk adonan yang kompak dan uniform. Prinsip pencampuran bahan banyak diturunkan dari prinsip mekanika fluida dan perpindahan bahan, karena pencampuran bahan akan ada bila terjadi gerakan atau perpindahan bahan yang akan dicampur baik secara horizontal ataupun vertikal. Ada dua jenis pencampuran, yaitu (1) pencampuran sebagai proses terminal sehingga hasilnya merupakan suatu bahan jadi yang siap pakai, dan (2) pencampuran merupakan proses pelengkap atau proses yang mempercepat proses lainnya seperti pemanasan, pendinginan atau reaksi kimia Pada proses pencampuran diharapkan tercapai suatu derajat keseragaman tertentu. Derajat keseragaman ini berbeda-beda tergantung pada tujuan pencampuran yaitu keseragaman dalam konsentrasi satu macam bahan atau lebih, keseragaman suhu, atau keseragaman fisik tepung. Pencampuran ini dapat terjadi antara bahan solid-solid, solid-liquid, solid-gas, liquid-liquid, liquid-gas, dan gas-gas (Handoko, 1992). Mixer merupakan salah satu alat pencampur dalam sistem emulsi sehingga menghasilkan suatu dispersi yang seragam atau homogen. Terdapat dua jenis mixer yang berdasarkan jumlah propeler-nya (turbin), yaitu mixer dengan satu propeller dan mixer dengan dua propiller. Mixer dengan satu propeller adalah mixer yang biasanya digunakan untuk cairan dengan viskositas rendah. Sedangkan mixer dengan dua propiller umumnya diigunakan pada cairan dengan viskositas tinggi. Hal ini karena satu propeller tidak mampu mensirkulasikan keseluruhan massa dari bahan pencampur (emulsi), selain itu ketinggi emulsi bervariasi dari waktu ke waktu (Suryani, dkk., 2002). 2.2 Jenis-Jenis Mixer Adapun jenis mixer yang banyak digunakan adalah : 1. Dry Blending Ribbon blender terdiri dari palung horisontal berbentuk U dan agitator yang terbuat dari inner dan outer helical ribbon yang menggerakkan bahan pada arah yang berlawanan. Desain blender ini sangat efisien dan efektif untuk pencampuran kering

6 seperti pencampuran cake dan muffin, tepung, sereal, teh, kopi dan campuran minuman lain termasuk minuman coklat dan minuman berenergi. Ketika produk makanan pencampuran kering, sejumlah sedikit cairan ditambahkan ke padatan dengan tujuan untuk melapisi atau mengabsorbsi warna, pembumbuan, minyak dan cairan tambahan lainnya. Bahan cair ditambahkan melalui charge port pada cover atau spray nozzle untuk aplikasi kritis. 2. High Shear Mixers High Shear Mixer menggunakan pemasangan rotor atau stator yang membangkitkan kebutuhan shear yang kuat untuk bahan padat murni dalam persiapan dressing, saus dan pasta. Jenis alat ini juga digunakan dalam industri makanan untuk produksi larutan sirup, emulsi dan dispersi minuman. 3. Ultra-High Shear Mixing (Proses Kontinyu) Mempunyai kecepatan putar sampai ft/s, ultra-high shear mixer ideal untuk emulsi dan dispersi yang membutuhkan homogenizer. Aplikasinya antara lain pada saus, bumbu, dressing, konsentrat jus dan emulsi bumbu. Kelebihan alat ini : Menyederhanakan proses, mengurangi pembersihan, penjalanan, dan penyeimbangan homogenizer. Menaikkan input energi dan menghasilkan ukuran dropet minyak lebih kecil. Pengontrokan shear 4. High Viscosity Batch Mixing Menggunakan dual shaft dan triple shaft mixer dan digunakan pada industri makanan pada proses batch dari aplikasi dari viskositas sedang sampai viskositas tinggi seperti sirup permen, minuman, nutraceutical, saus, pasta, mentega kacang, dan lain-lain. Untuk viskositas lebih tinggi, dibutuhkan tambahan agitator untuk memperbaiki aliran bulk, mengantarkan bahan ke alat berkecepatan tinggi dan secara konstan membuang produk dari dinding vessel untuk transfer panas lebih baik.

7 5. Double Planetary Mixing Ketika viskositas produk terus naik, sistem mixing multi agitator akan secepatnya menghasilkan aliran yang dapat dikarakterisasi oleh anchor atau dengan zona suhu tunggi dekat disperser dan pemasangan rotor atau stator. Aplikasi makanan lainnya yang diproses melalui double planetary mixer termasuk sirup, gel, makanan hewan, permen, dan formula viskos lainnya. 6. High Speed Planetary Mixing Keuntungan beberapa bahan berviskositas tinggi dari hybrid planetary mixer dimana menggabungkan mixing tradisional teliti dari planetary mixer dengan menambahkan keuntungan disperser berkecepatan tinggi. Contoh aplikasi yang diproses dalam hybrid planetary mixer adalah sosis berbungkus gel, larutan getah viskos dan campuran tepung.

8 BAB III METODOLOGI 3.1 Alat dan Bahan Alat Alat yang dipakai selama praktikum adalah sebagai berikut: 1. Hand mixer 2. Stand mixer Bahan Bahan yang dipakai selama praktikum adalah sebagai berikut: 1. Tepung 2. Kacang hijau Prosedur A. Hand Mixer 1) Memasukkan bahan kacang hijau atau tepung ke dalam ember. 2) Menyalakan hand mixer yang sudah diarahkan ke dalam kacang hijau atau tepung tersebut. 3) Dilihat perputaran arah mixer dan perputaran kacang hijau atau tepung tersebut. B. Stand Mixer 1) Memasukkan bahan tepung atau kacang hijau ke dalam ember yang sudah tersedia pada stand mixer tersebut. 2) Menyalakan stand mixer yang sudah diarahkan ke dalam tepung atau kacang hijau tersebut. 3) Dilihat perputaran arah mixer dan perputaran tepung atau kacang hijau tersebut.

9 BAB IV HASIL PERCOBAAN Spesifikasi Stand Mixer Merek : Miyako Type : SM 625 Voltase : 220 V AC Daya : 190 W Frekuensi : 50 Hz No SNI Spesifikasi Hand Mixer Merek : Cosmos Type : CM 1379 Voltase : 220V AC Daya : 175 W Frekuensi : 50 Hz

10 BAB V PEMBAHASAN Seperti yang kita ketahui bahwa pencampuran atau mixing diartikan sebagai suatu proses menghimpun dan membaurkan bahan-bahan. Dalam hal ini diperlukan gaya mekanik untuk menggerakkan alat pencampur supaya pencampuran dapat berlangsung dengan baik. kegunaan dan aplikasi mixing ditentukan oleh fase yang akan dicampurkan (cair-cair, padat-cair, atau padat-padat) sebagaimana karakteristik fisik dari produk akhir seperti viskositas dan densitas. Pencampuran merupakan proses mencampurkan satu atau lebih bahan dengan menambahkan satu bahan ke bahan lainnya sehingga membuat suatu bentuk yang seragam dari beberapa konstituen baik cair-padat, padat-padat, maupun cair-gas. Komponen yang jumlahnya lebih banyak lebih banyak disebut fase kontinyu dan yang lebih sedikit disebut fase disperse. Pada praktikum kali ini praktikkan akan mempraktikkan cara kerja hand mixer dengan stand mixer, pada hand mixer ini dilakukan dengan terbuka karena keterbatasan alat yang digunakan dalam berpraktikum, tetapi pada praktikum ini praktikkan dapat melihat bagaimana cara kerja mixer dengan melihat arah putaran dari mixer tersebut. Hasil yang didapat pada saat mencoba hand mixer dengan bahan kacang hijau berbeda dengan tepung. Pada kacang hijau karena tekstur bahan (kacang hijau) itu tidak lembut karena masih berbentuk biji maka ketika dilakukan dengan mixer, arah putaran pada bahan tersebut keluar, sehingga pada saat melakukan mixing bahan (kacang hijau) tersebut keluar melewati batas dari ember tersebut. Kemudian pada bahan tepung dilakukan hal yang sama juga dengan bahan kacang hijau, tetapi bedanya dari bahan tepung ini tekstur dari tepung ini lebih lembut sehingga pada saat di mixing bahan tersebut tidak banyak yang keluar melewati batas ember tersebut, dan dapat tercampur dengan baik, dan arah mixing yang dilakukan juga dengan arah keluar, sehingga masih terdapat sedikit bahan tepung tersebut yang keluar melewati batas dari ember tersebut.

11 Kemudian praktikkan melakukan praktikum dengan stand mixer yang alatalatnya sudah lengkap sehingga ketika bahan dimasukkan dan akan di mixing, tempat yang menaruh bahan tersebut ditutupi sehingga ketika di mixing bahan yang di mixing tidak akann berantakan, hanya ketika praktikkan akan melihat kemana arah turbulen dari mixer tersebut dapat membuka sedikit penutupnya. Praktikkan mencoba melakukan mixing dengan bahan kacang hijau dan tepung juga. Hasil yang didapat dengan menggunakan bahan kacang hijau, bahan yang sedang dimixing tidak keluar melewati batas dari tempatnya sehingga tidak terjadi berantakan pada bahan tersebut, tetapi ketika dimixing tempat untuk menaruh bahan tersebut tidak berputar, seharusnya tempat tersebut beputar sehingga bahan tersebut dapat tercampur dengan baik. Hal ini dikarenakan tekstur dari bahan (kacang hijau) tersebut tidak halus atau masih terbentuk biji utuh sehingga susah ketika akan di mixing. Kemudian dilakukan dengan menggunakan bahan tepung, pada bahan tepung ini bahan yang di mixing tertata dengan baik, dan tempat untuk menaruh bahan tersebut dapat beputar dan bahan dapat tercampur dengan baik. Hal ini disebabkan dengan halusnya bahan yang dipakai sehingga ketika di mixing bahan tersebut tidak keluar sama sekali karena alat-alatnya lengkap untuk menyiapkan praktikum pada mixer ini. Tujuan pencampuran dengan menggunakan alat pencampur adonan (mixer) adalah untuk memperoleh adonan yang elastis dan menghasilkan pengembangan gluten yang diinginkan.

12 BAB VI PENUTUP 5.1 Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah : 1. Diperlukan gaya mekanik untuk menggerakkan alat pencampur supaya pencampuran dapat berlangsung dengan baik. 2. Mixing dapat berjalan dengan baik tergantung dari bahan yang akan digunakan. 3. Komponen yang jumlahnya lebih banyak disebut fase kontinyu dan yang lebih sedikit disebut fase disperse. 5.2 Saran Saran yang dapat diambil dari praktikum kali ini adalah : 1. Praktikkan disarankan mencoba alat yang akan digunakan terlebih dahulu apakah layak atau tidak dipakainya alat tersebut. 2. Praktikkan berhati-hati dalam menggunakan alat agar tidak dapat merusak alat yang sedang dipakai. 3. Praktikkan lebih teliti dalam melakukan praktikum

13 DAFTAR PUSTAKA (Di akses pada tanggal 28 April 2013). Rizkiana, Wening dan Putra, Ari Permana Mixing Equipment.Bogor : IPB. Fellow, P.J Food Processing Technology. Principle and Practice. Ellis Horwood. New York. Kusdarini, Endang Kajian Kinerja Mesin Pengolah Kue Bawang. Skripsi. FATETA, IPB, Bogor. Handoko, Djarot Perancangan dan Pengujian Performansi Prototipe Alat Pengaduk Dodol. Skripsi. FATETA, IPB, Bogor. Suryani, A., Illah Sailah, dan Erliza Hambali Teknologi Emulsi. Departemen Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

14 LAMPIRAN Gambar 1. Hand Mixer Gambar 2. Stand Mixer Gambar 3. Kacang Hijau dan Tepung

15 Gambar 4. Kacang Hijau yang di mixing Gambar 5. Tepung yang sudah di mixing