TINJAUAN PUSTAKA. biasa diselipkan kedalam roti. Patty juga bisa disebut sebagai burger(wikipedia,

Transkripsi

1 TINJAUAN PUSTAKA Patty Patty dalam bahasa Amerika, Australia, maupun Selandia Baru yaitu berbentuk bulat dan rata yang biasa terbuat dari daging yang dipadatkan yang biasa diselipkan kedalam roti. Patty juga bisa disebut sebagai burger(wikipedia, 2015). Di Indonesia, patty sering digunakan sebagai bahan pelengkap pada makanan misalnya hamburger. Produk tersebut sering dijumpai di Indonesia dengan menggunakan daging sapi yang biasa banyak diselipkan pada roti. Patty atau burger adalah daging yang bentuknya tipis yang memiliki tebal 1-2 cm. Awal kemunculan hamburger di Hamburg, Jerman. Hamburger merupakan daging cacah yang biasa diperoleh dari daging sapi bahkan juga dapat menggunakan daging lain yang dipipihkan dan digoreng ataupun dipanggang (Cory, 2009). Patty juga sering menggunakan bahan-bahan bukan daging sehingga masyarakat yang tidak mengkonsumsi daging dapat mengkonsumsinya. Bahan pengganti daging tersebut dapat menggunakan kedelai yang digunakan sebagai daging tiruan. Syarat komposisi lemak yang ditetapkan dan diizinkan oleh standar FAO adalah maksimal 30 persen (Pabita, 2011). Pattyterdiri dari 4 tahap pembuatan, yaitu penggilingan (penghancuran daging), penambahan bumbu, pencetakan, penyimpanan dingin, dan pemasakan. Pada pembuatan daging burger sering ditambahkan bahan pengisi. Bahan pengisi dan pengikat yang sering digunakan adalah tapioka yang bertujuan untuk 5

2 meningkatkan stabilitas emulsi, mengurangi penyusutan selama pemasakan, dan meningkatkan cita rasa (Mayasari, 2010). Ikan Ikan adalah sumber hewani yang kaya akan protein. Selain itu, ikan juga mengandung asam lemak yaitu asam lemak jenuh (15-25%), asam lemak tidak jenuh (35-60%), dan asam lemak jenuh majemuk (25-40%). Pada ikan tenggiri mengandung asam lemak tak jenuh (Pratama, dkk., 2011). Ikan merupakan produk hewani yang mengandung protein. Ikan sangat mudah dijumpai dipasaran. Akan tetapi,ikan sangat mudah menggalami kerusakan sehingga diperlukan diversifikasi sehingga produk ikan yang diperoleh memiliki daya simpan yang lebih lama (Ramasari, dkk., 2012). Proses pembuatan tepung ikan dapat dilakukan dengan cara perendaman menggunakan asam dan alkali. Hal ini bertujuan untuk mengurangi mioglobin serta lemak (Litaay dan Santoso, 2013). Tahap tersebut dilakukan sebelum melakukan proses pengeringan. Pengeringan saja tidak dapat menghasilkan konsentrat tepung yang stabil sehingga diperlukan proses penghilangan lemak termasuk fosfatida (Buckle, dkk., 2009). Kadar lemak total pada ikan dan kandungan gizi ikan tenggiri dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2. Tabel 1. Kadar lemak total yang terkandung dalam berbagai ikan Ikan Kadar Lemak (%) Layur 16,68 Tenggiri 6,11 Tongkol 0,87 (Sumber: Pratama, 2011) 6

3 Tabel 2. Kandungan zat gizi pada ikan tenggiri /100 g Kandungan Zat Gizi Energi (kkal) 109 Protein (g) 21,5 Lemak (g) 2,6 Karbohidrat (g) 0,0 Kalsium (mg) 0,0 Besi (mg) 1,5 Kadar Air (%) 68,1 (Sumber: Organisasi, 2006). Ikan laut merupakan sumber asam lemak Omega-3 yang berfungsi menurunkan kadar kolesterol darah dan meningkatkan kecerdasan otak. Ikan mengandung asam lemak tidak jenuh yang terdapat dalam bentuk essensial bagi tubuh. Hampir semua ikan laut mengandung asam lemak Omega-3 dengan kandungan yang berbeda-beda (Suhendra, dkk., 2006). Kandungan asam amino pada ikan tenggiri ditunjukkan pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan asam amino pada ikan tenggiri Asam Amino Ikan (mg/100g) Lisin 8,8 Triptofan 1,0 Histidin 2,0 Phenylalanin 3,9 Leusin 8,4 Isoleusin 6,0 Threonin 4,6 Methionin cystein 4,0 Valine 6,0 (Sumber: Sudariastuty, 2011). Ikan laut mengandung lemak sebagai sumber nutrisi utama. Lemak ikan banyak terdapat pada otot, hati, serta lemak mesentrik. Asam lemak akan diubah menjadi trigliserida netral yang dapat digunakan sebagai energi. Selain itu, lemak pada ikan merupakan asam lemak essensial yang berguna untuk tubuh (Pangkey, 2011). 7

4 Kedelai Sekitar 40% kedelai mengandung asam amino essensial yang cukup lengkap. Kacang kedelai mengandung protein nabati yang hampir sama dengan protein hewani. Proses pengolahan kacang kedelai dapat menurunkan protein tersebut, seperti proses perendaman dan perebusan (Purawisastra, dkk., 1993). Tepung kedelai diperolah dengan cara pengilingan yang sebelumnya direndam pada air yang kemudian dikeringkan selama 24 jam. Biji kedelai kemudian digiling hingga mendapatkan tepung kedelai yang halus (Ngantung, 2003). Asam amino yang terdapat pada kedelai ditunjukkan pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi asam amino di dalam protein kedelai Asam Amino Banyaknya (mg/100g) Nitrogen 0,49 Isoleusin 330 Isoflavon 8,8 Leusin 470 Lisin 330 Metionin 86 Sistin 46 Fenilalanin 330 Treonin 210 Triptofan 85 Valin 360 Arginin 400 Histidin 140 Alanin 280 Asam aspartat 710 Asam glutamate 1100 Glisin 310 Prolin 470 Serin 350 (Sumber: Fitri, 2013) 8

5 Kedelai sering diolah menjadi tahu, tempe, tauco dan industri lain. Kedelai merupakan makanan berprotein tinggi yang juga banyak digunakan sebagai pakan ternak(darsono, 2009).Susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap jika dibandingkan dengan sumber nabati lainnya. Kedelai mengandung fosfolipida yaitu lesitin, sepalin, serta lipositol. Selain itu, kedelai mengandung serat pada kulitnya. Tujuan dari perebusan ataupun pengukusan terhadap kedelai sebelum diolah lebih lanjut adalah untuk menginaktifkan enzim antitripsin yang merupakan protein yang dapat menghambat enzim tripsin (Santoso, 2005). Kedelai ialah sumber protein nabati yang kandungan proteinnya menyerupai protein daging atau hewani. Protein kedelai mengandung sembilan asam amino esensial yang dibutuhkan untuk membangun dan memperbaiki sel-sel tubuh. Oleh karena itu,kedelai dijadikan alternatif protein yang baik untuk makanan pengganti daging. Kedelai juga mempunyai banyak manfaat bagi tubuh yaitu memperlancar saluran pencernaan karena kedelai mengandung serat yang sangat tinggi terutama pada bagian kulitnya (Femina, 2008). Komposisi kimia kedelai dan tepung kedelai ditunjukkan pada Tabel 5 dan Tabel 6. Tabel 5. Komposisi kimia kedelai kering / 100 g Komposisi Jumlah Kalori (kkal) 331,0 Protein (g) 34,9 Lemak (g) 18,1 Karbohidrat (g) 34,8 Kalsium (mg) 227,0 Fosfor (mg) 585,0 Besi (mg) 8,0 Vitamin A (SI) 110,0 Vitamin B 1 (mg) 1,1 Air (g) 7,5 (Sumber : Koswara, 1992). 9

6 Tabel 6. Komposisi kimia tepung kedelai Komposisi Kandungan Air (%) 4,873 Protein (%) 34,390 N terlarut (%) 4,607 N amino (%) 0,056 Lemak (%) 25,530 Gula Reduksi (%) 0,123 Abu (%) 3,720 Nilai cerna protein (%) 75,490 (Sumber: Widodo, 2001). Proses perkecambahan dapat meningkatkan daya cerna. Perkecambahan atau germinasi merupakan proses menyediakan zat gizi yang digunakan untuk pertumbuhan tanaman pada proses katabolis pada proses hidrolisis. Proses germinasi bertujuan meningkatkan daya cerna dan mempersingkat waktu pemasakan. Proses germinasi ini merupakan proses hidrolisis dari senyawa yang kompleks menjadi lebih senderhana seperti karbohidrat, protein, serta lemak yang dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna. Selain itu, selama proses germinasi akan terjadi peningkatan protein dan vitamin, dan terjadi penurunan lemak (Winarno, 1997). Tempe Tempe merupakan produk yang berasal dari bahan baku kedelai yang melalui proses fermentasi yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Daya cerna tempe lebih tinggi dibandingkan daya cerna kedelai. Daya cerna tempe yang lebih tinggi ini disebabkan karena adanya proses pemecahan senyawa kompleks menjadi lebih sederhana menjadi asam-asam amino untuk diabsorbsi dan dimetabolisme (Kasmidjo, 1990). 10

7 Kapang yang terdapat pada tempe adalah Rhizopus oligosporus, R. oryzae dan Mucor sp, yang saling bekerja sama membentuk flavor dan tekstur pada tempe. Tempe mempunyai daya simpan yang singkat karena terjadi proses fermentasi secara berkelanjutan sehingga terjadinya degradasi protein yang menyebabkan kebusukan selama proses penyimpanan. Sehingga tempe perlu diolah lebih lanjut seperti menjadi tepung tempe yang kemudian dikembangkan menjadi produk yang bernilai guna lebih tinggi (Bastian, dkk., 2013). Pada umumnya vitamin B 12 banyak terdapat pada produk-produk hewani dan jarang sekali ditemui pada produk nabati. Tetapi, pada tempe dijumpai vitamin B 12 yang merupakan satu-satunya sumber vitamin potensial bahan pangan nabati (Astawan, 2008). Proses fermentasi kedelai menjadi tempe akan terjadi perubahan kandungan asam-asam amino essensial. Tempe adalah sumber protein nabati yang tidak berbeda jauh dengan kandungan protein hewani. Proses fermentasi tempe dengan menggunakan kapang Rhizopus sp yang menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis senyawa kompleks (protein, lemak, dan karbohidrat) menjadi lebih sederhana (asam amino, peptida, asam lemak dan monosakarida) (Astawan, 2008). Pada proses fermentasi tempe kedelai, bahan baku yang digunakan diduga tidak mengandung vitamin B 12, akan tetapi setelah diolah menjadi tempe terdapat vitaminb 12 yang diduga berasal dari Klebsiella pneumonia(sunaryanto, 2014). Tabel 7 menunjukkan perbandingan nilai gizi antara tempe dengan bahan makanan sumber protein dan Tabel 8 menunjukkan kandungan asam amino essensial. 11

8 Tabel 7. Perbandingan nilai gizi antara tempe dengan bahan makanan sumber protein. Komponen Tempe Kedelai Daging Daging Telur Ikan sapi ayam ayam mas Kalori (kal) Protein (g) 18,3 30,2 18,8 18,2 12,4 16 Lemak (g) 4 15, ,8 2 Karbohidrat (g) 12,7 30, ,7 0 Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) 10 6,9 2,8 1,5 3 0,05 Vit A (SI) Vit B1 (mg) 0,17 0,96 0,08 0,008 0,1 0,05 Air (g) ,9 74,3 80 (Sumber: Mahmud dan Mien, 2005). Tabel 8. Kandungan asam amino essensial (mg/g Nitrogen) Asam Amino Kedelai (mg) Tempe (mg) Metionin-sistein Treonin Valin Lisin Leusin Fenilalanin-tirosin Isoleusin Triptofan (Sumber: Hidayat, 2008). Tabel diatas menunjukkan bahwa kandungan asam amino antara kedelai dengan tempe tidak banyak berubah. Adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe maka komponen kompleks pada tempe dirombak menjadi lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna daripada kedelai (Bastian, dkk., 2013). Tempe mengandung mineral, vitamin B 12, dan zat besi yang mempunyai manfaat mencegah anemia dan osteoporosis (Erwin, 2011). Selain itu tempe juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah karena tempe mengandung protein, asam lemak PUFA (Polyunsaturated Fatty Acid), serat, nisin, dan kalium yang 12

9 dapat mengurangi kadar kolesterol jahat dalam tubuh. Asam palmitat dan asam linoleat akan menggalami penurunan, asam lemak PUFA akan meningkat dan asam lemak oleat (Judoamidjojo, dkk., 1992). Zat Penstabil Hidrokoloid merupakan zat penstabil yang mempunyai polimer yang larut air yang dapat membentuk koloid. Selain itu hidrokoloid mempunyai kemampuan untuk mengentalkan larutan, pembentuk gel, penstabil, mencegah pengkristalan gula, menghasilkan warna yang transparan pada produk, serta dapat memperbaiki flavor. Gum arab banyak digunakan sebagi perekat dan banyak digunakan pada kadar padatan terlarut yang tinggi (Sudarmawan, 2011). Bahan penstabil yaitu suatu polimer berantai panjang yang dapat bereaksi dengan air. Zat penstabil dapat meningkatkan viskositas sehingga dapat mempertahankan aliran zat cair pada larutan. Selain itu, Bahan penstabil juga dapat mencegah terjadinya sineresis, memberikan citarasa gurih dan kesan lembut dimulut. Berdasarkan sumbernya hidrokoloid dapat diklasifikasikan menjadi tiga golongan yaitu hidrokoloid alami, hidrokoloid modifikasi alami, dan hidrokoloid sintetik (Info Pangan, 2012). Gum arab terdiri dari senyawa heteropolisakarida yaitu D-asam glukoronat, D-galaktosa, L-arabinosa, dan L-ramnosa (Yael, dkk., 2006). Senyawa tersebut dihasilkan oleh senyawa polisakarida dan kalsium, magnesium, potassium dan kalium setelah hidrolisis (Almuslet, dkk., 2012). Gum arab mempunyai gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP) yang berfungsi sebagai pengental dan pengemulsi (Gaonkar, 1995 dalam Safitri, 2012). 13

10 Gum arab berperan dalam mempertahankan aroma bahan terutama bahan yang akan dikeringkan. Hal tersebut dikarenakan gum arab dapat melapisi senyawa volatile sehingga dapat mencegah terjadinya oksidasi, evaporasi, dan absorbsi air dari udara (Gujral dan Brar, 2003). Gum arab dapat membentuk gel dengan membentuk tiga dimensi (jaringan jala) oleh molekul primer yang terbentuk dengan memerangkap molekul air, sehingga terbentuk ikatan silang diantara polimer-polimer sehingga akan membentuk jaringan tiga dimensi secara terus-menerus yang mengakibatkan molekul air akan terjebak didalamnya. Selain itu, akan terjadi immobilisasi yang mengakibatkan struktur kaku dan tegar (Dwijana, 2011). Gum arab berasal dari eksudat kering yang diperoleh dari pohon akasia. Gum arab merupakan golongan garam netral yang mengandung sedikit polisakarida kompleks (kalsium, magnesium, dan kalium). Gum arab berfungsi sebagai pengemulsi, pengental, dapat menghambat proses pengkristalan, serta dapat bereaksi dengan membentuk konservat dengan gelatin dan protein (deman, 1997). Gum arab juga dapat mengikat komponen-komponen pada bahan sala satunya adalah serat (Winarno, 2007).Gambar 1 merupakan struktur kimia dari gum arab (Williams dan Philips, 2004). 14

11 Gambar 1. Struktur kimia gum arab Gum arab merupakan polisakarida hidrofilik yang dapat larut dalam air yang dapat digunakan sebagai penstabil yang relatif baik dan bersifat hidrofobik, mempunyai fleksibilitas, dapat bersifat seperti emulsifier, serta mempertahankan aktifitas pada permukaan (Cui, 2001). Kandungan gizi gum arab dapat dilihat pada Gambar 9. Tabel 9. Kandungan gizi per 100 g gum arab Kandungan gizi Jumlah Kadar air (g) 10,8 Kadar abu (g) 3,4 Kadar protein (g) 1,7 Sodium (mg) 14 Potassium (mg) 310 Total karbohidrat (mg) 86,6 Serat makanan larut (mg) 86,6 Kalsium (mg) 1117 Magnesium (mg) 292 Besi (mg) 2 (Sumber: Rabah dan Abdalla, 2012). 15

12 Tepung Tapioka Tapioka memiliki fungsi sebagai penstabil pada pembuatan suatu produk. Selain itu, tapioka dapat mengikat air, meningkatkan berat produk, dan dapat memperkecil penyusutan. Tapioka mempunyai kadar amilopektin yang tinggi sehingga kemampuan dalam mengikat airnya meningkat dan dapat mempengaruhi tekstur pada pembuatan suatu produk (Aristawati, dkk., 2013). Tapioka merupakan pati alami dalam bentuk granula. Pati pada ubi kayu dihasilkan melalui penggilingan umbi, dekantasi, pemisahan, pengendapan, dan pengeringan. Pati terdapat dalam 2 fraksi yaitu fraksi terlarut yaitu amilosa dan fraksi tidak larut yaitu amilopektin (Hee-Young An, 2005). Tepung tapioka mengandung suatu gugus hidroksil yang berperan dalam mengikat air yang jika dimasukkan kedalam air dingin, granula dari tepung tapioka akan membengkak. Air yang berada diluar granula akan masuk kedalam granula dan volumenya akan membesar setelah dipanaskan. Tapioka dapat mengikat air dengan kuat yang akan membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang megandung atom-atom O dan N (Winarno, 1997). Tapioka sering digunakan sebagai bahan pengisi dan pengikat yang sering digunakan pada produk pangan (Mayasari, 2010). Tapioka merupakan tepung yang memiliki daya serap air yang baik yaitu dengan nilai 1,4085 (Effendi, 2010). Sifat fisikokimia pada tepung tapioka dapat dilihat pada tabel

13 Tabel 10. Kandungan gizi tepung tapioka Parameter Jumlah Kadar air (%) 12,24 Kadar abu (%) 0,12 Kadar protein (%) 0,15 Kadar lemak (%) 0,33 Kadar pati (%) 87,16 Pati terdiri atas: Kadar amilosa (%) 36,36* Kadar amilopektin (%) 50,80* Sumber: Rahman, 2007 *Efendi, 2010 Kemasan Pengemasan bahan pangan bertujuan untuk melindungi produk tersebut dari kerusakan fisik, kimia, biologis, maupun mikroorganisme (Cenadi, 2000). Jenis plastik yang digunakan dalam pengemasan yaitu polyethylene (PE), polypropylen (PP), polyvinylidenchloride (PVDC),dan polyamide (PA) (FAO, 2014). Polypropylen (PP) mempunyai sifat permeabilitas terhadap uap air dan gas yang rendah dan tahan terhadap suhu tinggi sampai dengan suhu 150 o C (Julianti dan Nurminah, 2006). PP merupakan jenis plastik yang termasuk kelompok olefin, lebih keras, dan lebih tahan terhadap suhu tinggi (Sulchan dan Nur, 2007). Jenis plastik ini sering digunakan pada pengemasan produk pangan dan banyak terdapat dipasaran (Pudjiastuti, dkk., 2012). 17