Faza Aruni / Ira Dwitasari / Dosen Pembimbing : Setiyo Gunawan,ST., PhD.

Transkripsi

1 PENGARUH PROSES FERMENTASI MENGGUNAKAN Lactobacilus plantarum dan Rhizopus orizae TERHADAP KANDUNGAN NUTRISI, ASAM FITAT, dan TANIN PADA TEPUNG MOSOF (Modified Sorghum Flour) Faza Aruni / Ira Dwitasari / Dosen Pembimbing : Setiyo Gunawan,ST., PhD.

2 OUTLET POWER POINT LATAR BELAKANG TINJAUAN PUSTAKA METODOLOGI HASIL PENELITIAN KESIMPULAN 2

3 LATAR BELAKANG

4 LATAR BELAKANG Beras dan terigu sebagai sumber karbohidrat semakin menurun jumlahnya Sebagian besar industri pangan di Indonesia berbasis beras dan terigu Tepung Mosof Sorgum adalah sumber pangan pokok di negara sub tropis (Asia & Afrika) Pemanfaatan sumber karbohidrat lokal sebagai substitusi terigu 4

5 Data Tahun 2017 kebutuhan tepung terigu produksi dari industri dalam negeri Kebutuhan yang belum terpenuhi juta ton/tahun juta ton/tahun 404 juta ton/tahun. (APTINDO,2012) 5

6 TUJUAN

7 Tujuan Penelitian Mengetahui proses pembuatan MOSOF dengan proses fermentasi menggunakan Lactobacilus plantarum. dan Rhizopus orizae tanpa menggunakan nutrient. Mengetahui kurva pertumbuhan mikroba selama proses fermentasi pembuatan MOSOF dengan menggunakan Lactobacilus plantarum. dan Rhizopus orizae. 3. Mengetahui kandungan nutrisi pada tepung MOSOF (Modified Sorghum Flour). 4. Mengetahui penurunan zat anti gizi (asam fitat dan tanin ) yang terjadi pada pembuatan tepung sorgum sebelum dan sesudah dilakukan fermentasi. 7

8 Batasan Masalah 1. Bahan baku yang akan diteliti yaitu biji sorgum putih, yang nantinya akan dikonversi menjadi tepung sorgum terfermentasi yang akan menjadi tepung yang memiliki nilai gizi tinggi 2. Bahan penolong yang digunakan 2 mikroorganisme yaitu Lactobacilus plantarum. dan Rhizopus orizae. 8

9 TINJAUAN PUSTAKA

10 SORGUM Sorgum (Sorghum Bicolor L. Moench) Sumber : Hermawan, 2013 Kingdom: Plantae Divisi : Spermatophyta Kelas : Monocotyledonae Ordo : Poales Family :Poaceae (Gramineae) Genus : Andropogon Spesies: Sorghum halepensis (L) Pers. Sinonim Sorghum halepense sin. S. Nitidum (Vahl) Pers. Atau S. Saccharatum (L) Moench. Sin. S. Vulgare Pers. Atau kini dikenal dengan nama Andropogon sorghum Brot. Varietas vulgaris Hack 11

11 SORGUM Lahan yang cocok : Suhu optimum 23 o 30 o C Kelembaban relative 20% - 40% Ketinggian < 800 m dpl Suhu tanah + 25 o C Curah hujan mm/th Sumber : Hermawan, 2013 ph 5,0 7,5 12

12 SORGUM Produksi Shorgum di beberapa daerah Tempat/tahun Luas tanam (ha) Produksi (t) Produktivitas (t/ha) Jawa Tengah ,13 Jawa Timur ,76 DI Yogyakarta ,37 Nusa Tenggara Barat ,8 Nusa Tenggara Timur ,5 Sumber : Sirappa,

13 SORGUM BIJI Batang (Sumber: Hermawan, 2013) 14

14 BIJI SORGUM Kandungan Biji Sorgum Sebagai berikut : Parameter Biji Sorgum (%) a Biji Sorgum (%) b Kadar Air Kadar Abu Kadar Serat Kadar Lemak Kadar Pati Kadar Protein 10,38±0,52 0,43±0,07 0,41±0,02 0,60±0,07 71,80±2,28 10,88±0,13-1,5 1,0 1,30 c - 8,90 c (Sumber : a Sujatmiko dkk, 2011, b Hermawan, 2013 dan c DEPKES RI, 1992) 15

15 Kemampuan Substitusi Tepung Mosof % % % % (Sumber: Hermawan, 2013) 16

16 ANTI GIZI Suatu senyawa yg apabila diberikan baik langsung maupun tidak langsung pada organisme hidup dalam jumlah tertentu dapat mengakibatkan gangguan metabolisme dan/atau tidak tersedianya suatu unsur gizi bagi tubuh Anti vitamin Anti Protein Anti Mineral Sumber : Ari Tri Astuti, S.Gz,

17 ANTI GIZI Fitat Anti Mineral Phytat merupakan bentuk penyimpanan fosfor yang terbesar pada tanaman serealia dan leguminosa. Senyawa ini mengikat mineral dalam bentuk ion sehingga pengabsorbsian mineral menjadi rendah dan mempunyai kontribusi defisiensi mineral terutama zat besi. Sumber : Hurrel dan Reddy,

18 ANTI GIZI Tanin Anti Protein Tannin adalah komponen fenolik yang dapat berinteraksi dengan protein, sehingga terbentuk senyawa kompleks yang tidak dapat larut dan dapat menurunkan daya cerna Sumber : Angliani,

19 Fermentasi Bahan Penolong Fermentasi Lactobacillus plantarum Rhizopus orizae 20

20 Fermentasi Bahan Penolong Fermentasi Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum = BAL homofermentatif Temperatur optimal = 37 o C Rhizopus orizae L. plantarum berbentuk batang Ukuran = (0,5-1,5 s/d 1,0-10µm) kemampuan untuk menghambat bakteri pathogen dan bakteri pembusuk 21

21 Fermentasi Bahan Penolong Fermentasi Lactobacillus plantarum Rhizopus oryzae termasuk mikroba heterofermentatif Jamur Rhizopus oryzae mampu Rhizopus orizae mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino Jamur menghasilkan asam laktat Tumbuh pada = ph

22 PENELITIHAN TERDAHULU Nydia E,dkk Susila,B.A WS (white sorghum) yang lebih tahan Kandungan Corella,dkk. zat gizi utama 2010 di dalam MOSOF dengan terhadap decortication dibandingkan Elkhalifa,dkk J.SCHPBER,TILMAN,dkk. sorgum ialah Lactobacillus pati (i-70%), 2007 fermentum dengan RS dengan (red sorghum). rasio analisa warna Meijia,Danillo,dkk. Fermentasi Lactobacilus sorgum 1999 Meningkatkan dapat amilosa plantarum : amilopektin merupakan kualitas dan bakteri berkisar yang RS lebih tinggi dari antara WS karena RS Pengenalan meningkatkan Sorgum Schobber,dkk. dan Rhizopus kadar pemahaman 20-30% protein 2007 orizae : teoritis 70-80%, digunakan bebas namun untuk sorgum fermentasi memiliki senyawa kketan Secara (dalam Umum Sorgum bentuk lysine, terfermentasi gluten (waxy leucine, sorgum sorgum) secara tepung roti kadar sorgum amilosanya pada 37dapat o berpigmen di lapisan C, PH 4 terluar dari pericarp yang menghasilkan isoleucina umum dan sebagai methlonine) mencapai gluten free. sampai kurang 5. pewarnaan dari 10% merah. Thereesia,dkk Oboh,G. Golmen,dkk Murtini,Emi 2007 Correia,Isabel,dkk. Yan, Sofia. Shuping,dkk Goodall, dkk.2012 Pembuatan tepung mosof dengan Fermentasi Campuran dengan Pemanfaatan tepung Disimpulkan Karakteristik sorgum semua dari jenis Penambahan butir standarisasi tepung asam sorgum menggunakan ragi roti dan S.Cerevisae dan pada gandum coklat suhu biovallabilitas mengurangi laktat 30 sorgum o C sangat secara cocok adonan fisiokimia untuk roti menfermentasi dapat pengaruhnya terhadap penurunan selam 72 MRps. jam dengan proteinya tepung dan rendah biokimia sorgum. dapat dalam meningkatkan BAL untuk proses fermentasi tekstur total asal laktat dan ph. menguji kandungan ditingkatkan asam fermentasi organik dapat fermentasi menurunkan sorgum ph, meningkat proteinnya metabolisme gula, kandungan protein terhidrolisis protein dan meningkatkan nilai IVPD 23

23 METODOLOGI

24 Diagram Alir Percobaan Pre-Treatment Sorgum Perendaman Na 2 HPO 4 0,2% Pencucian Air 65 o C Pengupasan Inkubasi (Counting chamber) Inokulasi R. orizae dan L.plantarum Pengayakan 25

25 Diagram Alir Percobaan Proses Utama Starter berdasarkan kurva kalibrasi Fermentasi selama jam Penyaringan Analisa Nutrsi dan anti Nutrisi serta Total Asam Milling (80 mesh) Pengeringan (oven 65 o C,2 jam) 26

26 3 4 5 Skema alat Penelitian Keterangan : 1. Tangki Fermentor 2. Media Fermentasi 3. Tutup Karet 4. Lubang 5. Selang 6. Tangki 7. Air kapur 27

27 BAHAN BAKU Pasar Tradisional Gebang 28

28 Analisa ANTI GIZI (Asam Fitat dan Tanin) 29

29 HASIL PENELITIAN

30 HASIL ANALISA Lactobacillus plantarum Rhizopus orizae 31

31 HASIL ANALISA PROTEIN Kandungan protein pada sorgum yang telah difermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum menurun dari 9, ,766 % menjadi 7, ,931 %. Kandungan protein pada sorgum yang telah difermentasi menggunakan Rhizopus orizae menurun dari 9, ,766 % menjadi 8, ,258 %. 32

32 Ilustrasi Metabolisme Protein pada Sorgum HASIL ANALISA PROTEIN Protease Lactobacillus plantarum dan Rhizopus orizae menghasilkan enzim protease yang merupakan enzim hidrolase yang akan memecah protein menjadi molekul yang lebih sederhana, seperti menjadi oligopeptida pendek atau asam amino dengan reaksi hidrolisis pada ikatan peptida Sumber : Watanabe K,

33 Hasil Analisa Kandungan Total Asam Rhizopus orizae (RO) mulai konstan pada jam ke 72 = 0,82 % (g/ml) atau 8,2 (mg/ml). Lactobacillus plantarum (LP) mulai konstan 48 jam = 0,8 % (g/ml) atau 8 (mg/ml). 34

34 Hasil Analisa Kandungan Asam Fitat Mula-mula sorgum memiliki kandungan 17,0493±3,16 % menurun selama waktu fermentasi hingga pada titik dimana terlihat mulai konstan pada jam ke 60,menjadi : Lactobacillus plantarum = 0,7439 ±0,31 % Rhizopus orizae = 0,3899±0,26 %. 35

35 Hasil Analisa Kandungan Asam Tanin Kandungan awal Tanin sebesar 1,5933±0,004 % kondisi ini menurun secara drastis hingga pada fermentasi jam ke 60 dimana kandungan tanin menurun tidak terlalu signifikan yaitu untuk Lactobacillus plantarum sebesar 0,5482±0,02%. Sedangkan untuk Rhizopus orizae mencapai pada 0,4227±0,02%. 36

36 Penelitian Terdahulu Pada fermentasi menggunakan Saccharomyces cerevisiae jam ke- 60, kandungan asam fitat pada sorgum 0,2616 gram/100 gram sampel Standart kandungan asam fitat dan asam tanin pada makanan (0,206-0,4) gram/100 gram Sumber : Sulistyowati dkk, 2012 Sumber : Angelina,

37 Penelitian Pada jam ke-60 fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum kandungan asam fitat sebesar 0,7439 gram/100gram, sedangkan bila menggunakan Rhizopus orizae sebesar 0,3895 gram/100gram Pada jam ke-60 fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum kandungan asam tanin sebesar 0,5482 gram/100gram, sedangkan bila menggunakan Rhizopus orizae sebesar 0,4277 gram/100gram 37

38 ANALISA NUTRISI Standart Nutrisi jam ke-60 Air Protein Kasar Abu Lemak Kasar Serat Kasar Sumber : SNI 39

39 ANALISA NUTRISI Kandungan Air KONTROL : L. Plantarum R. Orizae SNI 10,97 gr/100gr 8,7844 gr/100gr 9,9286 gr/100gr Maks 14,5 gr/100gr 40

40 ANALISA NUTRISI Protein Kasar KONTROL : L. Plantarum R. Orizae SNI 9,8188 gr/100gr 7,759 gr/100gr 8,1623 gr/100gr Min 7 gr/100gr 41

41 ANALISA NUTRISI Kandungan Abu KONTROL : L. Plantarum R. Orizae SNI 0,9931 gr/100gr 0,3252 gr/100gr 0,5454 gr/100gr Maks 0,7 gr/100gr 42

42 ANALISA NUTRISI Lemak Kasar KONTROL : L. Plantarum R. Orizae SNI 3,7411 gr/100gr 3,3937 gr/100gr 3,5255 gr/100gr Tidak ada 43

43 ANALISA NUTRISI Serat Kasar KONTROL : L. Plantarum R. Orizae SNI 3,9845 gr/100gr 0,2906 gr/100gr 0,8814 gr/100gr Tidak ada data 44

44 KESIMPULAN

45 Kesimpulan Penelitian 1. Pembuatan tepung MOSOF diawali dengan pembuatan stater terlebih dahulu kemudian berlanjut pada Fermentasi. Dimana waktu masing-masing starter yaitu 2,5 jam untuk Lactobacillus plantarum dan 40 jam untuk Rhizopus orizae. 2. Kurva pertumbuhan mikroorganisme yang didapat pada penelitian ini yaitu terlihat kecenderungan terdapat 3 fase yaitu : fase lag, fase log, dan terdapat fase stationer. namun tidak terlihat fase kematian dikarenakan, penelitian yang dilakukan menggunakan metode counting chamber sehingga tidak dapat diketahui mikroorganisme yang mati ataupun yang hidup. 7

46 Kesimpulan Penelitian 3. Antigizi : - Asam fitat Mula-mula 17,0493±3,16 % setelah fermentasi oleh Lactobacillus plantarum dan Rhizopus orizae masing masing menurun hingga 0,7439 ±0,31 % dan 0,3899±0,26 %. - Sedangkan untuk Tanin kandungan awal : 1,5933±0,004 % menjadi 0,5482±0,02% untuk Lactobacillus plantarum, Rhizopus orizae menjadi 0,4227±0,02%. 4. Nutrisi MOSOF pada jam ke 60 didapatkan untuk fermentasi dengan Lactobacillus plantarum memiliki kadar air 8,7844%, protein kasar 7,759%, abu 0,3252%, lemak kasar 3,3937%. Sedangkan untuk fermentasi menggunakan Rhizopus orizae memiliki kandungan nutrisi antara lain untuk Air 9,9286%, protein kasar 8,1623%, abu 0,5255%, lemak kasar 3,5255%. 7

47 Laboratorium Teknik Biokimia 2014