KARAKTERISTIK ASAM AMINO DAGING KERANG TAHU (Meretrix meretrix), KERANG SALJU (Pholas dactylus) DAN KEONG MACAN (Babylonia spirata) RIZKY CHAIRUNISAH

Transkripsi

1 KARAKTERISTIK ASAM AMINO DAGING KERANG TAHU (Meretrix meretrix), KERANG SALJU (Pholas dactylus) DAN KEONG MACAN (Babylonia spirata) RIZKY CHAIRUNISAH DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

2 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul Karakteristik Asam Amino dari Daging Kerang Tahu (Meretrix meretrix), Kerang Salju (Pholas dactylus) dan Keong Macan (Babylonia spirata) adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, April 2011 Rizky Chairunisah C

3 ABSTRAK RIZKY CHAIRUNISAH. C Karakteristik Asam Amino dari Daging Kerang Tahu (Meretrix meretrix), Kerang Salju (Pholas dactylus) dan Keong Macan (Babylonia spirata). Dibimbing oleh ASADATUN ABDULLAH dan NURJANAH. Kerang tahu, kerang salju dan keong macan merupakan kerang konsumsi yang pemanfaatannya belum optimal, karena kurangnya informasi mengenai kandungan gizi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis dan jumlah asam amino yang terdapat pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan. Komposisi kimia dari tiga sampel diuji dengan metode termogravimetri, soxhlet dan kjeldahl. Pengujian asam amino dan taurin menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat kerang tahu adalah 79,98%, 1,37%, 0,11%, 9,39% dan 9,02% ; kerang salju 83,78%, 1,19%, 0,11%, 11,37% dan 3,55% ; keong macan 78,44%, 1,20%, 0,33%, 17,38% dan 2,65%. Kerang tahu, kerang salju dan keong macan mengandung 15 asam amino yang terdiri dari 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial. Kandungan asam amino esensial yang tertinggi pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan adalah arginin 1,12%, 0,93% dan 2,50%. Asam amino non esensial yang tertinggi adalah asam glutamat 2,24%, 2,14% dan 3,76%. Kandungan taurin pada daging kerang salju lebih besar yaitu 0,085% daripada keong macan dan kerang tahu sebesar 0,067% dan 0,062%. Kata kunci: asam amino, Babylonia spirata, komposisi kimia, Meretrix meretrix, Pholas dactylus, ABSTRACT Meretrix meretrix, Pholas dactylus and Babylonia spirata are shellfish consumption has not been optimally utilized, due to lack of information about nutritional content. This research aims to determine the type and amount of amino acid found in samples. Chemical compositions of samples were tested by thermogravimetric method, soxhlet method and kjeldahl method. The composition of amino acid and taurine were tested by HPLC method. Moisture content, ash, fat, protein and carbohydrates M. meretrix 79.98%, 1.37%, 0.11%, 9.39% and 9.02% ; P. dactylus 83.78%, 1.19%, 0.11%, 11.37% and 3.55% ; B. spirata 78.44%, 1.20%, 0.33%, 17.38% and 2.65%. M. meretrix, P. dactylus and B. spirata contains 15 types of amino acid, with 9 types of essential amino acid and 6 types of non essential amino acid. The highest essential amino acid that found in M. meretrix, P. dactylus and B. spiratameat meat was arginine acid with the value 1.12%, 0.93% and 2.50%. Non-essential amino acid content of glutamic acid with the value 2.24%, 2.14% and 3.76%. The content of taurine on P. dactylus meat that are 0.085% larger than the B. spirata and M. meretrix out of 0.067% and 0.062%. Keyword: amino acids, Babylonia spirata, chemical compositions, Meretrix meretrix, Pholas dactylus.

4 KARAKTERISTIK ASAM AMINO DAGING KERANG TAHU (Meretrix meretrix), KERANG SALJU (Pholas dactylus) DAN KEONG MACAN (Babylonia spirata) RIZKY CHAIRUNISAH C Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

5 Judul Skripsi Nama NRP : Karakteristik Asam Amino dari Daging Kerang Tahu (Meretrix meretrix), Kerang Salju (Pholas dactylus) dan Keong Macan (Babylonia spirata) : Rizky Chairunisah : C Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II Asadatun Abdullah, SPi., M.Si., M.S.M NIP Dr. Ir. Nurjanah, MS NIP Mengetahui, Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phil NIP Tanggal Lulus:

6 PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul Karakteristik Asam Amino dari Daging Kerang Tahu (Meretrix meretrix), Kerang Salju (Pholas dactylus) dan Keong Macan (Babylonia spirata). Skripsi hasil penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk meraih gelar sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis ucapkan terima kasih kepada Ibu Asadatun Abdullah S.Pi., MSi., M.S.M dan Dr. Ir. Nurjanah, MS selaku dosen pembimbing atas segala bimbingan dan motivasi yang diberikan kepada penulis. Bapak Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl.-Biol sebagai dosen penguji yang telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis. Ibu Desniar SPi., MSi selaku dosen pembimbing akademik atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis. Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS., M.Phil selaku Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Seluruh dosen, staff TU, staff laboratorium, dan staff penunjang lainnya, terima kasih atas kerja sama dan bantuannya. Laboran di Laboratorium Biokimia dan Karakteristik Hasil Perairan, Laboratorium MIPA Terpadu dan Litbang Pasca Panen, terima kasih atas kerja sama dan bantuan. Papa, mama serta adik-adik tercinta atas segala doa, dukungan, dan semangat yang tiada henti kepada penulis. Tim kerang dan keong atas kerja sama dan kebersamaannya. Yayan Firmansyah, terima kasih atas bantuan, semangat dan kebersamaannya. Teman teman THP 44 terima kasih atas kebersamaan dan dukungannya. Penulis menyadari bahwa masih ada kekurangan dalam penyusunan skripsi ini. Kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Bogor, April 2011 Rizky Chairunisah

7 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta, pada tanggal 31 Januari Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari Bapak Abdul Chair dan Ibu Siropitnahrimo. Penulis memulai jenjang formal pada pendidikan di TK Aisyiyah 46, Jakarta. Lalu penulis melanjutkan Sekolah Dasar Negeri Pengadegan 03 Pagi dan lulus pada tahun Kemudian penulis melanjutkan Sekolah Menegah Pertama di SMP Negeri 182 Jakarta dan lulus pada tahun Selanjutnya penulis melanjutkan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 55 Jakarta dan lulus pada tahun Penulis diterima di IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) tahun Penulis diterima di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Selama menjalani pendidikan akademik di IPB penulis pernah aktif sebagai Anggota Himpunan Profesi Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) divisi Infokom tahun dan pada kepengurusan Himpunan Profesi Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) tahun Selain itu penulis juga aktif sebagai asisten mata kuliah Pengetahuan Bahan Baku Industri Hasil Perairan periode Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana, penulis melakukan penelitian yang berjudul Karakteristik Asam Amino dari Daging Kerang Tahu (Meretrix meretrix), Kerang Salju (Pholas dactylus) dan Keong Macan (Babylonia spirata) yang dibimbing oleh Asadatun Abdullah, S.Pi., MSi., M.S.M dan Dr. Ir. Nurjanah, MS.

8 DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR LAMPIRAN... Halaman 1 PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan TINJAUAN PUSTAKA Deskripsi dan Klasifikasi Kerang Tahu (Meretrix meretrix) Deskripsi dan Klasifikasi Kerang Salju (Pholas dactylus) Deskripisi dan Klasifikasi Keong Macan (Babylonia spirata) Asam Amino Asam amino esensial Asam amino non esensial Taurin High Performance Liquid Chromatography (HPLC) METODOLOGI Waktu dan Tempat Bahan dan Alat Metode Penelitian Pengambilan dan preparasi bahan baku Analisis proksimat ) Analisis kadar air ) Analisis kadar abu ) Analisis kadar lemak ) Analisis kadar protein Analisis asam amino Analisis taurin HASIL DAN PEMBAHASAN Ukuran dan Bobot Kerang Tahu, Kerang Salju dan Keong Macan Rendemen Kerang Tahu, Kerang Salju dan Keong Macan Proksimat Kerang Tahu, Kerang Salju dan Keong Macan Kadar air vii viii ix

9 4.3.2 Kadar abu Kadar lemak Kadar protein Kadar karbohidrat Komposisi Asam Amino Komposisi Taurin KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN... 38

10 DAFTAR GAMBAR No Halaman Gambar 1 Kerang tahu (Meretrix meretrix)... 3 Gambar 2 Kerang salju (Pholas dactylus)... 4 Gambar 3 Keong macan (Babylonia spirata)... 5 Gambar 4 Struktur taurin Gambar 5 Diagram alir metode penelitian Gambar 6 Gambar 7 Gambar 8 Gambar 9 Pengukuran kerang tahu (a), kerang salju (b) dan keong macan (c) Persentase hasil proksimat kerang tahu, kerang salju dan keong macan Histogram kandungan asam amino esensial kerang tahu, kerang salju dan keong macan Histogram kandungan asam amino non esensial kerang tahu, kerang salju dan keong macan Gambar 10 Histogram komposisi taurin kerang tahu, kerang salju dan keong macan... 31

11 DAFTAR TABEL No Halaman 1 Jenis asam amino esensial Jenis asam amino non esensial Ukuran dan bobot kerang tahu, kerang salju dan keong macan Rendemen kerang tahu, kerang salju dan keong macan Nilai retention time asam amino daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan Kandungan asam amino sampel dan beberapa hewan laut Nilai retention time, luas area dan bobot molekul taurin kerang tahu, kerang salju dan keong macan... 31

12 DAFTAR LAMPIRAN No Halaman 1 Data morfometrik kerang tahu, kerang salju dan keong macan Contoh perhitungan analisis proksimat Prosedur analisis asam amino Prosedur analisis taurin Kromatogram asam amino kerang tahu, kerang salju dan keong macan Berat molekul asam amino, luas area standar dan masing-masing sampel 47 7 Contoh perhitungan asam amino Kromatogram taurin kerang tahu, kerang salju, keong macan dan standar 49 9 Contoh perhitungan taurin Dokumentasi kegiatan... 52

13 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Sektor perikanan sampai saat ini masih melakukan eksplorasi pada hasil laut yaitu tuna, udang dan rumput laut, sedangkan berbagai jenis moluska masih belum diminati untuk dikembangkan. Salah satu contoh moluska adalah kerang yang merupakan hasil perikanan yang melimpah di daerah tropis dan sumber protein hewani yang baik dan murah bagi masyarakat. Kerang dapat pula dikembangkan menjadi salah satu produk ekspor yang dapat diandalkan. Kekerangan merupakan salah satu jenis makanan yang sangat bergengsi dan mahal di Eropa dan Amerika utara (Andamari dan Subroto 1991 diacu oleh Rusyadi 2006). Kerang di Indonesia tersebar luas di seluruh perairan (Bengkulu, Jawa, Nusa Tenggara Timur, Kalimantan Barat, Kalimantan Selatan, Kalimantan Timur, Sulawesi Selatan, Maluku dan Irian Jaya) (Suwignyo 2005). Kerang salju (Pholas dactylus) merupakan komoditas yang belum banyak dikenal oleh masyarakat luas di Indonesia. Pemanfaatannya di beberapa daerah hanya sebagai kerang konsumsi. Kerang tahu (Meretrix meretrix) di Thailand dapat dipanen satu ton per hari dari suatu kawasan saja yaitu, di pesisir barat Thailand Selatan, sedangkan di Vietnam hasil tangkapan mencapai ton/tahun. Hal yang sama juga terjadi di Indonesia, di kawasan Panimbangan, pemanenan berlangsung sepanjang tahun dan diambil semua ukuran (Rudi dan Rafii 1999 diacu oleh Apriyani 2003). Menurut Yulianda dan Danakusumah (2000), keong macan (Babylonia spirata) merupakan salah satu komoditi ekspor Indonesia ke beberapa negara yaitu RRC, Taiwan, Hongkong, Malaysia dan Singapura. Produksi keong macan selama ini berasal dari hasil tangkapan di alam, diantaranya perairan Teluk Pelabuhanratu. Pemanfaatan kerang dan keong umumnya adalah untuk dikonsumsi secara langsung, karena banyak mengandung asam amino dan taurin yang terdapat pada 38 jenis moluska (Gastropodae, Brahiopodae dan Cephalopodae). Kandungan taurin pada setiap moluska berbeda-beda. Konsentrasi tertinggi taurin ditemukan pada gurita dan kekerangan (Aiushin et al. 1997). Asam amino sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Asam amino berfungsi memperbaiki jaringan yang rusak

14 2 setelah luka, melindungi hati dari berbagai zat toksik, menurunkan tekanan darah, mengatur metabolisme kolesterol, mendorong sekresi hormon pertumbuhan dan mengurangi kadar amonia di dalam darah (Kamiya et al. 2002). Taurin di dalam tubuh manusia banyak dijumpai pada jaringan otot, otak, dan jantung yang berperan untuk membuat jaringan-jaringan tersebut berfungsi dengan prima. Selain itu, taurin merupakan sumber tenaga bagi tubuh. Hal inilah yang menyebabkan taurin dikenal sebagai peningkat vitalitas (BPOM 2009). Manfaat lain taurin adalah untuk mencegah diabetes, mencegah kerusakan liver akibat alkohol, penyembuhan pada masalah penglihatan, menurunkan kadar kolesterol darah, menormalkan tekanan darah dan melawan penyakit hati (Okuzumi dan Fujii 2000). Taurin juga sangat dibutuhkan pada saat perkembangan dan pertumbuhan. Oleh sebab itu, dapat kita lihat hampir semua susu-susu formula untuk bayi dan suplemen anak memiliki kandungan taurin. Umumnya taurin diperoleh dari sapi atau hewan sejenis kerbau namun ternyata taurin pun bisa didapatkan dari hewan-hewan lainnya yaitu dari otot babi atau hati babi (Surbakti 2010). Hal inilah yang menyebabkan perlu dicarinya sumber taurin yang halal sebagai alternatif untuk susu formula dan suplemen anak. Kerang tahu, kerang salju dan keong macan berpotensi untuk ditingkatkan nilai tambahnya dengan cara sosialisasi keunggulan gizi dari komoditi ini. Kurangnya informasi mengenai kandungan gizi menyebabkan perlunya penelitian tentang Karakteristik Asam Amino dari Daging Kerang Tahu (Meretrix meretrix), Kerang Salju (Pholas dactylus) dan Keong Macan (Babylonia spirata). Penelitian ini diharapkan dapat membantu masyarakat untuk meningkatkan pemanfaatan yang lebih optimal. 1.2 Tujuan Tujuan dari penelitian ini untuk menentukan jenis dan jumlah asam amino yang terdapat pada daging kerang tahu (Meretrix meretrix), kerang salju (Pholas dactylus) dan keong macan (Babylonia spirata).

15 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripisi dan Klasifikasi Kerang Tahu (Meretrix meretrix) Anggota kelas bivalvia diperkirakan berjumlah sepertiga dari filum moluska, yang meliputi kerang, kijing, tiram dan lainnya. Ciri utamanya memiliki dua cangkang yang pipih dan lateral. Tubuhnya bersifat simetri bilateral dan berada dalam cangkang. Kaki biasanya berbentuk seperti kapak dan insang tipis berbentuk seperti papan. Umumnya memiliki kelamin yang terpisah dan ada juga yang hermafrodit. Anggota dari kelas bivalvia dapat menghuni laut dan air tawar (Barnes 1980). Kerang tahu untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 1. Menurut George (1990) diacu oleh Apriyani (2003), klasifikasi kerang tahu (Meretrix meretrix) dapat dilihat sebagai berikut: Filum : Moluska Kelas : Bivalvia Ordo : Veneroida Famili : Veneridae Genus : Meretrix Spesies : Meretrix meretrix Gambar 1 Kerang tahu (Meretrix meretrix) Kerang tahu mempunyai panjang hampir tiga inci, cangkangnya berbentuk segitiga dan pipih. Kerang tahu mempunyai suatu lekukan mulai dari daerah umbo sampai ke posterior dan pinggir bawah membulat. Cangkangnya mempunyai bermacam warna dan pola di permukaan luar cangkang yang licin, mulai dari putih, kecoklatan sampai coklat kehitaman, cangkang bagian dalam berwarna putih, sinus palial dalam dan di dekat umbo mempunyai bentuk seperti terpotong seperti berwarna orange kecoklatan, umumnya mempunyai sedikit corak berupa

16 4 corengan yang tersebar konsentrik. Cangkang bagian dalam berwarna putih (Morris 1973). 2.2 Deskripisi dan Klasifikasi Kerang Salju (Pholas dactylus) Kerang salju merupakan salah satu jenis kerang laut dari kelas bivalvia. Kerang dapat hidup sampai kedalaman 5000 meter, umumnya terdapat di dasar perairan berlumpur atau berpasir (Suwignyo et al. 1998). Kerang salju untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2. Menurut Linnaeus (1758), klasifikasi kerang salju (Pholas dactylus) dapat dilihat sebagai berikut: Filum : Moluska Kelas : Bivalvia Ordo : Myoida Famili : Scolioidea Genus : Pholas Spesies : Pholas dactylus Gambar 2 Kerang salju (Pholas dactylus) Kerang salju memiliki dua cangkang yang cukup tebal, salah satu dari keduanya lebih panjang. Cangkang memiliki rib yang berada pada setengah bagian cangkang. Cangkang berwarna putih ditutupi periostrakum yang berwarna kuning kecoklatan. Tubuhnya berada dalam cangkang dan didominasi oleh organ dalam. Kaki biasanya menjulur keluar dari ujung cangkang yang lebih panjang (Linnaeus 1758). 2.3 Deskripisi dan Klasifikasi Keong Macan (Babylonia spirata) Kelas Gastropoda merupakan kelas terbesar dari moluska lebih dari spesies yang ada yang telah teridentifikasi dan diantaranya dapat dilihat bentuk fosilnya. Keong macan merupakan salah satu spesies dari kelas

17 5 Gastropoda dan merupakan kelompok moluska (Barnes, 1980). Keong macan untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 3. Menurut Abbot dan Boss (1989) diacu oleh Damayanti (2009), klasifikasi keong macan (Babylonia spirata) dapat dilihat sebagai berikut : Filum : Moluska Kelas : Gastropoda Ordo : Neogastropoda Famili : Buccinidae Genus : Babylonia Spesies : Babylonia spirata Gambar 3 Keong macan (Babylonia spirata) Keong macan memiliki cangkang berbentuk lonjong, tebal dan berat. Spire bertingkat dan tampak terdorong masuk ke bodywhorl. Cangkang berwarna putih dengan bintik-bintik jingga kecoklatan yang tidak teratur. Suture melebar dan semakin besar pada bagian bawah cangkang. Keong macan dewasa berukuran antara 3,5 4,5 mm (Hindras 2001). Empat bagian utama badan keong macan, yaitu kepala, kaki, perut dan mantel. Dua mata, 2 tentakel, sebuah mulut dan sebuah siphon terdapat pada kepalanya. Kaki keong macan berukuran besar, pipih dan terletak di bawah kepala. Fungsi kaki tersebut dapat dijulurkan ke luar cangkang untuk berjalan dan melekat. Perut keong berisi organ pencernaan dan reproduksi. Mantel merupakan bagian tubuh terluar yang merupakan arsitek pembentuk struktur dan corak warna cangkang (Yulianda 2003). 2.4 Asam Amino Asam amino adalah suatu komponen organik yang mengandung gugus amino dan karboksil. Susunan kandungan asam amino dapat menentukan kualitas

18 6 protein. Protein yang mengandung semua asam amino penting dalam jumlah yang diperlukan tubuh, maka protein ini mempunyai mutu yang tinggi. Jika mengalami kekurangan salah satu atau lebih asam amino esensial maka protein ini termasuk mutu yang rendah (Winarno 2008). Asam amino biasanya larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar yaitu eter, aseton, dan kloroform (Sitompul 2004). Berdasarkan sifat kimia rantai sampingnya, asam amino dapat dibagi menjadi empat kelompok, yaitu asam amino yang bersifat basa lemah, asam lemah, hidrofilik jika polar dan hidrofobik jika nonpolar (Almatsier 2006). Tidak semua asam amino dapat dibuat dalam tubuh kita, bila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino dibagi ke dalam dua golongan, yaitu asam amino eksogen dan asam amino endogen. Asam amino eksogen disebut juga asam amino esensial dan asam amino endogen disebut juga asam amino non esensial (Winarno 2008) Asam amino esensial Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh dan harus diperoleh dari makanan sumber protein yang disebut juga asam amino eksogen (Winarno 2008). Asam amino seringkali disebut dan dikenal sebagai zat pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein. Jenis-jenis asam amino esensial disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Jenis asam amino esensial Asam amino Singkatan tiga huruf berat molekul (g/mol) Histidin His 155,2 Arginin Arg 174,2 Treonin Thr 119,1 Valin Val 117,1 Metionin Met 149,2 Isoleusin Ile 131,2 Leusin Leu 131,2 Fenilalanin Phe 165,2 Lisin Lys 146,2 Triptofan Trp 204,2 Sumber: Hames dan Hooper (2005)

19 7 Manfaat dari beberapa asam amino esensial adalah sebagai berikut: a) Asam amino histidin diperoleh dari hasil hidrolisis protein yang terdapat pada sperma suatu jenis ikan (kaviar). Histidin berfungsi mendorong pertumbuhan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak (Edison 2009). Asam amino ini juga bermanfaat baik untuk kesehatan radang sendi. Histidin merupakan asam amino yang esensial bagi perkembangan bayi, tetapi tidak diketahui pasti apakah dibutuhkan oleh orang dewasa (Linder 1992). b) Arginin adalah asam amino yang dibentuk di hati dan beberapa diantaranya terdapat dalam ginjal. Arginin bermanfaat untuk meningkatkan daya tahan tubuh atau produksi limfosit, meningkatkan pengeluaran hormon pertumbuhan (HGH) dan meningkatkan kesuburan pria (Linder 1992). c) Treonin dapat meningkatkan kemampuan usus dan proses pencernaan, mempertahankan keseimbangan protein, penting dalam pembentukan kolagen dan elastin, membantu fungsi hati, jantung dan sistem syaraf pusat serta mencegah serangan epilepsi (Harli 2008). d) Valin merupakan asam amino rantai bercabang yang berfungsi sebagai prekursor glukogenik. Valin sangat penting untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan otot. Valin juga dapat memacu kemampuan mental, memacu koordinasi otot, membantu perbaikan jaringan yang rusak dan menjaga keseimbangan nitrogen (Harli 2008). Kekurangan asam amino ini dapat menyebabkan kehilangan koordinasi otot dan tubuh menjadi sangat sensitif terhadap rasa sakit, panas dan dingin (Edison 2009). e) Metionin penting untuk metabolisme lemak, menjaga kesehatan hati, menenangkan syaraf yang tegang, mencegah penumpukan lemak di hati dan pembuluh darah arteri terutama yang mensuplai darah ke otak, jantung dan ginjal, penting untuk mencegah alergi, osteoporosis, demam rematik, dan detoksifikasi zat-zat berbahaya pada saluran pencernaan. Metionin memberikan gugus metal untuk sintesis kolin dan kreatinin (Harli 2008). Metionin juga diperlukan tubuh untuk membentuk sistein (Edison 2009). f) Isoleusin diperlukan untuk pertumbuhan yang optimal, membantu dalam perbaikan jaringan yang rusak, perkembangan kecerdasan, mempertahankan keseimbangan nitrogen tubuh, pembentukan asam amino non esensial lainnya

20 8 dan pembentukan hemoglobin serta menstabilkan kadar gula darah. Kekurangan isoleusin dapat memicu gejala hypoglycemia (Harli 2008). g) Leusin dapat memacu fungsi otak, menambah tingkat energi otot, membantu menurunkan kadar gula darah yang berlebihan, membantu penyembuhan tulang, jaringan otot dan kulit (terutama untuk mempercepat penyembuhan luka post-operative) (Harli 2008). Leusin juga berfungsi dalam menjaga sistem imun (Edison 2009). h) Fenilalanin merupakan prekursor tirosin. Fenilalanin diperlukan oleh kelenjar tiroid untuk menghasilkan tiroksin yang dapat mencegah penyakit gondok. Selain itu, fenilalanin juga berfungsi memproduksi epinefrin dan neropinefrin (Edison 2009). Asam amino ini dipakai untuk mengatasi depresi juga untuk mengurangi rasa sakit akibat migrain, menstruasi dan arthritis, menghasilkan neropinephrine otak yang membantu daya ingat dan daya hafal, serta mengurangi obesitas (Harli 2008). i) Lisin berfungsi sebagai bahan dasar antibodi darah, memperkuat sistem sirkulasi, mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal bersama prolin dan vitamin C akan membentuk jaringan kolagen, menurunkan kadar trigliserida darah yang berlebih (Harli 2008). Kekurangan lisin dapat menyebabkan mudah lelah, sulit konsentrasi, rambut rontok, anemia, pertumbuhan terhambat dan kelainan reproduksi (Harli 2008). j) Triptofan merupakan prekursor vitamin niasin dan pengantar syaraf serotonin. Triptofan dapat meningkatkan penggunaan dari vitamin B kompleks, meningkatkan kesehatan syaraf, menstabilkan emosi, meningkatkan rasa ketenangan dan mencegah insomnia (membantu anak yang hiperaktif), serta meningkatkan pelepasan hormon pertumbuhan (Harli 2008) Asam amino non esensial Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh disebut juga asam amino endogen (Winarno 2008). Beberapa asam amino non esensial dapat dilihat pada Tabel 2.

21 9 Tabel 2 Jenis asam amino non esensial Asam amino Singkatan tiga huruf Berat molekul Asam aspartat Asp 133,1 Asam glutamate Glu 147,2 Serin Ser 105,1 Glisin Gly 75,0 Alanin Ala 89,0 Prolin Pro 115,1 Tirosin Tyr 181,1 Sistin Sis 120,1 Sumber: Hames dan Hooper (2005) Asam amino non esensial seperti juga asam amino esensial memiliki beberapa manfaat yang baik untuk tubuh makhluk hidup. Manfaat dari beberapa asam amino non esensial adalah sebagai berikut: a) Asam glutamat dan asam aspartat dapat diperoleh masing-masing dari glutamin dan asparagin. Gugus amida yang terdapat pada molekul glutamin dan asparagin dapat diubah menjadi gugus karboksilat melalui proses hidrolisis asam atau basa. Asam glutamat bermanfaat untuk menahan konsumsi alkohol berlebih, mempercepat penyembuhan luka pada usus, meningkatkan kesehatan mental serta meredam depresi. Asam aspartat merupakan komponen yang berperan dalam biosintesis urea, prekursor glukonik dan prekursor pirimidin. Selain itu asam aspartat bermanfaat untuk penanganan pada kelelahan kronis dan peningkatan energi (Linder 1992). b) Serin merupakan komponen pada fosfolipid yang mengandung gugus hidroksil. Serin digunakan sebagai prekursor etanolamin dan kolin (Linder 1992). c) Glisin adalah asam amino yang dapat menghambat proses dalam otak yang menyebabkan kekakuan gerak yaitu pada multiple sclerosis (Harli 2008). d) Alanin merupakan asam amino dengan gugus R nonpolar yang digunakan sebagai prekursor glukogenik dan pembawa nitrogen dari jaringan permukaan untuk ekskresi nitrogen (Linder 1992).

22 10 e) Prolin adalah asam amino yang gugus R-nya nonpolar dan bersifat hidrofobik. Prolin memiliki gugus amino yang bebas dan membentuk struktur aromatik. Asam amino ini dapat diperoleh dari hasil hidrolisis kasein (Hawab 2007). f) Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai gugus fenol dan bersifat asam lemah. Asam amino ini dapat diperoleh dari kasein, yaitu protein utama yang terdapat pada keju. Tirosin memiliki beberapa manfaat, yaitu dapat mengurangi stress, anti depresi serta detoksifikasi obat dan kokain (Linder 1992). g) Sistin dihasilkan bila dua molekul sistein berikatan kovalen sebagai jembatan disulfida atau ikatan disulfida. Sistin digunakan sebagai prekursor taurin. Sistin berperan pada struktur beberapa protein fungsional yaitu pada hormon insulin, imunoglobin sebagai antibodi dan keratin yang ditemukan pada rambut, kulit dan kuku (Hawab 2007) Taurin Taurin atau 2-aminoethanesulphonic acid adalah asam amino non protein yang mengandung belerang. Taurin merupakan asam amino non esensial karena dapat disintesis dari sistein dan metionin (Welborn dan Manahan 1995). Struktur kimia taurin dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar 4 Struktur taurin Sumber: Patel (2006) Taurin mengandung gugus amino, tetapi tidak memiliki gugus karboksil yang diperlukan untuk membentuk ikatan peptida. Itu sebabnya, molekul tersebut tidak berfungsi sebagai pembangun struktur protein. Taurin merupakan senyawa tidak esensial bagi nutrien manusia karena secara internal dapat disintesis dari asam amino metionin atau sistein dan piridoksin (Vitamin B6). Taurin sangat diperlukan pada saat masa pertumbuhan. Taurin banyak ditemukan dalam susu murni, telur, daging dan ikan. Selain itu, taurin banyak dijumpai pada produk

23 11 suplemen makanan atau minuman. Taurin dibentuk oleh tubuh di dalam hati yang diikuti dengan reaksi oksidasi dari dekarboksilasi asam amino sistein (Marsh dan May 2009). Taurin pada moluska laut memiliki fungsi mengatur osmoregulasi agar tetap seimbang (Welborn dan Manahan 1995). Taurin berfungsi untuk menyembuhkan Alzheimer. Alzheimer merupakan suatu kelainan pada otak yang mempengaruhi kemampuan seseorang untuk melaksanakan aktivitas sehari-hari. Alzheimer dapat disebabkan beberapa faktor yaitu umur, genetik, cedera kepala dan terganggunya hubungan jantung dan otak. Menurut Patel (2006), taurin pada manusia berfungsi mempertahankan keseimbangan sel membran pada jaringan yang aktif, yaitu pada jaringan otak dan jantung. Selain itu, taurin juga berfungsi membantu metabolisme kolesterol dan mengemulsi asam empedu sehingga meringankan beban kerja dari hati, pankreas dan kantong empedu (Smayda 2002). 2.5 High Performance Liquid Chromatography (HPLC) High Performance Liquid Chromatography (HPLC) merupakan suatu cara pemisahan komponen dari suatu campuran berdasarkan perbedaan distribusi/absorbsi/adsorbsi komponen di antara dua fase yang berbeda, yaitu fase diam (stasioner) dan fase gerak (mobil) (Salamah 1997). Secara umum dapat dikatakan bahwa kromatografi adalah suatu proses migrasi differensial dimana komponen-komponen sampel ditahan secara selektif oleh fase diam (Sudarmadji et al. 2007). Pelarut yang biasanya digunakan pada HPLC adalah air, metanol, asetonitril, kloroform, dan pelarut lainnya yang berada dalam keadaan murni (HPLC grade). Pelarut-pelarut tersebut sebelum digunakan harus disaring terlebih dahulu dengan kertas saring milipore (0,45 mm) dan harus dihilangkan gasnya (degassing). Komponen utama alat yang dipakai dalam HPLC antara lain (1) reservoir zat pelarut untuk fase mobil; (2) pompa; (3) injektor; (4) kolom; (5) detektor dan (6) rekorder (Adnan 1997). Jantung dari peralatan HPLC adalah kolom dimana terdapat fase diam dan terjadi pemisahan komponen antara fase diam dan fase bergerak yang dialirkan dengan bantuan pompa (Salamah 1997).

24 3 METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Januari sampai Maret Sampel diambil di Muara Angke, Jakarta. Preparasi sampel dan penghitungan rendemen dilakukan di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Analisis kadar air, kadar abu, protein dan lemak dilakukan di Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Biologi-Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor. Analisis asam amino dilakukan di Laboratorium Terpadu, Baranangsiang, Bogor. Analisis taurin dilakukan di Balai Besar Peneliitian dan Pengembangan Pertanian Pasca Panen, Cimanggu, Bogor. 3.2 Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah kerang tahu (Meretrix meretrix), kerang salju (Pholas dactylus) dan keong macan (Babylonia spirata). Bahan yang digunakan pada analisis proksimat, asam amino dan taurin adalah akuades, selenium, H 2 SO 4 pekat, NaOH 1, H 3 BO 3, HCl 0,1 N, bromcherosol green methyl red, pelarut heksana, HCl 6 N, HCl 0,01 N, buffer kalium borat ph 10,4, pereaksi Ortoflaaldehida (OPA), methanol, merkaptoetanol, larutan Brij-30 30%, air suling, asetonitril 60%, buffer natrium karbonat, pereaksi carrez, larutan danzil klorida dan metilamin hidroklorida. Alat yang digunakan pada analisis proksimat adalah pisau, sudip, cawan porselen, timbangan digital, aluminium foil, gegep, desikator, oven, kompor listrik, tanur pengabuan, kertas saring Whatman bebas abu dan bebas lemak, kapas bebas lemak, labu lemak, tabung Soxhlet, destilator, labu Kjeldahl, labu erlenmeyer, buret. Alat yang digunakan dalam analisis asam amino dan taurin adalah oven, mortar, kertas saring milipore, syringe, pipet mikro, timbangan analitik, evaporator, dan High Performance Liquid Chromatrografi (HPLC).

25 Metode Penelitian Penelitian ini bersifat deskriptif dari data yang diperoleh dan meliputi beberapa tahap yaitu tahap pengambilan sampel, perhitungan morfometrik, perhitungan rendeman, tahap analisis kimia tiga jenis sampel berupa analisis proksimat (kadar air, lemak, protein, dan abu), analisis asam amino dan taurin dengan metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Diagram alir metode penelitian dapat dilihat pada Gambar 5. Sampel kerang tahu, kerang salju dan keong macan Penentuan ukuran dan berat rata-rata dari tiga jenis sampel Preparasi kerang tahu, kerang salju dan keong Rendemen jeroan Rendemen daging Rendemen cangkang Analisis kimia: 1. Analisis proksimat 2. Analisis asam amino 3. Analisis taurin Karakteristik asam amino daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan Gambar 5 Diagram alir metode penelitian Pengambilan dan preparasi bahan baku Pengambilan sampel kerang tahu (Meretrix meretrix), kerang salju (Pholas dactylus) dan keong macan (Babylonia spirata) di Muara Angke, Jakarta. Sampel yang sudah diambil kemudian dimasukkan dalam coolbox dengan dilapisi es curai. Hal ini bertujuan untuk menjaga kesegaran selama proses transportasi ke laboratorium karakteristik bahan baku di Institut Pertanian Bogor. Setelah sampel diperoleh, dilakukan penentuan ukuran dan berat rata-rata dari tiga jenis sampel

26 14 secara acak. Kemudian sampel dihitung rendemennya (cangkang, daging, jeroan) dengan rumus: Daging-daging dari tiga sampel yang telah dipisahkan dari cangkangnya akan diuji kadar air, abu, lemak, protein, abu larut asam, asam amino dan taurin Analisis proksimat 1) Analisis kadar air (AOAC 2005) Analisis kadar air dilakukan dengan penguapan menggunakan oven. Tahap pertama yang dilakukan adalah mengeringkan cawan porselen pada suhu o C selama 1 jam. Cawan tersebut diletakkan dalam desikator kurang lebih 15 menit hingga dingin kemudian ditimbang. Cawan dimasukkan sampel sebanyak 5 gram kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu o C selama 6 jam. Setelah 6 jam cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator hingga dingin kemudian ditimbang bobotnya. Perhitungan kadar air: Rendemen (%) = (Bobot contoh (g)/bobot total (g)) x 100% % kadar air = B - C x 100% B A Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram) B = Berat cawan yang diisi sampel (gram) sebelum dioven C = Berat cawan dengan sampel (gram) setelah dioven 2) Analisis kadar abu (AOAC 2005) Analisis kadar abu dilakukan dengan mengabukan sampel di dalam tanur. Tahap pertama cawan abu porselen dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu 105 o C, lalu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang akan dipijarkan di atas nyala api bunsen hingga tidak berasap lagi. Setelah itu dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600 o C selama 6 jam, kemudian ditimbang hingga didapatkan berat yang konstan. Proses pengabuan dilakukan sampai abu berwarna putih. Setelah itu cawan didinginkan dalam desikator selam 30 menit, kemudian ditimbang bobotnya.

27 15 Perhitungan kadar abu: % kadar abu = C - A x 100% B A Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram) B = Berat cawan yang diisi sampel (gram) sebelum ditanur C = Berat cawan dengan sampel (gram) setelah ditanur 3) Analisis kadar lemak (AOAC 2005) Sampel seberat 2 gram (W 1 ) disebar di atas kapas yang beralaskan kertas saring dan digulung membentuk thimble. Sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (W 2 ) dan disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung Soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak (n-heksana). Kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C, setelah itu labu dimasukkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W 3 ). Kadar lemak ditentukan dengan rumus: % kadar lemak = W 3 - W 2 x 100% W 1 Keterangan : W 1 = Berat sampel (gram) W 2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram) W 3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram) 4) Analisis kadar protein (AOAC 2005) Prinsip dari analisis protein, yaitu untuk mengetahui kandungan protein kasar (crude protein) pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Pengukuran kadar protein dilakukan dengan metode mikro Kjeldahl. Sampel ditimbang sebanyak 0,25 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml, lalu ditambahkan 0,25 gram selenium dan 3 ml H 2 SO 4 pekat. Contoh didestruksi pada suhu 410 o C selama kurang lebih 1 jam sampai larutan jernih lalu didinginkan. Setelah dingin, ke dalam labu Kjeldahl ditambahkan 50 ml akuades

28 16 dan 20 ml NaOH 40%, kemudian dilakukan proses destilasi dengan suhu destilator 100 o C. Hasil destilasi ditampung dalam labu Erlenmeyer 125 ml yang berisi campuran 10 ml asam borat (H 3 BO 3 ) 2% dan 2 tetes indikator bromcherosol green-methyl red yang berwarna merah muda. Setelah volume destilat mencapai 40 ml dan berwarna hijau kebiruan, maka proses destilasi dihentikan. Lalu destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna merah muda. Volume titran dibaca dan dicatat. Larutan blanko dianalisis seperti contoh. Kadar protein dihitung dengan rumus sebagai berikut : % N = (ml HCl ml blanko) x N HCl x 14,007 x fp x 100% mg contoh x faktor koreksi alat * *) Faktor koreksi alat = 2,5 % Kadar protein = % N x faktor konversi * *) Faktor Konversi= 6, Analisis asam amino (AOAC 2005 dengan modifikasi) Komposisi asam amino ditentukan dengan menggunakan HPLC. Sebelum digunakan, perangkat HPLC harus dibilas dulu dengan eluen yang akan digunakan selama 2-3 jam. Begitu pula syringe yang akan digunakan dibilas dengan akuades. Analisis asam amino dengan menggunakan HPLC terdiri atas 4 tahap, yaitu: (1) tahap pembuatan hidrolisat protein; (2) tahap pengeringan; (3) tahap derivatisasi; (4) tahap injeksi serta analisis asam amino. (1) Tahap pembuatan hidrolisat protein Hal yang dilakukan pada tahap pembuatan hidrolisat protein adalah sampel ditimbang sebanyak 3 mg dan dihancurkan. Sampel yang telah hancur dihidrolisis asam menggunakan HCl 6 N sebanyak 1 ml yang kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 110 o C selama 24 jam. Pemanasan dalam oven dilakukan untuk menghilangkan gas atau udara yang ada pada sampel agar tidak mengganggu kromatogram mempercepat reaksi hidrolisis. (2) Tahap pengeringan yang dihasilkan. Selain itu, pemanasan dilakukan untuk Sampel yang telah dihidrolisis pada suhu kamar dipindahkan isinya ke dalam labu evaporator 50 ml, dibilas dengan 2 ml HCl 0,01 N dan cairan bilasan

29 dimasukkan ke dalam labu evaporator. Proses ini diulangi hingga 2-3 kali. Sampel kemudian dikeringkan menggunakan rotary evaporator selama menit untuk mengubah sistein menjadi sistin. Sampel yang sudah kering ditambah dengan 5 ml HCl 0,01 N kemudian disaring dengan kertas saring milipore. (3) Tahap derivatisasi Larutan derivatisasi dibuat dengan menambahkan buffer kalium borat ph 10,4 pada sampel dengan perbandingan 1:1. Kemudian ke dalam vial kosong yang bersih masukkan 50 µl sampel dan tambahkan 250 µl pereaksi Ortoflaaldehida (OPA) dengan perbandingan 1:5, biarkan 1 menit agar derivatisasi berlansung sempurna. Proses derivatisasi dilakukan agar detektor mudah untuk mendeteksi senyawa yang ada pada sampel. Larutan stok OPA dibuat dengan cara mencampurkan 50 mg OPA ke dalam 4 ml metanol dan 0,025 ml merkaptoetanol, dikocok hati-hati dan ditambahkan larutan brij 30% sebanyak 0,050 ml dan buffer kalium borat 1 M, ph 10,4 sebanyak 1 ml. Simpan larutan dalam botol berwarna gelap pada suhu 4 o C dan akan stabil selama 2 minggu. (4) Injeksi ke HPLC Injeksikan ke dalam HPLC sebanyak 5 µl. Tunggu sampai pemisahan semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 25 menit. Untuk perhitungan konsentrasi asam amino yang ada pada bahan, dilakukan pembuatan kromatogram standar dengan menggunakan asam amino yang telah siap pakai yang mengalami perlakuan yang sama dengan sampel. Kandungan asam amino dalam 100 gram bahan dapat dihitung dengan rumus: µmol asam amino = luas daerah sampel x C x fp luas daerah standar 17 Keterangan: C = Konsentrasi standar asam amino (0,5 µmol/ml) fp = faktor pengenceran (5 ml) % asam amino = µmol AA x Mr AA x 100% µg sampel Kondisi alat HPLC saat berlangsungnya analisis asam amino sebagai berikut: Temperatur Jenis kolom HPLC : 27 o C (suhu ruang) Kecepatan alir eluen : 1 ml/menit : Ultra techspere (Coloum C-18)

30 18 Tekanan : 3000 psi Fase gerak : Buffer Na-Asetat dan methanol 95% Detektor Panjang gelombang : Fluoresensi : 254 nm Analisis taurin (AOAC 2005) Kandungan taurin dapat dianalisis menggunakan alat HPLC. Pengujian kadar taurin, sampel ditimbang sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan ke dalam tabung ukur 100 ml, kemudian ditambahkan 80 ml air suling dan 1 ml pereaksi carrez lalu dikocok hingga homogen. Selanjutnya dilakukan pengenceran dengan cara menambahkan air suling sampai tanda tera dan dikocok hingga homogen. Kemudian larutan disaring menggunakan kertas saring whatman. Filtrat ditampung dalam erlenmeyer dan disimpan di tempat yang gelap. Selanjutnya dilakukan tahap derivatisasi dengan mengambil 1 ml ekstrak sampel dimasukkan ke labu takar 10 ml, kemudian ditambahkan 1 ml buffer natrium karbonat dan 1 ml larutan dansil klorida. Setelah itu sampel didiamkan selama 2 jam lalu dikocok dan ditambahkan 0,5 ml laturan metilamin hidroklorida kemudian dikocok kembali hingga homogen. Hasil derivatisasi diambil sebanyak 40 µl kemudian diinjeksikan ke dalam HPLC untuk mengetahui kandungan taurin pada sampel. Kandungan taurin dalam bahan dapat dihitung dengan rumus: % taurin = luas area sampel x C x faktor pengenceran luas area standar bobot sampel (g) Keterangan : C = konsentrasi standar taurin Temperatur Kondisi alat HPLC saat berlangsungnya analisis taurin sebagai berikut: Jenis kolom HPLC : 27 o C (suhu ruang) Kecepatan alir eluen : 1 ml/menit Tekanan Fase gerak Detektor Panjang gelombang : Pico tag 3,9 x 150 nm coulumn : 3000 psi : asetonitril 60% dan buffer natrium asetat 1M : UV : 272 nm

31 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Ukuran dan Bobot Kerang Tahu, Kerang Salju dan Keong Macan Jenis beberapa moluska yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Perairan Muara Angke, Jakarta. Kerang tahu, kerang salju dan keong macan yang digunakan berupa sampel segar yang sebelumnya dipreparasi untuk dipisahkan bagian cangkang, daging dan jeroan. Daging sampel tersebut dihaluskan untuk memudahkan proses analisa. Kerang tahu, kerang salju dan keong macan dari Perairan Muara Angke dapat dilihat pada Gambar 6. (a) (b) (c) Gambar 6 Pengukuran kerang tahu (a), kerang salju (b) dan keong macan (c) Berdasarkan hasil pengukuran, diperoleh data mengenai ukuran dan bobot dengan menggunakan 30 sampel. Parameter yang diamati terdiri dari beberapa parameter yaitu panjang, lebar, tinggi dan berat total. Data keseluruhan tiap sampel dapat dilihat pada Lampiran 1. Rata-rata panjang, lebar, tinggi dan bobot dari tiga sampel dapat dilihat pada Tabel 3.

32 Tabel 3 Ukuran dan bobot kerang tahu, kerang salju dan keong macan No. Parameter Satuan Kerang tahu Kerang salju Keong macan 20 1 Panjang Cm 4,26±0,27 10,58±0,85 4,16±0,27 2 Lebar Cm 3,60±0,31 3,32±0,27 2,87±0,17 3 Tinggi Cm 1,87±0,17 3,04±0,34 1,94±0,19 4 Bobot total Gram 20,9±4,21 58,1±11,51 16,6±2,43 Keterangan : Data diperoleh dari 30 sampel Kerang tahu memiliki panjang rata-rata 4,26 cm, lebar rata-rata 3,60 cm, tinggi rata-rata 1,87 cm dan bobot total rata-rata sebesar 20,9 g. Kerang salju memiliki panjang rata-rata 10,58 cm, lebar rata-rata 3,32 cm, tinggi rata-rata 3,04 cm dan bobot total rata-rata sebesar 58,1 g. Keong macan memiliki panjang rata-rata 4,16 cm, lebar rata-rata 2,87 cm, tinggi rata-rata 1,94 cm dan bobot total rata-rata sebesar 16,6 g. Perbedaan ukuran dan berat kerang dipengaruhi oleh pertumbuhan. Pertumbuhan adalah perubahan ukuran, baik berat, panjang maupun volume dalam laju perubahan waktu. Pertumbuhan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor dalam dan luar. Faktor dalam merupakan faktor yang sukar untuk dikontrol, contohnya genetik. Sedangkan faktor luar merupakan faktor yang dapat dikontrol, diantaranya adalah makanan dan suhu (Effendi 1997). 4.2 Rendemen Kerang Tahu, Kerang Salju dan Keong Macan Rendemen adalah persentase suatu bahan baku yang dimanfaatkan. Rendemen merupakan suatu parameter yang paling penting untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektifitas suatu produk atau bahan. Rendemen yang dapat diperoleh dari ketiga sampel berupa cangkang, daging dan jeroan. Rendemen kerang dan keong merupakan bagian tubuhnya yang masih bisa dipergunakan yang diperoleh dengan cara membedah kerang dan keong, memisahkan bagian isi dengan cangkang, kemudian bagian isi dipisahkan antara bagian daging dan jeroannya. Rendemen daging kerang dan keong dihitung berdasarkan persentase perbandingan bobot daging yang sudah diambil dari cangkang dan dipisahkan dengan jeroan terhadap bobot utuh sampel. Rendemen kerang tahu, kerang salju dan keong macan dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4 Rendemen kerang tahu, kerang salju dan keong macan

33 21 No. Rendemen Kerang tahu (%) Kerang salju (%) Keong macan (%) 1 Daging 14,38 15,48 21,81 2 Jeroan 18,18 23,88 11,16 3 Cangkang 67,44 60,64 67,03 Keterangan : Data diperoleh dari 30 sampel Kerang tahu segar memiliki rendemen tertinggi pada cangkang yaitu sebesar 67,44%, rendemen daging sebesar 14,38% dan rendemen jeroan sebesar 18,18%. Kerang salju segar memiliki rendemen tertinggi pada cangkang yaitu sebesar 60,64%, rendemen daging sebesar 15,48% dan rendemen jeroan sebesar 23,88%. Keong macan segar memiliki rendemen tertinggi pada cangkang yaitu sebesar 67,03%, rendemen daging sebesar 21,81% dan rendemen jeroan sebesar 11,16%. Menurut Zaitsev (1969) diacu oleh Mathlubi (2006), umumnya rendemen cangkang moluska 53-65%, daging 19-28% dan cairan dalamnya sebesar 9-25%. Rendemen cangkang kerang tahu dan keong macan lebih tinggi bila dibandingkan dengan rata-rata cangkang moluska. Hal ini dikarenakan kerang tahu dan keong macan memiliki cangkang yang tebal. Menurut Hasfiandi (2010), cangkang keong macan bernilai ekonomis tinggi karena telah dimanfaatkan sebagai bahan pembuat souvenir dan bahan tambahan pada pembuatan cat. Selain itu, cangkang kerang mengandung mineral penting (kalsium dan fosfor) dan merupakan sumber chitin-chitosan (Okuzumi dan Fujii 2000). Rendemen jeroan kerang tahu dan kerang salju lebih besar daripada rendemen daging. Hal ini disebabkan karena kerang adalah hewan yang bersifat filter feeder sehingga banyak partikel makanan ataupun partikel lain yang mengendap di dalam tubuh, terutama di saluran pencernaan dan bagian jeroan yang lainnya (Turgeon 1988). Rendemen daging keong macan lebih besar daripada kerang tahu dan kerang salju, sehingga dapat diketahui bahwa bagian daging keong macan bernilai ekonomis untuk pemanfaatan yang lebih efektif. Menurut Hasfiandi (2010), keong macan memiliki daging yang kenyal, enak, kandungan lendir yang rendah dan mudah dalam pengolahannya yang menyebabkan keong macan disukai oleh banyak konsumen.

34 4.3 Proksimat Kerang Tahu, Kerang Salju dan Keong Macan Berdasarkan analisis kimia yang dilakukan, diperoleh data mengenai kandungan proksimat dari kerang tahu, kerang salju dan keong macan yang diperoleh dari Perairan Muara Angke, Jakarta. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar (crude) yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference. Contoh perhitungan analisis proksimat dapat dilihat pada Lampiran 2. Persentase hasil proksimat kerang tahu, kerang salju dan keong macan disajikan pada Gambar 7. Hasil proksimat (%) Gambar 7 Persentase hasil proksimat kerang tahu ; kerang salju ; keong macan Kadar air 83,78 79,98 78,44 1,37 1,2 1,19 0,11 0,24 0,33 Air Abu Lemak Protein Karbohidrat Komponen Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air dapat memberikan pengaruh pada penampakan, tekstur serta cita rasa. Bahkan di dalam makanan kering sekalipun, terkandung air dalam jumlah tertentu. Produk hasil perikanan memiliki kandungan air yang sangat tinggi, sekitar 80%. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya simpan bahan tersebut (Winarno 2008). 17,38 11,37 9,39 9,02 3,55 2,65 Persentase kadar air daging kerang salju lebih tinggi yaitu 83,79% dibandingkan dengan kerang tahu dan keong macan adalah 79,98% dan 78,44%. Otot mengandung lebih banyak air dibandingkan dengan bagian tubuh lainnya (Almatsier 2006). Menurut Orban et al. (2002), bahwa kadar air pada mussels (Mytilus galloprovincialis) berkisar 82,0% 87,0%. Menurut USDA (2006), 22

35 23 komposisi kimia dipengaruhi oleh jenis, ukuran dan lingkungan. Semakin rendah kadar air, maka secara proporsional kandungan gizi lainnya akan naik (Winarno 2008) Kadar abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan yang dianalisis dan cara pengabuannya (Budiyanto 2002). Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai unsur anorganik (kadar abu). Komponen-komponen organik akan terbakar pada proses pembakaran, tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 2008). Kadar abu dapat dijadikan sebagai petunjuk akan keberadaan mineral suatu bahan. Persentase kadar abu pada daging kerang tahu (Meretrix meretrix), kerang salju (Pholas dactylus) dan keong macan (Babylonia spirata) adalah 1,37%, 1,19% dan 1,20%. Menurut Karakoltsidis et al. (1995), kadar abu beberapa moluska yaitu Mytilus galloprovinciallis sekitar 0,7-2,0% dan Ostra edulis sekitar 1,0-1,6%. Kadar abu yang diperoleh berbeda untuk setiap spesies. Tinggi rendahnya kadar abu disebabkan oleh perbedaan jenis organisme dan lingkungan hidup dari organisme tersebut. Masing-masing organisme memiliki kemampuan yang berbeda-beda dalam meregulasikan dan mengabsorbsi logam, hal ini nantinya akan mempengaruhi kadar abu dalam bahan (Rusyadi 2006) Kadar lemak Lemak didefenisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform (benzena) dan tidak dapat larut dalam air. Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. Selain itu lemak juga berfungsi sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K. Lemak sebagai cadangan makanan dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adiposa (Winarno 2008).

36 24 Hasil analisis menunjukkan bahwa persentase kadar lemak tertinggi diperoleh pada daging keong macan (Babylonia spirata), kerang salju (Pholas dactylus) dan kerang tahu (Meretrix meretrix) adalah 0,33%, 0,24% dan 0,11%. Kadar lemak yang diperoleh dari tiga sampel yang digunakan cukup rendah. Menurut Karakoltsidis et al. (1995) kadar lemak pada Ostra edulis sekitar 0,2-1,0%. Perbedaan nilai lemak ini diduga disebabkan karena umur panen dan laju metabolisme organisme. Lemak akan semakin meningkat dengan bertambahnya usia, karena sifat fisiologis hewan yang akan menuju fase perkembangbiakan. Hewan akan membutuhkan lebih banyak energi yang disimpan dalam bentuk lemak untuk berkembang biak. Adanya variasi komposisi kimia dapat terjadi antar spesies dan antar individu dalam satu spesies (Suzuki 1981) Kadar protein Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh. Protein berfungsi sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon, sumber energi, penyangga racun, pengatur ph, dan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi. Protein tersusun atas atom C, H, O, dan N serta unsur lainnya yaitu P dan S yang membentuk unit-unit asam amino (Girindra 1993). Daging keong macan memiliki nilai protein tertinggi 17,38% dibandingkan dengan daging kerang tahu dan kerang salju sebesar 9,39% dan 11,37%. Tingginya kadar protein pada keong macan menunjukkan peluang pemanfaatan sebagai salah satu sumber protein hewani. Menurut McLachlan dan Lombard (1980), bahwa kadar protein pada keong laut lebih rendah daripada keong darat yaitu 8-16% dan 1,4-8%. Protein yang lengkap adalah protein yang mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang cukup. Umumnya, protein lengkap banyak ditemukan pada hewan. Angka kecukupan protein untuk orang dewasa menurut Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (2004), yaitu 50 g/hari untuk pria dan 42 g/hari untuk wanita Kadar karbohidrat Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi hewan dan manusia. Semua karbohidrat

37 25 tersusun atas unsur C, H dan O (Nasoetion et al. 1994). Karbohidrat berfungsi untuk mencegah timbulnya pemecahan protein berlebihan, kahilangan mineral dan membantu metabolisme lemak protein. Bentuk karbohidrat yang dapat dicerna dalam bahan pangan umumnya adalah zat pati dan berbagai jenis gula seperti sukrosa, fruktosa, dan laktosa (Winarno 2008). Hasil perhitungan by difference memberikan nilai bahwa karbohidrat yang terdapat pada daging kerang tahu sebesar 9,02%. Nilai tersebut lebih besar dibandingkan dengan karbohidrat kerang salju dan keong macan sebasar 3,55% dan 2,65%. Karbohidrat yang ada dalam produk perikanan tidak mengandung serat, kebanyakan dalam bentuk glikogen. Selain itu juga terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa serta monosakarida dan disakarida lainnya. Kandungan glikogen yang terkandung pada produk perikanan sebesar 1% untuk ikan, 1% untuk krustasea dan 1-8% untuk kerang-kerangan (Okuzumi dan Fujii 2000). 4.4 Komposisi Asam Amino Analisis asam amino dilakukan untuk mengetahui jenis dan kadar asam amino yang terkandung pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan. Sebelum asam amino dianalisis, proteinnya harus dihidrolisis terlebih dahulu. Metode yang digunakan adalah metode High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Menurut Winarno (2008), teknik HPLC mempunyai keuntungan yaitu dapat bekerja lebih cepat dan pemisahan jenis asam amino dapat diselesaikan dalam waktu 40 menit. Prosedur analisis asam amino dan taurin dengan HPLC dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4. Kromatogram asam amino sampel daging kerang tahu, kerang salju, keong macan dan standar dapat dilihat pada Lampiran 5. Kromatogram asam amino yang dihasilkan mempunyai peak-peak yang menggambarkan banyaknya jenis komponen dalam sampel. Setiap kromatogram yang terbentuk pada masing-masing uji mempunyai noise-noise pengganggu yang mengotori kromatogram. Noise-noise tersebut terbentuk akibat adanya pemecahan asam amino yang tidak sempurna selama hidrolisis protein berlangsung. Selain itu, terbentuknya noise-noise pengganggu juga dapat disebabkan karena sampel yang diuji tidak dibersihkan dari komponen gizi lainnya yaitu karbohidrat, mineral, dan lemak. Sampel yang mengandung banyak komponen didalamnya

38 26 akan mempunyai kromatogram dengan banyak peak (Riyadi 2009). Berat molekul asam amino, luas area standar dan masing-masing sampel dapat dilihat pada Lampiran 6. Jenis asam amino yang terdapat pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan didapat dengan cara membandingkan retention time standar asam amino dengan retention time sampel yang diuji. Retention time merupakan waktu yang diperlukan oleh sampel mulai dari saat injeksi sampai sampel mencapai peak maksimum (Riyadi 2009). Peak asam amino yang diuji akan memiliki nilai retention time yang sama dengan nilai retention time standar. Retention time asam amino daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan disajikan pada Tabel 5. Contoh perhitungan asam amino dapat dilihat pada Lampiran 7. Tabel 5 Nilai retention time asam amino daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan Nilai Retention Time Sampel No. Jenis Asam Amino Kerang Tahu Kerang Salju Keong macan Standar 1 Asam Aspartat 1,317 1,301 1,300 1,290 2 Asam Glutamat 2,042 2,011 2,042 1,995 3 Serin 6,868 6,821 6,835 6,844 4 Histidin 8,179 8,105 8,138 8,134 5 Glisin 9,611 9,526 9,575 9,570 6 Treonin 10,127 10,324 10,092 10,383 7 Arginin 12,068 11,989 12,005 11,988 8 Alanin 12,857 12,795 12,803 12,800 9 Tirosin 14,244 14,174 14,169 14, Metionin 17,856 17,781 17, Valin 18,263 18,185 18,149 18, Fenilalanin 19,635 19,558 19,510 19, Isoleusin 20,939 20,890 20,849 20, Leusin 21,425 21,385 21,343 21, Lisin 23,275 23,451 23,419 23,431

39 27 Pengujian asam amino pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan menghasilkan 15 jenis asam amino yang terdiri dari 9 jenis asam amino esensial dan 6 jenis asam amino non esensial. Protein harus dihidrolisis terlebih dahulu sehingga menghasilkan asam amino bebas (Winarno 2008). Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein yang bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino dalam proporsi yang yang sesuai untuk pertumbuhan. Semua protein hewani, kecuali gelatin merupakan protein yang bermutu tinggi (Almatsier 2006). Asam amino yang ditemukan dengan metode yang digunakan pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan berjumlah 15 jenis asam amino. Asam amino esensial berjumlah 9 asam amino esensial yaitu histidin, arginin, treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin. Histogram kandungan asam amino esensial pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan dapat dilihat pada Gambar 8. 2,5 Kadar asam amino (%) 2 1,5 1 0,5 0 Jenis-jenis asam amino esensial Gambar 8 Histogram kandungan asam amino esensial kerang tahu ; kerang salju ; keong macan Kandungan asam amino esensial yang tertinggi pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan adalah arginin sebesar 1,12%, 0,93% dan 2,50%. Leusin juga ditemukan pada kerang salju sebesar 0,93%. Arginin sangat dibutuhkan pada tubuh cephalopoda untuk proses metabolisme (Villanueva et al. 2004). Arginin merupakan asam amino yang banyak ditemukan pada otot moluska (Pereira et al, 2000). Leusin merupakan asam amino yang

40 28 paling banyak ditemui pada bahan pangan sumber protein. Leusin dan lisin merupakan asam amino esensial yang banyak ditemukan pada moluska laut (Villanueva et al. 2004). Asam amino non esensial pada sampel berjumlah 6 jenis asam amino non esensial. Asam amino non esensial tersebut adalah asam aspartat, asam glutamat, serin, glisin, alanin dan tirosin. Histogram kandungan asam amino non esensial pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan dapat dilihat pada Gambar 9. 4 Kadar asam amino (%) 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Asam aspartat Asam glutamat Serin Glisin Alanin Tirosin Jenis-jenis asam amino non esensial Gambar 9 Histogram kandungan asam amino non esensial kerang tahu ; kerang salju ; keong macan Kandungan asam amino non esensial yang tertinggi pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan adalah asam glutamat dengan nilai 2,24%, 2,14% dan 3,76%. Asam aspartat dan glisin juga ditemukan cukup tinggi setelah asam glutamat pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan. Asam amino non esensial yang banyak ditemui di jaringan otot hewan adalah alanin, glisin, dan asam glutamat (Krug et al. 2009). Asam glutamat mengandung ion glutamat yang dapat merangsang beberapa tipe syaraf yang ada pada lidah manusia. Asam glutamat dan asam aspartat memberikan cita rasa pada seafood, namun dalam bentuk garam sodium yaitu pada MSG akan memberikan rasa umami (Uju et al. 2009). Asam glutamat merupakan komponen paling penting dalam pembentukan cita rasa pada makanan hasil laut. Secara umum, kandungan asam

41 29 amino yang paling banyak ditemui pada moluska laut adalah asam glutamat, asam aspartat, glisin dan alanin (Derby et al. 2007). Perbandingan komposisi asam amino pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan dibandingkan dengan daging abalon dan daging ikan tuna dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 menunjukkan bahwa komposisi asam amino dari tiga jenis sampel yang digunakan lebih besar jika dibandingkan dengan asam amino yang terdapat pada daging ikan tuna dan daging abalon. Tabel 6 Kandungan asam amino sampel dan beberapa hewan laut Kandungan asam amino (100%) Jenis Asam Kerang Kerang Keong Daging Daging ikan No. Amino tahu 1 salju 1 macan 1 abalon 2 tuna 3 1 Asam Aspartat 1,38 1,33 2,20 0,09 0,01 2 Asam Glutamat 2,24 2,14 3,76 1,09 0,09 3 Serin 0,64 0,60 1,24 0,95 0,05 4 Glisin 0,74 1,04 2,50 1,74 0,09 5 Histidin* 0,25 0,18 0,34 0,23 13,4 6 Arginin* 1,12 0,93 2,50 2,99-7 Treonin* 0,57 0,47 0,92 0,82 0,08 8 Alanin 1,27 0,86 1,95 0,98 0,23 9 Fenilalanin* 0,50 0,44 0,68 0,26 0,04 10 Tirosin 0,52 0,43 0,77 0,57 0,04 11 Valin* 0,55 0,49 0,91 0,37 0,09 12 Metionin* 0,35 0,29 0,73 0,13 0,05 13 Isoleusin* 0,55 0,46 0,74 0,18 0,06 14 Leusin* 1,08 0,93 1,86 0,24 0,10 15 Lisin* 0,98 0,79 1,20 0,76 0,33 16 Taurin 0,062 0,085 0,067 9,46 0,50 Keterangan: * Asam amino esensial; 1 Hasil penelitian ini 2 & 3 Okuzumi dan Fujii (2000)

42 30 Rendahnya salah satu jenis asam amino pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan dapat dilengkapi dengan protein lain yang memiliki asam amino berbeda. Dua jenis protein yang terbatas dalam asam amino yang berbeda, bila dimakan secara bersamaan di dalam tubuh dapat menjadi susunan protein yang lengkap. Asam amino yang berasal dari berbagai jenis protein dapat saling mengisi untuk menghasilkan protein yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pemeliharaan (Almatsier 2006). Asam amino non esensial pembatas pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan adalah tirosin dengan nilai masing-masing 0,52%, 0,43% dan 0,77%. Asam amino pembatas pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan adalah histidin dengan nilai masing-masing adalah 0,25%, 0,18% dan 0,34%. Setiap jenis bahan pangan yang mengandung protein memiliki asam amino pembatas. Asam amino pembatas merupakan asam amino yang berada dalam jumlah paling sedikit, sehingga disebut sebagai asam amino pembatas (Harris dan Karmas 1989). Kadar asam amino yang diperoleh berbeda-beda pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan. Kandungan asam amino pada masing-masing spesies tidaklah sama. Masing-masing spesies memiliki proses fisiologis yang berbeda. Perbedaan kandungan asam amino ini juga dapat disebabkan oleh umur, musim penangkapan serta tahapan dalam daur hidup organisme (Okuzumi dan Fujii 2000 ; Litaay 2005). 4.5 Komposisi Taurin Taurin merupakan salah satu asam amino bebas yang keberadaannya berlimpah. Taurin merupakan senyawa tidak esensial bagi nutrien manusia karena secara internal dapat disintesis dari asam amino metionin atau sistein dan piridoksin (Vitamin B6). Taurin di dalam tubuh berperan dalam pergerakan ionion magnesium, kalium, natrium dan kalsium dalam keluar dan masuk sel sehingga membantu koneksi impuls syaraf. Taurin sangat diperlukan pada saat perkembangan dan pertumbuhan. Hal inilah yang menyebabkan keberadaan taurin banyak di dalam susu murni, telur dan ikan (Marsh dan May 2009).

43 Kromatogram taurin kerang tahu, kerang salju, keong macan dan standar dapat dilihat pada Lampiran 7. Nilai retention time, luas area dan bobot molekul taurin kerang tahu, kerang salju dan keong macan disajikan pada Tabel 7. Perhitungan konsentrasi taurin juga didasarkan pada luas (area) tiap peak. Contoh perhitungan konsentrasi taurin dapat dilihat pada Lampiran 8. Komposisi taurin pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan dapat dilihat pada Gambar 10. Tabel 7 Nilai retention time, luas area dan bobot molekul taurin kerang tahu, kerang salju dan keong macan Jenis sampel Retention time (menit) Luas area Bobot sampel Kerang tahu 4,38 1,364 0,82 Kerang salju 4,39 1,238 1,49 Keong macan 4,37 1,786 1,23 Standar 3,84 89, ,09 0,085 Kadar taurin (%) 0,08 0,07 0,06 0,05 0,04 0,03 0,062 0,067 0,02 0,01 0 Jenis sampel Gambar 10 Histogram komposisi taurin kerang tahu ; kerang salju ; keong macan Berdasarkan Gambar 10 dapat dilihat bahwa kandungan taurin pada daging kerang salju lebih besar daripada keong macan dan kerang tahu sebesar 0,085% atau 85 mg/100 g. Kandungan taurin daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan masih lebih rendah bila dibandingkan dengan golongan moluska yang lain. Kandungan taurin yang terdapat pada cumi-cumi (364 mg/100 g), Short necked clam (421 mg/100 g) dan Oyster (1178 mg/100 g). Kandungan taurin pada

44 32 daging kerang salju jauh lebih tinggi bila dibandingkan dengan udang (63 mg/100 g) (Okuzumi dan Fujii 2000). Rendahnya kadar taurin pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan dikarenakan bagian jeroan tidak disertakan dalam analisis taurin pada penelitian ini. Menurut Ruessheim (2000), taurin banyak ditemukan dalam beberapa organ tubuh mamalia dan hewan laut. Hewan laut yang sering dikonsumsi manusia yaitus kerang, remis, siput, ikan, cumi dan tiram lebih banyak mengandung taurin dibandingkan mamalia. Kadar tertingginya ditemukan pada otak, hati dan otot skeletal serta empedu.

45 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Kerang tahu, kerang salju dan keong macan mengandung 15 asam amino yang terdiri dari 9 asam amino esensial dan 6 asam amino non esensial. Asam amino esensial yang terdapat pada kerang tahu, kerang salju dan keong macan adalah histidin, arginin, treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin. Asam amino non esensial yang terdapat pada sampel adalah asam aspartat, asam glutamat, serin, glisin, alanin dan tirosin. Kandungan asam amino esensial yang tertinggi pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan adalah arginin sebesar 1,12%, 0,93% dan 2,50%. Kandungan asam amino non esensial yang tertinggi pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan adalah asam glutamat dengan nilai 2,24%, 2,14% dan 3,76%. Asam amino pembatas pada daging kerang tahu, kerang salju dan keong macan adalah histidin dengan nilai masing-masing adalah 0,25%, 0,18% dan 0,34%. Kandungan taurin pada daging kerang salju lebih besar yaitu 0,085% daripada keong macan dan kerang tahu sebesar 0,067% dan 0,062%. 5.2 Saran Berdasarkan hasil penelitian, disarankan untuk melakukan penelitian mengenai kandungan asam amino dan taurin yang terdapat pada jeroan kerang tahu, kerang salju dan keong macan. Isolasi taurin dapat dilakukan pada daging kerang salju. Pengujian kandungan pada cangkang kerang tahu, kerang salju dan keong macan untuk pemanfaatan yang lebih optimal.

46 DAFTAR PUSTAKA Almatsier S Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama. [AOAC] Association of Official Analytical Chemist Official Method of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc. Aiushin NB, Petrova IU, Epshtein LM Taurin dan Carnosin dalam Jaringan Pasifik. Journal of Medicine and Health 5(2): Apriyani KR Aspek pertumbuhan kerang tahu (Meretrix meretrix) di Perairan Marunda, Teluk Jakarta [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Barnes RD Invertebrate Zoology. Saunders Collage. Fourth Edition. [BPOM] Badan Pengawasan Obat dan Makanan Natura Kos Edisi ke 10. Vol : IV/No.10. Budiyanto AK Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang: Universitas Muhammadiyah Malang Press. Damayanti AA Koreksi konstruksi perangkap jodang penangkap keong macan di Pelabuhanratu, Sukabumi, Jawa Barat [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Derby CD, Kicklighter CE, Jhonson PM, Zang X Chemical Composition of Inks of Diverse Marine Molluscs Suggests Convergent Chemical Defenses. Journal Chemical Ecology 33(2): Edison T Amino acid: Esensial for our bodies. [1 Maret 2011]. Effendi I Biologi Perikanan. Jakarta: Yayasan Pustaka Nusatama. Girindra A Biokimia I. Jakarta: Gramedia. Hames D, Hooper N Biochemistry, 3 th. New York: Taylor dan Francis. Harris RS dan Karmas E Evalusi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Edisis ke-2. Bandung: ITB-Press. Harli M Asam amino esensial. [2 Maret 2011]. Hasfiandi Konstruksi perangkap jodang yang selektif terhadap ukuran dan jenis keong [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. Hawab HM Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Diadit Media.

47 Hindras DBD Studi biomorfometrik dan pertumbuhan keong macan (Babylonia spirata) di Teluk Pelabuhanratu [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Kamiya T, Miyukigaoka, Shi T, Ibaraki Biological Functions and Health Benefits of Amino Acids. Journal of Foods Ingredients 6(2): Karakoltsidis PA, Zotos A, Constantinides SM Composition of the Commercially Important Mediterranean Finfish, Crustaceans, and Molluscs. Journal of Food Composition and Analysis 8(3): Krug PJ, Riffell JA, Zimmer RK Endogeneos signaling pathway dan chemical communication between sperm and egg. The Journal Experimental Biology 212(3): Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia Widyakarya Nasioanal Pangan dan Gizi. Jakarta: Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. Linnaeus Meloaethiopica. [17 maret 2011]. Linder MC Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian Secara Kimia. Aminuddin P, Penerjemah. Jakarta: UI Press. Litaay M Peranan nutrisi dalam siklus reproduksi abalone. Oseana. 1(3):1-7. Mars R, May P Taurine. [1 Maret 2011]. Mathlubi W Struktur karakteristik kerupuk kijing taiwan (Anadonta woodiana Lea) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. McLachlan A, Lombard HW Seasonal variations in energy and biochemical components of an edible gastropod, Turbo sarmaticus (Turbinidae). Aquaculture 19(2): Morris PA A Field Guide to the Shells. Boston: Peabody Museum of Natural History; Yale University. Houghton Mifflin Company. Nasoetion A, Riyadi H, Mudjajanto ES Dasar-dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Okuzumi M, Fujii T Nutritional and Functional Properties of Squid and Cuttlefish. Japan: National Cooperative Association of Squid Processors. Orban E, Di Lena G, Nevigato T, Casini I, Marzetti A, Caproni R Seasonal changes in meat content, condition index and chemical composition of mussels (Mytilus galloprovincialis) cultured in two different Italian sites. Journal of Food Chemistry 77(1): Patel S Taurin and energy drink: meant to be or doomed. Nashville: Psychology Department, Vanderbilt Universty. 35

48 Pereira CA, Alonso GD, Paveto MC, Iribarren A, Cabanas ML, Torres HN, Flawia MM Trypanosoma cruzi arginine kinase characterization and cloning. The Journal Biology Chemistry 275(2): Riyadi W Identifikasi signal kromatogram HPLC. [12 April 2011]. Ruessheim Ch M Taurine-A Compilation. [1 April 2011]. Rusyadi S Karakteristik gizi dan potensi pengembangan kerang pisau (Solen spp) di perairan Kabupaten Pamekasan Madura [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Salamah E Analisis Kimia Menggunakan HPLC Bagian-I. Buletin Teknologi Hasil Perikanan. Vol 3:1. Sitompul S Analisis asam amino dalam tepung ikan dan bungkil kedelai. Buletin Teknik Pertanian 9(1): Smayda R Contemporary review of therapeutic benefits of the amino acid taurin. The Journal of Biological Chemistry 257(6): Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Cetakan ke-3. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas, Universitas Gajah Mada. Surbakti E Taurin untuk Anak. [10 Maret 2011]. Suwignyo S, Bambang W, Yusli W, dan Majarianti K Avertebrata Air Jilid 1. Jakarta : Penebar swadaya. Suwignyo Avertebrata Air. Jakarta: Penebar Swadaya. Suzuki T Fish and Krill Protein Processing Technology. London: Applied Science Publisher LTD. Turgeon Class Pelecypoda. 3rd edition. Academia Press. San Diego. 985 p. [20 Maret 2011]. Uju, Nurhayati T, Ibrahim B, Trilaksani W, Siburian M Karakterisasi dan recovery protein dari air cucian minced fish dengan membrane resrved osmosis. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan 12(2): USDA National Nutrient Standard. [15 April 2011]. Villanueva R, Riba J, Ruiz-Capillas C, Gonzales AV, Baeta M Amino acid composition of early stages of cephalopods and effect of amino acid 36

49 dietary treatments on Octopus vulgaris paralarvae. Aqualculture 242(4): Welborn JR, Manahan DT Taurine Metabolism in larvae of marine molluscs (bivalvia, gastropoda). The Journal of Experimental Biology 198(3): Winarno FG Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Yulianda F dan Danakusumah E Growth and gonad development of babylon snail Babylonia spirata in culture. Journal Phuket Marine Biological Center 21(1): Yulianda F Beberapa aspek biologi reproduksi keong macan (Babylonia spirata, L) [disertasi]. Bogor: Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. 37

50 LAMPIRAN

51 Lampiran 1 Data morfometrik kerang tahu (Meretrix meretrix)(a), kerang salju (Pholas dactylus)(b) dan keong macan (Babylonia spirata) (c) Panjang (cm) Lebar (cm) Tinggi (cm) Berat (g) a b c a b c a b c a b c 4,5 11,5 4,2 3,7 4,0 2,8 1,5 3,5 2,2 25,5 75,0 16,5 4,7 11,0 4,2 3,9 3,5 2,8 1,7 2,5 1,6 27,5 60,0 14,5 4,1 10,5 4,4 3,4 3,5 3,0 1,8 2,8 1,8 18,5 53,0 19,0 4,6 11,5 4,4 3,8 3,6 3,1 1,8 3,5 2,1 21,0 79,0 17,5 4,3 10,0 4,8 3,6 3,5 3,2 1,8 2,8 2,3 20,0 54,0 20,5 4,5 8,0 4,8 3,7 2,8 3,0 2,0 2,4 2,3 24,0 29,0 21,5 4,0 11,2 4,4 3,5 4,0 2,8 1,9 3,4 1,7 22,0 66,0 16,5 4,2 10,5 4,1 3,9 3,0 2,7 2,1 2,8 2,0 22,0 57,0 15,5 4,3 10,4 3,8 3,8 3,5 2,8 1,8 3,0 1,9 20,0 61,0 14,0 4,0 11,4 4,3 3,7 3,2 2,8 2,0 3,2 1,6 18,0 71,0 11,5 4,4 11,7 4,3 3,9 3,4 3,1 1,8 3,4 2,0 22,5 72,0 17,5 4,5 11,0 4,3 3,6 3,4 2,9 1,9 3,5 1,9 23,5 47,0 17,5 4,2 11,0 4,1 3,6 3,0 2,6 2,0 3,5 2,0 25,0 63,0 18,5 4,0 10,2 4,0 3,3 3,5 2,8 1,6 2,8 2,0 15,5 60,0 17,5 4,4 10,2 4,3 3,5 3,2 3,3 2,0 2,4 2,1 22,0 50,0 18,5 4,5 10,8 4,0 3,7 3,3 2,9 2,0 3,1 1,8 24,0 58,0 13,5 4,1 10,0 4,1 3,4 3,2 2,9 1,9 2,8 2,2 20,0 49,0 19,5 3,7 9,0 4,0 3,1 3,0 3,0 1,7 2,6 2,0 16,5 39,0 18,5 4,4 11,0 3,9 3,7 3,3 2,8 2,1 3,0 1,7 25,0 57,0 14,0 4,4 12,4 3,9 3,5 3,5 2,8 2,1 3,4 1,9 23,0 76,0 14,5 4,2 10,0 4,3 3,5 3,2 3,0 2,0 3,0 2,0 17,5 51,0 20,0 4,1 11,5 4,3 3,4 3,8 2,9 1,8 3,4 1,9 15,0 75,0 19,0 3,7 10,5 4,2 3,1 3,4 2,7 1,6 3,0 2,0 15,5 55,0 16,5 5,0 10,3 3,7 4,2 3,5 2,8 2,2 3,0 2,0 30,0 54,0 17,0 4,3 10,5 4,3 4,1 3,2 2,9 2,1 2,8 1,8 29,0 54,0 18,0 4,1 10,8 3,7 3,1 3,5 2,5 1,6 3,3 2,0 15,0 66,0 12,5 4,1 10,5 4,0 3,7 3,0 2,8 1,8 3,2 1,8 15,0 55,0 16,0 4,1 10,5 3,9 3,9 3,3 2,8 1,9 3,3 1,6 17,5 65,0 13,5 4,3 10,2 4,3 3,7 3,2 2,8 1,9 3,0 2,0 18,5 49,0 15,5 4,2 9,5 3,9 3,1 3,2 2,8 1,9 2,8 2,0 19,0 43,0 15,0 Keterangan: Data dari 30 ekor 39

52 40 Lampiran 2 Contoh perhitungan analisis proksimat a Kadar air Kerang tahu Kerang salju Keong macan Berat sampel + cawan 30,35 29,29 26, , ,87 25,03 (g) Berat cawan (g) 25,22 24,28 25, , ,87 20,06 Berat sampel (g) 5,13 5,01 1,3699 1,2908 5,00 5,01 Berat setelah dioven (g) 26,24 25,29 25, , ,98 21,10 Kadar air (%) 80,12 79,84 83,87 83,68 77,80 79,07 Rata-rata (%) 79,98 83,78 78,44 Contoh perhitungan kadar air kerang tahu (1) Berat cawan = 25,22 gram (A) Berat cawan dan sampel basah = 30,35 gram (B) Berat contoh = 5,13 gram Berat cawan dan sampel kering = 26,24 gram (C) % Kadar air daging = B - C x 100% B A = 30, 35 26,24 x 100% 30,35 25,22 = 80,12% Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram) B = Berat cawan dengan daging kerang tahu (gram) C = Berat cawan dengan daging kerang tahu setelah dikeringkan (gram) b Kadar abu Kerang tahu Kerang salju Keong macan Berat sampel + cawan 28,79 26,82 27, , ,34 25,06 (g) Berat cawan (g) 23,73 21,63 25, , ,33 20,06 Berat sampel (g) 5,06 5,19 1,4943 1,3623 5,01 5,00 Berat setelah dioven (g) 23,79 21,71 25, , ,40 20,11 Kadar abu (%) 1,79 1,54 1,15 1,23 1,40 1,00 Rata-rata (%) 1,37 1,19 1,20

53 41 Contoh perhitungan kadar abu kerang salju (1) Kadar abu daging (%) = C - A x 100% B A = 25, ,6158 x 100% 27, ,6158 = 1,15% Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram) B = Berat cawan dengan daging kerang salju (gram) C = Berat cawan dengan daging kerang salju setelah dikeringkan (gram) c Kadar lemak Kerang tahu Kerang salju Keong macan Berat sampel (g) 2,0866 2,0768 4,1144 4,2924 4,79 4,56 Berat labu (g) 38, , , , ,92 75,05 Berat setelah dioven (g) 38, , , , ,93 75,07 Kadar lemak (%) 0,31 0,16 0,09 0,13 0,21 1,40 Rata-rata (%) 0,24 0,11 0,33 Contoh perhitungan kadar lemak keong macan (2): Kadar Lemak daging (%) = W 3 - W 2 x 100% W 1 = 75,07 75,05 x 100% 4,56 = 1,40% Keterangan : W 1 = Berat sampel keong macan (gram) W 2 = Berat labu lemak tanpa lemak (gram) W 3 = Berat labu lemak dengan lemak (gram) d Kadar protein Kerang tahu Kerang salju Keong macan Berat sampel (g) 1,00 0,3931 1,03 Volume HCl blanko (ml) Volume HCl sampel 1,05 11,65 2,00 (ml) N HCl 0,1022 0,11 0,1022 Kadar protein (%) 9,39 11,41 17,38

54 42 Contoh perhitungan kadar protein kerang tahu : HCl blanko = 0 ml Nitrogen daging (%) = (ml HCl sampel ml blanko) x N HCl x 14,007 x100% mg contoh x faktor koreksi alat * = (1,05 0) x 0,1022 x 14,007 x 10 x 100% = 1,50% 1000 Kadar protein daging = 1,50% x 6,25 = 9,39% e Kadar karbohidrat Karbohidrat kerang tahu (%) = 100 % - (% air + % abu+ % lemak + % protein) = 100 % - (79,98% + 1,37% + 0,24% + 9,39%) = 9,02% Karbohidrat kerang salju (%) = 100 % - (% air + % abu+ % lemak + % protein) = 100% - (83,78% + 1,19% + 0,11% + 11,37%) = 3,55% s Karbohidrat keong macan (%)= 100 % - (% air + % abu+ % lemak + % protein) = 100% - (78,44% + 1,20% + 0,33% + 17,38%) = 2,65%

55 43 Lampiran 3 Prosedur analisis asam amino Penimbangan sampel 3 mg Penambahan HCl 6 N sebanyak 1 ml Pemanasan dalam oven 110 o C selama 24 jam Penyaringan dengan kertas saring milipore Pengeringan dengan rotary evaporator selama menit Penambahan HCl 0,01 N sebanyak 5 ml ke dalam erlenmeyer Penyaringan dengan kertas saring milipore Penambahan Buffer Kalium Borat ke dalam sampel (1:1) Penambahan pereaksi OPA ke dalam sampel (5:1) Penginjekan ke HPLC

56 44 Lampiran 4 Prosedur analisis taurin Penimbangan sampel 0,5 g Penambahan air suling sebanyak 80 ml Penambahan pereaksi carrez sebanyak 1 ml Pengocokan Pengenceran sampai tanda tera Pengocokan Penyaringan dengan kertas saring whatman Penyimpanan di tempat yang gelap Pemipetan 1 ml sampel Penambahan 1 ml natrium karbonat dan 1 ml dansil klorida Pendiaman selama 2 jam Pengocokan Penambahan 0,5 metilamin hidroklorida Pengocokan Penginjeksian ke HPLC

57 45 Lampiran 5 Kromatogram asam amino kerang tahu (a), kerang salju (b), keong macan (c) dan standar (d) (a) (b)

58 46 (c) (d)

59 Lampiran 6 Berat molekul asam amino, luas area standar dan masing-masing sampel Luas area No Jenis asam amino Bobot moleku Standar Keong macan Kerang salju Kerang tahu 1 Aspartat 133, Glutamat 147, Serina 105, Histidina 155, Glysina 75, Threonina 119, Arginina 174, Alanina 89, Tyrosina 181, Methionina 149, Valina 117, Fenilalanina 165, Ileusina 131, Leusina 131, Lysina 146, Bobot contoh (ug)

60 48 Lampiran 7 Contoh perhitungan asam amino Asam amino asam aspartat daging kerang tahu Konsentrasi as. amino (u mol AA) = luas daerah sampel x C x fp luas daerah standar % asam amino = µmol AA x Mr AA x 100% µg sampel Konsenrrasi as. amino (u mol AA) = x 0,5 x 5 ml = 3,4714 % asam amino =3,4174 x 133,1 x 100% = 1,38%

61 Lampiran 8 Kromatogram taurin kerang tahu (a), kerang salju (b), keong macan (c) dan standar (d) 49 (a) (c) (d) (b)

62 50 (c) (d)

63 51 Lampiran 9 Contoh perhitungan taurin Taurin pada daging kerang salju Taurin (%) = luas area sampel x C x faktor pengenceran luas area standar bobot sampel (g) = 1,238 x 0,1 % x 50 ml 89,129 0,82 g = 0,085%

64 52 Lampiran 10 Dokumentasi kegiatan Analisis kadar air Analisis kadar abu Analisis kadar protein Analisis kadar lemak Analisis asam amino dan taurin