PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI KUNYIT (Curcuma domestica)

Transkripsi

1 PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI KUNYIT (Curcuma domestica) NASKAH PUBLIKASI Diajukan oleh KRISTANTI WURIANI DEWI A FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA TAHUN 2013

2

3 PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI KUNYIT (Curcuma domestica) Kristanti Wuriani Dewi A ABSTRAK Biji nangka (beton) merupakan biji yang dapat dikonsumsi menjadi olahan kudapan bergizi seperti es krim, karena mengandung protein, karbohidrat dan lemak yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar glukosa, protein, vitamin C, organoleptik dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu faktor 1 komposisi susu skim:biji nangka (0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%) dan faktor 2 konsentrasi CMC (0,5% dan 1%) dengan 8 kombinasi perlakuan dan 2 kontrol 3 ulangan. Analisis data menggunakan deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar glukosa tertinggi pada kombinasi susu skim:biji nangka (75%:25%) dan CMC 0,5% sebesar 45,55 g; kadar protein tertinggi pada kombinasi susu skim 0%+biji nangka 100% dan CMC 0,5% sebesar 11,56 g; kadar Vitamin C tertinggi pada susu sapi 100% dan CMC 0,5% sebesar 4,87 g. Es krim dengan susu sapi 100% dan konsentrasi CMC 1% dan 0,5% dapat diterima masyarakat. Kata kunci : Es Krim, Biji Nangka, CMC

4 "THE UTILIZATION OF JACKFRUIT SEEDS (Artocarpus heterophyllus) AS THE BASIC STUFT FOR ICE CREAM MAKING WITH TURMERIC AS NATURAL COLOUR (Curcuma domestica)" Kristanti Wuriani Dewi A ABSTRACT Jackfruit seeds (beton) is a seed that can be consumed to be processed nutritious snacks such as ice cream, because it contains the high protein, carbohydrates and fats. This experiment was aimed to determine the levels of glucose, protein, vitamin C, and organoleptic test also the society accepted. The method used in this experiment was the research experiment by the completely randomized design (CRD) with two factors, namely the first factor were the composition of skim milk:jackfruit seeds (0%: 100%, 25%: 75%, 50%: 50%, 75%: 25%) and the second factor were CMC concentrations (0.5% and 1%) with 8 treatment combinations and two control,with three replications. Data analysis used the descriptive qualitative test. The results showed that the highest glucose level on the combination of skim milk:jackfruit seeds (75%:25%) and 0.5% CMC was g; the highest protein level the combination of skim milk: jackfruit seeds (0%:100%) and CMC 0.5% was g; the highest levels of vitamin C in the combination of cow milk 100%, CMC 0.5% was 4.87 g. The treatment of cow milk 100% and CMC of 1%, 0.5% on ice cream can be accepted by the society. Keyword : Ice Cream, Jackfruit Seed, CMC

5 PENDAHULUAN Es krim adalah salah satu makanan kudapan berbahan dasar susu yang banyak mengandung vitamin, mineral, protein, karbohidrat dan lemak. Es krim banyak disukai setiap orang karena rasanya yang manis dan teksturnya yang lembut. Komponen terpenting dalam es krim adalah lemak susu dan susu skim, salah satunya berasal dari biji nangka. Biji buah nangka kaya gizi, terutama kandungan karbohidrat, potassium/kalium, fosfor, dan lemak. Kandungan energi (165 kcal) dan karbohidrat (36,7 kcal) biji nangka yang cukup tinggi dibandingkan dengan kandungan yang sama dari nangka muda dan nangka matang membuat biji nangka menjadi pilihan bagi masyarakat di Asia Selatan untuk menjadikan biji nangka sebagai salah satu kudapan penangkal rasa lapar. Kandungan minyak biji nangka mencapai 11,39%. (Sindumarta,2012) Tabel 1 Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka Komponen Gizi Nangka Muda Nangka Masak Biji Nangka Energi (kkal) 51 Protein (g) 2,0 Lemak (g) 0,4 Karbohidrat (g) 11,3 Kalsium (g) 45 Fosfor (mg) 29 Besi (mg) 0,5 Vitamin A (SI) 25 Vitamin B1 (mg) 0,07 Vitamin C (mg) 9 Air 85,4 Sumber : Sindumarta, ,2 0,3 27, , , ,2 0,1 36, ,0 0 0, ,7 Dari tabel diatas menunjukkan bahwa kandungan protein, karbohidrat dan lemak pada biji nangka berpotensi untuk dijadikan susu sebagai bahan dasar es krim.

6 Selain menggunakan susu dari biji nangka, pembuatan es krim membutuhkan pengental yaitu CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Pada pembuatan es krim CMC akan memperbaiki tekstur dan Kristal oksalat yang terbentuk akan lebih halus. Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC. (Syahputra, 2008) Warna dalam es krim dapat menarik peminat yaitu masyarakat dalam mengkonsumsinya. Pewarna yang digunakan dalam penelitian ini adalah kunyit yang menghasilkan warna kuning. Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat obat, yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin sebanyak 10% dan bisdesmetoksikurkumin sebanyak 1-5% dan zat-zat bermanfaat lainnya seperti minyak atsiri yang terdiri dari keton sesquiterpen, turmerun, tumeon 60%, zingiberen 25%, telandren, sabinen, borneol, dan sinel. Kunyit juga mengandung lemak sebanyak 1-3%, karbohidrat sebanyak 3%, protein 75%, pati 8%, vitamin C 45-55%, dan garam-garam mineral seperti zat besi, fosfor, dan kalsium. (Mangati, 2012) Hasil penelitian Harris (2011), menunjukkan bahwa es krim dengan subtitusi tepung ubi jalar dengan perbandingan 25%:75% adalah yang terbaik untuk dijadikan es krim. Rata-rata panelis menyukai warna es krim pada semua perlakuan kecuali perlakuan subtitusi pati ubi jalar (75%:25%), aroma es krim dengan bahan subtitusi dekstrin, tekstur es krim pada perlakuan 0%:100% dengan

7 subtitusi tepung ubi jalar, pati ubi jalar dan dekstrin. Rasa es krim pada perlakuan dengan subtitusi bahan dekstrin kemudian tepung ubi jalar lalu pati ubi jalar. Hasil penelitian Ketaren (2012), menunjukkan bahwa mutu yang lebih baik pada yoghurt biji nangka dengan perbandingan biji nangka dan air (1:1) dan konsentrasi CMC 0,4%. Kadar protein tertinggi 6,27 gram pada perlakuan B 1 =1:1 (biji nangka:air) dan terendah pada B 4 =1:4 (biji nangka:air). Protein tertinggi pada konsentrasi CMC 0,4% sebanyak 6,07 gram dan terendah CMC 0,1% sebanyak 5,59 gram. Hasil penelitian Octaviany (2010), menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada konsentrasi susu skim 20% dan Na-CMC 1% yang menghasilkan mellorine dengan total ranking kesukaan warna100, aroma 94.5, rasa dan tekstur 131. Mellorine adalah kudapan mirip dengan es krim tetapi lemak susunya diganti secara kesluruhan atau sebagian dengan lemak nabati. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mengetahui kadar protein, glukosa dan vitamin C pada es krim biji nangka.dan mendeskripsikan hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat terhadap es krim biji nangka. MATERI DAN METODE Waktu dan tempat penelitian dilakukan di Boyolali. selanjutnya uji kadar glukosa, protein, dan vitamin C dilakukan di Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan Maret Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain baskom, sendok/pengaduk, kaleng/rantang, kompor gas, gelas ukur, blender, pisau, timbangan, panci. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain bahan dasar pembuatan susu yaitu

8 biji nangka, gula pasir, air dan bahan tambahan es krim yaitu CMC, susu skim, bubuk full cream, whip cream, agar. Reagent yang digunakan dalam pengujian glukosa, protein, dan vitamin C adalah reagent warna glukosa, buffer fosfate 0,1 mol/l, phenol 0,25 mmol/l, 4-aminophenazone 0,25 mmol/l, peroxidase > 1,5 KU/l, reagent warna protein (biuret), Copper sulfat (CuSO 4 ) 18 mmol/l, Kalium iodida (KI) 30 mmol/l, Natrium hidroksida (NaOH) 200 mmol/l, Kalium natrium tartrat 32 mmol/l., larutan iodium 0.01 N, indicator amilum 2%, Larutan HCl 3 M. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yaitu yaitu komposisi susu skim:biji nangka (0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%) dan konsentrasi CMC (0,5% dan 1%) dengan 8 perlakuan dan 2 kontrol dalam 3 kali ulangan. Pelaksanaan penelitian dilakukan dalam tiga tahap 900 gr biji nangka yang telah terpilih (mulus dan bersih) dikukus kemudian dikupas bagian kulitnya sehingga diperoleh bagian putih didalamnya. Setelah itu biji nangka ditimbang kembali sesuai dengan perlakuan (60 gr; 45 gr; 30 gr; 15 gr) ditambah air 300 ml dan diblender sehingga menghasilkan susu biji nangka. Susu biji nangka direbus hingga mendidih kemudian campurkan susu skim sesuai dengan perlakuan ( 0 gr; 15 gr; 30 gr; 45 gr), 60 gr gula, 2 gr agar-agar, 3 gr CMC, 50 gr susu bubuk full cream, 25 gr whip cream dan 2 gr sari kunyit kemudian diaduk hingga homogen. Adonan es krim yang telah jadi didinginkan kemudian dimasukkan dalam refrigerator dengan suhu 5 o C selama 12 jam. Setelah setengah beku, es krim diblender sampai halus lalu dimasukkan dalam wadah dan disimpan kembali di

9 dalam refrigerator. Es krim yang telah padat siap diuji oleh peneliti. Pengujian es krim meliputi uji kadar glukosa, protein, vitamin C, organoleptik dan daya terima masyarakat. Data yang diperoleh dianalisissecara deskriptif kuantitatif dan deskriptif kualitatif. HASIL DAN PEMBAHASAN Es krim berbahan dasar biji nangka merupakan bahan baku es krim yang mudah didapat yang berfungsi sebagai pengganti padatan susu skim pada pembuatan es krim. Penelitian ini menggunakan empat variasi perbandingan susu skim dengan biji nangka dan konsentrasi CMC yang berbeda untuk menghasilkan produk es krim yang baik. Hasil penelitian pembuatan es krim dengan bahan biji nangka diperoleh data sebagai beikut: Tabel 2 Rata-rata Kadar Glukosa, Protein, dan Vitamin C Es Krim Biji Nangka dengan Pewarna Alami (gr) Perlakuan Glukosa Protein Vitamin C Keterangan N 0 C 1 38,75 7,875 4,87* Susu skim 0%; susu sapi 100%; CMC 0,5% N 1 C 1 20,5** 11,56* 3,1 Susu skim 0%; biji nangka 100%; CMC 0,5% N 2 C 1 36,55 7,12 3,168 Susu skim 25%; biji nangka 75%; CMC 0,5% N 3 C 1 30,9 3,42 2,816 Susu ski 50%; biji nangka 50%; CMC 0,5% N 4 C 1 45,55* 3,955 4,424 Susu skim 75%; biji nangka 25%; CMC 0,5% N 0 C 2 43,05 7,27 2,664 Susu skim 0%; susu sapi 100%; CMC 1% N 1 C 2 44,8 3,645 2,86 Susu skim 0%; biji nangka 100%; CMC 1% N 2 C 2 30,7 2,97 2,212 Susu skim 25%; biji nangka 75%; CMC 1% N 3 C 2 22,7 2,44** 1,898** Susu skim 50%; biji nangka 50%; CMC 1% N 4 C ,64 2,47 Susu skim 75%; biji nangka 25%; CMC 1% Keterangan: *) kadar tertinggi **) kadar terendah

10 Dari tabel diatas, menjelaskan bahwa kadar glukosa terendah pada perlakuan N 1 C 1 (susu skim 0%; biji nangka 100%; CMC 0,5%; sebesar 20,5 gram. Sedangkan kadar glukosa tertinggi pada perlakuan N 4 C 1 (susu skim 75%; biji nangka 25%; CMC 0,5% sebesar 45,55 gram. Kadar glukosa yang terdapat pada es krim berasal dari biji nangka sebanyak 36,7 gram; susu skim 5,1 gram; bubuk full cream 40 gram, kunyit sebanyak 3 gram. Glukosa merupakan gula yang paling penting bagi metabolisme, lebih dikenal sebagai gekstora (gula fisiologis), bentuknya yang jadi ditemukan dalam berbagai buah-buahan. Selain dari sumber tersebut, glukosa dihasilkan pula sebagai hasil cernaan pati. Satu gram karbohidrat menyediakan 4 kalori, diketahui bahwa dalam peredaran darah dalam tubuh hanya 10 gram glukosa atau 70 mg sampai 100 mg glukosa per 100 ml darah. (Kartasapoetra, 2010) Kadar protein terendah pada perlakuan N 3 C 2 (susu skim 50%; biji nangka 50%; CMC 1% sebesar 2,44 gram. Sedangkan kadar protein tertinggi pada perlakuan N 1 C 1 (susu skim 0%; biji nangka 100%; CMC 0,5% yaitu kadar glukosa sebesar 11,56 gram. Protein yang terkandung dalam es krim merupakan protein yang berasal dari biji nangka sebanyak 4,2 gram; kunyit sebanyak 2 gram; full cream sebanyak 27 gram; susu skim sebanyak 3,5 gram. Protein mudah terdenaturasi pada suhu tinggi. Pada saat pemasakan adonan es krim, protein secara perlahan hilang atau terdenaturasi yang mengakibatkan jumlah protein dari beberapa perlakuan berkurang. Hal ini sesuai dengan pernyataan Lehninger (2005), bahwa perubahan pada suatu protein yang ditimbulkan oleh panas dikenal sebagai denaturasi. Protein dalam keadaan

11 alamiahnya disebut protein asli (natif), setelah perubahan menjadi protein terdenaturasi. Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh panas Kadar vitamin C terendah pada perlakuan N 3 C 2 (susu skim 75%; biji nangka 25%; CMC 1% sebesar 1,898 gram. Sedangkan kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan N 0 C 1 (susu skim 0%; sapi 100% CMC 0,5% sebesar 4,87 gram. Bahan es krim yang mengandung vitamin C antara lain biji nangka sebanyak 10 gram, kunyit sebanyak 45-55% tiap 100 gram, susu skim sebanyak 1 mg, full cream 47 mg. Kadar vitamin C pada es krim menunjukkan hasil yang menurun atau sedikit. Hal ini disebabkan pada saat pemanasan bahan di atas kompor. Sesuai dengan Anwar (2001) yang menyatakan, bahwa asam askorbat rusak oleh pemanasan. Tabel 3 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Perlakuan Penilaian Keterangan Warna Aroma Rasa Tekstur Daya Terima N 0 C 1 putih agak sedap manis lembut suka Susu skim 0%; susu sapi 100%; CMC 0,5% N 1 C 1 kuning tidak agak agak agak suka Susu skim 0%; biji muda sedap manis lembut nangka 100%; CMC 0,5% N 2 C 1 kuning agak agak agak agak suka Susu skim 25%; biji muda sedap manis lembut nangka 75%; CMC 0,5% N 3 C 1 kuning muda tidak sedap agak manis lembut agak suka Susu ski 50%; biji nangka 50%; CMC 0,5% N 4 C 1 kuning agak agak lembut agak suka Susu skim 75%; biji muda sedap manis nangka 25%; CMC 0,5% N 0 C 2 putih agak sedap manis lembut suka Susu skim 0%; susu sapi 100%; CMC 1% N 1 C 2 kuning tidak agak agak kurang Susu skim 0%; biji muda sedap manis lembut suka nangka 100%; CMC 1% N 2 C 2 kuning tidak agak agak agak suka Susu skim 25%; biji muda sedap manis lembut nangka 75%; CMC 1% N 3 C 2 kuning tidak agak agak kurang Susu skim 50%; biji N 4 C 2 muda kuning muda sedap agak sedap manis agak manis lembut agak lembut suka nangka 50%; CMC 1% agak suka Susu skim 75%; biji nangka 25%; CMC 1%

12 Hasil organoleptik dan daya terima masyarakat rata-rata panelis menunjukkan warna es krim putih dan kuning muda, aroma tidak sedap dan agak sedap, rasa agak manis dan manis, tektur agak lembut dan lembut, dan agak menyukai es krim biji nangka. Rata-rata panelis menilai warna es krim yang dihasilkan adalah kuning muda dengan perlakuan susu skim, biji nangka dan CMC yang bervariasi, kecuali pada perlakuan N 0 C 1 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 0,5%) dan N 0 C 2 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 1%), yang menghasilkan warna berbeda (putih) adalah kontrol yang menggunakan susu sapi. Warna kuning muda pada es krim berasal dari penambahan kunyit dan perbandingan susu skim dengan biji nangka yang berbeda, sehingga dari semua perlakuan (kecuali kontrol) warna yang mendominasi adalah kuning muda. Rata-rata panelis memberikan penilaian aroma tidak sedap (tidak khas biji nangka), kecuali pada perlakuan N 0 C 1 (susu skim 0%, biji nangka 100%, CMC 0,5%), N 0 C 2 (susu skim 0%, biji nangka 100%, CMC 1%), N 2 C 1 (susu skim 25%, biji nangka 75%, CMC 0,5%), N 4 C 1 (susu skim 25%, biji nangka 75%, CMC 0,5%) yang dinilai agak sedap dan perlakuan N 4 C 2 (susu skim 25%, biji nangka 75%, CMC 1%). Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan subtitusi yang digunakan. Bahan tambahan es krim yang digunakan dalam penelitian ini adalah kunyit sebagai pewarna alami. Panelis menilai produk es krim biji nangka memiliki rasa agak manis kecuali pada perlakuan N 0 C 1 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 0,5%) dan N 0 C 2 (susu skim 0%, susu murni 100%, CMC 1%) yang dinilai manis. Rasa manis

13 yang dihasilkan oleh senyawa mempunyai struktur kimia tertentu. Teori hidroksil menyatakan bahwa senyawa yang dapat memberikan rasa manis adalah senyawa yang mengandung banyak gugus hidroksil. (Wijaya, 2010) Penilaian panelis yang menunjukkan tekstur es krim yang agak lembut, kecuali pada perlakuan N 0 C 1 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 0,5%), N 0 C 2 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 1%), N 3 C 1 (susu skim 50%, biji nangka 50%, CMC 0,5%), N 4 C 1 (susu skim 75%, biji nangka 25%, CMC 0,5%) yang dinilai lembut. Kelembutan yang dihasilkan dari es krim biji nangka dipengaruhi oleh adanya penambahan biji nangka dan CMC. Semakin tinggi konsentrasi biji nangka, maka semakin kasar atau kurang lembut pada tekstur es krim yang dihasilkan. Konsentrasi CMC yang tinggi (1%) menghasilkan tekstur es krim yang agak lembut dibandingkan dengan perlakuan konsentrasi 0,5% yang bertekstur lembut. Penilaian rata-rata panelis menunjukkan bahwa agak suka terhadap es krim biji nangka, kecuali pada perlakuan N 1 C 2 (susu skim 0%, biji nangka 100%, CMC 1%), N 3 C 2 (susu skim 50%, biji nangka 50%, CMC 1%) yang dinilai kurang suka dan perlakuan N 0 C 1 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 0,5%) dan N 0 C 2 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 1%) yang dinilai suka. Es krim biji nangka mayoritas agak disukai oleh panelis. Panelis lebih menyukai es krim yang berasal dari susu sapi atau es krim pada umumnya yaitu pada perlakuan susu skim 0%, susu sapi 100% (tanpa biji nangka) dan CMC 0,5 % atau 1%. Pada perlakuan tersebut, warna es krim putih, aroma agak sedap, rasa manis, dan tekstur lembut.

14 KESIMPULAN Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut: 1. Kadar glukosa tertinggi pada perlakuan susu skim 75%; biji nangka 75%; CMC 0,5% sebesar 45,55 gram; kadar protein tertinggi pada perlakuan susu skim 0%; biji nangka 100%; CMC 0,5% sebesar 11,56 gram; kadar Vitamin C tertinggi pada perlakuan tanpa biji nangka, CMC 0,5% sebesar 4,87 gram. 2. Es krim dengan perlakuan susu sapi 100% dengan konsentrasi CMC 1% dan 0,5% adalah es krim yang dapat diterima oleh masyarakat. UCAPAN TERIMA KASIH Penulis menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc., atas waktu dan tenaga yang diluangkan untuk membimbing penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. DAFTAR PUSTAKA Anwar, dkk.. Pedoman bidang studi sanitasi makanan dan minuman pada institusi pendidikan tenaga sanitasi. Departemen Kesehatan RI. Harris, Asriyadi Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makasar. Skripsi Kartasapoetra, G.,dan Marsetyo Ilmu Gizi: Korelasi Gizi, Kesehatan, dan Produktivitas Kerja. Jakarta: Rineka Cipta. Ketaren, Sri Marlena Pengaruh Perbandingan Biji Nangka Dan Air Dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (Cmc) Terhadap Mutu Yoghurt Sari Biji Nangka. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara. Skripsi Lehninger, Albert L Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1.Jakarta: Erlangga.

15 Mangati, liena Resep Ampuh Tanaman Obat untuk Menurunkan Kolesterol dan Mengobati Asam Urat. Yogyakarta: Pinang Merah Publisher. Octaviany, Dewi Pembuatan Mellorine Dari Mengkudu dan Rosella (Kajian Konsentrasi Na-CMC dan Susu Skim. Fakultas Teknologi Industri. Universitas Pembangunan Nasional Veteran. Surabaya. Skripsi. Sindumarta, Deya Awet Muda dengan Durian dan Buah-buahan Khas Nusantara. Yogyakarta: Grafindo Litera Media. Syahputra, Ery Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega yang Digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara. Skripsi. Wijaya, C. Hanny dan Noryawati Mulyono Bahan Tambahan Pangan Pemanis. Bogor: IPB.