SKRIPSI ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIS RODAMIN B PADA SAMBAL BOTOL YANG DIPERDAGANGKAN DI PASAR MODERN KOTA KENDARI

Transkripsi

1 i SKRIPSI ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIS RODAMIN B PADA SAMBAL BOTOL YANG DIPERDAGANGKAN DI PASAR MODERN KOTA KENDARI (Studi Pada Hypermart dan Mall Mandonga) Oleh : ANZAR LA IFU NIM. D1C PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO 2016

2 ii ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEWARNA SINTETIS RODAMIN B PADA SAMBAL BOTOL YANG DIPERDAGANGKAN DI PASAR MODERN KOTA KENDARI (Studi pada Hypermart dan Mall Mandonga) Skripsi Diajukan kepada Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Oleh ANZAR LA IFU NIM. D1C PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO 2016

3 iii

4 iv

5 v ABSTRAK Sambal botol adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang menggugah selera. Untuk meningkatkan daya tarik terhadap produk sambal botol biasanya ditambahkan zat pewarna makanan, namun penyalahgunaan zat pewarna terlarang seperti Rhodamin B telah banyak dilakukan. Rodamin B adalah pewarna terlarang dan tidak dianjurkan berada dalam makanan karena dalam waktu yang lama akan dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun penyakit kanker. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan kadar zat pewarna yang terkandung dalam sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya Hypermart dan Mall Mandonga. Hasil penelitian menunjukkan tujuh sampel sambal botol yang di analisis menunjukkan hasil yang negatif atau tidak terdapat zat pewarna Rodamin B. Kata kunci: Sambal, Botol, Rhodamin B, Hypermart, dan Mall Mandonga ABSTRACT Condiment bottles are shaped pasta food products made from raw materials of fruit or vegetables and has the aroma and taste that are stimulating. To increase the attractiveness of the product condiment bottles usually added food coloring, but the abuse of illicit dyes such as Rhodamine B has a lot to do. Rhodamine B dye is forbidden and are under no obligation to be in food for a long time may result in liver failure or cancer. This study aims to determine the types and levels of dye contained in the sauce bottles that are traded in the market Modern Kendari especially Hypermart and Mandonga Mall. The results showed seven samples were analyzed condiment bottles showed that theresult was negative or there are no dye Rhodamine B. Keywords: Condiment, Bottles Rhodamine B, Hypermart, and Mall Mandonga

6 vi UCAPAN TERIMA KASIH Puji syukur dipanjatkan kepada Allah SWT karena berkat limpahan rahmat dan karunia-nya sehingga Hasil penelitian ini dapat terselesaikan. Sholawat serta salam semoga tetap dilimpahkan kepada junjungan kita Nabi besar Muhammad SAW yang telah membawa manusia dari peradaban jahiliyah menuju peradaban iman dan ilmu yang bermanfaat. Penelitian ini berjudul, Analisis Kandungan Zat Pewarna Sintetis Rodamin B Pada Sambal Botol Yang Diperdagangkan Di Pasar Modern Kota Kendari (Studi pada Hypermart dan Mall Mandonga). yang disusun untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan studi pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan. Hasil penelitian ini dipersembahkan penulis kepada kedua orang tua bapak La Ifu dan ibu Nurdjannah yang senantiasa mendidik penulis, memberikan dukungan do a dan moral serta materil hingga Hasil penelitian ini dapat terselesaikan dengan baik. Kepada Bapak Dr. Tamrin, SP., MP selaku Pembimbing I dan Bapak Muh. Syukri Sadimantara, ST., MP. selaku Pembimbing II, penulis mengucapkan terima kasih karena dengan tulus telah memberikan nasehat dan memberi pengarahan bagi penulis. Kepada tim penguji Drs. Muh. Zakir Muzakar, M.Si., Ph.D., Sri Rejeki, SP., M.Sc., dan Erni Danggi, SP., M.Si. yang telah memberikan masukan, saran, dan kritik yang sangat membangun demi perbaikan hasil penelitian ini.

7 vii Ucapan terima kasih juga penulis haturkan kepada: 1. Rektor Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari, Sulawesi Tenggara. 2. Dekan dan para Wakil Dekan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari, Sulawesi Tenggara. 3. Ketua dan Sekertaris Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang sabar dalam melayani segala hal yang berhubungan dengan pelayanan bagi mahasiswa. 4. Kepala dan staf Laboratorium Teknologi pangan yang telah membantu dan mengarahkan penulis selama melakukan penelitian di Laboratorium. 5. Dosen di lingkungan Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan khususnya dan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian umumnya yang telah membimbing penulis selama mengikuti pendidikan. 6. Pegawai administrasi Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian atas urusan administrasi yang mendukung penulis dalam mengikuti pendidikan. 7. Saudaraku (Achmad La Ifu dan Aguslan La Ifu) serta saudariku (Ayu Hernawati La Ifu) yang telah memberikan dukungan, motivasi selama mengikuti pendidikan. 8. Astriani Asra Abunawas yang telah membantu, mendukung dan motivasi dalam menyelesaikan Hasil penelitian. 9. Asia Susanti, S.S., Muh. Rizky Kurniawan, S.S., Bayu Saputra, S.Pd, La Ode Nasrullah, S.Pd, Muh. Mahfudz Safrudin, S.Farm, Muh, Asriadi, S.AK, Farhan Fuad, ST, Aksan, Yayat, Febrianto Meiyer, yang telah memberikan do a dan dukungan kepada penulis dalam menyelesaikan Hasil penelitian.

8 viii 10. Hesti S.TP, Mirna S.TP, Nur Sari S.TP, Egi Aldi Setiawan S.TP, Rian AL Fadli S.TP, Marwanto, Indah Iftriani, La Ode Samai, S.TP, Yusman S.TP, serta rekan-rekan Mahasiswa Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah banyak membantu selama penyusunan Hasil penelitian, serta pihak-pihak lain yang memberi informasi dalam penulisan, sehingga Hasil penelitian ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa Hasil penelitian ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik untuk kesempurnaan Hasil Penelitian ini. Kendari, Oktober 2016 Penulis

9 ix ix DAFTAR ISI Page HALAMAN JUDUL... HALAMAN JUDUL... HALAMAN PENGESAHAN`... HALAMAN PERSETUJUAN... ABSTRAK... UCAPAN TERIMAKASIH... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... i ii iii iv v vi ix xi xii I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 4 C. Tujuan Penelitian... 4 D. Manfaat Penelitian... 5 II. III. IV. TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi Teori Sambal Botol Zat Pewarna Kandungan Sifat Fisika dan Kimia Produk Sambal Botol Rodamin B Sifat Bahan Pewarna Rodamin B B. Kerangka Pikir C. Hipotesis Penelitian METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian B. Waktu dan Tempat Penelitian C. Populasi dan Sampel D. Metode Pengumpulan Data E. Prosedur Penelitian F. Variabel Penelitian G. Analisa Data H. Definisi Operasional HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Pembahasan ) Kandungan Rodamin B V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran... 37

10 x DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN...

11 xi DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami Tabel 2. Syarat Mutu Saus Sambal Tabel 3. Komposisi Sambal Botol 100 Gram Tabel 4 Hasil analisis kualitatif pada sambal botol... 29

12 xii DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Struktur Kimia Rodamin B Gambar 2. Diagram Alir Kerangka Pikir Penelitian... 21

13 1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, yang dimakan oleh makhluk hidup mendapatkan tenaga dan nutrisi. Makanan yang dibutuhkan manusia biasanya diperoleh dari hasil bertani atau berkebun yang meliputi sumber hewan, dan tumbuhan. Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau senyawa seperti air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain. Makanan adalah salah satu kebutuhan dalam kehidupan manusia.sebagai kebutuhan dasar, makanan tersebut harus mengandung gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi oleh manusia, karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan ( /wiki/makanan). Sambal botol adalah produk makanan berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa yang merangsang. Sambal Botol yang umumnya diperjualbelikan di Indonesia adalah sambal botol tomat dan sambal botol cabai untuk meningkatkan daya tarik terhadap produk sambal botol biasanya ditambahkan zat pewarna makanan (Erliza, 2007). Zat pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan. Penambahan pewarna pada makanan dimaksud untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau

14 2 memucat selama proses pengolahan atau memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik (Noviana, 2005). Zat pewarna makanan merupakan suatu senyawa berwarna yang memiliki afinitas kimia terhadap benda yang diwarnainya.warna suatu produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu ciri yang sangat penting.warna merupakan kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan, antara lain warna juga dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan (Cahyadi, 2009). Peraturan mengenai penggunaan bahan pewarna yang diizinkan dan yang dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan makanan, tetapi sering terjadi penyalahgunaan pemakaian bahan pewarna berbahaya untuk bahan pangan, misalnya bahan pewarna untuk tekstil dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu bahan pewarna tersebut. Timbulnya penyalahgunaan bahan pewarna disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai pewarna untuk pangan, dan juga karena harga bahan pewarna untuk industri relatif jauh lebih murah dibandingkan dengan bahan pewarna untuk pangan. Disamping itu warna dari bahan pewarna tekstil biasanya lebih menarik (Yuliarti, 2007). Perwarna sintetis sering digunakan pada sambal botol dengan tujuan memperbaiki dan memberi warna sambal botol agar lebih menarik. Beberapa produsen menambahkan Rodamin B pada sambal botol untuk memberi warna segar. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Astuti (2010) mengenai

15 3 penggunaan pewarna sintetis Rodamin B, dengan metode kromatografi kertas dari 30 sampel sambal botol yang diambil sebagian besar sampel (70%) mengandung rodamin B. Pengetahuan tentang Rodamin B sebagain besar dikategorikan sedang sebanyak 13 orang (43%). Sebagian produsen (63,3%) tidak mengetahui tentang zat pewarna yang berbahaya, 63,3% responden juga mengatakan Rodamin B adalah pewarna untuk makanan dan mereka menggunakannya untuk pewarna dalam sambal botol. Penggunaan Rodamin B pada makanan dalam waktu yang lama akan dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati maupun penyakit kanker. Namun demikian, bila terpapar Rodamin B dalam jumlah besar maka dalam waktu singkat akan terjadi gejala akut keracunan Rodamin B (Yuliarti, 2007). Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari adalah pusat perbelanjaan modern yang sangat digemari oleh masyarakat, dimana Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari menyediakan berbagai bahan makanan yang merupakan kebutuhan primer masyarakat. Salah satu produk yang diperdagangkan misalnya sambal botol merupakan makanan siap saji yang sangat digemari oleh masyarakat. Banyaknya sambal botol yang diperdagangkan memerlukan perhatian dari berbagai pihak agar terhindar dari zat pewarna sintetis yang dapat merusak kesehatan masyarakat. Pemerintah pada umumnya harus mengadakan pemeriksaaan rutin terhadap penggunaan zat perwarna sintetis pada bahan makanan sebagaimana telah diatur dalam Permenkes RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan, dan masyarakat sebagai konsumen harus berhati-hati

16 4 dalam membeli berbagai produk makanan yang diperdagangkan untuk menjaga kesehatan. Karena penggunaan perwarna sintetis pada makanan dalam waktu yang lama dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati dan penyakit kanker, bahkan jika perwana sintetis dikonsumsi dalam jumlah besar maka dalam waktu singkat akan menyebabkan keracunan. Berdasarkan permasalahan di atas penulis telah melakukan penelitian untuk mengidentifikasi zat pewarna pada sambal botol yang dijual di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga. B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas yang menjadi permasalahan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Apakah sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall mandonga mengandung zat pewarna sintesis Rodamin B. 2. Berapakah kadar zat pewarna sintesis Rodamin B pada sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga. C. Tujuan Penelitian Tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini yaitu: 1. Untuk mengetahui jenis zat pewarna yang terkandung dalam sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya Hypermart dan Mall Mandonga.

17 5 2. Untuk mengetahui kadar zat perwarna yang digunakan dalam sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga. D. Manfaat Penelitian Adapun manfaat dalam penelitian ini adalah: 1. Dapat mengetahui zat pewarna Rodamin B pada sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga. 2. Sebagai bahan informasi untuk masyarakat dan peneliti selanjutnya tentang penggunaan zat pewarna makanan khususnya pada sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern. Juga kepada ibu rumah tangga maupun siapa saja agar dapat lebih berhati-hati dalam membeli produk sambal botol atau produk lainnya yang dapat membahayakan bagi kesehatan.

18 6 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Deskripsi Teori 1. Sambal Botol Sambal botol adalah pelengkap makanan yang berbentuk cairan kental yang umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa masakan. Pengertian lain dari Sambal Botol adalah suatu produk cair atau kental yang ditambahkan pada makanan ketika dihidangkan untuk meningkatkan penampilan, aroma, dan rasa dari makanan tersebut. Pada bahasa Indonesia, Sambal Botol merupakan suatu bentuk terjemahan dari sauce dan ketchup, umumnya dikenal dengan red ketchup yang menggunakan tomat sebagai bahan utama, sedangkan sambal botol adalah jenis pelengkap masakan yang lebih encer dari kecap, misalnya sambal botol cabai dan sambal botol tomat (Ditjen POM, 2000). Produk sambal botol berbentuk cairan kental pada umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan penambah cita rasa masakan. Sambal botol diperoleh dari proses pengolahan cabai yang matang, kemudian dihancurkan dalam bentuk bubur dan selanjutnya ditambahkan pelengkap lainnya. Pada sambal botol sambal terdapat bahan tambahan makanan di antaranya gula, cuka, garam, rempah-rempah, zat warna, bahan pengental dan bahan pengawet. Sambal botol merupakan olahan yang diperoleh dari cabai merah segar. Sambal botol merupakan cairan kental yang sering digunakan untuk menambah cita rasa hidangan makanan (Pebrayetna, 2007).

19 7 Sejak pertengahan abad ke-20 ini, peranan bahan tambahan pangan semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan tambahan pangan sintetis. ditambahkan dengan sengaja dengan maksud mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu pengolahan seperti pengawet, pewarna dan pengeras, dan bahan yang tidak disengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut dan dapat berupa residu dari bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah seperti residu peptisida, antibiotik, dan hidrokarbon polisklis (Cahyadi, 2009). Penyebaran sambal botol di Indonesia telah sampai hampir di seluruh wilayah, baik desa maupun kota. Kota Bandar Lampung merupakan salah satunya. Kota ini memiliki penduduk yang cukup padat, yaitu sebesar jiwa/km 2. Dibandingkan dengan wilayah lain di Provinsi Lampung, Kota Bandar Lampung memiliki jumlah penduduk tertinggi dan merupakan pusat perbelanjaan di Provinsi Lampung. Keanekaragaman masyarakat yang terdapat di Kota Bandar Lampung menyebabkan perubahan kesukaan terhadap jenis makanan yang bercita rasa pedas, khususnya sambal botol. Produk sambal botol dibagi menjadi beberapa jenis di antaranya sambal botol besar, sambal botol sedang, sambal botol kecil dan sambal sachet (BPS, 2013). Menurut (BPS, 2013) Saus sambal botol cenderung dikonsumsi oleh masyarakat kelas menengah atas, khususnya ibu rumah tangga, karena ibu rumah tangga kelas menengah atas cenderung memiliki

20 8 aktivitas yang padat di luar rumah, misalnya sebagi wanita karier. Hal tersebut menyebabkan ibu rumah tangga tersebut tidak memiliki waktu yang cukup untuk mengolah makanannya, sehingga sebagian dari mereka memilih untuk membeli makanan siap saji atau menggunakan jasa asisten rumah tangga untuk mengurus keperluan makan sehari-hari. Sambal botol sering digunakan sebagai pelengkap hidangan makanan seperti nuget, bakso, nasi goreng dan lain sebagainya. 2. Zat Pewarna Sintesis Warna merupakan salah satu aspek penting dalam hal penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Warna dalam bahan pangan dapat menjadi ukuran terhadap mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan juga menambahkan bahwa apabila suatu produk pangan memiliki nilai gizi yang baik, enak dan tekstur yang sangat baik akan tetapi jika memiliki warna yang tidak sedap dipandang akan memberi kesan bahwa produk pangan tersebut telah menyimpang (Winarno, 1992). Menurut International Food Information Council foundation (IFIC) 1994, pewarna pangan adalah zat yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan warna suatu produk pangan, sehingga menciptakan image tertentu dan membuat produk lebih menarik. Definisi yang diberikan oleh Depkes 1999 lebih sederhana, yaitu Bahan Tambahan Pangan (BTP) dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan (Wijaya dan Mulyono, 2009).

21 9 Menurut Elbe et al. (1996), zat pewarna merupakan suatu bahan kimia baik alami maupun sintetik yang memberikan warna. Berdasarkan sumbernya, zat pewarna untuk makanan dapat diklasifikasikan menjadi pewarna alami dan sintetik (Winarno, 1992). Pewarna alami yaitu zat warna yang diperoleh dari hewan seperti ; warna merah muda pada flamingo dan ikan salem sedangkan dari tumbuh-tumbuhan seperti; karamel, coklat dan daun suji. Pewarna buatan sering juga disebut dengan zat warna sintetik. Proses pembuatan zat warna sintetik ini biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun (Winarno, 1994). Timbulnya penyalahgunaan disebabkan oleh ketidaktahuan masyarakat mengenai pewarna untuk makanan, disamping itu harga zat perwarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan harga zat perwarna untuk makanan dan warna dari zat pewarna untuk industri biasanya lebih menarik. Pada Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1168/Menkes/PER/X/1999 beberapa bahan tambahan pewarna yang dilarang seperti Rodamin B (pewarna merah) dan methanyl yellow (pewarna kuning) (Cahyadi, 2006). Pemakaian bahan pewarna sintetik dalam makanan walaupun mempunyai dampak positif bagi produsen dan konsumen, diantaranya dapat membuat makanan lebih menarik, meratakan warna makanan, dan mengembalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama

22 10 pengolahan, ternyata dapat pula menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan mungkin memberi dampak negatif terhadap kesehatan konsumen seperti penyakit kanker kulit, penyakit kanker mulut, kerusakan otak (Winarno dan Sulistyowati, 1994). Menurut (Henry 1996 dalam Lazuardi, 2010), pewarna ditambahkan kedalam untuk memperkuat warna penampilan warna dari suatu makanan agar konsumen lebih tertarik, untuk menyeragamkan warna dalam produksi makanan dari setiap prosespengolahan dengan memberi warna yang menarik pada produk makanan contohnya dalam produk yang berbahan dasar gula, es krim dan minuman, yang jika tidak diberi warna tidak akan menarik. Warna yang dihasilkan lebih cerah lebih homogeny lebih pudar tidak homogeny variasi warna banyak sedikit harga lebih murah lebih mahal ketersediaan tidak terbatas terbatas kestabilan stabil kurang stabil. Adapun perbedaan antara zat pewarna sintetis dan alami dapat dilihat pada Tabel berikut di bawah ini : Tabel 1. Perbedaan antara Zat Pewarna Sintetis dan Alami Pembeda Zat Pewarna Sintetis Zat Pewarna Alami Warna yang dihasilkan Lebih cerah Lebih pudar Variasi warna Lebih banyak Sedikit Harga Lebih murah Lebih mahal Ketersediaan Tidak terbatas Terbatas Kestabilan Stabil Kurang stabil Sumber : Lee (2005) dalam asmara (2011)

23 11 3. Kandungan Sifat Fisika dan Kimia Produk Sambal botol Sambal botol yang beredar di pasaran harus memenuhi syaratsyarat tertentu. Syarat mutu sambal botol menurut SNI adalah sebagai berikut (Tabel 2): Tabel 2. Syarat Mutu Sambal Botol No. Uraian Satuan Persyaratan 1. Keadaan 1.1 Bau _ Normal 1.2 Rasa _ Normal khas tomat 1.3 Warna Normal 2. Jumlah padatan terlarut 3. Keasaman, dihitung sebagai asam asetat Brix, 20 o C Min. 30 % b/b Min. 0,8 4. Bahan tambahan makanan 4.1 Pengawet 4.2 Pewarna tambahan Sesuai dengan SNI dan peraturan dibidang makanan yang berlaku Sesuai dengan SNI dan peraturan dibidang makanan yang berlaku 5. Cemaran logam 5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0,1 5.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 50,0 5.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0 5.4 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0* / 250,0** 5.5 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03 6. Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1 7. Cemaran mikroba 7.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 2 x Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 50 *Dikemas di dalam botol **Dikemas di dalam kaleng Sumber: SNI

24 12 Air yang terkandung dalam sambal botol yaitu sekitar 89,07gr. Dengan kandungan karbohidrat sambal botol yaitu sebesar 7,18gr. Protein yang terkandung dalam sambal botol yakni mencapai 1,33gr (Anonymous, 2009), serta serat yang terkandung sebesar 1,4gr. Selain itu, sambal botol juga kaya akan komponen mikronutrien penting lainnya seperti sodium, pottasium, kalsium, fosfor, magnesium dan vitamin C. Secara lebih lengkap, komposisi nutrisi yang terkandung dalam sambal botol per 100 gr porsi makanan dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Komposisi Sambal Botol 100 gram. Komponen Satuan Jumlah Air Gram 89,07 Karbohidrat Gram 7,18 Protein Gram 1,33 Lemak Gram 0,17 Serat Gram 1,43 Sodium Mg 605 Pottasium Mg 317 Fosfor Mg 32 Magnesium Mg 19 Kalsium Mg 14 Vitamin C Mg 13,1 Sumber: Anonymous (2009) 4. Rodamin B Bahan pewarna berbahaya yang sering ditambahkan adalah Rodamin B, yaitu merupakan bahan pewarna berbahaya yang umum digunakan sebagai pewarna tekstil. Rodamin B merupakan bahan pewarna

25 13 tambahan yang dilarang penggunaannya dalam produk-produk pangan. Rodamin B bersifat karsinogenik sehingga dalam penggunaan jangka panjang dapat menyebabkan penyakit kanker. Uji toksisitas Rodamin B telah dilakukan terhadap mencit dan tikus dengan injeksi subkutan dan secara oral. Rodamin B dapat menyebabkan karsinogenik pada tikus ketika diinjeksi subkutan, yaitu timbul sarcoma lokal. Sedangkan secara IV didapatkan LD (Letalisis Dosis) 5089,5 mg/kg yang ditandai dengan gejala adanya pembesaran hati, ginjal, dan limfa diikuti perubahan anatomi berupa pembesaran organnya (MerckIndex, 2006). Seiring terjadi di lapangan dan diberitakan di media masa. Sebagai contoh, Rodamin B ditemukan dalam produk kerupuk, jelli/agar-agar, aromanis dan minuman produk cabe giling, saos serta dalam terasi (Budianto, 2008). Penggunaan bahan pewarna ini dilarang di Eropa mulai tahun 1984 karena Rodamin B termasuk karsinogen yang kuat. Walaupun memiliki toksisitas yang rendah, namun pengkonsumsian Rodamin B dalam jumlah yang besar maupun berulang-ulang menyebabkan sifat kumulatif yaitu iritasi saluran pernapasan, iritasi kulit, iritasi pada mata, iritasi pada saluran pencernaan, keracunan dan gangguan hati (Trestiati dalam Wirasto, 2008 dan Budianto, 2008). Rodamin B adalah salah satu zat pewarna sintetis yang biasa digunakan pada industri tekstil dan kertas. Zat ini ditetapkan sebagai zat yang dilarang penggunaannya pada makanan melalui Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85. Namun penggunaan Rodamin B

26 14 dalam makanan masih terdapat di lapangan. Contohnya, BPOM di Makassar berhasil menemukan zat Rodamin B pada kerupuk, sambal botol, dan sirup melalui pemeriksaan pada sejumlah sampel makanan dan minuman. Rodamin B ini juga adalah bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pewarna dasar dalam tekstil dan kertas. Pada awalnya zat ini digunakan untuk kegiatan histologi dan sekarang berkembang untuk berbagai keperluan yang berhubungan dengan sifatnya dapat berfluorensi dalam sinar matahari (Hamdani, 2013). Rumus Molekul dari Rodamin B adalah C 28 H 31 N 2 O 3 Cl dengan berat molekul sebesar Gambar 1. Struktur Kimia Rodamin B (Hamdani, 2013) Zat yang sangat dilarang penggunaannya dalam makanan ini berbentuk kristal hijau atau serbuk ungu kemerah-merahan, sangat larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berfluorensi kuat. Rodamin B juga merupakan zat yang larut dalam alkohol, HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam laboratorium, zat

27 15 tersebut digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th dan titik leburnya pada suhu 165 C (Hamdani, 2013). Analisis Rodamin B yang dilakukan dengan metode destruksi dan metode spektrofometri, didapat informasi bahwa sifat racun yang terdapat dalam Rodamin B tidak hanya saja disebabkan oleh senyawa organiknya saja tetapi juga oleh senyawa anorganik yang terdapat dalam Rodamin B itu sendiri, bahkan jika Rodamin B terkontaminasi oleh senyawa anorganik lain seperti timbal dan arsen. Dengan terkontaminasinya Rodamin B dengan kedua unsur tersebut, menjadikan pewarna ini berbahaya jika digunakan dalam makanan (Hamdani, 2013). Seiring terjadi di lapangan dan diberitakan di Media Masa. Sebagai contoh, Rodamin B ditemukan dalam produk kerupuk, jeli/agar-agar, aromanis dan minuman produk cabe giling, saos serta dalam terasi (Budianto, 2008). Penggunaan bahan pewarna ini dilarang di Eropa mulai tahun 1984 karena Rodamin B termasuk karsinogen yang kuat. Walaupun memiliki toksisitas yang rendah, namun pengkonsumsian Rodamin B dalam jumlah yang besar maupun berulang-ulang menyebabkan sifat kumulatif yaitu iritasi saluran pernapasan, iritasi kulit, iritasi pada mata, iritasi pada saluran pencernaan, keracunan dan gangguan hati (Trestiati : Wirasto, 2008 dan Budianto, 2008). Rodamin B merupakan pewarna sintetis yang digunakan pada industri tekstil. Pengaruh buruk Rodamin B bagi kesehatan antara lain menimbulkan iritasi pada saluran pernapasan, kulit, mata, dan saluran

28 16 pencernaan serta berpotensi terjadinya kanker hati. Penyalahgunaan Rodamin B banyak ditemui pada makanan dan minuman seperti es cendol, permen, Sambal Botol, dan kue (Wijaya, 2001). Departemen Kesehatan telah memasyarakatkan penggunaan BTP yang diizinkan dalam proses produksi makanan dan minuman, yang tertuang dalam Peraturan Menteri Kesehatan dengan acuan UU No. 23/1992 tentang kesehatan yang menekankan aspek keamanan, sedangkan UU No. 7/1996 tentang pangan, selain mengatur aspek keamanan, mutu, dan gizi, juga mendorong terciptanya perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab serta terwujudnya tingkat kecukupan pangan yang terjangkau sesuai kebutuhan masyarakat (Cahyadi, 2008). Warna merupakan salah satu kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan antara lain; warna dapat member petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. Oleh karena itu, warna menimbulkan banyak pengaruh terhadap konsumen dalam memilih suatu produk makanan dan minuman sehingga produsen makanan sering menambahkan pewarna dalam produknya. Pada awalnya, makanan diwarnai dengan zat warna alami yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau mineral, akan tetapi zat warna tersebut tidak stabil oleh panas dan cahaya serta harganya mahal (Azizahwati, et al., 2007). Zat pewarna merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki penampilan makanan. Penambahan bahan pewarna makanan mempunyai beberapa tujuan, diantaranya adalah memberi kesan menarik

29 17 bagi konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perubahan warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan. Zat pewarna makanan terbagi tiga bagian yaitu pewarna alami, pewarna identik alami dan pewarna sintetis (Mudjajanto, 2006). Pengujian yang dilakukan oleh Lembaga Pembinaan dan Perlindungan Konsumen (LP2K) Semarang terhadap jajanan anak yang diperdagangkan di Kota madya Semarang, yang meliputi komposisi kimia khususnya untuk mengetahui zat warna. Hasil analisis terhadap jajanan tersebut telah ditemukan pewarna yang dilarangan antara lain Rodamin B (43,10%), Metanil Yellow (12,07%) dan pewarna hijau yang dilarang (1,7%) (Sastrawi jaya, 2000). Penggunaan pewarna buatan dapat menyebabkan gangguan kesehatan apabila melebihi batas yang telah ditentukan seperti dapat menyebabkan tumor, hiperaktif pada anak-anak, menimbulkan efek pada sistem saraf, alergi dan dapat menimbulkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, gangguan pencernaan, dan penggunaan dalam waktu yang lama dapat mengakibatkan penyakit kanker (Yuliarti, 2007). Hasil analisis berupa penelitian menyatakan bahwa Rodamin B dapat membahayakan kesehatan manusia yaitu tidak dapat dicerna oleh tubuh dan akan mengendap secara utuh dalam hati sehingga dapat menyebabkan keracunan hati. Pengaruh toksisitas biasanya bersifat akut saja yaitu yang pengaruhnya cepat terjadi, sedangkan pengaruh yang

30 18 bersifat kronis tidak dapat diketahui secara cepat karena manusia yang normal memiliki toleransi yang tinggi terhadap racun dalam tubuh dengan adanya mekanisme detoksifikasi. Selain itu pembeli juga diduga tidak mengonsumsi menu yang sama setiap harinya. Efek toksik yang disebabkan oleh makanan yang mengandung pewarna sintetis yang tidak diizinkan dapat timbul pada manusia karena golongan pewarna sintetik tersebut memang bukan untuk dimakan manusia. Efek ini tergantung pada banyaknya intake pewarna sintesik yang tidak diizinkan dan daya tahan seseorang karena dalam tubuh manusia terdapt proses detoksifikasi di dalam tubuh. Laporan gangguan kesehatan yang akut sebagai akibat mengonsumsi pewarna sintetis yang tidak diizinkan belum pernah diperoleh, karena diduga sulit mengenali penyakit ini (Sumarlin, 2010). Uji toleransi zat warna Rodamin B terhadap hewan menunjukkan terjadinya perubahan bentuk dari organisme sel dalam jaringan hati dari normal ke patologis. Sel hati mengalami perubahan menjadi nekrosis dan jaringan disekitarnya mengalami disintegrasi. Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan terjadinya piknotik dan hiperkromatik dari nukleus, degenerasi lemak, dan sitoklis dari sitoplasma. Degenerasi lemak terjadi akibat terhambatnya pasokan energi dalam hati yang digunakan untuk memelihara fungsi struktur endoplasmik sehingga mengakibatkan penurunan proses sintesa protein yang menyebabkan sel hati kehilangan daya untuk mengeluarkan trigliserida dan mengakibatkan nekrosis hati

31 19 (Djarismawati, 2004). Rodamin B juga menyebabkan aktivitas mutagenik dan kerusakan DNA pada sel ovarium tikus (Nestman et al., 1979). 5. Sifat Bahan Pewarna Rodamin B Penggunaan pewarna buatan dapat menyebabkan gangguan kesehatan apabila melebihi batas yang telah ditentukan seperti dapat menyebabkan tumor, hiperaktif pada anak-anak, menimbulkan efek pada sistem saraf, alergi dan dapat menimbulkan radang selaput lendir pada hidung, sakit pinggang, muntah-muntah, gangguan pencernaan, dan penggunaan dalam waktu yang lama dapat mengakibatkan penyakit kanker (Yuliarti, 2007). Penelitian Webb et al. (1961) mengenai tingkat toksisitas Rodamin B menunjukkan bahwa LD50 (Intravena) untuk Rodamin B adalah 89,5 mg/kg yang berarti cukup tinggi. Rodamin B dapat menyebabkan terjadinya pembesaran hati pada tikus. Kemudian dari hasil studi inkubasi in vito menunjukkan bahwa metabolisme Rodamin B terjadi di mikrosom sel hati dan menduplikasi proses deetilasi yang menunjukkan kegagalan metabolisme. Penggunaan zat pewarna ini dilarang di Eropa mulai 1984, karena Rodamin B termasuk karsinogen yang kuat. Efek negatif lainnya adalah menyebabkan gangguan fungsi hati atau bahkan bisa menyebabkan timbulnya penyakit kanker hati. Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa zat pewarna tersebut berbahaya bila digunakan pada makanan. Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan adanya piknotik (sel yang

32 20 melakukan pinositosis) dan hiperkromatik dari nukleus, degenerasi lemak dan sitolisis dari sitoplasma. Analisis yang menggunakan metode destruksi, kemudian diikuti dengan analisis metode spektrofometri, diketahui bahwa sifat racun Rodamin B tidak hanya disebabkan oleh senyawa organik, tetapi juga oleh kontaminasi senyawa anorganik terutama timbal dan arsen. Keberadaan kedua unsur tersebut menyebabkan Rodamin B berbahaya jika digunakan sebagai pewarna pada makanan, obat maupun kosmetik. Hal ini didukung oleh Winarno yang menyatakan bahwa timbal banyak digunakan sebagai pigmen atau zat pewarna dalam industri kosmetik dan kontaminasi dalam makanan dapat terjadi oleh zat pewarna tekstil. B. Kerangka Pikir Memenuhi kebutuhan pangan dalam keadaan bebas dari resiko kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan, kontaminasi, dan bahan tambahan. keamanan pangan merupakan faktor terpenting untuk dikonsumsi suatu produk pangan. Keamanan makanan dan minuman merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologis, toksisitas kimia dan status gizi. Pengamanan makanan dan minuman diselenggarakan untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi ketentuan mengenai standarisasi persyaratan kesehatan. Bahan tambahan pangan yang ada dalam makanan adalah untuk membuat makanan yang aman, tampak lebih berkualitas, tahan lama,

33 21 menarik, serta cita rasa dan teksturnya lebih sempurna. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukkan. Penambahan zat pewarna pada makanan dilakukan untuk memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna dan menutupi perubahan warna selama penyimpanan. Penambahan zat pewarna Rodamin B pada makanan terbukti mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak organ tubuh dan berpotensi memicu penyakit kanker, oleh karena itu Rodamin B dinyatakan sebagai pewarna berbahaya dan dilarang penggunannya. Sambal Botol Syarat mutu Sambal Botol Bahan tambahan pangan (Pewarna) Uji Kualitatif Sambal botol mengandung Rodamin B Sambal botol tidak mengandung Rodamin B Uji Kuantitatif Gambar 2. Diagram Alir Kerangka Pikir Penelitian.

34 22 C. Hipotesis Penelitian 1. Sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga mengandung zat pewarna Rodamin B. 2. Terdapat beberapa kadar zat pewarna Rodamin B pada sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari Khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga.

35 23 III. METODEPENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian ini adalah survei yang bersifat deskriptif, yaitu melihat gambaran jenis dan kadar perwarna pada sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga. B. Waktu dan Tempat Penelitian 1. Waktu Penelitian Penelitian ini telah dilaksanakan pada tanggal 24 Juli sampai dengan tanggal 01 September Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga. Analisis kandungan bahan pewarna Rodamin B pada sambal botol dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo. C. Populasi dan Sampel Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh jenis sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari Khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga. Sedangkan sampel dalam penelitian ini adalah sambal botol yang berwarna merah sebanyak 7 botol, terdiri dari 5 botol sampel dari Hypermart dan 2 botol sisanya diambil dari Mall Mandonga. Pemilihan sampel diambil secara purposive sampling yaitu sambal botol yang berwarna

36 24 merah diambil secara sengaja sesuai dengan pertimbangan dan kebutuhan penulis. D. Metode Pengumpulan Data 1. Data Primer Data primer yaitu data tentang jenis dan kadar zat pewarna dalam sambal botol yang diambil dari pemeriksaan laboratorium. 2. Data Sekunder Data sekunder meliputi data yang berhubungan dengan substansi yang diperoleh dari literatur yang menjadi bahan masukan bagi penulis dan relevan untuk mendukung penelitian ini. E. Prosedur Penelitian 1. Alat dan Bahan 1.1 Alat a. Beker Gelas b. Cawan Petri c. Gelas Kimia d. Pipet Tetes e. Benang Wol f. Botol Aquades g. Oven (Pemanas) h. Gelas Ukur 125 ml i. Hot Plate j. Neraca Digital

37 Bahan a. Sambal Botol b. NaOH 10% c. HCL Pekat d. NH 4 OH 12% e. H 2 SO 4 f. Aquades 2. Pemeriksaan Secara Kualitatif Pemeriksaan secara Kualitatif dilakukan menggunakan metode fenilhidrazin. Prosedur Kerja Metode fenilhidrazin : 2.1 Timbang masing-masing sampel cair sambal botol kedalam gelas kimia 25 ml. 2.2 Masukkan sampel cair sambal botol ke dalam beker glass dan tambahkan HCL encer. 2.3 Berikutnya masukkan benang wol ke dalam beker glass yang telah ditambahkan HCL encer, lalu didihkan selama 30 menit. 2.4 Benang wol tersebut diambil lalu diteteskan dengan cairan dingin (Aquades). 2.5 Keringkan benang wol yang telah dicuci menggunakan aquades ke dalam oven.

38 Benang wol yang telah dikeringkan,dipotong masing-masing menjadi empat bagian lalu dimasukan ke dalam cawan petri. 2.7 Teteskan NaOH 10%, HCL Pekat, NH 4 OH 12% dan H 2 SO 4 pada benang wol yang telah dipotong. 2.8 Setelah itu lihat perubahan warna yang terjadi pada benang wol yang telah diteteskan NaOH 10%, HCL Pekat, NH 4 OH 12% dan H 2 SO 4, apabila terjadi perubahan warna yang telah ditentukan maka positif mengandung Rodamin B (BPPOM, 2000). 3. Pemeriksaan Secara Kuantitatif Pengujian secara Kuantitatif dilakukan menggunakan metode spektrofotometer UV-Vis. Spektrofotometer ini merupakan gabungan antara spektrofotometer UV dan Visible. Menggunakan dua buah sumber cahaya berbeda, sumber cahaya UV dan sumber cahaya visible. Meskipun untuk alat yang lebih canggih sudah menggunakan hanya satu sumber sinar sebagai sumber UV dan Vis, yaitu photodiode yang dilengkapi dengan monokromator. F. Variabel Penelitian Identifikasi keberadaan pewarna sintetis pada sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari. G. AnalisaData Analisa data yang digunakan dalam penelitian ini dilakukan secara dekskriptif yaitu jenis dan kadar zat pewarna hasil pemeriksaan laboratorium

39 27 dibuat dalam bentuk tabel, dan dinarasikan, pembahasan, serta diambil kesimpulan. Dimana data yang dihasilkan dari metode baik kualitatif maupun kuantitatif diuraikan untuk menguji hipotesis penelitian. H. Definisi Operasional 1. Sambal botol adalah pelengkap makanan berbentuk cairan kental yang diperoleh dari proses pengolahan cabai yang matang, kemudian dihancurkan dalam bentuk bubur dan selanjutnya ditambahkan pelengkap lainnya. 2. Zat pewarna adalah adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan agar tidak pucat dan kelihatan menarik. 3. Kadar zat pewarna adalah jumlah kandungan zat pewarna sintetis yang terdapat dalam sambal botol. 4. Uji kualitatif adalah pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui zat pewarna sintetis yang terdapat dalam sampel melalui metode fenilhidrazin. 5. Uji kuantitatif adalah pemeriksaan yang dilakukan untuk mengetahui kadar zat pewarna yang terdapat dalam sampel melalui metode spektrofotometer UV-Vis.

40 28 IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis zat pewarna sintetis Rodamin B yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga, yang diduga terdapat kadar zat pewarna sintetis Rodamin B pada setiap sampel yang berbeda. Sampel yang digunakan adalah 7 (tujuh) sampel yang diambil dari Pasar Modern Kota Kendari, 5 (lima) diantaranya diambil pada Hypermart dan 2 (dua) diambil pada Mall Mandonga yang dipilih secara sengaja (purposive sampling) yaitu pengambilan sampel dengan sengaja yang disesuaikan dengan kebutuhan dan tujuan penelitian. Sampel sambal botol yang diambil dari Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari diberi kode masing-masing yaitu Hypermart (S1, S2, S3, S4, S5), dan Mall Mandonga (T1, T2). Setelah itu diuji secara kualitatif dengan menggunakan Metode fenilhidrazin. Dari hasil pemeriksaan tersebut tidak terdapat zat pewarna sintetis Rodamin B yang terkandung di dalam sampel sambal botol dan ditunjukkan dengan adanya warna hitam dari NaOH, warna kuning pudar dari HCl, warna kuning dari NH 4 OH, dan kuning tua dari H 2 SO 4, dinyatakan tidak mengandung zat pewarna sintetis Rodamin B apabila ada perubahan warna tersebut. Hasil pengujian secara kualitatif terhadap kandungan Rodamin B pada sampel sambal botol, dari 7 (tujuh) sampel yang diperdagangkan Pasar Modern Kota Kendari khususnya Hypermart dan Mall Mandonga yang

41 29 dilakukan pengujian di Laboratorium Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari dapat dilihat pada tabel di bawah ini : Tabel 4. Hasil analisis kualitatif zat perwarna sintetis Rodamin B terhadap sampel sambal botol Sumber Sampel Hypermart Kode sampel S1 Pereaksi NaOH HCl NH 4 OH H 2 SO 4 Reaksi warna Hitam Kuning Pudar Kuning Kuning Tua Rodamin B Murni Ungu Ungu Ungu Ungu Hasil akhir Negatif Negatif Negatif Negatif S2 NaOH HCl NH 4 OH H 2 SO 4 Hitam Kuning Pudar Kuning Kuning Tua Ungu Ungu Ungu Ungu Negatif Negatif Negatif Negatif S3 NaOH HcCl NH 4 OH H 2 SO 4 Hitam Kuning Pudar Kuning Kuning Tua Ungu Ungu Ungu Ungu Negatif Negatif Negatif Negatif S4 NaOH HCl NH 4 OH H 2 SO 4 Hitam Kuning Pudar Kuning Kuning Tua Ungu Ungu Ungu Ungu Negatif Negatif Negatif Negatif S5 NaOH HCl NH 4 OH H 2 SO 4 Hitam Kuning Pudar Kuning Kuning Tua Ungu Ungu Ungu Ungu Negatif Negatif Negatif Negatif Mall Mandonga T1 NaOH HCl NH 4 OH H 2 SO 4 Hitam Kuning Pudar Kuning Kemerahan Ungu Ungu Ungu Ungu Negatif Negatif Negatif Negatif T2 NaOH HCl Hitam Kuning Pudar Ungu Ungu Negatif Negatif

42 30 NH 4 OH H 2 SO 4 Kuning Kuning Tua Ungu Ungu Negatif Negatif Keterangan : S1 = Hypermart pada produk I S2 = Hypermart pada produk R S3 = Hypermart pada produk J S4 = Hypermart pada produk A S5 = Hypermart pada produk N T1 = Mall Mandonga pada produk S T2 = Mall Mandonga pada produk P Berdasarkan pada tabel 4 di atas dapat dilihat bahwa dari 7 sampel sambal botol yang diambil dari Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari yang dianalisis secara kualitatif dan dinyatakan semua sampel sambal botol negatif tidak mengandung Rodamin B. 1) Pembahasan 1. Kandungan Rodamin B Di Indonesia, sejak dahulu orang banyak menggunakan pewarna makanan tradisional yang berasal dari bahan alami, misalnya kunyit untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau dan daun jambu untuk warna merah. Pewarna alami ini aman dikonsumsi namun mempunyai kelemahan, yakni ketersediaannya terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan untuk industri makanan dan minuman.

43 31 Penggunaan bahan alami untuk produk massal akan meningkatkan biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna yang stabil. Kemajuan teknologi pangan pangan memungkinkan zat pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah yang sedikit, suatu zat kimia bisa memberi warna yang stabil pada produk pangan. Dengan demikian produsen bisa menggunakan lebih banyak pilihan warna untuk menarik perhatian konsumen. Pemerintah Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No.239/Menkes/Per/V/85 menetapkan 30 zat pewarna berbahaya. Rodamin B termasuk salah satu zat pewarna yang dinyatakan sebagai zat pewarna berbahaya dan dilarang digunakan pada produk pangan (Syah et al. 2005). Namun demikian, penyalahgunaan Rodamin B sebagai zat pewarna pada makanan masih sering terjadi di lapangan dan diberitakan di beberapa Media Masa. Penambahan zat pewarna Rodamin B pada makanan terbukti mengganggu kesehatan, misalnya mempunyai efek racun, berisiko merusak organ tubuh dan berpotensi memicu penyakit kanker. Oleh karena itu Rodamin B dinyatakan sebagai pewarna berbahaya dan dilarang penggunannya pada bahan makanan. Pemerintah sendiri telah mengatur penggunaan zat pewarna dalam makanan. Namun demikian masih banyak produsen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan zat-zat pewarna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat yang pada umumnya mempunyai warna yang lebih cerah, lebih stabil dalam penyimpanan, harganya lebih murah dan

44 32 produsen pangan belum menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut (Yuliarti, 2007) Penelitian zat pewarna sintetis Rodamin B pada sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari dilakukan karena banyaknya zat pewarna yang digunakan sebagai bahan tambahan pangan baik yang diizinkan maupun yang tidak diizinkan. Menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang bahan tambahan makanan bahwa tidak semua zat yang digunakan merupakan zat pewarna yang diizinkan. Penelitian secara kualitatif yang dilakukan di Laboratorium Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian Universitas Halu Oleo (UHO) Kendari Provinsi Sulawesi Tenggara menggunakan metode fenilhidrasin dan diperoleh hasil bahwa semua sampel sambal botol yang diambil pada Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari tidak mengandung pewarna sintetis Rodamin B. Hasil uji laboratorium tersebut telah dilakukan terhadap 7 sampel sambal botol dan tidak ditemukan adanya sampel yang mengandung Rodamin B yang ditandai dengan tidak terdapat perubahan warna sampel menjadi warna indikator adanya Rodamin B yaitu warna ungu. Dalam hal ini semua sampel yang dianalisis dinyatakan negatif tidak mengandung Rodamin B. Hal ini menunjukkan bahwa sambal botol yang diperdagangkan di Pasar ModernKota Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga, aman dari zat pewarna sintetis Rodamin B yang dilarang penggunaanya terhadap makanan. Hypermart dan Mall Mandonga Kota Kendari adalah pasar Modern di Kota Kendari yang sangat digemari oleh konsumen, rata-rata konsumen

45 33 berkunjung ke pasar ini untuk melakukan aktivitasnya dalam hal pembelian barang dan jasa khususnya bahan makanan untuk keperluan sehari-hari. Dengan tidak ditemukannya zat pewarna sintetis Rodamin B pada salah satu produk yang diperjual belikan memungkinkan masyarakat untuk terus melakukan pembelian produk yang berkelanjutan. Dengan demikian dampak postif akan sangat dirasakan oleh masyarakat khususnya pada makanan yang akan dikonsumsi. Rodamin B adalah bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pewarna dasar dalam tekstil.pada awalnya zat ini digunakan untuk kegiatan histologi dan sekarang berkembang untuk berbagai keperluan yang berhubungan dengan sifatnya dapat berfluorensi dalam sinar matahari.rumus Molekul dari Rodamin B adalah C 28 H 31 N 2 O 3 Cl dengan berat molekul sebesar Zat yang sangat dilarang penggunaannya dalam makanan ini berbentuk kristal hijau atau serbuk ungu kemerah merahan, sangat larut dalam air yang akan menghasilkan warna merah kebiru-biruan dan berfluorensi kuat. Rodamin B juga merupakan zat yang larut dalam alkohol, HCl, dan NaOH, selain dalam air. Di dalam laboratorium, zat tersebut digunakan sebagai pereaksi untuk identifikasi Pb, Bi, Co, Au, Mg, dan Th dan titik leburnya pada suhu 165 o C (Subandi,1999). Di dalam Rodamin B sendiri terdapat ikatan dengan klorin (Cl) yang dimana senyawa klorin ini merupakan senyawa anorganik yang reaktif dan juga berbahaya.reaksi untuk mengikat ion klorin disebut sebagai sintesis zat warna. Disini dapat digunakan Reaksi Frield Crafts untuk mensintesis

46 34 zat warna seperti triarilmetana dan xentana. Reaksi antara ftalat anhidrida dengan resorsinol dengan keberadaan seng klorida menghasilkan fluoresein. Apabila resorsinol diganti dengan N-N dietilaminofenol, reaksi ini akan menghasilkan Rodamin B. Selain terdapat ikatan Rodamin B dengan klorin terdapat juga ikatan konjugasi. Ikatan konjugasi dari Rodamin B inilah yang menyebabkan Rodamin B bewarna merah. Ditemukannya bahaya yang sama antara Rodamin B dan Klorin membuat adanya kesimpulan bahwa atom klorin yang ada pada Rodamin B yang menyebabkan terjadinya efek toksik bila masuk ke dalam tubuh manusia. Atom Cl yang ada sendiri adalah termasuk dalam golongan halogen, dan sifat halogen yang berada dalam senyawa organik akan menyebabkan toksik dan karsinogen. Penggunaan Rodamin B dalam produk pangan dilarang karena bersifat karsinogenik kuat, dapat mengakibatkan gangguan fungsi hati hingga kanker hati (Syah, et al., 2005). Beberapa sifat berbahaya dari Rodamin B seperti menyebabkan iritasi bila terkena mata, menyebabkan kulit iritasi dan kemerahan bila terkena kulit hampir mirip dengan sifat dari klorin yang seperti disebutkan di atas berikatan dalam struktur Rodamin B. Penyebab lain senyawa ini begitu berbahaya jika dikonsumsi adalah senyawa tersebut adalah senyawa yang radikal. Senyawa radikal adalah senyawa yang tidak stabil. Dalam struktur Rodamin B di ketahui mengandung klorin (senyawa halogen), sifat halogen mudah bereaksi atau memiliki reaktivitas yang tinggi maka dengan demikian senyawa tersebut

47 35 karena merupakan senyawa yang radikal akan berusaha mencapai kestabilan dalam tubuh dengan berikatan dengan senyawa-senyawa dalam tubuh kita sehingga pada akhirnya akan memicu penyakit kanker pada manusia. Klorin sendiri pada suhu ruang berbentuk sebagai gas. Sifat dasar klorin sendiri adalah gas beracun yang menimbulkan iritasi sistem pernafasan, efek toksik klorin berasal dari kekuatan mengoksidasinya. Bila klorin dihirup pada konsentrasi di atas 30 ppm, klorin mulai bereaksi dengan air dan sel-sel yang berubah menjadi asam klorida (HCl) dan asam hipoklorit (HClO). Ketika digunakan pada tingkat tertentu untuk desinfeksi air, meskipun reaksi klorin dengan air sendiri tidak mewakili bahaya utama bagi kesehatan manusia, bahan- bahan lain yang hadir dalam air dapat menghasilkan disinfeksi produk sampingan yang dapat merusak kesehatan manusia. Klorin yang digunakan sebagai bahan disinfektan yang digunakan dalam kolam renang pun berbahaya, jika terkena akan menyebabkan iritasi pada mata dan kulit manusia. Bahaya jangka pendek diantaranya adalah mual, muntah, sakit perut, dan tekanan darah rendah. Sedangkan bahaya jangka panjangnya adalah penyakit kanker. Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Rompas (2014) yang melakukan identifikasi zat pewarna Rodamin B pada saos tomat bakso tusuk di Sekolah Dasar Kota Manado.Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat simpulkan bahwa saos tomat bakso tusuk yang dijual oleh pedagang bakso tusuk di Sekolah Dasar tidak

48 36 terdapat zat pewarna Rodamin B melalui uji kualitatif di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi Industri (BARISTAN) Kota Manado dengan menggunakan Metode Kromatografi Kertas.

49 37 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Dari hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga tidak mengandung zat pewarna sintetis Rodamin B. 2. Sambal botol yang diperdagangkan di Pasar Modern Kota Kendari khususnya pada Hypermart dan Mall Mandonga yang ditandai dengan sampel tidak memiliki kadar zat perwarna sintetis Rodamin B. B. Saran Adapun saran dalam hasil penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Bagi masyarakat perlu adanya pengetahuan dan informasi yang cukup tetntang zat-zat kimia yang terkandung dalam makanan. 2. Untuk pedagang kiranya selalu menjual makanan yang baik untuk dikomsumsi dan tidak ditambahkan zat pewarna makanan yang dilarang pemerintah.

50 38 DAFTAR PUSTAKA Anonymous, k=view&id=675. Asmara, Rosihan. Ardiany Sulistyaningrum Efisiensi Usahatani Melon (Cucumis melo L.). Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian. Universitas Brawijaya. AGRISE Volume VIII No. 1. Astuti, Rahayu Azizahwati, Analisis Bahan Warna Sintetik Terlarang Untuk Makanan Yang Berada di Pasaran, Majalah Ilmu Kefarmasian, IV, (1), 7-8, Departeman Farmasi FMIPA Universitas Indonesia Depok. Badan Pusat Statistik Republik Indonsia Tentang BPS. BPOM, 2000, Informatorium Obat Nasional Indonesia, Hal. 57, , Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta. Cahyadi, W Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. BumiAksara. Jakarta. Cahyadi, W., 2006, Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, Penerbit Bumi Askara, Jakarta. Cahyadi, Wisnu Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Penerbit PT. Bumi Aksara. Jakarta. Edisi kedua, hlm 4 Ditjen POM (2000), Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Cetakan Pertama. Jakarta: Depkes RI. Hal Erliza.2007.Sejarah.Saus.Sambal. Hamdani, S Maserasi. Lazuardi, Antimikroba pada Binahong Anredera cordifolia (Ten.) Steenis. s Blog.html. Merck Index An Encyclopedia of Chemicals, Drugs, and Biologicals. Merck Co.Inc. USA

51 39 Mudjajanto, Situasional Analysis of Nutrition Problems in Indonesia. Available at Noviana, (2005), Analisa Kualitatif dan Kuantitatif Zat Pewarna Merah pada Saus Tomat dan Saus Cabe yang Dipasarkan di Pasar Lambaro Kabupaten Aceh Besar, Skripsi FKM USU, Medan. Pebrayetna Sejarah Saus Sambal. Sastrawijaya, T Pencemaran Lingkungan. Rineka Cipta. Bandung. Scwartz, S.J dan J.H.V. Elbe Food Chemistry. Third Edition. O.R. Fennena Selection and Detection of Exhibiting Activity Against Tested Fungi, Sumarlin. L Identifikasi Pewarna Sintesis pada Produk Pangan yang Beredar di Jakarta dan Ciputat. Jurnal Vol 1 (6) Wijaya, dan Mulyono Bahan Tambahan Pangan Pewarna. Bogor: Institut Pertanian Bogor Press. Wijaya, H Pelabelan Pangan. Di dalam: Hardiansyah, Atmojo SM, editor. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Jakarta: Perhimpunan Peminat Gizi dan Pangan (PERGIZI PANGAN) Indonesia, Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) dan Institut Pertanian Bogor, bekerjasama dengan Proyek CHN3, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. hlm 190. Winarno, F. G Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta. Winarno, F.G., Bahan Tambahan Makanan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, FG dan Sulistyowati Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta: Gramedia Winarno, FG Bahan Tambahan Untuk Makanan dan Minuman, Penerbit PT. Pustaka Harapan, Jakarta. Yuliarti, Nurheti Awas Bahaya dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: ANDI Yogyakarta

52 40 Lampiran 1: Prosedur Kerja Sambal Botol 30 ml Tambahkan HCL Encer Ke 6 Beker Gelas Didihkan 30 menit Teteskan dengan aquadest Masukan benang woll kedalam beker glass Setelah didih benang diambil Kadar Rhodamin B Teteskan NaOH 10%,HCL,NH 4 OH 12%,H 2 SO 4 Benang wol yg kering dipotong menjadi 4 bagian Tiap sampel disiramkan pada setiap cawan petri Mengandung Rhodamin B (terjadi perubahan warna) Tidak Selesai Ya Uji Kuantitatif

53 41 Menggunakan metode Spektrofotometer UV-VIS a. Pengujian secara kualitatif menggunakan metode fenilhidrazin Pertama- tama sampel cair (Sambal Botol) diukur masing-masing 30 ml, selanjutnya dimasukkan kedalam 6 beker glass dan ditambahkan HCl encer, selanjutnya masukkan benang wol kedalam beker glass yang telah ditambahkan HCl encer lalu didihkan selama 30menit, setelah didihkan benangnya diambil lalu diteteskan dengan cairan dingin (aquades) kemudian keringkan benang wol setelah dikeringkan potong masing-masing menjadi 4 bagian lalu dimasukkan kedalam cawan petri, selanjutnya diteteskan NaOH 10%, HCl(P), NH 4 OH 12%, H 2 SO 4. Langkah berikutnya setiap sampel Sambal Botol disiramkan pada tiaptiap cawan petri apabila terjadi perubahan warna yang telah ditentukan maka positif mengandung rhodamin B dan ini dilakukan pada setiap sampel Sambal Botol (BPPOM, 2000). b. Pengujian Secara Kuantitatif menggunakan Metode spektrofotometer UV-Vis. Preparasi sampel Ditimbang 2 g sampel, diletakkan diatas cawan penguap dan ditambah 16 tetes HCl 4 M, dimasukkan dalam beaker glass dan ditambahkan 30 ml methanol. Kemudian dilelehkan diatas penangas air hingga melarut. Disaring dengan kertas saring, dan ditambahkan Na-sulfat anhidrat dan disaring kembali. Pembuatan larutan baku Dibuat larutan baku dari pewarna rhodamin B baku pembanding. Larutan baku yang dibuat memiliki konsentrasi sebesar 100 ppm.

54 42 Standar adisi Dibuat larutan dengan lima konsentrasi yang berbeda pada tiap-tiap labu ukur. Dipipet sampel sebanyak 0,3 ml kedalam lima buah labu ukur 25 ml yang berbeda. Pada masing-masing labu ukur, ditambahkan larutan baku pada berbagai volume yang berbeda, kemudian ditambahkan methanol hingga batas labu ukur. Selanjutnya dilakukan analisis dengan instrument spektrofotometer UV-Vis pada masing-masing konsentrasi, dicatat hasil absorbansinya. Perhitungan konsentrasi dan kadar Dibuat kurva kalibrasi, ditentukan persamaan garisnya. Nilai a sampel dimasukkan kedalam persamaan garis, kemudian dihitung konsentrasi dan kadar sampelnya.

55 43 Lampiran 1. Foto Dokumentasi Gambar Keterangan Proses pengambilan sampel sambal botol di pasar modern (Mall Mandonga), Kota Kendari Proses pengambilan sampel sambal botol di pasar modern (Hypermart Lippo Plaza), Kota Kendari Proses penimbangan sampel sambal botol

56 44 Hasil penimbangan sampel sambal botol dengan pemberian label (symbol) Proses penambahan 10 tetes HCL 0,1 N Proses pemberian benang wool kedalam sampel yang akan diamati setelah didihkan

57 45 Sampel didihkan selama ± 30 menit hingga larutan kelihatan kental Proses pencucian benang wool yang telah di celupkan pada setiap sampel dengan menggunakan aquades Proses pengeringan benang wool kedalam oven dengan suhu ± C selama 30 menit Setelah dikeringkan dari dalam oven sampel dibagi menjadi empat bagian dari 7 sampel yang berbeda

58 46 Pemberian HCL pekat pada masing-masing sampel yang telah dikeringkan Rhodamin B standar Tetesan NH 4 OH 12% Tetesan HCL Pekat Tetesan NaOH Pekat Tetesan H 2 SO 4 Rhodamin B Murni