BAB I PENDAHULUAN. (Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa), diantaranya di lakukan alternatif pengolahan dengan pengasapan

Transkripsi

1 1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Hasil penangkapan ikan dunia, menurut perkiraan FAO 2 % (Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa), diantaranya di lakukan alternatif pengolahan dengan pengasapan sedangkan di negara-negara tropik jumlahnya mencapai 30%. Angka ini tentu saja cukup besar. Oleh karenannya, teknologi pengawetan ikan dengan pengasapan perlu dikuasai dan selalu dikembangkan (Adawyah, 2007). Sebagaimana halnya dengan metode-metode pengasapan tradisional lainnya,asal mula penemuan ikan dengan cara pengasapan mungkin secara kebetulan saja dimana sewaktu ikan dikeringkan di atas nyala api yang berasap ternyata selain menjadi matang juga mempunyai rasa dan aroma yang spesifik. Alternatif pengolahan ikan dengan cara pengasapan di Indonesia kurang begitu luas dipraktikkan, hal ini mungkin disebabkan pemasarannya yang perlu lebih baik, karena konsumen ikan asap masih sangat terbatas.

2 2 Pengasapan itu sendiri dikelompokkan menjadi dua 1). pengasapan panas (hot smoking) dan 2).pengasapan dingin (cool smoking). Pada pengasapan panas (hot smoking), ikan yang di asapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap dan dilakukan dalam waktu yang singkat sedangkan pengasapan dingin (cool smoking), ikan yang diasapi diletakkan agak jauh dari sumber asap dan dilakukan dalam waktu yang lama. Dalam hal ini penulis melakukan penelitian pada mesin pengasapan ikan mengenai analisa pengaturan temperatur terhadap efisiensi bahan bakar yang di gunakan pada alat pengasapan ikan. 1.2 Perumusan masalah Berdasarkan latar belakang dan tujuan di atas, maka perumusan masalah dalam penelitian ini adalah : Berapa banyak bahan bakar batok/ tempurung kelapa yang di perlukan pada saat temperatur 80 0 C pada proses pengasapan? Berapa temperatur yang di hasilkan pada proses pengasapan, jika bahan bakar yang di gunakan hanya 1/2kg?

3 3 1.3 Batasan masalah Batasan masalah ini bertujuan supaya penulis terarah dan mempunyai ruang lingkup yang jelas adapun batasan masalah pada penulisan ini adalah : Menganalisa banyak bahan bakar yang di butuhkan ketika temperatur berada pada posisi 80 0 C pada proses pengasapan Menganalisa waktu temperatur yang di hasilkan jika bahan bakar yang di gunakan 1/2kg Hasil pengasapan tidak di bahas Analisa biaya tidak di bahas. 1.4 Tujuan penelitian Adapun tujuan penelitian ini meliputi : a. Dapat mengetahui jumlah bahan bakar yang di perlukan dalam proses pengasapan pada saat temperatur berada pada suhu 80 o C. b. Dapat mengetahui temperatur yang di hasilkan tempurung kelapa jika hanya menggunakan bahan bakar batok kelapa sebesar 1/2kg, pada tungku pengasapan yg berukuran 500mm x 500mm x 1000mm, dalam proses pengasapan.

4 Manfaat penelitian Adapun manfaat dari penelitian ini adalah : a. Dapat di gunakan sebagai bahan masukan dan bahan perbandingan bagi penelitian serupa. b. Terciptanya pengasapan ikan yang lebih praktis dan efisien. 1.5 Sistematika penulisan Sistematika proposal tugas akhir ini memuat tentang isi bab-bab yang dapat diuraikan sebagai berikut : BAB I PENDAHULUAN Pada bab ini berisi tentang latar belakang, rumusan masalah, batasan masalah,tujuan penelitian, manfaat penelitian, dan sistematika penulisan. BAB II LANDASAN TEORI Pada bab ini berisi tentang teori-teori yang diambil dari jurnal-jurnal, buku-buku yang dipakai untuk menyelesaikan tugas akhir ini. BAB III METODOLOGI PENELITIAN Pada bab ini berisi tentang diagram alur penelitian, alat dan bahan penelitian.

5 5 BAB IV ANALISA HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN Pada bab ini berisi tentang data hasil penelitian dan berisi tentang pembahasan dari data hasil penelitian. BAB V KESIMPULAN DAN SARAN Pada bab ini berisi tentang kesimpulan dari hasil penelitian ini dan saran-saran yang mungkin bisa bermanfaat bagi para pembaca. DAFTAR PUSTAKA Berisi tentang buku-buku yang dijadikan referensi dalam pelaksanaan penelitian ini. LAMPIRAN Berisi tentang lampiran-lampiran yang berhubungan dengan penelitian ini.

6 6 BAB II LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan pustaka Proses pengasapan adalah metode pengasapan tradisional yang menggunakan asap sebagai media untuk mengasapi, pengasapan tradisional merupakan proses pengasapan yang sifat khas produknya terbentuk dari gabungan perlakuan panas dan komponen asap, Asap adalah produk yang dihasilkan karena pembakaran yang tidak sempurna dari bahan dasar karbon, untuk pengasapan ikan biasanya menggunakan serbuk kayu atau kepingan kayu ( batok atau tempurung kelapa ),unsur unsur kimia dalam pengasapan ini dapat menghambat aktifitas bakteri, baik aktifitas bakteri penghasil enzim aktif yang akan menghidrolisa pati dan lemak sehingga menimbulkan ketengikan, maupun aktifitas bakteri yang dapat merusak jaringan protein sehingga menyebabkan pembusukan pada ikan. Ada dua metode dalam pengasapan ikan yaitu pengasapan dingin dan pengasapan panas. Metode pengasapan dingin dan pengasapan panas dibedakan hanya dari suhu yang digunakan untuk mengasapi Pengasapan Dingin Pada pengasapan dingin, produk ikan secara perlahan diasapi dengan temperatur yang rendah ( C) untuk mencegah koagulasi dari protein otot. Bahan dasarnya bisa segar atau beku (Okuzumi dan Fuji, 2000). Pengasapan dingin biasanya diterapkan di daerah beriklim sedang. Sedangkan di Indonesia

7 7 pengasapan dingin jarang digunakan. Spesies ikan tropis dapat di asap secara dingin pada suhu yang lebih tinggi dibandingkan spesies ikan yang berasal dari perairan beriklim sedang karena proteinnya terdenaturasi pada suhu yang lebih tinggi (Irianto dan Giyatmi, 2009) Pengasapan Panas Pengasapan panas lebih dirancang untuk meningkatkan aroma melalui aroma dari asap itu sendiri, dibandingkan untuk pengawetan ikan akibat asap. Pengasapan panas menggunakan suhu yang cukup yaitu 80 o C. Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek yaitu 3-8 jam dan bahkan ada yang hanya 2 jam (Adawyah, 2007). Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi masak dan tidak perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap. Pengasapan panas pada prinsipnya merupakan usaha penanganan ikan secara perlahan Bahan Bakar dan Pembakaran Bahan dasar pengasapan secara umum mengandung sedikit getah dan memiliki aroma yang enak. Terlalu banyak getah menyebabkan banyak asap dan rasa yang tidak enak. Bahan bakar yang lazim digunakan dalam pengasapan adalah kayu, dapat berupa serbuk gergaji, sabut kelapa, merang, ampas tebu, dan lain sebagainya. Kayu keras biasanya digunakan sebagai bahan dasar pengasapan (Okuzumi dan Fuji, 2000). Jika pembakaran tidak sempurna maka asap yang mengandung bahan organik akan bereaksi dengan ikan dan menghasilkan aroma asap.

8 8 Saat dibakar, semua komponen berubah, air berubah menjadi uap dan butiran-butiran air. Jika jumlah oksigen cukup banyak, maka hasil pembakaran tersebut akan berupa uap air, gas asam arang, dan abu hasil pembakaran tidak terbentuk asap. Apabila jumlah oksigen tidak mencukupi, akan terbentuk asap yang terdiri atas CO2, alkohol, aldehid, asam organik, dan lain sebagainya (Adawyah, 2007). Jadi asap sesungguhnya merupakan campuran dari cairan, gas, dan padatan. 2.3 Prinsip Pengasapan Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah : a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap b. Jenis batok/tempurung kelapa yang digunakan sebagai sumber asap dan c. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap. Unsur unsur diatas sangat berperan dalam proses pengasapan ikan, sehingga akan dihasilkan produk ikan asap yang mempunyai rasa dan warna khas, untuk pengasapan ikan biasanya menggunakan batok/sabut kelapa.

9 9 Tingkat keberhasilan proses pengasapan ikan tergantung pada tiga faktor utama yang saling berkaitan, yaitu: Mutu dan volume asap Mutu dan volume asap dihasilkan tergantung dari jenis kayu yang digunakan. Untuk menghasilkan ikan asap bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsur fenol dan asam organik cukup tinggi, karena kedua unsur ini lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan rasa maupun warna daging ikan asap yang khas Suhu dan kelembaban ruang pengasapan Ruangan yang cukup baik untuk digunakan sebagai tempat pengasapan ikan adalah ruangan yang mempunyai suhu dan kelembaban yang rendah. Suhu dan kelembaban yang rendah menyebabkan volume asap yang melekat pada tubuh ikan menjadi lebih banyak dan merata. Selain itu, kelembaban yang rendah dapat membuat cairan dalam tubuh ikan lebih cepat menguap dan proses pengasapan dapat berlangsung cepat. Ruang pengasapan sebaiknya dibuat terpisah dari tempat pembakaran agar suhu dan konsentrasi asap mudah untuk dikendalikan (Ashbrook, 1955).

10 Sirkulasi udara dalam ruang pengasapan Sirkulasi udara yang baik menyebabkan partikel asap yang menempel pada tubuh ikan menjadi lebih banyak dan merata (Afrianto dan Liviawaty, 2005). Aliran udara yang cepat pada ruang pengasapan sangat dibutuhkan untuk membuang udara lembab yang ada didalamnya (Ashbrook, 1955). 2.4 Model alat pengasap Alat pengasapan ikan yang ada sekarang merupakan hasil pengembangan sebelumnya untuk mendapatkan hasil ikan asap yang bermutu dengan waktu cepat., alat pengasapan secara umum dibagi menjadi 5 jenis, yaitu: Alat pengasap semi konvensional Alat tersebut berupa bangunan mirip rumah dengan kerangka kayu atau besi, yang terdiri atas dua bagian, yaitu bagian tungku terletak dibagian bawah dan tempat pengasapan dibagian atas. Dinding dan bagian atas dibiarkan terbuka dan dibuat bersusun tiga, sedangkan dinding tungku ditutup seng dan dipasang pintu untuk mengurangi asap dan panas yang terbuang. Di atas tungku ditempatkan pelat baja berlubang untuk meratakan panas/asap. Alat pengasap seperti itu boros karena banyak asap yang terbuang.

11 Alat pengasap model kabinet atau rumah pengasap Pengasap kabinet terdiri atas dua bagian, yaitu bagian bawah untuk tungku dan bagian atas untuk ruang pengasapan. Konstruksinya dapat berupa kerangka besi siku, dinding, dan atap dari pelat besi tipis. Dapat juga berupa perangkat kayu atau menggunakan dinding bata yang permanen. Bagian tungku dan bagian pengasap dipasang pintu dan pada atap dipasang tutup yang dapat diatur bukaannya. Disekitar tungku diberi lubanglubang untuk ventilasi yang dapat ditutup. Ventilasi serupa dipasang di ruang pengasap. Jarak antara lapisan ikan paling bawah dengan tungku cukup sehingga api tidak menyentuh ikan secara langsung Alat pengasap model drum Alat dibuat dari drum bekas ukuran 200 liter. Dasar drum dibuat berlubang agar udara segar masuk dan untuk sarana pembuangan abu, sedangkan dibagian atas pipa dibuat cerobong., Antara tungku dan ruang pengasapan dibuat bersusun dengan ukuran tergantung ukuran ikan dan cara penyusunan ikan Alat pengasap dengan penggerak motor listrik Bentuk seperti bangunan rumah atau kamar biasa yang seluruhnya digunakan sebagai ruang pengasap. Dinding dibuat dengan batu bata permanen, kayu atau bahan lain, sedangkan atapnya dari seng atau asbes gelombang. Bagian belakang bangunan dipasang tungku dengan model bermacam-macam. Dapat dibuat dari drum bekas ukuran 200 liter atau dengan tungku batu bata.

12 12 Bagian depan bangunan dipasang pintu lebar, sehingga jika dibuka seluruh bagian dalam ruang pengasapan akan tampak. Di dalam ruang pengasap dipasang rak-rak yang dapat diputar (dipasang motor listrik) dan dapat ditarik keluar(dipasang roda dibagian bawahnya) untuk menempatkan ikan. Rak tersebut dibuat dengan kerangka besi berbentuk kotak dengan bagian tengah dipasang sumbu dari pipa besi. Sumbu itu kemudian dihubungkan dengan motor listrik sehingga rak dapat diputar agar asap lebih merata Pengasapan tidak langsung Model alat pengasapan tidak langsung adalah menempatkan tungku terpisah dari ruang pengasap. Asap dari tungku dialirkan masuk ke dalam ruang pengasap melalui pipa tujuannya agar asap yang masuk ke ruang pengasapan tidak panas (pengasapan dingin). Melalui cara itu, masuknya panas dari tungku ke dalam ruang pengasap lebih mudah diatur sehingga pengaturan suhunya lebih mudah dilakukan (Ashbrook, 1955). 2.5 Batok kelapa/ tempurung kelapa Batok atau tempurung kelapa kerap kali dibuang begitu saja di pasar-pasar tradisional. Padahal, batok kelapa bisa sebagai bahan baku mentah untuk diolah menjadi arang. Produk arang batok kelapa sebagai bahan baku setengah jadi itu pun dapat diolah lagi menjadi produk arang yang inovatif.

13 13 Pengolahan tempurung kelapa menjadi arang dilakukan dengan cara pembakaran. Setumpuk tempurung kelapa dimasukkan ke dalam drum. Kemudian, tempurung kelapa dibakar. Setelah itu, tempurung kelapa yang belum dibakar dimasukkan lagi setahap demi setahap ke dalam drum. Hal itu terusmenerus dilakukan sampai drum penuh dengan tempurung kelapa. Setelah penuh, drum ditutup dan seluruh batok kelapa di dalam drum mengalami proses pembakaran. Lambat laun, tempurung kelapa akan menjadi arang. Setelah dipisahkan dengan sampah- sampah hasil pembakaran itu, arang tempurung kelapa akan menjadi bahan baku produk arang inovatif. Tempurung kelapa yang merupakan sisa limbah pembuatan minyak kelapa. Di dalam tempurung kelapa tersebut terdapat kandungan asap cair, asap cair tersebut memiliki kandungan fenol berperan untuk mengawetkan makanan secara alami. Asap cair tempurung kelapa menggunakan tempurung sebagai bahan bakunya, tempurung kelapa merupakan bagian buah kelapa yang berfungsi sebagai pelindung intibuah. Tempurung kelapa terletak di bagian dalam kelapa setelah sabut, dan merupakan lapisan yang keras dengan ketebalan 3-5 mm, termasuk golongan kayu keras. Komposisi kimia tempurung kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.1.

14 14 Tabel 2.1. Komposisi Kimia Tempurung Kelapa Komponen % Hemisellulosa 27,7 Sellulosa 26,5 Lignin 29,4 Abu 0,6 Komponen ekstraktif 4,2 Uronat anhidarat 3,5 Nitrogen 0,1 Air 8,0 Sumber : Suhardiyono, 1988 dalam Tahir 1992 Komposisi utama yang terdapat dalam tempurung kelapa adalah hemisellulosa, sellulosa dan lignin. Hemisellulosa adalah jenis polisakarida dengan berat molekul kecil berantai pendek dibanding dengan sellulosa dan banyak dijumpai pada kayu lunak. Hemisellulosa disusun oleh pentosan (C 5 H 8 O 4 ) dan heksosan (C 6 H 10 O 5 ). Pentosan banyak terdapat pada kayu keras, sedangkan heksosan terdapat pada kayu lunak (Maga, 1987). Pentosan yang mengalami pirolisis menghasilkan furfural, furan, dan turunannya serta asam karboksilat. Heksosan terdiri dari mannan dan galakton dengan unit dasar mannosa dan galaktosa, apabila mengalami pirolisis menghasilkan asam asetat dan homolognya (Girard, 1992).

15 15 Selain hemisellulosa tempurung kelapa juga mengandung sellulosa dan lignin. Hasil pirolisis sellulosa yang terpenting adalah asam asetat dan fenol dalam jumlah yang sedikit. Sedangkan pirolisis lignin mengahasilkan aroma yang berperan dalam produk pengasapan. Senyawa aroma yang dimaksud adalah fenol dan eterfenolik seperti guaikol (2-metoksi fenol), syringol (1,6-dimetoksifenol) dan derivatnya (Girard, 1992). Asap cair dibuat dari pirolisis kayu atau dibuat dari campuran senyawa murni (asap buatan). Komponen asap cair harus dilarutkan dalam air atau pelarut organik atau dibawa oleh pengikat seperti bumbu, gula, tepung, garam atau lemak (Gorbatov, 1971). Distilat asap tempurung kelapa memiliki kemampuan mengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam, fenolat dan karbonil. Asap cair tempurung mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri yang cukup aman sebagai pengawet alami, antara lain asam, fenolat dan karbonil (Sugiyono, 2007).

16 Komponen Penyusun Asap Cair Komposisi kimia asap cair tempurung kelapa adalah fenol 5,13%; karbonil 13,28%; asam 11,39% (Tranggono dkk,1997). Tranggono dkk (1996) juga menyatakan bahwa asap cair mengandung senyawa fenol 2,10-5,13% dan dikatakan juga bahwa asap cair tempurung kelapa memiliki 7 macam senyawa dominan yaitu fenol, 3-metil-1,2-,siklopentadion, 2-metoksifenol, 2-metoksi-4metilfenol,2,6-dimetoksi- fenol, 4 etil-2- metoksifenol dan 2,5-dimetoksi-benzilalkohol. Fraksi netral dari asap kayu juga mengandung fenol yang juga dapat berperan sebagai antioksidan seperti guaikol (2-metoksi fenol) dan siringol (1,6-dimetoksi fenol) Gambar batok/ tempurung kelapa

17 Manfaat Asap Cair ( Liquid Smoke ) a. Industri Pangan Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pngawet karena sifat antimikrobia dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat dihindari. Sebagai pengawet bahan makanan : daging, ikan, bakso. Asap cair mempunyai kemampuan untuk mengawetkan makanan karena adanya senyawa asam, fenol dan karbonil. Pengasapan konvensinal seperti mutu, citra rasa dan aroma yang konsisten sulit dicapai,senyawa tar terdeposit dan apabila suhunya terlalu tinggi akan terbentuk senyawa korsinogrenik benzopiren. Pada penggunaan asap cair fungsi yang diharapkan dari asap seperti citra rasa, warna, anti oksidan dan anti mikrobia dapat dipertahankan sedangkan kelemahan pengasapan konvensional dapat diatasi. b. Industri Perkebunan Karet Asap cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat fungsional asap cair / sebagai pengganti asam formiat, antijamur, antibakteri.( Liquid Smoke Grade 3 ).

18 18 c. Industri Kayu Asap cair dapat digunakan untuk pengawet kayu, yaitu sebagai lapisan luarnya kayu yang diolesi dengan menggunakan asap cair mempunyai ketahanan terhadap serangan rayap dari pada kayu yang tanpa diolesi asap cair Tiga Kelas Asap Cair a. Grade 1: Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pngawet karena sifat antimikrobia dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat dihindari. Asap cair ini mempunyai kegunaan sebagai berikut: a. Digunakan untuk pengganti formalindalam pembuatan tahu, bakso, dan mie. b. Sebagai bahan pengawet makanan. c. Pengawet ikan. d. Pengawet daging.

19 19 b. Grade 2: Merupakan asap cair kualitas nomor dua yang diperoleh dari satu kali proses destilasi. Asap cair ini mempunyai kegunaan sebagai berikut : 1. Digunakan sebagai pembuatan ikan atau daging asap 2. Sebagai disinfektan, insektisida c. Grade 3: Perkebunan karet : Asap cair dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengan sifat fungsional asap cair / sebagai pengganti asam formiat, antijamur, antibakteri. Industri Kayu : Pertahanan terhadap rayap

20 Thermometer Secara kualitatif, kita dapat mengetahui bahwa suhu adalah sensasi dingin atau hangatnya sebuah benda yang dirasakan ketika menyentuhnya. Secara kuantitatif, kita dapat mengetahuinya dengan menggunakan termometer. Termometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur suhu (temperatur),ataupun perubahan suhu. Istilah termometer berasal dari bahasa Latin thermo yang berarti panas dan meter yang berarti untuk mengukur (to measure). Gambar 2.2. thermometer

21 Macam macam thermometer a. Termometer pipa kapiler. badan. Jangkauan ukur 40 0 C C. Biasa digunakan untuk termometer Gambar 2.3 thermometer pipa kapiler

22 22 b. Termokopel. Jangkauan ukur C C. Memiliki akurasi yang kurang akurat tetapi pengukuran suhu yang relatif cepat. Gambar 2.4 termokopel

23 23 c. Hambatan Platina (RTD Resistance Termometer Devices). Memiliki jangkauan ukur C C. Tingkat akurasi yang lebih akuran tetapi kecepatan pengukuran yang lambat. Gambar 2.5 thermometer hambatan platina

24 24 d. Termistor. Memiliki jangkauan ukur 60 0 C C. Tetapi kurang akurat dengan kecepatan respon pengukuran yang sedang. Gambar 2.6 termistor e. Infra merah. Jangkauan ukur 50 0 C C. Tingakt akurasi yang rendah tetapi respon pengukuran yang cepat. Gambar 2.7 thermometer infra merah

25 25 f. Pyrometer. Jangkauan ukur > C. Tingkat akurasi yang kurang tepat dengan respon pengukuran yang sedang. Gambar 2.8 pyrometer

26 Motor penggerak Untuk motor penggerak penulis menggunakan motor jenis servo, motor servo berbeda dengan DC dan juga Stepper. Pada DC dan Stepper rangkaian searah tanpa ada feedback. dalam motor servo digunakan sistem umpan balik. Servo sendiri merupakan suatu motor yang didesign dengan sistem feedback dimana posisi dari motor akan dinformasikan kembali ke dalam servo tersebut. Prinsip kerja motor didasarkan pada peletakan suatu konduktor dalam suatu medan magnet. Pembahasan mengenai prinsip aliran medan magnet akan membantu kita memahami prinsip kerja dari sebuah motor. Jika suatu konduktor dililitkan dengan kawat berarus maka akan dibangkitkan medan magnet berputar. Kontribusi dari setiap putaran akan merubah intensitas medan magnet yang ada dalam bidang yang tertutup kumparan. Dengan cara inilah medan magnet yang kuat terbentuk. Tenaga yang digunakan untuk mendorong flux magnet tersebut disebut Manetomotive Force (MMF). Flux magnet digunakan untuk mengetahui seberapa banyak flux pada daerah disekitar koil atau magnet permanen. Medan magnet pada motor DC servo dibangkitkan oleh magnet permanen, jadi tidak perlu tenaga untuk membuat medan magnet. Flux medan magnet pada stator tidak dipengaruhi oleh arus armature. Oleh karena itu, kurva perbandingan antara kecepatan dengan torsi adalah linier.

27 27 Pada prinsipnya jika sebuah penghantar dilalui arus listrik, Ia, ia akan menghasilkan medan magnet disekelilingnya. Kemudian bilamana penghantar ini ditempatkan dalam induksi magnetic B, akan memperoleh gaya FB. besarnya gaya yang ditimbulkan sebanding dengan arus listrik Ia dan panjang penghantar L yang memotong induksi magnetik B. atau biasa dinyatakan dengan persamaan, Induksi magnetik : Fb = B. I. L Gambar 2.9. prinsip Kerja Motor Servo

28 28 BAB III METODOLOGI PENELITIAN 3.1. Diagram Alur Penelitian Berikut ini adalah diagram alur yang dipakai sebagai acuan dalam pelaksanaan penelitian : Gambar 3.1. Diagram Alur penelitian

29 Diagram Alir Kerja Alat Pengasapan Ikan Alat pengasapan ikan dibuat secara tertutup untuk mencegah udara luar masuk dan melindungi ikan dari cuaca, ruang asap berukuran 500 mm x 500 mm x 1000 mm, Tempat bahan bakar dibuat di bawah tungku dari ruang asap agar suhu yang sampai ke dalam ruang asap tidak melebihi 200 o C karena pada pengasapan ini suhu yang digunakan berkisar 80 0 C. Untuk pengecekan proses pengasapan, pada bagan depan di tungku di beri kaca, Berikut adalah gambar alat pengasapan ikan(gambar 3.2). Gambar 3.2 Tungku pengasapan

30 Langkah kerja mesin pengasapan ikan : 1. Siapkan ikannya. 2. Cuci hingga bersih. 3. Lalu gantung dan susun pada gantungan ikan yang telah disiapkan. 4. Nyalakan mesin pengasapan ikan. 5. Asapi dengan menggunakan temperatur 80 0 c dalam kurun waktu 2 jam. 6. Perhatikan penggunaan batok kelapa yang di gunakan. 7. Catat hasil percobaan tadi Alat dan Bahan Penelitian Peralatan yang digunakan Ada beberapa peralatan yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu : 1. Motor servo Merek : Oriental Motor Tipe : 41K25GK-A 2 Kutub : 4 Frekuensi : 50 Hz

31 31 2. Gear head Merek Tipe : Oriental Motor : 4GK 150K 3. Sproket 1 dan 2 Jumlah gigi : Rantai Jenis rantai : rantai roll 5. Poros 6. Trafo step up down Merek : Shinjitsu 7. Thermometer Merek : citizen

32 Material Mesin Material mesin yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 1. Plat besi tebal 2mm untuk dinding luar 2. Plat aluminium tebal 0,8mm untuk dinding dalam 3. Rangka dari pipa persegi panjang sisi 30mm x 30mm 4. Roda karet 4 buah 5. Plat aluminium tebal 2mm diameter 300mm untuk gantungan ikan 6. Ukuran mesin 500mm x 500mm x 1000mm ( p x l x t ).

33 33 Gambar 3.4. Motor servo, trafo, rantai Gambar 3.5.Rangka mesin Gambar 3.6. Gantungan ikan Gambar 3.7. Poros dan sprocket

34 34 BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Data hasil penelitian Data teknis di lapangan selama proses pembuatan tungku pengasap ikan, uji coba beban kosong, uji coba beban tiruan dan uji coba beban penuh digunakan dalam tahapan pengambilan data secara sistematis, agar di dapatkan data yang representatif dan dapat digunakan sebagai evaluasi kegiatan dan dianalisa hasilnya dalam perhitungan teknis Penelitian alat pengasapan ikan dilakukan untuk mengetahui efisiensi bahan bakar yang di butuhkan ketika temperatur berada pada suhu 80 o C pada proses pengasapan dan temperatur yang dihasilkan jika menggunakan bahan bakar 1/2 kg, Perlu kita ketahui bahwa tempurung kelapa terletak di bagian dalam kelapa setelah sabut, dan merupakan lapisan yang keras dengan ketebalan 3-5 mm, termasuk golongan kayu keras. Adapun parameter yang diambil dari percobaan ini, yaitu efisiensi bahan bakar dari pengaturan temperatur pada proses pengasapan dan temperatur yang di hasilkan jika dalam proses pengasapan menggunakan bahan bakar 1/2kg.

35 Hasil analisa uji pengaturan temperatur terhadap efisiensi bahan bakar Uji coba lapang dilakukan. Penulis mengamati pemakaian bahan bakar yang di gunakan ketika temperatur berada pada suhu 80 o C. Hasil uji pengaturan temperatur berupa grafik pengaturan temperatur terhadap efisiensi bahan bakar ( gambar 4.1. ). Temperatur ( C ) Arang batok 2 ons Arang batok 4 ons temperatur ( C ) Gambar 4.1. efisiensi bahan bakar Pengukuran pengaturan temperatur menggunakan thermometer. Analisa pengamatan efisiensi bahan bakar di lakukan pada saat temperatur

36 36 berada pada suhu 80 o C, yang diukur pada penelitian ini adalah efisien bahan bakar yang di butuh kan. Parameter teknis diamati dalam hasil uji ini pengaturan temperatur adalah : ( kg/jam, kg/menit ). Konsumsi bahan bakar tempurung kelapa pada percobaan pertama digunakan adalah 4 ons/1 jam atau 4 ons/60 menit sehingga dapat di sebutkan 0,0667 ons/menit, dimana 1 ons = kg. Pengaturan laju pengumpanan bahan-bakar dilaksanakan secara manual dan selalu dimonitor laju pembakarannya setiap 10 menit sekali Hasil analisa uji pemakaian bahan bakar 1/2kg terhadap temperatur yang di hasilkan. Uji coba di lakukan pada tungku pengasapan yang berukuran 500mm x 500mm x 1000mm, penulis mengamati temperatur maksimal tungku yang di hasilkan, jika bahan bakar tempurung yang di gunakan hanya 1/2kg. Hasil uji batok kelapa ½ kg terhadap hasil temperature maksimal yang di hasilkan berupa grafik reaksi temperatur ( gambar 4.2 ).

37 Temperatur C menit 20 menit 30 menit 40 menit Temperatur ( C ) Gambar 4.2. Reaksi temperatur Pengukuran bahan bakar ½ kg terhadap temperatur yg di hasilkan menggunakan thermometer. Analisa pengamatan temperatur yang di hasilkan di lakukan pada saat batok kelapa sudah menjadi bara api, yang diamati pada penelitian ini adalah temperatur yang di hasilkan dengan menggunakan bahan bakar ½ kg.

38 38 Berdasarkan hasil pengamatan pada 10 menit pertama, temperatur menunjukkan berada pada kisaran suhu 35 C, dan pada saat 10 menit kedua temperatur naik menunjukkan pada kisaran suhu 50 C, suhu 90 C ditunjukkan pada saat 10 menit ketiga, dan pada 10 menit terakhir temperatur menunjukkan digit konsentrasi pada suhu 120 o C dan ketebalan asap pun semakin tipis menunjuk kan bara api sudah mulai berkurang mengeluarkan suhu panasnya.

39 39 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 KESIMPULAN Alat pengasapan ikan yang telah dikembangkan dalam penelitian ini merupakan alat pengasapan yang efisien terhadap penggunaannya, karena alat pengasapan ini dapat di gunakan di mana saja. Suhu dalam ruang pengasapan cukup stabil dengan rata-rata o C dengan bahan bakar batok kelapa yang di gunakan adalah 4 ons untuk per jam dan untuk mencapai tingkat kematangan pada ikan di butuhkan waktu 6 jam jadi 4 ons x 6 = 24 ons = kg. Dengan catatan cara pemasukan bahan bakar batok kelapa secara bertahap dan tidak melebihi takaran, agar suhu tetap terjaga C. 5.2 Saran 1. Perlu kajian terhadap kecepatan udara yang mengalir dan kelembaban di dalam ruang pengasapan sehingga dapat diketahui kecepatan pengeringan ikan terhadap lama pengasapan. 2. Perbaikan terhadap cerobong asap dan ruang pengasapan agar udara yang keluar hanya pada lubang keluaran saja. 3. Posisi ikan sebaiknya digantung dengan cara pengaitan penggantungnya di letakkan di badan bawah dekat ekornya karena jika di letakkan pada bibirnya akan

40 40 terjadi sobekan dan dapat berakibat jatuh ke dasar saringan pengasapan, terhadap ikan yang diasap di karenakan bibir ikan tak sekuat badan bawah dekat ekornya.

41 41 DAFTAR PUSTAKA Adawyah, R Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara. Afrianto, E dan E. Liviawaty Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius. Ashbrook, F.G Butchering, Processing and Preservation of Meat. Canada: D. Van Nostrand Company, Inc. Girard, J. P Smoking in Technology of Meat and Meat Products. J.P. Girard (ed).ellis Horwood. New York. Gorbatov V.M., N.N. Krylova,V.P. Volovinskaya, Yu. N. Lyaskovskaya, K.L. Bazarova, R.I Khlamova and G. Yayakovleva Liquid Smoke for Use In Cured Meats. Food Technologi 25 (1) : Irianto, H.E. dan S. Giyatmi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Universitas Terbuka. Okuzumi, M. and T. Fuji Nutritional and functional properties of squid and cuttlefish. Tokyo: National Cooperative Association of Squid Processors. Sugiyono Statistik untuk penelitian. Alfabeta: Jakarta.

42 42 LAMPIRAN Tampak depan Tampak samping Tampak belakang Tampak bagian dalam

43 43