SIFAT-SIFAT KOPI INSTAN GULA KELAPA DARI BERBAGAI RASIO KOPI ROBUSTA-ARABIKA DAN GULA KELAPA-GULA PASIR ABSTRACT

Transkripsi

1 SIFAT-SIFAT KOPI INSTAN GULA KELAPA DARI BERBAGAI RASIO KOPI ROBUSTA-ARABIKA DAN GULA KELAPA-GULA PASIR The Properties of Coconut Palm Sugar Instt Coffee from Several of Arabica Coffee Ratio d Coconut Palm Sugar-Ce Sugar Ratio Yhulia Praptiningsih S. 1), Tamtarini 1), Ismawati 2) d Sari Wijayti 2) 1) Jurus Teknologi Hasil Perti, FTP, Univesrsitas Jember 2) Alumni Jurus Teknologi Hasil Perti, FTP, Univesrsitas Jember yhulia.ftp@unej.ac.id ABSTRACT Indonesi coffee consumption per capita increase every year, it was 6-8%. Now, Indonesi coffee consumption is 800 g/capita/year. They like of instt coffee d three in one coffee, because this coffee was very simple d easier to prepare. The Robusta coffee has higher of yielded, nevertheless the Arabica coffee has good flavor. Generally, the crystallization step of instt coffee processing conducted by ce sugar adding. Coconut palm sugar has good flavor, but the crystallization step would be difficulty when used on instt coffee processing, because the sucrose content of coconut palm sugar lower th ce sugar. The aim of this research was to obtain the appropriate of Arabica coffee ratio d coconut palm sugar-ce sugar ratio to produce the coconut palm sugar instt coffee which has good properties d good preference. Based on this research, the best treatment was Arabica coffee ratio 1-2 d coconut palm sugar-ce sugar ratio Key words: instt coffee, robusta coffee, arabica coffee, coconut palm sugar, ce sugar PENDAHULUAN Indonesia merupak negara produsen kopi ke empat terbesar di dunia setelah Brazil, Vietnam d Colombia. Pada tahun 2010, produksi kopi di Indonesia mencapai ton yg 78,3% nya berupa kopi Robusta d volume eksport mencapai ton. Jumlah kopi yg dieksport mencapai sekitar 67% d sisya 33% digunak untuk konsumsi lokal (dalam negeri). Tingkat konsumsi kopi di Indonesia mengalami peningkat dari tahun ke tahun sebesar 6-8% per tahun. Pada saat ini tingkat konsumsi kopi sebesar 800g/kapita/tahun (AEKI, 2011; Ditjen Perkebun, 2011). Peningkat taraf hidup d pergeser gaya hidup masyarakat perkota di Indonesia, mendorong terjadinya pergeser dalam pola konsumsi kopi. Pada umumnya masyarakat lebih menyukai minum kopi instt maupun kopi three in one. Produk olah kopi tersebut lebih disukai karena praktis d mudah penyiapnya (Gerhards, et al., 2008). Peningkat konsumsi kopi inst cukup tinggi, yg ditunjukk oleh peningkat produksi kopi inst. Pada tahun 2008 produksi kopi inst di Indonesia sebesar ton d meningkat menjadi ton pada tahun 2010 yg dihasilk oleh 5 industri kopi inst (AEKI, 2011). Pembuat kopi inst pada umumnya berbah dasar kopi robusta karena dihasilk rendemen lebih tinggi dibdingk deng kopi arabika, sebagi besar produksi kopi Indonesia berupa kopi Robusta (78,3%) yg pembudidayanya mudah d resisten terhadap serg hama d penyakit. Namun citarasa kopi arabika lebih enak dibdingk deng kopi robusta. Oleh karena itu untuk meningkatk citarasa kopi inst dapat dilakuk deng mencampurk kopi. Pencampur deng kopi perlu dibatasi agar rendemen kopi inst yg dihasilk masih tinggi, namun mempunyai citarasa lebih baik. Pembuat kopi inst dapat dilakuk deng cara kristalisasi deng 70

2 Sifat Kopi Inst Gula Kelapa (Yhulia Praptiningsih S., dkk.) menambahk gula, pada umumnya gula (Fellow, 2000). Gula kelapa mempunyai citarasa khas, sehingga apabila digunak dalam pembuat kopi instt dapat meningkatk citarasa kopi yg dihasilk. Gula kelapa mempunyai kdung sukrosa lebih rendah (77,82%) dibdingk deng gula (97,21%) (Buckle et al., 1978; Stosa, 1993). Oleh karena itu pengguna dalam pembuat kopi inst secara kristalisasi ak mempersulit terbentuknya kristal. Jadi untuk pembuat kopi inst gula kelapa perlu ditambahk gula. Untuk menghasilk kopi inst gula kelapa deng sifat-sifat baik, citarasa enak d disukai, serta mudah tahap kristalisasinya, diperluk rasio yg tepat tara kopi Robusta deng d tara deng gula. Tuju dari peneliti ini adalah untuk memperoleh rasio kopi d rasio -gula yg tepat untuk menghasilk kopi inst deng sifat-sifat baik d disukai. METODE PENELITIAN Rcg Peneliti Peneliti ini merupak pure experiment yg terdiri dari dua kegiat yaitu (1) pembuat kopi bubuk d diljutk deng pembuat kopi inst deng variasi rasio kopi d rasio -gula, d (2) alisis sifat-sifat fisik, khemis, d sensoris. Peneliti dilakuk di laboratorium Rekayasa Proses Hasil Perti d laboratorium Kimia d Biokimia Hasil Perti, fakultas Teknologi Peti, Universitas Jember. Rcg Percoba Peneliti ini terdiri 2 faktor. Faktor pertama adalah rasio kopi terdiri dari 4 variasi (1-0; 1-1;1-2; 1-3), faktor kedua rasio -gula terdiri 3 variasi (30-70; 40-60; 50-50). Parameter yg diamati meliputi sifatsifat fisik, khemis d sensoris. Sifat fisik meliputi: rendemen (cara penimbg); warna /kecerah (menggunak color reader), kecepat melarut (pengukur waktu). Sifat khemis meliputi: kadar air (metode thermo gravimetri, Sudarmadji, dkk., 1997); kadar sari (Hortwizt d Latimer, 1975); keasam/ph seduh (Misnawi, 2003). Sifat sensoris meliputi: kesuka rasa, aroma, warna d kesuka keseluruh (uji kesuka), deng skor: 1. sgat tidak suka; 2. tidak suka; 3. agak suka; 4. suka; 5. sgat suka. Analisis data Data yg diperoleh dialisis secara deskriptif. Penentu perlaku terbaik menggunak uji efektifitas (de Garmo, et al., 1984). Bah D Alat Peneliti Bah peneliti yg digunak meliputi kopi biji Robusta d yg diperoleh dari Pusat Peneliti Kopi Kakao Indonesia di Jember, d gula, larut ph stdar. Alat peneliti yg digunak meliputi waj stainless steel, penggiling kopi, ayak 60 mesh, kompor, hot plate, timbg d neraca alitis, stirrer, pengas air, ph meter, oven, spatula, penyaring d alat-alat gelas. Pembuat Kopi Inst Pembuat kopi inst diawali deng pembuat kopi bubuk. Kopi biji Robusta maupun disortasi d dilakuk blending dalam satu jenis kopi, diambil sebyak 200 g d disgrai selama 30 menit hingga dihasilk kopi sgrai medium. Kopi sgrai yg dihasilk ditempering d disimp selama 24 jam pada suhu rug. Seljutnya digiling d diayak menggunak ayak 60 mesh, dihasilk kopi bubuk Robusta maupun. Kopi bubuk yg dihasilk digunak untuk pembuat kopi inst. Kopi bubuk Robusta d dicampur deng rasio kopi (1-0; 1-1; 1-2; 1-3). Sebyak 50g campur kopi bubuk tersebut diekstraksi 71

3 AGROTEK Vol.6, No. 1, 2012: selama 10 menit menggunak air mendidih deng rasio kopi-air adalah 1-5, d diljutk deng penyaring hingga dihasilk ekstrak kopi. Ekstrak kopi dicampur deng campur gula sebyak 150 g (rasio -gula adalah 30-70; 40-60; 50-50). Campur ekstrak kopi deng gula dipekatk, dikristalk, d digiling hingga dihasilk kopi inst. HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen Rendemen kopi inst yg dihasilk berkisar 59,75% sampai 67,88% seperti ditunjukk pada Tabel 1 d Gambar 1. Tabel 1. Rasio kopi Rendemen kopi inst 67,11 67,39 67,10 61,90 62,00 67,88 66,64 60,00 59,75 65,35 62, (%) 65,25 62,89 63,64 (%) 67,20 63,93 62,13 62,45 karena komponen terlarut dalam gula kelapa lebih rendah daripada gula. Di dalam terdapat komponen tidak larut berkisar 1% deng kadar air 10% (SNI, 1995). Komponen dalam gula bersifat larut air semua. Berdasark Gambar 1. terlihat rendemen tertinggi dihasilk dari perlaku rasio kopi 1-1 deng rasio -gula (A2B3) yaitu 67,88%, sedgk rendemen terendah dihasilk pada perlaku rasio kopi 1-2 deng rasio -gula (A3B3) yaitu 59,75%. Warna Bubuk Nilai warna /kecerah kopi inst yg dihasilk 27,04 sampai 34,59 (Tabel 2 d Gambar 2). Semakin besar nilai maka warna semakin cerah d sebaliknya. Tabel 2. Warna kopi inst Rasio kopi 31,68 34,59 30,45 29,22 30, ,02 30,38 29,64 28,80 27,04 28,12 29,93 30,64 29,32 32,24 29,61 30,01 27,99 Gambar 1. Histogram rendemen kopi inst Berdasark Tabel 1. terlihat bahwa peningkat jumlah kopi dalam campur menurunk rendemen kopi inst yg dihasilk. Hal ini karena kopi Robusta mempunyai komponen terlarut lebih tinggi daripada kopi sehingga, semakin byak kopi maka dihasilk rendemen semakin rendah. Peningkat jumlah dalam campur menyebabk penurun rendem kopi inst yg dihasilk, Gambar 2. Histogram nilai warna kopi instt. Dari Tabel 2. tampak bahwa peningkat jumlah kopi menyebabk penurun nilai warna (warna semakin gelap). Pewarna coklat pada kopi inst karena terjadinya reaksi maillard d kristalisasi. Kopi biji Robusta mempunyai kdung protein (9,5%) lebih kecil daripada kdung protein 72

4 Sifat Kopi Inst Gula Kelapa (Yhulia Praptiningsih S., dkk.) kopi (9,8%) d kdung gula total (6,4%) d sukrosa ( 4%) lebih kecil daripada kopi deng total gula (9,1%) d sukrosa (8%) (Najiyati d Darti, 2001). Reaksi maillard terjadi tara gugus amino primer protein deng gula reduksi, d karamelisasi terjadi apabila sukrosa dipask sampai melebihi titik lelehnya (Meyer, 1963). Oleh karena itu reaksi maillard maupun karamelisasi ak semakin intensif deng semakin byak jumlah kopi. Deng demiki dihasilk warna yg semakin gelap. Berdasark Gambar 2., terlihat bahwa nilai warna tertinggi (paling cerah) dihasilk dari rasio kopi 1-0 deng rasio -gula (A1B2) d nilai warna terendah (paling gelap) dihasilk pada rasio kopi 1-3 deng rasio gula kelapa-gula (A4B2). Kadar Air Kadar air kopi inst yg dihasilk 1,66% sampai 5,82% seperti ditunjukk pada Tabel 3 d Gambar 3. Tabel 3. Rasio kopi Kadar air kopi inst 1,66 1,77 2,10 5,48 5,77 5,54 2,41 3,79 4,01 5,82 4,27 3,40 (%) 3,84 3,90 3,76 (%) 1,85 5,60 3,40 4,50 kadar air kopi inst yg dihasilk cenderung meningkat. Hal ini karena kdung total gula kopi (9,1%) d berupa sukrosa (8%) lebih tinggi dibdingk deng kdung total gula d sukrosa kopi Robusta yaitu berturutturut 6,4% d 4%. Gula bersifat menyerap air. Semakin tinggi kopi maka kdung gula tersisa semakin tinggi sehingga kadar air semakin tinggi. Peningkat jumlah cenderung menurunk kadar air. Glukosa dalam gula kelapa (3,43%) lebih besar dibdingk glukosa dalam gula (2,24%), d glukosa bersifat lebih byak menyerap air dibdingk gula (Rosida, 1998). Berdasark Gambar 3, kadar air terendah dihasilk pada perlaku rasio kopi 1-0 deng rasio -gula (A1B1). Kadar air tertinggi dihasilk pada perlaku rasio kopi 1-3 deng rasio -gula (A4B1). Kadar Sari Kadar sari kopi inst yg dihasilk berkisar 76,28% sampai 98,69%, seperti pada Tabel 4 d Gambar 4. Tabel 3. Rasio kopi Kadar sari kopi instt 97,72 98,69 97,58 88,61 83,52 81,07 85,57 83,82 77,07 79,61 82,77 76,28 (%) 87,88 87,20 83,00 (%) 98,00 84,40 82,15 79,55 Gambar 3. Histogram kadar air kopi inst Dari Tabel 3., terlihat bahwa deng peningkat jumlah kopi maka Gambar 4. Kadar sari kopi inst 73

5 AGROTEK Vol.6, No. 1, 2012: Berdasark Tabel 4., terlihat bahwa peningkat jumlah kopi maupun peningkat jumlah menyebabk penurun kadar sari kopi inst yg dihasilk. Hal ini karena komponen terlarut dalam kopi lebih rendah dibdingk dalam kopi Robusta, d kdung komponen terlarut dalam lebih rendah dibdingk dalam gula. Bagi tidak larut dalam berkisar 1% (SNI, 1995). Berdasark Gambar 4, kadar sari tertinggi dihasilk pada perlaku rasio kopi 1-0 deng rasio -gula (A1B2). Kadar sari terendah dihasilk pada perlaku rasio kopi 1-3 deng rasio -gula (A4B3). Kecepat Melarut Kecepat melarut kopi inst gula kelapa berkisar tara 11, 48 (det/2 g) sampai 13,95 (det/2 g) seperti ditunjukk pada Tabel 5 d Gambar 5. Semakin rendah nilai berarti semakin cepat larut d merupak sifat yg semakin baik untuk kopi inst. Berdasark Tabel 5. terlihat bahwa semakin byak jumlah kopi maka nilai kecepat melarut semakin tinggi (semakin lama). Kecepat melarut berbding terbalik denag kadar sari. Semakin rendah kadar sari maka kecepat semakin lama (nilai semakin tinggi) d sebaliknya. Hal ini karena deng kadar sari rendah maka komponen tidak terlarutnya tinggi d lebih sulit larut sehingga membutuhk waktu semakin lama. Berdasark Gambar 5., kecepat melarut yg paling singkat dihasilk pada perlaku rasio kopi 1-0 deng rasio -gula (A1B3) d kecepat melarut paling lama pada rasio kopi 1-1 deng rasio -gula (A2B1). Keasam/pH seduh Keasam/pH seduh kopi inst yg dihasilk berkisar netral (6,42-7,55) seperti ditunjukk pada Tabel 6 d Gambar 6. Table 6. Keasam/pH seduh kopi inst Tabel 5. Rasio kopi (det/2 g) Kecepat melarut kopi inst gula kelapa 11,61 11,61 11,48 13,95 12,89 12,84 12,64 12,61 12,22 12,90 12,26 13,72 12,78 12,34 12,57 (det/2 g) 11,57 13,22 12,59 1 Rasio kopi 6,65 6,83 7,55 6,57 6,66 6,72 6,53 6,54 6,75 6,62 6,57 6,42 6,59 6,65 6,86 7,01 6,65 6,61 6,54 Gambar 6. Keasam/pH seduh kopi inst Gambar 5. Histogram kecepat melarut kopi inst 74

6 Sifat Kopi Inst Gula Kelapa (Yhulia Praptiningsih S., dkk.) Berdasark Tabel 6., terlihat bahwa peningkat jumlah kopi menurunk ph seduh kopi inst gula kelapa. Keasam kopi inst tara lain ditentuk oleh jenis kopi biji sebagai bah dasar d gula yg digunak. Kopi Robusta mempunyai ph 5,8 d 5,2 (Lingle, 2001). Jadi deng peningkat jumlah kopi menyebab-k penurun ph kopi inst. Pembuat gula melalui tahap sulfitasi, deng ph pada tahap akhir sulfitasi 6,5-6,8 (Meade, 1963), sedgk nira kelapa (sebagai bah dasar gula kelapa) ditambahk larut kapur selama penderes d ph pemasak nira kelapa berkisar 7,2-7,5 (Sudewo, dkk., 2000). Deng demiki gula mempunyai ph lebih rendah daripada. Jadi semakin byak menyebabk peningkat ph kopi inst yg dihasilk. Sifat-Sifat Sensoris Kopi Inst Gula Kelapa Sifat-sifat sensoris kopi instt gula kelapa yg meliputi kesuka rasa, aroma, warna d kesuka keseluruh ditunjukk pada Tabel 7 d Gambar 7. Perlaku A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3 rasa 2,72 3,04 2,92 3,12 3,24 3,20 3,40 3,00 3,68 3,12 3,08 aroma 3,24 3,08 2,80 2,72 3,24 3,44 3,04 warna 3,48 3,20 3,16 3,28 3,12 2,60 3,76 3,44 3,32 3,68 3,16 keselu ruh 3,08 3,04 3,00 3,20 3,40 3, ,64 3,48 Berdasark Tabel 6 d Gambar 6., terlihat bahwa nilai kesuka rasa, aroma, warna d kesuka keseluruh tertinggi kopi inst dihasilk pada rasio kopi 1-3 deng rasio -gula (A4B1), berturut-turut sebesar 3,68; 3,44; 3,68; 3,64 (agak suka sampai suka). Nilai kesuka tertinggi, terdapat pada kopi inst deng kdung kopi tertinggi. Hal ini karena kopi memg mempunyai citarasa yg lebih baik daripada kopi Robusta (Sivetz d Foote, 1963). Jadi kopi inst yg disukai adalah kopi deng keasam sedg, nilai warna rendah (warna gelap) deng rasio -gula paling rendah. Pembuat Kopi Inst Gula Kelapa Yg Tepat Berdasark hasil uji efektifitas (Tabel 7), diperoleh bahwa perlaku yg tepat untuk pembuat kopi inst gula kelapa deng sifat-sifat baik d disukai adalah pada rasio kopi 1-2 deng rasio -gula (A3B1). Pada kondisi ini jumlah kopi d cukup memperbaiki citarasa kopi inst deng sifat-sifat fisis d khemis baik. Tabel 6. Hasil uji efektivitas Perlaku A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 Nilai efektifitas 0,69 0,68 0,61 0,30 0,38 0,23 Perlaku A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3 Nilai efektivitas 0,71 0,56 0,38 0,65 0,45 0,42 KESIMPULAN DAN SARAN Gambar 6. Nilai kesuka kopi inst gula kelapa Kesimpul Berdasark hasil peneliti dapat disimpulk bahwa perlaku yg tepat untuk menghasilk kopi inst gula kelapa deng sifat-sifat baik d disukai adalah pada rasio kopi 1-2 deng rasio -gula 30-75

7 AGROTEK Vol.6, No. 1, 2012: (A3B1). Kopi inst yg dihasilk mempunyai rendemen 66,64%, nilai warna 30,03, kadar air 2,41%, kadar sari 85,57%, kecepat melarut 12,64 det/2 g, ph seduh 6,53, nilai kesuka rasa, aroma, warna d keseluruh berturutturut sebesar 3,68; 3,44; 3,68; 3,64 (agak suka sampai suka). Sar Perlu dilakuk penelitih lebih ljut tentg pengemas d daya simp kopi inst. DAFTAR PUSTAKA AEIKI (Asosiasi Eksporter d Industri Kopi Indonesia) (2011). Ekspor Kopi Indonesia per tahun. Jakarta. Buckle KA, Edward RA, Fleet GH d Wooton M (1978). Food Science. AAUCS. Ditjen Perkebun (2011). Luas d Areal Kopi Indonesia Menurut Jenis Tahun Kementeri Perti. Jakarta. De Garmo EP, Suliv WG d Cada CR (1984). Engineering Economy. 7 th Ed. Ed. Mil Publish. Co. New York. Fellow P (2000). Food Processing Technology: Principles d practice. Woodhead Publish. Co. Gehards CH. Mullricht D d Peleg. (2008).Mechical Characteriza-tion of Individual Instt Coffee. JFC. Vol. 63 : Hortwitz (W) d Latimer G (1975). Official Methods of Analysis of AOAC International. Maryld. Lingle, TR. (2001). The Coffee Cupper s Hdbook (Systematic Guide to the Sensory Evaluation of Coffee s Flavor). 3th Ed. Coffee Association of America. Long Beach, California. Meyer LH. Food Chemistry. (1978). Third Ed. The AVI Publish. Co. Inc. Westport, Connecticut. Meade GP (1963). Ce Sugar Hdbook. 9 th ed. John Willey d Sons Co. London. Misnawi (2003). Pengaruh Keasam Seduh pada Citarasa Kopi. Pusat Peneliti Kopi Kakao Indonesia. Jember. Najiati S d Darti (2001). Kopi: budidaya d Peng Lepas Pen Kopi. Pebar Swadaya, Jakarta. Stoso HB (1993). Pembuat Gula Kelapa. Kisius, Yogyakarta. Sivetz M d Foote, HE (1963). Coffee Processing Technology. The AVI Publish. Co. Inc. Westport, Connecticut. Stdar Nasional Indonesia. (1999). Stdar Mutu Kopi. Jakarta. Stdar Nasional Indonesia. (1995). Stdar Mutu Gula Kelapa. Jakarta. Sudarmadji S, Haryono B d Suhardi (1989). Analisis Bah Mak d Perti. Liberty, Yogyakarta. Sudewo A., Tamtarini d Praptiningsih Y (2000). Daya Simp Gula Kelapa deng Berbagai Bentuk d Dimensi Cetak d Macam Pengemas. Universitas Jember, Jember (Lap. Peneliti). 76