Pengaruh Penggorengan Vakum Terhadap Profil, serta Kandungan Karotenoid Total Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus)

Transkripsi

1 Pangan Pengaruh Penggorengan Vakum Terhadap Profil, serta Kandungan Karotenoid Total Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) Laporan Penelitian Oleh: Karina Lewerissa, M.Sc. (Ketua) Heriyanto, M.Si., M.Sc. (Anggota) Hari Kristopo, S.Si. (Anggota) Dibiayai dengan Anggaran Ma Chung Research Grant 2010 Sesuai dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Penelitian Nomor: 005/MACHUNG/LPPM-MRG II/III/2010 1

2 HALAMAN PERSETUJUAN 1. Judul Penelitian : Pengaruh Penggorengan Vakum Terhadap Aktivitas Antioksidan, Profil serta kandungan Karotenoid Total BuahNangka ((Artocarpus heterophyllus) 2. Bidang Penelitian: Pangan a. Nama Lengkap : Karina Bianca Lewerissa, S.TP., M.Sc. b. Jenis Kelamin : Perempuan c. NIK : d. Disiplin ilmu : Teknologi Pangan e. Pangkat/Golongan : Asisten Ahli f. Jabatan : Kaprodi g. Fakultas/Jurusan/Prodi : Teknik Industri h. Alamat Kantor : Jl. Vila Puncak Mas N-01, Tidar. i. Telpon/Faks/ karina.bianca@machung.ac.id j. Alamat Rumah : Jl. M.T. Haryono (Dinoyo), Gg. 8, No. 999 A, Malang k. Telpon/Faks/ karina.bianca@machung.ac.id 4. Mata kuliah yang diampu : Pengetahuan Lingkungan 5. Penelitian terakhir: Purification and characterization of two endoxylanases from C. lucknowense 6. Jumlah Anggota Peneliti : 1 orang 7. Lokasi Penelitian : Universitas Ma Chung 8. Jumlah biaya diusulkan : Rp ,- Malang, 1 Februari 2010 Mengetahui, Ketua Program Studi Ketua Peneliti Karina Bianca Lewerissa, S.TP., M.Sc. Karina Bianca Lewerissa, S.TP., M.Sc. Menyetujui, Ketua Lembaga Penelitian Anna Triwijayati S. E, M. Si 2

3 Contents Daftar Gambar... 4 Daftar Tabel... 4 PENDAHULUAN... 5 Perumusan masalah:... 6 Tujuan Penelitian:... 6 Tinjauan Pustaka:... 7 Buah Nangka... 7 Karotenoid... 7 Proses pengolahan dan kualitas bahan pangan... 8 BAHAN DAN METODE... 9 Bahan:... 9 Metode... 9 Pengukuran kadar air sampel... 9 Preparasi ekstrak buah nangka dan kripik nangka:... 9 Pola Spektra dengan Spektrofotometer UV Tampak Kandungan Total Karotenoid Komposisi dan Kandungan Pigmen dengan KCKT Analisa Data Hasil dan Pembahasan Kandungan Total Karotenoid Komposisi Pigmen pada nangka segar dan kripik nangka Pola Spektra Komposisi dan Kandungan Pigmen dengan Analisis KCKT Kesimpulan Daftar Pustaka: Lampiran: Perhitungan Kandungan karotenoid total (Gross, 1991) Kadar air bahan: Lampiran 2. Rincian Anggaran

4 Daftar Gambar Gambar 1. Diagram alir ekstraksi pigmen pada nangka segar 10 Gambar 2. Diagram batang kandungan total karotenoid pada produk olahan (kripik nangka) dan nangka segar. Gambar 3. Pola spektra ekstrak kasar pigmen dari nangka segar dan keripik nangka dalam pelarut aseton. Gambar 4. Kromatogram KCKT ekstrak kasar pigmen nangka segar (A) dan keripik nangka (B) yang dideteksi pada panjang gelombang 450 nm Daftar Tabel Tabel 1. Data Kromatografi dan UV-Tampak dari Nangka Segar yang Diperoleh dengan KCKT PDA 15 Tabel 2. Data Kromatografi dan UV-Tampak dari Keripik Nagka yang Diperoleh dengan KCKT

5 PENDAHULUAN Beberapa tahun terakhir ini, para ahli pangan dan gizi sepakat bahwa konsumsi rutin sayur dan buah-buahan segar memiliki kontribusi yang tinggi di dalam mengurangi resiko terjangkit penyakit degeneratif, seperti penyakit cardiovaskuler dan kanker (Liu et al., 2000; Kasetsart, 2006). Hal ini disebabkan oleh kandungan beragam senyawa antioksidan di dalam buah dan sayuran segar, diantaranya senyawa polifenol, vitamin C, karotenoid dan tokoferol (Du et al. 2009). Antioksidan memiliki kemampuan untuk menghambat proses inisiasi oksidasi, menangkap radikal bebas, sehingga kehadirannya dipercaya dapat menghambat penyakitpenyakit tersebut (Du et al ). Antioksidan alami yang banyak terdapat di dalam buah-buahan dan sayuran segar menjadi pilihan yang lebih disukai konsumen. Konsumsi buah-buahan dan sayur cenderung meningkat seiring dengan kesadaran tersebut. Diantara buah-buahan tersebut, buah nangka merupakan salah satu buah yang kaya akan vitamin A, yaitu 330 SI per 100 g daging buah (Astawan, 2007). Buah nangka juga mengandung vitamin C, vitamin B kompleks, dan mineral esensial (Astawan, 2007). Kandungan vitamin A yang tinggi menyebabkan buah ini memiliki potensi sebagai antioksidan alami yang bermanfaat bagi kesehatan. Buah nangka dapat di konsumsi sebagai buah segar maupun dalam bentuk produk pangan olahan. Proses pengolahan dibutuhkan mengingat bahan pangan segar memiliki daya simpan yang rendah dibandingkan produk olahan. Selain itu, proses pengolahan meningkatkan nilai tambah dari buah segar tersebut. Industri pangan menawarkan beragam hasil produk olahan buah dan sayur segar, salah satu diantaranya adalah dalam bentuk kripik buah. Di wilayah Malang, dapat dengan mudah diperoleh kripik yang terbuat dari buah-buahan sebagai penganan khas daerah, diantaranya kripik nangka. Produk kripik nangka diolah lewat proses penggorengan vakum (Departemen Pertanian, 2000). Proses pengolahan umumnya berpengaruh terhadap kandungan zat gizi suatu bahan pangan. Antioksidan alami yang terkandung di dalam buah/sayur umumnya bersifat labil terhadap panas, asam/basa kuat dan pancaran sinar matahari. Proses pengolahan buah nangka 5

6 menjadi kripik diduga dapat menyebabkan penurunan aktivitas antioksidan pada buah tersebut.proses pengolahan ini diduga juga dapat menyebabkan perubahan terhadap kandungan karotenoid total serta jenisnya. Kandungan karotenoid merupakan sumber provitamin A yang sangat potensial dalam buah nangka. Namun demikian, masih belum banyak penelitian yang membahas pengaruh pengolahan buah nangka menjadi keripik, ditinjau dari kandungan karotenoid total, profil kandungan karotenoid. Berdasarkan alasan tersebut, penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan gambaran mengenai efek pengolahan penggorengan vakum terhadap kandungan karotenoid total, profil kandungan karotenoid pada buah nangka (Artocarpus heterophyllus). 6