BAB II TINJAUAN PUSTAKA
|
|
- Shinta Jayadi
- 7 tahun lalu
- Tontonan:
Transkripsi
1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. TALAS Talas adalah nama untuk berbagai macam tumbuhan yang lazim ditanam untuk dimanfaatkan umbi atau daunnya. Talas tersebar dalam tiga genus tumbuhan yaitu Colocasia, Xanthosoma, dan Alocasia, dari famili Araceae. Keladi, dasheen, taro, sato imo dan eddo merupakan Colocasia, sedangkan kimpul, yautia, tannia dan malanga termasuk Xanthosoma, dan sente serta birah adalah Alocasia. Semua tanaman tersebut dinamakan talas (Nur, 1956). Talas merupakan bahan makanan pokok bagi masyarakat sebagian besar di dunia ini. Di dalam famili Araceae, talas yang sesungguhnya dikenal dengan nama Colocasia esculenta. Habitat tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah tropis antara India dan Indonesia. Talas merupakan bahan makanan pokok bagi masyarakat daerah Pasifik, seperti New Zealand dan Australia (Matthews, 2004). Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro, Old cocoyam, Dash(e)en dan Eddo (e). Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaysia), Satoimo (Japan), Tayoba (Spanyol) dan Yutao (China). Gambar 1. Beberapa jenis talas asal Bogor Asal mula tanaman ini berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke China dalam abad pertama, Jepang dan daerah Asia Tenggara lainnya juga ke beberapa 5
2 pulau di Samudra Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk (Terry, 1981). Di Indonesia talas bisa dijumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dpl, baik liar maupun di budidaya. Talas diklasifikasikan dalam tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji tertutup (Angiospermae) berkeping satu (Monocotyledonae). Talas merupakan tumbuhan asli daerah tropis yang bersifat perennial herbaceous, yaitu tanaman yang dapat tumbuh bertahuntahun dan banyak mengandung air (Rukmana, 1998). Tanaman talas bereproduksi secara vegetatif, yaitu dengan anakan, sulur, umbi anak, atau pangkal umbi serta sebagian pelepahnya. Karena itulah tanaman ini memiliki kecendrungan untuk membentuk kultivar dengan ciri ciri serta syarat tumbuh yang berbeda beda ( sastrahidajat dan soemarno 1991). Menurut Kay (1973), tanaman talas memiliki tinggi sekitar cm, sementara menurut Oschse et al. (1961) bentuk dan ukuran tanaman talas bervariasi, umumnya memiliki tinggi sekitar cm. Tanaman talas umumnya memiliki jumlah bunga 25 buah yang muncul secara bersama sama, dan tumbuh di antara sudut daun (leaf axil ) dengan panjang cm. Bunga jantan biasanya memiliki benang sari sebanyak 2 3 buah, sedangkan bunga betina jarang terdapat pada tanaman. Talas merupakan tanaman umbi umbian yang dapat mengeluarkan getah berwarna putih seperti susu. Tanaman ini memiliki daun berbentuk perisai dan warna daun yang sangat bervariasi tergantung varietasnya. Pada setiap permukaan daun dan pelepah tanaman ini dilapisi oleh lapisan lilin untuk melindungi diri. Bentuk umbi talas (colocasia escluenta ) adalah lonjong sampai agak membulat dan berdiameter sekitar 10 cm. kulitnya berwarna kemerah merahan dan dagingnya berwarna putih keruh (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Umbi talas dapat dipanen setelah berumur 6 18 bulan, namun hal ini bergantung pula pada varietasnya. Saat panen yang tepat ditandai dengan daun yang mulai menguning sampai kering (Soesarsono, 1976 ). Talas tumbuh tersebar di daerah tropis, sub tropis dan di daerah beriklim sedang. Pembudidayaan talas dapat dilakukan pada daerah beriklim lembab (curah 6
3 hujan tinggi) dan daerah beriklim kering (curah hujan rendah). Curah hujan optimum untuk pertumbuhan tanaman talas adalah 175 cm pertahun. Tanaman ini mudah tumbuh pada lingkungan dengan suhu C, PH 5,5 6,5, kelembaban tinggi dan drainase tanah yang baik. Tanaman talas umumnya dapat tumbuh pada ketinggian m dpl. Talas tidak memerlukan pengairan dalam pertumbuhannya, sehingga dapat tumbuh dengan baik pada daerah kering dan basah. Ketersediaan air yang lebih dominan dan aerasi tanah yang baik akan menunjang pertumbuhan tanaman ini menjadi lebih baik lagi. Talas umumnya dapat tumbuh sepanjang tahun di sekitar daerah dataran rendah sampai dataran tinggi (Onwueme, 1978). Talas telah lama dikenal masyarakat Indonesia sebagai bahan pangan untuk membuat makanan kecil seperti talas goreng ataupun talas rebus. Di Indonesia, provinsi Jawa barat merupakan salah satu daerah yang mengembangkan budidaya talas. Tanaman talas di Jawa barat umumnya tumbuh pada ketinggian m dari permukaan laut. Tempat pengembangan talas di pulau Jawa antara lain Bogor dan Malang. Dua daerah ini menghasilkan beberapa kultivar yang enak rasa umbinya. Tingkat produksi tanaman talas tergantung pada kultivar, umur tanaman dan kondisi lingkungan tempat tumbuh. Pada kondisi optimal, produktivitas talas dapat mencapai 30 ton/hektar. Bogor merupakan salah satu daerah yang menjadi produsen talas di Indonesia. Daerah ini memiliki berbagai jenis talas yang dibudidayakan, di antaranya ialah Talas Sutera, Talas Bentul, Talas Padang, Talas Pandan dan Talas Ketan. Menurut Sukendro dan Setiadireja (1950), berbagai varietas talas yang ada di bagi menjadi tiga kelompok, yaitu: 1. Talas Pandan : Varietas ini mempunyai ciri berpohon pendek, bertangkai daun agak keunguan, pangkal batang warna merah atau kemerahan dengan umbi lonjong berkulit coklat dan daging buah berwarna keunguan. Talas jenis ini memiliki aroma pandan yang khas saat di rebus. 7
4 2. Talas Ketan : talas ini lebih dikenal dengan sebutan talas mentega. Varietas ini mempunyai ciri daun dan pelepah daun berwarna kuning keunguan, umbi berwarna kuning dan besar. 3. Talas sutra : Varietas ini mempunyai ciri berdaun halus yang berwarna hijau muda, pelepah daun hijau dengan pangkal berwarna putih dan umbi memiliki warna putih dengan rasa yang sangat enak. Ciri ciri varietas talas ditampilkan pada Tabel 2. Tabel 2. Ciri ciri beberapa varietas talas yang terdapat di Jawa barat. Ciri ciri Varietas talas Pandan Lampung Sutra Ketan Bentul Padang Warna : Daun Kuning keunguan Pangkal daun Kemerahan Putih Pelepah daun Kuning kemerahan keunguan keunguan keunguan Tangkai daun Keunguan Daging umbi Keunguan Kuning Putih Putih Putih Putih Ukuran umbi Sedang Besar Besar Kecil Kecil sedang Aroma Pandan Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), komposisi kimia umbi talas tergantung pada varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur panen. Umbi talas mengandung Ca, P, dan Fe yang jumlahnya masih lebih besar dibandingkan umbi umbian lainnya seperti ubi kayu dan ubi jalar. Umbi talas berpotensi sebagai sumber karbohidrat dan protein yang cukup tinggi. Umbi talas juga mengandung lemak, vitamin A,B 1 (Thiamin) dan sedikit 8
5 vitamin C. Umbi talas memiliki kandungan mineral Ca dan P yang cukup tinggi. Mineral mineral ini penting bagi pembentukan tulang dan gigi yang kuat. Untuk kandungan gizi pada talas dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Kandungan gizi talas Kandungan Gizi Jumlah (1) (2) (3) Kalori (kal) 98,00 85,00 Air (g) 75,1 73,00 77,50 Karbohidrat (g) 18,2 23,70 19,00 Protein (g) 2,00 1,90 2,50 Gula (g) 1,42 Abu (g) 1,17 Serat Kasar (g) 0,80 Lemak (g) 0,20 0,20 0,20 Fosfor (mg) 61,0 64,00 Kalsium (mg) 28,00 32,00 Besi (mg) 1,00 1,00 Natrium (mg) 7,00 Vitamin C (mg) 4,00 10,00 Vitamin B 1 (mg) 0,13 0,18 Vitamin A (mg) 20,00 Trace Niacin (mg) 0,90 Riboflavin (mg) 0,04 Sumber : (1) Payne et al., 1941 (2) Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1972 (3) Rangai, 1977 Umbi talas memiliki nilai gizi yang cukup baik, nilai kandungan pati yang tinggi pada talas menjadikan umbi talas bermanfaat sebagai sumber kalori tubuh dan 9
6 juga sebagai bahan baku industri. Selain itu kandungan kadar karbohidrat, pati, gula, serat, dan abu umbi talas lebih tinggi dibandingkan kentang, namun dibandingkan dengan ubi jalar kandungannya lebih kecil (Direktorat Gizi Depkes RI, 1972). Perbandingan persentase kadar zat zat gizi dari umbi talas, kentang, dan ubi jalar dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Perbandingan persentase kadar zat zat gizi umbi talas, kentang, dan ubi jalar. Kandungan Komposisi (%) Talas Kentang Ubi jalar Air 75,10 77,80 68,50 Protein 2,00 2,00 1,80 Lemak 0,20 0,20 0,70 Karbohidrat 21,50 19,10 27,90 Gula 1,42 0,87 5,35 Pati 18,20 14,70 20,20 Serat 0,80 0,40 1,00 Abu 1,17 0,99 1,07 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI,1972. Talas merupakan jenis tanaman yang hampir seluruh bagian tanamannya dapat dikonsumsi. Umbi talas, helaian daun dan tangkai daun dapat dimakan bila dimasak terlebih dahulu. Di beberapa daerah Indonesia dimana padi tidak dapat tumbuh, antara lain di Kepulauan Mentawai dan Papua, talas dimakan sebagai makanan pokok, dengan cara dipanggang, dikukus atau dimasak dalam tabung bambu. Di Jawa, dodol dapat dibuat dari talas yang beraroma semerbak dicampur dengan kelapa dan gula; sedangkan potongan talas berukuran kecil yang digoreng sangat terkenal sebagai makanan ringan. Daunnya dapat digunakan untuk membungkus`buntil`, dan tangkai daun juga dapat dimasak. Umbi talas dapat dimakan dengan cara dikukus dan digoreng lebih dulu atau dibuat menjadi dodol. Di Hawai dan beberapa bagian Polynesia, umbi dikukus dan 10 2
7 ditumbuk untuk dibuat pasta yang selanjutnya dapat difermentasi untuk menghasilkan puding. Puding dapat dibuat dari talas yang diparut dan dicampur kelapa. Pengolahan talas menjadi tepung talas belum banyak dilakukan, padahal pengolahan talas menjadi tepung talas akan dapat meningkatkan nilai jual tanaman ini. Umbi talas yang diolah menjadi tepung talas dapat dimanfaatkan lebih lanjut sebagai bahan baku industri makanan seperi biscuit, dan makanan sapihan (weaning food ). Pemanfaatan tepung talas juga dapat diaplikasikan dalam pembuatan makanan bagi orang yang sakit dan orang tua yang merupakan campuran tepung talas dan susu skim. Tepung talas dapat menghasilkan produk yang lebih awet dikarenakan daya mengikat air yang tinggi (Greenwell, 1947; Payne et al., 1941; Winarno, 1986). B. OKSALAT Penyebab kegatalan pada talas hingga kini belum dapat dipastikan dari mana asalnya. Banyak yang mengatakan bahwa rasa gatal yang timbul pada talas disebabkan oleh senyawa yang berbentuk jarum (raphide), yakni kalsium oksalat yang menyebabkan iritasi bagi yang mengkonsumsinya. (Bradbury dan Nixon, 1998 ; paul et al., 1999). Pendugaan oksalat sebagai penyebab rasa gatal pada talas hingga kini masih menjadi pertanyaan, penelitian yang dilakukan terhadap jenis talas giant swamp yang memiliki kandungan oksalat yang tinggi ternyata tingkat kegatalannya sangat rendah sekali. Pengujian mikrostruktur yang dilakukan terhadap raphide menunjukkan bahwa adanya zat lain yang berupa protein yang menyelimuti raphide, dalam hal ini raphide hanya berperan sebagai pembawa dalam penetrasi senyawa penyebab gatal pada kulit ( Bradbury dan Nixon, 1998 ; Paul et al., 1999). Oksalat dalam talas terdapat dalam bentuk yang larut dalam air (asam oksalat) dan tidak larut air (garam oksalat ataupun kalsium oksalat). Asam oksalat adalah senyawa kimia yang memiliki rumus molekul H 2 C 2 O 4 dengan nama sistematis asam etanadioat. Asam dikarboksilat paling sederhana ini biasa digambarkan dengan rumus HOOCCOOH, merupakan asam organik yang relatif kuat, kali lebih kuat daripada asam asetat. Dianionnya, dikenal sebagai oksalat, juga agen pereduktor. 11
8 Kalsium oksalat merupakan bahan tanaman berlimpah yang diproduksi dalam bentuk kristal mikroskopis yang tajam dan telah diketahui terdapat dalam lebih dari 200 famili tanaman, meliputi spesies Medicago truncatula. Kristalkristal kalsium oksala ini dikenal mengakibatkan iritasi bagi manusia. Persenyawaan kalsium oksalat berasal dari ion kalsium dengan ion oksalat. Senyawa ini terdapat dalam bentuk kristal padat nonovolatil, bersifat tidak larut dalam air namun dapat larut dalam asam kuat. Bentuk kalsium oksalat yang terdapat pada berbagai jenis tanaman umumnya berbentuk raphide (jarum), druse (bulat), prisma dan rhomboid (Arnoot dan Pautard, 1970). (a) (b) (c) Gambar 2. Bentuk raphide dalam Talas (a) Kalsium oksalat berbentuk raphide (Paull et al., 1999); (b) Raphide dengan deposit pada permukaannya (Paull et al., 1999); (c) Kalsium oksalat berbentuk druse (Bradbury dan Nixon, 1998). Menurut Bradbury and Nixon (1998), banyak varietas umbi talas memiliki rasa yang tajam dan dapat membengkakkan bibir, mulut, dan tenggorokan ketika dikonsumsi dalam keadaan mentah. Pembengkakan ini dapat terjadi dikarenakan adanya kalsium oksalat yang berbentuk raphid, yang dapat menusuk jika bersentuhan dengan kulit yang lembut. Proses pemanasan dapat mengurangi kelarutan oksalat, namun proses pemanasan tidak dapat menghilangkan keseluruhan kandungan oksalat dalam makanan. Perebusan dapat mengurangi kandungan oksalat dalam makanan pada saat perebusan dengan membuang air perebusan. Pada saat perendaman, proses 12
9 kecambahan, dan proses fermentasi juga dapat mengurangi kandungan oksalat (Noonan and Savage, 1999). Metode yang sering digunakan untuk mengurangi rasa gatal pada talas adalah dengan perendaman air hangat. Perendaman irisan umbi dalam air hangat suhu o C selama kurang dari 4 jam diklaim dapat menurunkan kadar komponen penyebab gatal tanpa menyebabkan gelatinisasi pati (Huang dan Hollyer, 1995). Perebusan hanya akan mengurangi kadar oksalat terlarut, namun tidak untuk garam oksalat, Penurunan kadar oksalat dengan perebusan ini disebabkan oleh pelarutan dan degradasi panas (Iwuoha et al, 1995). Sebaliknya, pemanggangan makanan akan meningkatkan efektivitas kandungan oksalat dalam makanan dikarenakan hilangnya kadar air dalam bahan makanan yang disebabkan oleh proses pemanggangan tersebut (Noonan dan Savage, 1999). Oksalat bebas yang terlarut dan oksalat yang tidak dapat larut (berbentuk garam oksalat) dapat diekstrak dari tanaman. Untuk oksalat yang terlarut dapat diekstrak menggunakan air panas, sedangkan untuk oksalat berbentuk garam oksalat dapat diekstrak menggunkan larutan asam. Larutan asam juga dapat digunakan untuk mengekstrak oksalat bebas yang terlarut. Selain dengan menggunakan air panas dan asam, proses ekstraksi juga dapat dianalisis dengan menggunakan metode HPLC (High performance liquid chromatography), penambahan enzim dan capilary electrophoresis (Chai dan Liebman, 2005). Seluruh bagian tanaman talas mengandung senyawa kristal kalsium oksalat mulai dari daun, umbi sampai pada akar umbi. Senyawa tersebut diduga kuat menyebabkan iritasi pada mulut dan tenggorokan (Lee, 1999). Menurut Lazenby (1998), timbulnya rasa gatal terutama disebabkan oleh raphide yang tidak dikelilingi atau ditutupi semacam getah, sehingga dapat melakukan kontak secara langsung dengan lidah, bibir dan langitlangit mulut ketika dikunyah. Sementara itu raphide yang terkurung dalam getah tidak menimbulkan rasa gatal. Raphide yang terkurung dalam kapsul getah terletak dalam daerah di antara dua vakuola. Ujung dari kapsul menyembul ke dalam perbatasan vakuola vakuola pada dinding sel. Vakuola vakuola yang menghimpit kapsul tersebut berisi air, 13
10 sehingga jika ada perlakuan mekanis dengan menggunakan air maka akan adanya tekanan dalam kapsul yang menekan raphide di dalam kapsul untuk menusuk keluar kapsul. Metode fisis yang paling umum diterapkan untuk mengurangi atau menghilangkan rasa gatal akibat kandungan kalsium oksalat adalah dengan pemanasan (Smith, 1997). Pemanasan dapat dilakukan melalui penjemuran, pemasakan (Lee, 1999). Menurut Smith (1997), proses penghilangan kalsium oksalat dapat dilakukan dengan proses fermentasi. Fermentasi diduga mendekomposisi kalsium oksalat menjadi asam karboksilat yang kemudian terdehidrasi menjadi alkohol. Proses pemanasan yang dilakukan secara intensif akan mereduksi kandungan oksalat dalam bahan. Dengan cara tersebut diduga oksalat dalam bahan diubah menjadi bahan yang gampang menguap (volatil) dan mungkin menjadi suatu basa nitrogen (Plowman, 1969). Selain itu, menurut Greenwell (1947) proses pemanasan yang dilakukan tidak akan berpengaruh terhadap kalsium oksalat secara kimia, tetapi dengan pemanasan akan dapat mengeliminasi penyebab iritasi ataupun disintegrasi kristal menjadi bentuk bentuk yang non irritating. C. GELATINISASI PATI Pati merupakan polimer glukosa dengan ikatan α 1, 4 glikosidik dan α 1, 6 glikosidik. Molekul pati terdiri dari dua jenis, yaitu amilosa dan amilopektin. Perbedaan antara amilosa dan amilopektin ini ditentukan oleh jenis ikatan yang terjadi. Ikatan antar molekul glukosa dalam amilosa berupa ikatan α 1, 4 glikosidik, sedangkan pada molekul amilopektin berupa ikatan α 1, 4 glikosidik dan α 1, 6 glikosidik. Pati pada berbagai jenis bahan pangan memiliki beberapa perbedaaan yang meliputi perbedaan berat molekul rata rata dan perbandingan antara amilosa dan amilopektin yang terdapat dalam bahan. Perbedaan perbedaan yang ada ini akan menjadikan adanya perbedaan pada viskositas dan kekuatan gel yang terbentuk pada bahan (Matz,1962). 14
11 Menurut Whistler dan Daniel (1984), pati bersifat tidak larut dalam air dingin, tetapi granulanya mampu menyerap air sampai sedikit membengkak. Peningkatan suhu yang dilakukan akan mngakibatkan pengikatan air yang jauh lebih banyak dikarenakan molekul akan bervibrasi dengan cepat sampai akhirnya ikatan antar molekuler pecah dan sisi hidrogennya akan mampu mengikat air dalam jumlah yang lebih banyak. Peningkatan suhu yang dilakukan pada pati akan mengakibatkan adanya pembengkakan pada granula. Pembengkakan pada awalnya terjadi secara reversibel, namun dengan adanya peningkatan suhu yang diberikan akan mengakibatkan pembengkakan bersifat tidak reversibel kembali. Perubahan sifat kimiawi pati dari reversibel menjadi irreversibel dikenal dengan nama gelatinisasi pati. Pada saat proses gelatinisasi terjadi, suhu yang tercatat dinamakan suhu gelatinisasi. Pada proses gelatinisasi, suhu gelatinisasi akan berbeda untuk setiap jenis bahan, perbedaan ini dipengaruhi juga oleh ukuran granula pati. Ukuran granula setiap jenis pati akan mempengaruhi kebutuhan energi pada proses pembengkakan granula. Perbedaan energi inilah yang akan mengakibatkan terjadinya selang suhu gelatinisasi. Pati yang memiliki ukuran granula yang lebih besar akan membengkak pada suhu yang lebih rendah dari pada granula dengan ukuran yang lebih kecil (Hodge dan Osman, 1976). Pembengkakan granula yang terjadi pada saat proses gelatinisasi terjadi karena adanya energi kinetik molekul molekul air yang lebih besar daripada daya kohesi antar sel sel pati. Molekul molekul air yang ada akan mnerobos masuk ke dalam sel sel pati dengan memecah ikatan antar molekulnya. Penampakan proses gelatinisasi ini dapat diamati secara fisik. Suspensi pati sebelum tergelatinisasi akan berwarna putih keruh, suspensi ini akan berubah menjadi jernih pada saat proses gelatiniasasi berlangsung (Winarno, 1984). Proses gelatinisasi dilakukan dengan beberapa tahapan, pemberian air pada tahap awal akan memisahkan kristal amilosa dan menggangu struktur heliksnya dalam granula. Penetrasi air ini ke dalam granula akan mengakibatkan granula bersifat reversibel (Mc. Cready, 1970). Peristiwa ini akan mengakibatkan 15
12 pembengkakan granula hingga kalinya. Apabila penambahan dan pemanasan air terus dilakukan, maka amilosa akan mulai keluar dari granula. Proses yang berlanjut akan mengakibatkan granula pecah dan pati akan keluar membentuk struktur gel koloid. Umbi talas mengandung pati sekitar 18,2%, sedangkan kandungan gulanya sekitar 1,42%. Karbohidrat pada umbi talas sebagian besar merupakan komponen pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa dan gula pereduksi (Onwueme, 1978). Table 5. Persentase kandungan karbohidrat pada umbi talas Kandungan Persentase Pati 18,20 Pentosan 2,60 Serat kasar 1,40 Dekstrin 0,50 Gula pereduksi 0,50 Sukrosa 0,10 Sumber : Onwueme, Pati talas mengandung 1728% amilosa, dan sisanya adalah amilopektin. Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dan amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul. Granula pati talas berukuran antara 14 µm (Onwueme, 1978). Pati talas tersimpan dalam granula yang berdiameter 34 µm dan mengandung amilosa sekitar 710%. Komposisi kimia umbi talas tergantung pada varietas, iklim, kesuburan tanah, dan umur panen (Gakaishi, 1978). 16
13 D. PENGERINGAN Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengurangi kadar air suatu bahan, proses ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dari bahan agar tidak cepat rusak selama penyimpanan. Dalam prosesnya, pengeringan dapat dikatakan sebagai suatu proses pindah panas dan pindah massa. Pindah panas berlangsung melalui suatu permukaan yang padat, dimana panas dipindahkan ke dalam bahan melalui alat pemanas sehingga akan mengeluarkan kandungan air yang terdapat pada bahan (Desrosier, 1963). Dalam proses pengeringan ada dua cara yang biasa dilakukan, yakni pengeringan dengan cara penjemuran dan pengeringan dengan emnggunakan alat pengering. Pengeringan dengan menggunakan alat pengering buatan akan memudahkan pengontrolan bahan selama proses pengeringan, pengeringan yang dilakukan dengan menggunakan alat pengering akan lenih cepat dan mampu mmpertahankan warna bahan yang akan dikeringkan. Proses pengeringan yang dilakukan dengan penjemuran akan membutuhkan waktu yang relatif lama, selain itu pengeringan dengan penjemuran akan mengakibakan kesulitan dalam hal pengontrolan kontaminasi mikroba, suhu dan kelembaban udara. Menurut Setijahartini (1976), penggunaan dan pemilihan alat pengering buatan harus mempertimbangkan beberapa hal, yakni jenis bahan, mutu hasil akhir yang diinginkan, dan pertimbangan ekonomi. Setiap alat pengering digunakan untuk jenis bahan tertentu, misalnya tray dryer untuk mengeringkan bahan padat atau lempengan dengan sistem batch. Pengeringan dengan sistem kontinyu menggunakan drum dryer, spray dryer, tunnel dryer dan rotary dryer. Pengaruh pengeringan terhadap warna dari produk kering di antaranya disebabkan oleh reaksi karamelisasi dan reaksi Mailard yang menyebabkan adanya perubahan warna menjadi coklat. Pengeringan dan perlakuan pendahuluan akan mempengaruhi aktivitas enzim terutama enzim yang menimbulkan browning. Pada umumnya enzim peka terhadap keadaan panas yang lembab, terutama pada suhu diatas maksimum aktivitas enzim tersebut (Muchtadi, et, al. 1979). 17
14 E. TEPUNG TALAS Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Pada proses penggilingan ukuran bahan diperkecil dengan cara diremuk yaitu bahan ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Tepung mekanis pada proses penggilingan diikuti dengan peremukan bahan dan energy yang dikeluarkan sangat dipengaruhi oleh kekerasan bahan dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan (Hubeis, 1984). Menurut Lingga (1986) bahwa proses pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbiumbian itu sendiri. Proses pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar, yang kemudian diiris. Pengirisan dimaksudkan untuk mempercepat proses pengeringan. Setelah itu dilakukan perendaman dengan air. Perendaman juga merupakan proses pencucian karena secara tidak langsung mempunyai efek membersihkan. Kemudian dilakukan pengeringan pada suhu sekitar 5060 o C yaitu pada saat kadar air mencapai 12%. Pengeringan dilakukan selama 6 jam dan biasanya umbi yang dikeringkan tersebut dibolakbalik agar keringnya merata. Hasil dari pengeringan yang diperoleh berupa keripik talas yang kemudian digiling untuk menghasilkan tepung talas. Untuk menyeragamkan ukuran dari tepung yang dihasilkan perlu dilakukan pengayakan. Tepung merupakan salah satu produk pengolahan yang sangat fleksibel. Dalam penggunaannya, tepung sangat mudah untuk digunakan, penggunaan tepung sebagai bahan makanan hampir dapat diimplementasikan pada semua proses pengolahan makanan. Pemilihan produk akhir talas dalam bentuk tepung memiliki nilai tambah tersendiri, pengolahan talas menjadi tepung talas akan memudahkan talas untuk di campur ataupun ditambahkan ke dalam bahan makanan lainnya dalam pengolahan produk. Konversi umbi segar talas menjadi bentuk tepung yang siap pakai terutama untuk produksi makanan olahan disamping mendorong munculnya produkproduk yang lebih beragam juga dapat mendorong berkembangnya industri berbahan dasar tepung atau pati talas sehingga dapat meningkatkan nilai jual komoditas talas. 18
15 Penepungan talas juga diharapkan dapat menghindari kerugian akibat tidak terserapnya umbi segar talas di pasar ketika produksi panen berlebih Umbi talas segar Pengupasan kulit Pengirisan dengan ketebalan 5 mm Perendaman dalam air hangat suhu 40 o C selama 4 jam Pengeringan C, 56 jam Kripik talas v Penggilingan Tepung Talas Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung berbahan umbi 19
16 F. HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY HPLC merupakan suatu bentuk kromatografi kolom yang sering digunakan dalam biokimia dan kimia analitik untuk memisahkan, mengidentifikasi, dan menghitung senyawa. HPLC menggunakan kolom kromatografi yang menyimpan material kemasan (fase diam),dilengkapi sebuah pompa yang bergerak selular fase (s) melalui kolom, dan detektor yang menunjukkan retensi molekul. Pada HPLC komposisi fase gerak memberikan suatu dimensi untuk memanipulasi eksperimen yang tidak dijumpai dalam kromatografi gas. Pemisahan senyawa yang sempurna dalam HPLC dipengaruhi oleh fase gerak yang digunakannya. Penggunaan pelarut campuran sebagai fase gerk sering kali menghasilkan pemisahan yang lebih baik dibandingkan menggunakan cairan murni sebagi fase gerak. Namun, hal ini bukan berarti bahwa selalu dibutuhkan campuran pelarut kompleks. Umumnya penggunaan fase gerak berair yang sederhana disertai dengan larutan penyangga jika komponen yang dimiliki sampel sensitif terhadap ph, atau mengandung elektrolit jika kelarutan sampel sensitive terhadap kekuatan ionik. Sama halnya dengan GC, HPLC dilengkapi dengan detektor yang merupakan suatu bagian internal dari sebuah peralatan analitik. Ada beberapa jenis detektor yang digunakan, dengan pemilihan yang umumnya didasarkan pada persyaratan sensitivitas, jenis senyawa dalam sampel, dan factor lainnya seperti biaya. Detektor yang paling umum digunakan didasarkan pada indeks bias dari eluat kolom. Beberapa macam detektor yang bisa digunakan dalam HPLC, yakni detektor Spectrofotometrik, detektor Fluorometrik, dan detektor Elektrokimia. 20
Gambar 1. Beberapa varietas talas Bogor
II. TINJAUAN PUSTAKA A. TALAS Talas Bogor (Colocasia esculenta (L.) Schott) termasuk famili dari Araceae yang dapat tumbuh di daerah beriklim tropis, subtropis, dan sedang. Beberapa kultivarnya dapat beradaptasi
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. TALAS Talas diklasifikasikan dalam tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji tertutup (Angiospermae) berkeping satu (Monocotyledonae). Secara sistematika kedudukan talas dapat
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Talas (Colocasia esculenta (L) Schot), termasuk genus Colocasia monokotiledon
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Talas Talas (Colocasia esculenta (L) Schot), termasuk genus Colocasia monokotiledon dengan famili Araceae. Talas dibudidayakan secara luas di kawasan Asia, Pasifik, Amerika Tengah,
Lebih terperinci2 TINJAUAN PUSTAKA. Umbi Iles-iles. Umbi Walur
2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Umbi Walur (Amorphophallus campanulatus var. sylvetris) Amorphopallus campanulatus merupakan tanaman yang berbatang semu, mempunyai satu daun tunggal yang terpecah-pecah dengan tangkai
Lebih terperinciPENGOLAHAN TALAS. Ir. Sutrisno Koswara, MSi. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Seafast Center IPB 2013
PENGOLAHAN TALAS Ir. Sutrisno Koswara, MSi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan Seafast Center IPB 2013 DISCLAIMER This presentation is made possible by the generous support of the American people
Lebih terperinciTANAMAN PENGHASIL PATI
TANAMAN PENGHASIL PATI Beras Jagung Sagu Ubi Kayu Ubi Jalar 1. BERAS Beras (oryza sativa) terdiri dari dua jenis, yaitu Japonica yang ditanam di tanah yang mempunyai musim dingin, dan Indica atau Javanica
Lebih terperinciBAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar proksimat dari umbi talas yang belum mengalami perlakuan. Pada penelitian ini talas yang digunakan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. dan banyak tumbuh di Indonesia, diantaranya di Pulau Jawa, Madura, Sulawesi,
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Gambaran Umum Ubi Kayu Ubi kayu yang sering pula disebut singkong atau ketela pohon merupakan salah satu tanaman penghasil bahan makanan pokok di Indonesia. Tanaman ini tersebar
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA A. TALAS
II. TINJAUAN PUSTAKA A. TALAS Talas merupakan tumbuhan asli daerah tropis yang bersifat perennial herbaceous, yaitu tanaman yang dapat tumbuh bertahun-tahun dan banyak mengandung air. Talas merupakan tumbuhan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar belakang, (2) Identifikasi masalah,(3) Maksud dan tujuan penelitian, (4) Manfaat penelitian, (5) Kerangka Berpikir, (6) Hipotesa penelitian dan (7)
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. tapioka menjadi adonan yang kemudian dibentuk menjadi bola-bola seukuran bola
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Bakso Ayam Bakso merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari daging. Dihasilkan dengan mencampur daging, garam, bawang, dan tepung tapioka menjadi adonan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. daerah. Menurut Kementerian Pertanian Indonesia (2014) produksi nangka di
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Nangka merupakan salah satu buah tropis yang keberadaannya tidak mengenal musim. Di Indonesia, pohon nangka dapat tumbuh hampir di setiap daerah. Menurut Kementerian
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1.) Latar Belakang, (1.2.) Identifikasi Masalah, (1.3.) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4.) Manfaat Penelitian, (1.5.) Kerangka Pemikiran, (1.6.) Hipotesis
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. berat kering beras adalah pati. Pati beras terbentuk oleh dua komponen yang
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Beras Beras diperoleh dari butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekam), merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia. Sebagian besar butir beras
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Talas mempunyai beberapa nama umum yang digunakan seperti Taro, Old
4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Talas Talas mempunyai beberapa nama umum yang digunakan seperti Taro, Old cocoyam dan Eddo (Koswara, 2014). Talas termasuk ke dalam famili Araceae. Talas merupakan bahan
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang
1 I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang dan Masalah Ubi jalar (Ipomoea batatas L) merupakan salah satu hasil pertanian yang mengandung karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi, sumber vitamin (A, C,
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. buahnya. Dilihat dari bentuk daun dan buah dikenal ada 4 jenis nanas, yaitu Cayene
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Nanas (Ananas comosus L. Merr) Nanas merupakan tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya.
Lebih terperinci2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. TALAS
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. TALAS Talas (Colocasia esculenta) merupakan tanaman pangan yang termasuk jenis herba menahun. Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia, yaitu Taro, Old cocoyam, Abalong,
Lebih terperinciBAB 1. PENDAHULUAN. A. Latar Belakang
BAB 1. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Talas (Colocasia sp) merupakan tanaman pangan dari umbi-umbian yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae), berwatakan
Lebih terperinciPENGARUH RASIO TALAS DAN NaCl DENGAN KONSENTRASI CaCO 3 TERHADAP KANDUNGAN AMILOPEKTIN PATI TALAS
PENGARUH RASIO TALAS DAN NaCl DENGAN KONSENTRASI CaCO 3 TERHADAP KANDUNGAN AMILOPEKTIN PATI TALAS Djatmiko Hadi, Ery Fatarina*, Krisna Anugerah T Jurusan Studi Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu
1 I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Tanaman labu kuning adalah tanaman semusim yang banyak ditanam di Indonesia dan dikenal dengan nama latin Cucurbita moschata (Prasbini et al., 2013). Labu kuning tergolong
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kentang tumbuk (mashed potato) adalah kentang yang dihaluskan dan diolah lebih lanjut untuk dihidangkan sebagai makanan pendamping. Di Italia mashed potato disajikan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. seperti Indonesia. Salah satu genus umbi-umbian yaitu genus Dioscorea atau
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Tanaman umbi-umbian dapat tumbuh di daerah yang beriklim tropis seperti Indonesia. Salah satu genus umbi-umbian yaitu genus Dioscorea atau uwi-uwian. Genus Dioscorea
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2)
I PENDAHULUAN Pada pendahuluan menjelaskan mengenai (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR
II. TINJAUAN PUSTAKA A. UBI JALAR Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman yang termasuk ke dalam famili Convolvulaceae. Ubi jalar termasuk tanaman tropis, tumbuh baik di daerah yang memenuhi persyaratan
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Buah labu kuning atau buah waluh (Jawa Tengah), labu parang (Jawa Barat),
5 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Waluh Buah labu kuning atau buah waluh (Jawa Tengah), labu parang (Jawa Barat), pumpkin (Inggris) merupakan jenis buah sayur-sayuran yang berwarna kuning dan berbentuk lonjong
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. 1. Taksonomi Dan Morfologi Tanaman Durian. Kingdom : Plantae ( tumbuh tumbuhan ) Divisi : Spermatophyta ( tumbuhan berbiji )
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Durian 1. Taksonomi Dan Morfologi Tanaman Durian Menurut Rahmat Rukmana ( 1996 ) klasifikasi tanaman durian adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae ( tumbuh tumbuhan ) Divisi
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. hampir di seluruh wilayah di Indonesia. Kelapa termasuk dalam famili Palmae,
I PENDAHULUAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia
BAB I PENDAHULUAN A. Latar belakang Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) berasal dari Amerika Tengah, pada tahun 1960-an ubi jalar telah menyebar hampir di seluruh Indonesia (Rukmana, 2001). Ubi jalar (Ipomoea
Lebih terperinciPERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN
PERBANDINGAN TEPUNG SINGKONG DENGAN TEPUNG TALAS DAN KONSENTRASI SERBUK TEH HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES (KUE KERING) BERBASIS UMBI- UMBIAN TUGAS AKHIR Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Program
Lebih terperinci1 I PENDAHULUAN. Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat
1 I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi Masalah, (1.3) Maksud dan tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Peneltian, (1.5) Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Selatan. Buah naga sudah banyak di budidayakan di Negara Asia, salah satunya di
4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Buah Naga Buah naga atau dragon fruit merupakan buah yang termasuk kedalam kelompok tanaman kaktus. Buah naga berasal dari Negara Mexico, Amerika Tengah dan Amerika Selatan.
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung lokal non-beras.
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Beras Analog Beras analog merupakan beras tiruan yang terbuat dari tepung lokal non-beras. Disebut beras analog karena bentuknya yang oval menyerupai beras, tapi tidak terproses
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Susu segar menurut Dewan Standardisasi Nasional (1998) dalam Standar
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Susu Kambing Susu segar menurut Dewan Standardisasi Nasional (1998) dalam Standar Nasional Indonesia nomor 01-3141-1998 didefinisikan sebagai cairan yang berasal dari ambing ternak
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Bab I Pendahuluan
BAB I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang Snack telah menjadi salah satu makanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Hampir seluruh masyarakat di dunia mengonsumsi snack karena kepraktisan dan kebutuhan
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. yang termasuk dalam famili Cruciferae dan berasal dari Cina bagian tengah. Di
10 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tanaman Radish Radish (Raphanus sativus L.) merupakan tanaman semusim atau setahun (annual) yang termasuk dalam famili Cruciferae dan berasal dari Cina bagian tengah. Di Indonesia,
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang memiliki potensi di sektor
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang memiliki potensi di sektor pertanian yang cukup besar. Berbagai komoditas pertanian memiliki kelayakan yang cukup baik
Lebih terperinciII KAJIAN KEPUSTAKAAN. merupakan problema sampai saat ini. Di musim kemarau hijauan makanan ternak
8 II KAJIAN KEPUSTAKAAN 2.1 Hijauan Pakan Dalam meningkatkan meningkatkan produksi ternak, ketersediaan hijauan makanan ternak merupakan bagian yang terpenting, karena lebih dari 70% ransum ternak terdiri
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Beras merah (Oriza sativa) merupakan beras yang hanya dihilangkan kulit bagian luar atau sekamnya, sehingga masih mengandung kulit ari (aleuron) dan inti biji beras
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. empat di dunia. Ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat dan memiliki
TINJAUAN PUSTAKA Ubi jalar ungu Indonesia sejak tahun 1948 telah menjadi penghasil ubi jalar terbesar ke empat di dunia. Ubi jalar merupakan salah satu sumber karbohidrat dan memiliki kandungan nutrisi
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang dicetak, dimasak dan dibekukan serta terbuat dari campuran daging giling yang diberi bahan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bakso merupakan salah satu produk olahan daging khas Indonesia, yang banyak digemari oleh semua lapisan masyarakat dan mempunyai nilai gizi yang tinggi karena kaya akan
Lebih terperinciMeningkatkan Nilai Tambah Bawang Merah Oleh: Farid R. Abadi
Meningkatkan Nilai Tambah Bawang Merah Oleh: Farid R. Abadi Bawang merah merupakan komoditas hortikultura yang memiliki permintaan yang cukup tinggi dalam bentuk segar. Meskipun demikian, bawang merah
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Tanaman jagung manis (Zea mays sacharata Sturt.) dapat diklasifikasikan
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Botani Tanaman Jagung Manis Tanaman jagung manis (Zea mays sacharata Sturt.) dapat diklasifikasikan sebagai berikut, Kingdom: Plantae, Divisi: Spermatophyta, Sub-divisi: Angiospermae,
Lebih terperinci1. PENDAHULUAN. 1.1 Latar Belakang
1 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Roti tawar merupakan salah satu produk turunan dari terigu yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia khususnya masyarakat perkotaan, namun tepung terigu yang
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2)
I PENDAHULUAN Bab ini membahas mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. menjadi tegas, kering, berwarna terang segar bertepung. Lembab-berdaging jenis
16 TINJAUAN PUSTAKA Botani Tanaman Ada 2 tipe akar ubi jalar yaitu akar penyerap hara di dalam tanah dan akar lumbung atau umbi. Menurut Sonhaji (2007) akar penyerap hara berfungsi untuk menyerap unsur-unsur
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Kacang merah atau kacang jogo tergolong pangan nabati. Kacang merah
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kacang Merah Kacang merah atau kacang jogo tergolong pangan nabati. Kacang merah atau kacang jogo ini mempunyai nama ilmiah yang sama dengan kacang buncis, yaitu Phaseolus vulgaris
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini menguraikan mengenai : (1) Llatar Belakang, (2) Identifikasi
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Llatar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian dan
Lebih terperinciBAB II LANDASAN TEORI
BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka 1. Gembili Menurut Nur Richana (2012), gembili diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae ( tumbuh- tumbuhan) Divisio : Magnoliophyta ( tumbuhan berbiji
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. dan kini sudah tersebar luas ke seluruh dunia termasuk Indonesia
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Klasifikasi Tanaman Pisang Pisang (Musa spp.) merupakan tanaman yang berasal dari Asia Tenggara dan kini sudah tersebar luas ke seluruh dunia termasuk Indonesia (Prihatman,2000).
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Biologi Jagung Manis (Zea mays saccharata Sturt) Jagung manis termasuk dalam famili Graminae dari ordo Maydae. Berdasarkan tipe bijinya, jagung dapat diklasifikasikan dalam
Lebih terperinciII.TINJAUAN PUSTAKA. produksi pisang selalu menempati posisi pertama (Badan Pusat Statistik, 200 3). Jenis pisang di
II.TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Potensi Limbah Perkebunan Pisang di Riau 2.1.1 Pisang (Musa paradisiaca) Pisang merupakan salah satu komoditas buah unggulan Indonesia dengan luas panen dan produksi pisang selalu
Lebih terperinciPENDAHULUAN. Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian
PENDAHULUAN Latar Belakang Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis makanan. Pengolahan buahbuahan bertujuan selain untuk memperpanjang
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Tanaman Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) berasal dari negara Afrika.
8 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengenalan Tanaman Sorgum Tanaman Sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) berasal dari negara Afrika. Tanaman ini sudah lama dikenal manusia sebagai penghasil pangan, dibudidayakan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil umbi-umbian, antara lain
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara penghasil umbi-umbian, antara lain singkong atau ubi kayu, ubi jalar, ubi talas, dan lain sebagainya. Umbi-umbian merupakan sumber
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Upaya mengurangi ketergantungan konsumsi beras masyarakat Indonesia adalah
5 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Beras Analog Upaya mengurangi ketergantungan konsumsi beras masyarakat Indonesia adalah dengan mengembangkan alternatif pangan. Program diversifikasi pangan belum dapat berhasil
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang dan Masalah Jamur tiram (Pleurotus oestreatus) merupakan jamur konsumsi dari jenis jamur kayu yang memiliki nilai gizi tinggi dan dapat dimanfaaatkan untuk berbagai jenis
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Salah satu masalah gizi yang utama di Indonesia adalah Kurang Energi Protein (KEP). KEP merupakan suatu keadaan seseorang yang kurang gizi disebabkan oleh rendahnya
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Indeks Glikemik
TINJAUAN PUSTAKA Indeks Glikemik Indeks Glikemik pertama dikembangkan tahun 1981 oleh Dr. David Jenkins, seorang Profesor Gizi pada Universitas Toronto, Kanada, untuk membantu menentukan pangan yang paling
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Indonesia merupakan negara yang terkenal dengan kekayaannya termasuk kekayaan tentang makanan tradisional, banyak makanan tradisional yang tidak dijumpai di negara lain
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. A. Latar Belakang
A. Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN Biakan murni merupakan tahapan awal di dalam pembuatan bibit jamur. Pembuatan biakan murni diperlukan ketelitian, kebersihan, dan keterampilan. Pertumbuhan miselium
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI SENYAWA PHOSPAT DAN PERBANDINGAN AIR PEREBUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG INSTAN HANJELI (Coix lacryma-jobi L.).
PENGARUH KONSENTRASI SENYAWA PHOSPAT DAN PERBANDINGAN AIR PEREBUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG INSTAN HANJELI (Coix lacryma-jobi L.). TUGAS AKHIR Diajukan Untuk Memenuhi Syarat Sidang Tugas Akhir Program
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. pisang raja berasal dari kawasan Asia Tenggara dan pulau-pulau pasifik barat. Selanjutnya
II. TINJAUAN PUSTAKA 1.1. Pisang Raja Pisang raja termasuk jenis pisang buah. Menurut ahli sejarah dan botani secara umum pisang raja berasal dari kawasan Asia Tenggara dan pulau-pulau pasifik barat. Selanjutnya
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. (6) Hipotesa Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian. Indonesia merupakan negara yang rawan terkena bencana.
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesa Penelitian dan (7)
Lebih terperinciTANAMAN PERKEBUNAN. Kelapa Melinjo Kakao
TANAMAN PERKEBUNAN Kelapa Melinjo Kakao 1. KELAPA Di Sumatera Barat di tanam 3 (tiga) jenis varietas kelapa, yaitu (a) kelapa dalam, (b) kelapa genyah, (c) kelapa hibrida. Masing-masing mempunyai karakteristik
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. pohonan tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Singkong Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu adalah pohonan tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia.
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Tanaman jagung (Zea mays) merupakan salah satu bahan makanan alternatif pengganti beras dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia. Selain itu, jagung juga
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN. Penelitian Tahap Pertama. Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging
TDTLA Pedaging HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Penelitian tahap pertama adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam yang dilakukan sebanyak satu kali proses pembuatan pada waktu yang
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. tidak rata karena mata tunas dan warna daging dari putih hingga kuning
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu jenis tanaman hortikultura yang dikonsumsi pada bagian umbi di kalangan masyarakat dikenal sebagai sayuran umbi. Kentang
Lebih terperinciProses Pembuatan Madu
MADU PBA_MNH Madu cairan alami, umumnya berasa manis, dihasilkan oleh lebah madu dari sari bunga tanaman (floral nektar); atau bagian lain dari tanaman (ekstra floral nektar); atau ekskresi serangga cairan
Lebih terperinciIV. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. KARAKTERISASI TALAS Penelitian ini diawali dengan karakterisasi talas Banten yang meliputi penampakan fisik tanaman talas. Talas yang diamati adalah talas yang telah dikelompokkan
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA Asal-usul dan Penyebaran Geografis Sifat Botani
3 TINJAUAN PUSTAKA Asal-usul dan Penyebaran Geografis Pepaya (Carica papaya) merupakan tanaman buah-buahan tropika. Pepaya merupakan tanaman asli Amerika Tengah, tetapi kini telah menyebar ke seluruh dunia
Lebih terperinciTEKNOLOGI PENGOLAHAN UMBI UMBIAN Bagian 1: Pengolahan Umbi Talas
MODUL TEKNOLOGI PENGOLAHAN UMBI UMBIAN Bagian 1: Pengolahan Umbi Talas Oleh: Sutrisno Koswara Southeast Asian Food And Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center Research and Community Service
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. A. Klasifikasi Tanaman Pisang. Menurut Cronquist (1981) Klasifikasi tanaman pisang kepok adalah sebagai. berikut: : Plantae
10 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Klasifikasi Tanaman Pisang Menurut Cronquist (1981) Klasifikasi tanaman pisang kepok adalah sebagai berikut: Regnum Divisio Classis Ordo Familya Genus : Plantae : Magnoliophyta
Lebih terperinciPENGARUH SUHU TERHADAP KADAR VITAMIN C PADA PEMBUATAN TEPUNG TOMAT
PROSIDING SEMINAR NASIONAL REKAYASA KIMIA DAN PROSES 24 ISSN : 1411-4216 PENGARUH SUHU TERHADAP KADAR VITAMIN C PADA PEMBUATAN TEPUNG TOMAT C.Sri.Budiyati dan Kristinah Haryani Jurusan Teknik Kimia, FakultasTeknik
Lebih terperinciHASIL DAN PEMBAHASAN
HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan tepung jerami nangka, analisis sifat fisik dan kimia tepung jerami nangka, serta pembuatan dan formulasi cookies dari
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. Hidroponik adalah istilah yang digunakan untuk menjelaskan tentang cara
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sistem Hidroponik Hidroponik adalah istilah yang digunakan untuk menjelaskan tentang cara bercocok tanam tanpa menggunakan tanah sebagai media tanam (soilless culture). Media tanam
Lebih terperinciII. TINJAUAN PUSTAKA. 2.1 Botani, Klasifikasi, dan Syarat Tumbuh Tanaman Cabai
9 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Botani, Klasifikasi, dan Syarat Tumbuh Tanaman Cabai Cabai merupakan tanaman perdu dari famili terung-terungan (Solanaceae). Famili ini memiliki sekitar 90 genus dan sekitar
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. banyak ditemukan dan dikonsumsi yaitu ikan tongkol. Secara ilmu pengetahuaan,
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Meningkatnya status ekonomi masyarakat dan banyaknya iklan produk-produk pangan menyebabkan perubahan pola konsumsi pangan seseorang. Salah satunya jenis komoditas pangan
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tepung Jagung Swasembada jagung memerlukan teknologi pemanfaatan jagung sehingga dapat meningkatkan nilai tambahnya secara optimal. Salah satu cara meningkatkan nilai tambah
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar adalah salah satu komoditas pertanian yang bergizi tinggi, berumur
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Ubi jalar adalah salah satu komoditas pertanian yang bergizi tinggi, berumur relatif pendek, mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produktifitas antara 20-40 ton/ha
Lebih terperinciPENGARUH PENAMBAHAN LARUTAN ASAM DAN GARAM SEBAGAI UPAYA REDUKSI OKSALAT PADA TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schott)
PENGARUH PENAMBAHAN LARUTAN ASAM DAN GARAM SEBAGAI UPAYA REDUKSI OKSALAT PADA TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta (L.) Schott) Oleh NOVIA MAYASARI F34051198 2010 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Saninten (Castanopsis argentea Blume A.DC) Sifat Botani Pohon saninten memiliki tinggi hingga 35 40 m, kulit batang pohon berwarna hitam, kasar dan pecah-pecah dengan permukaan
Lebih terperinciBAB I PENDAHULUAN. Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Dari sekian
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan buah-buahan. Dari sekian banyaknya varietas buah-buahan yang berkembang di Indonesia, tentunya tidak semua dapat diunggulkan.
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Komoditas tanaman hortikultura khususnya buah-buahan mempunyai prospek yang bagus untuk dikembangkan mengingat bertambahnya jumlah penduduk dan kesadaran masyarakat akan
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Indonesia kaya akan sumber daya tanaman umbi-umbian, termasuk aneka
I PENDAHULUAN Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Masalah, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat penelitian, (5) Kerangka Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian,
Lebih terperinciTINJAUAN PUSTAKA. Daging ayam juga merupakan bahan pangan kaya akan gizi yang sangat. diperlukan manusia. Daging ayam dalam bentuk segar relatif
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Nugget Ayam Bahan pangan sumber protein hewani berupa daging ayam mudah diolah, dicerna dan mempunyai citarasa yang enak sehingga disukai banyak orang. Daging ayam juga merupakan
Lebih terperinciBab I. Pendahuluan I-10 BAB I PENDAHULUAN
Bab I. Pendahuluan I-10 BAB I PENDAHULUAN I.1. Latar Belakang Mie merupakan salah satu masakan yang sangat populer di Asia, salah satunya di Indonesia. Bahan baku mie di Indonesia berupa tepung terigu
Lebih terperinciPENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KECAMBAH KEDELAI
PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN LAMA PERENDAMAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KECAMBAH KEDELAI SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi
Lebih terperinciHAK CIPTA DILINDUNGI UNDANG-UNDANG
V. HASIL DAN PEMBAHASAN.1 Analisis Kimia.1.1 Kadar Air Hasil analisis regresi dan korelasi (Lampiran 3) menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang sangat erat antara jumlah dekstrin yang ditambahkan pada
Lebih terperinci3. METODOLOGI PENELITIAN
3. METODOLOGI PENELITIAN 3.1. BAHAN DAN ALAT Bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain talas bentul, gula pasir, gula merah, santan, garam, mentega, tepung ketan putih. Sementara itu, alat yang
Lebih terperinciI PENDAHULUAN. Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2)
I PENDAHULUAN Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat dan Kegunaan Penelitian, (5) Kerangka pemikiran,
Lebih terperinciBAB 1 PENDAHULUAN. A. Latar Belakang Masalah. Di Indonesia kaya akan berbagai jenis tanaman umbi-umbian, baik
BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Di Indonesia kaya akan berbagai jenis tanaman umbi-umbian, baik yang dibudidayakan maupun yang hidup liar di hutan. Umbi merupakan tanaman yang banyak mengandung
Lebih terperinciI. PENDAHULUAN. Ubi jalar mengandung karbohidrat sebanyak 27,9 g yang dapat menghasilkan
1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ubi jalar mengandung karbohidrat sebanyak 27,9 g yang dapat menghasilkan kalori sebesar 123 kalori per 100 g bahan (Rukmana, 1997). Berdasarkan kandungan tersebut, ubi
Lebih terperinciBAB II TINJAUAN PUSTAKA. Klasifikasi tanaman mentimun ( Cucumis sativus L.) (Cahyono, 2006) dalam tata nama tumbuhan, diklasifikasikan kedalam :
1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Klasifikasi dan Morfologi Tanaman Mentimun Klasifikasi tanaman mentimun ( Cucumis sativus L.) (Cahyono, 2006) dalam tata nama tumbuhan, diklasifikasikan kedalam : Divisi :
Lebih terperinci