Perbaikan Kualitas Sayuran Berdasarkan Preferensi Konsumen

Transkripsi

1

2 Monograf No. 17 ISBN : Perbaikan Kualitas Sayuran Berdasarkan Oleh : Mieke Ameriana BALAI PENELITIAN TANAMAN SAYURAN PUSAT PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN HORTIKULTURA BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN 1998

3 Monograf No. 17 ISBN : Perbaikan kulitas sayuran berdasarkan preferensi konsumen i x + 20 halaman, 16,5 cm x 21,6 cm, cetakan pertama pada tahun Penerbitan buku ini dibiayai oleh APBN Tahun Anggaran Oleh : Mieke Ameriana Dewan Redaksi : Rofik Sinung Basuki dan Ati Srie Duriat Redaksi Pelaksana : Tonny K. Moekasan, Nano Kahono, Wahjuliana M. dan Wida Rahayu Tata Letak : Wahjuliana M. dan Wida Rahayu Kulit Muka : Koelsi Pasca Panen Alamat Penerbit : BALAI PENELITIAN TANAMAN SAYURAN Jl. Tangkuban Parahu No. 517, Lembang - Bandung Telepon : ; Fax. : e.mail : ivegri@balitsa.or.id website :

4 KATA PENGANTAR Tantangan jangka pendek dan jangka panjang bagi lembaga penelitian sayuran adalah menciptakan teknologi yang mampu meningkatkan produktivitas dan kualitas produk sayuran. Rekayasa teknologi harus diarahkan untuk mendapatkan teknologi tepat guna yang memenuhi kriteria kelayakan teknis, ekonomi, sosial dan kelestarian lingkungan. Dalam kaitan ini, penciptaan varietas baru memegang peranan yang sangat penting sebagai penentu awal terwujudnya keberlanjutan sistem produksi sayuran yang memiliki keunggulan komparatif dan kompetitif. Penggunaan varietas unggul sayuran merupakan teknologi andalan untuk meningkatkan produktivitas sayuran serta pendapatan dan kesejahteraan produsen/petani. Teknologi ini seringkali dipilih sebagai alternatif terbaik karena dianggap lebih aman bagi lingkungan dan relatif murah bagi petani. Namun demikian, pengalaman menunjukkan bahwa pendekatan yang digunakan dalam penciptaan varietas baru sayuran seringkali masih terlalu menekankan pada berbagai kriteria yang bersifat teknis. Kriteria tersebut di antaranya adalah daya hasil tinggi, ketahanan terhadap hama penyakit dan ketahanan terhadap cekaman lingkungan. Rendahnya adopsi petani terhadap bebrapa verietas baru sayuran yang telah dilepas terdahulu merupakan suatu idikasi bahwa kriteria di atas ternyata belum cukup lengkap. Salah satu hal yang seringkali terluput dari perhatian adalah aspek kepentingan langsung pengguna yang terefleksi dari preferensi konsumen. Aspek ini dapat digunakan untuk melengkapi kriteria teknis perancangan teknologi agar teknologi yang dihasilkan, khususnya varietas baru sayuran, memiliki dampak guna laksana yang tinggi. Balai Penelitian Tanaman Sayuran v

5 Penelitian preferensi menyangkut komoditas bawang merah, bawang putih, cabai, kentang, tomat dan kacang panjang telah dilaksanakan di Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Informasi yang diperoleh dari berbagai penelitian tersebut dikompilasi dan diringkas dalam bentuk monograf. Monograf ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam proses perbaikan kualitas komoditas sayuran. Saran dan kritik untuk perbaikan isi monograf ini sangat diharapkan. Kepada semua pihak yang telah berpartisipasi aktif dalam penulisan monograf ini, kami mengucapkan terima kasih. Lembang, Desember 1998 Kepala Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Dr. Ati Srie Duriat NIP Balai Penelitian Tanaman Sayuran vi

6 DAFTAR ISI Bab Halaman KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vi DAFTAR TABEL Vii PENDAHULUAN 1 PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP KUALITAS SAYURAN 3 a. Bawang Merah.. 3 b. Bawang Putih 4 c. Kentang. 5 d. Cabai Merah. 8 e. Tomat. 11 f. Kacang Panjang.. 13 PERBAIKAN KUALITAS SAYURAN 14 VARIETAS TEMUAN BALITSA 17 a. Bawang Merah.. 17 b. Kentang. 17 c. Cabai Merah. 18 d. Tomat. 18 DAFTAR PUSTAKA.. 19 Balai Penelitian Tanaman Sayuran vii

7 DAFTAR TABEL No. Tabel Halaman 1. Preferensi konsumen rumah tangga terhadap kualitas bawang putih 5 2. Preferensi konsumen rumah tangga terhadap kualitas kentang Standard kualitas kentang untuk kebutuhan industri kripik french fries Preferensi konsumen rumah tangga dan konsumen lembaga (hotel, restoran, dan rumah sakit) terhadap kualitas cabai merah Standard kualitas cabai merah untuk kebutuhan bahan baku industri Preferensi konsumen rumah tangga terhadap kualitas tomat buah Spesifikasi pasta tomat untuk kebutuhan industri Preferensi konsumen rumah tangga terhadap kualitas kacang panjang Urutan prioritas perbaikan kulitas pada beberapa jenis sayuran berdasarkan preferensi konsumen rumah tangga Balai Penelitian Tanaman Sayuran viii

8 PENDAHULUAN Dalam upaya pengembangan sub sektor hortikultura, khususnya sayuran, lembaga penelitian dituntut untuk menghasilkan berbagai teknologi baru. Salah satu bentuk teknologi yang merupakan sasaran prioritas bagi lembaga penelitian adalah varietas unggul. Perbaikan genetik tanaman sayuran masih merupakan pendekatan yang paling efektif untuk mendapatkan varietas unggul dengan kestabilan hasil panen. Proses penciptaan suatu varietas unggul sayuran memerlukan investasi yang tidak sedikit, baik dalam hal waktu, tenaga maupun biaya. Suatu varietas dikategorikan sebagai varietas unggul jika memiliki kelebihan satu atau berbagai superiority dari varietas yang sudah ada, seperti daya hasil tinggi, daya adaptasi luas atau ketahanan terhadap hama penyakit. Aspek lain yang bersifat esensial dan perlu diperhatikan hal-hal yang berkaitan dengan preferensi pengguna. Kelengkapan kriteria ini penting sekali untuk menghidarkan kemungkinan dihasilkannya varietas yang kurang mendapat respon dari petani (tingkat adopsinya rendah) atau varietas yang tidak sesuai dengan permintaan pasar. Dikaitkan dengan era perdagangan bebas kriteria varietas yang sesuai dengan keinginan pasar terjadi semakin penting artinya, karna varietas-varietas terpilih akan mampu bersaing di pasar domestik mapun pasar internasional. Pertumbuhan ekonomi tidak saja mendorong terjadinya perubahan pola konsumsi, tetapi juga memamcu permitaan terhadap produk-produk pangan atau bahan baku yang jenisnya semakin beragam. Hal ini menyebabkan berkembangnya segmen-segmen konsumen tertentu dengan permintaan produk sayuran yang bersifat spesifik. Balai Penelitian Tanaman Sayuran 1

9 Secara umum konsumen di Indonesia dapat dikelompokkan menjadi konsumen rumah tangga, konsumen lembaga dan industri. Pengelompokkan tersebut didasarkan pada perbedaan tujuan pengguna sayuran dalam konsumsi sehari-hari, contohnya menu masakan yang disajikan oleh rumah tangga berbeda dengan menu yang disajikan oleh lembaga. Rumah tangga merupakan konsumen yang paling besar, dalam arti segmen konsumen ini jumlahnya paling banyak dibandingkan dengan segmen konsumen lainnya, di samping jenis sayuran yang dikonsumsi sangat bervariasi. Rumah tangga dapat dikategorikan sebagai kelompok masyarakat terkecil yang terdiri dari anggota keluarga, akan tetapi Schiffman dan Kanuk (1987) mengkategorikan rumah tangga sebagai konsumen perseorangan. Walaupun ibu rumah tangga sangat berperan dalam menentukan jenis serta kualitas sayuran yang akan dikonsumsi, tetapi keputusan yang diambil umumnya sudah mempertimbangkan keinginan dari anggota keluarganya. Lembaga dapat dikategorikan sebagai konsumen organisasi, yaitu konsumen yang membeli barang untuk kebutuhan organisasi, sebagai contoh adalah hotel, restoran dan rumah sakit. Konsumen lembaga sifatnya khusus karena segmen konsumen ini melayani pengunjung yang seringkali mempunyai keinginan yang khusus terhadap menu makanan yang disajikan. Untuk menyajikan menu makanan tersebut, tidak jarang konsumen lembaga membutuhkan kualitas sayuran yang lebih spesifik. Berbeda dengan konsumen rumah tangga dan lembaga, industri menggunakan sayuran sebagai bahan baku untuk diolah menjadi produk tertentu. Keberadaan industri merupakan pencerminan pengembangan produk pertanian yang dapat memberikan nilai tambah bagi produk yang bersangkutan, berkembang mengikuti perkembangan pasar. Berdasarkan jenis produk yang diproduksi oleh industri pengolah, bahan baku yang diperlukan juga harus memenuhi kriteria tertentu, agar mutu produk akhir tetap terjaga. Balai Penelitian Tanaman Sayuran 2

10 PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP KUALITAS SAYURAN Kualitas produk yang disukai oleh konsumen dapat diartikan sebagai produk yang dapat memenuhi fungsinya, yaitu dapat memuaskan keinginan/kebutuhan konsumen (Kotler 1991). Untuk mempelajari karakteristik kualitas suatu produk yang diinginkan oleh konsumen, pengkajian terhadap perilaku konsumen merupakan hal yang sangat penting. Konsep yang memberikan penjelasan mengenai perilaku konsumen dikenal sebagai konsep sifat-sifat produk. Konsep ini menganggap bahwa konsumen memandang suatu produk sebagai kesatuan dari ciri-ciri tertentu, yang dikenal dengan petunjuk kualitas. Petunjuk kualitas ini merupakan stimulus yang bersifat informatif bagi konsumen, berhubungan dengan produk dan dapat diketahui oleh konsumen melalui panca indera. Melalui petunjuk kualitas ini konsumen dapat menilai apakah suatu produk mempunyai kualitas yang sesuai dengan preferensinya atau tidak. a. Bawang Merah Bawang merah banyak digunakan oleh konsumen sebagai pelengkap bumbu masak, hampir semua jenis masakan terutama masakan tradisional menggunakan bawang merah, Hasil survai pad tahun 1990 menunjukkan bahwa konsumen rumah tangga di daerah perkotaan menggunakan bawang merah sebanyak 7,22-12,1 gr/hari/kapita (Ameriana et al. 1991). Petunjuk kualitas yang paling diperhatikan oleh konsumen rumah tangga adalah ukuran umbi serta warna kulit, setelah itu konsumen baru memperhatikan tingkat kekeringan, aroma, kekerasan daging serta ketebalan kulitnya (Ameriana et al. 1991). Hasil penelitian menunjukkan Balai Penelitian Tanaman Sayuran 3

11 bahwa konsumen rumah tangga menyukai umbi yang berukuran besar dan berbentuk bulat, berwarna kulit merah keunguna, daging keras, kulit tipis, keadaan kering dan beraroma sedang (Ameriana et al. 1991). Konsumen rumah tangga lebih menyukai umbi yang berukuran besar, karena faktor kemudahan dalam pengupasan dan pengolahan, terutama jika bawang merah tersebut harus diiris terlebih dahulu. Sementara itu, warna kulit yang merah keunguan dianggap lebih menarik. Bawang merah yang keras lebih disukai oleh konsumen rumah tangga, adapun yang dimaksud keras di sini adalah daging bawang merah yang renyah sehingga apabila ditumbuk mudah pecah dan cepat halus sehingga memudahkan dalam pengolahannya. Lain halnya dengan bawang merah yang lunak (kenyal) lebih sukar untuk ditumbuk, Tingkat kekeringan sangat erat kaitannya dengan ketahanan simpan dari bawang merah, menurut konsumen bawang merah yang kering lebih tahan lama untuk disimpan dari pada yang bash, hal ini sangat penting bagi konsumen terutama jika mereka membeli dalam jumalh yang banyak untuk persediaan. Aroma bawang merah yang disukai oleh konsumen adalah aroma yang sedang. Konsumen kurang menyukai aroma yang terlalu kuat (menyengat) karena hal ini dapat menyebabkan mata pedih selama pengolahannya, sedangkan aroma yang kurang kuat menyebabkan masakan kurang enak. b. Bawang Putih Seperti halnya bawang merah, bawang putihpun oleh konsumen rumah tangga digunakan sebagai pelengkap bumbu masak. Jumlah bawang merah yang dikonsumsi oleh rumah tangga golongan menengah atas lebih banyak (1,29-2,01 gram/kapita/hari) dibandingkan dengan rumah tangga golongan menengah bawah (0,34-0,58 gram/per kapita/hari). Rumah tangga golongan menengah-atas selalu menggunakan bawang putih pada setiap menu masakannya, di samping Balai Penelitian Tanaman Sayuran 4

12 itu jumlah menu masakan yang disajikan sehari-hari sangat bervariasi, sedangkan rumah tangga golongan menengah-bawah sangat selektif dalam menggunakan bawang putih, tidak semua menu masakan menggunakan bawang putih di samping jumlah menu yang disajikan juga terbatas. Hal-hal inilah yang membedakan jumlah bawang putih yang dikonsumsi pada kedua golongan rumah tangga tersebut. Tabel 1. Preferensi konsumen rumah tangga terhadap kualitas bawang putih Petunjuk kualitas Ukuran umbi Ketebalan kulit Warna kulit Warna daging Kekerasan daging Aroma Preferensi konsumen Besar Tipis Putih Putih kekuningan Sedang sedang Sumber : Ameriana et al. (1990) Dari Tabel 2 dapat dilihat preferensi konsumen rumah tangga terhadap kualitas bawang putih. Dari keenam petunjuk kualitas yang ada pada bawang putih, ukuran umbi dan aroma merupakan dua petunjuk kualitas yang paling diperhatikan oleh konsumen rumah tangga, baik golongan memengah-bawah maupun menengah-atas. Menurut konsumen, umbi yang berukuran besar dapat mempermudah proses pengolahannya, terutama pada saat pengupasan, sedangkan aroma sangat penting bagi konsumen karena tujuan penggunaan bawang putih pada masakan adalah untuk mempermudah aroma khas bawang putih. c. Kentang Kentang sering dikonsumsi oleh rumah tangga dalam menu masakan seperti perkedel, sambal goreng kentang atau sop, bahkan Balai Penelitian Tanaman Sayuran 5

13 kadang-kadang kentang ini dikonsumsi sebagai pengganti nasi dalam bentuk kentang goreng/kentang rebus. Hasil survai menunjukkan bahwa kentang di daerah perkotaan seperti Kodya Bandung dikonsumsi oleh rumah tangga dengan frekuensi 1-4 kali/bulan (Sulistyowati et al. 1997). Produk kentang terdiri dari seperangkat petunjuk kualitas yang secara garus besar dapat dikelompokkan menjadi petunjuk kualitas bagian luar, bagian dalam serta rasa. Dari ketiga petunjuk kualitas tersebut rasa merupakan petunjuk kualitas yang paling penting bagi konsumen rumah tangga, setelah itu bagin dalam, sedangkan bagian luar kurang penting dibandingkan petunjuk kualitas lainnya (Ameriana, et al. 1997). Petunjuk kualitas yang lebih spesifik, yiatu rasa getir, rasa manis dan tekstur umbi, sedangkan bagian dalam hanya terdiri dari warna daging saja. Walaupun petunjuk kualitas bagian luar yang terdiri dari warna kulit, bentuk umbi, ukuran umbi, jumlah mata dan kedalam mata kurang merupakan informasi yang kurang penting bagi konsumen, namun konsumen mempunyai preferensi tertentu terhadap masingmasing pentujuk kualitas tersebut (Tabel 2). Kentang juga dikonsumsi oleh konsumen lembaga seperti hotel, restoran dan rumah sakit. Dari hasil penelitian tampaknya kualitas yang diinginkan oleh ketiga konsumen lembaga tersebut relatif hampir sama. Demikian juga jika dibandingkan dengan konsumen rumah tangga, kualitas yang diinginkan oleh konsumen lembaga hampir sama, hanya hotel dan restoran menginginkan kentang yang ukurannya lebih besar (diameter 7-8 cm). Balai Penelitian Tanaman Sayuran 6

14 Tabel 2. Preferensi konsumen rumah tangga terhadap kualitas kentang Petunjuk Kualitas Preferensi konsumen Pengukur fisik/kimia Hasil pengukuran fisik/kimia Satuan Tekstur umbi empuk Pati 9,69-10,69 % Rasa manis agak manis Gula reduksi 0,08-0,16 % Rasa getir Tidak getir Warna daging Kekuningan Bentuk umbi Oval Warna kulit Kuning kecoklatan Kedalaman mata Dangkal Jumlah mata Sedikit Ukuran umbi Sedang Diameter umbi 5-6 cm Sumber : Sulistyowati et al. (1996) dan Ameriana et al. (1998) Selain dikonsumsi langsung oleh rumah tangga dan lembaga, kentang juga digunakan sebagai bahan baku industri. Hasil olahan kentang yang sangat populer dan banyak dikonsumsi adalah keripik kentang, baik yang dihasilkan secara tradisional maupun non tradisional (Adiyoga et al. 1995). Spesifikasi kualitas kentang untuk industri ini sedikit berbeda dengan rumah tangga maupun lembaga, tampaknya untuk industri spesific gravity dan kandungan bahan padat sangat penting, karena menyangkut kualitas kentang olahan yang dihasilkan (Tabel 4). Selain keripik kentang, kentang goreng ( french fries ) juga cukup digemari oleh konsumen di Indonesia. Namun demikian french fries tersebut masih diperoleh dengan cara import, karena kentang yang diproduksi di Indonesia di Indonesia seperti Granola hasilnya kurang bagus untuk pembuatan french fries. Untuk pembuatan french fries ini, kentang yang diinginkan mempunyai specific gravity dan total bahan padat yang lebih besar dibandingkan dengan kentang untuk pembuatan Balai Penelitian Tanaman Sayuran 7

15 keripik (Tabel 3). Sementara ini kentang yang cocok untuk french fries adalah Russet Burbank. Tabel 3. Standard kualitas kentang untuk kebutuhan industri keripik dan french fries No. Karakter kualitas Standar keripik kentang 1. Ukuran umbi Diameter 5-7 cm Standar French fries <170 gram 20% gram 40% > 284 gram 40% Variasi ukuran 5% 2. Specific gravity 1,067% 1,081 (minimal 1,079) 3. Total bahan padat 16,7 % 21 % (minimal 20,5%) 4. Bentuk umbi Oval Oval 5. Uji goreng : Tingkat kerusakan Maksimal 16% - 6. Kedalaman mata - dangkal Sumber : PT Indofood d. Cabai Merah Cabai merah dikonsumsi oleh konsumen rumah tangga sebagai bumbu masak, baik ditumbuk maupun diiris. Petunjuk kualitas pada cabai merah dapat dibedakan menjadi petunjuk kualitas bagian luar, bagian dalam dan rasa, pada penelitian terdahulu aroma dijadikan indikator untuk mengukur preferensi konsumen terhadap rasa cabai merah. Hasil penelitian preferensi konsumen di tingkat rumah tangga menunjukkan bahwa rasa dan bagian luar (warna buah, ukuran buah, bentuk buah dan permukaan kulit) merupakan petunjuk kualitas yang dianggap penting oleh konsumen dalam menilai kualitas cabai merah secara keseluruhan. Preferensi konsumen rumah tangga dan konsumen lembaga tercantum pada Tabel 4. Balai Penelitian Tanaman Sayuran 8

16 Tabel 4. Preferensi konsumen rumah tangga dan konsumen lembaga (hotel, restoran dan rumah sakit) terhadap kualitas cabai merah Petunjuk kualitas Preferensi konsumen rumah tangga Preferensi konsumen lembaga (hotel, restoran, rumah sakit) Warna kulit Merah tua Merah terang Ukuran buah Sedang Sedang-besar Bentuk buah Lurus Lurus Permukaan kulit Halus Halus Kekerasan buah Agak keras Sedang Kepedasan Agak pedas Tidak pedas-sedang Sumber : Sulistyowati et al. (1997) dan Soetiarso et al. (1994) Preferensi konsumen rumah tangga terhadap kualitas cabai merah sedikit berbeda dibandingkan dengan konsumen lembaga, terutama pada warna kulit, kekerasan buah dan tingkat kepedasan. Perbedaan ini terutama disebabkan oleh perbedaan tujuan penggunaan cabai merah dari masing-masing tipe konsumen, contohnya rumah sakit menginginkan cabai yang tidak pedas karena menu makanan yang disediakan harus disesuaikan dengan kondisi pasien. Pada tingkat industri cabai merah sebagai bahan baku dalam bentuk segar atau kering. Untuk industri skala besar kuantitas pasokan cabai merah segar sekitar kg per bulan dan cabai kering antara kg per bulan, industri skala menengah memerlukan pasokan cabai segar sebanyak kg per bulan, sedangkan untuk industri kecil skal kecil hanya memerlukan pasokan cabai merah segar sebanyak kg per bulan (Soetiarso dan Ameriana 1996). Balai Penelitian Tanaman Sayuran 9

17 Spesifikasi produk cabai merah segar dan cabai kering yang diinginkan oleh industri tercantum pada Tabel 5. Berdasarkan Tabel 5 tersebut terlihat bahwa kualitas cabai merah yang diinginkan oleh industri tidak terbatas pada penampilan fisik saja tetapi juga menyangkut kandungan kimianya. Cabai merah segar biasanya digunakan oleh industri untuk pembuatan sambal kering baik digunakan untuk pembuatan saus sebab akan mempengaruhi kualitas saus yang dihasilkan, seperti rasa aroma yang kurang enak serta produk menjadi mudah berjemur. Tabel 5. Standard kualitas cabai merah untuk kebutuhan bahan baku industri Petunjuk kualitas Cabai merah segar Cabai merah kering Warna Merah, variasi 5% Merah Rasa Pedas 0,3% Pedas Aroma Khas Khas Kebusukan Maksimal 0,1% Maksimal 0,1% Kekeringan/layu Maksimal 5% - Kotoran Maksimal 1% Maksimal 0,1% Kadar air 70-80% Maksimal 12% Logam berat (ppm): Pb Cu Zn Hg Sn As Mikrobiologi (kol/gr): Yeast Mould Coliform E. colli Maksimal 2,0 Maksimal 5,0 Maksimal 40 Maksimal 0,03 Maksimal 40 Maksimal 1,0 Maks 1,0 x 10 3 Maks 1,0 x 10 4 Maks 1,0 x 10 3 negatif Balai Penelitian Tanaman Sayuran 10

18 Sumber : PT Indofood Pada industri yang memproduksi saus untuk konsumen menengahbawah, biasanya bahan baku yang digunakan dicampur dengan cabai rawit yang berwarna merah, untuk itu industri skala besar memerlukan pasokan cabai rawit sebesar kg per bulan, sedangkan industri menengah memerlukan pasokan sebesar kg per bulan. e. Tomat Rumah tangga sering mengkonsumsi tomat sebagai pelengkap bumbu masak atau dimakan segar sebagai pengganti buah-buahan. Petunjuk kualitas pada buah tomat dapat dikelompokkan menjadi petunjuk kualitas bagian luar (warna kulit, bentuk buah, ukuran buah dan kekerasan), bagian dalam (ketebalan daging, jumlah biji dan keadaan lendir) dan rasa (rasa manis, rasa asam, kekenyalan dan jumlah air buah). Dari tiga petunjuk kualitas tersebut ternyata yang paling diperhatikan oleh konsumen adalah petunjuk kualitas rasa, setelah itu baru petunjuk kualitas bagian luar, sedangkan bagian dalam kurang diperhatikan. Preferensi konsumen rumah tangga terhadap masingmasing petunjuk kualitas tercantum pada Tabel 6. Tabel 6. Preferensi konsumen rumah tangga terhadap kualitas tomat buah Petunjuk kualitas Preferensi konsumen Alat ukur fisik/kimia Hasil pengukuran fisik/kimia Satuan Warna kulit Merah terang CBT color chart Kekerasan buah Sedang Phenetrometer Mm/50 g/10 det Bentuk Agak oval Sphericity indeks Ukuran Agak besar Volume Cm 3 Rasa manis Manis Gula reduksi 4,25-5 % Rasa asam Tidak asam Kadar total asam 0,34-0,37 % Kekenyalan Renyah Balai Penelitian Tanaman Sayuran 11

19 Jumlah air buah Banyak Kandungan air % Sumber : Ameriana, 1995 Selain dimakan dalam bentuk segar, tomat juga dapat dikonsumsi dalam bentuk hasil olahan, seperti saus tomat, sarden, minuman segar dan sebagainya. Untuk pembuatan saus tomat dan sarden, industri menggunakan bahan baku pasta tomat, yang sampai saat ini masih import dari Turki, dan Cina. Spesifikasi untuk pasta tomat yang diinginkan oleh industri tercantum pada Tabel 7. Selain itu beberapa industri telah menggunakan tomat segar sebagai campuran bahan baku pada bumbu masak yang siap dipakai. Untuk produk tersebut, quality control yang dilakukan oleh industri tidak terlalu ketat, spesifikasi yang diminta adalah tomat yang berwarna merah-oranye (color chart 6-7), tidak busuk, tidak bertangkai dan bijinya tidak terlalu banyak. Dalam hal ini varietas artaloka dianggap cukup memenuhi kriteria yang diinginkan. Tabel 7. Spesifikasi pasta tomat untuk kebutuhan industri Petunjuk kualitas Standard industri Warna Merah Aroma dan rasa Normal Total asam 1,8 2,2% PH 3,8 4,4 Brix 28,0-30,0 Pengawetan Negatif Pewarna tambahan Negatif Pb 1,0 ppm Cu 50,0 ppm Zn 40,0 ppm Sn 40,0 ppm Hg 0,03 ppm Arsen 1,0 ppm TVC Maks 1,0 x 10 4 koloni/gr Yeast Maks 5,0 x 10 1 koloni/gr Coliform Maks 2,0 x 10 1 Balai Penelitian Tanaman Sayuran 12

20 E. coli Negatif Sumber : Pt Indofood f. Kacang panjang Kacang panjang termasuk jenis sayuran yang banyak dikonsumsi oleh rumah tangga, berdasarkan hasil survai terhadap sejumlah konsumen rumah tangga di Jawa Barat, ternyata kacang panjang ini dikonsumsi oleh rumah tangga dengan frekuensi 2-3 kali per minggu. Konsumen rumah tangga mempunyai preferensi tertentu terhadap kualitas kacang panjang tersebut dan hasil penelitiannya tercantum pada Tabel 8. Tabel 8. Preferensi konsumen rumah tangga terhadap kulitas kacang panjang Petunjuk kualitas Warna polong Kematangan polong Panjang polong Bentuk polong Diameter polong Permukaan polong Kerenyahan polong Rasa polong Jumlah biji Ketebalan daging Preferensi konsumen Hijau muda Sedang Sedang (40-60 cm) Bulat Sedang (0,5-1 cm) Halus mengkilap Renyah Manis Sedang-banyak Sedang-tebal Sumber : Soetiarso (1996) Balai Penelitian Tanaman Sayuran 13

21 PERBAIKAN KUALITAS SAYURAN Perbaikan kualitas merupakan salah satu unsur yang harus diperhatikan dalam proses perakitan varietas baru, di samping potensi hasil, ketahanan terhadap hama dan penyakit dan sebagainya. Beragamnya tipe konsumen yang mengkonsumsi sayuran menyababkan dalam perbaikan kualitas sayuran perlu difikirkan tentang pengembangan varietas yang lebih spesifik yang sesuai dengan kebutuhan masingmasing tipe konsumen. Namun demikian dari penelitian preferensi konsumen, tampaknya untuk konsumen lembaga (hotel, restoran dan rumah sakit) tidak memerlukan varietas sayuran yang lebih spesifik, mengingat kuantitas permintaan konsumen lembaga untuk sayuran sangat kecil dibandingkan dengan konsumen rumah tangga. Sebagai contoh restoran rata-rata hanya mengkonsumsi cabai merah 0,5-15 kg per hari, sehingga dipandang tidak ekonomis jika diciptakan varietas khusus untuk segmen konsumen tersebut. Walaupun terdapat sedikit perbedaan preferensi kuantitas dengan konsumen rumah tangga, namun hal ini dapat diatasi dengan adanya perbaikan sistem grading dalam pemasaran sayuran. Industri membutuhkan sayuran dengan kriteria kualitas tertentu, hal ini sangat berkaitan dengan kualitas produk olahan dihasilkan. Dari semua jenis sayuran, kentang dapat dikatakan sebagai sayuran yang paling banyak digunakan sebagai bahan baku industri dengan produk hasil olahan yang cukup bervariasi. Dalam hal ini industri mempunyai spesifikasi kualitas khusus yang berlainan dengan kualitas yang diinginkan oleh rumah tangga, sehingga perbaikan kualitas dengan kriteria khusus untuk industri perlu dilakukan. Untuk menunjang perbaikan kualitas tersebut, hasil penelitian preferensi konsumen industri dapat dijadikan acuan dalam menentukan petunjuk kualitas yang mana Balai Penelitian Tanaman Sayuran 14

22 yang perlu diperbaiki serta petunjuk kualitas yang bagaimana yang sesuai dengan kebutuhan industri. Idealnya perbaikan kualitas sayuran dilakukan terhadap semua petunjuk kualitas yang ada, sehingga dihasilkan suatu varietas idiotipe kualitas yang benar-benar sesuai dengan preferensi konsumen. Akan tetapi seringkali cukup sulit untuk memperbaiki semua petunjuk kualitas secara bersamaan, dalam hal ini perbaikan kualitas dapat dilakukan dengan sistem prioritas terhadap petunjuk kualitas yang dianggap penting oleh konsumen. Hasil penelitian preferensi konsumen, khususnya rumah tangga, memberikan informasi mengenai perilaku konsumen dalam menilai kualitas, akan tetapi menggunakan beberapa petunjuk kuantitas yang dianggap penting, informasi ini dapat digunakan dalam proses perbaikan kualitas. Sebagai contoh, dalam menilai kualitas tomat petunjuk kualitas yang dianggap paling penting oleh konsumen adalah rasa yang terdiri dari rasa manis, rasa asam, jumlah air uah dan kekenyalan. Dengan demikian perbaikan kualitas dapat diprioritaskan terhadap petunjuk kualitas rasa, setelah itu baru perbaikan kualitas terhadap bagian luarnya dan prioritas terakhir adalah perbaikan bagian dalamnya. Berdasarkan hasil panelitian preferensi konsumen terhadap kualitas enam jenis sayuran, makan urutan prioritas petunjuk kualitas yang harus diperbaiki untuk masing-masing jenis sayuran tercantum pada Tabel 9. Tabel 9. Urutan prioritas perbaikan kualitas pada beberapa jenis sayuran berdasarkan preferensi konsumen rumah tangga Komoditas Peringkat Bawang Ukuran Bentuk Warna kulit Kekeringan Ketebalan Kekerasan Aroma merah umbi umbi kulit daging Bawang Ukuran Aroma Warna kulit Warna Ketebalan Kekerasan - putih umbi daging kulit daging Kentang Tekstur umbi Rasa manis Rasa getir Warna daging Bentuk umbi Warna kulit Kedalam an mata Cabai Warna kulit Ukuran Bentuk Permukaan Kekerasan Kepedasan - buah buah kulit buah Tomat Rasa manis Rasa asam Kekenyalan Jumlah air buah Warna kulit Kekekerasan buah Bentuk dan ukuran Kacang Warna Kematang- Panjang Bentuk Permukaan - - Balai Penelitian Tanaman Sayuran 15

23 panjang polong an polong polong polong polong Dengan demikian identifikasi mengenai petunjuk kualitas yang dianggap penting yang diperoleh dari hasil penelitian preferensi konsumen ini dapat dijadikan bahan pertimbangan oleh para pemuliaan tanaman untuk memperbaiki kualitas sayuran. Dalam jangka panjang informasi prefeensi konsumen ini diharapkan dapat berdampak positif terhadap perkembangan produksi varietas spesifik sayuran diakitkan dengan jenis penggunaannya. Di samping itu, spesifikasi produk yang semakin jelas akan mempermudah sistem distribusi dan meningkatkan efisiensi pemasaran. Balai Penelitian Tanaman Sayuran 16

24 VARIETAS TEMUAN BALITSA Dalam beberapa tahun terakhir kegiatan pemuliaan tanaman untuk merakit varietas baru sayuran tidak saja berfokus pada aspek teknis saja, tetapi juga sudah mempertimbangkan keinginan konsumen. Beberapa jenis sayuran telah memiliki beberapa klon harapan yang mempunyai kualitas sesuai atau paling tidak mendekati preferensi konsumen. a. Bawang Merah Klon bawang merah hasil temuan Balitsa antara lain klon 86 dan klon 88, dari deskripsi penampilan umbinya kedua klon tersebut sudah mendekati preferensi konsumen rumah tangga, yaitu mempunyai umbi berukuran besar dan bentuk umbi bulat. b. Kentang Varietas kentang yang sudah dihasilkan oleh Balitsa di antaranya adalah Cipanas dan Segunung, namun demikian saat ini kedua varietas tersebut tidak berkembang dengan baik di pasaran. Saat ini ada beberapa klon harapan kentang yang dimiliki oleh Balitsa yaitu : FLS-2, FLS-3, VC 33.9, VC 81.2 dan Dilihat dari tekstur umbinya yang ditujukkan oleh kandungan patinya, klon mempunyai kandungan pati 11,03%, yang mana angka ini sudah mendekati tekstur yang diinginkan oleh konsumen rumah tangg (lihat Tabel 2). Sedangkan warna daging yang sesuai dengan preferensi konsumen rumah tangga adalah FLS-2, VC 33.9 dan yang mempunyai warna daging kekuningan. Untuk kentang prosesing yang menitik beratkan pada specific gravity dan total bahan padat, maka dari kelima klon tersebut tidak ada yang memenuhi kedua kriteria yang dibutuhkan oleh industri keripik kentang. Namun klon yang mempunyai specific gravity yang mendekati Balai Penelitian Tanaman Sayuran 17

25 kebutuhan industri adalah klon FLS-3 dan Vc 81.2, masing-masing mempunyai specific gravity 1,064, sedangkan klon yang mempunyai total bahan padat yang hampir sesuai dengan kebutuhan industri keripik kentang adalah dengan kandungan total bahan padat 17%. c. Cabai Merah Kegiatan pemuliaan cabai merah telah menghasilkan beberapa klon harapan yaitu LV 2323, LV 2319 dan LV Dari ketiga klon cabai tersebut LV 2323 mempunyai karakter kualitas yang hampir menyamai preferensi konsumen rumah tangga, yaitu berwarna cerah, ukurannya sedang (panjang 10 cm, diameter 1,5 cm), permukaan kulit halus serta tingkat kepedasannya sedang. d. Tomat Dari sekian banyak klon tomat yang telah diuji melalui multilokasi, diperoleh beberapa klon tomat harapan yiatu BPH 1601, BPH 1603 dan BPH Melalui uji multilokasi tersebut, ketiga klon tersebut memperlihatkan beberapa sifat teknis yang menonjol diantaranya berdaya hasil tinggi dan tahan terhadap penyakit layu. Petunjuk kualitas yang paling penting menurut konsumen adalah rasa dan bagian luar buah tomat, akan tetapi informasi mengenai petunjuk kualitas rasa (rasa manis, rasa asam, kekenyalan dan jumlah air buah) dari ketiga klon tersebut tidak tersedia. Namun demikian berdasarkan penampakkan bagian luarnya klon BPH mempunyai penampakan luar yang mendektai preferensi konsumen, yaitu berbentuk lonjong, warna buah merah, ukuran sedang dan buahnya cukup keras. Balai Penelitian Tanaman Sayuran 18

26 DAFTAR PUSTAKA Adiyoga, W., R. Suherman dan A. Asgar Potato system in West Java. Laporan hasil penelitian kerjasama Balitsa-CIP. Ameriana, M., R. Majawisastra dan R. Sinung Basuki Konsumsi bawang putih di tingkat rumah tangga (studi kasus di Kotamdya Bandung). Bul.Penel. XVIII EK (1) : Ameriana, M., R. Majawisastra dan R. Sinung Basuki Preferensi konsumen rumah tangga terahdap kualitas bawang merah (Allium ascalonicum). Bul.Penel.Hort. Vol. XX EK (1) : Ameriana, M Pengaruh petunjuk kualitas terhadap persepsi konsumen mengenai kualitas tomat. Bul.Penel.Hort. XXVII (4) : 1-7. Ameriana, M., W. Adiyoga., L. Sulistyowati dan D. M mun Perilaku konsumen rumah tangga dalam menilai kualitas kentang. J. Hort 7(4) : Ameriana, M., W. Adiyoga dan L. Sulistyowati Pola konsumsi dan selera konsumen cabai dan kentang di tingkat lembaga. J. Hort (in press). Kusandriani, Y Pembentukan hibrida cabai. Monograf no. 2. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. Badan Litbang Pertanian. Balai Penelitian Tanaman Sayuran 19

27 Putrasamedja, S. dan Suwandi Varietas bawang merah di Indonesia. Monograf no. 5. Balai Penelitian Tanaman Sayuran. Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura. Badan Litbang Pertanian. Schiffman, L.G. dan L.L. Kanuk., Consumer behaviur. Prentice- Hall, Inc. USA. Soetiarso, T.A. dan R. Majawisastra Preferensi konsumen rumah tangga terhadap kualitas cabai merah. Bull. Peenel. Hort. XXVII(1): Soetiarso, T.A. dan L. Marpaung Preferensi konsumen rumah tangga terhadap kualitas kacang panjang. J. Hort. 5(3) : Sulistyowati, L., D. Ma mun., M. Ameriana dan W. Adiyoga Idiotipe kualitas cabai dan kentang berdasarkan selera dan kebutuhan konsumen rumah tangga konsumen lembaga dan industri. Laporan kerjasama UNPAD, Balitsa dan ARMP II. Balai Penelitian Tanaman Sayuran 20

28 Balai Penelitian Tanaman Sayuran 21