PROFIL KADAR PROTEIN, KADAR LEMAK, KEASAMAN, DAN ORGANOLEPTIK SOYGHURT KULIT BUAH PISANG RAJA (Musa textillia) PADA VARIASI SUHU DAN WAKTU FERMENTASI

Transkripsi

1 JURNAL KIMIA DAN PENDIDIKAN KIMIA (JKPK), Vol.1, No.2, Agustus 2016 Program Studi Pendidikan Kimia Universitas Sebelas Maret halaman ISSN ISSN (online) PROFIL KADAR PROTEIN, KADAR LEMAK, KEASAMAN, DAN ORGANOLEPTIK SOYGHURT KULIT BUAH PISANG RAJA (Musa textillia) PADA VARIASI SUHU DAN WAKTU FERMENTASI Sri Mulyani*, Nur Fajariyah, dan Wiwit Pratiwi Program Studi Pendidikan Kimia FKIP Universitas Sebelas Maret Surakarta *Keperluan Korespondensi, telp: , Received: August 4, 2016 Accepted: August 15, 2016 Online Published: August 31, 2016 ABSTRAK Soyghurt adalah hasil fermentasi susu kedelai oleh mikroba yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Soyghurt kulit buah pisang raja adalah soyghurt yang dalam proses fermentasinya ditambahkan krim kulit buah pisang raja. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui profil soyghurt kulit buah pisang raja berdasarkan kadar protein pada variasi waktu fernentasi, kadar lemak pada variasi suhu fermentasi, serta keasaman dan sifat organoleptik pada variasi suhu dan waktu fermentasi. Penelitian ini dilakukan dengan eksperimen di laboratorium. Variasi suhu yang digunakan adalah 28 C, 37 C dan 44 C, dengan waktu fermentasi 20 jam, sedangkan variasi waktu fermentasi adalah 18, 20, dan 22 jam pada 39 C. Uji kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, uji kadar lemak menggunakan metode ekstraksi, dan uji kadar keasamaan berdasarkan SNI 2981:2009. Uji organoleptik terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna soyghurt kulit buah pisang raja dilakukan menggunakan angket dengan skala hedonik 1-4 terhadap 20 responden tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada variasi waktu 18, 20, dan 22 jam kadar protein soygurt kulit buah pisang raja masing masing adalah 1,67 ± 0,02 %, 2,20 ± 0,11 %, dan 4,06 ± 0,02 % dan keasaman berdasarkan kadar asam laktatnya adalah 0,50 ± 0,02 %, 0,55 ± 0,02 %, dan 0,62 ± 0,01 %. Sedangkan pada variasi 28 C, 37 C dan 44 C kadar lemaknya seperti yang dilaporkan oleh Fajariyah dan Mulyani (2016) masing masing adalah 0,35 ± 0,02 %, 0,32 ± 0,05 %, dan 0,28 ± 0,01 % dan untuk kadar keasamannya masing masing adalah 1,23 ± 0,01 %, 0,50 ± 0,03 %, dan 0,51 ± 0,03 %. Hasil uji organoleptik meliputit: (1) rasa yang lebih disukai dengan nilai 3,6 adalah hasil fermentasi pada 44 C, 20 jam dan pada 39 o C, 22 jam; (2) aroma dengan nilai 3,3 pada 28 C dan 37 C serta 39 C dalam waktu 20 jam; (3) Tekstur dengan nilai 3,3 pada 39 o C, 22 jam; (4) warna dengan nilai 3,8 pada 28 C, 20 menit. Kata Kunci : soyghurt, kulit pisang raja, kadar lemak, kadar protein, kadar keasamaan ABSTRACT Soyghurt is fermented soymilk by microbes used in making yogurt. The soyghurt kulit pisang raja is a soyghurt that is added by plantain peel cream during the fermentation process. This research aims to determine the profile of the soygurt plantain based on the protein content in variation of fernentasi time, the fat content in the fermentation temperature variations, as well as acidity and organoleptic properties on the variation of temperature and fermentation time. This research was conducted by experiments in laboratory. Variations in temperature, which is at 28 C, 37 C and 44 C for 20 hours, while variations in the fermentation time is 18, 20, and 22 hours at 39 C. Protein content test was performed by the Kjeldahl method, the fat content test by extraction methods, and test of acidity levels based on ISO 2981: Organoleptic test on taste, aroma, texture, and color of soyghurt kulit pisang raja was carried out using questionnaires with hedonic scale of 1 to 4 to the 20 not trained respondents. The results showed that on the variation of the time 18, 20, and 22 hours, the protein content of soygurt kulit pisang raja is 1.67 ± 0.02%, 2.20 ± 0.11%, and 4.06 ± 0.02 %, respectively, and its acidity 48

2 JURNAL KIMIA DAN PENDIDIKAN KIMIA (JKPK), Vol. 1, No. 2, Agustus 2016, hal based on laktic acid content is 0.50 ± 0.02%, 0.55 ± 0.02%, and 0.62 ± 0.01%, respectively. While on the variation of 28 C, 37 C and 44 C the fat contents as reported by Fajariyah and Mulyani (2016), is 0.35 ± 0.02%, 0.32 ± 0.05%, and 0, 28 ± 0.01%, respectively, and for each acidity levels is 1.23 ± 0.01%, 0.50 ± 0.03%, and 0.51 ± 0.03%. The organoleptic test results include: (1) the preferred value of taste of 3.6 is soygurt kulit pisang raja fermented at 44 C, 20 hours and at 39 o C, 22 hours; (2) flavor with a prefered value of 3.3 at 28 C, 37 C and 39 C within 20 hours; (3) Texture with a prefered value of 3.3 at 39 o C, 22 hours; (4) color with a prefered value of 3.8 at 28 C, 20 hours. Keywords: soyghurt, peel of Musa textillia, fat content, protein content, acidity content PENDAHULUAN Susu Kedelai adalah produk olahan hasil ekstraksi protein kacang kedelai. Susu kedelai merupakan makanan pengganti susu bagi orang yang alergi terhadap susu hewani. Kandungan gizi susu kedelai tidak kalah dengan susu hewani (susu sapi) (Tabel 1) [1]. Tabel 1. Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (dalam 100g) Komponen Susu Kedelai Susu Sapi Kalori (kkal) 41,00 61,00 Protein (gr) 3,50 3,20 Lemak (gr) 2,50 3,50 Karbohidrat (gr) 5,00 4,30 Kalsium (mgr) 50,00 143,00 Fosfor (gr) 45,00 60,00 Besi (gr) 0,70 1,70 Vitamin A (SI) 200,00 130,00 Vitamin B1 (tiamin) (mgr 0,08 0,03 Vitamin C (mgr) 2,00 1,00 Pemanfaatan susu kedelai masih terbatas karena penyimpanannya yang tidak lama dan cita rasanya yang kurang disukai (langu). Sehingga dipilih alternatif bentuk pengolahan lainnya yaitu dengan memfermentasinya menjadi yogurt yang lebih dikenal dengan istilah Soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan sama pada pembuatan yoghurt. Starter yang digunakan adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Beberapa keuntungan yoghurt antara lain: (1) adanya kedua bakteri hidup tersebut akan aktif memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya kurang pada anak dengan intoleransi laktosa, menyebabkan yoghurt lebih mudah dicerna dibandingkan dengan susu. Proses pengulturan akan memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa, sehingga lebih mudah diserap oleh anak dengan intoleransi laktosa, disamping itu juga akan dihasilkan asam laktat dan berbagai komonen aroma dan cita rasa; (2) adanya Lactobacteria akan meningkatkan bakteri baik pada kolon, memperbaiki keseimbangan flora di saluran cerna, sehingga akan menurunkan risiko kanker kolon; dan (3) adanya asam laktat pada yoghurt akan membantu mencerna kalsium susu, sehingga kalsium akan lebih mudah diserap [2]. Susu kedelai berbeda dengan susu sapi. Susu kedelai tidak mengadung laktosa sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim laktase dalam tubuhnya sehingga tidak dapat mencerna makanan yang berlaktosa [3]. Dibandingkan dengan yoghurt susu sapi,

3 50 Mulyani dkk., Profil Kadar Protein, Kadar Lemak pembuatan soyghurt memerlukan starter yang lebih sedikit dan pembuatannnya dapat dilakukan pada suhu kamar. Proses fermentasi pada pembuatan soyghurt dengan inokulasi secara langsung terdapat kesulitan. Hal ini karena jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai sangat berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi. Hasil penelitian menunjukkan, apabila susu kedelai langsung diinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama 4 jam pada suhu 45 o C tidak menghasilkan perubahan, baik ph maupun kekentalannya (soyghurt tidak terbentuk) [4]. Maka supaya proses fermentasinya berhasil, susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula sebanyak 3,6 sampai 4,5 %, sebelum diinokulasi [1]. Sukrosa, fruktosa, glukosa maupun laktosa dalam susu skim bubuk dapat digunakan sebagai sumber gula. Aroma soyghurt berbeda dengan yoghurt pada umumnya. Hal ini di sebabkan bau langu dari susu kedelai. Oleh karena itu, dibutuhkan bahan tambahan yang bisa mengatasi bau langu soyghurt. Di Indonesia khususnya di Surakarta banyak orang memanfaatkan buah pisang raja (Musa textillia) akan tetapi membuang kulit buahnya, sehingga menimbulkan limbah baru. Kulit pisang raja masih memberikan aroma dan rasa pisang serta masih memiliki kandungan zat gizi (Tabel 2) [5]. Kulit pisang raja (Gambar 1) juga mengandung lignin sebesar 32,24%. Lignin merupakan senyawa aromatik yang terdiri dari unit fenilpropana, memiliki gugus metoksil dan inti phenol yang saling berikatan dengan ikatan eter atau ikatan karbon dan mempunyai berat molekul tinggi [6]. Sehingga kulit pisang juga dapat dijadikan bahan dasar pembuatan yoghurt maupun jelly [7]. Tabel 2. Komposisi zat gizi kulit pisang No Zat gizi per 100 gram Kadar, % 1. Air 68,90 2. Karbohidrat 18,50 3. Lemak 2,11 4. Protein 0,32 5. Kalsium Fosfor Zat besi 1,60 8. Vitamin B 0,12 9. Vitamin C 17,50 (A) (B) Gambar 1. Kulit Pisang (A) dan Pisang raja (Musa textillia) (B) Proses fermentasi pada umumnya dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan mikroba yaitu suhu, udara (oksigen), kelembaban, gar am, dan asam [8]. Oleh karena itu pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil soyghurt kulit buah pisang raja berdasarkan kadar protein pada variasi waktu fernentasi, kadar lemak pada variasi suhu fermentasi, serta keasaman dan sifat organoleptik pada variasi suhu dan waktu fermentasi.

4 JURNAL KIMIA DAN PENDIDIKAN KIMIA (JKPK), Vol. 1, No. 2, Agustus 2016, hal METODE PENELITIAN Waktu dan tempat penelitian Penelitian dilakukan di laboratorium Biologi dan laboratorium Kimia FKIP UNS serta Laboratorium pelayanan Umum Fakultas Pertanian UGM. Penelitian dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober Alat dan Bahan Alat: neraca analitik dengan ketelitian 0,1 mg, thermometer, kaca arloji, blender, inkubator, pipet volumetrik 25 ml, penangas air, kertas saring, soklet, batu didih, bulb, erlenmeyer, gelas beaker, heat mantle, labu alas bulat, pipet ukur, kondensor, spatula, oven, desikator, gelas ukur, tang/penjepit, tutup labu, buret mikro, buret 10 ml terkalibrasi, dan erlemenyer 250 ml, Labu Kjeldahl 100 ml. Bahan: - Susu kedelai dari penjual di daerah Kentingan Surakarta, susu skim, aquades, gula pasir, - kulit pisang raja dari penjual pisang di Pasar Gede Surakarta, Jawa Tengah yang diambil secara acak. - Starter: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococus thermophillus, diperoleh dari Fakultas Pertanian UNS. - H 2 SO 4 pekat, indikator fenolftalein 0,5%, petroleum atau pelarut lemak lainnya seperti etil eter, kloroform, dan karbon tetraklorida, larutan katalis CuSO 4.5H 2 O bebas nitrogen 0,05 g/ml, katalis selen dan katalis sulfat bebas nitrogen, indikator MR/BCG, larutan H 3 BO 3, laritan NaOH 30% larutan Indkator PP 1%, larutam HCl 0,1 M, Larutan NaOH 0,1 N Prosedur Penelitian a. Proses Pembuatan Kulit Buah Pisang Raja Kulit buah pisang raja yang telah dibersihkan dan dicuci dengan air bersih kemudian direbus selama kurang lebih 10 menit. Kemudian rebusan kulit buah pisang ditiriskan dan didinginkan, setelah itu kulit buah pisang dicincang dan ditambahkan air lalu diblender hingga menjadi krim kulit buah pisang [9]. b. Proses Pembuatan soyghurt Proses pembuatan soygurt mengikuti prosedur dari Herawati dan Wibawa [10] dengan sedikit modifikasi untuk konsentrasi gula maupun susu skimnya seperti yang sudah diuraikan oleh Fajariyah dan Mulyani [9]. Variasi suhu fermentasi ada 3, yaitu 28 0 C, 37 0 C dan 44 0 C dengan lama waktu 20 jam; sedangkan variasi waktu fermentasi ada 3 juga yaitu 18, 20, dan 22 jam dengan suhu fermentasi 37 0 C. c. Uji Kadar Lemak dalam Soyghurt (SNI 2981:2009) Uji kandungan lemak dengan variasi suhu fermentasi, yaitu 28 0 C, 37 0 C dan 44 0 C dilakukan dengan metode ekstraksi menurut prosedur yang diuraikan oleh Fajariyah dan Mulyani [9].. d. Uji Kadar Protein dalam Soyghurt (SNI 2981:2009) Uji kandungan Protein dengan variasi lama waktu fermentasi 18, 20, dan 22 jam dilakukan dengan metode Kjeldahl. Satu gram contoh (W) di dalam labu Kjeldahl ditambah 15 g K2SO4, 1 ml larutan katalis CuSO 4.5H 2 O, batu didih (8-10 butir), dan 25

5 52 Mulyani dkk., Profil Kadar Protein, Kadar Lemak ml H 2 SO 4 pekat. Campuran dipanaskan (didestruksi) dalam penangas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijauhijauan, kemudian dibiarkan dingin dan selanjutnya diencerkan dengan air secukupnya. Larutan NaOH 30% sebanyak 75 ml ditambahkan sehingga campuran menjadi basa (dengan indikator PP). Campuran selanjutnya disuling selama 5-10 menit (atau jumlah destilas sudah mencapai sekitar 150 ml)dan ditampung dalam wadah yang berisi 50 ml larutan H 3 BO 3 4%. Ujung pendingin dibilas dengan air suling, destilat selanjutnya dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N. Penentapan blangko dikerjakan dengan cara yang sama. Kadar protein dihitung dengan rumus: C (%) = (V1-V2)xNx14,007x6,38x100% x 100% W Dengan: C = Kadar protein V 1 = volum untuk titrasi contoh (ml) V 1 = volum untuk titrasi blangko (ml) N = Normalitas larutan standar HCl W = bobot contoh (mg) 14,007 =bobot atom Nitrogen 6,38 adalah faktor protein untuk susu. e. Uji Keasaman (SNI 2981:2009) Contoh sebanyak 20 g dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambah air bebas CO 2 sebanyak 2 kali volum dan ditambahkan 2 ml indikator PP kemudian dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda. ditimbang dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. dengan rumus: Jumlah asam (%) = Dengan: Kadar asam dihitung V x N x 90 W x 100% 90 = bobot setara asam laktat V = volum untuk titrasi contoh (ml) N = Normalitas larutan standar NaOH W = bobot contoh (mg) f. Uji Organoleptik Uji organoleptik dilakukan seperti yang digambarkan oleh Pratiwi untuk menguji bau, rasa, tekstur dan warna soighurt. Panelis tidak terlatih sebanyak 20 orang diminta memberikan penilaian kesan suka atau tidak suka terhadap 4 karakteristik mutu Soighurt yang disajikan dengan menuliskan tingkat kesukaan dengan skala hedonik 1-4. Tingkat kesukaan 1 = amat suka, 2 = suka, 3 = tidak suka, dan 4 = amat tidak suka. Dalam melakukan penilaian panelis menggunakan indera peraba, pembau, penglihatan, dan pencicip dan bersifat subyektif sesuai dengan kondisi orang tersebut [11]. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Pembuatan Krim kulit buah pisang Raja dan Soyghurt Kulit Buah Pisang Raja Kulit buah pisang raja yang telah dibersihkan dan dicuci dengan air bersih kemudian direbus selama kurang lebih 10 menit dengan tujuan mengurangi getah pada kulit buah pisang. Setelah dingin diblender sampai halus membentuk krim yang masih memiliki aroma pisang raja dan warna coklat muda yang khas. Krim ini memberikan warna yang khas pula pada Soighurt hasil olahan. Pembuatan soyghurt dengan bahan baku 500 ml susu kedelai yang ditambah dengan 5% gula pasir (sukrosa) dan 5% susu skim dari bahan baku. Susu skim rata

6 JURNAL KIMIA DAN PENDIDIKAN KIMIA (JKPK), Vol. 1, No. 2, Agustus 2016, hal rata mengandung 5% karbohidrat (laktosa), sehingga total sumber gula yang ditambahkan sebanyak 5,25 %. Hal ini melebihi jumlah yang disarankan yaitu 3,6 sampai 4,5 % [1]. Dalam penelitian ini dengan penambahan 5,25 % sumber gula soyghurt masih bisa diperoleh. Soyghurt yang diperoleh berwarnaa kecoklatan, teksturnya sedikit kurang kental dibandingkan yoghurt namun memberikan aroma dan rasa yang asam khas yoghurt. Aroma dan rasa asam yang timbul akibat aktivitas mikroba yang digunakan selama fermentasi, yaitu campuran S. thermophillus dan L. bulgaricus dalam perbandingan yang sama (1 : 1). S. thermophilus dan L. bulgaricus akan memanfaatkan sumber gula yang ditambahkan sebagai sumber energi. S. thermopilus akan tumbuh duluu dengan cepat menghasilkan asam laktat yang menu- ph 4,2-4,4 runkan ph medium. Padaa pertumbuhan S. thermopilus akan menurun tetapi sebaliknya akan merangsang per- tumbuhan. L. bulgaricus akan menghasilkan asam laktat yang lebih banyak dan mengakibatkan penurunan ph lebih lanjut bisa mencapai kisaran ph 3,5-3,8. Protein susu ( kasein) akan menggumpal pada kisaran ph 4,6-4,7. Dengann demikian, S. thermophilus dan L. bulgaricus bersama sama memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam laktat yang menyebabkan protein terdenaturasi sehingga susu menjadi semi-padat, dan berasa asam. Enzim proteolitik dari L. bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu menghasilkan asam asam amino dan peptida-peptida yang merangsang S. thermopilus untuk tumbuh dulu dengan cepat, disamping itu L. bulgaricus juga menguraikan asam-asam lemak menjadi senyawa-senyawa khas yang memberikan flavor khas yoghurt. Oleh karena itu dalam pembuatan ditambahkan susu skim untuk memberikan asupan laktosa yang tidak terdapat dalam susu kedelai. Sehingga dalam pembuatan Soyghurt, L. bulgaricus berperan dalam pembentukan soyghurt seperti yoghurt sedangkan S. thermopilus berperan dalam pembentukan rasa asam soyghurt [12, 13]. 2. Kadar protein soyghurt pisang pada variasi waktu Fermentasi Dari data percobaan diperoleh bahwa pada variasi waktu 18, 20, dan 22 jam kadar protein soygurt kulit buah pisang raja masing masing adalah 1,67 ± 0,02 %, 2,20 ± 0,11 %, dan 4,06 ± 0,02 % (Gambar 2). Kadar Protein (%) ,67 2,2 Gambar 2. Kadar protein soyghurt kulit buah pisang raja pada variasi waktu fermentasi Dari Gambar 2 semakin lama waktu fermentasinya, maka kadar proteinnya makin memenuhi syarat mutu kandungan protein yoghurt (minimum 3,5%, adalah pada 22 jam. Selama sumber energi masih terpenuhi, makin lama lama waktu fermentasi maka mikroorganisme soyghurt dikatakan bahwa 4,06 18 jam 20 jam 22 jam Waktu Fermentasi tampak aroma kulit buah bahwa tinggi dan yang SNI 2981:2009) juga makin banyak selama masih dalam fase log

7 54 Mulyani dkk., Profil Kadar Protein, Kadar Lemak pertumbuhan. Di dalam mikroorganisme mempunyai kandungan protein, makin banyak mikroorganismenya maka proteinnya juga makin banyak. Dilihat dari kurvanya yang cenderung parabola, maka dimungkinkan juga terjadi perubahan material non protein menjadi protein dalam metabolisme sel mikroba [14] 3. Kadar lemak Soyghurt kulit buah pisang pada variasi suhuu Ferementasi Gambar 3 menggambarkan hasil analisis kadar lemak soyghurt kulit buah pisang raja pada variasi suhu fermentasi. Pada variasi suhu 28 C, 37 C dan 44 C kadar lemaknya seperti yang dilaporkan oleh Fajariyah dan Mulyani [9] masing masing adalah 0,35 ± 0,02 %, 0,32 ± 0,05 %, dan 0,28 ± 0,01 % Kadar Lemak (%) 0,4 0,35 0,32 0,3 0,28 0,2 0, C 37 C Suhu Fermentasi 44 C Gambar 3. Kadar lemak soyghurt kulit buah pisang raja padaa variasi suhu fermentasi (Sumber Fajariyah dan Mulyani [9]. Berdasarkan nilai kadar lemak maka Soyhgurt ini dapat dikategaorikan sebagai yoghurt rendah lemak karena kadar lemaknya kurang dari 1%. Dari Gambar 3 diketahui kenaikan suhu fermentasi cenderung menurunkan kadar lemaknya meskipun tidak berbeda secara nyata. Suhu 44 C diketahui merupakan suhu optimum dari pertumbuhan L. Bulgaricus. Bakteri asam laktat ini akan memproduksi enzim lipase yang akan menguraikan lemak menjadi asam lemak, selanjutnya asam lemak ini akan diuraikan menjadi senyawasenyawa yang memiliki aroma khas yoghurt [3]. Kadar lemak soyghurt kulit buah pisang raja yang dibuat dalam penelitian ini sudah memenuhi SNI 2981:2009 yaitu syarat mutu yogurt dengan lemak maksimum adalah 3,8 %(b/b). 4. Kadar asam laktat Soyghurt kulit buah pisang pada variasi suhu dan waktu Ferementasi Keasaman soyghurt berdasarkan kadar asam laktatnya adalah 0,50 ± 0,02 %, 0,55 ± 0,02 %, dan 0,62 ± 0,01 % pada variasi waktu fermentasi 18, 20, dan 22 jam. Sedangkan pada variasi 28 C, 37 C dan 44 C kadar keasamannyaa masing masing Kadar Total asam Laktat (%) 1,50 1,00 0,50 0,00 Suhu Fermentasi (A) 1,23 0,50 0,51 Suhu 28 C Suhu 37 C Suhu 44 C Kadar Asam Laktat (%) Gambar 4. Kadar asam laktat soyghurt kulit buah pisang raja pada (A) variasi suhu fermentasi dan (B) variasi waktu fermentasi. (B) 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 0,50 0, jam 20 jam Waktu Fermentasi 0,62 22 jam

8 JURNAL KIMIA DAN PENDIDIKAN KIMIA (JKPK), Vol. 1, No. 2, Agustus 2016, hal adalah 1,23 ± 0,01 %, 0,50 ± 0,03 %, dan 0,51 ± 0,03 % [9]. Dari profil asam laktat yang dihasilkan selama fermentasi (Gambar 4) tampak bahwa pada variasi suhu fermentasi nilai maksimum asam laktat diperoleh pada suhu 28 C sedangkan pada variasi waktu fermentasi ada kecenderungan meningkat dengan bertambahnya waktu fermentasi. Secara keseluruhan asam laktat pada soyghurt kulit buah pisang raja melebihi ketentuan SNI 2981:2009 yaitu syarat mutu yogurt dengan keasaman yang dihitung sebagai asam laktat adalah sebesar 0,5%- 2,0%. Agar kandungan asam laktanya memenuhi SNI maka bisa disarankan bahwa proses fermentasinya bisa dilakukan pada suhu 37 C dengan waktu fermentasi 18 jam. 5. Uji organoleptik Soyghurt kulit buah pisang pada variasi suhu dan waktu fermentasi Hasil uji organoleptik dari soyghurt kulit buah pisang raja dengan variasi suhu maupun waktu fermentasi disajikan dalam tabel 3. Sifat organoleptik soyghurt ini ditinjau dari rasa, aroma, tekstur, dan warna. Penilaian melibatkan 20 responden yang tidak terlatih. Responden mengisi kuesioner dengan memberikan skala hedonik 1-4 untuk masing-masing komponen sifat organoleptik. Nilai 1 untuk penilaian panelis apabila amat kurang suka terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna dari soyghurt yang dibuat dalam penelitian ini. Nilai 2 untuk penilaian kurang suka, nilai 3 untuk suka dan nilai 4 untuk amat suka. TABEL 3. Hasil Uji Organoleptik soyghurt kulit buah pisang raja dengan variasi suhu dan waktu fermentasi Sifat Organoleptik Rasa Aroma Tekstur Warna VARIASI WAKTU FERMETASI (dengan suhu fermentasi 39 o C) 18 jam 2,7 2,5 3,1 2,9 20 jam 3,2 3,3 3,1 2,9 22 jam 3,6 2,6 3,3 3,0 VARIASI SUHU FERMENTASI (dengan lama waktu fermentasi 20 jam) 28 C 2,7 3,3 3,0 3,8 37 C 3,4 3,3 3,2 3,1 44 C 3,6 3,2 3,2 3,3 Keterangan: Skala Hedonik: Amat kurang suka = 1; Kurang suka = 2 Suka = 3; Amat suka =4 Hasil uji organoleptik dalam tabel 3 menunjukkan bahwa rasa soyghurt kulit pisang yang lebih disukai adalah hasil fermentasi suhu 44 C, selama 20 jam dan pada 39 o C selama 22 jam. Sedangkan untuk aroma-nya adalah hasil fermentasi pada 28 C dan 37 C, dan dalam waktu 20 jam. Serta pada 20 jam 39 C. Tekstur-nya yang lebih disukai pada suhu 37 C dan 44 C selama 20 jam dan dalam waktu 22 jam pada 39 C. Untuk warna-nya responden lebih menyukai yang difermentasi pada suhu 28 C selama 20 jam dan dalam waktu 22 jam pada 39 C. Warna soyghurt kulit buah pisang raja pada suhu fermentasi 28 C, 37 C, dan 44 C memberikan perbedaan yang signifikan, masing-masing berwarna putih susu, coklat kekuningan dan coklat. Degradasi warna dari putih susu menjadi coklat ini menunjukkan bahwa produkproduk senyawa yang dihasilkan semakin gelap dengan dinaikkannya suhu fermentasi

9 56 Mulyani dkk., Profil Kadar Protein, Kadar Lemak atau senyawa-senyawa produk berwarna lebih gelap, sehingga dengan bertambahnya senyawa tersebut memberikan intensitas warna yang lebih tinggi sehingga terkesan lebih coklat. Warna yang timbul sebenarnya didominasi oleh warna krim kulit pisang yang ditambahkan. Aroma pada soyghurt dipengaruhi oleh asam laktat, sisa-sisa asetaldehid, diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan mudah menguap lainnya setelah proses fermentasi [12]. Pada fermentasi selama 18 jam soyghurt masih beroma pisang sedangkan setelah 20 jam aroma khas yoghurt tercium lebih segar, aroma pada 22 jam kurang disukai panelis karena lebih menyengat. Aroma khas yoghurt juga tercium pada fermentasi yang dilakukan pada suhu 28 C dan 37 C. Sedangkan pada suhu 44 C aromanya tidak segar, kemungkinan pada suhu ini beberapa senyawa beraroma khas yoghurt sudah menguap, sehingga aroma yang tercium kurang disukai oleh panelis. Terdapat perbedaan rasa yang signifikan antara soyghurt kulit buah pisang raja dengan variasi suhu fermentasi 28 0 C, 37 0 C, dan 44 0 C, maupun yang dengan variasi lama waktu fermentasi 18 jam, 20 jam, dan 22 jam.. Rasa susu kedelai, seperti pisang, dan asam khas yoghurt didapati pada semua soyghurt kulit buah pisang raja. Semakin tinggi suhu fermentasi, maka semakin asam soyghurt, begitu juga semakin lama waktu fermentasi rasa soyghurt semakin masam. L. bulgaricus bekerta optimum pada suhu 45 C, adanya asam laktat hasil fermentasi dari S. thermopilus akan merangsang pertumbuhan. L. bulgaricus untuk menghasilkan asam laktat yang lebih banyak sehingga ph akan turun lebih lanjut [12]. Semakin banyak asam laktat yang diproduksi maka rasa asam makin lama makin berasa. Berdasarkan data panelis soyghurt kulit buah pisang raja yang difermentasi pada suhu 44 0 C dan dalam waktu 22 jam memiliki rasa asam khas yoghurt yang paling baik atau paling disukai. Tekstur dari yoghurt yang dihasilkan menentukan apakah yoghurt tersebut berkualitas baik. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat [6]. Beberapa faktor yang mempengaruhi tekstur yoghurt adalah perlakuan pada susu sebelum diinokulasi, ketersediaan nutrisi, bahan-bahan pendorong, produksi metabolis oleh lactobacilli, interaksi antara bakteri biakan lainnya, penanganan bakteri sebelum digunakan dan juga ada atau tidaknya antibiotika dalam susu [7]. Dalam penelitian ini soyghurt kulit buah pisang raja yang difermentasi pada suhu 37 C dan 44 C serta difermentasi dalam waktu 22 jam memiliki tekstur halus serta kental dan paling disukai, sedangkan suhu fermentasi 28 C memiliki tekstur yang agak kasar dan kental. Menurut Purwati dkk, penambahan susu skim pada pembuatan soyghurt menyebabkan tekstur soyghurt menggumpal sedangkan penambahan susu fullcream menyebabkan tekstur soyghurt mengental [12]. Berbeda dalam percobaan ini, dengan penambahan susu skim dan krim kulit buah pisang raja menyebabkan tekstur soyghurt tidak menggumpal melainkan halus serta kental.

10 JURNAL KIMIA DAN PENDIDIKAN KIMIA (JKPK), Vol. 1, No. 2, Agustus 2016, hal KESIMPULAN Berdasakan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa soyghurt yang dibuat dengan penambahan krim kulit buah pisang raja dan 5% susu skim menghasilkan tekstur yang halus dan kental. Kadar protein pada suhu fermentasi 37 C makin lama diperam signifikan makin tinggi, dan paling tinggi dihasilkan pada lama waktu 22 jam, yaitu sebesar 4,06 ± 0,02 %. Kadar lemak pada fermentasi selama 20 jam ada kecenderungan berkurang dengan meningkatnya suhu fermentasi. Kadar lemak paling tinggi dihasilkan pada suhu 28 C yaitu sebesar 0,35 ± 0,02 %. Kadar keasaman berdasarkan total asam laktat pada soyghurt kulit buah pisang raja. Pada fermentasi selama 20 jam paling tinggi kadarnya pada suhu 28 o C, yaitu sebesar 1,23 ± 0,01 %, sedangkan fermentasi pada suhu 37 o C paling tinggi kadarnya yang difermentasi dengan lama waktu 22 jam yaitu sebesar 0,62 ± 0,01 %. Uji organoleptik soyghurt kulit pisang raja yang dilakukan dengan angket berskala hedonik 1-4 terhadap 20 responden tidak terlatih, memberikan hasil sebagai berikut: (1) rasa yang lebih disukai dengan nilai 3,6 adalah hasil fermentasi pada 44 C, 20 jam dan pada 39 o C, 22 jam; (2) aroma dengan nilai 3,3 pada 28 C dan 37 C serta 39 C dalam waktu 20 jam; (3) Tekstur dengan nilai 3,3 pada 39 o C, 22 jam; warna dengan nilai 3,8 pada 28 C, 20 menit. DAFTAR RUJUKAN [1] Santosa, B Susu dan Yogurt kedelai, laboratorium kimia pangan Faperta, Uwg. [2] Carmen dan Siagian, 2007, dalam Surya Pratama, 2012, Yoghurt, dansurya.blogspot.com/ 2010/12/yoghurt.html Di akses tanggal 1 April [3] Cahyadi, W Kedelai Khasiat & Tekhnologi. Bandung: CV. Putra Setia [4] Koswara, S., 2009, Teknologi PembuatanYogurt. com. Diakses pada 26 November [5] Zuhrina, Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang (Musa paradiseciaca) Terhadap Daya Terima Kue Donut. Skripsi. Program Sarjana. Medan: Universitas Sumatera Utara. [6] Sjostrom, E., Kimia Kayu Edisi 2 Dasar Dasar dan Penggunaan. Yogyakarta: UGM Press [7] Ago, A.Y, Wirawan, Santosa, B., 2015.: Jurnal Pertanian. Vol. 2, No. 2: [8] Rohman, A., Analisis Komponen Makanan.Yogyakarta: Graha Ilmu. [9] Fajariyah, N. dan Mulyani, S. 2016, Pengaruh Variasi Suhu fermentasi terhadap Kadar Lemak dan keasaman soyghurt kulit buah pisang raja ( Musa textillia), SNKPK VIII, Surakarta, 14 Mei [10] Herawati, DA dan Wibowo AA, Pengaruh konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt, Surakarta: Universitas Setia Budi. [11] Pratiwi, A. 2012, Ilmu dan Teknologi Pangan: Penentuan Kualitas Pangan & Uji organoleptik, Semarang: UNDIP. [12] Purwati, H., Istiawaty, H., Aylianawaty, dan Soetaredjo, F.E., 2008, Widya Teknik, 7(2), [13] Layadi N., Sedyandini P., Aylianawati, dan Soetaeredjo FE, 2009, Widya Teknik, 8(1), 1-11 [14] Gaman PM., dan Sherington KB, Ilmu Pangan, Yogyakarta: Gajah MadaUniversity Press