V. KESIMPULAN DAN SARAN. pemberian enzim α amylase sebesar 0,03 dari berat kering bahan. 2. Perlu adanya kontrol sebagai pembanding

Transkripsi

1 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Dari hasil penelitian yang sudah dilakukan maka didapat kesimpulan adalah sebagai berikut: 1. Sirup glukosa dengan kandungan gula reduksi terbaik dihasilkan dengan pemberian enzim α amylase sebesar 0,03 dari berat kering bahan 2. Waktu optimal bagi enzim α untuk menghidrolisis pati sukun adalah 120 menit B. Saran 1. Perlu ditambahkan enzim amiloglukosidase untuk menambah tingkat kemanisan gula 2. Perlu adanya kontrol sebagai pembanding 3. Perlu dihitung DE sebagai acuan untuk tingkat kemanisan gula 59

2 DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2010a. Sukun. Diunduh pada 10 Juli Anonim. 2010b. Beberapa Asam Organik. Diunduh pada 13 September Anonim. 2010c. Sukun. www,google.com. Diunduh pada 13 September Anonim. 2010d. Enzim α-amilase. EngAboutEnzymes.htm. Diunduh pada 4 November Anonim. 2010e. Bacillus amyloliquifaciens. Literature.html. Diunduh pada 4 November Anonim, Menentukan Kadar Protein dalam Bahan Makanan. Diunduh pada 9 juni Anugrahati, N. A Optimasi Normalitas Asam dan Waktu Hidrolisa pada Pembuatan Sirup Glukosa Ganyong Secara kimiawi dan Kombinasi Enzimatis Kimiawi.I. Naskah Skripsi Fakultas Biologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yogyakarta. Azwar, D., dan Risti,E Pembuatan Sirup Glukosa Dari Kimpul (Xanthosoma violaceum Schott) Dengan Hidrolisa Enzimatis September Bastian, F., STP., M.Si Hidrolisa Pati. Diunduh pada 10 April Cagampang, B.G., dan Rodriquez, F Method Analysis For Screening Groups of Approciate Qualities. Institute of Plantae Breeding University of Phillipinies. Los Banos. Direktorat Jendral Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian Panduan Teknologi Pengolahan Sukun sebagai Bahan Pangan Alternatif. Departemen Pertanian Republik Indonesia. Jakarta. Dixon, M., dan E.C. Webb Enzymes. 3 rd edition. Academic Press. New York. Gazpers, V Metode Perancangan Percobaan. Amico. Bandung. Goutara dan S. Wijandi Dasar Pengolahan Gula. Fatemeta. IPB. Bogor. 60

3 61 Jacobs, M.B The Chemistry and Technology of Food and Food Product. Vol. III. Interscience Publisher Inc. New York. Jamilatun, S., Yanti, S., dan Ryan, N.H Pengambilan Glukosa Dari Tepung Biji Nangka Dengan Cara Hidrolisis Enzimatik Kecambah Jagung. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia Dan Proses. ISSN : Yogyakarta. Kerr, R.W Chemistry and Industry of Starch. 2 nd edition. Academic Press. New York. Koswara, S Sukun sebagai Cadangan Pangan Alternatif. Penebar Swadaya. Jakarta. Kruger, J.E., dan Lineback, D.R Enzymes and Their Role in Cereal Technology. American Association of Cereal Chemistry Inc. Minessota. Kusnendi, D Mempelajari Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Sagu (Metroxylon sp) Secara Enzimatis Serta Analisis Keseimbangan pada Mesin Fermentor. Skripsi S-1 Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Diunduh pada 20 Maret Lehninger, A.L Principle of Biochemistry. The John Hipkins. University of Medicine. Worth Piblishers Inc. New York. Lutony, T.L Tanaman Sumber Pemanis. Penebar Swadaya. Jakarta. Manoppo, S Pembuatan Crackers dari Kombinasi Sukun Pragelatinisasi, Tepung erigu, dan Tepung Tapioka. Diunduh pada 20 Maret Meyer, D.F Food Enzymes. Academic Press. New York. Miller, O.H., dan Burns, E.E Strach Caracteristic of Selected Grain Sargum as Relate to Human Food. Department Texas A and M University College. Texas. Murdijati, Marsono, Y., dan Rahardjo, A.P Pengolahan Pati Ganyong. Fakultas Teknologi Pertanian UGM. Yogyakarta. Palmer, T Understandings Enzymes. 3 rd edition Ellis Harwood Limited. New York. Pitcher, E.H. Jr Immobilized Enzymes of food Procesing. Crc press Inc. Florida. Rahayu, K Teknologi Enzim. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

4 62 Reed, G Enzymes in Food Processing. Academic Press. New York. Rochani, S.K.S Pembuatan Gula Sirup dari Ubi Kayu dan Ubi Jalar Menggunakan Enzim Komersial. MTP. Jakarta. Said, E. Gumbira Bio Industri: Penerapan Teknologi Fermentasi. Edisi kesatu. PT Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta. Schwimmer, S Source Book of Food Enzymology. The Avi Publishing Company Inc. Westport Connecticut. New Delhi. Sudarmaji, S., Hariono, B., dan Suhardi Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Soeharsono dan Rahayu Enzimologi. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM Yogyakarta. Suhartini, N Penentuan Kadar Abu. Diunduh pada 9 Juni Suwanto Pengaruh Waktu Pemeraman Terhadap Rendemen pada Pengolahan pati. Fakultas Teknologi Pertanian. UGM. Yogyakarta. Virlandia, F Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar (Ipomoea batatas) dengan Metode Enzimatis. Andya s Weblog. Diunduh pada 13 September Whistler, R.L., Be Miller, J.N., dan Paschall, E.F Starch : Chemistry adn Technology. Academic Press Inc. Toronto. Widayati E., dan W., Damayanti Komposisi Gizi Sukun September Widiasta, O.E Karakterisasi Sukun dengan Menggunakan pengering Kabinet dan Aplikasinya untuk Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi S-1 Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Diunduh pada 20 Maret Winarno, F.G Enzim Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

5 LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Analisa Statistik Sirup Glukosa Sukun Tabel 6. Hasil Analis DMRT Sumber Keragaman Jumlah Kuadrat Derajat Bebas Kuadrat Tengah F Hitung Sig. Corrected Model a Intercept Waktu Konsentrasi Waktu * Konsentrasi Error Total Corrected Total Tabel 7. Hasil Analisa DMRT untuk variabel Konsentrasi enzim α amylase Subset Konsentrasi N E E1 Sig

6 64 Tabel 8. Hasil Analisa DMRT untuk variabel Waktu Hidrolisis enzim α amylase Subset Waktu Hidrolisis N ' E1 150' E1 120' E1 Sig

7 65 Lampiran 2. Diagram Alir Pengujian Proksimat Bahan Baku Tepung Sukun Cawan Porselen dikonstankan beratnya dengan cara cawan dimasukan ke dalam oven selama 4 jam dengan suhu 105 o C Cawan Porselen didinginkan dalam eksikator Cawan ditimbang berat konstannya Sampel dimasukan ke dalam cawan sebanyak 1 gram Sampel dimasukan ke dalam oven dengan suhu 110 o C selama 3 jam Sampel didinginkan di dalam eksikator Berat akhir ditimbang kemudian dihitung berat kadar air tepung sukun Gambar 11. Diagram Alir Pengujian Kadar Air Tepung Sukun

8 66 Cawan Porselen dikonstankan beratnya dengan cara cawan dimasukan ke dalam oven selama 2-3 jam dengan suhu 110 o C Cawan Porselen didinginkan dalam eksikator Cawan ditimbang berat konstannya Sampel dimasukan ke dalam cawan sebanyak 1 gram Sampel dimasukan ke dalam tanur dengan suhu 600 o C selama 1 jam Sampel didinginkan di dalam eksikator Berat akhir ditimbang kemudian dihitung berat kadar abu tepung sukun Gambar 12. Diagram Alir Pengujian Kadar Abu Tepung Sukun

9 67 Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dimasukan ke dalam Labu Keydal dan ditambahkan katalisator N untuk mempercepat reaksi Larutan ditambahkan H 2 SO 4 pekat sebanyak 4 ml Larutan di destruksi di dalam ruang asam Aquadest sebanyak 10 ml dimasukan di dalam labu larutan didestilasi dengan menambah NAOH dan Na 2 S 2 O 3 Amonia yang keluar ditampung hasil destilasi dititrasi dengan HCl 0,02 N hingga mencapai titik ekuivalen Volume titran dihitung Gambar 13. Diagram Alir Pengujian Kadar Protein Tepung Sukun

10 68 Selongsong dibuat dari kertas saring untuk menampung sampel Selongsong ditimbang berat awalnya Sampel dimasukan ke dalam selongsong sebanyak 1 gram Selongsong ditutup Selongsong dikonstankan di dalam oven selama 2 jam dengan suhu 110 o C Selongsong dimasukan dalam soklet untuk menghilangkan lemak sebanyak 15 sirkulasi Selongsong dimasukan dalam oven untuk menghilangkan kandungan air selama 2 jam dengan suhu 110 o C Selongsong ditimbang dan dihitungkandungan lemaknya Gambar 14. Diagram Alir Pengujian Kadar Lemak Tepung Sukun

11 69 Sampel sebanyak 1 gram ditambah H 2 SO 4 1,25 % dimasukan ke dalam tabung reaksi Larutan dihidrolisa selama 30 menit Sampel disaring menggunakan kertas saring kemudian dicuci hingga netral Rendemen yang tertinggal dimasukan ke dalam erlenmeyer Larutan ditambahkan 200 ml NaOH 1,25 % Larutan dihidrolisa kembali selama 30 menit Larutan disaring Rendemen dicuci dengan Aqudest kemudian dengan etanol Sampel dimasukan ke dalam oven selama 2 jam dengan suhu 110 oc Sampel akhir ditimbang Gambar 15. Diagram Alir Pengujian Kadar Serat Kasar Tepung Sukun

12 70 Lampiran 3. Diagram Alir Pembuatan Pati Sukun Tepung sukun diencerkan Larutan disaring menggunakan kain saring halus dengan 2 kali penyaringan Air hasil penyaringan ditampung di dalam botol dan didiamkan selama 12 jam Air bagian atas dibuang Larutan pati dimasukan ke dalam loyang tahan panas Larutan dimasukan ke dalam oven selama 4 jam dengan suhu 110 o C hingga menjadi pasta pati Pati siap digunakan Gambar 16. Diagram Alir Pembuatan Pati Sukun

13 71 Lampiran 4. Diagram Alir Pembuatan Sirup Glukosa Sukun Pasta pati sebanyak 40 gram dimasukan ke dlam 100 ml aquadest ph larutan diatur menjadi ph 6 dengan menambahkan NaOH 0,1 N Larutan dimaukan ke dalam 9 tabung reaksi dengan masing-masing berisi 10 ml larutan pati Enzim α - amilase ditambahkan ke dalam masing-masing tabung dengan variasi 4 mg, 8 mg, dan 12 mg Tabung reaksi dimasukan dalam waterbath dengan suhu 96 o C dengan variasi waktu 90 menit, 120 menit dan 150 menit Larutan sirup glukosa didinginkan di dalam air dingin Larutan sirup glukosa di sentrifugasi selama 5 menit dengan kecepatan rpm Larutan sirup dipisahkan dari endapan Larutan sirup jadi Gambar 17. Diagram Alir Pembuatan Sirup Glukosa Sukun

14 72 Lampiran 5. Diageam Alir Analisa Kimia Sirup Glukosa Sukun Sampel sebanyak 1 ml dimasukan dimasukan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan aquadest hingga tanda batas Sampel diambil 1 ml kembali dan dimasukan ke dalam labu ukur 100 ml untuk diencerkan kembali Sampel ditambahkan aquadest hingga tanda batas Sampel diambil 1 ml dan dimasukan ke dalam tabung reaksi Larutan Nelson C sebanyak 1 ml ditambahkan ke setiap tabung reaksi Larutan dipanaskan dalam air mendidih selama 20 menit Larutan didinginkan di dalam air dingin Arsenomolybdat sebanyak 1 ml ditambahkan ke dalam tabung reaksi Larutan ditambah Aquadest sebanyak 7 ml Larutan di vortex hingga semua tercampur Sampel dianalisa menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 540 nm Absorbansi dicatat dan dimasukan ke dalam kurva absorbansi Gambar 18. Diagram Alir Pengujian Gula Reduksi secara Kuantitatif

15 73 Sampel sirup glukosa sukun sebanyak 1 ml dimasukan ke dalam tabung reaksi Larutan Benedict sebanyak 0,5 ml dimasukan ke dalam tabung reaksi Larutan sampel dipanaskan selama 1 menit Reaksi positif ditunjukan dengan adanya endapan merah bata Gambar 19. Diagram Alir Pengujian Gula Reduksi secara Kualitatif Sampel sebanyak 600 ml dimasukan ke dalam gelas beker Larutan diuji kekentalan menggunakan viskosimeter Spindel dipilih dengan melakukan metode trial and error Spindel yang menunjukan nilai TORR terbesar itu yang digunakan Nilai cp dicatat Gambar 20. Diagram Alir Pengujian Kekentalan Sirup Sukun

16 74 Lampiran 6. Foto Dokimentasi Proses Pembuatan Sirup Glukosa Sukun Gambar 21. Endapan Pati Gambar 22. Endapan Pati Gambar 23. Tepung Sukun Gambar 24. Pasta pati