TINJAUAN PUSTAKA. bahan-bahan utama yang terdiri atas lemak, susu, gula atau bahan pemanis, bahan

Transkripsi

1 4 II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Es krim Es krim merupakan sebuah produk olahan susu sapi yang dibuat dengan bahan-bahan utama yang terdiri atas lemak, susu, gula atau bahan pemanis, bahan padatan bukan lemak, zat penstabil dari kuning telur. (Muaris, 2006), sedangkan menurut SNI , es krim adalah makanan beku semi padat yang dibuat dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan stabilizer yang diperlukan dalam jumlah sedikit. Syarat mutu es krim juga diatur dalam SNI Es krim dikatakan memiliki mutu baik jika dapat memenuhi syarat seperti pada Tabel. 1. Komposisi es krim sangat bervariasi tergantung kepada standar yang berlaku di tempat produksi dan pemasarannya. Misalkan di Inggris, pemerintah menetapkan standar sendiri untuk produk es krim yaitu harus mengandung minimal 2,5% lemak susu dan 7,5% susu skim (padatan susu non lemak). Jika dicampur dengan buah maka kandungan lemak susu 5% atau 7,5% dan kandungan susu skim 7,5% atau 2% Selain komposisi penyusunnya, kualitas es krim juga bergantung pada kualitas bahan dan metode pembuatannya. Pembuatan es krim dengan menggunakan mesin ice cream maker menghasilkan es krim yang lebih baik dibandingkan dengan metode konvensional (Hartatie, 2011). Kualitas es krim dapat dikelompokan dalam beberapa jenis seperti yang ditampilkan pada Tabel 2. Pengelompokan ini berdasarkan dari jumlah atau presentase lemak yang digunakan. Peningkatan kadar lemak dapat mencegah

2 5 pembentukan kristal es yang besar selama pembekuan es krim sehingga semakin tinggi jumlah lemak, tekstur es krim akan semakin baik (Arbuckle, 1977). Tabel 1. Syarat Mutu Es krim menurut SNI No Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan 1.1. Penampakan - Normal 1.2. Bau - Normal 1.3. Rasa - Normal 2. Lemak % b/b min. 5,0 3. Gula dihitung sebagai sakarosa % b/b min. 8,0 4. Protein % b/b min. 2,7 5. Jumlah padatan % b/b min Bahan tambahan makanan 6.1. Pewarna tambahan sesuai dengan SNI Pemanis buatan - Negative 6.3. Pemantap dan pengemulsi sesuai dengan SNI Cemaran logam 7.1. Timbal (pb) mg/kg maks. 1,0 7.2.Tembaga (Cu) mg/kg maks. 20,0 8. Cemaran arsen mg/kg maks. 0,5 9. Cemaran mikroba 9.1. Angka lempeng total koloni/g maks Coliform APM/g < Salmonella koloni/25g Negative 9.4. Listeria spp koloni/25g Negative

3 6 Tabel 2. Komposisi es krim komersial (Sugitha dan Rai, 2012) Kualitas Lemak Susu (%) Gula (%) SBTL (%) Stabilizer (%) Ekonomi ,3-0, Total Padatan (%) ,25-0, Good ,3 37,5-39, ,20-0,40 37,5-39,00 Deluxe ,20-0, , , Home ,5 0,0-0, Keterangan: SBTL = Susu Bubuk Tanpa Lemak Komponen yang digunakan dalam pembuatan es krim meliputi beberapa bahan seperti berikut: 1. Lemak Susu Lemak susu merupakan bahan penting dalam pembuatan es krim. Penggunaan lemak dengan persentase yang benar sangat penting, karena dapat membentuk tekstur es krim lebih baik. untuk menyeimbangkan campuran, tetapi juga untuk memenuhi standar es krim yang telah ditentukan, sehingga akan Penggunaan lemak pada pembuatan es krim dapat menjadikan es krim kaya rasa. Kadar lemak yang tinggi pada es krim dapat membatasi konsumsi dan meningkatkan biaya produksi, tetapi dapat membuat es krim memiliki nilai kalori yang tinggi. Kandungan lemak es krim komersial biasanya 10-12% (Arbuckle, 1977). a. Susu Susu dan beberapa bahan lain yang dihasilkan dari susu merupakan bahan utama pembuatan es krim. Fungsinya adalah memberikan bentuk, menambah rasa,

4 7 melembutkan tekstur, memperlambat pencairan dan mempertahankan mutu dalam penyimpanan karena menahan pengkristalan adonan es krim (Chan, 2008). Ada beberapa jenis susu yang dapat digunakan dalam pembuatan es krim (Anon, 2006) yaitu: 1. Susu sterilisasi Susu steril adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan pada suhu tidak kurang dari C selama waktu yang cukup untuk mencapai keadaan steril komersial dan dikemas secara kedap (hermetis). Kadar lemak susu tidak kurang dari 3% dan total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8%. 2. Susu pasteurisasi Susu pasteurisasi adalah produk susu cair yang diperoleh dari susu segar atau susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang dipanaskan dengan metode High Temperature Short Time (HTST) atau metode Holding, dan dikemas segera dalam kemasan yang steril secara aseptis. Kadar lemak susu ini tidak kurang dari 3% dan total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8%. 3. Susu bubuk Produk yang diperoleh dengan penghilangan air dari susu cair. Kadar lemak susu bubuk tidak kurang dari 1,5% dan tidak lebih dari 26% serta kadar air tidak lebih dari 5%. b. Krim Segar Krim segar disebut juga 'kepala susu' yang merupakan cairan kental yang diambil dari pengolahan susu. Menurut Arbuckle (1977) krim segar merupakan

5 8 sumber lemak terbaik dibanding sumber lemak lainnya. Berikut ini beberapa jenis-jenis krim yang dapat digunakan pada es krim (Chan, 2008): 1. Single cream, krim dengan kandungan lemak sampai dengan 20%. 2. Double cream, yang kandungan lemaknya lebih tinggi sampai 35%. Krim ini akan membuat es krim lebih terasa creamy. Contoh: Cream Elle dan Anchor 3. Krim segar sebenarnya ada juga yang dibuat dari lemak nabati atau disebut nondairy cream. Krim yang memiliki kestabilan lebih tinggi ini biasa digunakan untuk menghias kue. 2. Susu bubuk tanpa lemak Bahan padatan bukan lemak atau Susu Bubuk Tanpa Lemak yang sering digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu skim bubuk. Susu skim bubuk merupakan produk susu berbentuk bubuk yang diperoleh dengan proses pengeringan (menghilangkan sebagian besar air) susu skim pasteurisasi. Kadar lemaknya tidak lebih dari 1,5% dan kadar air tidak lebih dari 5% (Anon, 2006). 3. Gula Dalam pembuatan es krim, gula berfungsi sebagai bahan pemanis. Gula juga menentukan tekstur es krim karena dapat menurunkan titik beku es krim, sehingga apabila es krim lama membeku maka kristal es krim yang terbebtuk akan semakin besar. Setiap jenis gula yang digunakan akan memberikan hasil yang berbeda. Pasalnya, setiap jenis gula memiliki tekstur dan tingkat kemanisan sendiri. Jenis gula yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula pasir berbutir halus dan gula palem (Chan, 2008).

6 9 4. Stabilizer dan Emulsifier Stabilizer digunakan untuk mencegah pembentukan kristal es yang besar dalam es krim dan digunakan dalam jumlah kecil. Secara umum stabilizer terdiri dari dua jenis yaitu: 1. Berasal dari sumber hewani, seperti gelatin yang berasal dari kulit anak sapi, kulit babi, tulang, dan lain-lain. 2. berasal dari tumbuhan, seperti natrium alginat, karagenan, agar batangan, CMC, dan beberapa jenis gum lainnya. Semua stabilizer memiliki kapasitas mengikat air yang tinggi dan efektif dalam membentuk dan melembutkan tekstur dari body produk (Arbuckle, 1977). Selain itu menurut Chan (2008) beberapa fungsi dari stabilizer dalam pembuatan es krim adalah sebagai berikut: a. Menstabilkan dalam proses pencampuran bahan baku es krim. b. Menstabilkan molekul udara dalam adonan es krim. c. Memperbaiki tekstur adonan es krim. d. Membantu menahan terjadinya pengkristalan es krim pada saat penyimpanan. Emulsifier digunakan untuk menghasilkan adonan yang merata, memperhalus tekstur dan meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim. Bahan-bahan pengemulsi yang umum digunakan dalam industri es krim monogliserida dan digliserida atau campuran dari keduanya. Jumlah total dalam menggunakan bahan tersebut tidak lebih dari 0,2%. Selain itu kuning telur merupakan emulsifier alami yang dapat digunakan karena mengandung lesitin (Arbuckle, 1977).

7 10 5. Pencita Rasa Makanan (Flavour) Pencita rasa merupakan bahan pelengkap yang berfungsi sebagai penambah rasa dasar es krim. Bahan pencita rasa yang bisa digunakan dalam pembuatan es krim antara lain sari buah atau jus, ice paste dan fruit filling (Chan, 2008) Rumput laut Rumput laut (seaweed) secara biologi termasuk salah satu anggota alga yang merupakan tumbuhan berklorofil. Rumput laut terdiri dari satu atau banyak sel, berbentuk koloni, hidupnya bersifat bentik (menancap atau menempel) di daerah perairan yang dangkal, berpasir, berlumpur atau berpasir dan berlumpur, daerah pasang surut, jernih dan biasanya menempel pada karang mati, potongan kerang dan substrat yang keras lainnya, baik terbentuk secara alamiah atau buatan. Alga mempunyai bentuk bermacam-macam, seperti benang atau tumbuhan tinggi. Ciri utamanya, tidak mempunyai alat berupa akar, batang, dan daun yang dinding selnya dilapisi lendir. Alga bersifat autotrof, yaitu dapat hidup sendiri tanpa tergantung makhluk lain. Proses pertumbuhan rumput laut sangat bergantung pada sinar matahari untuk melakukan proses fotosintesis (Sediadi dan Budihardjo, 2000). Pengklasifikasian alga berdasarkan fragmentasinya, selain mempunyai klorofil, alga juga mengandung zat warna (merah, coklat dan biru hijau). Rumput laut merupakan makroalgae multiseluler dan dalam taksonomi diklasifikasikan ke dalam divisio Thalophyta. Sediadi dan Budihardjo (2000) mengatakan bahwa divisio ini mempunyai empat kelas besar yaitu Rhodophyceae (alga merah), Phaeophyceae (alga coklat), Chlorophyceae (alga hijau) dan Cyanophyceae (alga

8 11 biru-hijau) Kelas-kelas tersebut memiliki beberapa marga rumput laut yang jenisnya sering digunakan dalam industri karena nilai ekonomisnya ataupun manfaat lainnya. Di Indonesia memiliki beragam jenis rumput laut yang tersebar dibeberapa wilayah. Untuk lebih lengkapnya tentang jenis-jenis rumput laut yang ada di Indonesia, dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Jenis-jenis rumput laut di Indonesia (Sediadi dan Budihardjo, 2000 dan Aslan, 2004) KELAS MARGA SPESIES Rhodophyceae (Alga Merah) Phaeophyceae (Alga Coklat) Chlorophyceae (Alga Hijau) Eucheuma spp Eucheuma edule, Eucheuma gelatin, Eucheuma horridum, Eucheuma spinosum, Eucheuma cottonii. Gracilaria spp Gracilaria confervoides, Gracilaria crasaa, Gracilaria blodgetii, Gracilaria arcuata, Gracilaria verucosa, Gracilaria eucheumoides, Gracilaria lichenoides, Gracilaria gigas, Gracilaria taenoides. Gelidium spp Gelidium rigidum, Gelidium latifolium, Gelidium crinale Hypnea spp Hypnea choroides, Hypnea cervicornis, Hypnea musciformis Gigartina spp Gigartina sp, Gigartina stellata Rhodymenia spp Rhodymenia sp, Rhodymenia palmata Hormophysa spp Hormophysa tryquetra Turbinaria spp Turbinaria ornata,turbinaria conoides Sargassum spp Sargassum aquifolium, Sargassum polycystum, Sargassum silqousum Ulva spp Ulva lactuva Enteromorpha Enteromorpha compressa, Enteromorpha spp Caulerpa spp intestinalis, Enteromorpha prolifera Caulerpa peltata, Caulerpa racemosa, Caulerpa serrulata, Caulerpa sertularoides, Caulerpa crasa, Caulerpa javanica

9 Eucheuma spinosum Eucheuma spinosum adalah salah satu jenis rumput laut dari kelas Rhodophyceae (ganggang merah) yang termasuk jenis rumput laut yang memiliki nilai ekonomis di indonesia. ( a ) ( b ) Gambar 1. Rumput laut E.spinosum segar (a) dan E.spinosum kering (b). Klasifikasi Eucheuma spinosum adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae Divisi Kelas Ordo Famili Genus : Rhodophyta : Rhodophyceae : Gigartinales : Solieriaceae : Eucheuma Spesies : Eucheuma spinosum Eucheuma spinosum dikenal dengan nama ilmiah Eucheuma muricatum dan Eucheuma denticulatum merupakan penghasil utama iota karaginan. Ciri fisik Eucheuma spinosum mempunyai bentuk thallus bulat tegak, dengan ukuran panjang 5-30 cm, transparan, warna coklat kekuningan sampai merah kekuningan.

10 13 Permukaan thallus tertutup oleh tonjolan yang berbentuk seperti duri-duri runcing yang tidak beraturan, duri tersebut ada yang memanjang seolah berbentuk seperti cabang. Percabangan thallus tumbuh pada bagian yang tua ataupun muda tidak beraturan. Di daerah Cirebon, Solor, Selat Sunda dikenal sebagai rambu kasang, di Madura dikenal sebagai bulung agar dan di Pulau Seribu dikenal sebagai agar patah tulang (Atmadja et.al., 1996 dalam Ulfah, 2009). Rumput laut Eucheuma spinosum mengandung beberapa kandungan gizi yang dapat bermanfaat bagi tubuh seperti yang disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Komposisi Kimia Rumput Laut Kering Eucheuma spinosum (Poncomulyo, 2006 dalam Ulfah, 2009) Komposisi Jumlah Air (%) 12,9 Protein kasar (%) 5,12 Lemak (%) 0,13 Karbohidrat (%) 13,38 Serat Kasar (%) 1,39 Abu (%) 14,21 Kalsium (ppm) 52,85 Besi (ppm) 0,108 Tembaga (ppm) 0,768 Vitamin B (mg/100g) 0,21 Vitamin B2 (mg/100g) 2,26 Vitamin C (mg/100g) Karagenan (%) 65, Pemanfaatan rumput laut Secara umum di Indonesia, pengolahan rumput laut menjadi bahan baku telah banyak dilakukan para petani tetapi hanya sampai tingkat pengeringan. Namun ternyata sebelum tahun 1873 rumput laut terutama dari kelompok phaeophyceae sempat dijadikan bahan utama pada industri kelp. Bernard Curtois

11 14 merupakan orang pertama yang menemukan bahan yodium di dalam phaeophyceae. Tetapi setelah ditemukannya chili saltpeter peranan kelp menjadi tergeser. Di Irlandia dan Skotlandia rumput laut Rhodymenia dan Allaria dimanfaatkan sebagai pakan ternak, sedangkan di Negara Cina, Jepang, Inggris, Prancis dan Kanada menggunakan pupuk rumput laut untuk meningkatkan hasil panen mereka terutama pada pemupukan kentang, ubi kayu dan ubi jalar (Aslan, 2004). Menurut Yasita dan Rachmawati, (2009), rumput laut dimanfaatkan dalam bentuk agar-agar, karaginan dan algin yang dapat digunakan sebagai. thickner (bahan pengental), pembentuk gel, pengemulsi dan lain-lain dalam produk makanan. Murdinah (2011) mengatakan bahwa pemanfaatan rumput laut sebagai produk makanan khususnya di Nusa Penida diolah menggunakan teknologi dan peralatan yang sederhana untuk menjadi suatu produk olahan seperti sirup rumput laut, selai, manisan, jeli dan jus.