KEBERADAAN GEN VIRULENSI ESCHERICHIA COLI PADA LAWAR BALI DI WILAYAH KUTA DAN KAITANNYA DENGAN HIGIENE SANITASI

Transkripsi

1 TESIS KEBERADAAN GEN VIRULENSI ESCHERICHIA COLI PADA LAWAR BALI DI WILAYAH KUTA DAN KAITANNYA DENGAN HIGIENE SANITASI NI PUTU EKA TRISDAYANTI PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015

2 TESIS KEBERADAAN GEN VIRULENSI ESCHERICHIA COLI PADA LAWAR BALI DI WILAYAH KUTA DAN KAITANNYA DENGAN HIGIENE SANITASI NI PUTU EKA TRISDAYANTI NIM PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015 i

3 KEBERADAAN GEN VIRULENSI ESCHERICHIA COLI PADA LAWAR BALI DI WILAYAH KUTA DAN KAITANNYA DENGAN HIGIENE SANITASI Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister pada Program Magister, Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat, Program Pascasarjana Universitas Udayana NI PUTU EKA TRISDAYANTI NIM PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015 ii

4 Lembar Pengesahan TESIS INI TELAH DISETUJUI TANGGAL 10 JULI 2015 Pembimbing I, Pembimbing II, Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr. Sc., Ph.D NIP dr. Anak Agung Sagung Sawitri, MPH NIP Mengetahui Ketua Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Program Pascasarjana Universitas Udayana, Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana, Prof. dr. Dewa Nyoman Wirawan, MPH NIP Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp.S (K) NIP iii

5 PENETAPAN PANITIA PENGUJI TESIS Tesis Ini Telah Diuji pada Tanggal 10 Juli 2015 Panitia Penguji Tesis Berdasarkan SK Rektor Universitas Udayana, No.: 2024/UN14.4/HK/2015, Tanggal 7 Juli 2015 Ketua : Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr. Sc., Ph.D Anggota : 1. Prof. dr. Dewa Nyoman Wirawan, MPH 2. Dr. dr. I Dewa Made Sukrama, M.Si., Sp.MK 3. dr. Ni Wayan Arya Utami, M.App.Bsc.,PhD 4. dr. Anak Agung Sagung Sawitri, MPH iv

6 SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT Nama : Ni Putu Eka Trisdayanti NIM : Program Studi : Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat Judul Tesis : Keberadaan Gen Virulensi Escherichia coli pada Lawar Bali di Wilayah Kuta dan Kaitannya dengan Higiene Sanitasi Dengan ini menyatakan bahwa karya ilmiah tesis ini bebas plagiat. Apabila dikemudian hari terbukti terdapat plagiat dalam karya ilmiah ini, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai dengan peraturan Mendiknas RI Nomor 17, tahun 2010 dan peraturan perundang-undangan lain yang berlaku. Denpasar, 10 Juli 2015 Ni Putu Eka Trisdayanti v

7 UCAPAN TERIMA KASIH Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan rahmat-nya penulis dapat menyelesaikan tesis yang berjudul Keberadaan Gen Virulensi Escherichia coli pada Lawar Bali di Wilayah Kuta dan Kaitannya dengan Higiene Sanitasi ini tepat pada waktunya. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Ir. I Nengah Sujaya, M.Agr. Sc., Ph.D selaku pembimbing I yang telah memberikan bimbingan dan arahan dalam penyelesaian tesis ini. Terima kasih sebesar-besarnya pula penulis sampaikan kepada Ibu dr. Anak Agung Sagung Sawitri, MPH selaku pembimbing II yang penuh perhatian dan kesabaran telah memberikan bimbingan, semangat, dan saran kepada penulis. Ucapan yang sama juga ditujukan kepada Rektor Universitas Udayana Bapak Prof. Dr. dr. I Ketut Suastika, Sp.PD(KEMD) atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan menyelesaikan pendidikan Program Studi Magister Ilmu Kesehatan Masyarakat di Universitas Udayana. Ucapan terima kasih ini juga ditujukan kepada Direktur Program Pasca Sarjana Universitas Udayana, Ibu Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp.S(K) atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk menjadi mahasiswa program magister pada Program Pascasarjana Universitas Udayana. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada Bapak Prof. dr. Dewa Nyoman Wirawan, MPH selaku Ketua PS MIKM Unud. Pada kesempatan ini, penulis juga menyampaikan terima kasih kepada sekretariat PS MIKM Unud, Koordinator Peminatan Epidemiologi Lapangan PS MIKM Unud, dan para dosen dan staf PS MIKM Unud. Ungkapan terima kasih penulis sampaikan pula kepada para penguji tesis ini, yaitu Bapak Prof. dr. Dewa Nyoman Wirawan, MPH, Bapak Dr. dr. I Dewa Made Sukrama, M.Si, Sp.MK, dan Ibu dr. Ni Wyn Arya Utami, M.App.Bsc., PhD yang telah memberikan masukan dan koreksi. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Kepala Puskesmas Kuta I, Kepala Puskesmas Kuta II, Kepala Puskesmas Kuta Utara, dan Kepala Puskesmas Kuta Selatan yang memberikan ijin penelitian dan kepada para pemegang program kesling puskesmas dan bidang P2PL Dinas Kesehatan Kabupaten vi

8 Badung yang telah membantu dalam pengumpulan data. Terima kasih pula penulis sampaikan kepada para responden yaitu penjual dan pengolah lawar yang telah memberikan ijin bagi penulis untuk mengadakan wawancara dan observasi. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Amy Yelly Kusmawati, S.KM., MP dan Ibu Wayan Nursini, S.TP., MP yang sangat membantu dalam uji laboratorium. Terima kasih pula penulis sampaikan kepada Bapak Udayana Bagian Laboratorium Bahasa Unud yang telah memberikan bimbingan dalam penyusunan abstrak tesis ini. Terima kasih yang sebesarbesarnya penulis ucapkan kepada civitas akademika Sekolah Tinggi Pariwisata Nusa Dua Bali atas kesempatan yang diberikan kepada penulis untuk melanjutkan pendidikan serta atas dukungan moral dan material. Akhirnya penulis ucapkan terima kasih kepada keluarga dan para sahabat yang telah memberikan dukungan kepada penulis untuk menyelesaikan tesis ini. Denpasar, 10 Juli 2015 Ni Putu Eka Trisdayanti vii

9 ABSTRAK KEBERADAAN GEN VIRULENSI ESCHERICHIA COLI PADA LAWAR BALI DI WILAYAH KUTA DAN KAITANNYA DENGAN HIGIENE SANITASI Tidak semua jenis Escherichia coli (E.coli) berbahaya bagi kesehatan manusia. Infeksi karena strain E.coli pathogen merupakan penyebab foodborne illnesses. Pemeriksaan untuk mendeteksi keberadaan E.coli yang patogen dengan teknik Polymerase Chain Reaction (PCR) belum banyak dilakukan khususnya pada lawar Bali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui potensi keberadaan E.coli patogen yang mungkin ada pada lawar dan kaitannya dengan higiene sanitasi di Kuta, Bali. Penelitian ini merupakan penelitian crossectional analitik dengan jumlah sampel sebanyak 43 warung (total sampling) yang menjual lawar putih (tanpa penambahan darah segar) di wilayah Kuta Utara, Kuta, dan Kuta Selatan. Penerapan higiene sanitasi (personal hygiene, sanitasi warung, sanitasi peralatan, dan fasilitas sanitasi) diperoleh dari hasil wawancara dan observasi dengan penjual lawar. Selanjutnya dilakukan uji laboratorium pada sampel lawar untuk mengetahui jumlah koloni bakteri dengan Total Plate Count (TPC), keberadaan E.coli dengan teknik pemupukan, dan deteksi gen virulen E.coli dengan teknik PCR. Data dianalisis secara univariat, bivariat, dan multivariat menggunakan Regresi Logistik. Ditemukan sebanyak 44,2% lawar yang mengandung jumlah koloni bakteri >10 6 CFU/gr; 46,5% lawar positif mengandung E.coli, dan 20% dari sampel yang positif E.coli mempunyai gen yang susunannya serupa dengan SLT-I yang belum diidentifikasi, sehingga perlu diteliti lebih lanjut identitas pita yang terbentuk dengan melakukan sekuensing DNA. Analisis multivariat menunjukkan bahwa higiene penjual yang tidak baik 7,29 kali lebih berisiko terhadap keberadaan E.coli dibandingkan dengan higiene penjual yang baik (Crude PR = 7,29; 95% CI : 1,473-36,088; p = 0,015). Simpulan penelitian ini yaitu higiene penjual lawar tergolong kurang baik berhubungan dengan keberadaan E.coli pada lawar serta ditemukan gen yang serupa dengan SLT-I yang patogenik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan bagi dinas kesehatan dan puskesmas untuk meningkatkan pembinaan/pelatihan keamanan pangan pada penjual/pengolah lawar khususnya di wilayah Kuta. Kata kunci : Escherichia coli, gen, virulensi, higiene, sanitasi, lawar viii

10 ABSTRACT THE EXISTENCE OF VIRULENCE GENES OF ESCHERICHIA COLI IN BALINESE LAWAR IN KUTA AREA AND ITS RELATION TO HYGIENE SANITATION Not all kinds of E.coli dangerous to human health. Infection because of strains E.coli pathogen is cause of foodborne illnesses. Examination to detect the presence of E.coli pathogen with polymerase chain reaction technique has not been done especially in Balinese lawar. This study aimed to determine the potential presence of E. coli pathogens that may exist in lawar and its relation to hygiene and sanitation in Kuta, Bali. This study was a cross-sectional analytical study with a total sample of 43 stalls (total sampling), which sell white lawar (without the addition of fresh blood) in the area of North Kuta, Kuta, and South Kuta. The application of sanitary hygiene (personal hygiene, stall sanitation, equipment sanitation, and sanitary facilities) was obtained from interviews and observations of the sellers. Further laboratory tests were conducted on lawar samples to determine the number of bacterial colonies with Total Plate Count (TPC), the presence of E. coli with fertilization techniques, and the detection of E. coli virulence genes by PCR. Data were analyzed using univariate, bivariate, and multivariate analysis using logistic regression analysis. It was found that as many as 44.2% of lawars contained bacterial colony >10 6 CFU/g; 46.5% of lawars positively contained E. coli, and 20% of the samples of positive E. coli had a gene a similar to the SLT-I, which has not been identified, so it needs further investigation of the band identity formed by DNA sequencing. Multivariate analysis showed that the sellers with bad hygiene had 7.29 times risks of the presence of E. coli in the lawar compared with those having good hygiene (Crude PR = 7,29; 95% CI : 1,473-36,088; p = 0,015). The conclusion of this research was that the lawar-sellers hygiene classified as bad was correlated with the presence of E. coli in the lawar and it was found that there were genes similar to pathogenic SLT-I. The result is expected to be an input for health offices and health centers to improve supervision or training of food safety for lawar sellers or processor especially in the Kuta area, Bali. Key words : Escherichia coli, virulence, genes, hygiene, sanitation, lawar ix

11 DAFTAR ISI Halaman SAMPUL DALAM... i PRASYARAT GELAR... ii LEMBAR PENGESAHAN... iii PENETAPAN PANITIA PENGUJI... iv SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT... v UCAPAN TERIMA KASIH... vi ABSTRAK... viii ABSTRACT... ix DAFTAR ISI... x DAFTAR TABEL... xii DAFTAR GAMBAR... xiii DAFTAR ARTI LAMBANG, SINGKATAN, DAN ISTILAH... xiv DAFTAR LAMPIRAN... xvi BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan Khusus Manfaat Penelitian... 6 BAB II KAJIAN PUSTAKA Karakteristik Bakteri Escherichia coli Metode Pemeriksaan Laboratorium Untuk Menganalisis Kontaminasi Bakteri Terhadap Makanan Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Keberadaan E.coli pada Makanan Lawar Bali dan Kualitas Mikrobiologisnya BAB III KERANGKA BERPIKIR, KONSEP, DAN HIPOTESIS PENELITIAN Kerangka Berpikir Kerangka Konsep Hipotesis Penelitian BAB IV METODE PENELITIAN Rancangan Penelitian Lokasi dan Waktu Penelitian Ruang Lingkup Penelitian Penentuan Sumber Data Populasi dan Sampel Teknik Pengambilan Sampel x

12 4.5 Variabel Penelitian dan Definisi Operasional Variabel Variabel Penelitian Definisi Operasional Variabel Instrumen Penelitian Prosedur Penelitian Analisa Data Pertimbangan Etika BAB V HASIL PENELITIAN Jumlah Koloni Bakteri dan E.coli pada Lawar Bali di Wilayah Kuta Deteksi Gen Virulen E.coli pada Lawar Bali di Wilayah Kuta Karakteristik Responden dan Penerapan Higiene Sanitasi pada Warung Lawar Bali di Wilayah Kuta Hubungan Higiene Sanitasi dengan Kualitas Mikrobiologis Lawar Bali di Wilayah Kuta Faktor Independen yang Mempengaruhi Kualitas Mikrobiologis Lawar Bali di Wilayah Kuta BAB VI PEMBAHASAN BAB VII SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xi

13 DAFTAR TABEL Halaman 3.1 Definisi Operasional Variabel Primer yang dipergunakan untuk analisis patogroup E. Coli Sampel Penelitian di Wilayah Kuta Hasil Total Plate Count dan Identifikasi E.coli pada Lawar Bali di Wilayah Kuta Tahun Jumlah Koloni Bakteri dan Keberadaan E.coli pada Lawar Bali di Wilayah Kuta Tahun Deteksi Gen Virulen E.coli pada Lawar Bali di Wilayah Kuta Jumlah Koloni Bakteri dan Keberadaan E.coli pada Lawar Bali Berdasarkan Kecamatan di Wilayah Kuta Tahun Karakteristik Penjual dan Pengolah Lawar di Wilayah Kuta Tahun Penerapan Higiene Sanitasi Warung Lawar di Wilayah Kuta Tahun Hasil Observasi Penerapan Higiene Sanitasi Warung Lawar di Wilayah Kuta Tahun Hasil Observasi Penerapan Higiene Sanitasi Warung Lawar Berdasarkan Kecamatan di Wilayah Kuta Tahun Crude Prevalen Ratio Karakteristik Responden dan Variabel Higiene Sanitasi dengan Jumlah Koloni Bakteri pada Lawar Bali di Wilayah Kuta Tahun Crude Prevalen Ratio Karakteristik Responden dan Variabel Higiene Sanitasi dengan Keberadaan E.coli pada Lawar Bali di Wilayah Kuta Tahun Hasil Analisis Regresi Logistik yang Berhubungan dengan Keberadaan E.coli pada Lawar Bali di Wilayah Kuta Tahun xii

14 DAFTAR GAMBAR Halaman 3.1 Kerangka Konsep Gel Elektroforesis PCR E.coli Target SLT-I pada sampel M = marker, P = kontrol positif gen SLT-I pada ATCC Gel Elektroforesis PCR E.coli Target SLT-I pada sampel M = marker, P = kontrol positif gen SLT-I pada ATCC xiii

15 DAFTAR ARTI LAMBANG, SINGKATAN, DAN ISTILAH SINGKATAN BPOM : Badan Pengawas Obat dan Makanan CDC : Center for Disease Control & Prevention Dikpora : Dinas Pendidikan, Pemuda, dan Olahraga DIY : Daerah Istimewa Yogyakarta DNA : Deoxyribonucleic acid EAEC : Enteroaggregative E. coli EAF : Escherichia coli Adherence Factor E.coli : Escherichia coli EHEC : Enterohemorrhagic E.coli EIEC : Enteroinvasive E. coli EMBA : Eosin Methylene Blue Agar EPEC : Enterophatogenic E.coli EtBr : Ethidium bromida ETEC : Enterotoxigenic E.coli HUS : Hemolytic uremic syndrome KLB : Kejadian Luar Biasa LB : Lactose Broth LT : Labile toxin PCR : Polymerase Chain Reaction Permenkes RI: Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia PKMT : Pusat Kajian Makanan Tradisional PS.IKM : Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat SIKer : Sistem Informasi Keracunan SLT : Shiga-like Toxin SNI : Standar Nasional Indonesia STEC : Shiga-toxin producing E.coli ST : Stable toxin TBC : Tuberculosis TPC : Total Plate Count Agar xiv

16 UGM UU WHO : Universitas Gajah Mada : Undang-undang : World Health Organization xv

17 DAFTAR LAMPIRAN 1. Kuesioner Wawancara dan Observasi 2. Surat Ijin Penelitian 3. Hasil Analisis Statistik Stata 4. Dokumentasi Penelitian xvi

18 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang paling utama, sehingga pemenuhan konsumsi pangan yang cukup wajib diwujudkan. Selain segi kuantitas makanan, dari segi kualitas juga harus diperhatikan yaitu makanan yang sehat tidak hanya mengandung gizi seimbang, tetapi juga harus aman untuk dikonsumsi sehingga tidak menyebabkan penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne illnesses) pada orang yang mengonsumsinya. Lebih dari 250 jenis foodborne illnesses disebabkan oleh berbagai bakteri patogen atau toksinnya (Linscott, 2011). Kejadian foodborne illnesses diakibatkan oleh konsumsi pangan yang mengandung patogen seperti bakteri, virus, parasit, atau pangan yang tercemar akibat bio-toksin (WHO, 2011). Berdasarkan data dari Sentra Informasi Keracunan (SIKer) Nasional BPOM, pada tahun 2013 (semester 1) kasus keracunan yang disebabkan oleh makanan sebanyak 597 kasus dan yang disebabkan oleh minuman sebanyak 416 kasus. Kejadian penyakit akibat pangan ini terjadi di berbagai daerah di Indonesia. Kejadian luar biasa (KLB) di Bali akibat mengonsumsi pangan yang tercemar terjadi di wilayah sebelah utara Duda Kabupaten Karangasem pada Februari 2008 yang menimpa 600 orang dengan empat orang meninggal (Sujaya dkk., 2010). Kejadian serupa juga terjadi di Kabupaten Jembrana pada 28 Agustus - 4 September 2008 dengan 64 orang terinfeksi dan satu meninggal (Putra, 2008). Selain dialami oleh masyarakat lokal kejadian foodborne illnesses juga pernah dialami oleh wisatawan. Kejadian luar 1

19 2 biasa (KLB) keracunan makanan terjadi pada 20 wisatawan China pada 22 Mei 2013 setelah mengonsumsi makanan di berbagai tempat makan di wilayah Kuta (Dinas Kesehatan Kabupaten Badung, 2013). Kejadian serupa juga terjadi pada 24 Juli 2014 yang menimpa 18 wisatawan China di Kedonganan, Kuta (Dinas Kesehatan Kabupaten Badung, 2014). Data tersebut menunjukkan masih tingginya kejadian foodborne illnesses di Indonesia dan di Bali khususnya, dan kemungkinan besar angka tersebut lebih tinggi dari angka yang ada karena masih banyak kejadian di masyarakat yang tidak dilaporkan. Pengembangan pariwisata di Bali tidak terlepas dari makanan sebagai salah satu daya tarik wisata. Apalagi pangan etnik merupakan salah satu tujuan wisata kuliner yang digemari oleh masyarakat lokal dan wisatawan. Hal ini dibuktikan dari hasil observasi awal oleh peneliti di salah satu warung makan khas Bali di daerah Kuta Selatan yang menjual babi guling dan lawar sangat ramai dikunjungi oleh wisatawan dari Jepang, Korea, Taiwan, dan bahkan memiliki pelanggan tetap dari Australia, dengan rata-rata jumlah pengunjung wisatawan per hari. Berdasarkan hal tersebut, seharusnya ada program penyehatan makanan dan minuman khususnya pada pangan etnik Bali agar tidak menimbulkan kejadian foodborne illnesses, namun informasi dari petugas kesehatan lingkungan di empat puskesmas wilayah Kuta, warung-warung makan khususnya warung lawar di wilayah Kuta tidak dilakukan pemeriksaan higiene sanitasi dan kualitas mikrobiologis makanan secara rutin, pemeriksaan rutin dilakukan di hotel dan restoran, sedangkan warung-warung lawar tersebut juga berpotensi dikunjungi oleh wisatawan dan masyarakat lokal.

20 3 Pangan etnik Bali yang diproduksi menggunakan metode tradisional berpengaruh selain pada rasa tetapi juga pada keamanan pangan tersebut (Sujaya, 2013). Beberapa studi tentang kualitas mikrobiologis pangan etnik Bali telah dilakukan. Penelitian kualitas mikrobiologis pada sate lilit ikan languan di Pantai Lebih Kabupaten Gianyar, Bali diperoleh hasil bahwa dari 13 sampel sate lilit ikan languan terkontaminasi oleh E.coli sebanyak 9 sampel (69,2%) (Primaningrum, 2006). Penelitian pangan etnik Bali yang lain yaitu pada lawar di daerah Sanur Kota Denpasar, dari 10 warung lawar, 6 sampel (60%) lawar terkontaminasi E.coli (Candra dkk., 2013). Penelitian pada lawar juga pernah dilakukan di wilayah Ubud, dari 24 sampel lawar merah (babi) di wilayah Ubud ditemukan 20 sampel (83,3%) terkontaminasi E.coli serta terdapat pengaruh antara tingkat pengetahuan, praktek personal hygiene, dan fasilitas sanitasi dengan keberadaan bakteri E.coli (Kinanthini, 2014). Keberadaan E.coli pada pangan etnik Bali tidak sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/PER/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, yang menyatakan bahwa angka E.coli dalam makanan 0/gram contoh makanan. Berdasarkan beberapa literatur tidak semua jenis E.coli berbahaya bagi kesehatan manusia. Beberapa jenis E.coli yang berbahaya yang dapat menyebabkan keracunan makanan yang sangat serius bagi manusia seperti E.coli tipe O157:H7 (Enterohemorrhagic E.coli) (Arisman, 2009). Infeksi karena strain E.coli pathogen atau E.coli yang virulen merupakan penyebab foodborne illnesses (Hartono dan Widyastuti, 2005). Penelitian-penelitian sebelumnya masih

21 4 berdasarkan pada teknik pemupukan (culture based approaches) dengan menggunakan media pertumbuhan bakteri untuk melihat jumlah koloni E.coli yang terdapat dalam makanan, sedangkan pemeriksaan untuk mendeteksi keberadaan E.coli yang patogen dengan teknik Polymerase Chain Reaction (PCR) mempergunakan primer spesifik (DNA based approaches) belum banyak dilakukan di Indonesia, khususnya pada pangan lawar di Bali. Berdasarkan situasi tersebut, penelitian ini penting untuk mengetahui potensi keberadaan E.coli patogen yang mungkin ada pada lawar dan kaitannya dengan higiene sanitasi, utamanya di daerah-daerah pariwisata seperti di Kuta, Bali. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, masalah yang perlu diteliti yaitu apakah terdapat gen virulensi E.Coli pada lawar di wilayah Kuta Bali dan bagaimanakah kaitannya dengan higiene sanitasi? 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan Umum Untuk mengetahui keberadaan gen virulensi E.coli pada lawar di wilayah Kuta Bali dan kaitannya dengan higiene sanitasi Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui karakteristik mikrobiologis yang terdiri dari jumlah koloni bakteri, proporsi E.coli, dan proporsi gen virulensi E.coli pada lawar di wilayah Kuta Bali.

22 5 2. Untuk mengetahui karakteristik dan praktek higiene tenaga penjual dan pengolah lawar serta sanitasi peralatan, fasilitas sanitasi, dapur dan warung lawar di wilayah Kuta Bali. 3. Untuk mengetahui hubungan praktek higiene tenaga penjual dan pengolah lawar (praktek cuci tangan, keadaan kuku, pemakaian sarung tangan, kondisi kesehatan, perilaku selama mengolah lawar, dan kebersihan pakaian) dengan jumlah koloni bakteri pada lawar di wilayah Kuta Bali. 4. Untuk mengetahui hubungan sanitasi peralatan (pencucian dan penyimpanan) dengan jumlah koloni bakteri pada lawar di wilayah Kuta Bali. 5. Untuk mengetahui hubungan sanitasi warung makan dan dapur tempat pengolahan lawar (kondisi tempat pengolahan dan keberadaan vektor) dengan jumlah koloni bakteri pada lawar di wilayah Kuta Bali. 6. Untuk mengetahui hubungan fasilitas sanitasi (air bersih, kondisi saluran air limbah, tempat sampah, waktu pembuangan sampah, ketersediaan lap bersih, dan letak toilet dengan dapur/warung) dengan jumlah koloni bakteri pada lawar di wilayah Kuta Bali. 7. Untuk mengetahui hubungan praktek higiene tenaga penjual dan pengolah lawar (praktek cuci tangan, keadaan kuku, pemakaian sarung tangan, kondisi kesehatan, perilaku selama mengolah lawar, dan kebersihan pakaian) dengan keberadaan E.coli pada lawar di wilayah Kuta Bali. 8. Untuk mengetahui hubungan sanitasi peralatan (pencucian dan penyimpanan) dengan keberadaan E.coli pada lawar di wilayah Kuta Bali.

23 6 9. Untuk mengetahui hubungan sanitasi warung makan dan dapur tempat pengolahan lawar (kondisi tempat pengolahan dan keberadaan vektor) dengan keberadaan E.coli pada lawar di wilayah Kuta Bali. 10. Untuk mengetahui hubungan fasilitas sanitasi (air bersih, kondisi saluran air limbah, tempat sampah, waktu pembuangan sampah ketersediaan lap bersih, dan letak toilet dengan dapur/warung) dengan keberadaan E.coli pada lawar di wilayah Kuta Bali. 1.4 Manfaat Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi bagi lembaga yang berwenang khususnya empat puskesmas di wilayah Kuta dan Dinas Kesehatan Kabupaten Badung tentang usaha warung lawar yang perlu mendapat pembinaan keamanan pangan.

24 BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Karakteristik Bakteri Escherichia coli Makanan yang berkualitas tidak hanya mengandung zat gizi yang dibutuhkan, akan tetapi juga aman untuk dimakan. Menurut UU No. 18 tahun 2012 tentang Pangan, keamanan pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran fisik, biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi. Jadi makanan yang aman dikonsumsi adalah makanan yang bebas dari cemaran fisik, biologis, dan kimia, sehingga kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne illnesses) dapat dicegah. Sebagian besar kejadian foodborne illnesses diakibatkan oleh konsumsi pangan yang mengandung patogen seperti bakteri, virus, parasit, atau pangan yang tercemar akibat bio-toksin (WHO, 2011). Sehingga diperlukan pemeriksaan kualitas makanan dari segi mikrobiologis. Berbagai jenis bakteri dapat menyebabkan kejadian foodborne illnesses, salah satu bakteri tersebut adalah bakteri Escherichia coli (E.Coli). Bakteri ini berasal dari kotoran manusia dan hewan. Bakteri E. coli merupakan golongan bakteri gram-negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, kebanyakan bersifat motil (dapat bergerak), menggunakan flagela, ada yang mempunyai kapsul, dapat menghasilkan gas dari glukosa, dan dapat memfermentasi laktosa. 7

25 8 E. coli merupakan flora normal di dalam usus dan akan menimbulkan penyakit bila masuk ke dalam organ atau jaringan lain. E. coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan meningkat atau berada di luar usus. E. coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare (BPOM, 2008). Pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/Per/VI/2003 angka bakteri E.coli 0/gr contoh makanan. Hal ini berarti dalam makanan tidak boleh terdapat bakteri E.coli. Infeksi E. coli biasanya melalui konsumsi makanan yang tercemar, seperti daging yang mentah, daging yang dimasak setengah matang, dan susu mentah. Gejala infeksi E.coli yaitu kram pada perut, diare, kadang bisa diare berdarah, demam, dan muntah-muntah. Penderita bisa sembuh setelah 10 hari namun terkadang bisa mengancam hidup manusia (WHO, 2014). Selain menyebabkan diare, E.coli juga bisa menginfeksi saluran kencing, saluran pernafasan, dan pneumonia. Jenis bakteri E.coli menurut CDC (2014) ada lima seperti diuraikan di bawah ini. 1. Enterohemorrhagic E.coli (EHEC) Jenis EHEC yang paling sering menjadi penyebab wabah foodborne illnesses karena EHEC mampu membentuk toksin yang dikenal dengan Shigatoxin. Karena mampu memproduksi Shiga-toxin, EHEC juga dikenal dengan Shiga-toxin producing E.coli atau STEC. EHEC terdiri dari 2 kategori yaitu E.coli O157 dan non-o157.

26 9 2. Enterotoxigenic E.coli (ETEC) ETEC merupakan penyebab traveler s diarrhea dan negara miskin khususnya pada anak-anak. ETEC memproduksi toksin yang menstimulasi bagian dari usus sehingga mengeluarkan cairan berlebihan sehingga menyebabkan diare. Toksin dan penyakit akibat dari ETEC tidak ada hubungan dengan E.coli O157:H7. ETEC memproduksi 2 toksin yaitu heat-stable toxin (ST) dan heatlabile toxin (LT). 3. Enterophatogenic E.coli (EPEC) EPEC merupakan penyebab gastroenteritis yang tidak spesifik, menjadi penyebab penting diare pada bayi dan anak, khususnya di negara berkembang. 4. Enteroaggregative E. coli (EAEC) EAEC menyebabkan diare yang akut dan kronik pada masyarakat yang hidup di negara berkembang. 5. Enteroinvasive E. coli (EIEC) EIEC menyebabkan penyakit melalui invasinya ke sel epitel mukosa usus. EIEC menyebabkan penyakit yang sangat mirip dengan shigelosis. Penyakit yang paling sering pada anak-anak di negara berkembang dan para wisatawan yang menuju negara tersebut. 2.2 Metode Pemeriksaan Laboratorium Untuk Menganalisis Kontaminasi Bakteri Terhadap Makanan Cemaran bakteri dalam makanan tidak bisa dilihat secara kasat mata, sehingga pemeriksaan laboratorium berperan penting untuk mendeteksi keberadaan bakteri dalam makanan. Untuk menganalisis kualitas mikrobiologis

27 10 makanan (jumlah koloni bakteri, keberadaan E.coli, dan gen virulensi E.coli) diperlukan pemeriksaan laboratorium dengan rincian seperti di bawah ini. 1. Metode Total Plate Count (TPC) Metode Total Plate Count Agar (TPC) merupakan salah satu metode untuk menentukan jumlah koloni bakteri. Menurut Fardiaz (1992), prinsip kerja analisis TPC adalah penghitungan jumlah bakteri yang ada di dalam sampel dengan pengenceran. Metode hitung cawan ini merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik. Sampel yang telah diencerkan secara seri bertingkat dengan larutan Bacteriological Peptone (OXOID), disebar dengan menggunakan batang kaca bengkok pada media Plate Count Agar (PCA), kemudian media agar yang sudah tersebar sampel diinkubasi dalam suhu 37ºC selama 24 jam, setelah itu dilakukan penghitungan jumlah koloni bakteri (Sujaya dkk., 2013). Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), belum ada standar SNI untuk persyaratan jumlah koloni bakteri pada lawar, sehingga peneliti merujuk pada penelitian Suter dkk. (1997), yang membandingkan dengan jumlah koloni bakteri pada pangan segar dengan jumlah jumlah koloni bakteri tidak melebihi 10 6 cfu/gr. 2. Uji E.coli pada media EMBA Sampel yang telah diencerkan secara seri bertingkat dengan larutan Bacteriological Peptone (OXOID), disebar dengan menggunakan batang kaca bengkok pada cawan petri yang sesuai. Untuk uji E.coli pada makanan dapat digunakan media Eosin Methylene Blue Agar (EMBA), kemudian diinkubasikan

28 11 pada suhu 37ºC selama 24 jam. Koloni yang tumbuh dan dicurigai sebagai bakteri E. coli yang terdapat pada media EMBA tersebut akan terlihat warna hijau metalik dan bagian pusat koloni berwarna gelap (Sujaya dkk., 2013). Media EMBA mengandung Eosin dan metilen biru, yang menghambat pertumbuhan bakteri gram positif, maka media ini dipilih untuk bakteri gram negatif. Media EMBA juga mengandung karbohidrat laktosa, dengan adanya karbohidrat laktosa bakteri gram negatif terdiferensiasi berdasarkan pada kemampuan mereka untuk memfermentasi laktosa. Warna hijau metalik mengkilat menunjukkan E.coli dapat memfermentasi laktosa menghasilkan produk akhir bersifat asam kuat (Bhaskara dkk., 2012). Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/Per/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, angka E.coli dalam makanan harus nol/gram contoh makanan. 3. Teknik Biologi Molekuler Polymerase Chain Reactions (PCR) Tidak semua jenis E.coli berbahaya bagi kesehatan manusia. Beberapa jenis E.coli yang berbahaya yang dapat menyebabkan keracunan makanan yang sangat serius bagi manusia seperti E.coli tipe O157:H7 (Enterohemorrhagic E.coli) (Arisman, 2009). Infeksi karena strain E.coli pathogen atau E.coli yang virulen merupakan penyebab foodborne illnesses (Hartono dan Widyastuti, 2005). Untuk menganalisis keberadaan E.coli yang patogen dilanjutkan dengan menggunakan teknik yang berbasiskan DNA dengan teknik PCR spesifik yang menggunakan primer dan oligonukleotida spesifik. Polymerase Chain Reactions (PCR) adalah suatu metode memperbanyak jumlah DNA atau target gen yang

29 12 diinginkan secara in vitro, melalui serangkaian reaksi enzymatic. Secara umum reaksi berjalan dalam beberapa tahapan dimana tahap awal dimulai dengan denaturasi DNA template menjadi bentuk single strand, dan selanjutnya suhu diturunkan secara cepat untuk memberikan kondisi terjadinya annealing (penempelan/hibridisasi primer) pada bagian yang mempunyai susunan basabasa yang komplementer pada template. Pada saat yang bersamaan enzyme polymerase bekerja untuk menggabungkan susunan basa-basa yang sesuai. Setelah itu terjadi reaksi ekstensi (elongation) dimana perpanjangan reaksi pembentukan rantai DNA dengan sempurna. Jadi karena setiap double strand DNA akan dicetak menjadi 2 rantai single strand, maka setiap satu kali siklus reaksi menghasilkan 2 rantai double strand dari satu rantai DNA template (double strand). Dengan metode ini akan dihasilkan DNA dalam jumlah yang sangat besar dari sejumlah template DNA yang sangat terbatas. Dalam teknik molekuler biologi yang berhubungan dengan DNA dan teknik yang melibatkan PCR, elektroforesis merupakan bagian terintegrasi yang tidak bisa dihindari. Teknik ini bertujuan untuk memastikan apakah DNA bisa terisolasi dengan baik dan seberapa jauh kemurnian DNA yang diperoleh, dan yang lebih penting lagi adalah setelah dilakukan pencetakan fragment DNA (PCR), apakah reaksi amplifikasi sudah berlangsung dengan baik, atau apakah besar (panjang) produk yang terbentuk sudah sesuai dengan besarnya target gen, atau apakah primer yang digunakan cukup spesifik pada reaksi PCR. Ini semua dilakukan dengan menganalisis pita yang muncul pada gel setelah dilakukan elektroforesis. (Sujaya, 2005).

30 Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Keberadaan Escherichia coli pada Makanan Makanan dengan kandungan zat gizinya yang sangat dibutuhkan bagi manusia dapat memberikan kesehatan, namun sebaliknya melalui makanan manusia dapat terkena penyakit seperti diare dan keracunan makanan. Sehingga makanan yang dimakan harus memenuhi persyaratan keamanan makanan. Beberapa studi pemeriksaan E.coli pada makanan dan faktor-faktor yang mempengaruhi keberadaan E.coli tersebut telah dilakukan. Adapun faktor-faktor yang berhubungan dengan keberadaan E.coli pada makanan yaitu : 1. Penjamah makanan Menurut Permenkes RI Nomor 1098/MENKES/PER/VII/2003 penjamah makanan merupakan orang-orang yang berhubungan langsung dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian makanan. Seorang tenaga penjamah makanan wajib menerapkan personal hygiene yang baik. Berdasarkan Permenkes RI Nomor 1098/MENKES/PER/VII/2003, penerapan personal hygiene penjamah makanan yang baik yaitu wajib memiliki badan yang sehat, berperilaku bersih ketika mengolah makanan seperti mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir, tidak bercakap-cakap, perlindungan kontak langsung dengan makanan, tidak merokok/makan/minum, selalu menggunakan pakaian kerja yang bersih, dan tidak menggunakan perhiasan kecuali cincin kawin yang polos. Beberapa penelitian terkait pengaruh personal hygiene penjamah makanan terhadap keberadaan bakteri E.coli telah dilakukan. Seperti penelitian pada

31 14 makanan jajanan SD di wilayah Cimahi Selatan dan wilayah Kecamatan Bangkinang diperoleh hasil bahwa penjamah makanan yang tidak menerapkan personal hygiene dengan baik memiliki risiko 14 kali dan 4,5 kali makanan yang dijual tercemar E.coli dibandingkan dengan penjamah makanan yang sudah menerapkan personal hygiene yang baik (Riyanto dan Abdillah, 2012; Kurniadi dkk., 2013). Berdasarkan beberapa studi, keberadaan E.coli pada makanan sebagian besar dipengaruhi oleh perilaku penjamah makanan yang tidak mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum menjual makanan (Riyanto dan Abdillah, 2012; Makalew, 2013; Setyorini, 2013; Mohede dan Saptorini, 2014). Selain itu, kuku yang kotor dan panjang juga mempengaruhi keberadaan E.coli pada makanan (Riyanto dan Abdillah, 2012; Setyorini, 2013; Mohede dan Saptorini, 2014). Hal ini sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/MENKES/PER/VII/2003 yaitu tenaga pengolah makanan wajib menjaga kebersihan tangan termasuk juga kebersihan kuku. Menurut Lelieveld, dkk. (2003) dalam PKMT UGM dan Dinas Dikpora DIY (2010), kulit manusia merupakan tempat tumbuh mikroorganisme yang sangat baik, sehingga mencuci tangan perlu dilakukan untuk memutus jalur transisi mikroorganisme (Marriot (1999) dalam PKMT UGM dan Dinas Dikpora DIY (2010)). Kebiasaan mencuci tangan dapat menurunkan penyakit diare sebanyak 40%, hal ini dinyatakan oleh Larsen (2003) dalam PKMT UGM dan Dinas Dikpora DIY (2010). Menurut Fathonah S. (2005) dalam Mohede dan Saptorini (2014), pencucian tangan dengan sabun sebagai pembersih, penggosokan, dan pembilasan dengan air

32 15 mengalir akan menghanyutkan partikel kotoran yang banyak mengandung mikroorganisme. Oleh karena tangan dan kuku merupakan tempat sarang bakteri, maka semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan pemakaian sarung tangan sekali pakai, alat penjepit makanan, dan sendok/garpu (Kemenkes, 2003). Hal ini sesuai dengan beberapa studi yang menyatakan bahwa menjamah makanan tanpa menggunakan alat/sarung tangan menyebabkan makanan terkontaminasi bakteri E.coli (Makalew, 2013; Setyorini, 2013). Perilaku jorok tenaga penjamah makanan juga berhubungan dengan keberadaan E.coli seperti merokok, menggaruk anggota badan, serta tidak menggunakan pakaian atau celemek yang bersih (Riyanto dan Abdillah, 2012), pada saat bersin tidak menggunakan tisu serta mengobrol saat menangani makanan (Makalew, 2013). 2. Peralatan Peralatan merupakan segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan. Permukaan peralatan yang kontak langsung dengan makanan seharusnya halus, tidak bercelah, tidak mengelupas, dan tidak menyerap air, sebab kondisi tersebut merupakan salah satu sumber kontaminasi bagi makanan yang diolah (PKMT UGM dan Dinas Dikpora DIY, 2010). Berdasarkan Permenkes RI Nomor 1098/MENKES/PER/VII/2003, pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih atau deterjen dan disimpan pada tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus, dan hewan lainnya.

33 16 Sanitasi peralatan mempengaruhi keberadaan bakteri E.coli pada makanan atau minuman. Hal ini dibuktikan dari penelitian pada makanan jajanan SD di wilayah Cimahi Selatan, peralatan yang tidak bersih memiliki risiko 4,5 kali dibandingkan peralatan yang bersih. Beberapa pedagang tidak menggunakan air mengalir pada saat mencuci peralatan, tetapi menggunakan air yang ditampung dalam ember dan air tersebut tidak selalu diganti, peralatan dikeringkan dengan lap yang digunakan berkali-kali, serta penyimpanan alat pada tempat yang terbuka dan kotor (Riyanto dan Abdillah, 2012). 3. Fasilitas sanitasi Berdasarkan Permenkes RI Nomor 1098/MENKES/PER/VII/2003, fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya yang digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktorfaktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan. Fasilitas sanitasi mempengaruhi keberadaan bakteri E.coli pada makanan. Berdasarkan beberapa studi faktor fasilitas sanitasi yang paling dominan berhubungan dengan keberadaan E.coli yaitu sarana air bersih. Penggunaan air yang ditampung dalam ember dan digunakan berkali-kali berhubungan dengan keberadaan E.coli pada makanan (Estrada-Garcia et al., 2004; Kurniadi, dkk., 2013; Riyanto dan Abdillah, 2012). Tersedianya air bersih, terutama air yang mengalir, sangat penting untuk menunjang sanitasi (PKMT UGM dan Dinas

34 17 Dikpora DIY, 2010). Pada beberapa kasus, tidak tersedianya air mengalir untuk fasilitas pencucian, pemasakan, dan air minum merupakan penyebab terjadinya cemaran pada bahan pangan, hal ini disampaikan oleh Lucca dan Torres (2002) dalam PKMT UGM dan Dinas Dikpora DIY (2010). Selain sarana air bersih, fasilitas sanitasi lain yang mempengaruhi keberadaan E.coli yaitu penggunaan lap berkali-kali (Kurniadi dkk., 2013; Riyanto dan Abdillah, 2012), kekurangan fasilitas toilet (Estrada-Garcia et al., 2004), tidak terdapat tempat sampah yang tertutup, pembuangan sampah dilakukan lebih dari 1x24 jam sehingga sampah menumpuk, serta tidak memiliki saluran air limbah yang kedap air (Kurniadi dkk., 2013). 4. Bahan makanan Persyaratan bahan makanan yang baik juga diatur dalam Permenkes RI Nomor 1098/MENKES/PER/VII/2003, karena untuk menghasilkan makanan yang berkualitas, bahan makanan harus dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk, bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi, bahan makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan bahan penolong memenuhi persyaratan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih, penempatannya terpisah dengan makanan jadi, dan bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis dengan suhu yang sesuai (Kemenkes, 2003). Penelitian di Kota Mexico terhadap 48 pedagang jalanan di pasar terbuka, dilakukan pemeriksaan 103 sampel saos taco diperoleh hasil 44 (43%) mengandung E.coli. Faktor waktu, suhu, dan tempat penyimpanan mempengaruhi

35 18 keberadaan dari bakteri-bakteri tersebut yaitu saos taco disiapkan sehari sebelumnya dan dibiarkan di pasar tanpa perlindungan (Estrada-Garcia et al., 2004). Penelitian makanan jajanan SD di wilayah Cimahi Selatan menunjukkan bahwa bahan makanan jajanan yang tidak memenuhi syarat mempunyai risiko 3,1 kali makanan tersebut mengandung E.coli dibandingkan dengan bahan makanan yang memenuhi syarat. Pedagang menyimpan bahan makanan mentah dengan makanan siap saji yang tidak terpisah, hal tersebut dapat menyebabkan terjadinya cross contamination (kontaminasi silang) dari bahan mentah ke makanan jajanan yang siap saji (Riyanto & Abdillah, 2012). Penelitian di Uganda keberadaan E.coli selain dipengaruhi oleh personal hygiene penjamah makanan juga disebabkan oleh penyimpanan bahan makanan pada temperatur yang tidak sesuai (Mugampoza et al., 2013). 5. Tempat pengolahan makanan Sanitasi lingkungan atau tempat pengelolaan makanan juga mempengaruhi tingkat kontaminasi E.coli. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/MENKES/PER/VII/2003, lokasi rumah makan dan restoran lebih dari 100 m dari sumber pencemaran seperti pabrik, toilet umum, tempat sampah umum, dan sumber pencemaran lainnya. Infrastruktur bangunan seperti langit-langit, dinding, pintu, jendela, dan lantai harus dalam keadaan yang baik dan bersih. Penelitian Musa (2013) mengenai hubungan higiene sanitasi dengan keberadaan E.coli pada es kelapa muda di Kota Gorontalo, diperoleh hasil bahwa tempat pengolahan berada di tempat yang tidak tertutup dan tidak bebas dari vektor berhubungan dengan keberadaan E.coli.

36 Lawar Bali dan Kualitas Mikrobiologisnya Pengembangan pariwisata di Bali tidak terlepas dari makanan sebagai salah satu daya tarik wisata. Apalagi pangan etnik merupakan salah satu tujuan wisata kuliner yang digemari oleh masyarakat lokal dan wisatawan. Lawar merupakan salah satu pangan etnik Bali yang sudah terkenal. Menurut Panji (1985) dalam Suter (2009), lawar adalah sejenis lauk pauk yang dibuat dari campuran daging dengan sayuran dan bumbu. Saat ini lawar tidak hanya tersedia pada saat upacara dan hari-hari besar keagamaan di Bali, tetapi bisa dikonsumsi setiap hari dan dengan mudah didapatkan di rumah makan atau restoran dan warung-warung pinggir jalan. Menurut Suter dkk. (1997) dalam Kinanthini (2014), pada umumnya jenisjenis lawar di Bali dikategorikan berdasarkan jenis daging yang digunakan sebagai bahan lawar yaitu lawar sapi (lawar yang menggunakan daging sapi), lawar babi (lawar yang menggunakan daging babi), lawar penyu, lawar ayam, dan lawar itik. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat lawar adalah daging, sayur, kelapa, bumbu, dan kadang-kadang darah segar dari hewan yang berfungsi sebagai pewarna merah. Daging yang digunakan sebagai bahan lawar seperti daging babi, ayam, sapi, itik, penyu, dan lain-lainnya. Sayur yang digunakan adalah buah nangka muda, buah pepaya muda, berbagai jenis daun seperti daun belimbing, dan daun jarak, kacang-kacangan seperti kacang panjang. Sedangkan untuk bumbu yang digunakan dalam pembuatan lawar jenisnya sangat bervariasi. Umumnya bumbu terdiri dari lengkuas, jahe, kunyit, kencur, kemiri, bawang merah, bawang putih, ketumbar, merica, kelapa, terasi, cabe rawit, daun ginten,

37 20 dan sereh. Jumlah masing-masing bahan bumbu ini belum ada takaran yang pasti. Demikian pula tentang komposisi bahan penyusun lawar seperti daging, kulit hewan yang dagingnya digunakan sebagai bahan lawar, sayur, kelapa, dan bumbu yang digunakan belum ada acuan yang pasti, sangat tergantung pada selera pengolah lawar. Cara membuat lawar yaitu bahan penyusun lawar yang telah dipersiapkan dicampur merata menjadi satu dalam wadah baskom. Setelah semua bahan ditambahkan, campuran diaduk menjadi satu dengan menggunakan tangan sampai merata. Setelah selesai dicampur, lawar ini siap disajikan dan disantap. Namun dalam mengolah lawar sampai saat ini masyarakat Bali masih menggunakan tradisi yang diwariskan turun-menurun, tanpa mengacu resep tertentu sehingga mutu lawar yang dihasilkan sangatlah beragam antara pedagang lawar satu dengan yang lainnya (Suter, 2009). Dalam pembuatan masakan tradisional ini yang perlu diperhatikan adalah dari segi sanitasi lingkungan, higiene penjamah, kebersihan bahan dan alat yang dipakai ketika masakan tersebut dibuat (Budaarsa, 2012), karena hal-hal tersebut mempengaruhi kualitas masakan lawar yang dibuat. Pangan etnik Bali yang diproduksi menggunakan metode tradisional berpengaruh selain pada rasa tetapi juga pada keamanan pangan tersebut (Sujaya, 2013). Beberapa studi tentang kualitas mikrobiologis pangan etnik Bali Lawar telah dilakukan. Hasil Penelitian Yusa (1996), yang mengambil sampel lawar di Kodya Denpasar melaporkan baik lawar putih maupun lawar merah yang dijual di Kodya Denpasar ternyata tercemar oleh bakteri E.coli, hal ini juga dibuktikan oleh Suter dkk. (1997) dalam Kinanthini (2014) yang membeli sampel lawar di Kota

38 21 Gianyar, Tabanan, dan Denpasar ternyata hasil pengujian menemukan lawar di tiga kota tersebut 50% positif mengandung bakteri E.coli, dan 66,67% lawar total mikrobanya melebihi 10 6 koloni/gram, yaitu lebih tinggi dari total mikroba pada pangan segar 10 6 koloni/gram. Arihantana (1993) juga melaporkan dalam penelitiannya E.coli yang ada pada lawar bersumber dari daging mentah, kulit, sayuran yang digunakan, dan juga dari talenan bekas yang dipergunakan. Cemaran E.coli pada lawar dari dulu hingga sekarang masih saja terjadi. Hal ini dibuktikan dari hasil penelitian lawar tahun 2013 dan tahun Penelitian pada lawar tahun 2013 ditemukan 60% lawar yang dijual di daerah Sanur terkontaminasi E.coli (Candra dkk., 2013). Penelitian pada lawar tahun 2014 di wilayah Ubud, dari 24 sampel lawar merah (babi) di wilayah Ubud ditemukan 20 sampel terkontaminasi E.coli (Kinanthini, 2014). Dari hasil-hasil penelitian tersebut dapat diketahui bahwa lawar merupakan makanan yang sangat peka terhadap kerusakan terutama oleh bakteri yang sangat berpotensi menyebabkan gangguan kesehatan seperti diare.

39 BAB III KERANGKA BERFIKIR, KONSEP, DAN HIPOTESIS PENELITIAN 3.1 Kerangka Berfikir Berdasarkan kajian pustaka, faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas mikrobiologis makanan yaitu 1) penjamah makanan, faktor pengetahuan dan sikap yang dimiliki oleh penjamah makanan akan mempengaruhi perilaku personal hygiene, apabila perilaku tenaga penjamah makanan tidak sesuai dengan standar higiene dan sanitasi maka akan dapat mengontaminasi makanan yang diolahnya; 2) faktor lingkungan seperti peralatan, fasilitas sanitasi, dan tempat pengolahan makanan. Faktor kebersihan alat, tempat pencucian, tempat penyimpanan peralatan, serta kondisi peralatan yang masih baik seperti tidak rusak, tidak gompal, dan tidak cacat mempengaruhi kualitas makanan yang dihasilkan, peralatan yang tercemar bakteri dapat mencemari makanan. Mengenai fasilitas sanitasi faktor ketersediaan dan kualitas fasilitas sanitasi seperti air bersih, saluran air limbah, tempat sampah, tempat cuci tangan, jamban/toilet juga mempengaruhi kualitas mikrobiologis makanan yang dihasilkan. Kebersihan tempat pengolahan makanan yang tidak bersih, lokasinya yang dekat dengan sumber pencemaran dan infrastuktur bangunan yang tidak baik berisiko tinggi mencemari makanan yang diolah di tempat tersebut; 3) faktor bahan makanan, bahan makanan yang dalam kondisi tidak baik seperti busuk/rusak akan berisiko menghasilkan makanan yang tidak baik pula, oleh karena itu pemilihan bahan makanan, cara penyimpanan bahan, suhu dan waktu penyimpanan, dan tempat penyimpanan bahan mempengaruhi kualitas mikrobiologis makanan. 22

40 Kerangka Konsep Variabel Bebas Higiene tenaga penjual dan pengolah lawar - praktek cuci tangan - keadaan kuku - pemakaian sarung tangan - kondisi kesehatan - perilaku selama mengolah lawar - kebersihan pakaian Sanitasi Lingkungan: Sanitasi warung lawar dan dapur Kondisi tempat pengolahan Keberadaan vektor Sanitasi peralatan Pencucian Penyimpanan Fasilitas sanitasi Air bersih Kondisi saluran air limbah Tempat sampah Waktu pembuangan sampah Ketersediaan lap bersih Letak toilet dengan dapur/warung Variabel Tergantung Kualitas mikrobiologis (jumlah koloni bakteri dan keberadaan E.coli) serta keberadaan gen virulensi E.coli pada lawar Gambar 3.1 Kerangka Konsep Penelitian

41 Hipotesis Penelitian 1. Higiene tenaga penjual dan pengolah lawar (praktek cuci tangan, keadaan kuku, pemakaian sarung tangan, kondisi kesehatan, perilaku selama mengolah lawar, dan kebersihan pakaian) berhubungan dengan jumlah koloni bakteri pada lawar di wilayah Kuta Bali. 2. Sanitasi warung makan dan dapur tempat mengolah lawar (kondisi tempat pengolahan dan keberadaan vektor) berhubungan dengan jumlah koloni bakteri pada lawar di wilayah Kuta Bali. 3. Sanitasi peralatan (pencucian dan penyimpanan) berhubungan dengan jumlah koloni bakteri pada lawar di wilayah Kuta Bali. 4. Fasilitas sanitasi di lingkungan warung (air bersih, kondisi saluran air limbah, tempat sampah, waktu pembuangan sampah, ketersediaan lap bersih, dan letak toilet dengan dapur/warung) berhubungan dengan jumlah koloni bakteri pada lawar di wilayah Kuta Bali. 5. Higiene tenaga penjual dan pengolah lawar (praktek cuci tangan, keadaan kuku, pemakaian sarung tangan, kondisi kesehatan, perilaku selama mengolah lawar, dan kebersihan pakaian) berhubungan dengan keberadaan E.coli pada lawar di wilayah Kuta Bali. 6. Sanitasi warung makan dan dapur tempat mengolah lawar (kondisi tempat pengolahan dan keberadaan vektor) berhubungan dengan keberadaan E.coli pada lawar di wilayah Kuta Bali. 7. Sanitasi peralatan (pencucian dan penyimpanan) berhubungan dengan keberadaan E.coli pada lawar di wilayah Kuta Bali.

42 25 8. Fasilitas sanitasi di lingkungan warung (air bersih, kondisi saluran air limbah, tempat sampah, waktu pembuangan sampah, ketersediaan lap bersih, dan letak toilet dengan dapur/warung) berhubungan dengan keberadaan E.coli pada lawar di wilayah Kuta Bali.

43 BAB IV METODE PENELITIAN 4.1 Rancangan Penelitian Rancangan atau desain penelitian ini adalah crossectional analitik. Tiaptiap warung lawar diukur higiene tenaga penjual dan pengolah lawar serta sanitasi peralatan, fasilitas sanitasi, dan sanitasi dapur/warung lawar. Pengukuran kualitas mikrobiologis lawar dilakukan melalui pemeriksaan laboratorium pada sampel lawar dari masing-masing warung, dan dilakukan analisis kualitas mikrobiologis, keberadaan gen virulensi, serta kaitannya dengan higiene sanitasi. 4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian Lokasi penelitian yaitu warung makan yang menjual lawar di wilayah Kuta Bali yang terdiri dari tiga kecamatan yaitu Kecamatan Kuta Utara, Kecamatan Kuta, dan Kecamatan Kuta Selatan. Untuk pemeriksaan laboratorium dilaksanakan di Laboratorium Biosains dan Bioteknologi Universitas Udayana. Waktu yang diperlukan untuk menyelesaikan penelitian ini selama enam bulan. Penggunaan waktu tersebut meliputi penyusunan proposal, seminar proposal, pengajuan proposal ke komisi etik, administrasi surat ijin penelitian, pengumpulan data, pengolahan dan analisis data, serta penyusunan laporan tesis. 4.3 Ruang Lingkup Penelitian Penelitian ini termasuk dalam bidang kesehatan lingkungan, mikrobiologi, dan biologi molukuler. Materi yang dikaji dalam penelitian ini tentang keberadaan gen virulensi E.coli pada lawar Bali dan kaitannya dengan higiene tenaga penjual dan pengolah lawar dan sanitasi lingkungan warung lawar. 26