V. SAYURAN INDIGENOUS INDONESIA

Transkripsi

1 V. SAYURAN INDIGENOUS INDONESIA A. Turi (Sesbania grandiflora (L.) Pers.) Deskripsi tanaman Batang : tinggi dapat mencapai 15 m dengan diameter 30 cm. Daun : bersirip mengumpul, panjang sampai 30 cm termasuk petiole sepanjang 7 15 cm; tangkai sedikit berbulu atau licin; helai daun 20 50, berpasangan saling berlawanan sampai bergantian pada daun yang sama, bulat sampai bulat memanjang, mm x 5 15 mm, bulat atau berujung bulat sampai sedikit emarginate pada ujung tumbuh (apex), licin atau berbulu jarang pada kedua permukaan. Bunga : ada yang berwarna merah, merah jambu, agak kuning, dan putih. Buah : berbentuk polong dengan panjang 45 cm; biji 15 50, septa terpisah 7,5 10 mm, licin, tergantung vertikal, tidak mudah pecah; biji 6,5 x 5 mm x 2,5 3 mm, coklat tua; berat biji biji/kg. Akar : penuh dengan bintil akar. Di Indonesia tanaman turi hampir tersebar di seluruh pulau. Sentra tanaman ini antara lain di daerah Jawa, Sumatra, Nusa Tenggara, dan Sulawesi (Anonim 2011). Pada musim kemarau tanaman turi ini menjadi komoditi penting di Indonesia untuk pakan ternak, terutama sapi dan kambing (Tropical Forages). Turi biasanya ditanam di sekitar sawah dan di sekeliling kebun. Keberadaan tanaman ini memberikan efek positif bagi tanaman lainnya karena akar turi menyumbangkan sejumlah 51

2 Seny yawa Fenolik pada S Sayuran Indigenou us nitro ogen ke lingkungaan. Batang turi meemiliki densitas yaang rendang sehin ngga tidak terlalu u bagus untuk diijadikan sebagai kayu bakar. Nam mun demikian, kayu k turi masih h dapat digunaakan untuk mem mbuat bubur kayu u (pulp) kualitas reendah (Tropical Fo orages). Gambar 5.1. Tanaman turi. Tanaman turi termasuk t tanaman yang mudah tumbuh di berb bagai kondisi tanaah, seperti tanah yyang basa, keringg, bergaram, dan tidak subur. Turi masih akan tetap dapat tumbuh hingga keassaman tanah meencapai ph 4,5, bahkan tanaman n ini dapat beraadaptasi pada tan nah lempung ataau liat. Meskipun n demikian, turi hanya dapat tu umbuh di ketingggian 800 m dpl (di atas perm mukaan laut) atau lebih. Selain ittu turi hanya dap pat tumbuh padaa daerah dengan suhu lingkungan yyang hangat (rataa rata o C). Tanaman ini tidaak dapat beradaptasi pada suhu lingkungan 52

3 yang sangat dingin. Pada kondisi yang memadai, tanaman turi dapat hidup hingga 20 tahun (Tropical Forages). Kearifan lokal pemanfaatan tanaman turi Masyarakat di India telah sejak lama memanfaatkan bunga turi sebagai obat alami. Di Bombay, daun atau bunga turi dibuat jus untuk mengobati penyakit salesema dan sakit kepala. Akar dari varietas turi berbunga merah dimanfaatkan sebagai penawar sakit rematik. Selain itu, jus akar turi yang dicampur madu sering digunakan oleh masyarakat setempat sebagai ekspektoran penyakit salesema (Hortus Camdenensis 2009). Masih di India, pada metode pengobatan Ayuverdic (bahasa sansekerta, āyus = panjang umur dan veda = ilmu) tanaman turi dipercaya dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit. Bunga turi digunakan sebagai refrigeran, mengobati bronkitis, asam urat, rabun senja, ozoena, dan demam. Akar turi dipercaya berkhasiat untuk menyembuhkan peradangan. Daun turi dimanfaatkan untuk obat epilepsi, asam urat, gatal gatal, kusta, dan rabun senja (Purdue 1998). Masyarakat Yunani menggunakan daun turi untuk mengobati biliousness (gangguan pencernaan), demam, dan rabun senja. Orang orang Melayu memanfaatkan hasil tumbukan daun turi untuk mengobati keseleo dan memar. Mereka juga menggunakan jus daun sebagai obat kumur untuk membersihkan mulut dan tenggorokan. Pada dosis rendah, orang Melayu menggunakan kulit kayu turi sebagai obat disentri dan sariawan, sedangkan pada dosis tinggi digunakan sebagai pencahar. Bubuk kulit kayu turi oleh orang melayu digunakan untuk mengobati penyakit skabies dan oleh masyarakat Filipina digunakan untuk batuk berdarah (hemoptysis) (Purdue 1998). 53

4 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous Di indonesia tanaman turi digunakan dalam penyembuhan penyakit disentri, radang usus, maupun keputihan. Disentri dan radang usus biasa diobati dengan cara menyeduh kulit kayu turi sebanyak dua jari tangan dengan 110 ml air. Air seduhan ini diminum teratur satu kali sehari. Daun turi dari varietas turi berbunga putih digunakan untuk menyembuhkan keputihan pada wanita. Sebanyak satu genggam daun turi tersebut dicampur dengan satu jari rimpang kunyit dan 110 ml air. Air campuran ini yang diminum setiap hari oleh penderita keputihan (Anonim 2011). Masyarakat Ambon menggunakan jus bunga turi untuk menyehatkan penglihatan yang kabur. Cara pengobatannya yaitu dengan menaruh jus bunga turi tersebut ke mata si penderita. Selain untuk menyehatkan mata, masyarakat Ambon juga menggunakan bunga turi sebagai obat pencahar dan kulit kayu sebagai obat diare, disentri, dan malaria. Berbeda dengan di Ambon, masyarakat di Jawa menggunakan kulit kayu turi untuk mengobati sariawan dan daunnya dikunyah untuk membersihkan mulut dan tenggorokan (Purdue 1998). Turi dalam kulineri lokal Bagian dari tanaman turi yang dapat dimakan antara lain kulit batang, bunga, daun, dan akar. Bunga turi biasa dimasak dan dimakan sebagai sayur (Hortus Camdenensis 2009). Bunga turi ini bahkan menjadi salah satu komoditi pangan penting di daerah Lombok (Tropical Forages). Kandungan kimia bunga turi Bunga turi mengandung sejumlah zat gizi dan non gizi. Kandungan zat gizi bunga turi disajikan pada Tabel 5.1. Contoh zat 54

5 non gizi pada turi adalah senyawa fenolik. Tabel 5.2 menyajikan data kandungan senyawa fenolik pada bunga turi. Tabel 5.1. Kandungan zat gizi bunga turi Komponen zat gizi Kandungan per 100 g Kalori 44 cal Protein 1,8 g Lemak 0,6 g Karbohidrat 9,6 g Kalsium 23 mg Fosfor 29 mg Besi 0,9 mg Aktivitas Vitamin A 105 I.U. Tiamin (Vit. B1) 0,13 mg Asam askorbat (Vitamin C) 41 mg Air 90,2 % * Sumber : Nainggolan (1989), * Rahmat (2009). Tabel 5.2. Kandungan zat non gizi bunga turi Komponen zat non gizi Kandungan per 100 g Total fenol 38,43 mg Quersetin 2,51 mg* Kaemferol 18,50 mg* Antosianin 0,22 mg Asam ferulat 0,1 mg Sumber : * Rahmat (2009), Kurniasih (2010), Apriady (2010). Senyawa senyawa non gizi yang terkandung di bunga turi membuat bunga ini memiliki sifat farmakologis tertentu. Efek bunga turi merah terhadap pertumbuhan bakteri Salmonella typhi penyebab demam tifosa (tifus) telah diteliti oleh Rahman (2010). Dari penelitian tersebut diketahui bahwa pada cawan 55

6 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous petri dengan konsentrasi ekstrak bunga turi merah 20% didapatkan pertumbuhan koloni Salmonella typhi yang lebih sedikit dibandingkan kontrol bakteri. Penurunan jumlah koloni Salmonella typhi juga terjadi pada konsentrasi ekstrak bunga turi merah 22%, 24%, dan 26%. Pada cawan petri perlakuan dengan konsentrasi ekstrak bunga turi merah 28%, tidak didapatkan lagi pertumbuhan koloni Salmonella typhi, sehingga didapat kesimpulan Kadar Bunuh Minimal (KBM) bunga turi merah terhadap Salmonella typhi adalah 28%. Gowri et al. (2010) meneliti aktivitas antioksidan bunga dan daun turi putih dengan larutan pengekstrak etanol dan aseton. Kemampuan mereduksi dan mengikat DPPH (2,2 difenil 1 pikrilhidrazil) pada bunga dan daun turi meningkat dengan meningkatnya konsentrasi ekstrak. Secara umum ekstrak aseton memiliki kemampuan mereduksi dan mengikat DPPH lebih tinggi dibandingkan ekstrak etanol. Demikian juga dengan bunga, bunga turi relatif lebih memiliki kemampuan mereduksi dibandingkan daun. Namun demikian, kemampuan antioksidan pada daun dan bunga turi putih ini masih lebih rendah jika dibandingkan standar asam tanat. Pada publikasinya yang lain, Gowri dan Vasantha (2010) melaporkan aktivitas antioksidan pada daun dan bunga turi pink (merah jambu). Hasil yang didapat hampir sama dengan daun dan bunga turi putih. Ekstrak aseton daun dan bunga memiliki kemampuan mereduksi dan mengikat DPPH lebih tinggi dibandingkan ekstrak etanol dan kemampuan antioksidan bunga relatif lebih tinggi jika dibandingkan dengan daun. 56

7 B. Kucai (Allium schoenoprasum L.) Deskripsi tanaman Umum : tinggi sekitar cm, membentuk rumpun, dan berumbi. Daun : beraroma tajam, berwarna hijau, ramping, pipih, dan memanjang. Bunga : berwarna putih atau ungu. Gambar 5.2. Kucai Kucai (Gambar 5.2) diketahui berasal dari sebagian wilayah Amerika Utara dan Eropa Utara (Stephens 2009). Tanaman ini dikenal sebagai sayuran daun dari keluarga Lili (tanaman berumbi) dan biasa disajikan dalam irisan kecil kecil. ditanam sebagai tanaman hias. Kucai dapat Selain sebagai tanaman sayur, kucai sering juga tumbuh pada berbagai jenis tanah. Pertumbuhannya akan sangat baik jika ditanam pada tanah yang agak dalam dan dipenuhi dengan kompos serta bahan organik. 57

8 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous Kucai dapat tumbuh di bawah panas matahari ataupun di tempat yang teduh. Musim kemarau tidak terlalu mempengaruhi perkembangan kucai karena masih memiliki bawang sebagai cadangan air. Sama seperti bawang, kucai mempunyai akar berbawang dan daun. Selain itu, kucai pun dapat ditanam dari bijinya. Kucai adalah tanaman yang berumur panjang (perennial). Ia dapat terus hidup hingga beberapa tahun jika keadaan tanahnya terus dijaga, yaitu tanah yang subur. Kalau menanam kucai untuk di makan, bunganya perlu dibuang untuk meningkatkan pertumbuhan daun. Kearifan lokal pemanfaatan tanaman kucai Masyarakat Indonesia telah lama memanfaatkan kucai untuk pengobatan, diantaranya untuk mengatasi keputihan, darah tinggi, dan sembelit. Selain itu, kucai diyakini mempunyai khasiat antiseptik untuk membunuh kuman bakteri dalam usus dan menjadi perangsang dalam proses pengasaman usus. Kucai juga berkhasiat melancarkan aliran darah, sekaligus menghindarkan pembekuan darah. Meskipun kucai memiliki banyak khasiat, namun penggunaan kucai yang berlebihan dapat menyebabkan bau badan dan bau mulut. Bau badan disebabkan kandungan sulfur dalam kucai yang terserap lewat aliran darah yang kemudian dikeluarkan sebagai keringat melalui kulit tubuh. Sebaliknya, bau mulut disebabkan oleh sisa kucai di sela sela gigi yang tertinggal. Sisa kucai itulah yang menimbulkan bau yang sangat menyengat (Anna 2010). 58

9 Kucai dalam kulineri lokal Seluruh bagian dari tanaman kucai dapat dimakan (dari pucuk sampai bawangnya). Daun kucai beraroma tajam dan pekat namun berbeda dengan aroma daun prei (A. porrum) maupun daun bawang (A. cepa, A. fistulosum, A. ascalonicum). Aroma kucai lebih dekat ke bawang putih sehingga dalam bahasa Inggris disebut garlic chives dan dalam bahasa Jerman disebut knoblauchschnittlauch. Bunga kucai dapat digunakan pula sebagai rempah penyedap. Aromanya yang sedap, membuat kucai menjadi salah satu bumbu masakan favorit. Di Florida, umbi dan daun kering kucai jarang digunakan dalam masakan mereka karena dianggap menghasilkan flavor yang kurang menyenangkan. Namun demikian, masyarakat Florida menyenangi daun kucai segar yang dicincang. Hasil cincangan daun ini biasanya digunakan sebagai campuran bumbu pada salad, omelet, gulai (stews), dan sup (Stephens 2009). Di Indonesia, kucai di kalangan ibu rumah tangga digunakan sebagai penyedap masakan. Ahli kuliner mencacah sayuran itu sebagai campuran telur dadar, tahu, bakwan udang, dan martabak. Kucai juga digunakan untuk menambah rasa pedas dan menyeimbangkan rasa masam cuka pada asinan (Suara Media 2010). Pada budaya boga Tiongkok dan Jepang, kucai merupakan bahan campuran isi Jiaozi (Gyōza) atau pangsit yang dikenal dengan nama choi pan. Sayuran ini juga biasa disajikan pada masakan Cina dengan cara digoreng cah atau digunakan sebagai pelengkap bubur ayam (Suara Media 2010). 59

10 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous Kandungan kimia daun kucai Tabel 5.3 menyajikan data kandungan zat gizi kucai. Selain mengandung zat gizi, kucai juga mengandung beberapa zat nongizi yang dapat berfungsi sebagai senyawa antioksidan yang berupa senyawa flavonoid dari golongan flavonol (quersetin dan kaemferol) serta flavon (mirisetin) dan komponen non gizi lainnya yang penggunaannya kebanyakan sebagai tanaman obat. Beberapa zat non gizi dalam kucai dapat dilihat pada Tabel 5.4. Stajner et al. (2004) melaporkan bahwa umbi, daun, dan tangkai kucai memiliki aktivitas antioksidan. Jika aktivitas antioksidan ketiga bagian tumbuhan tersebut dibandingkan, aktivitas antioksidan di daun kucai memperlihatkan nilai yang paling tinggi. Tabel 5.3. Kandungan zat gizi daun kucai Komponen zat gizi Kandungan per 100 g Kalori 45 cal Protein 2.2 g Lemak 0,3 g Karbohidrat 10,3 g Kalsium 52 mg Fosfor 50 mg Besi 1,1 mg Aktivitas Vitamin A 40 I.U. Tiamin (Vit. B1) 0,11 mg Asam askorbat (Vitamin C) 17 mg Air 83,4 % * Sumber : Nainggolan (1989), * Rahmat (2009). 60

11 Tabel 5.4. Kandungan zat non gizi daun kucai Komponen zat non gizi Kandungan per 100 g Total fenol 21,01 mg Quersetin 4,01 mg* Kaemferol 7,85 mg* Mirisetin 2,30 mg* Antosianin 0,46 mg Asam klorogenat 0,08 mg Asam kafeat 0,36 mg Asam ferulat 0,10 mg Sumber : * Rahmat (2009), Kurniasih (2010), Apriady (2010). Hasil penapisan fitokimia menunjukkan adanya flavonoid, saponin, tanin katekat dan steroid/triterpenoid pada daun kucai (Listiani et al. 2005). Umbi pada kucai diketahui mengandung lektin yang secara spesifik mampu menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus epidermidis (Thuan dan Thuong 2009). Barazani et al. (2004) meneliti tentang resistensi tanaman kucai terhadap logam berat kadmium. Tanaman kucai diketahui dapat tetap tumbuh tanpa menunjukkan terjadinya stress ketika ditanam di media aqueous Hoagland pada 50 μm Cd. Kemunduran pertumbuhan kucai baru tampak setelah 64 hari pada kucai yang ditanam di media aqueous Hoagland pada 250 μm Cd. Pada masing masing perlakuan (50 dan 250 μm Cd) diketahui terjadi akumulasi kadmium di daun, masing masing sebesar 1,2 dan 2,4 g/kg BB. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kucai yang ditanam pada tanah yang mengandung logam berat kadmium berpotensi menjadi pembawa logam berat ke tubuh manusia. Oleh karena itu, meskipun kucai merupakan tanaman yang memberikan efek menyehatkan bagi tubuh manusia, namun penanganan dari hulu hingga ke hilir harus diperhatikan agar efek buruk dari kesalahan penanganan dapat dihindari. 61

12 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous C. Takokak (Solanum torvum Swartz) Deskripsi tanaman Batang Daun Bunga Buah : berwarna hijau kecoklatan, dipenuhi duri tajam, dan berbulu halus. : tunggal, panjang 6 30 cm, terletak berseling, bentuk bulat telur melebar, ujung runcing, tepi berlekuk menyirip, berwarna hijau muda, memiliki tangan yang berambut rapat, dan beberapa memiliki duri tempel. : berwarna putih, berkelompok lima hingga enam dalam satu tangkai, putiknya berwarna kuning. : ketika masih muda: berwarna hijau, mengandung biji berwarna putih dan lunak; ketika sudah matang: berwarna kehitaman, biji berwarna kecoklatan dan keras. Takokak (Solanum torvum Swartz atau S ferrugium Jacq) cukup terkenal di beberapa daerah di Indonesia. Orang Jawa menyebutnya poka atau cepoka, terongan, cong belut, atau cokowana. Di Sumatra dikenal sebagai terong pipit. Tanaman ini merupakan tanaman perdu yang kecil, tumbuh tegak dengan tinggi 1 3 m (Gambar 5.3). Tumbuhan takokak tergolong perdu dan masuk ke dalam famili Solanaceae. Tumbuhan ini hidup liar di berbagai daerah, baik di daratan rendah hingga ke pegunungan. Perbanyakannya menggunakan biji yang banyak terdapat di dalam buah. Selain memang dapat hidup liar, tumbuhan ini juga memerlukan cukup air dengan penyiraman atau menjaga kelembaban tanah. Pemupukan juga diperlukan, tapi cukup dengan pupuk dasar saja. 62

13 Gambar 5.3. Takokak. Kearifan lokal pemanfaatan tanamann takokak Dalam farmakologi Cina disebutkan bahwa takokak memiliki rasa pedas, sejuk, dan agak beracun. Untuk itu, bila digunakan untuk pengobatan penyakit tertentu, perlu diperhatikan dosisnya, karena dapat menimbulkan keracunan. Selain itu, penderita kecenderungan glaucoma dilarang meminumnya. Efek farmakologi takokak diperoleh dari daun dan akarnya. Akar digunakan dalam bentuk kering, sebaliknya daun dapat digunakan dalam keadaan segar. Akar kering didapat dengan terlebih dahulu mencuci dan memotong motong akar segar. Potongan akar ini kemudian dijemur dan dapat disimpan bila sudah kering. Takokak memiliki banyak khasiat, misalnya melancarkan sirkulasi dan menghilangkan darah beku, menghilangkan sakit (analgetik), dan mengatasi batuk (antitusif). Manfaat lain takokak antara lain untuk sakit lambung, sakit gigi, katarak, tidak datang haid, wasir atau ambeien, radang payudara, influenza, panas dalam, pembengkakan, bisul, koreng, sakit 63

14 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous pinggang, asam urat tinggi, keropos tulang, jantung berdebardebar, dan menetralkan racun dalam tubuh. Selain Indonesia, negara negara lain di dunia juga telah lama memanfaatkan takokak sebagai obat herbal tradisional. Masyarakat Kamerun mengonsumsi buah takokak untuk menurunkan tensi darah. Di India, bunga takokak dijadikan pasta dan digunakan sebagai obat luar untuk penawar bisa ular. Negara tetangga India, yaitu Bangladesh, memiliki ahli kesehatan tradisional yang disebut Kavirajes. Para Kavirajes menggunakan buah takokak sebagai obat cacar air (Rahmatullah et al. 2010). Buah takokak juga secara tradisional digunakan oleh masyarakat di wilayah Barat Ghana untuk meningkatkan kesehatan reproduksi. Takokak dalam kulineri lokal Buah takokak sering dimakan sebagai lalap mentah, direbus atau dimasak dengan tauco, cabe hijau, atau sesuai selera. Tumis oncom merah dan sayur oncom hitam di daerah Jawa Barat juga sering dilengkapi dengan buah takokak. Kandungan kimia buah takokak Buah takokak mengandung zat gizi seperti tertera pada Tabel 5.5. Buah takokak ini juga mengandung sejumlah senyawa fenolik. Beberapa senyawa fenolik yang telah teridentifikasi secara kuantitatif di buah takokak disajikan pada Tabel

15 Tabel 5.5. Kandungan zat gizi buah takokak Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Besi Komponen zat gizi Aktivitas Vitamin A Tiamin (Vit. B1) Asam askorbat (Vitamin C) Kandungan per 100 g 34 cal 2,0 g 0,1 g 7,9 g 50 mg 30 mg 2 mg 750 I.U. 0,08 mg 80 mg Air 89,2 % * Sumber : Nainggolan (1989), * Rahmat (2009). Kulit buah takokak, baik ekstrak air, ekstrak etanol, maupun ekstrak air etanol, memiliki kemampuan sebagai antimikroba patogen seperti E. coli, Vibrio cholerae, S. Aureus, Salmonella sp, Klebsiella pneumoniae, dan lain lain. Aktivitas antimikroba patogen tersebut tidak kalah jika dibandingkan dengan beberapa senyawa antibiotik komersial seperti choramphenicol dan streptomycin. Tingkat antibakteri patogen ini memiliki korelasi terhadap jumlah polifenol dan flavonoid yang terkandung di ekstrak tersebut (Sivapriya et al. 2011). Daun takokak juga memiliki aktivitas antimikroba. Penelitian yang dilakukan oleh Wiart et al (2003) menunjukkan bahwa ekstrak metanol daun takokak mampu berperan sebagai antimikroba untuk jenis bakteri Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Candida albicans, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, dan Staphylococcus aureus. Berbeda dengan kulit buah takokak yang 65

16 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous memiliki aktivitas antibakteri E. coli, daun takokak tidak menunjukkan kemampuan tersebut. Tabel 5.6. Kandungan zat non gizi buah takokak Komponen zat non gizi Kandungan per 100 g Total fenol 158,92 mg Quersetin Mirisetin 0,72 mg* 2,60 mg* Solasonin 0,10 Solasodin 0,84 Antosianin 4,44 mg Asam klorogenat 33,14 mg Asam kafeat 2,56 mg Asam ferulat 0,32 mg Sumber : * Rahmat (2009), Kurniasih (2010), Apriady (2010) Aktivitas antibakteri dan antifungi ditemukan juga di bagian akar dari tanaman takokak. Aktivitas antimikroba pada akar ini bahkan dilaporkan oleh Bari et al. (2010) lebih tinggi jika dibandingkan dengan daun takokak. Ekstrak kloroform dan metanol akar takokak pada konsentrasi sekitar µg/ml mampu menghambat pertumbuhan bakteri S. aureus, Bacillus cereus, B. Megaterium, B. Subtilis, Streptococcus β haemolyticus, Salmonella typhi, dan Shigella dysenteriae serta jamur Aspergillus fumigatus, Vasin factum, dan Candida ablicans. 66

17 D. Kelor (Moringaa pterygosperma Gaertn.) Deskripsi tanaman Batang : tinggi 7 11 m, mudah patah, dan bercabang jarang. Daun : berbentuk bulat telur, berukuran kecil, dan bersusun majemuk dalam satu tangkai. Bunga : keluar sepanjang tahun, berwarna putih kekuning hijau, kuningan, tudung pelepah bunganya berwarna dan aroma semerbak. Buah : berbentuk segi tiga memanjang. Gambar 5.4. Daun kelor. Kelor (Moringa pterygosperma Gaertn. atau Moringa oleifera Lam.) (Gambar 5.4) adalah tanaman yang berasal dari famili Moringaceae. Tanaman ini termasuk jenis tumbuhan perdu. Di Jawa, kelor sering dimanfaatkan sebagai tanaman pagar. Kelor dapat berkembang biak dengan baik pada daerah yang mempunyai ketinggian tanah m dpl. 67

18 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous Menurut sejarahnya, tanaman kelor atau marongghi berasal dari kawasan sekitar Himalaya dan India, kemudian menyebar ke kawasan disekitarnya sampai ke Benua Asia Barat (Arab Saudi dan Israel) dan Afrika (Etiopia, Sudan, Madagaskar, Somalia, dan Kenya). Di Indonesia, khususnya di lingkungan perkampungan dan pedesaan, walaupun tanaman kelor baru sampai menjadi tanaman pagar hidup, batas tanah, ataupun penjalar tanaman lain, tetapi beberapa bagian dari tanaman ini telah sejak lama dimanfaatkan sebagai sayur dan obat. Tanaman kelor menjadi bagian untuk program pemulihan tanah kering dan gersang karena sifatnya yang mudah tumbuh pada tanah kering ataupun gersang. Cara menanam kelor pun relatif mudah. Di lingkungan pedesaan, penanaman kelor yang paling umum cukup dengan cara setekan batang tua atau cukup tua yang langsung ditancapkan ke dalam tanah. Jika tanaman kelor sudah tumbuh, maka lahan di sekitarnya akan dapat ditumbuhi oleh tanaman lain yang lebih kecil, sehingga pada akhirnya pertumbuhan tanaman lain akan cepat terjadi. Salah satu sifat yang menguntungkan untuk membudidayakan pohon kelor yang sudah diketahui sejak lama yaitu minimnya penggunaan pupuk dan jarang diserang hama (oleh serangga) ataupun penyakit (oleh mikroba) sehingga biaya untuk pemupukan dan pengontrolan hama dan penyakit relatif sangat murah. Berdasarkan pengalaman para petani yang sudah lama berkecimpung dalam budi daya kelor, diketahui bahwa pemupukan yang baik adalah berasal dari pupuk organik, khususnya berasal dari kacang kacangan (misal kacang hijau, kacang kedelai, ataupun kacang panjang) yang ditanamkan di sekitar pohon kelor. 68

19 Kearifan lokal pemanfaatan tanaman kelor Sebagai tanaman berkhasiat obat, tanaman kelor mulai dari akar, batang, daun, dan bijinya, sudah dikenal sejak lama di lingkungan pedesaan Indonesia. Dari pengalaman secara turuntemurun, diketahui bahwa akar kelor sangat baik untuk pengobatan malaria, mengurangi rasa sakit, penurun tekanan darah tinggi, dan sebagainya. Daun kelor digunakan untuk penurun tekanan darah tinggi, diare, diabetes melitus (kencing manis), dan penyakit jantung. Hancuran campuran akar tanaman kelor dan kulit akar pepaya banyak digunakan untuk obat luar (balur) penyakit beri beri dan sebangsanya. Daun kelor yang ditambah dengan kapur sirih juga merupakan obat kulit seperti kurap. Pemakaiannya sangat mudah, yaitu dengan cara digosokkan ke kulit yang sakit. Masyarakat pedesaan juga mempercayai bahwa batang, daun, dan air dari tanaman kelor memiliki kekuatan magis. Batang dan daun kelor ini biasa digunakan sebagai alat untuk melumerkan atau menon aktifkan kekuatan magis seseorang. Kekuatan magis dipercaya akan hilang dengan cara menyapunyapukan batang dan daun kelor ke bagian muka atau dijadikan alat tidur atau dengan menyiramkan air dari tanaman kelor ke seluruh tubuh. Sebagai contoh, jika cara cara tersebut dilakukan, kemampuan seseorang untuk tahan terhadap pukulan, bacokan, atau bahkan tidak mempan oleh terjangan peluru, akan lumer atau hilang. Penduduk sekitar Arba Minch memiliki kebiasaan unik terkait tanaman kelor. Masyarakat di daerah ini meskipun hanya memiliki lahan terbatas, sekitar 0,1 ha atau m 2, atau hanya ratusan bahkan puluhan meter persegi saja, namun suka menanam kelor. Seperti halnya di Indonesia, di daerah ini pun kelor sering 69

20 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous hanya dijadikan pagar hidup, pembatas tanah, ataupun pohon perambat. Daun kelor juga digunakan sebagai sayur. Akan tetapi ada satu kebiasaan yang berbeda jika dibandingkan dengan Indonesia. penduduk Arba Minch memelihara bunga kelor hingga bunga menjadi buah dan menghasilkan biji. Biji ini kemudian mereka jual kepada perusahaan asing yang memerlukannya untuk pembuatan tepung atau minyak. Tepung dan minyak kelor merupakan bahan baku pembuatan obat dan kosmetik yang bernilai tinggi. Kelor dalam kulineri lokal Daun dan karangan bunga serta buah muda kelor sering dikonsumsi sebagai sayuran. Sayuran tersebut ada yang di masak sebagai sayur bening maupun digulai. Di Bima, Nusa Tenggara Barat, sayur kelor menjadi sayuran khas dan sering dikonsumsi. Di India, selain disayur dengan kuah santan (sambars), kelor juga disajikan dengan cara digoreng. Masyarakat Bangladesh juga menyukai sayur kelor. Mereka memasak kelor sebagai hidangan kari (Paliwal et al. 2011). Kandungan kimia daun kelor Daun kelor mengandung zat nutrisi yang cukup tinggi (Tabel 5.7). Tidak hanya unggul dari segi kuantitatif, mutu protein daun kelor juga relatif lebih baik jika dibandingkan tanaman lain. Protein pada daun kelor tersusun atas asam amino esensial dalam jumlah yang signifikan dan seimbang. Masyarakat miskin di beberapa negara tropis di Asia mengonsumsi daun kelor sebagai sumber nutrisi. Bahkan, beberapa organisasi internasional, termasuk Food Agriculture Organization (FAO) merekomendasikan daun kelor 70

21 sebagai salah satu sumber nutrisi untuk melawan kasus malnutrisi (Paliwal et al. 2011). Tabel 5.7. Kandungan zat gizi daun kelor Komponen zat gizi Kandungan per 100 g Kalori 82 cal Protein 6,7 g Lemak 1,7 g Karbohidrat 14,3 g Kalsium 440 mg Fosfor 70 mg Besi 7 mg Aktivitas Vitamin A 855 RE Tiamin (Vit. B1) 0,2 mg Asam askorbat (Vitamin C) 220 mg Air 75,1 % * Sumber : Nainggolan (1989), * Rahmat (2009). Daun kelor selain mengandung zat gizi juga mengandung beberapa senyawa fenolik. Tabel 5.8 menyajikan data kandungan senyawa fenol yang terkandung di daun kelor. Secara umum daun kelor mengandung 107,00 mg fenol per 100 g berat basah (Apriady 2010). Komponen bioaktif lain yang terdapat di daun kelor adalah nitril glikosida niaziridin (0,015%) dan niazirin (0,038%). Kedua senyawa tersebut berperan untuk meningkatkan penyerapan obat dan nutrisi di dalam tubuh. Selain di daun kelor, polong kelor juga diketahui mengandung kedua komponen bioaktif tersebut (Shanker et al. 2007). 71

22 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous Tabel 5.8. Kandungan zat non gizi daun kelor Komponen zat gizi Kandungan per 100 g Total fenol 107,00 mg Luteolin 1,38 mg Quersetin 101,94 mg Kaemferol 21,05 mg Antosianin 3,25 mg Asam klorogenat 6,65 mg Asam kafeat 2,93 mg Asam ferulat 4,41 mg Sumber : Rahmat (2009), Kurniasih (2010), Apriady (2010),. Kumar et al. (2010) meneliti kemampuan ekstrak daun dan bunga kelor dalam menjaga kesehatan hati (hepatoprotective). Pada penelitian itu dilakukan pengujian kemampuan perlindungan dua jenis ekstrak daun dan bunga, yaitu ekstrak metanol dan kloroform, terhadap hati tikus yang terinduksi karbon tetra klorida. Pemberian secara oral ekstrak metanol dengan dosis 250 mg/kg berat badan memberikan perlindungan terhadap hati secara signifikan melalui penurunan level bilirubin, glutamat piruvat transferase (SGPT), glutamat oxaloasetat transferase (SGOT), alkalin transferase, dan lisosomal enzim. Sebaliknya, kemampuan perlindungan tersebut tidak tampak pada ekstrak kloroform. Efek kesehatan tanaman kelor lain yang telah dibuktikan melalui penelitian di laboratorium adalah kemampuannya dalam melawan anemia. Gautam et al. (2010) melakukan eksperimen dengan memberikan ekstrak kelor kepada tikus anemia. Tikus dibuat anemia dengan cara diinduksi fenilhidrazin. Dari hasil penelitian tersebut diketahui bahwa ekstrak kelor secara seignifikan meningkatkan beberapa parameter haematologikal, 72

23 seperti jumlah hemoglobin, sel darah merah, hematokrit, dan plateletkrit. E. Daun Pucuk Mengkudu (Morinda citrifolia L.) Deskripsi tanaman Batang : tinggi pohon 3 8 m, kulit berwarna coklat, dan bercabang banyak. Cabang cabang pohon kaku, kasar, dan mudah patah. Daun : berwarna hijau tua, bertangkai, duduk daun bersilang, bentuk bulat telur lebar sampai elips, tebal, mengkilap, tepi rata, ujung meruncing, pangkal daun menyempit, tulang daun menyirip, bersusun berhadapan, panjang daun cm, dan lebar 7 15 cm. Bunga : berwarna hijau dan berbentuk lonjong. Buah : memiliki biji yang banyak dan kecil kecil; permukaan buah tidak rata, terbagi ke dalam sel sel poligonal yang berbintik bintik dan berkutil; buah muda berwarna hijau, semakin tua semakin menguning, dan buah yang matang berwarna putih; buah yang matang dagingnya lunak berair dan berbau busuk. Biji : Satu buah mengkudu dapat mengandung lebih dari 300 biji, bentuk biji pipih lonjong, berwarna hitam kecoklatan, dan kulit biji tidak teratur/tidak rata. 73

24 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous Gambar 5.5. Pucuk mengkudu. Tanaman mengkudu (Morinda citrifolia) (Gambar 5.5) atau popular juga disebut noni merupakan tanaman perdu atau tumbuhan berbentuk pohon kecil. Mengkudu termasuk jenis kopi secara kopian yaitu dari famili Rubiaceae. Tumbuhan ini tumbuh liar di hutan atau di lembah yang berair seperti di tepi tepi sungai. Kearifan lokal pemanfaatan tanaman mengkudu Sudah sejak lama masyarakat Indonesia di pedesaan mengenal pohon mengkudu. Kulit akar mengkudu digunakan sebagai pewarna untuk menyamak kain. Buah tua mengkudu sering diolah menjadi jus yang memiliki manfaat obat mujarab untuk berbagai penyakit. Khasiat buah mengkudu antara lain dapat meredakan tekanan darah tinggi, arthritis, ulser, kencing manis, kerusakan ginjal, kantung empedu, serta urat saraf. 74

25 Oleh karena mengkudu, khususnya daun dan buah, memiliki manfaat dan khasiat yang banyak untuk beberapa jenis penyakit berbahaya, maka mengkudu diberi julukan magic plant atau pain killer tree. Berikut ini dicontohkan cara penggunaan buah dan daun mengkudu berdasarkan resep tradisi yang sudah dibukukan sejak tahun 1934 dalam bahasa Belanda ataupun buku buku lainnya terbitan Malaysia dan Hawaii: 1) Untuk pengobatan penyakit radang usus, tekanan darah tinggi, amandel, dan sebagainya: dua buah mengkudu masak dihilangkan bijinya, kemudian daging buahnya dihancurkan, diperas, dan airnya dikumpulkan. Ke dalam air ekstrak mengkudu ditambahkan 20 ml madu asli, diaduk, disaring kembali, dan air saringannya ditambah air masak hingga 100 ml. Larutan terakhir inilah yang kemudian diminum sebagai obat. Ramuan tersebut dapat juga digunakan untuk obat batuk, infeksi mulut, radang tenggorokan, sakit perut, dan sakit jantung. 2) Untuk pengobatan penyakit kencing manis, diare, encok, melancarkan air seni serta menguatkan ingatan/fikiran: 4 6 lembar daun mengkudu muda dimakan langsung mentah atau dijadikan urap/sayuran sebelum dimakan. Mengkudu dalam kulineri lokal Daun muda/pucuk dikonsumsi sebagai sayuran dan lalab serta obat, buah tua sering dijadikan untuk bahan pembuat rujak (di Jawa Barat dikenal dengan nama rujak bebek karena pembuatannya harus ditumbuk hancur). 75

26 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous Kandungan kimia pucuk mengkudu Tabel 5.9. Kandungan zat non gizi pucuk mengudu Komponen zat non gizi Kandungan per 100 g Total fenol 72,72mg Quersetin 24,93 mg Kaemferol 9,55 mg Antosianin 1,11 mg Asam klorogenat 2,03 mg Asam ferulat 0,76 mg Sumber : Rahmat (2009), Kurniasih (2010), Apriady (2010). Terdapat sekitar 160 zat fitokimia yang telah diidentifikasi di tanaman mengkudu. Senyawa fenolik, asam organik, dan alkaloid merupakan zat fitokimia mayor (Chan Blancoa et al. 2006). Beberapa senyawa fenolik pada daun mengkudu disajikan di Tabel 5.9. Komponen komponen mikro yang terdapat di mengkudu itu lah yang memberikan efek farmakologis ketika dikonsumsi. Sebagai contoh, ekstrak alkohol daun mengkudu memiliki aktivitas antihelmintik terhadap cacing Pheretima posithuma. Selain memiliki aktivitas antihelmintik, ekstrak daun tersebut juga menunjukkan aktivitas antibakteri (E. Coli, Bacillus Subtilis, dan Staphylococcus aureus) dan antifungal (Asperigillus niger dan Candida albicans) (Kumar et al. 2010). 76

27 F. Lembayung / Daun Kacang Panjang (Vigna unguiculata (L.) Walp.) Deskripsi tanaman Batang : memanjat dengan cara melilit pada penyokong dan ketinggian lilitan dapat mencapai 4 m. Daun : majemuk berbentuk segitiga. Bunga : berbentuk seperti kupu kupu, berukuran 2 2,5 cm, terdapat dalam kelompok 3 6 kuntum setiap tangkai bunga, dan berwarna putih kuning, hijau muda, atau ungu. Buah : polong dengan panjang sekitar cm dan putaran garis pusat 1,2 cm. Warna buah beragam dari hijau muda hingga merah hati tergantung dari varietasnya. Biji : biji setiap buah. Warna tergantung varietas, yaitu putih cerah, perang hitam, dan berbintik hitam. Kacang panjang (Vigna spp.) (Gambar 5.6) merupakan tanaman sayuran yang penting dikalangan penduduk Indonesia dari golongan kacang kacangan (Leguminosae) karena mengandung nutrisi yang relatif lengkap dan cukup tinggi, terutama protein nabati. Tanaman ini diduga berasal dari India. Sekarang kacang panjang ditanam secara merata di kawasan yang beriklim tropika yaitu Asia, Afrika Timur, dan Amerika Tengah. Perawatannya yang mudah, menjadikan tumbuhan kacang panjang mudah ditanam. Tanaman ini mudah ditemukan di ladang, di kebun, pekarangan rumah, di sawah, atau sebagai selingan tanaman palawija lainnya. 77

28 Seny yawa Fenolik pada S Sayuran Indigenou us G Gambar 5.6. Kaca ng panjang. u dibudidayaakan antara Spesies kacangg panjang yang umum lain: 1) Kacang panjang ttipe merambat (V V. sinensis var. sessquipedalis) yang biasa dikenal sebagai kacaang panjang biassa. Varietas yang ditanam adalah varietas unggul KP1 dan KP2, K varitas lokal Purwokerto o, no 1494 Cikole, Subang, Super Su ubang, Usus Hijau Subang, dan lain lain. tipe panjang 2) Kacang tegak yaitu kacang tunggak/tolo/dad dap/sapu (V. un nguiculata L.) dan d kacang uci/ondel (V. umbellata). Varietas unggul adalah KTT1, KT2, dan KT3. 3) Kacang panjang hibrida (V. sineensis ssp. Hybrid dus) seperti kacang bushitao o. Varitas yang dirilis adalah No. 10/a, 12/a, 13/a, 14/a, 17/a,, 18/a, dan EG BS//2. 78

29 Kearifan lokal pemanfaatan tanaman kacang panjang Daun dan buah kacang panjang dipercaya oleh masyarakat dapat mengobati berbagai macam penyakit. Daun banyak dimanfaatkan untuk mengendalikan gangguan jerawat, membantu pemulihan luka bakar, mengatasi diare, eksim, gangguan ginjal, gatal gatal, kadar gula darah, mengatasi hipertensi, memperkecil resiko stroke dan serangan jantung, meningkatkan fungsi organ pencernaan, menurunkan risiko kanker, reumatik, arthritis, dan membantu mengatasi sembelit, serta memiliki sifat diuretik (peluruh kencing) tingkat sedang. Buah kacang panjang diyakini sangat baik untuk menghancurkan batu ginjal, meningkatkan fungsi limpa, meningkatkan fungsi sel darah merah, beri beri, demam berdarah, kurang darah, sakit pinggang, rematik, pembengkakan, meningkatkan nafsu makan, dan sukar buang air besar. Metode penyiapan daun maupun buah kacang panjang sebagai obat beragam tergantung dari penyakit yang akan disembuhkan atau dicegah. Berikut ini dijelaskan beberapa contoh cara pengolahan kacang panjang sebagai obat: 1) Untuk meluruhkan air seni: sebanyak 50 g daun kacang panjang segar dicuci bersih lalu direbus dengan dua gelas air sekitar 30 menit. Setelah air rebusan dingin, air disaring dan diminum dua kali sehari, pada pagi dan sore hari. 2) Untuk pengidap sakit pinggang: sebanyak 200 g biji kacang panjang, 200 g jahe, dan 25 g kencur direbus dengan 500 cc air hingga tersisa sekitar 200 cc. Air rebusan kemudian disaring dan diminum. 3) Untuk meningkatkan stamina dan mengatasi penyakit cepat lelah: sebanyak 100 g kacang panjang ditambah dengan lima buah angco yang dibuang bijinya dan 25 g kencur. Semua 79

30 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous bahan kemudian direbus dengan 600 cc air. Perebusan dibiarkan hingga air tersisa 200 cc. Setelah itu, air disaring, ditambah madu secukupnya, dan airnya bisa langsung diminum. 4) Untuk mengembalikan rambut dari kerontokkan: segenggam daun kacang panjang yang masih muda dicuci hingga bersih dan ditumbuk. Hasil tumbukan kemudian ditambah dua sendok makan minyak kastroli dan diremas remas. Hasil campuran ini lalu dioleskan pada kulit kepala sambil dipijat. Kacang panjang dalam kulineri lokal Kacang panjang sering kali muncul dalam menu masakan sehari hari. Selain karena mudah didapat, kacang panjang juga dapat diolah menjadi beraneka macam masakan mulai dari lalapan, tumisan, hingga gulai kacang panjang. Bagian tanaman kacang panjang yang biasa digunakan sebagai sayuran adalah polong muda, biji, dan daun muda. Biasanya daun kacang panjang yang muda digunakan untuk berbagai jenis masakan dan juga dimakan mentah sebagai lalap. Selain di Indonesia, sayur dari daun kacang panjang juga populer di beberapa negara di Benua Afrika. Terdapat empat negara di Afrika yang menjadikan daun kacang panjang menjadi salah satu jenis sayuran terpenting, yaitu Malawi, Rwanda, dan Tanzania (Hallensleben et al. 2009). Kandungan kimia daun kacang panjang Daun dan buah kacang panjang mengandung zat zat protein, karbohidrat, sodium, kalsium, potassium folat, fosfor, besi, belerang, magnesium, mangan, klorofil, betakaroten, niasin, riboflavin, vitamin B1, B2, C, dan serat, serta pektin. Nilai 80

31 kandungan gizi (kuantitatif) secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 5.10 (Nainggolan 1989; Rahmat 2009). Selain zat gizi, daun kacang panjang juga mengadung zat fitokimia seperti senyawa fenolik. Tabel 5.11 menyajikan data kandungan senyawa fenolik pada daun kacang panjang. Tabel Kandungan zat gizi daun kacang panjang Komponen zat gizi Kandungan per 100 g Kalori 34 cal Protein 4,1 g Lemak 0,4 g Karbohidrat 5,8 g Kalsium 134 mg Fosfor 145 mg Besi 6,2 mg Aktivitas Vitamin A 5240 I.U Tiamin (Vit. B1) 0,28 mg Asam askorbat (Vitamin C) 29 mg Air 88,7 % * Sumber : Nainggolan (1989). * Rahmat (2009). Tabel Kandungan zat non gizi daun kacang panjang Komponen zat non gizi Kandungan per 100 g Total fenol 112,55 mg Quersetin 28,99 mg Apigenin 13,00 mg Kaemferol 3,45 mg Antosianin 1,23 mg Asam klorogenat 4,26 mg Asam kafeat 2,03 mg Asam ferulat 1,38 mg Sumber : Rahmat (2009), Kurniasih (2010), Apriady (2010). 81

32 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous G. Terubuk (Saccharum edule Hassk) Deskripsi tanaman Batang Bunga : seperti tebu yang kerdil, berdiameter sekitar mm. : terbentuk di dalam batang di antara pelepah daun. Gambar 5.7. Terubuk. Tebu terubuk (Saccharum edule Hassk) (Gambar 5.7) merupakan tanamann yang termasuk dalam famili Gramineae. Tanaman ini sudah dikenal di daerah Jawa dan Madura. Di daerah Jawaa Barat tanaman ini dikenal dengan nama tiwu endog atau terubus, di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama tebu endog atau tebu terubuk, dan di Madura dikenal dengan nama tebu telur. Sebutan telur atau endog yang disertakan pada nama tanaman ini diduga karena tekstur bagian tanaman yang dimakan menyerupai telur ikan. Menurut Ochse (1931) tebu terubuk mungkin merupakan suatu bentuk tanaman tebu dengan pertumbuhan tidak normal atau mungkin merupakan suatu hibrida dari tanaman tebu. Tanaman ini dikembangbiakkan dengan cara menanamm potongan batang (stek) karena tanaman ini tidak memproduksi benih. 82

33 Batang stek akan berakar dan membentuk suatu rumpun tanaman. Tebu terubuk umumnya dapat dipanen lima bulan setelah waktu penanaman. Setelah dua atau tiga tahun, tanaman perlu diganti dengan tanaman baru (Ochse 1931). Terubuk dalam kulineri lokal Bagian yang biasa dikonsumsi dari terubuk adalah bagian bunga yang terbungkus dalam pelepah daun. Bunga tanaman ini biasa dimakan dalam bentuk mentah (lalap), dikukus atau digoreng sebagai bahan sayur, bahkan seringkali masyarakat Sunda menjadikanya campuran dalam rebusan mi instan. Sayur yang dikenal dengan bahan dasar bunga terubuk antara lain sayur lodeh, tumis, kare, dan sayur asam. Selain bunga, tebu dari terubuk juga dikonsumsi. Kalau belum dikupas, bentuk tebu terubuk mirip sereh tapi berbonggol. Bonggolnyalah yang biasanya dimakan. Setelah terubuk dikupas, bentuknya mirip putren atau baby corn (jagung), kulitnya juga mirip kulit jagung, rasanya gurih, dan gembes. Di Eropa tebu terubuk sering digunakan sebagai bahan pengganti dari cauliflower (Ochse 1931 dan Terra 1966). Kandungan kimia terubuk Menurut Terra (1966) bunga tebu terubuk mengandung protein sekitar 4,6 6%. Selain itu, tebu terubuk banyak mengandung mineral terutama kalsium dan fosfor serta vitamin seperti vitamin C (asam askorbat). Komposisi tebu terubuk dapat dilihat pada Tabel

34 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium Fosfor Tabel Kandungan zat gizi tebu terubuk Komponen zat gizi Besi Aktivitas Vitamin A Tiamin (Vit. B1) Kandungan per 100 g 25 cal 4,6 g 0,4 g 3,0 g 40 mg 80 mg 2,0 mg 0 I.U 0,08 mg Asam askorbat (Vitamin C) 50 mg Air 88,4 % * Sumber : LIPI (1979), * Rahmat (2009). Selain zat gizi, identifikasi senyawa flavonoid dalam sayuran ini juga telah dilakukan. Dari hasil penelitian yang dilakukan Rahmat (2009) diketahui bahwa terubuk mengandung senyawa flavonoid dari golongan flavonol yang berupa quersetin. Senyawa quersetin ini bersifat antioksidan dan termasuk dalam senyawa non gizi. Adapun nilai kandungan non gizi terubuk ini dapat dilihat pada Tabel Tabel Kandungan zat non gizi terubuk Komponen zat non gizi Kandungan per 100 g Total fenol 87,65 mg Quersetin 0,55 mg Antosianin 2,38 mg Asam klorogenat 4,17 mg Asam kafeat 1,05 mg Asam ferulat 0,16 mg Sumber : Rahmat (2009), Kurniasih (2010), Apriady (2010). 84

35 H. Mangkokan Putih (Nothopanax scutellarium (Burm.f.) Fosb.) Deskripsi tanaman Batang Daun Bunga Buah Akar : tegak, tinggi 1 3 m, putih berkayu, berwarna coklat keputihan, bercabang, bentuknya bulat, panjang, dan lurus. : tunggal, bertangkai, agak tebal, bentuknya bulat berlekuk seperti mangkok, pangkal berbentuk jantung, tepi bergerigi, permukaan agak kasar tidak berbulu, diameter 6 12 cm, pertulangan menyirip, dan warnanya hijau tua. : majemuk, berbentuk payung, dan berwarnaa hijau. : berbentuk pipih dan berwarna hijau dengan biji kecil dan keras. : tunggangg berwarna coklat dengan jumlah akar cabang yang banyak dan kecil kecil. Gambar 5.8. Mangkokan putih. 85

36 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous Mangkokan putih (Nothopanax scutellarium (Burm.f.) Fosb.) (Gambar 5.8) adalah tanaman dari suku Araliaceae yang sering ditanam sebagai tanaman hias atau tanaman pagar walau dapat juga ditemukan tumbuh liar di ladang dan tepi sungai. Kata mangkok diberikan pada tanaman mangkokan putih ini karena pada zaman dahulu, dalam keadaan darurat daun mangkokan digunakan sebagai piring atau mangkok untuk makan bubur sagu. Mangkokan di Indonesia jarang atau tidak pernah berbunga, menyukai tempat terbuka yang terkena sinar matahari atau sedikit terlindung, dapat tumbuh di daerah yang berhawa panas atau dingin, dapat tumbuh pada ketinggian m dpl, dan tumbuh sepanjang tahun. Di tempat tempat yang keadaannya agak lembab, tanaman ini dapat tumbuh dengan subur. Pengembangan tanaman pada umumnya dilakukan dengan stek. Kearifan lokal pemanfaatan tanaman mangkokan putih Secara tradisional mangkokan telah digunakan untuk menghilangkan bau badan, pelumas kepala untuk mencegah kerontokan rambut, menyembuhkan buah dada yang bernanah, diuretika, dan peluruh keringat. Mangkokan putih dalam kulineri lokal Daun muda mangkokan putih biasa dimakan sebagai lalap, urapan mentah, atau direbus dan dibuat sayur. Kandungan kimia daun mangkokan putih Kandungan zat kimia yang ada di daun mangkokan belum begitu banyak diketahui. Hanya kandungan gizi dalam daun mangkokan secara umum dan kandungan beberapa senyawa 86

37 fenolik yang telah diketahui. Tabel 5.14 dan Tabel 5.15 menyajikan data zat gizi dan kandungan flavonoid tersebut. Tabel Kandungan zat gizi daun mangkokan putih Komponen zat gizi Kandungan per 100 g Kalori 54 cal Protein 3,7 g Lemak 0,3 g Karbohidrat 11,8 g Kalsium 474 mg Fosfor 49 mg Besi 4,0 mg Aktivitas Vitamin A 5450 I.U Tiamin (Vit. B1) 0,06 mg Asam askorbat (Vitamin C) 83 mg Air 84,9 % * Sumber : Nainggolan (1989), * Rahmat (2009). Tabel Kandungan zat non gizi daun mangkokan putih Komponen zat non gizi Kandungan per 100 g Total fenol 179,88 mg Quersetin 13,20 mg Apigenin 6,49 mg Kaemferol 12,90 mg Antosianin 1,63 mg Asam klorogenat 14,13 mg Asam kafeat 1,69 mg Asam ferulat 0,80 mg Sumber : Rahmat (2009), Kurniasih (2010), Apriady (2010). 87

38 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous I. Daun Labu Siam (Sechium edulee (Jacq.) Swartz.) Deskripsi tanaman Daun Bunga Buah Akar : lebar dengan pinggir daun tidak merata menurut tulang daunnya. Bunga jantan berbentuk kecil kecil, sedangkann bunga betina lebih besar dan lebih bulat. : berkelamin satu, ada yang betina dan ada yang jantan dalam satu pohon. : menyerupai buah avokad, tetapi tidak merata dan berkulit tipis dengan dagingg buah yang tebal, bergetah, mengandung banyak air, dan berbiji satu. Warna kulit buah hijau keputih putihan dan daging buahnya putih bersih. : berbentuk umbi. Gambar 5.9. Labu siam. 88

39 Labu siam (Sechium edule (Jacq.) Swartz) (Gambar 5.9) merupakan tanaman sayuran dari famili Cucurbitaceae yang banyak tumbuh di dataran tinggi dan telah lama dikenal oleh petani petani di Indonesia (Lingga 2001). Tanaman labu siam termasuk tanaman yang merambat pada tanaman lain atau parapara dan dapat mencapai panjang beberapa meter. Menurut Rukmana (1999) tanaman labu siam dalam pertumbuhan dan perkembangannya adalah tanaman hijau sepanjang tahun. Tanaman ini direkomendasikan untuk diperbaiki paling sedikit tiga tahun sekali, terutama apabila terserang penyakit dan untuk menghindari serangan penyakit. Berdasarkan ciri fisiknya, diduga benih labu siam tergolong sebagai benih rekalsitran. Umumnya benih rekalsitran tidak mempunyai masa dormansi, atau dengan kata lain proses metabolisme perkecambahan berjalan terus (Copeland dan McDonald 2001), bahkan benih labu siam dapat berkecambah ketika masih di pohon (perkecambahan dini) atau bersifat vivipary. Labu siam tidak tahan disimpan sebagai benih lebih dari satu bulan sejak berkecambah di pohon karena tidak memiliki masa dormansi sehingga diduga labu Siam termasuk dalam rekalsitran tinggi (highly rekalsitran). Sifat tanaman yang mirip dengan labu siam diantaranya adalah tanaman spesies mangrove (Tomlinson 1998). Buah, pucuk, akar, dan umbi labu siam bisa dikonsumsi. Menurut Engels (1983) di Papua Nugini pucuk umbi dan buah digunakan sebagai makanan semua jenis ternak. Selain itu, dalam produksi dan perdagangan internasional, labu siam termasuk lima jenis sayuran komersial yang terpenting di Brazil. Informasi ini penting bagi Indonesia karena labu siam sangat cocok tumbuh dan berproduksi terus sepanjang tahun di Indonesia. 89

40 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous Kearifan lokal pemanfaatan tanaman labu siam Daun dan buah labu siam diketahui bermanfaat dalam menjaga kesehatan tubuh. Daun dan buah tersebut sangat cocok untuk merawat penderita hipertensi, arteriosklerosis, karang/batu dalam buah pinggang, dan melawaskan sistem pembuangan air kecil dan pernafasan. Kukusan daging buah labu siam baik untuk penderita diabetes. Daun labu siam bisa juga dijadikan teh yang dapat menjaga kebugaran tubuh. Labu siam dalam kulineri lokal Awalnya labu siam dikenal sebagai sayuran buah, namun sekarang labu siam dikenal juga sebagai sayuran pucuk (Rubatzky dan Yamaguchi 1999). Di Indonesia, buah labu siam yang belum dikupas dikonsumsi sebagai salad. Selain itu, buah labu siam juga sering diolah dengan cara direbus, dihancurkan, dibakar, atau digoreng sebagai campuran sayuran. Daun labu siam, terutama daun yang masih muda, dimanfaatkan untuk urap atau sayur. Kandungan kimia daun labu siam Labu siam, khususnya bagian pucuk, kaya akan vitamin A, B, dan C. Komposisi gizi daun labu siam dapat dilihat pada Tabel Daun Sechium edule selain mengandung zat gizi juga mengandung zat non gizi yaitu saponin, flavonaida, dan polifenol. Kandungan zat non gizi ini dapat dilihat pada Tabel Khasiat daun labu siam secara tradisional telah diketahui sejak lama dan diperkenalkan secara turun temurun. Namun demikian, khasiat terhadap kesehatan tersebut belum banyak yang telah dipelajari dan dibuktikan secara ilmiah. Beberapa khasiat daun labu siam yang telah dibuktikan kebenarannya di laboratorium di antaranya sebagai peluruh air seni, mengurangi 90

41 rasa terbakar saat buang air kecil, melarutkan batu ginjal, dan sebagai pengobatan komplementer untuk penyakit arteriosklerosis dan hipertensi (Saade 1996). Tabel Kandungan zat gizi daun labu siam Komponen zat gizi Kandungan per 100 g Kalori 60 cal Protein 4,0 g Lemak 0,4 g Karbohidrat 4,7 g Kalsium 58 mg Fosfor 70 mg Besi 2,5 mg Aktivitas Vitamin A 2025 I.U Tiamin (Vit. B1) 0,08 mg Asam askorbat (Vitamin C) 16 mg Air 82,0 % * Sumber : Nainggolan (1989), * Rahmat (2009). Tabel Kandungan zat non gizi daun labu siam Komponen zat non gizi Kandungan per 100 g Total fenol 66,46 mg Mirisetin 12,16 mg Quersetin 14,36 mg Kaemferol 10,13 mg Antosianin 0,78 mg Asam klorogenat 5,08 mg Asam kafeat 0,55 mg Asam ferulat 0,12 mg Sumber : Rahmat (2009), Kurniasih (2010), Apriady (2010). 91

42 Senyawa Fenolik pada Sayuran Indigenous J. Bunga Pepaya ( Carica Papaya L.) Deskripsi tanaman Bunga : Pepaya jantan: tangkai bulir (tandan) bunganya panjang, bunga pada ujung tangkai berupa bunga sempurna, berisi putik (sel kelamin) betina di bagian bawah, dan kepala sari (sel kelamin) jantan di bagian atas. Pepaya betina: bunga majemuk artinya pada satu tangkai bunga terdapat beberapa bunga, tangkai bunganya sangat pendek dan terdapat bunga betina kecil dan besar (bunga yang besar akan menjadi buah), memiliki bakal buah yang sempurna, tidak mempunyai benang sari, dan biasanyaa terus berbunga sepanjang tahun. Buah : Pepaya jantan: buahnya bertangkai panjang sehingga berayun ayun karena menggantung. Pepaya betina: berbentuk bulat telur atau bulat bola. Gambar Bunga pepaya jantan. 92