BAB II TINJAUAN PUSTAKA. padatan lunak, yang merupakan endapan protein nabati. Tahu mempunyai masa simpan 2 hari

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tahu Tahu adalah salah satu jenis makanan yang dikenal secara luas di Indonesia dan digemari banyak orang. Tahu di buat dari kedelei yang di olah sedemikian rupa sehingga diperoleh suatu padatan lunak, yang merupakan endapan protein nabati. Tahu mempunyai masa simpan 2 hari pada suhu kamar, dan 4 hari pada lemari pendingin (Anonim, 2005) Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kedelei melalui proses pengendapan/penggumpalan oleh bahan penggumpal. Tahu ikut menunjang dalam pola makanan sehari-hari di Indonesia. Baik sebagai lauk pauk maupun sebagai makanan ringan (snack). Kacang kedelei sebagai bahan dasar pembuatan. Tahu mempunyai kandungan protein sekitar persen. Dibandingkan dengan kandungan protein bahan pangan lain seperti daging (19 persen), ikan (20 persen), dan telur (13 persen), ternyata kedelei merupakan bahan pangan yang mengandung protein tertinggi. Tahu adalah makanan kuno yang sudah dikenal sejak tahun 164 SM. Budaya makan tahu kemungkinan berasal dari Cina, dimana tahu disebut taohu, dan dibuat dari sari bubur kacang kedelei yang dilumatkan. Orang Jepang menyebutnya tofu, dan orang Inggris menyebutnya soy bean cake. Kandungan Gizi Tahu Tahu sangat kaya dengan kandungan protein, dan mineral kalsium, karena itulah para ahli gizi menjulukinya daging tak bertulang. Dalam 100 gr tahu terdapat : kalori 68 kkal, protein

2 7,8 gr, lemak 4,6 gr, karbohidrat 1,6 gr, kalsium 124 mg. Tahu mengandung asam amino esensial cukup lengkap biasanya terdapat dalam telur, daging, dan ikan. Karena itu, tahu adalah sumber protein tinggi dan asam amino esensial yang baik bagi vegetarian. Khasiat Tahu Karena terbuat dari sari kacang kedelei, tahu adalah sumber protein nabati terbaik diantara produk-produk kedelei lainnya. Tahu mampu memenuhi % asam amino yang dibutuhkan manusia tiap hari. Mengonsumsi tahu setiap hari amat dianjurkan bagi segala usia bahkan bayi yang hampir genap setahun boleh mengonsumsinya, karena tahu memiliki daya cerna yang tinggi. Tahu dan produk-produk olahan kedelei lainnya seperti kacang kedelei, kaya akan zat anti kanker. Agar tahu bisa memberi manfaat besar, tahu harus dikombinasi dengan makanan berserat dalam konsumsinya. Jenis-Jenis Tahu Tahu dapat kita temukan dalam berbagai jenis dan bentuk. Begitu populernya tahu bagi masyarakat Indonesia, hingga berbagai daerah memiliki tahu dengan ciri khas. Tahu Kediri berciri padat, tahu Sumedang dengan ciri kulit yang digoreng, tahu Bandung yang kuning kenyal. Dilihat dari segi fisik, pada prinsipnya tahu terdiri dari : 1. Tahu putih atau tahu biasa. Warnanya putih dan lunak, namun tidak mudah buyar bila di sentuh. 2. Tahu kuning, yang permukaannya berwarna kuning, hasil pewarnaan dari larutan sari kunyit. Bila bentuknya lebar dan tipis serta lebih padat dari tahu Cina banyak digunakan untuk berbagai masakan Cina.

3 3. Kembang tahu, bentuknya merupakan lembaran tipis berkerut-kerut dan kering. Kembang tahu harus direndam air panas ± setengah jam sebelum dimasak. Kembang tahu sebenarnya hasil samping pembuatan tahu putih, meski ada juga yang diproduksi secara khusus. 4. Tahu sutra, yang amat lembut-lunak dibungkus plastik tebal, dan dikenal sebagai tofu alias tahu Jepang. 2.2 Bahan Pengawet Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba. Akan tetapi, tidak jarang produsen menggunakannya pada pangan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak, atau makanan yang disukai sebagai media tumbuhnya bakteri atau jamur, misalnya pada produk daging, buah-buahan, dan lain-lain.

4 Sifat bahan pengawet selain dapat mencirikan bahan pengawet yang bersangkutan, ternyata juga diperlukan untuk menentukan cara penggunaan bahan pengawet tersebut, terutama sifat kelarutannya. Penambahan bahan pengawet dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu pencampuran, penyelupan, penyemprotan, pengasapan, dan pelapisan pada pembungkus pangan (Cahyadi, 2008). 2.3 Formaldehid Pengertian Formaldehid Formaldehid adalah gas yang mudah terbakar, tak berwarna, gas beracun dengan bau yang menusuk dan menyesakkan. Pembuatan dalam industri dengan dengan cara oksidasi dari methanol. Larutan 37% formaldehid dalam air (dengan methanol sebagai zat pengstabil) disebut formalin. Formalin dipakai sebagai desinfektan, insektisida, fumigant, larutan pengawet mayat, dalam industri bahan peledak, resin, plastik, tekstil, zat warna dan senyawa lainnya (Fessenden, 1997). Formaldehid (CH 2 O) merupakan suatu campuran organik yang dikenal dengan nama aldehid, membeku pada suhu < 92 0 C dan mendidih pada suhu C, formaldehid awalnya disintesa kimiawan asal Rusia Alexander Butlerov pada tahun 1859, tetapi di identifikasi oleh Hoffman tahun Formaldehid dihasilkan dengan membakar bahan yang mengandung karbon. Dalam atmosfer bumi, formaldehid dihasilkan dari reaksi cahaya matahari dan oksigen terhadap metana dan hidrokarbon lain yang ada di atmosfer. Formaldehid terdapat dalam bentuk gas, larutan dan padatan. Formaldehid yang digunakan dalam proses pembuatan peralatan makanan adalah formaldehid dalam bentuk larutan yang dikenal dengan nama formalin (Windholz, 1976).

5 O C H H Gambar. Rumus Struktur Formaldehid Sifat Fisik dan Kimia Formaldehid 1. Sifat Fisik Sifat fisik larutan formaldehid adalah merupakan cairan jernih, tidak berwarna atau hampir tidak berwarna, bau menusuk, uap merangsang selaput lender hidung dan tenggorokan dan jika disimpan di tempat dingin dapat menjadi keruh. Biasanya disimpan dalam wadah tertutup, terlindung dari cahaya dengan suhu tempat penyimpanan di atas 20 0 C (Anonim, 1995). Formaldehid dalam udara bebas berada dalam bentuk gas, namun bisa larut dalam air. Larutan formaldehid yang dijual dipasaran menggunakan merek dagang formalin atau formol. Dalam air, formaldehid mengalami polimerisasi (sangat sedikit yang berada dalam bentuk monomer CH 2 O). Pada umumnya, laruitan ini mengandung beberapa persen methanol untuk membatasi terjadinya polimerisasi (Anonimous, 2005a). 2. Sifat Kimia Formaldehid pada umumnya memiliki sifat kimia yang sama dengan aldehid namun lebih reaktif daripada aldehid lainnya. Formaldehid merupakan elektrofil sehingga bisa dipakai dalam reaksi substitusi aromatik elektrofilik dan senyawa aromatik serta bisa mengalami reaksi adisi elektrofilik dan alkena. Keadaan katalis bisa mengakibatkan formaldehid bisa menghasilkan asam format dan methanol (Anonim, 1995). Formaldehid bisa dioksidasi oleh oksigen atmosfer menjadi asam format, karena itu larutan formaldehid harus ditutup serta di isolasi supaya udara tidak masuk (Anonimous, 2005a).

6 Satu-satunya aldehida yang berbentuk gas pada suhu kamar, tak berwarna, bau tajam, larutannya dalam H 2 O dari 40% disebut formalin, merangsang selaput lender misalnya mata, leher dan sebagainya, beracun (Riawan, 1990) Kegunaan Formaldehid Formaldehid digunakan sebagai obat pembasmi hama untuk membunuh virus, bakteri, jamur dan benalu yang efektif pada konsentrasi tinggi. Ganggang, amuba (binatang bersel satu), dan organisme uniseluler lain, relatif sensitif terhadap formaldehid dengan konsentrasi yang mematikan berkisar antara 0,3-22 mg/liter. Hewan vertebrata air menunjukkan respon dengan cakupan yang luas. Beberapa binatang berkulit keras adalah yang paling sensitif dengan nilai konsentrasi efektif menengah berkisar antara 0,4-20 mg/liter. Pengujian selama 96 jam pada beberapa jenis ikan, konsentrasi formaldehid yang mematikan untuk spesies dewasa minimum berkisar 10 mg/liter sampai maksimum beberapa ratus mg/liter. Kebanyakan spesies menunjukkan konsentrasi mematikan dengan nilai sekitar mg/liter. Respons berbagai spesies binatang amfibi sama dengan ikan diatas dengan konsentrasi akut mematikan berkisar antara mg/liter dalam waktu 72 jam (WHO, 1989) Formaldehid terdapat juga pada makanan karena kegunaannya sebagai zat bakteriostatik dalam produksi dan formaldehid ditambahkan kedalam makanan untuk mempertahankan karakteristiknya. Formaldehid dan turunannya juga terdapat dari banyak produk konsumer lainnya untuk melindungi produk dari kerusakan akibat kontaminasi mikroorganisme (WHO, 2002). Formaldehid dapat digunakan untuk membasmi sebagian besar bakteri, sehingga sering digunakan sebagai disinfektan dan juga sebagai bahan pengawet. Sebagai disinfektan, formaldehid di manfaatkan untuk pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian. Formaldehid

7 dipakai sebagai pengawet dalam vaksinasi. Dalam bidang medis, larutan formaldehid dipakai untuk mengeringkan kulit, misalnya mengangkat kutil. Larutan dari formaldehid sering dipakai dalam membalsem untuk mematikan bakteri serta untuk sementara mengawetkan bangkai (Windholz, 1976). Beberapa kegunaan lain dari formaldehid adalah : 1. Pembasmi lalat dan serangga pengganggu lainnya 2. Bahan pembuat sutra sintesis, zat pewarna, cermin dan kaca 3. Pengeras lapisan gelatin dan kertas dalam dunia fotografi 4. Bahan pembuat pupuk dalam bentuk urea 5. Bahan untuk pembuat produk parfum 6. Bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku 7. Pencegah korosi untuk sumur minyak Dalam konsentrat yang sangat kecil (kurang dari 1%), formalin digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih barang rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut kulit, perawatan sepatu, sampoo mobil, lilin dan pembersih karpet (Windholz, 1967) Bahaya Formaldehid Pemaparan formaldehid terhadap kulit menyebabkan kulit mengeras menimbulkan kontak dermatitis dan reaksi sensivitas, sedangkan pada sistem reproduksi wanita akan menimbulkan gangguan menstruasi, toksemia dan anemia pada kehamilan, peningkatan aborsi spontan serta penurunan berat badan bayi yang baru lahir. Uap dari larutan formladehid menyebabkan iritasi membran mukosa hidung, mata, dan tenggorokkan apabila terhisap dalam bentuk gas pada konsentrasi 0,03-4 bjp selama 35 menit. Dapat terjadi iritasi pernapasan parah, seperti batuk,

8 disfagia, sapasmus laring, bronkitis, pneumonia, asma, udem plumonary, dapat pula terjadi tumor hidung pada mencit. Uap formaldehid sangat iritan terhadap membran mukosa dan dapat mengiritasi mata, hidung dan bila uap dihirup dapat terjadi iritasi saluran nafas yang parah antara lain dapat menyebabkan batuk, sposmus laring, bronkitis, dan pneumonia, dapat pula timbul asma pada inhalasi beruang (Angka, 19992). Formalin dalam saluran pernapasan dapat menyebabkan rasa sakit yang sangat desertai dengan radang, ulca, dan hedrosis membran mukosa. Hal ini karena sifatnya yang merupakan iritan kuat membran mukosa. Dapat juga menyebabkan muntah dan diare berdarah (Reynolds, 1982). Penelitian terhadap pemberian formaldehid dengan cara pencernaan (digestion) didapatkan bahwa proses pencernaan formaldehid akut menyebabkan luka pada ginjal, disuria, anuria, piuria, haematuria, dan meningkatnya kadar format dalam urine. Proses pencernaan (pemasukan) akut dapat menyebabkan kematian karena oedema pada paru-paru dan circulatory collapse (WHO, 1989). Formaldehid yang masuk ke dalam tubuh mengalami metabolisme yang kompleks. Formaldehid juga dapat mengakibatkan terjadinya mutasi sel pada jaringan tubuh manusia dan hewan. Pemaparan terhadap formaldehid mengakibatkan terjadinya penyakit perut, hematemesis, hematuria, proteinuria, vertigo, koma dan kematian (Windholz, 1976). Di dalam tubuh formaldehid bisa mengakibatkan terikatnya DNA oleh protein sehingga mengganggu ekspresi genetik yang normal. Dampak formalin pada kesehatan manusia dapat bersifat (Anonimous, 2005a).

9 1. Akut Efek pada kesehatan manusia langsung terlihat seperti iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing. 2. Kronik Efek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang. Iritasi kemungkinan parah, mata berair, gangguan pada pencernaan, hati, ginjal, pancreas, sistem saraf pusat, menstruasi. Mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya terlihat setelah jangka panjang karena terjadi akumulasi formaldehid dalam tubuh. Formaldehid masuk kedalam tubuh manusia dapat terjadi dengan berbagai cara misalnya lewat udara, saluran pencernaan, dan kontak langsung dengan kulit (Anonimous, 2005a) Penanganan Bila Terpapar Formaldehid Bila terkena hirupan atau terkena kontak langsung dengan formalin, tindakan awal yang harus dilakukan adalah menghindarkan penderita dari daerah paparan ke tempat yang aman. Bila penderita sesak berat, kalau perlu gunakan masker berkatup dan peralatan sejenis untuk melakukan nafas buatan. Bila terkena kulit lepaskan pakaian, perhiasan atau sepatu yang tekena larutan formaldehid. Cuci kulit selama menit dengan sabun atau detergen lunak dan air yang banyak dan pastikan tidak ada lagi bahan yang tersisa di kulit. Pada bagian yang terbakar, lindungi kulit dengan pakaian yang kering, steril dan longgar. Bila mata dengan air mengalir yang cukup banyak sambil mata dikedip-kedipkan. Pastikan tidak ada lagi sisa formalin di mata. Aliri mata dengan larutan garam dapur 0,9% (seujung sendok teh garam dapur dilarutkan dalam segelas air)

10 secara terus-menerus sampai penderita siap dibawa ke rumah sakit atau ke dokter (Anonimous.2005) Tindakan Pencegahan Terhadap Formaldehid Tindakan pencegahan terhadap formaldehid dilakukan berdasarkan jalur masuk formalin tersebut ke dalam tubuh, yaitu : 1. Terhirup Untuk mencegah agar tidak terhirup gunakan alat pelindung untuk pernafasan seperti masker, kain, atau alat pelindungnya yang dapat mencegah kemungkinan masuknya formaldehid kedalam hidung atau mulut. Lengkapi alat ventilasi dengan penghisap udara yang tahan ledakan. 2. Terkena mata Gunakan pelindung mata atau kaca mata, penahan yang tahan terhadap percikan. Sediakan air untuk mencuci mata di tempat yang berguna apabila terjadi keadaan yang darurat. 3. Terkena kulit Gunakan pakaian pelindung bahan kimia yang cocok dan gunakan sarung tangan yang tahan bahan kimia. 4. Tertelan Hindari makan, minum, merokok selama bekerja dan cuci tangan sebelum makan.