Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tahu 1. Pengertian Tahu Menurut Perka BPOM No 21 tahun 2016, tahu putih adalah produk berupa padatan yang dibuat dari ekstrak kedelai melalui proses penggumpalan protein dengan penambahan koagulan. Tahu putih dapat memiliki tekstur yang beragam (seperti lembut, semi keras, dan keras). Tahu putih merupakan produk olahan kacang kedelai yang memiliki kandungan protein nabati dan sangat digemari oleh masyarakat Indonesia (Rahmawati, 2014). Tahu putih merupakan produk makanan yang relatif murah, praktis dan mudah didapat. Selain itu, tahu putih juga memiliki nilai gizi yang dibutuhkan tubuh, salah satunya adalah protein. Dari penelitian Karyasa, diperoleh data bahwa 10 % penduduk Indonesia mengkonsumsi tahu putih sebanyak 100 g/hari. Berarti sekitar 2 juta kilogram tahu putih dibutuhkan setiap harinya (Ariani et all, 2016). Tahu putih sebagai produk olahan dari kedelai mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi terutama protein. Bila dilihat dalam persentase, komposisi kandungan tahu adalah 70-90% air, 5-15% protein, 4-8% lemak, dan 2-5% karbohidarat (Rahmawati, 2013). Pada tahu putih terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B- kompleks seperti thiamin, riboflavin, vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang). Paling penting, dengan kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu menu diet rendah kalori (Rahmawati, 2013). 4

2 2. Jenis Tahu a. Tahu Putih Jenis tahu putih disebut juga tahu cina, berwarna putih dan bertekstur lembut. Teksturnya lebih padat, halus, kenyal, mudah hancur dibandingkan tahu lain. Ukuran dan bobot tahu relatif seragam karena proses pebuatannya dicetak dan dipres dengan mesin. Dalam pembuatannya digunakan kalsium sulfat sebagai bahan penggumpal protein sari kedelainya. Tahu putih hanya bisa bertahan selama 2 hari. Lebih dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur. Pengukusan dan penyimpanan dalam almari pendingin hanya mengawetkan 1 hari (Safitri, 2015). Gambar 1. Tahu Putih b. Tahu Kuning Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri, karena sentra pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri. Teksturnya sangat padat, kenyal, berpori halus dan lembut. Karena lebih padat daripada tahu putih, tahu ini tidak mudah hancur. Tahu kuning berbentuk kotak segi empat dan agak pipih. Warna kuningnya menggunakan pewarna alami yang berasal dari kunyit (Safitri, 2015). Gambar 2. Tahu Kuning 5

3 c. Tahu Pong Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya ketika digoreng kering, maka bagian dalamnya akan membentuk rongga, kulitnya akan kecokelatan dan renyah (Nadya, 2012). Gambar 3. Tahu Pong d. Tahu Susu Tahu susu diperoleh dari proses curding (menggumpalkan) susu dengan rennet atau asam, seperti lemon juice atau cuka, kemudian menghilangkan bagian cairnya. Bagian susu yang telah menggumpal tersebut kemudian dipadatkan hingga membentuk batangan tahu. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya memanfaatkan susu yang kualitasnya rendah (Nadya, 2012). Gambar 4. Tahu Susu 6

4 e. Tahu Sutra (Tofu) Disebut tahu sutra karena teksturnya sangat halus. Pada umumnya tofu berwarna putih. Di pasaran dijual dalam keadaan segar dan dikemas dengan plastik kedap udara. Tofu ada yang berbentuk silinder dan segi empat (Nadya, 2012). Gambar 5. Tahu Sutra 3. Mutu Tahu Mutu tahu putih ditentukan oleh penampilan tahu yaitu bertekstur lembut, empuk, bentuk seragam, saat dimakan terasa halus, dan berasa netral. Sementara orang mempersepsikan tahu putih dengan wama putih, bentuk kotak, permukaan halus, padat tidak mudah pecah, dan tidak mengandung bahan pengawet. Untuk mendapatkan mutu tahu seperti di atas maka diperlukan bahan baku kedelai dengan biji besar, penggunaan air yang bersih, pemberian cuka yang tidak berlebihan, penggunaan biang tahu dengan perbandingan yang tepat, dan peralatan maupun lingkungan kerja yang bersih (Rahmawati, 2013). Tahu putih memiliki daya simpan yang singkat dan cepat menjadi busuk. Tahu putih memerlukan perendaman, sehingga mudah terkontamunasi oleh air perendaman dan udara. Keadaan ini menjadikan tahu putih menjadi asam dan busuk. Dengan demikian, masalah sanitasi air menjadi masalah besar dalam menentukan mutu tahu (Rahmawati, 2013). Tahu yang baik memiliki kualitas sensoris dan mikrobiologis sesuai standar mutu yang telah ditetapkan. Syarat mutu tahu diatur dalam SNI yang dapat dilihat dalam Tabel 1 berikut. 7

5 Tabel 1. Syarat Mutu Tahu Menurut SNI Jenis Uji Satuan Persyaratan Keadaan - Bau - Rasa - Warna - Penampakan - Abu - Protein - Lemak - Serat kasar - Bahan Tambahan Makanan Cemaran Logam - Timbal (Pb) - Tembaga (Cu) - Seng (Zn) - Timah (Sn) - Raksa (Hg) - Cemaran Arsen (As) Cemaran Mikroorganisme - Escherichia coli % (b/b) % (b/b) % (b/b) % (b/b) % (b/b) - Salmonella APM 1 /g/25g Sumber : Rahmawati, 2013 Normal Normal Putih normal atau kuning normal Normal tidak berlendir, tidak berjamur Maksimal 1,0 Maksimal 9,0 Maksimal 0,5 Maksimal 0,1 Sesuai SNI 0222-M dan Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Men/Kes/Per/IX/1998 Maksimal 2,0 Maksimal 30,0 Maksimal 40,0 Maksimal 40,0 atau 250,0 (dalam kaleng) Maksimal 0,03 Maksimal 1,0 Maksimal 10 Negatif 4. Pembuatan Tahu Pembuatan tahu putih membutuhkan teknologi yang sederhana, yaitu hanya membutuhkan peralatan rumah tangga seperti alat-alat untuk perendaman, panci perebus. Selain itu, membutuhkan alat khusus seperti, kain penyaring yang besar, mesin penggiling, bak atau box untuk menampung bubur tahu yang telah direbus, juga pemberat (Rahmawati, 2013). Untuk menjaga kualitas tahu putih maka penggunaan air yang bersih merupakan persyaratan, karena air yang tidak bersih akan menurunkan mutu tahu. Air ini digunakan saat pencucian, perendaman kedelai, dan tahu yang sudah siap. Di samping itu, kebersihan diri, alat dan lingkungan kerja harus mendapat perhatian (Rahmawati, 2013). 8

6 Berikut ini diagram alur pembuatan tahu putih KEDELAI Dicuci Air untuk rendaman (3:1) Direndam (8 jam) Dicuci Ditiriskan Air hangat Ditumbuk Dimasak sampai mengental Disaring Ampas tahu Diendapkan dengan batu tahu atau asam cuka Dicetak TAHU Gambar 6. Diagram Alur Pembuatan Tahu Putih (Rahmawati, 2013) B. Formalin 1. Pengertian Formalin Formalin merupakan senyawa kimia yang berbentuk gas atau larutan ke dalamnya ditambahkan methanol sebanyak 10-15% untuk mencegah polimerasi. Dalam perdagangan, tersedia larutan formaldehid 37% dalam air yang dikenal sebagai formalin. 9

7 Formalin adalah larutan formaldehid (30-40%) dalam air dan merupakan anggota paling sederhana dan kelompok aldehid dengan rumus H 2 CO (Seftiana et all, 2015) H C O H Gambar 7. Rumus Formalin Formalin merupakan salah satu bahan tambahan pangan yang dilarang oleh pemerintah. Pemakaian formalin oleh pedagang sebagai bahan pengawet makanan dapat disebabkan karena kurangnya informasi tentang bahaya pemakaian formalin, tingkat kesadaran kesehatan masyarakat yang masih rendah, harga formalin yang sangat murah dan lebih mudah untuk diperoleh serta efektif digunakan sebagai pengawet walaupun hanya dalam jumlah sedikit (Sari, 2014). Sebagian besar makanan yang diawetkan menggunakan formalin adalah makanan dengan kadar protein yang tinggi (Purwanti et all, 2014). Formalin mudah bereaksi dengan protein karena formalin akan mengikat unsur protein mulai dari bagian permukaan hingga ke dalam tahu dan dengan rusaknya protein setelah terikat unsur kimia dari formalin sehingga tahu akan menjadi kenyal dan tidak akan diserang bakteri pembusuk yang menghasilkan senyawa asam sehingga tahu yang berformalin akan awet dan tahan lama (Ariani et all, 2016). Menurut Ariani, et all (2016) bila tahu putih direndam dalam larutan formalin 2% selama 3 menit dapat memperpanjang daya tahan simpannya pada suhu ruang selama 4-5 hari. Sedangkan tahu putih kontrol hanya bertahan 1-2 hari dengan cara direndam dalam air dan 3-4 hari jika disimpan dalam lemari pendingin (10 o C). Menurut BPOM (2016), ciri-ciri tahu berformalin adalah tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25 o C) atau >15 hari pada suhu 10 o C, tekstur keras, kenyal namun tidak padat, bau menyengat (bau formalin). 10

8 2. Kegunaan Formalin Kegunaan formalin adalah bukan untuk produk pangan, namun digunakan untuk bidang industri. Menurut Khaira (2013), formalin sering digunakan sebagai bahan desinfektan, bahan insektisida, bahan baku industri plastik dan digunakan juga pada berbagai macam industri seperti industri tekstil, farmasi, kosmetika serta digunakan untuk mengawetkan mayat. Formalin merupakan antiseptik untuk membunuh kapang, dalam konsentrasi rendah 2-8%, terutama digunakan untuk mensterilkan peralatan kedokteran atau untuk mengawetkan mayat dan spesimen biologi lainnya (Seftiana et all, 2015). Menurut BPOM (2006), formalin digunakan untuk pembunuh kuman sehingga banyak dimanfaatkan sebagai pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian, pembasmi lalat dan berbagai serangga lain. Formalin juga digunakan sebagai bahan untuk pembuatan sutra buatan, zat pewarna, pembuatan gelas dan bahan peledak. Dalam dunia fotografi biasanya digunakan untuk pengeras lapisan gelatin dan kertas. Kegunaan yang lain yaitu sebagai bahan pengawet mayat, bahan pembuatan pupuk lepas lambat (slow- release fertilizer) dalam bentuk urea formaldehid, bahan untuk pembuatan parfum, bahan pengawet produk kosmetika dan pengeras kuku. Formalin bisa digunakan sebagai pencegah korosi untuk sumur minyak, bahan untuk insulasi busa, bahan perekat untuk produk kayu lapis (plywood). Dalam konsentrasi yang sangat kecil (< 1%) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai produk konsumen seperti pembersih rumah tangga, cairan pencuci piring, pelembut, perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan pembersih karpet. 3. Bahaya Formalin bagi Kesehatan Bahaya paparan formalin dalam jangka waktu pendek apabila tertelan yaitu dapat menyebabkan mulut, tenggorokan dan lambung akan terasa seperti terbakar, sulit bernafas, mual, muntah dan diare. Selain itu juga menyebabkan kemungkinan pendarahan, sakit perut parah, sakit 11

9 kepala, hipotensi, vertigo, stupor, kejang serta pingsan. Perubahan degeneratif dari hati, jantung, otak, gangguan limfa, pankreas, susunan saraf pusat, ginjal dalam albuminuria, hematuria, anuria dan asidosis dapat terjadi (Seftiana et all, 2015). Penggunaan formalin untuk makanan sangat tidak baik bagi kesehatan karena dapat mengakibatkan keracunan pada tubuh manusia. Penyakit yang akan ditimbulkan berupa silent disease yaitu penyakit yang efeknya akan dirasakan dalam jangka waktu lama. Beberapa diantaranya adalah kehilangan daya ingat, insomnia, demam, depresi, kerusakan ginjal, nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, kebodohan, radang kulit, anemia, kejang-kejang, pingsan, koma bahkan kematian (Dunggiyo et all, 2014). Menurut BPOM (2006), paparan formalin melalui saluran pencernaan dapat mengakibatkan luka korosif terhadap selaput lendir saluran pencernaan disertai mual, muntah, rasa perih yang hebat dan perforasi lambung. Efek sistemik dapat berupa depresi susunan syaraf pusat, koma, kejang, albuminaria, terdapatnya sel darah merah di urine (hematuria) dan asidosis metabolik. Dosis fatal formalin melalui saluran pencernaan pernah dilaporkan sebesar 30 ml. Formalin dapat mematikan sisi aktif dari protein- protein vital dalam tubuh, maka molekul-molekul itu akan kehilangan fungsi dalam metabolisme. Akibatnya fungsi sel akan terhenti. Pada dasarnya, formalin dalam jaringan tubuh sebagian besar akan dimetabolisir kurang dari 2 menit oleh enzim formalin dehidrogenase menjadi asam format yang kemudian diekskresikan tubuh melalui urin dan sebagian dirubah menjadi CO 2 yang dibuang melalui nafas. Fraksi formalin yang tidak mengalami metabolisme akan terikat secara stabil dengan makromolekul seluler protein DNA yang dapat berupa ikatan silang (cross-linked). Ikatan silang formaldehid dengan DNA dan protein ini diduga bertanggungjawab atas terjadinya kekacauan informasi genetik dan konsekuensi lebih lanjut seperti terjadi mutasi genetik dan sel kanker. Bila gen-gen rusak itu diwariskan, maka akan terlahir generasi dengan 12

10 cacat gen. Dalam pada itu, International Agency Research on Cancer (IARC) mengklasifikasikannya sebagai karsinogenik golongan 1 (cukup bukti sebagai karsinogen pada manusia), khususnya pada saluran pernafasan (BPOM, 2006). 4. Pengujian Formalin Analisis Formalin dalam makanan biasanya dilakukan secara kualitatif berdasarkan reaksi warna, yaitu reaksi yang disertai perubahan warna (Salimah, 2013). Ada beberapa uji formalin, diantaranya uji dengan asam kromatopat, resorsinol, uji Henher-Fulton, uji dengan FeCl 3, dan uji dengan menggunakan pereaksi Nash s. Penelitian ini menggunakan dua uji formalin, yaitu asam kromatopat dan resorsinol. Asam kromatopat digunakan untuk mengikat formalin agar terlepas dari bahan. Formalin juga bereaksi dengan asam kromatopik menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna merah keunguan. Reaksinya dapat dipercepat dengan cara menambahkan asam fosfat dan dan hydrogen peroksida (Salimah, 2013). Reaksi kimia antara formalin dan asam kromatopat hingga terjadi perubahan warna menjadi ungu dapat dilihat pada gambar 2.8. Gambar 8. Reaksi Kimia Formalin dan Asam Kromatopat (Salimah, 2013) Resorsinol adalah 1,3-isomer dari dihydroxyphenol dan digunakan sebagai suatu perantara bahan kimia untuk sintesis obat-obatan, senyawa organik fungsional, dan bahan polimer. Resorsinol memiliki banyak gugus hidroksi fenolik dan cincin aromatik yang keduanya sangat reaktif (Takayomi, 2015). Berikut reaksi kimia resorsinol dengan formalin : 13

11 Gambar 9. Reaksi Kimia Formalin dan Resorsinol (Takayomi, 2015) C. Uji Organoleptik Uji organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan rasa produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, rasa, dan tekstur (Koswara, 2006). Menurut SNI, mutu tahu putih ditentukan oleh penampilan tahu putih yaitu bertekstur lembut, empuk, saat dimakan terasa halus, dan berasa netral, warnanya putih netral dengan penampakan tidak berlendir dan tidak berjamur. Tahu putih dengan kandungan air yang tinggi akan memberikan penampakan yang lembut, sebaliknya tahu putih dengan kandungan air yang rendah akan memberikan penampakan tekstur yang kasar dan keras. Penelitian Midayanto, et all (2012) tentang Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu putih untuk direkomendasikan Sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia, menunjukkan hasil bahwa keseluruhan penilaian para panelis yaitu memberikan hampir 80 % penilaian yang sama, menyatakan lebih menyukai tahu putih dengan tekstur kenyal. Penilaian selanjutnya dipakai sebagai dasar dalam memberikan saran untuk syarat tambahan dalam SNI bahwa tahu baik yaitu tahu dengan tekstur yang kenyal, dengan nilai tekstur kisaran angka N/m 2. 14