BAB I PENDAHULUAN. Pengaruh globalisasi perdagangan pangan sudah mulai meluas ke berbagai

Transkripsi

1 1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Pengaruh globalisasi perdagangan pangan sudah mulai meluas ke berbagai negara termasuk Indonesia. Ditinjau dari aspek keamanan pangan, globalisasi tersebut dapat memperbesar kemungkinan timbulnya bahaya yang terkandung dalam makanan yang akan dikonsumsi dan menyebarluaskan bahaya secara global pula. Oleh karena itu, tuntutan akan jaminan keamanan pangan terus bertambah sejalan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat tentang pentingnya kesehatan pangan yang akan dikonsumsi. Seluruh masyarakat Indonesia berhak mendapatkan pangan yang aman dan bermutu. Namun kenyataannya, belum semua masyarakat dapat mengakses makanan yang aman. Hal ini ditandai dengan masih tingginya angka kesakitan dan kematian akibat food borne illness. Food borne illness atau penyakit bawaan makanan (PBM) merupakan salah satu permasalahan kesehatan masyarakat yang paling banyak dijumpai. Penyakit ini pada umumnya menunjukkan gejala gangguan saluran pencernaan dengan rasa sakit perut, diare, dan kadang disertai muntah. Penyebabnya bersifat toksik maupun infeksius dan disebabkan oleh agenagen penyakit seperti bakteri E coli, salmonella, hepatitis dan bakteri yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi. Penyakit ini menyerang bayi, anak, lansia, dan mereka yang kekebalan tubuhnya terganggu (WHO, 2006). 1

2 2 Di era pasar bebas ini industri pangan Indonesia harus mampu bersaing dengan derasnya arus masuk produk industri pangan negara lain yang telah mapan dalam sistem mutunya sehingga bahan pangan yang dikonsumsi oleh masyarakat banyak mengalami perubahan baik dari jenis maupun jumlah pangan yang dikonsumsi. Dengan meningkatnya jumlah penduduk, jumlah produksi pangan juga mengalami peningkatan untuk memenuhi kebutuhan penduduk. Disamping itu, perubahan jenis dan jumlah pangan juga disebabkan oleh kemajuan teknologi, ekonomi dan pendidikan. Masyarakat dengan pendidikan yang baik akan mengupayakan pangan yang dikonsumsinya berkualitas baik (Cahyono, 2002). Masyarakat telah menyadari bahwa industri yang bergerak di bidang pangan harus memberikan jaminan bahwa suatu produk yang akan dikonsumsi aman dari potensi bahaya yang berasal dari cemaran fisik, kimia, dan biologi sehingga industri pangan perlu menerapkan sistem quality control pada proses pengolahan makanan. Salah satu tempat penyelenggaraan atau pengelolaan makanan adalah Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP). Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia tahun 2012, IRTP adalah perusahaan pangan yang memiliki tempat usaha di tempat tinggal dengan peralatan pengolahan pangan manual hingga semi otomatis. Untuk mendukung upaya penerapan sistem quality control di IRTP, pemerintah memberlakukan sertifikasi terhadap IRTP dengan tujuan untuk meningkatkan pengetahuan, motivasi dan kesadaran produsen serta karyawan tentang pentingnya standar higiene sanitasi dalam pengolahan makanan. Produsen juga diharapkan bertanggung jawab

3 3 terhadap keselamatan konsumen sehingga implikasinya adalah meningkatnya kepercayaan konsumen terhadap produk pangan yang dihasilkan serta meningkatkan daya saing IRTP. Menindaklanjuti hal tersebut maka ditetapkan Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk IRTP sebagai panduan bagi pihak yang berkecimpung di bidang keamanan pangan. CPPB IRTP diatur dalam Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia Nomor HK tanggal 5 April 2012 tentang CPPB untuk IRTP. CPPB IRTP merupakan salah satu faktor yang harus dipenuhi sebagai syarat terpenuhinya standar mutu atau persyaratan keamanan pangan dan dengan menerapkan CPPB-IRTP ini, industri pangan dapat menghasilkan pangan yang bermutu, aman dan layak dikonsumsi sehingga masyarakat yang mengkonsumsinya terlindung dari bahaya kesehatan akibat pangan. Di Indonesia, belum tersedia data yang lengkap mengenai jumlah IRTP namun dari hasil pengawasan ditemukan bahwa belum semua IRTP memiliki izin produksi bagi produknya. Temuan lain berupa penggunaan bahan makanan berbahaya, konstruksi bangunan yang tidak sesuai maupun higiene sanitasinya yang tidak memadai. Tindak lanjut yang dilakukan oleh Badan POM dan Balai Besar POM adalah berupa pembinaan sampai dengan penegakan hukum (BPOM RI, 2013a). BPOM melaporkan jumlah sarana IRTP di Provinsi Bali sampai dengan tahun 2014 adalah 765 sarana. Selama tahun 2014, BPOM telah melakukan pemeriksaan terhadap penerapan higiene sanitasi pada 128 IRTP dan hasilnya adalah 116 (90,63%) IRTP tidak memenuhi ketentuan (BPOM RI, 2014). Tindak lanjut yang

4 4 sudah dilakukan oleh BPOM adalah pembinaan pada IRTP yang belum memenuhi ketentuan dan peringatan bagi IRTP yang menggunakan bahan berbahaya. Data mengenai penerapan quality control pada IRTP belum tersedia baik di Indonesia maupun di Bali, namun beberapa perusahaan yang bergerak di bidang pangan di Bali dalam upaya promosinya mengklaim telah menerapkan sistem ini. Berdasarkan data yang diperoleh di Dinas Kesehatan Kabupaten Karangasem, jumlah IRTP mengalami peningkatan setiap tahunnya. Jumlah IRTP yang terdata pada tahun 2012 adalah sebanyak 179, tahun 2013 meningkat menjadi 231 dan sampai dengan bulan Juni 2014 terdata sebanyak 270 IRTP. Peran Dinas Kesehatan adalah menerbitkan rekomendasi pada penerbitan izin, pembinaan, pemantauan ulang dan pemeriksaan sarana IRTP. Berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Seksi Registrasi,Akreditasi, Sertifikasi dan Perizinan di Dinas Kesehatan Kabupaten Karangasem, diketahui bahwa sampai dengan bulan Juni 2014, IRTP yang telah memiliki izin sebanyak 10 sarana dan telah dilakukan pemantauan ulang sebanyak satu kali ke masing-masing sarana tersebut. Hasil yang diperoleh adalah hanya satu IRTP yang telah menerapkan CPPB IRTP sedangkan sembilan dari sarana tersebut tidak lagi menerapkan beberapa aspek dalam CPPB IRTP. Keberadaan IRTP memberi lapangan pekerjaan bagi tenaga penjamah makanan. Tenaga penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan dan terlibat langsung dalam menyiapkan, mengolah, maupun menyajikan makanan (BPOM RI, 2013b). Tenaga penjamah makanan memiliki risiko menularkan penyakit melalui perilakunya dalam pengolahan makanan (Fatima dkk, 2002). Oleh karena itu, peningkatan pengetahuan dan sikap sangat

5 5 dibutuhkan untuk mendorong penjamah makanan berperilaku baik khususnya dalam penerapan higiene dan sanitasi pengolahan pangan (Azira dkk, 2012). Penelitian mengenai IRTP dan penjamah makanannya di Kabupaten Karangasem belum pernah dilakukan sebelumnya, oleh karena itu pengkajian lebih mendalam diperlukan untuk mengetahui sejauh mana IRTP dan penjamah makanannya sudah menerapkan CPPB dan permasalahan yang dihadapi IRTP dalam menerapkan CPPB tersebut. Perhatian besar penelitian ini adalah pelaksanaan CPPB IRTP oleh penjamah makanan di IRTP yang ada di Kabupaten Karangasem terutama untuk IRTP yang produknya telah mendapatkan izin produksi sebab apabila penjamah makanan tidak melaksanakan aspek higiene dan sanitasi dalam CPPB IRTP, dikhawatirkan pangan yang diedarkan ke masyarakat melalui pasar tradisional dan toko modern adalah pangan yang tidak aman mengingat IRTP yang telah memiliki izin produksi memiliki akses masuk ke pasar tradisional dan toko modern lebih mudah dibandingkan IRTP tanpa izin produksi. Perlu juga diketahui apakah setelah mendapat izin tersebut penjamah makanan di IRTP Kabupaten Karangasem masih melaksanakan CPPB-IRTP dengan baik secara berkesinambungan dan faktor yang mempengaruhi pelaksanaanya di sarana IRTP tersebut. Berdasarkan latar belakang diatas, maka peneliti tertarik untuk mengetahui faktor apa saja yang mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem.

6 6 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan uraian diatas, dapat dirumuskan beberapa masalah penelitian yaitu, apakah: 1. umur mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem? 2. jenis kelamin mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem? 3. tingkat pendidikan mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem? 4. masa kerja mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem? 5. pengetahuan mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem? 6. sikap mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem? 7. penyuluhan mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem? 8. ketersediaan fasilitas mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem? 9. dukungan pengelola IRTP mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem?

7 7 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) di Kabupaten Karangasem Tujuan Khusus Tujuan khusus dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh: 1. umur terhadap perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPBB pada IRTP di Kabupaten Karangasem. 2. jenis kelamin terhadap perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPBB pada IRTP di Kabupaten Karangasem. 3. tingkat pendidikan terhadap perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPBB pada IRTP di Kabupaten Karangasem. 4. masa kerja terhadap perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPBB pada IRTP di Kabupaten Karangasem. 5. pengetahuan terhadap perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPBB pada IRTP di Kabupaten Karangasem. 6. sikap terhadap perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPBB pada IRTP di Kabupaten Karangasem. 7. Penyuluhan terhadap perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPBB pada IRTP di Kabupaten Karangasem.

8 8 8. ketersediaan fasilitas terhadap perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPBB pada IRTP di Kabupaten Karangasem. 9. dukungan pengelola IRTP terhadap perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPBB pada IRTP di Kabupaten Karangasem. 1.4 Manfaat Penelitian Manfaat Teoritis/Akademik Untuk menambah wawasan keilmuan khususnya dalam hal CPPB dan sebagai dokumen ilmiah yang dapat dikembangkan pada penelitian selanjutnya Manfaat Praktis 1. Bagi tempat penelitian: sebagai masukan kepada IRTP dalam mengembangkan dan menyempurnakan proses produksi di IRTP berkaitan dengan CPPB IRTP. 2. Bagi masyarakat: sebagai informasi serta pertimbangan dalam memilih makanan yang aman dan sesuai dengan syarat higiene sanitasi. 3. Bagi peneliti: menambah pengetahuan dan pengalaman tentang pengolahan pangan yang baik di khususnya IRTP. 4. Bagi pengambil kebijakan: untuk membantu dalam perencanaan program intervensi pendidikan kesehatan bagi penjamah makanan agar memiliki peningkatan pengetahuan, sikap dan perilaku penerapan CPPB.

9 9 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) untuk Industri Rumah Tangga IRTP semakin banyak bermunculan di Indonesia sebagai salah satu dampak dari krisis moneter yang terjadi saat ini. Keinginan masyarakat untuk memenuhi kebutuhan hidupnya dengan sedikit modal menyebabkan IRTP berkembang pesat dan tumbuh dalam skala usaha yang beragam. Untuk menghasilkan produk pangan yang aman dikonsumsi serta pengolahannya telah sesuai dengan standar keamanan pangan, dipandang perlu untuk dilakukan pembinaan kepada IRTP. Untuk menertibkan IRTP dalam mengolah makanan, pemerintah menerbitkan standar bagi IRTP yaitu CPPB. CPPB merupakan faktor penting yang harus dipenuhi agar standar mutu pangan tercapai. Disamping itu, CPPB wajib dilaksanakan oleh IRTP agar kegiatan yang dilakukan sesuai dengan persyaratan pengolahan pangan. CPPB penting bagi kelangsungan industri pangan karena dengan menerapkan CPPB, produk pangan yang dihasilkan IRTP menjadi baik mutunya, layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan serta kejadian gangguan kesehatan akibat pangan dapat dikendalikan (BPOM RI, 2012a). Beberapa aspek yang harus diperhatikan oleh IRTP dikelompokkan untuk pengelola dan untuk penjamah makanan. Aspek-aspek ini hendaknya diterapkan dengan tujuan yaitu menghasilkan produk pangan yang aman dan mutunya sesuai standar. Aspek yang diatur untuk pengelola diantaranya adalah mengenai lingkungan produksi, bangunan dan fasilitas IRTP, peralatan produksi, 9

10 10 pengendalian hama dan pengendalian proses. Sementara, untuk penjamah makanan diatur mengenai perilakunya terkait higiene dan sanitasi. Lokasi dan lingkungan produksi IRTP hendaknya berada di lokasi yang tidak berdekatan dengan sumber pencemaran misalnya tempat pembuangan sampah. Kebersihan lokasi dan lingkungan IRTP harus selalu dijaga agar tidak terjadi kontaminasi pada makanan (BPOM RI, 2012a). Bangunan IRTP yang sesuai dengan standar dari pemerintah memiliki lantai dan dinding yang kedap air dan mudah dibersihkan. Langit-langit diupayakan agar terbuat dari bahan yang licin untuk mencegah penempelan debu dan kotoran. Sirkulasi udara melalui jendela dan pintu juga harus diperhatikan. Fasilitas IRTP dikatakan lengkap apabila tersedia sarana cuci tangan lengkap dengan sabun dan pengeringnya serta tersedianya tempat sampah yang sudah dipilah menjadi sampah organik dan anorganik serta memiliki fasilitas penunjang lain seperti sarana pencucian bahan dan alat, toilet, dan sistem pembuangan limbah (BPOM RI, 2012a). Proses pengolahan makanan di IRTP membutuhkan peralatan produksi. Peralatan produksi sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat serta mudah dibersihkan. Penempatan peralatan dilakukan sedemikian rupa untuk menghindari kontaminasi. Selain peralatan, ketersediaan air menjadi aspek vital dalam kegiatan di IRTP sehingga ketersediaan air senantiasa harus dijaga agar mencukupi kebutuhan dalam proses produksi (BPOM RI, 2012a). Sarana yang telah disediakan juga harus mendapat pemeliharaan. Pemeliharaan dan kegiatan pembersihan dilaksanakan secara berkala. Untuk menghindari kontaminasi cemaran terhadap pangan. Cemaran dapat berasal dari

11 11 sisa-sisa makanan, hama seperti tikus, serangga dan hewan pemeliharaan, serta sampah yang dihasilkan dari proses produksi. Penumpukan sampah terutama di ruang pengolahan harus dihindari dengan melakukan pengangkutan sampah secara berkala. Aspek yang juga diatur untuk pengelola dalam CPPB adalah penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi dan penyimpanan bahan berbahaya. Penyimpanan bahan makanan hendaknya terpisah dari penyimpanan makanan jadi dan bahan berbahaya. Penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kontak langsung dengan lantai, dinding dan langit-langit ruangan. Sistem penggunaan bahan menggunakan sistem FIFO (First In First Out) yaitu bahan yang lebih dulu masuk atau memiliki tanggal kedaluwarsa lebih awal harus digunakan terlebih dahulu. Penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi masih dapat dilakukan dalam satu ruangan, namun untuk bahan berbahaya seperti sabun, detergen, racun serangga dan tikus harus disimpan dalam ruangan terpisah (BPOM RI, 2012a). Menurut BPOM RI (2012a), beberapa aspek penting dari penjamah makanan yang wajib dipenuhi untuk menghindari pencemaran pangan adalah kesehatan, kebersihan dan kebiasaan atau perilaku penjamah makanan. Perilaku penjamah makanan yang diatur dalam CPPB IRTP adalah sebagai berikut: 1. Mencuci tangan Kebersihan tangan sangat penting bagi setiap orang terutama bagi penjamah makanan. Kebiasaan mencuci tangan harus dibiasakan karena sangat membantu dalam mencegah penularan bakteri dari tangan ke makanan. Mencuci tangan sebaiknya menggunakan sabun dan air yang mengalir

12 12 kemudian dikeringkan. Kebiasaan mencuci tangan sebaiknya dilakukan sebelum dan setelah menjamah makanan, sebelum menangani bahan/alat yang kotor, setelah menangani bahan mentah dan setelah keluar dari toilet. Cara mencuci tangan yang benar adalah basahi tangan dengan air mengalir sampai pergelangan tangan, gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh tangan dan telapak tangan, sela-sela jari dan ujung kuku-kuku, gosok tangan dengan sabun ini kurang lebih detik, bilas dengan air mengalir hingga bersih, keringkan dengan pengering tangan atau tisu sekali pakai dan tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai. 2. Menggunakan celemek Tujuan penggunaan celemek bagi penjamah makanan adalah mencegah pencemaran makanan dari pakaian yang digunakan oleh penjamah makanan. Selain itu, dengan menggunakan celemek dapat menunjukkan penampilan yang rapi dari penjamah makanan itu sendiri. 3. Menggunakan penutup kepala Penutup kepala digunakan oleh penjamah makanan untuk menghindari pencemaran terhadap makanan dari rambut penjamah makanan. Tanpa penutup kepala, kemungkinan helai rambut, ketombe atau kutu rambut dapat mengkontaminasi makanan yang sedang diolah. 4. Menggunakan masker Penjamah makanan wajib menggunakan masker saat mengolah makanan dengan tujuan menghindari pencemaran berupa air liur atau kotoran dari hidung penjamah makanan. Masker juga membantu menghindari terjadinya

13 13 pencemaran saat penjamah makanan batuk atau bersin ke arah makanan. Masker juga sebaiknya tidak digunakan berkali-kali. Apabila masker terbuat dari bahan yang dapat dicuci, setelah masker digunakan harus dicuci sebelum digunakan kembali. 5. Menggunakan sarung tangan Sarung tangan berfungsi agar tangan tidak kontak langsung dengan makanan sehingga apabila tangan sedang mengalami luka, makanan tidak akan tercemar oleh luka tersebut. Disamping itu, sarung tangan juga berfungsi sebagai perlindungan tambahan sekalipun penjamah makanan telah mencuci tangannya sebelum bekerja. 6. Menggunakan alat bantu atau penjepit saat mengambil makanan Alat bantu/penjepit biasanya digunakan untuk mengambil makanan matang saat melakukan pengemasan agar tidak terjadi kontak langsung dengan tangan penjamah makanan. 7. Menutupi makanan matang Perilaku menutupi makanan matang bertujuan untuk menghindari pencemaran dari serangga, debu atau kotoran dan menghindari kontaminasi silang dari bahan makanan lain. Selain harus ditutup, makanan matang sebaiknya ditempatkan pada wadah yang tertutup, disimpan pada suhu yang tepat, terpisah dari bahan makanan yang belum diolah.

14 14 8. Tidak bercakap-cakap Kebiasaan yang harus dihindari oleh penjamah makanan adalah bercakapcakap saat mengolah makanan untuk menghindari pencemaran makanan oleh air liur penjamah makanan. 9. Tidak menggaruk-garuk anggota tubuh Penjamah makanan sebaiknya tidak menggaruk-garuk anggota tubuh karena dapat menyebabkan tangan menjadi kotor sehingga berpotensi menyebabkan terjadinya pencemaran terhadap makanan. 10. Tidak mengunyah makanan Kebiasaan mengunyah makanan saat mengolah makanan juga harus dihindari oleh penjamah makanan, karena saat mengunyah makanan, kemungkinan air liur dapat menyebabkan terjadi pencemaran pada makanan yang sedang diolah. 11. Tidak menggunakan perhiasan Perhiasan penjamah makanan seperti cincin, gelang, jam tangan dan anting sebaiknya tidak digunakan saat bekerja karena kulit dibawah perhiasan dan pada perhiasan itu sendiri dapat menjadi tempat berkumpulnya kuman. Perhiasan seperti anting dikhawatirkan dapat jatuh ke dalam makanan tanpa dapat dicegah atau tanpa disadari sehingga dapat mengotori makanan, 12. Tidak memanjangkan kuku Penjamah makanan sebaiknya memotong kukunya menjadi pendek karena dalam kuku berkumpul kotoran yang menjadi sumber kuman penyakit yang akan mencemari makanan. Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan

15 15 terkumpul kotoran yang menjadi sumber kuman penyakit yang akan mencemari makanan. Hasil penelitian Mudey,dkk (2010) diketahui bahwa 97% dari penjamah makanan terinfeksi satu atau lebih parasit disebabkan oleh tinja dan kuku. Tingginya angka parasit pada penjamah makanan sebagian besar disebabkan oleh rendahnya praktek higiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehingga dapat meningkatkan resiko kontaminasi makanan. 13. Memisahkan bahan mentah dengan produk akhir Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih, sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama dan penerangan yang cukup. Pemisahan ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang antara bahan dengan produk akhir tersebut. 14. Tidak makan dan minum selama bekerja Penjamah makanan sebaiknya tidak makan dan minum selama bekerja dengan tujuan menghindari sisa-sisa makanan dan air ludah mencemari makanan yang sedang diolah. 15. Membuang sampah pada tempatnya Penanganan sampah yang wajib dilakukan penjamah makanan adalah membuang sampah dengan memilah sesuai dengan jenis sampahnya. Sampah daun, kertas, sisa makanan merupakan jenis sampah organik sedangkan plastik dan kaleng merupakan jenis sampah anorganik. 16. Menutup luka pada bagian tubuh Penjamah makanan wajib menutup luka pada bagian tubuh untuk mencegah pencemaran bakteri dan kuman pada luka terhadap makanan yang diolah.

16 16 Luka yang dimaksud adalah luka terbuka atau koreng, bisul dan bernanah. Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri penyakit. Sekali kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi. 17. Tidak meludah Perilaku meludah dapat menyebabkan terjadinya pencemaran makanan yang menggunakan perantara serangga seperti lalat dan semut. Hal yang mungkin terjadi adalah gangguan pencernaan pada penjamah makanan. 18. Tidak merokok Merokok dilarang saat mengolah makanan atau berada di dalam ruang pengolahan makanan. Kebiasaan merokok dapat menimbulkan resiko bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan sehingga tangan menjadi semakin kotor dan kemudian akan mengotori makanan, abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan secara tidak disadari dan sulit dicegah, disamping itu, bau asap rokok yang dapat mengotori udara sehingga terjadi sesak yang mengganggu pekerja lain dan bau rokok dapat meresap ke dalam makanan. 19. Tidak bersin dan batuk ke arah pangan Bersin dan batuk menghasilkan partikel kecil di udara yang dapat mencemari makanan, sehingga diharapkan penggunaan alat pelindung diri berupa masker untuk meminimalisir kemungkinan tersebut.

17 Faktor yang Berpengaruh terhadap Perilaku Penjamah Makanan dalam Penerapan CPPB Penjamah makanan adalah setiap orang yang terlibat langsung dalam proses produksi makanan baik dari tahap pemilihan bahan makanan, proses pengolahan, maupun tahap pengemasan dan penyajian makanan (BPOM, 2012). Penjamah makanan pada umumnya memiliki kualifikasi pendidikan khusus di bidang tata boga, namun dengan pesatnya perkembangan IRTP dan permintaan akan penjamah makanan meningkat maka kualifikasi pendidikan formal menjadi hal yang tidak lagi diprioritaskan Pengetahuan Pengetahuan penjamah makanan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi perilakunya. Pengetahuan adalah hasil penginderaan manusia atau hasil tahu seorang manusia terhadap objek melalui indera yang dimiliki baik itu indera pengelihatan, pendengaran, penciuman dan sebagainya (Notoatmodjo, 2010). Pengetahuan mengenai CPPB dapat diperoleh dari informasi yang diperoleh baik dari media televisi, sosialisasi oleh dinas terkait, maupun dari pengelola IRTP. Pengetahuan yang diperoleh penjamah makanan mengenai CPPB umumnya diperoleh dari proses melihat dan mendengar. Penjamah makanan biasanya melihat penerapan CPPB dari pengelola maupun rekan kerja dan biasanya mendengar informasi mengenai CPPB dari pelatihan mengenai keamanan pangan. Berdasarkan hasil penelitian terdahulu, faktor sikap juga disebutkan mempengaruhi perilaku seseorang.

18 Sikap Sikap merupakan konsep penting dalam psikologi sosial yang membahas unsur sikap baik sebagai individu maupun kelompok. Banyak kajian dilakukan tentang sikap kaitannya dengan efek dan perannya dalam pembentukan karakter manusia (Notoatmodjo, 2010). Sikap dipengaruhi oleh berbagai faktor yaitu pengalaman pribadi, pengaruh orang lain yang dianggap penting, pengaruh kebudayaan, media massa, lembaga pendidikan dan faktor emosional. Budiyono (2008) dalam penelitiannya menyebutkan bahwa pengetahuan penjamah makanan mengenai higiene sanitasi masih kurang, yaitu sebesar 63%. Senada dengan Budiyono, Meikawati dkk (2010) menyebutkan bahwa pengetahuan tidak memegang peranan penting terhadap higiene sanitasi makanan. Hal ini mungkin disebabkan karena responden kurang mengetahui benar tentang higiene sanitasi makanan, kurang mengetahui manfaat pemakaian perlengkapan khusus seperti pakaian kerja, penutup rambut dan celemek. Responden hanya mengikuti aturan dari atasannya tanpa tahu apa manfaatnya, sehingga tujuan pemakaian perlengkapan khusus tidak tercapai dan ada yang tidak memakainya karena alasan tidak nyaman dan mengganggu saat bekerja. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Rodmanee dkk (2013) di Thailand menyebutkan bahwa hanya 10% penjamah makanan yang mendapat pengetahuan dari mengikuti pelatihan tentang higiene dan sanitasi makanan, namun perilakunya dalam menerapkan kebersihan masih sangat kurang. Pendapat berbeda yang menyatakan adanya keterkaitan antara tingkat pengetahuan dengan sikap dan tindakannya, tingkat pengetahuan yang baik akan memiliki sikap yang

19 19 baik dan sikap yang baik ini akan mendorong untuk bertindak baik (Fatima dkk, 2002). Pendapat yang sama disampaikan juga oleh Rahmawati (2005) di Tembalang Semarang bahwa ada hubungan yang bermakna antara pengetahuan, sikap dan perilaku penjamah makanan dalam menerapkan higiene sanitasi di tempat kerjanya Penyuluhan Keamanan Pangan Penyuluhan keamanan pangan sebaiknya diberikan kepada pengelola dan karyawan IRTP dengan tujuan meningkatkan pengetahuan pengelola dan karyawan mengenai pangan yang aman. Pada penyuluhan keamanan pangan akan diberikan pemahaman materi mengenai bahan pangan yang baik, bahan tambahan pangan, higiene sanitasi baik pada saat pemilihan bahan pangan, pengolahan, maupun penyajian makanan. Pemilik dan karyawan IRTP juga harus mengetahui tentang bahaya biologis,bahaya kimia, dan bahaya fisik yang mungkin terjadi pada makanan (BPOM RI, 2013c). Penyuluhan keamanan pangan dapat diberikan oleh BPOM atau diadakan oleh Dinas Kesehatan Provinsi dan Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota. Materi penyuluhan diberikan oleh Penyuluh Keamanan Pangan (PKP). PKP yang memberikan materi penyuluhan telah memiliki kualifikasi dan kompetensi dalam bidang produksi pangan serta telah ditunjuk oleh organisasi yang kompeten. Pengelola dan Karyawan IRTP yang telah mengikuti pelatihan akan memperoleh sertifikat penyuluhan keamanan pangan yang menjadi persyaratan mutlak dalam penerbitan Sertifikat Produksi Pangan (BPOM RI, 2012). Penelitian

20 20 yang dilakukan Thimoteo dkk (2014) menyebutkan bahwa pelatihan tidak berhubungan langsung dengan sikap dan praktek penjamah makanan dalam menerapkan higiene dan sanitasi, namun pelatihan merupakan alat yang efektif untuk meningkatkan pengetahuan. Sebuah penelitian meta analisis dilakukan oleh Jan Mei Soon dkk (2012) di Malaysia memperoleh hasil yang berbeda, program pelatihan keamanan pangan meningkatkan pengetahuan dan sikap penjamah makanan khususnya tentang praktek kebersihan tangan. Penelitian yang dilakukan Tokuca (2009) di Turki menyebutkan sangat diperlukan penyuluhan atau pelatihan bagi tenaga penjamah makanan untuk meningkatkan pengetahuan penjamah makanan dalam menyiapkan makanan pasien Ketersediaan Fasilitas IRTP Adanya fasilitas higiene sanitasi di IRTP bertujuan untuk menjamin ruang produksi dalam keadaan bersih dan terbebas dari cemaran serta produk pangan yang dihasilkan bebas dari cemaran. Syarat mutlak dari fasilitas di IRTP adalah tersedianya air bersih. Hal-hal yang harus diperhatikan adalah sumber air berasal dari sumber yang aman, memenuhi persyaratan baku air serta cukup untuk melakukan proses produksi. Fasilitas higiene karyawan disediakan untuk menjamin kebersihan karyawan. Fasilitas yang sebaiknya tersedia adalah bak untuk mencuci tangan lengkap dengan sabun dan handuk atau alat pengering tangan, tempat ganti pakaian karyawan, toilet atau jamban dalam jumlah yang cukup serta terjaga kebersihannya. Jumlah toilet yang cukup adalah satu buah

21 21 untuk 10 karyawan pertama dan 1 buah untuk setiap penambahan 25 karyawan (BPOM RI, 2012) Dukungan Pengelola Dukungan pengelola IRTP merupakan faktor berikutnya yang mempengaruhi perilaku penjamah makanan. Dukungan pengelola merupakan salah satu faktor penguat (reinforcing factors) bagi penjamah makanan untuk menerapkan CPPB IRTP di tempat kerjanya. Dukungan yang diberikan pengelola IRTP kepada penjamah makanan dapat berupa ucapan, sikap, serta pemberian reward bagi penjamah makanan. Reward yang diberikan dapat berupa imbalan atau insentif serta pemberian kesempatan untuk mengikuti penyuluhan keamanan pangan. Insentif atau bonus diberikan dengan tujuan menstimulasi dorongan internal dari penjamah makanan. Dengan pemberian insentif, diharapkan pengetahuan, sikap dan kemauan untuk menerapkan CPPB lebih meningkat (Dewi, 2014). Dukungan pengelola merupakan salah satu dukungan organisasi, seperti penelitian yang dilakukan oleh Schappe (1998) dan Moorman dkk (1998) menemukan bahwa penilaian karyawan terhadap keadilan, berbagai kebijakan, atau peraturan perusahaan juga ikut mempengaruhi perilaku karyawan. Karyawan yang merasa diperlakukan secara adil oleh perusahaan dalam hal peraturan atau kebijakannya, maka akan meningkat perilakunya. Begitu pula sebaliknya, karyawan yang merasa diperlakukan tidak adil akan semakin menurun perilakunya. Eisenberger dkk (1986) mengemukakan dua aspek untuk mengetahui kondisi dukungan organisasi yang dirasakan karyawan. Kedua aspek tersebut adalah penghargaan

22 22 organisasi terhadap kontribusi karyawan dan perhatian organisasi terhadap kesejahteraan karyawan. Menurut Rhoades dan Eisenberger (2002), terdapat tiga bentuk umum perlakuan dari organisasi yang dianggap baik dan akan dapat meningkatkan dukungan organisasi yang dirasakan karyawan yaitu keadilan, dukungan atasan dan imbalan dari organisasi dan kondisi kerja. 2.3 Keamanan Pangan Penyakit diare masih merupakan masalah kesehatan masyarakat di negara berkembang seperti di Indonesia, karena morbiditas dan mortalitasnya yang masih tinggi. Survei morbiditas yang dilakukan oleh Subdit Diare, Departemen Kesehatan dari tahun 2000 sampai dengan 2010 terlihat kecenderungan insiden naik. Pada tahun 2000 IR penyakit diare 301/ 1000 penduduk, tahun 2003 naik menjadi 374/1000 penduduk, tahun 2006 naik menjadi 423/1000 penduduk dan tahun 2010 menjadi 411/1000 penduduk. Kejadian Luar Biasa (KLB) diare juga masih sering terjadi, dengan CFR yang masih tinggi. Pada tahun 2008 terjadi KLB di 69 Kecamatan dengan jumlah kasus 8133 orang, kematian 239 orang (CFR 2,94%). Tahun 2009 terjadi KLB di 24 Kecamatan dengan jumlah kasus orang, dengan kematian 100 orang (CFR 1,74%), sedangkan tahun 2010 terjadi KLB diare di 33 kecamatan dengan jumlah penderita 4204 dengan kematian 73 orang (CFR 1,74 %). Menurut catatan World Health Organization (WHO), diare membunuh dua juta anak di dunia setiap tahun. Diare hingga kini masih merupakan penyebab utama kesakitan dan kematian pada bayi dan anak-anak. Sebuah penelitian menunjukkan adanya hubungan antara praktek higiene produk

23 23 makanan, higiene peralatan, higiene perorangan dan praktek higiene sanitasi makanan dengan frekuensi diare pada anak. Praktik higiene dan higiene peralatan yang rendah akan menyebabkan meningkatnya kejadian diare pada konsumen makanan tersebut (Kusumawardani, 2010). Pemberlakuan UU Nomor 18 tahun 2012 tentang Pangan merupakan terobosan pemerintah dalam melindungi konsumen untuk serta menjamin masyarakat memperoleh pangan yang aman. Pangan yang aman dan bermutu dihasilkan oleh industri pangan dan industri rumah tangga yang telah menerapkan CPPB. Sehingga dalam hal ini, IRTP merupakan penentu bagi beredarnya pangan yang sesuai dengan standar yang ditetapkan pemerintah. Jaminan akan pangan yang aman merupakan hak asasi konsumen. Sesuai dengan UU Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen, konsumen berhak mendapatkan pangan yang aman karena pangan merupakan kebutuhan dasar yang sangat esensial dalam kehidupan manusia. Selain harus mengandung cukup gizi, pangan yang dikonsumsi harus diolah secara benar dan aman. Namun pengetahuan dan kepedulian konsumen tentang keamanan pangan masih sangat kurang, hal ini tercermin dari rendahnya keluhan konsumen akan produk pangan yang telah mereka beli. Konsumen sangat jarang melaporkan ketidaksesuaian pangan dengan informasi produk pada kemasan. Padahal, kepedulian konsumen sangat mendukung peningkatan pengetahuan produsen serta perubahan tata cara pengolahan pangan ke arah yang lebih baik yaitu sesuai dengan syarat pangan yang aman (Cahyono, 2002).

24 24 Keamanan pangan di suatu tempat dibuktikan dengan terbebasnya masyarakat dari beredarnya pangan yang membahayakan kesehatan. Menurut Fardiaz (2006), masalah keamanan pangan biasanya terjadi karena produk pangan terpapar dengan lingkungan yang kotor, sehingga pangan menjadi tercemar oleh bahan-bahan yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Bahan-bahan berbahaya yang dimaksud adalah cemaran kimia, fisik maupun mikrobiologi. Pada usaha perdagangan baik nasional maupun internasional, keamanan pangan menjadi pertimbangan pokok karena keamanan pangan memiliki peranan yang sangat vital. Pemerintah memberlakukan UU No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan dan PP No. 28 tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan dengan tujuan melindungi masyarakat dari pangan yang tidak memenuhi persyaratan dan standar kesehatan. Adapun sasaran dari program keamanan pangan yang dicanangkan pemerintah adalah untuk melindungi masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan yaitu yang terlihat dari meningkatnya pengetahuan serta kesadaran produsen terhadap keamanan pangan. Sasaran yang kedua yang termuat dalam peraturan ini adalah memantapkan kelembagaan pangan yaitu antara lain dicerminkan oleh adanya peraturan perundangan yang mengatur keamanan pangan. Sasaran yang ketiga adalah meningkatkan jumlah industri pangan yang memenuhi ketentuan peraturan perundang-undangan. Cahyono (2002) menyatakan bahwa banyak pangan yang berbahaya yang masih beredar di masyarakat. Penggunaaan bahan tambahan pangan yang tidak sesuai takaran standar juga masih menjadi permasalahan pangan di masyarakat. Pemasalahan yang tidak kalah penting yaitu beredarnya pangan yang telah

25 25 kedaluwarsa, pangan impor tanpa izin edar, serta makanan yang pengolahannya tidak mengikuti kaidah higiene dan sanitasi. Harapan untuk mewujudkan kemanan pangan harus ditunjang dengan pendekatan dari good practices, quality control dan penerapan sanitasi yang baik. Tidak kalah pentingnya diperhatikan adalah penjamah makanan (food handler) yang bekerja pada penyelenggaraan makanan (Nurlaela, 2011). Quality control merupakan suatu sistem pengawasan dan pencegahan sejak awal untuk menghindari terjadinya pencemaran yang berlanjut dalam suatu proses produksi sehingga keamanan produk dapat dipertanggungjawabkan (quality assurance) bagi konsumen. Penerapan quality control dalam pengolahan pangan IRTP secara terpadu memungkinkan untuk mengantisipasi terjadinya bahaya (hazard) yang mengakibatkan ketidakamanan dan ketidaklayakan mutu produk IRTP. Penerapan quality control juga membantu tugas pengawasan rutin oleh pemerintah dan memfokuskan pengawasan pada makanan yang berisiko tinggi bagi kesehatan dan meningkatkan kepercayaan dalam perdagangan lokal (Kemenkes RI, 2012). Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi maupun dari perseorangan sehingga keamanan pangan terjamin serta wajib memenuhi persyaratan sanitasi yang meliputi sarana prasarana, penyelenggaraan kegiatan dan sanitasi personal. Pemenuhan persyaratan sanitasi di seluruh kegiatan rantai pangan pada IRTP dilakukan dengan menerapkan CPPB IRTP. Keberhasilan penerapan CPPB IRTP membutuhkan komitmen yang penuh dari

26 26 semua pihak termasuk keterlibatan pengelola dan penjamah makanan (Kemenkes RI, 2012). 2.4 Teori yang mendukung perilaku penjamah makanan dalam penerapan CPPB IRTP Menurut Green (1994), kesehatan individu sangat dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor perilaku dan faktor luar perilaku. Selanjutnya faktor perilaku ini ditentukan oleh tiga kelompok faktor yang meliputi faktor predisposisi mencakup karakteristik, pengetahuan, persepsi, sikap, norma sosial, tradisi, keyakinan dan sebagainya. Faktor pemungkin atau pendukung adalah tersedianya fasilitas, biaya serta tersedianya cukup informasi dan faktor penguat yaitu dukungan pengelola dan kebijakan yang ditetapkan sarana untuk menguatkan keputusan seseorang 1. Faktor Predisposisi (Predisposing Factors) Faktor karakteristik penjamah makanan merupakan faktor predisposisi yang memiliki kemungkinan untuk mempengaruhi perilaku penerapan CPPB. Umur, jenis kelamin dan tingkat pendidikan adalah tiga faktor yang akan diteliti pengaruhnya terhadap perilaku penjamah makanan dalam penerapan CPPB pada penelitian ini. Apabila dikaitkan dengan perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB IRTP, maka pengetahuan yang dimaksud adalah sejauh mana penjamah makanan mengetahui kegiatan higiene sanitasi dan praktek higiene karyawan sedangkan sikap adalah tanggapan karyawan terhadap penerapan CPPB IRTP.

27 27 Masa kerja adalah lama bekerja penjamah makanan di satu sarana IRTP. Penjamah makanan yang mengikuti penyuluhan juga merupakan faktor predisposisi, karena dengan mengikuti penyuluhan, diharapkan pengetahuan penjamah makanan tentang penerapan higiene sanitasi dan CPPB IRTP dapat meningkat sehingga perilakunya juga sejalan dengan peningkatan pengetahuannya. 2. Faktor Pemungkin (Enabling Factors) Faktor pemungkin berupa ketersediaan fasilitas yang mendukung penjamah makanan dalam pelaksanaan CPPB IRTP. Fasilitas yang dimaksud adalah fasilitas yang tersedia baik di ruang produksi maupun ruang penyimpanan. Sementara itu, jumlah informasi yang dimaksud apakah penjamah makanan pernah mendapat informasi mengenai pelaksanaan higiene sanitasi karyawan seperti yang dituangkan dalam peraturan mengenai penerapan CPPB IRTP. 3. Faktor Penguat (Reinforcing Factors ) Faktor penguat dalam penerapan CPPB adalah dukungan pengelola IRTP yaitu dalam memberikan reward dan punishment bagi penjamah makanan yang bekerja di sarana IRTP yang dikelola. Serta adanya kebijakan yang mengatur pelaksanaan CPPB IRTP di sarana tempat penjamah makanan bekerja. Reward dari pengelola dapat berupa insentif yaitu uang tambahan atau bonus apabila penjamah makanan menerapkan CPPB dengan baik. Faktor penguat dapat juga

28 28 berupa pujian dan penghargaan berupa rekomendasi bagi penjamah makanan yang ingin meningkatkan karirnya di bidang pengolahan makanan. Secara matematis, determinan perilaku menurut Green dapat digambarkan sebagai berikut: B=F(Pf, Ef,Rf) Keterangan : B = Behaviour F = Fungsi Pf = Predisposing factors Ef = Enabling factors Rf = Reinforcing factors

29 29 BAB III KERANGKA BERPIKIR, KONSEP, DAN HIPOTESIS PENELITIAN 3.1. Kerangka Berpikir Penerapan CPPB adalah salah satu upaya melindungi masyarakat dari pangan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan. Produsen pangan hendaknya memiliki pengetahuan dan kesadaran mengenai mutu dan kemanan pangan sehingga dapat menghasilkan pangan yang terbebas dari cemaran yang dapat membahayakan kesehatan masyarakat. Kebersihan dan higiene penjamah makanan dalam menerapkan CPPB IRTP sangat penting sebab penjamah makanan melakukan kontak langsung pada bahan pangan sehingga merupakan salah satu hal yang penting diperhatikan agar produk pangan yang dihasilkan IRTP bermutu dan aman dikonsumsi. Berdasarkan kajian yang dilakukan dan beberapa teori mengenai perilaku seseorang, maka hal-hal yang mempengaruhi perilaku pejamah makanan dalam menerapkan CPPB adalah faktor yang mendukung seperti karakteristik penjamah makanan (umur, jenis kelamin, pendidikan, masa kerja), persepsi, sikap, pengetahuan, dan pernah tidaknya mengikuti penyuluhan mengenai pengolahan pangan yang baik. Sementara faktor yang memungkinkan dalam penerapan CPPB IRTP adalah ketersediaan fasilitas yang mendukung pekerjaan penjamah makanan di sarana IRTP, jumlah informasi mengenai CPPB IRTP yang diterima penjamah makanan apakah ada manfaatnya apabila menerapkan CPPB IRTP tersebut serta biaya yang dikeluarkan untuk menunjang penerapan CPPB IRTP. 29

30 30 Selain faktor pendukung dan pemungkin, ada juga faktor yang dapat memperkuat dalam penerapan CPPB IRTP adalah kebijakan dari IRTP terkait aturan tertulis yang diterapkan sarana IRTP serta dukungan dari pengelola berkaitan dengan sanksi dan penghargaan yang diperoleh penjamah makanan apabila menerapkan CPPB di tempat kerjanya. Dengan adanya pengaruh dari faktor-faktor tersebut, penerapan CPPB di IRTP akan semakin baik sehingga pangan yang beredar dan dikonsumsi masyarakat adalah pangan yang aman serta bermutu. Persyaratan dalam CPPB memungkinkan untuk tidak diterapkan secara menyeluruh oleh IRTP misalnya karena alasan modal yang terbatas, fasilitas lingkungan yang tidak menunjang dan sebagainya. Dari beberapa aspek yang disyaratkan dalam CPPB IRTP, peneliti membatasi aspek yang akan diteliti yaitu aspek peralatan produksi, fasilitas dan kegiatan higiene sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan, serta pemeliharaan dan program higiene sanitasi.

31 Konsep Penelitian Variabel Independen Faktor Predisposisi Umur Jenis Kelamin Pendidikan Masa Kerja Mengikuti Penyuluhan Pengetahuan Persepsi Sikap Variabel Dependen Faktor Pemungkin Biaya Ketersediaan Fasilitas Jumlah Informasi Perilaku Penjamah Makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem Faktor Penguat Kebijakan IRTP Dukungan Pengelola Keterangan: : TidakDiteliti : Diteliti Gambar 3.1 Konsep penelitian faktor- faktor yang berpengaruh terhadap perilaku penjamah makanan dalam penerapan CPPB IRTP (merujuk teori L. Green).

32 Hipotesis Penelitian 1. Umur mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem. 2. Jenis kelamin mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem. 3. Tingkat Pendidikan mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem. 4. Masa kerja mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem. 5. Pengetahuan mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem. 6. Sikap mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem. 7. Penyuluhan mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem. 8. Ketersedian fasilitas mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem. 9. Dukungan pengelola mempengaruhi perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem.

33 33 BAB IV METODE PENELITIAN 4.1 Rancangan Penelitian Jenis penelitian yang digunakan adalah analitik kuantitatif yaitu penelitian yang bermaksud untuk mengetahui faktor yang berhubungan dengan perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB di IRTP. Sedangkan rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah crosssectional yaitu peneliti melakukan pengukuran variabel pada waktu yang sama dan hanya dilakukan satu kali saja (Sudigdo, 2011). 4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian Lokasi Penelitian dilakukan di 10 Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) yang telah memiliki izin produksi IRTP di Kabupaten Karangasem Waktu Pengambilan data dilakukan pada bulan Januari-Maret Penentuan Sumber Data Populasi Populasi penelitian ini adalah semua penjamah makanan yang bekerja di IRTP yang telah memiliki izin IRTP di Kabupaten Karangasem. Adapun jumlah IRTP yang telah memiliki izin adalah 10 sarana. 33

34 Sampel Sampel penelitian ini adalah penjamah makanan yang bekerja di IRTP yang telah memiliki izin IRTP di Kabupaten Karangasem yang memenuhi kriteria inklusi. Adapun kriteria inklusi sampel adalah mampu berkomunikasi dengan baik dan bersedia menjadi responden. Pengelola yang bekerja sekaligus sebagai penjamah makanan tidak digunakan sebagai sampel penelitian Besar Sampel Sampel pada penelitian ini adalah seluruh populasi penelitian. Adapun jumlah sampel dalam penelitian ini adalah 79 orang penjamah makanan yang bekerja di IRTP yang sudah memiliki izin IRTP. 4.4 Variabel Penelitian Variabel Independen Variabel independen atau variabel bebas dalam penelitian ini adalah umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan, masa kerja, pengetahuan, sikap, pernah mengikui penyuluhan, ketersediaan fasilitas dan dukungan pengelola IRTP Variabel Dependen Variabel dependen atau variabel terikat dari penelitian ini adalah perilaku penjamah makanan dalam menerapkan CPPB pada IRTP di Kabupaten Karangasem.

35 Definisi Operasional Variabel Tabel 4.1. Definisi Operasional Variabel dan Skala Data Variabel Definisi Operasional Catatan tentang rencana analisis Variabel Dependen Perilaku Penjamah makanan Berbagai hal yang dilakukan oleh penjamah makanan terkait dengan produksi IRTP dan penerapan CPPB IRTP. Penilaian tentang perilaku dilakukan dengan lembar observasi. Item lembar observasi berjumlah 12 item. Pengamatan dilakukan sebanyak tiga kali dengan selang waktu tujuh hari dari pengamatan sebelumnya. Waktu pengamatan adalah saat penjamah makanan sedang melakukan kegiatan produksi di IRTP. Skala pengukuran data adalah interval, diberikan skor 1 apabila perilaku dilakukan oleh responden dan 0 apabila tidak dilakukan. Lalu dikelompokkan berdasarkan Mean 1. Baik ( > mean) 2. Kurang baik ( mean) Variabel Independen Umur Jenis Kelamin Pendidikan Umur dalam tahun responden saat wawancara mengenai usia. Wawancara dilakukan dengan kuesioner. Pembagian jenis seksual yang ditentukan secara biologis dan anatomis yang dinyatakan dalam jenis kelamin laki-laki dan jenis kelamin perempuan. Wawancara dilakukan dengan kuesioner. Pendidikan formal terakhir yang diselesaikan responden sampai dengan penelitian dilakukan. Wawancara terstruktur dilakukan dengan kuesioner. Skala pengukuran data adalah interval Akan dikelompokkan dalam dua kategori yaitu: 1=Umur < 35 tahun 2=Umur 35 tahun (Nursalam, 2001) Skala pengukuran data adalah interval Kemudian data dikelompokkan menjadi kelompok laki-laki dan perempuan Skala pengukuran data adalah nominal Dikelompokkan ke dalam dua kategori yaitu: 1=Rendah (Tidak sekolah- SMP) 2=Tinggi (SMA-S1) (Rizky, 2009)

36 36 Variabel Definisi Operasional Catatan tentang rencana analisis Masa Kerja Lamanya waktu bekerja responden di IRTP terhitung mulai masuk bekerja sampai saat pengambilan data dilakukan. Masa kerja dihitung selama responden bekerja sebagai penjamah makanan walaupun di perusahaan yang berbeda. Wawancara terstruktur dilakukan dengan kuesioner. Skala pengukuran data adalah interval Dikelompokkan ke dalam dua kategori yaitu: 1= Baru ( 60 bulan) 2=Lama ( >60 bulan) (Agustini, 2008) Pengetahuan Pernah mengikuti penyuluhan Sikap Segala sesuatu yang dipahami oleh penjamah makanan tentang CPPB IRTP. Pengetahuan dinilai dengan menggunakan 12 item pertanyaan. Wawancara terstruktur dilakukan dengan kuesioner. Pernah mengikuti penyuluhan/pelatihan keamanan pangan baik yang diadakan oleh pemerintah maupun oleh IRTP tempat responden bekerja. Wawancara terstruktur dilakukan dengan kuesioner. Tanggapan karyawan tentang penerapan CPPB pada IRTP. Penilaian sikap menggunakan 17 item pernyataan positif dan negatif. Respon terhadap masingmasing pernyataan diukur dengan dua tingkatan skala yaitu setuju dan tidak setuju. Pemberian skor dilakukan sebagai berikut: pernyataan positif : setuju diberi skor 1 dan tidak setuju diberi skor 0 Pernyataan negatif: setuju diberi skor 0 dan tidak setuju diberi skor 1. Wawancara terstruktur dilakukan dengan kuesioner. Skala pengukuran data adalah ordinal Akan diberikan skor yaitu skor 1 apabila responden tahu dan skor 0 apabila tidak tahu. Kemudian dikategorikan menjadi: 1. Pengetahuan Baik ( 80% dari skor total) 2. Pengetahuan kurang (<80% dari skor total) Skala pengukuran data adalah nominal Dikelompokkan menjadi kelompok pernah dan tidak pernah Skala pengukuran data adalah ordinal Dikelompokkan menjadi dua kategori yaitu: 1= Baik ( 80% dari skor total) 2= Kurang baik (<80% dari skor total) (Fatima dkk, 2002)

37 37 Variabel Definisi Operasional Catatan tentang rencana analisis Ketersediaan Fasilitas Fasilitas yang mendukung pelaksanaan CPPB pada IRT yang tercantum dalam pedoman CPPB. Fasilitas digolongkan menjadi dua yaitu fasilitas mutlak dan fasilitas penunjang lain. Fasilitas mutlak adalah fasilitas cuci tangan dengan air mengalir dan sabun, fasilitas penunjang adalah tempat sampah yang dilengkapi tutup, pengering tangan/lap, sarana pencucian bahan pangan, sarana pencucian peralatan, sarana toilet, sarana pembuangan limbah, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat makanan jadi, dan sistem penerangan yang baik. Penilaian dilakukan dengan observasi. Pengkategorian saat pengamatan dibagi menjadi dua yaitu ada apabila memenuhi syarat, dan tidak ada apabila tidak memenuhi syarat atau fasilitas tersebut tidak ada sama sekali. Lembar observasi terdiri dari 10 item. Skala pengukuran data adalah ordinal Dikelompokkan menjadi dua kategori yaitu : 1= Lengkap (fasilitas mutlak ada dan 50% fasilitas penunjang ada) 2= Kurang lengkap (apabila tidak memenuhi kriteria diatas) (Agustini, 2008) Dukungan Pengelola Dukungan berupa ucapan, sikap dan reward dari pengelola IRTP serta pemberian kesempatan untuk mengikuti penyuluhan yang dapat mendorong karyawan menerapkan CPPB. Penilaian dukungan pengelola menggunakan lima item pertanyaan dengan dua pilihan jawaban yaitu ya diberikan skor 1 dan tidak diberikan skor 0. Wawancara terstruktur dilakukan dengan kuesioner. Skala pengukuran data adalah ordinal Dikelompokkan ke dalam dua kategori yaitu: 1= Baik ( 80% dari skor total) 2= Kurang baik (<80% dari skor total) 4.6 Instrumen Penelitian Instrumen penelitian yang digunakan adalah kuesioner dan lembar observasi. Kuesioner berisi pertanyaan tentang karakteristik, pengetahuan, dan sikap penjamah makanan serta pertanyaan mengenai dukungan pengelola IRTP. Lembar