KAJIAN ISOTERMI SORPSI AIR DAN KADAR KRITIKAL DALAM PENENTUAN MODEL PENYIMPANAN TERHADAP HASIL SELEKSI PERAKITAN VARIETAS UNGGUL PADI GOGO

Transkripsi

1 LAPORAN TAHUNAN PENELITIAN UNGGULAN PERGURUAN TINGGI KAJIAN ISOTERMI SORPSI AIR DAN KADAR KRITIKAL DALAM PENENTUAN MODEL PENYIMPANAN TERHADAP HASIL SELEKSI PERAKITAN VARIETAS UNGGUL PADI GOGO Tahun ke 1 dari rencana 2 tahun DR. RITA HAYATI, SP., M.Si NIDN DR. IR. ELLY KESUMAWATI, M.Agric.Sc NIDN MARAI RAHMAWATI, SP.,M.Sc NIDN Dibiayai oleh Universitas Syiah Kuala, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan sesuai dengan Surat Perjanjian Penugasan Dalam Rangka Pelaksanaan Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi Tahun Anggaran 2013 Nomor: 775/UN11/A.01/APBN-P2T/2013 tanggal 21 Juni 2013 UNIVERSITAS SYIAH KUALA NOVEMBER, 2013

2

3 DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN... i RINGKASAN... ii PRAKATA iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR TABEL. v DAFTAR GAMBAR vi DAFTAR LAMPIRAN vii BAB 1. PENDAHULUAN... 1 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA... 3 BAB 3. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN.. 5 BAB 4. METODE PENELITIAN 6 BAB 5.HASIL DAN PEMBAHASAN BAB 6. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA.. 18 BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN.. 20 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN Instrumen.. 24 Personalia Tenaga Peneliti beserta Kualifikasinya.. 24 HKI dan publikasi. 37

4 RINGKASAN Beras merupakan salah satu padian paling penting di dunia untuk konsumsi manusia. Sebanyak 75 % negara-negara di Asia menjadikan beras sebagai sumber masukan kalori harian masyarakat tersebut, dan lebih dari 50% penduduk dunia tergantung pada beras sebagai sumber kalori utama. Komponen terbesar beras adalah pati, khususnya sifat-sifat indrawi yang meliputi tekstur. Dimana tekstur dari beras sangat ditentukan oleh sifat perilaku patinya. Untuk mengatur agar perilaku pati tetap terjaga, perlu dilakukan penanganan pasca panen. Penanganan pasca panen pada padi atau beras salah satunya adalah dengan menggunakan penyimpanan yang baik, oleh karena itu dalam penelitian ini diperlukan model yang tepat pada sistem penyimpanan sehingga dihasilkan kualitas yang baik dari segi fisik, kimia dan kuantitas. Tujuan jangka panjang penelitian ini untuk mendapatkan metode penyimpanan yang terbaik pada gabah varietas unggul padi gogo yang merupakan hasil seleksi perakitan dari program pemuliaan tanaman serta memendapatkan data yang akurat pada sistem penyimpanan melalui metode ISA, ASS dan ESS. Kurva isotermi sorpsi air pada bahan pangan umumnya berbentuk sigmoid dan dapat dihubungkan dengan aktifitas air yang berbeda terhadap bahan padat. Nilai a w dan M e merupakan variabel yang dapat digunakan untuk analisis pendugaan kerusakan pangan dan menentukan waktu pengeringan yang diperlukan untuk stabilitas produk. A w bahan pangan sangat menentukan kondisi penyerapan atau kehilangan air dari bahan pangan, sehingga dikembangkan model matematik yang dapat digunakan untuk memprediksikan umur simpan suatu produk. Target khusus yang ingin dicapai, mendapatkan model penyimpanan yang tepat terhadap kualitas gabah dengan metode Isotermi sorpsi air. Metode penelitian di Laboratorium dilakukan di laboratorium Agronomi umum, Fisiologi umum, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala. Kegiatan uji coba pertanaman di lahan akan dilakukan di Kebun Percobaan Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala. Uji isotermi sorpsi air, di laboratorium, di rumah kaca dan di lapangan menggunakan metode eksperimen. Penelitian ini didasarkan pada penelitian sebelumnya, yaitu telah dihasilkannya empat (4) varietas unggul padi gogo dari hasil seleksi perakitan dengan program pemuliaan. Penelitian terdiri atas beberapa tahapan, yaitu Tahun I terdiri atas 7 kegiatan: (i) pembibitan, (ii) penanaman, (iii) pemeliharaan, (iv) panen dan pasca panen (v) pengeringan sampai kadar air 2%, (vi) Analisis isotermi sorpsi air, ( vii) penyimpanan dengan metode ESS dan ASS. Hasil penelitian tahun pertama diharapkan metode penyimpanan yang tepat pada gabah varietas unggul padi gogo dengan uji isotermi sorpsi air dan sistem penyimpanan dengan metode ASS dan ESS. Hasil tersebut dapat dimanfaatkan sebagai informasi awal dalam rangka sistem penyimpanan yang tepat terhadap varietas unggul padi gogo hasil seleksi perakitan khususnya varietas padi gogo dan secara umum tanaman pangan lainnya. Tahun ke II terdiri atas 3 kegiatan: (viii) uji analisis kimia mutu beras, (ix) uji sifat kimia mutu beras, (x) uji mutu melalui penggunaan alat chromatografi untuk penentuan zat-zat volatil atau zat-zat terbang untuk memperkuat data penyimpanan. Hasil penelitian tahun kedua diperoleh mutu beras pada 4 varietas unggul padi gogo. Hasil ini sangat bermanfaat terutama bagi pemangku kepentingan, terutama dalam bidang pertanian, dan bidang lainnya yang terkait. Hasil tersebut merupakan produk akhir dari serangkaian penelitian ini, dengan ditemukan dalam rangka untuk mengatasi masalah penyimpanan pada gabah dan beras varietas unggul padi gogo khususnya pada varietas padi dan pangan pada umumnya.

5 PRAKATA Upaya untuk membantu tercapainya ketahanan pangan nasional dapat dilakukan melalui peningkatan produksi padi. Sementara itu, laju konversi sawah produktif menjadi kegunaan lain semakin luas, hal ini dapat menurunkan ketersediaan beras Nasional. Untuk menanggulangi kebutuhan beras dimasa mendatang serta melihat masih luasnya areal lahan kering yang belum difungsikan secara maksimal, maka budidaya padi lahan kering atau padi gogo merupakan alternatif yang sangat baik untuk menambah ketersediaan beras Nasional. Peningkatan ketersedian beras juga diikuti dengan peningkatan kualitas yang baik, salah satu peningkatan kualitas yang baik adalah dengan melakukan uji metode penyimpanan. Metode penyimpanan yang sangat mungkin dilakukan adalah dengan cara uji isotermi sorpsi air, ASS dan ESS. Tentunya data yang diperoleh dari uji isotermi sorpsi air, ASS dan ESS merupakan data awal yang akan digunakan oleh petani dan pelakuk pertanian khususnya varietas padi gogo. Oleh karena itu target khusus yang ingin dicapai yaitu mendapatkan model penyimpanan yang tepat terhadap kualitas gabah dengan metode Isotermi sorpsi air. Metode penelitian di Laboratorium akan dilakukan di laboratorium Agronomi umum, fisiologi umum, Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala. Kegiatan uji coba pertanaman di lahan akan dilakukan di Kebun Percobaan Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala. Uji isotermi sorpsi air, di laboratorium, di rumah kaca dan di lapangan menggunakan metode eksperimen. Ucapan terimakasih disampaikan dalam mewujudkan penelitian ini, yang dibiayai oleh Universitas Syiah Kuala, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, sesuai dengan surat Perjanjian Penugasan Dalam Rangka Pelaksanaan Penelitian Unggulan Perguruan Tinggi Tahun Anggaran 2013 Nomor: 775/UN11/A.01/APBN-P2T/2013 tanggal 21 Juni Harapan peneliti, semoga penelitian ini dapat dijadikan dasar dalam penelitian-penelitian selanjutnya khususnya penelitian teknologi pasca panen.

6 DAFTAR TABEL No. Teks Hal. 1. Berbagai larutan garam jenuh dan nilai aktivitas air/rh yang digunakan dalam kesimbangan kadar air Data isotermi sorpsi air dari varietas Cirata pada suhu kamar 28 º C Data isotermi sorpsi air dari varietas Limboto pada suhu kamar 28 º C Data isotermi sorpsi air dari varietas Situ Bagendit pada suhu kamar 28 º C Data isotermi sorpsi air dari varietas Situ Patenggan pada suhu kamar 28 º C Persamaan regresi dan batas air terikat primer 4 varietas padi gogo Persamaan model dan analisis regresi pada 4 varietas padi gogo Persamaan, Air Terikat Sekunder dan aktivitas air kritikal pertama dan kedua dari varietas padi gogo Persamaan regresi, air terikat tersier 4 varietas padi gogo Kadar air dan aktifitas air (a w ) kritikal 4 varietas padi gogo. 17

7 DAFTAR GAMBAR No. Teks Hal. 1. Bagan alir Penelitian 7 2. Kurva Isotermi Sorpsi Air Ke empat Varietas Padi Gogo 13

8 BAB 1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Padi merupakan tanaman penghasil beras sebagai bahan pangan utama penduduk Indonesia. Tanaman ini diusahakan oleh sekitar 18 juta petani Indonesia dan menyumbang 66% terhadap produk domestik bruto (PDB) tanaman pangan (Balitbangtan, 2007). Upaya untuk membantu tercapainya ketahanan pangan nasional dapat dilakukan melalaui peningkatan produksi padi. Sementara itu, laju konversi sawah produktif menjadi kegunaan lain semakin luas, hal ini dapat menurunkan ketersediaan beras Nasional. Luas lahan kering yang berpotensi untuk pengembangan tanaman pangan diperkirakan sekitar 5,1 juta ha (Mulyani, 2006). Untuk menanggulangi kebutuhan beras dimasa mendatang serta melihat masih luasnya areal lahan kering yang belum difungsikan secara maksimal, maka budidaya padi lahan kering atau padi gogo merupakan alternatif yang sangat baik untuk menambah ketersediaan beras Nasional. Budidaya padi gogo pada lahan kering sangat ditentukan oleh varietas yang adaptif pada kondisi tersebut. Sampai saat ini, varietas padi gogo yang tersedia sangat terbatas, sehingga perlu dirakit varietas unggul padi gogo yang adaptif pada lahan kering. Perakitan varietas baru dapat dilakukan melalui kegiatan pemuliaan tanaman. Komoditas pertanian secara alami bersifat higroskopis yaitu dapat menyerap air dari udara sekeliling dan sebaliknya dapat melepaskan sebagian air yang terkandung di dalamnya ke udara sekitar, baik sebelum maupun setelah diolah. Sifat-sifat hidratasi ini digambarkan dengan kurva isotermi sorpsi air, yaitu kurva yang menggambarkan hubungan antara kadar air bahan dengan kelembaban relatif keseimbangan ruang tempat penyimpanan bahan atau akivitas air (a w ) pada suhu tertentu (Soekarto, 1978). Labuza (1968) mencoba menerapkan isotermi sorpsi air ini untuk mendeskripsikan air dalam menjaga stabilitas pangan dan hasil pertanian selama penyimpanan. Kurva isotermi sorpsi ini digunakan sebagai dasar untuk penentuan sifat fisiko-kimia suatu komoditas pertanian dan bahan hasil olahannya. Air di dalam bahan pangan dan hasil pertanian, dapat diklasifikasikan ke dalam 2 tipe yaitu air terikat dan air bebas. Sifat-sifat air bebas pada bahan pangan sama seperti sifat-sifat air biasa pada umumnya dengan nilai a w = 1, sedangkan air ikatan adalah air

9 yang terikat erat dengan komponen bahan pangan lainnya serta mempunyai aw di bawah 1 (Kuprianoff, 1958). Kurva isotermi sorpsi air pada bahan pangan umumnya berbentuk sigmoid dan dapat dihubungkan dengan aktivitas air yang berbeda terhadap bahan padat. Soekarto (1978) melaporkan adanya tiga fraksi air ikatan pada bahan kering, yaitu air ikatan primer (ATP), air ikatan sekunder (A TS) dan air ikatan tersier (A TT), sedangkan Rockland (1969) membedakannya atas air monolayer (tipe I), air multilayer (tipe II) dan air yang bebas bergerak (tipe III). Jarak waktu mulai produksi hingga ditolaknya bahan pangan dikatakan umur simpan. Beberapa faktor yang empengaruhi umur simpan adalah karakteristik produk, lingkungan dan sifat kemasan. Penentuan umur simpan produk dapat dilakukan dengan metoda ESS (Extended Storage Studies), ASS (Accelerated Storage Studies) dan metode analisis ISA. Nilai a w dan M e merupakan variabel yang dapat digunakan untuk analisis pendugaan kerusakan pangan dan menentukan waktu pengeringan yang diperlukan untuk stabilitas produk. Labuza (1984) menyatakan bahwa a w bahan pangan sangat menentukan kondisi penyerapan atau kehilangan air dari bahan pangan, sehingga dikembangkan model matematik yang dapat digunakan untuk memprediksikan umur simpan suatu produk. 1.2 Permasalahan yang diteliti Gabah dan bijian secara umum meruapakan bahan pangan yang penting karena sifatnya yang mampu mempertahankan mutu selama penyimpanan dengan baik. Kadar air merupakan faktor utama yang menentukan ketahanan gabah selama dalam penyimpanan. Faktor-faktor lain yang menentukan kerusakan biji gabah ialah suhu penyimpanan, keberadaan oksigen, keadaan biji, lama penyimpanan dan keadaan biologis, yaitu keberadaan serangga hama dan jasad renik. Pada gabah yang kering, laju pernapasannya rendah, dan jika kadar air gabah naik hingga lebih dari 14%, laju pernapasan meningkat sehingga menyebakan kenaikan suhu gabah. Dengan kenaikan suhu gabah dapat terjadi hal yang berbahaya lagi, yaitu gabah terserang jamur terutama

10 Aspergillus dan Penicillium yang umumnya menyerang lapisan pembungkus biji. Berdasarkan dari uraian-uraian ini maka permasalahan dalam penelitian ini adalah: 1) Penentuan sistem penyimpanan yang tepat sehingga dapat diatur laju pernafasannya. 2) Apakah pengujian model isotermi sorpsi air yang telah banyak dilakukan untuk bahan pangan lainnya, merupakan model yang terbaik bagi penentuan model penyimpanan pada varietas unggul padi gogo yang dicobakan. 3) Bagaimanakan bentuk kurva yang dihasilkan untuk ke empat varietas unggul padi gogo, karena dengan kurva itu kita dapat mengetahui tinggkat-tingkat kerusakan pada varietas-varietas tersebut. 4) Apakah dalam penerapan metode penyimpanan dengan isotermi sorpi air dapat mempertahankan kualitas varietas unggul padi gogo? 5) Dengan isotermi sorpsi air, dapat ditentukan kadar kritikal yang sesuai dalam penyimpanan varietas unggul padi gogo. 6) Apakah isotermi sorpsi air dan kadar kritikal yang didapatkan dapat digunakan dalam penentuan umur simpan? 7) Metode umur simpan apakah yang sesuai untuk empat varietas unggul padi gogo yang dihasilkan. Pertanyaan-pertanyaan ini terjawab apabila penelitian ini telah dilakukan.

11 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA A. Padi (Oryza sativa L.) Tanaman padi adalah tanaman yang mempunyai varietas sampai ribuan jumlahnya, lebih dari 90% tumbuh di wilayah Asia Selatan dan Timur, tersebar di negara-negara beriklim subtropis.dari kelompok spesies padi yang dibudidayakan terdapat dua kelompok utama yaitu Oryza sativa L. yang berasal dari Asia dan Oryza globerima yang berasal dari Afrika Barat. Kini di dunia lebih banyak dikenal dua kelompok pada Oryza sativa L. yaitu: Japonica dan Indica (Winarno, 1984). Padi Japonica bayak ditanam di daerah Jepang, Korea dan negara-negara subtropis. Sedangkan padi Indica banyak ditanam di daerah tropis (khususnya Asia Tenggara). Perbedaan antar kedua padi tersebut antara lain dari bijinya. Bentuk biji beras Japonica secara umum lebih pendek dan lebar dibandingkan beras Indica. Japonica memiliki daun yang lebih lebar dan endosperm yang lebih transparan dibandingkan Indica. Perbedaan lain yang juga penting adalah karakteristik pemasakannya, Japonica lebih cepat lembek setelah pemasakan, sebaliknya Indica lebih tahan terhadap pemasakan (Girst, 1975). Hal ini pada akhirnya akan mempengaruhi sifat nasi yang dihasilkan. Nasi dari beras Japonica memiliki tekstur yang lebih lengket dan lembek dibandingkan nasi dari beras Indica. Di Indonesia padi adalah tanaman pangan utama disamping jagung, sagu dan umbi-umbian. Padi merupakan karbohidrat utama dan mempunyai kelebihan-kelebihan sifat tanaman padi dibandingkan tanaman sumber karbohidrat lainnya, antara lain memiliki produktivitas tinggi, dapat disimpan lama, lahan sawah tidak mengalami erosi (Winarno, 1984). Biji padi atau gabah terdiri atas dua penyusun utama, yaitu 72-82% bagian dapat dimakan atau kariopsis (disebut beras pecah kulit atau brown rice) dan 18-28% kulit gabah atau sekam. Kariopsis tersusun dari 1-2% perikarp, 4-6% aleuron dan testa, 2-3% lemma (sekam kelopak) dan 89-94% endosperm. Sumber lain menyatakann kisarankisaran ini bisa saja berbeda, perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan-perbedaan varietas gabah, keadaan daerah penanaman dan perbedaan pola budidayanya (Hariyadi, 2008).

12 B. Isotermi Sorpsi Air (ISA) Hubungan antara kandungan air (dinyatakan sebagai massa air per unit massa materi kering) dengan aktifitas air (a w ) pada temperatur konstan dikenal dengan Isotermi Sorpsi Air (ISA). Informasi yang diberikan dari hubungan tersebut dapat digunakan pada proses pengkonsentrasian dan dehidrasi, dan untuk memperkirakan stabilitas makanan (Goula et al., 2008). Peranan faktor hidratasi bahan pangan dengan lingkungannya sangat dominan dalam terjadinya penyimpangan mutu atau kerusakan bahan pangan (Syarief dan Hariyadi, 1993). Penyimpangan mutu akan dipercepat dengan sifat bahan pangan yang higroskopis. Karakteristik hidratasi ini umumnya digambarkan sebagai kurva isotermi sorpsi air (Chowdhury et al., 2011; Fan dan Birkett, 2010), yang menunjukkan relatif setimbang atau aktivitas air bahan pada suhu tertentu. Analisis fraksi air terikat primer, sekunder dan tertier merupakan konsep ISA (Isotermi Sorpsi Air) (Akanbi et al., 2006). ISA dapat menggambarkan adanya berbagai struktur air dalam produk pangan (Muhtaseb et al., 2004) yaitu adanya tiga fraksi air terikar primer, air terikat sekunder dan air terikat tersier. Fraksi-fraksi ini mempunyai perilaku dan pengaruh yang berbeda terhadap sifat-sifat produk pangan. Nilai batas antara 3 daerah fraksi air tersebut merupakan kadar air kritikal yang dapat digunakan untuk memperkirakan terjadinya perubahan-perubahan pada sifat produk pangan, termasuk umur simpannya (Labuza, 1984). Telah banyak penelitian -penelitian dengan menggunakan konsep ISA khususnya dalam bidang pangan (Moreira et al., 2010, Kulchan et al., 2010; Argyropoulus et al., 2012; Bejar et al., 2012).

13 BAB 4. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN 4.1. Tujuan penelitian Tujuan jangka panjang dalam penelitian ini adalah untuk mendapatkan metode penyimpanan yang terbaik pada gabah varietas unggul padi gogo yang merupakan hasil seleksi perakitan dari program pemuliaan tanaman serta memendapatkan data yang akurat pada sistem penyimpanan melalui metode ISA, ASS dan ESS. Tujuan khusus yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah: 1) Mendapatkan data dalam sistem penyimpanan dari empat varietas unggul padi gogo yang dihasilkan. 2) Didapatkanya kurva isotermi sorpsi air bagi ke empat varietas unggul padi gogo yang dihasilkan. 3) Penentuan kadar kritikal atau titik-titik kritis dalam penyimpanan empat varietas unggu padi gogo. 4) Mendapatkan data umur simpan melalui isotermi sorpsi air dan kadar kritikal pada varietas unggul padi gogo. 5) Dapat menentukan kadaluarsanya gabah maupun beras berdasarkan data isotermi sorpsi air dan kadar air kritis. 4.2 Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini adalah: 1. Memperoleh data yang akurat tentang sistem penyimpanan dari empat varietas padi gogo. 2. Mendapatkan bentuk kurva isotermis untuk empat varietas padi gogo. 3. Mengetahui umur simpat yang tepat pada gabah empat varietas padi gogo. 4. Data Isotermis Sorpi Air dan kadar Kritikal yang diperoleh dapat menentukan kadaluarsanya terhadap gabah dan beras pada empat varietas padi gogo. 5. Data yang diperoleh dapat memberikan informasi tentang sistem penimpanan pada padi gogo.

14 BAB 4. METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Lokasi penelitian adalah Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Darussalam Banda Aceh. Kegiatan laboratorium dilakukan di Laboratorium Fisiologi Tanaman dan Laboratorium Agronomi, dan Laboratorium Analisis Pangan di Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala. Percobaan lapangan dilakukan di Kebun Percobaan Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala. Pembibitan Uji penyimpanan (metode ESS dan ASS) Didapatkan model sistem penyimpanan Penanaman dilapangan 4 varietas Cirata, Limboto, Situ Bagendit, Situ Patenggan Uji isotermi sorpsi air Tahun ke 1 (2013) Pemeliharaan (penyiangan, pemberian pupuk, penyiraman) Pemanenan Perlakuan untuk pengeringan sampai kadar air 2% Gabah yang dihasilkan dari 4 varietas Didapakan varietas gogo dengan umur simpan lama dengan tetap terjaga kualitasnya baik segi fisik maupun kimia Model penyimpanan terkendali Penggunaan dengan alat GC Tahun ke 2 (2014) Pengujian sifat mutu fisik pada beras Pengujian sifat mutu kimiawi beras Gambar 1. Bagan alir penelitian

15 Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi 4 varietas padi gogo, yaitu Cirata, Limboto, Situ Bagendit, Situ Patenggan. Pupuk yang digunakan adalah Urea, SP-36, KCL, sedangkan untuk pengendalian hama dan penyakit digunakan insektisida karbofuran 3G (furadan 3G) dan sihalotrin (Matador 25 EC). Bahan kimia yang digunakan, yaitu H 2 SO 4, HCL, NaoH, Alkohol, Aquades dan Ether. Bahan kimia yang digunakan adalah LiCl, CH 3 COOK, MgCl 2, NaI, K 2 CO 3, NaBr, NaNO 2, KI, SrCl 2, NaNO 3, KBR, KCl, Na 2 SO 4, BaCl 2, (NH 4 )H 2 PO 4, kapur api, alumunium foil. Alat-lat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat-alat pertanian, timabnagan analitik, meteran, penggaris, seed counter, spektrofotometer, Grain Moisture meter (model GMK-303U), oven, desikator, jangka sorong dan alat tulis menulis. Rancangan Percobaan Rancangan Percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola non faktorial dengan tiga ulangan. Perlakuan yang diteliti adalah varietas (V) terdiri dari V 1 = Cirata, V 2 = Limboto, V 3 = Situ Bagendit dan V 4 = Patenggang. Model matematika yang digunakan : Yij = + i + ij (i=1,2,3,..p; j=1,2,3, u1) Keterangan: Yij = Nilai pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j = Nilai tengah umum i = Pengaruh perlakuan ke-i ij = Kesalahan (galat) percobaan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j p = jumlah perlakuan u1 = jumlah ulangan pada perlakuan ke-i Pelaksanaan penelitian Media tanam yang digunakan adalah tanah yang diambil dari kebun Percobaan Fakultas Pertanian Unsyiah. Tanah tersebut dihancurkan samapai halus kemudian

16 dicampur dan diaduk rata lalu diayak untuk menjamin keseragaman tanah. Sebanyak 5,5 kg tanah tersebut dimasukkan ke dalam ember plastik dan ditambah setengah kg kompos lalu dicampur sampai rata. Selanjutnya diberi air sampai kapasitas lapang. Benih bernas dari setiap genotip dikecambahkan dalam petridish yang berisi kertan merang atau kertas buram yang dilembabkan sebanyak 3 lapis, setelah berkecambah dipilih yang pertumbuhannya normal dan seragam ditanam secara langsung ke media tanam yang telah disiapkan sebanyak 5 tanaman per ember. Pada saat tanaman berumur satu minggu disisakan tiga tanaman per ember. Pemupukan yang diberi sebagai pupuk dasar sebanyak 500 g pupuk kandang, 0,5 g Ure, 0,5 g SP36, 0,5 g KCL per ember, yang diberikan seminggu setelah tanam. Pupuk susulan hanya diberikan pupuk Urea sebanyak 0,5 g per ember pada umur 14 hari setelah tanam (HST), 0,5 g per ember pada umur 42 HST dan 0,5 g per ember pada saat inisiasi primordia bunga yaitu 55 HST. Pupuk KCL juga ditambahkan sebanyak 0,5 g per ember pada saat tanaman berumur 55 HST. Penanaman dilakukan di rumah plastik di Kebun Percobaan Fakultas Pertanian Unsyiah, Banda Aceh. Penyiangan dan pengendalian hama dan penyakit dilakukan pada saat diperlukan. Penyiraman dilakukan sesuai dengan kondisi tanaman dan tanaman dipelihara sampai panen. Pada tanaman yang memiliki batang tinggi ditancapkan ajir dari bambu disamping tanaman untuk mencegah kerebahan tanaman. Pemanenan dilakukan saat bulir gabah sudah masak penuh. Kriteria padi sudah dapat dipanen antar lain seluruh bagian tanaman sudah berwarna kuning, batang mulai mengering, tangkai sudah merunduk, gabah yang diambil sudah sulit dipecahkan dengan kuku, bila bulir gabah ditekan akan terasa keras. Pemanenan dilakukan dengan menggunakan sabit dengan cara memotong padi ditengah batangnya. Panen dilakukan secara bertahap sesuai dengan umur panen masing-masing genotipe, gabah hal panen yang telah dikeringkan sampai kadar air 14%. Penyiapan beras pada kadar air 2 % Beras terlebih dahulu diturunkan kandungan airnya dengan menggunakan pengering beku dan selanjutnya dengan pengering kemoreaksi menggunakan natrium bikarbonat sehingga tercapai kadar air 2%.

17 Penyiapan Larutan Garam Jenuh Masing-masing larutan garam jenuh (Tabel 1) disiapkan sebanyak ± 100 ml untuk setiap desikator. Sampel (2 g) dimasukkan kedalam cawan alumunium dan diseimbangkan di dalam desikator. Keseimbangan kadar air dan a w beras dilakukan dalam desikator berisi larutan garam jenuh dan ditutup rapat. Desikator disimpan dalam ruang inkubator suhu 28 º C, dan setiap hari dilakukan penimbangan sampel sampai kadar air setimbang. Berbagai jenis larutan garam jenuh yang digunakan dalam penelitian ini disajikan pada Tabel 1. Pengukuran Keseimbangan Kadar Air (AOAC, 1995) Pengukuran kadar air keseimbangan (M e ) beras dilakukan dengan metode AOAC (1995). Pengukuran kadar air setimbang sama dengan pengukuran kadar air. Caranya sampel beras hasil pengeringan ditimbang sebanyak 2 g sebagai berat awal. Kemudian sampel ditempatkan pada cawan dan dimasukkan kedalam 15 desikator berisi larutan garam jenuh dengan kisaran RH dari 11 % sampai 92 %. Setelah 7-9 hari keseimbangan sampel ditimbang dan dihitung kadar airnya berdasarkan basis kering (bk). Tabel 1. Berbagai larutan garam jenuh dan nilai aktivitas air/rh yang digunakan dalam kesimbangan kadar air. No. Larutan Garam Jenuh RH(%) pada suhu 28 º C 1. LiCl CH 3 COOK MgCl NaI K 2 CO NaBr NaNO KI SrCl NaNO KBR KCl Na 2 SO BaCl (NH 4 )H 2 PO 4 92 Sumber: Syarief dan Halid (1993)

18 Uji penyimpanan beras Penyimpanan beras dilakukan dengan cara menyimpan pada suhu kamar (28 ºC). Terlebih dahulu beras sebanyak 20 g dikemas dalam plastik dan ditempatkan pada suhu kamar. Masing-masing beras disiapkan untuk 3 daerah yang berbeda yaitu pada daerah ATP, ATS dan ATT. Pengamatan uji penyimpanan ini dilakukan setiap 5 hari sekali. Uji penyimpanan lanjutan (umur simpan) Uji penyimpanan lanjutan dilakukan dengan metode ESS dan ASS. Ada empat jenis model matematika yang sering digunakan dalam penentuan umur simpan, yaitu: Model Heis dan Eichner, model Rudolp, model Labuza dan model Waktu Paruh. Analisis Data Data dianalisis menggunakan persamaan BET (Brunauer, Emmet, Teller) untuk menghasilkan air terikat primer (ATP). ATP dapat ditentukan berdasarkan model matematika isotermi sorpsi air BET, dengan model a w /(1-a w )M= 1/M p c +(c-1)/m p c.a w (Syamaladewi et al., 2010). Dengan cara BET dapat dihasilkan kadar air kritikal pertama (M p). Persamaan model logaritma untuk menghasilkan Air Terikat Sekunder (ATS) adalah untuk mendapatkan aktifitas air (a w ) kritis dan kelembaban relatif (RH) kritis. Air terikat sekunder (ATS) atau fraksi air kedua merupakan lapisan multilayer water (Muhtaseb, 2004; Medeiros et al., 2006) yang analisisnya dapat menggunakan model matematika semilogaritma, dengan model, - Log (1-a w ) = p + q (M). Dengan model ini dapat dihasilkan kadar air kritikal kedua (M s ) dan aktifitas air kritikal kedua (a s ). Air Terikat Tersier (ATT) dilakukan dengan penentuan nilai batas air terikat tersier dengan air bebas (M t ) dilakukan melalui 2 pendekatan yaitu pertama metoda extrapolasi model polynomial ordo 2 dan kedua metoda extrapolasi manual, dengan menggunakan konsep air bebas nilai a w nya = 1.

19 Isotermi Sorpsi Air (ISA) Padi Gogo BAB 5. HASIL DAN PEMBAHASAN Hubungan antara kandungan air (dinyatakan sebagai massa air per unit massa materi kering) dengan aktifitas air (a w ) pada temperatur konstan dikenal dengan Isotermi Sorpsi Air (ISA). Informasi yang diberikan dari hubungan tersebut dapat digunakan pada proses pengkonsentrasian dan dehidrasi, dan untuk memperkirakan stabilitas makanan (Goula et al., 2008). Penyimpangan mutu akan dipengaruhi oleh sifat bahan pangan yang higroskopis. Karakteristik hidratasi ini umumnya digambarkan sebagai kurva isotermi sorpsi air (Chowdhury et al., 2011), yang menunjukkan relatif setimbang atau aktivitas air bahan pada suhu tertentu. Data isotermi sorpsi air pada empat varietas padi gogo ditunjukkan pada Tabel 2,3, 4 dan 5. Tabel 2. Data isotermi sorpsi air dari varietas Cirata pada suhu kamar 28 º C. RH Udara (%) (1) a w Produk (2) M e (% bk) (3) a w /(1-a w )M (4) Log (1-a w ) (5) Ket: RH= kelembaban relatif, a w = aktivitas air, M e = kadar air keseimbangan bk= berat kering, M= kadar air

20 Tabel 3. Data isotermi sorpsi air dari varietas Limboto pada suhu kamar 28 º C. RH Udara (%) (1) a w Produk (2) M e (% bk) (3) a w /(1-a w )M (4) Log (1-a w ) (5) Ket: RH= kelembaban relatif, a w = aktivitas air, M e = kadar air keseimbangan bk= berat kering, M= kadar air Tabel 4. Data isotermi sorpsi air dari varietas Situ Bagendit pada suhu kamar 28 º C. RH Udara (%) (1) a w Produk (2) M e (% bk) (3) a w /(1-a w )M (4) Log (1-a w ) (5) Ket: RH= kelembaban relatif, a w = aktivitas air, M e = kadar air keseimbangan bk= berat kering, M= kadar air

21 Tabel 5. Data isotermi sorpsi air dari varietas Situ Patenggang pada suhu kamar 28 º C. RH Udara (%) (1) a w Produk (2) M e (% bk) (3) a w /(1-a w )M (4) Log (1-a w ) (5) Ket: RH= kelembaban relative, a w = aktivitas air, M e = kadar air keseimbangan bk= berat kering, M= kadar air Kurva ISA yang dihasilkan pada empat varietas padi gogo mempunyai bentuk sigmoid (Gambar 2). Menurut Labuza (1984) dan Sawhney et al., (2011) bentuk kurva sigmoid merupakan bentuk umum yang dijumpai pada sebagian besar produk pangan. Bentuk kurva sigmoid ini memperlihatkan adanya tiga daerah kurva yang masing-masing mempunyai pengaruh berbeda terhadap karakteristik dan daya awet produk. M e (%) Cirata Limboto Situ Bagendit Situ Patenggang A w Gambar 2. Kurva Isotermi Sorpsi Air 4 Varietas Padi Gogo

22 Air Terikat Primer Untuk menetapkan kadar air kritikal pertama digunakan analisa data ISA dengan modifikasi model matematika BET yang penerapannya hanya berlaku pada kisaran a w 0 0,60 (Soazo et al., 2011), dengan persamaan (1): a w = 1 + (c 1) a w (1) (1-a w )M M p c M p c Dimana M adalah kadar air (%), c adalah konstanta, M p adalah kapasitas atau batas air terikat primer (%). M p merupakan kadar air kritikal pertama. Persamaan (1) dapat dipandang sebagai regresi linear dengan variabel bebas a w. Hasil analisis regresinya untuk empat varietas padi gogo dan nilai M p Tabel 6. Tabel 6. Persamaan regresi dan batas air terikat primer 4 varietas padi gogo ditunjukkan pada Varietas Persamaan regresi R 2 Nilai a Nilai b Nilai c Mp (%) Cirata Y= 0.101x ,851 a= 1/M p c b = (c-1)/m p c b/a = (c-1) Limboto Y =0.102x ,903 a= 1/M p c b = (c-1)/m p c b/a = Situ Bagendit Situ Patengga ng (c-1) Y=0.105x ,607 a= 1/M p c b = (c-1)/m p c b/a = (c-1) Y=0.101x ,990 a= 1/M p c b = (c-1)/m p c b/a = (c-1) Keterangan: Y = persamaan regresi, a= Nilai Konstanta regresi a, b= nilai konstanta regresi b, c= didapatkan dari konstanta a dan b, M p =batas air terikat primer, bk= berat kering bk

23 Air Terikat Sekunder (ATS) Analisis Air Terikat Sekunder (ATS) digunakan data kadar air di atas ATP. Untuk menentukan ATS, digunakan model analisis logaritma. Untuk menetapkan kadar air terikat sekunder (M s ) digunakan model analisis semilogaritma dengan persamaan umum (2): - log (1-a w ) = p + q (M) (2) Dimana M adalah kadar air (%) pada aktifitas air a w, p dan q adalah konstanta regresi linear. Tabel 7. Persamaan model dan analisis regresi pada 4 varietas padi gogo Varietas Garis Lurus Persamaan Model Analisis Regresi Cirata Garis lurus pertama Garis Lurus kedua - log (1-a w ) = p 1 + q 1 (M) - log (1-a w ) = p 2 + q 2 (M) Y 1 =0.020x R 2 =0.855 Y 2 =0.008x R 2 =0.968 Limboto Garis lurus pertama Garis Lurus kedua - log (1-a w ) = p 1 + q 1 (M) - log (1-a w ) = p 2 + q 2 (M) Y 1 =0.021x R 2 =0.830 Y 2 =0.008x R 2 =0.969 Situ Bagendit Garis lurus pertama Garis Lurus kedua - log (1-a w ) = p 1 + q 1 (M) - log (1-a w ) = p 2 + q 2 (M) Y 1 =0.027x R 2 =0.914 Y 2 =0.008x R 2 =0.974 Situ Patenggang Garis lurus pertama Garis Lurus kedua - log (1-a w ) = p 1 + q 1 (M) - log (1-a w ) = p 2 + q 2 (M) Y 1 =0.027x R 2 =0.964 Y 2 =0.008x R 2 =0.974 Penggabungan persamaan model dan analisis regresi pada Tabel 7 akan menghasilkan titik potong kedua garis yang merupakan batas daerah fraksi air kedua dan ketiga dan nilainya disebut sebagai kadar air kritikal kedua (M s ). Persamaan yang diperoleh dari hasil penggabungan tersebut adalah menjadi persamaan 3 (ditunjukkan pada Tabel 5). Dari persamaan ini maka diperoleh batas a w antara daerah fraksi air terikat primer dan sekunder yaitu aktifitas air kritikal pertama (a p ) dan batas a w antara daerah fraksi air terikat sekunder dan tersier yaitu a w kritikal kedua (a s ): p 1 + q 1 M s = p 2 + q 2 M s..(3)

24 Tabel 8. Persamaan, Air Terikat Sekunder dan aktivitas air kritikal pertama dan kedua dari empat varietas padi gogo Varietas Persamaan M s % bk a p a s Cirata p 1 + q 1 M s = p 2 + q 2 M s - log (1-a p ) = p 1 + q 1 M p log (1-a s ) = p 2 + q 2 M s Limboto p 1 + q 1 M s = p 2 + q 2 M s - log (1-a p ) = p 1 + q 1 M p log (1-a s ) = p 2 + q 2 M s Situ Bagendit p 1 + q 1 M s = p 2 + q 2 M s - log (1-a p ) = p 1 + q 1 M p Situ Patenggang Keterangan: M s = batas daerah fraksi air kedua dan ketiga (kadar air kritikal kedua) a p = aktifitas air kritikal pertama = aktifitas air kritikal pertama a s s 2 2 s p 1 + q 1 M s = p 2 + q 2 M s - log (1-a p ) = p 1 + q 1 M p log (1-a s ) = p 2 + q 2 M s Air Terikat Tersier (ATT) Air terikat tersier digunakan untuk melihat adanya kerusakan pada produk yang ditandai dengan adanya pertumbuhan mikroba pada suatu suatu produk. Untuk menetapkan batas air terikat tersier digunakan data ISA dari daerah air terikat tersier, yaitu kadar air 21,10 % bk ke atas. Berdasarkan konsep bahwa air bebas nilai a w nya = 1 maka dapat digunakan metoda extrapolasi secara regresi ataupun manual. Dengan metoda analisis regresi digunakan model polynomial ordo 2, (Gambar 6), persamaan (4). Dengan memasukkan nilai x = a w = 1 pada persamaan regresi (Gambar 6) maka diperoleh nilai batas atas fraksi air terikat tersier (M t = Y (x=1) ) yang menjadi persamaan: Y = a x 2 + bx + c.. (4) Dimana adalah Y kadar air dan x aktivitas air. Tabel 9. Persamaan regresi, air terikat tersier 4 varietas padi gogo Varietas Persamaan Regresi R 2 M t (%) bk Cirata Y=845.3x x Limboto Y=711.9x x Situ Bagendit Y=814.2x x Situ Patenggan Y=670.5x x

25 Aktifitas Air Kritikal Dari hasil analisis data ISA 4 varietas padi gogo diperoleh data kadar air dan a w kritikal seperti disajikan pada Tabel 10. Tabel 10. Kadar air dan aktifitas air (a w ) kritikal 4 varietas padi gogo Varietas Fraksi Air Cirata Ke 1 Ke 2 Ke 3 Limboto Ke 1 Ke 2 Situ Bagendit Situ Patenggan Ke 3 Ke 1 Ke 2 Ke 3 Ke 1 Ke 2 Ke 3 Kapasitas Air Terikat M p M s M t M p M s M t M p M s M t M p M s M t M kritikal (% bk) Jenis Air Terikat ( %) ATP:9.36 ATS:6.70 ATT:132.9 ATP:8.19 ATS:5.57 ATT:130.6 ATP:8.69 ATS:7.64 ATT:133.3 ATP:2.42 ATS:1.62 ATT:135.3 a w kritikal a p =0.40 a s =0.85 a p =0.46 a s =0.52 a p =0.49 a s =0.59 a p =0.38 a s =0.48 RH (%) Tabel 10 menunjukkan a w kritikal lebih kecil dari a s, hal ini menyebabkan tidak adanya pertumbuhan mikroba, hal ini juga berkaitan dengan a p yang memiliki nilai yang kecil, yang mengandung arti bahwa ke empat varietas padi gogo yang dicobakan adalah merupakan produk yang sangat stabil. Nilai yang berada pada a p dan a s adalah mulai terjadinya kerusakan pada produk terutama kerusakan kimia, ketengikan dan pencoklatan. Hal ini diperkuat oleh Labuza (1984) bahwa ketiga daerah air terikat tersebut berbeda potensinya terhadap reaksi kimia dan pertumbuhan mikroorganisme dan pengaruhnya terhadap perubahan sifat dan mutu serta daya awet produk pangan.

26 BAB 6. RENCANA TAHAPAN BERIKUTNYA Gabah varietas padi gogo yang dihasilkan pada tahun pertama akan dilanjutkan uji fisik dan kimia pada tahun kedua penelitian ini. Beberapa parameter yang dilakukan adalah: pada sifat fisik (dimensi beras,derajat gelatinisasi, konsistensi gel) dan sifat kimia (kadar air, kadar protein, kadar pati, kadar amilosa) adalah: 1. Dimensi beras, mengikuti prosedur bentuk butiran padi. Berdasrkan panjang dan lebar atau bentuk beras gilingnya. Rasio P/L diberikan oleh: / = Rata rata panjang beras (mm) Rata rata lebar beras (mm) Setelah perhitungan diatas: dimensi beras mengikuti ukuran skala beras yang ditunjukkan pada Tabel 1 dibawah ini: Tabel 1. Ukuran Skala Beras Skala Bentuk Rasio P/L 1 Ramping >3,0 3 Sedang 2,1 3,0 5 Gagah/Keras 1,1 2,0 9 Bulat 1,0 atau kurang Sumber: Anonymous, Derajat Gelatinisasi, dilakukan dengan cara butiran padi direndam dalam larutan 1,7% KOH dan diinkubasikan dalam oven 30 ºC selama 23 jam. Suhu gelatinisasi diperkirakan pada suhu kamar atau pada 39 ºC selama 23 jam. Kemudian tingkat penyebaran diukur dengan menggunakan skala tujuh poin, yaitu: 1)beras tidak terpengaruh, 2)beras bengkak, 3)beras bengkak dan pecah, 4)beras pecah, pecah dan tidak menyebar, 5)beras pecah, pecah dan menyebar, 6) Beras pecah dan bersatu, 7)beras benar-benar tersebar dan tercampur. 3. Konsistensi Gel, 100 mg tepung beras dalam 13x100 mm tabung pengawasan, kemudian membasahkan dengan larutan 0,2 ml etanol 95% yang mengandung 0,025% Timol Biru, kemudian dikocok tabung dan ditambahkan 2,0 ml dari 0,2 N KOH, tabung ditutup dengan kaleng kaca selama 8 menit dalam wadah air

27 mendidih, didinginkan diair es selama 15 menit dan diletakkan tabung secara horizontal diatas kertas grafik selama menit. 4. Kadar air, bertujuan untuk mengetahui kepekaan su, atu komoditi akibat tekanan uap dari atmosfir disekitarnya serta struktur dari komoditi itu sendiri. Uji kadar air menggunaan kaedah Apriantono, et al., Kadar Protein, dengan cara menimbang 3 g sampel dan dimasukkan dalam labu kjeldahl sampai mendidih, dan ditambahkan 25 ml H2SO4 sampai cairan berwarna hijau, kemudian dihubungkan denganalat penuling sambil ditambahkan NaOH 30% sebanyak 100 ml menggunakan 25 ml HCL 0,5 N dalam gelas piala 500 ml dan dibilas dengan aquades dan dititrasi dengan NaOH 0,5 N, kemudian nilai protein dihitung dengan rumus: Kadar Nitrogen = ( ),, % Kadar Protein = % N x fk 6. Kadar pati, ditimbang ± 3 g sampel dan dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 200 ml HCL 3 %, dipanaskan selama 3 jam kemudian diangkat dan didinginkan. Dipindahkan dalam gelas piala dan ditambahkan NaOH hingga larutan bersifat netral dan ditambahkan 1 ml CH3COOH dan diaduk dan dimasukkan kembali dalam labu ukur 500 ml dan diencerkan dengan H 2 O dan disaring dengan kertas saring. Diambil 5 ml filtrat dan dimasukkan dalam labu erlenmeyer dan ditambahkan 2 ml pereaksi Luff dan 15 ml H2O. dipanasan dengan kondensor selama 10 menit atau sampai terbentuk endapan merah bata dan setelah dingin ditambahkan 10 ml KI 30% dan 25 ml H2SO4 N, dititrasi denganlarutan tiosulfat dan ditambahkan indicator kanji dsaat dilakukan titrasi. 7. Kadar amilosa, dengan cara menimbang bubuk beras giling 100 mg, dan ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml 1 NaOH dan dipanaskan selama 10 menit dalam wadah air mendidih, ditambahkan asam asetat 1 ml 1 N dan 2 ml larutan iodide dan dibuat volume mejadi 100 ml dan digoyangkan, ditegakkan selama 20 menit dan ditentukan persen, tranmisi pada 620 nm. 8. Uji sensori dengan analisis deskriptif (menggunakan panel laboratorium), bertujuan untuk mendapatkan kualitas beras yang dihasilkan dari penelitian ini.

28 BAB 7. KESIMPULAN DAN SARAN 7.1 Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh dalam penelitian ini adalah: 1. Kurva ISA yang dihasilkan pada empat varietas padi gogo mempunyai bentuk sigmoid. 2. a w kritikal pada 4 varietas padi gogo lebih kecil dari a s, yang mengandung arti bahwa ke empat varietas padi gogo yang dicobakan adalah merupakan produk yang sangat stabil. 3. Varietas padi gogo pada daerah Air Terikat Terikat (ATT) belum menjukkan kerusakan secara kimia dan mikroorganisme. 7.2 Saran Saran dalam penelitian ini adalah: Penyiapan larutan garam jenuh dengan aktivitas air rendah sangat sulit didapatkan sehingga perlu waktu dalam penyiapan larutan garam jenuh.

29 DAFTAR PUSTAKA Akanbi CT, Adeyemi RS, Ojo A Drying characteristics and sorption isotherm of tomato slices. Journal of Food Engineering 73: [AOAC] Association of Official Analytical Chemist Official methods of analysis association of the associates analytical chemistry, Inc., Washington D.C. Argyropoulus D, Alex R, Kohler R, Muller J Moisture sorption isotherm and isosteric heat of sorption of leaves and stems of lemon balm (Melissa officinalis L.) established by dynamic vapor sorption. LWT-Food Science and Technology. In Press. Corrected Proof. Bejar KA, Minoubi BN, Kechaou N Moisture sorption isotherms-experimental and mathematical investigation of orange ( Citrus sinensis) peel and leaves. Food Chemistry 132: Chowdhury S, Saha DP Biosorption kinetics, thermodynamic and isosteric heat of sorption of Cu (11) onto Tamarindus indica seed. Colloids and Surfaces Biointerfaces 88: Fan C, Birkett G Effects of surface mediation on the adsorption isotherm and heat of adsorption of argon on graphitized thermal carbon black. Journal of Colloid and Interface Science 342: Goula AM, Karapantsios TD, Achilias DS, Adammopoulus KG Water sorption isotherms and glass transition temperature of spray dried tomato pulp. Journal of Food Engineering 85(1): Grist, D.H Rice. 5 th ed. Longmans. London. Haryadi, Y Teknologi Pengolahan Beras. Penerbit Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Kulchan R, Boonsupthip W, Suppakul P Shelf life prediction of packaged cassava-flourbased baked product by using empirical models and activation energy for water vapor permeability of polyolefin films. Journal of Food Engineering 100: Kuprianoff, J Bound water in fundamental aspect of dehydration of foodstuff. Soc.Am. Indttr. 14. Labuza, T.P Sorption phenomena in food. Food Technol. 22: Labuza TP Moisture Sorption: Practical Aspects of Isotherm Measurement and Use. American Assosiation Cereal Chemistry. St. Paul Minnesota.

30 Medeiros ML, Ayros AMIB, Pitombo RNM, Lannes SCS Sorption isotherms of cocoa and cupuassu products. Journal of Food Engineering 73(4): Muhtaseb AH, McMinn WAM, Magee TRA Water Sorption Isotherms of Starch Powder: Part 1: mathematical description of experimental data. Journal of Food Engineering 61(3): Moreira R, Chento F, Torres MD, Preto DM Water adsorption and desorption isotherm of chestnut and wheat flours. Industrial Crops and Products 32: Rockland, L.B Water activity and storage stability. Food Technol. 23 : 11-18, 21. Sawhney IK, Sarkar BC, Patil GR Moisture sorption characteristics of dried acid casein from buffalo skim milk. LWT-Food Science and Technologi 44: Syamaladewi MR, Sablani SS, Tang J, Powers J, Swanson GB Water sorption and glass transition temperatures in red raspberry (Rubus idacus). Thermochimica Acta : Syarief R, Halid H Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan, Jakarta. Winarno, F.G Padi dan Beras. Diktat. Riset Pengembangan Teknologi Pangan. IPB. Bogor.

31 Lampiran 1. Biodata ketua Tim Peneliti/Pelaksana A. Identitas Diri 1 Nama Lengkap Dr. Rita Hayati, SP, MSi 2 Jabatan Fungsional Lektor Kepala 3 Jabatan Struktural Penata Tingkat I 4 NIP/NIK/Identitas lainnya NIDN Tempat dan Tanggal Lahir Banda Aceh, 9 Januari Alamat Rumah Jl. Teladan No.20 Kel. Keuramat Banda Aceh Nomor Telepon/Faks/HP Alamat Kantor Jl. Tgk. Hasan Kruengkalee, Darussalam 10 Nomor Telepon/Faks (0651) , Faks Pes.4152, Alamat ritanabila@yahoo.com 12 Lulusan yang Telah Dihasilkan S1=25 orang 13 Mata Kuliah yang Diampu 1. Teknologi Pasca Panen 2. Teknologi dan Pengolahan Hasil Pertanian 3. Biokimia Umum 4. Perancangan Percobaan 5. Pangan dan Gizi 6. Metodologi Penelitian 7. Pengelolaan tanaman pangan 8. Pengerlolaan tanaman perkebunan 9. Etika lingkungan B. Riwayat Pendidikan S-1 S-2 S-3 Nama Perguruan Tinggi Universitas Syiah Kuala Institut Pertanian Bogor Universiti Kebangsaan Malaysia Bidang Ilmu Agronomi Teknologi Pasca Ilmu Pangan Panen Tahun Masuk-Lulus Judul Skripsi/Thesis/Disertasi Pengaruh Lanjaran dan Pemberian Pupuk Kandang Pada Tanaman Kacang Panjang (Vigna Kajian Penggaraman dan pengeringan belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Penghasilan dan Ramalan Hayat Simpanan Sata daripada Katsoubushi

32 sinensis L.) L.) dalam pembuatan Asam Sunti dari Aceh Nama Pembimbing Prof. Ir. Kamarlis Prof. Dr. Prof. Aminah Karim, Ir. Mahdi Soewarno T. Abdullah, Amin Saleh Soekarto, Dr. Prof, Madya Lilis Nuraida, Mohammad M.Sc Khan Ayob, Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto C. Pengalaman Penelitian Dalam 5 Tahun Terakhir No. Tahun Judul Penelitian Pendanaan Sumber Jumlah (juta Rp) Kajian Fraksi Air Terikat Primer, Mandiri Rp Sekunder dan Tertier dalam Kelapa (Cocos nucifera L.) Analisis Fraksi Isotermi Sorpsi Air Tepung Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dan Pengaruhnya terhadap sifat-sifat Mutu Produk Mandiri Rp D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat Dalam 5 Tahun Terakhir No. Tahun Judul Pengabdian Kepada Pendanaan Masyarakat Sumber Jumlah (juta Rp) Pengolahan Ikan Biji Nangka (Threadfin bream) dalam Pembuatan Nugget di Kelurahan Lambaro Skep Kecamatan Kuta Alam Kota Banda Aceh IPTEKS Rp

33 Pendayagunaan Limbah Penggilingan Kopi sebagai Bio- Fertilizer pada Budidaya Bawang di Desa Barabung Kecamatan Darussalam Kabupaten Aceh Besar Pendayagunaan Limbah Penggilingan Kopi sebagai Bio- Fertilizer pada Budidaya Bawang di Desa Barabung Kecamatan Darussalam Kabupaten Aceh Besar Pemanfaatan Tepung Biji Durian (Durio zibethinus Murr.) sebagai Pengganti Tepung Terigu dalam Pengolahan Biskuit dan Muffin di Kelurahan Keuramat Kecamatan Kuta Alam Kota Banda Aceh Usaha Diversifikasi KueTradisonal Aceh Berbahan Tepung Rosella ( Hibiscus sabdariffa L.) oleh Kelompok Peningkatan Kesejahteraan Keluarga (PKK) Beusenang Hatee Kelurahan Keuramat Banda Aceh Upaya Perbaikan Gizi Mayarakat Bak Sukon Kecamatan Kuta Cot Glie Melalui Diversifikasi Pengolahan Nugget Sayuran IPTEKS Rp IPTEKS Rp IPTEKS Rp IPTEKS Rp Mandiri Rp E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah Dalam Jurnal 5 Tahun Terakhir No. Judul Artikel Ilmiah Volume/Nomor/Tahun Nama Jurnal 1. Pengoptimuman Tiga Formulasi Sata pada Bangsa Indonesia, Melayu dan Cina Melalui Penilaian Sensori 2. Optimasi Berbagai Tepung Kanji pada Nugget Ikan Patin Terhadap Karakteristik Sensori Dengan Metode Permukaan 3. Perbandingan Susunan dan kandungan asam Lemak Kelapa Muda dan Kelapa Tua ( Cocos nucifera L.) 3 (1) hal (1) hal (1) hal Floratek Floratek Floratek

34 dengan Metoda Gas Kromatografi 4. Bound Water Determination of Katsoubushi (Euthynnus affinis) using Three Mathematical Models 5. Kajian Biokompleks Trico- G dan inokulasi Rhizobium pada Hasil Tanaman Kedelai ( Glycine max (L.) Merrill 6. Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Rosella Kering Vol. 38 No. 1 5 (1) hal (1) hal.1-7 Malaysian Applied Biology Floratek Floratek F. Pengalaman Penyampaian Makalah Secara Oral Pada Pertemuan/Seminar Ilmiah Dalam 5 Tahun Terakhir No. Nama Pertemuan Ilmiah/Seminar 1. Laboratorium Penelitian Terpadu Universitas Syiah Kuala Banda Aceh bekerjasama dengan Badan Rehabilitasi dan Rekonstruksi (BRR) NAD-Nias Satker Pendidikan. 2. Bidang Ilmu-ilmu Pertanian Badan Kerjasama Perguruan tinggi Negeri (BKS -PTN) Wilayah Barat 3. Lembaga Penelitian Universitas Sumatera Utara Judul Artikel Ilmiah Optimasi Karakteristik Sensori Produk sata Menggunakan Menggunakan Metode Permukaan Umur Respon Simpan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L.) dengan Analisis Isotermi Sorpsi Air Physico Chemical Analysis in Cacao Beans Quality Waktu dan Tempat 2008 dan Banda Aceh 2010 dan Palembang 2011 dan Medan G. Pengalaman Penulisan Buku dalam 5 Tahun Terakhir No. Judul Buku Tahun Jumlah Halaman Penerbit

35 1. Gizi dan Pangan Fakultas Pertanian, Univ. Syiah Kuala 2. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Univ. Syiah Kuala 3. Teknologi Pasca Panen Fakultas Pertanian, Univ. Syiah Kuala H. Pengalaman Perolehan HKI Dalam 5 10 Tahun Terakhir No. Judul/Tema HKI Tahun Jenis NomorP/ID I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya Dalam 5 Tahun Terakhir No. Judul/Tema/Jenis Rekayasa Sosial Lainnya yang telah Diterapkan Tahun Tempat Penerapan Respon Masyarakat J. Penghargaan yang Pernah Diraih dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasi atau institusi lainnya) No. Jenis Penghargaan Institusi Pemberi Penghargaan Tahun - - -

36 Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima sanksi. Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam pengajuan Hibah Penelitian Perguruan Tinggi. Banda Aceh, 25 November 2013 Ketua Peneliti Dr. Rita Hayati, SP., M.Si