PROFIL SENSORI DESKRIPTIF KECAP MANIS KOMERSIAL INDONESIA SKRIPSI

Transkripsi

1 PROFIL SENSORI DESKRIPTIF KECAP MANIS KOMERSIAL INDONESIA SKRIPSI Oleh: LIA SEPTIANI F DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

2 DESCRIPTIVE SENSORY PROFILES OF INDONESIAN COMMERCIAL SWEET SOY SAUCE Lia Septiani and Dede Robiatul Adawiyah Departement of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, IPB Darmaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia. Phone , ABSTRACT Sweet soy sauce is a popular flavoring agent from Indonesia which is produced by the fermentation of soybean by Aspergillus oryzae with a combination of palm sugar, wheat flour, and salt. Many comercial sweet soy sauces on soy sauce marketshare have different charasteristics for each product. An observation to find out the main characteristic of sweet soy sauce become indispensable. The aim of this research was to obtain the main characteristic of 17 Indonesian comercial sweet soy sauces using sensory descriptive analysis. Descriptive analysis uses a trained panel to specify the intensities of specific atributes, based on a psychopsycal model for intensity scaling. Descriptive analysis consists of three stages,which is panelist selection to choose potential panelists, training to train panelists sensitivity and consistency, and testing to identify the main character of sweet soy sauce. The result showed that sweet sauce sample D has a characteristic bitter taste, while the sweet soy sauce samples F and K have strong sweet taste characteristic. Sweet soy sauce J and G have the same characteristic of bitter taste, samples Q and O have the same characteristic of sour taste, while samples N, M, and L tend to be more similar to the sample P which has savory taste characteristic. Samples C, E, I, A, H, and B have similar characteristics of sweet and salty taste. Mapping of sweet soy sauce products on aroma attributes showed the sample B, K, L, and N have coconut sugar aroma characteristic. Samples M, F, I, A, and P have caramel aroma characteristic. Characteristic acid smell and smoke owned by samples A, G, H, and E, while the samples O, Q, D, and C have the characteristic aroma of palm sugar. Keywords: sweet soy sauce, descriptive analysis, main character

3 Lia Septiani. F Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M. Si RINGKASAN Kecap manis merupakan produk pangan indegenous Indonesia yang pemakaiannya secara luas digunakan sebagai penambah cita rasa makanan. Kecap sebagai produk hasil fermentasi berkembang pesat dan semakin populer di masyarakat Indonesia. Hampir di setiap kota besar di Indonesia, terutama di pulau Jawa, terdapat banyak pabrik kecap manis. Berbagai jenis merk kecap manis juga secara mudah dapat ditemui di pasaran. Penelitian untuk mengetahui profil sensori deskriptif kecap manis komersial Indonesia dilakukan menggunakan analisis sensori deskriptif. Analisis sensori yang digunakan adalah analisis deskriptif secara kualitatif dengan metode FGD (Focus Group Discussion) dan secara kuantitatif dengan metode Spectrum Descriptive Analysis. Analisis sensori deskriptif dilakukan pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia yang terdiri dari 3 sampel kecap manis komersial lokal (D, F, K) dan 14 sampel kecap manis komersial nasional. Kecap manis yang dibedakan menurut kemasannya terdiri dari 6 jenis kecap manis dengan kemasan refil (A, B, C, E, F, dan M), 6 kecap manis kemasan botol (D, H, I, J, K, L), dan 5 kecap manis kemasan sachet (G, N, O, P, Q). Penelitian dilakukan dalam 3 tahap, yaitu: tahap seleksi panelis, tahap pelatihan panelis, serta tahap pengujian. Tahap seleksi panelis dan pelatihan panelis bertujuan untuk mendapatkan panelis terlatih yang diperlukan untuk analisis, sedangkan tahap pengujian dilakukan untuk mendeskripsikan atribut-atribut pada kecap manis. Atribut sensori yang diujikan pada penelitian kali ini antara lain rasa, aroma, dan kekentalan. Data analisis kuantitatif kemudian ditampilkan dalam bentuk tabel dan histogram dengan menggunakan program excel, serta diolah menggunakan ANOVA dengan program SPSS dan Principal Component Analysis (PCA) menggunakan software XL STAT. Hasil uji sensori deskriptif secara kualitatif pada sampel kecap manis komersial menghasilkan atribut rasa yang teridentifikasi antara lain: manis, asin, asam, gurih dan pahit. Atribut aroma yang teridentifikasi meliputi aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma asam, aroma moromi, aroma karamel, aroma pekak, dan aroma asap. Atribut kekentalan tidak diujikan secara kualitatif dikarenakan hanya terdiri dari penilaian subyektif tidak kental dan sangat kental. Atribut yang teridentifikasi dari uji sensori deskriptif secara kualitatif kemudian dianalisis secara kuantitatif menggunakan metode Spectrum Descriptive Analysis. Hasil uji kuantitatif menggunakan analisis ANOVA menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap atribut rasa pada 17 kecap manis komersial Indonesia. Pada atribut aroma dihasilkan 5 atribut yang memiliki pengaruh nyata dan 2 atribut yang tidak memiliki pengaruh nyata. Kecap manis komersial Indonesia juga memiliki pengaruh yang nyata pada atribut kekentalan. Atribut-atribut yang berpengaruh nyata kemudian diuji lanjut secara statistik menggunakan uji Duncan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan 17 sampel kecap manis komersial Indonesia memiliki rasa manis, asin, asam, pahit, dan gurih yang berbeda nyata (p value < 0.05). Atribut aroma yang berbeda secara nyata (p value < 0.05) antara lain: aroma gula kelapa, aroma gula aren, aroma asam, aroma karamel, dan aroma asap, sedangkan atribut aroma yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05) meliputi aroma moromi dan aroma pekak. Atribut kekentalan juga berbeda nyata pada 17 sampel kecap manis komersial Indonesia (p value < 0.05). Sampel kecap manis lokal D, F, K umumnya memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang beragam. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tidak semua sampel kecap manis lokal memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang tidak berbeda nyata (p value > 0.05). Beberapa sampel kecap manis lokal memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang tidak berbeda nyata dengan beberapa sampel kecap manis nasional (p value > 0.05). Sampel kecap manis dengan kemasan yang sama juga terlihat memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang beragam. Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan adanya beberapa sampel kecap manis dengan kemasan yang berbeda (botol, refil, sachet) memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang sama (p value > 0.05) dan beberapa sampel lainnya memiliki rasa, aroma, dan kekentalan yang berbeda nyata (p value < 0.05). Hal ini menunjukkan kemasan yang sama tidak selalu menghasilkan rasa, aroma, dan kekentalan yang sama pada kecap manis.

4 Pemetaan kecap manis nasional pada atribut rasa menunjukkan sampel D, J, dan G memiliki karakteristik rasa pahit yang sama. Sampel Q dan O memiliki karakteristik rasa asam yang sama. Sampel F, K, N, M, dan L cenderung lebih mirip dengan sampel P yang memiliki karakteristik rasa gurih. Sampel C, E, I, A, H, dan B memiliki karakteristik rasa manis dan asin yang mirip. Sampel kecap manis lokal D cenderung berbeda dengan 2 sampel kecap manis lokal lainnya (F dan K). Sampel kecap manis lokal D memiliki karakteristik rasa pahit yang kuat, sedangkan sampel kecap manis lokal F dan K memiliki karakteristik rasa manis yang kuat. Pemetaan kecap manis pada atribut rasa yang beragam terjadi pada sampel-sampel yang dikemas pada kemasan yang sama. Sampel kemasan botol D dan J memiliki karakteristik rasa pahit, sampel K dan L memiliki karakteristik rasa gurih, dan sampel H dan I memiliki karakteristik rasa manis dan asin.. Sampel kemasan refil F dan M memiliki karakteristik rasa gurih, sedangkan sampel kemasan refil A, B, C, dan E memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Sampel kemasan sachet terbagi kedalam 3 pemetaan yang berbeda. Sampel G memiliki karakteristik rasa pahit, sampel O dan Q memiliki karakteristik rasa asam, sedangkan sampel P dan N memiliki karakteristik rasa gurih. Pemetaan produk kecap manis pada produk dari merk yang sama namun dikemas dengan kemasan yang berbeda menghasilkan produk kecap manis merk 1 dengan kemasan botol dan refil (I 1b dan A 1r ) memiliki karakter rasa manis dan asin, sedangkan kemasan sachetnya (P 1s ) memiliki karakteristik rasa gurih. Sampel kecap manis merk 2 kemasan refil (B 2r ) memiliki karakteristik rasa manis dan asin, sedangkan sampel kemasan sachetnya (N 2s ) memiliki rasa gurih. Sampel kemasan refil merk 3 (E 3r ) juga memiliki karakteristik rasa manis dan asin. Salah satu sampel merk 3 kemasan sachet (Q 3s ) memiliki karakteristik rasa asam sedangkan satu sampel kemasan sachet lainnya (G 3s ) memiliki karakteristik rasa pahit. Sampel merk 4 kemasan botol dan refil (L 4b dan M 4r ) memiliki karakteristik rasa gurih yang sama. Sampel kemasan sachet merk 4 berbeda dengan 2 kemasan lainnya. Sampel ini (O 4s ) memiliki karakteristik rasa asam. Pemetaan produk kecap manis pada atribut aroma menunjukkan sampel B, K, L, dan N memiliki karakteristik aroma kelapa. Sampel M, F, I, A, dan P memiliki karaktristik aroma karamel. Karakteristik aroma asam dan smoke (asap) yang dominan dimiliki sampel-sampel J, G, H, dan E sedangkan sampel O, Q, D, dan C memiliki karakteristik aroma gula aren. Pemetaan sampel kecap manis lokal pada atribut aroma menghasilkan sampel kecap manis lokal K memiliki karakteristik aroma gula kelapa, sampel kecap manis lokal F memiliki karakteristik aroma karamel, dan sampel kecap manis lokal D memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel-sampel dengan kemasan yang sama juga tidak terpetakan pada daerah yang sama. Sampel kemasan refil B memiliki karakteristik aroma gula kelapa, sampel A, F, dan M memiliki karakteristik aroma karamel, serta sampel C dan E memiliki karakteristik aroma gula aren. Sampel kemasan botol K dan L serta sampel kemasan sachet N memiliki karakteristik aroma gula aren, sampel kemasan botol I dan sampel kemasan sachet P memiliki karakteristik aroma karamel, sampel kemasan botol J dan H serta sampel kemasan sachet G karakteristik aroma asam dan asap, sedangkan sampel kemasan botol D dan sampel kemasan sachet O dan Q memiliki karakteristik aroma gula aren. Pemetaan sampel kecap manis dengan merk yang sama namin dikemas dengan kemasan yang berbeda pada atribut aroma menghasilkan sampel kecap manis merk 1, baik kemasan botol (I 1b ), refil (A 1r ), dan sachet (P 1s ) menunjukkan pemetaan yang sama, yaitu aroma karamel. Sampel kemasan refil dan kemasan sachet pada kecap manis merk 2 (B 2r dan N 2r ) memiliki aroma gula kelapa yang sama. Sampel merk 3 kemasan refil (E 3r ) memiliki karakteristik aroma gula aren. Salah satu sampel merk 3 dengan kemasan sachet (G 3s ) memiliki karakteristik aroma asam dan asap sedangkan sampel kemasan sachet lainnya (Q 3s ) cenderung memiliki aroma yang lebih mirip dengan sampel kemasan refilnya (E 3r ), yaitu aroma gula aren. Sampel kecap manis merk 4 dengan kemasan botol (L 4b ) memiliki karakteristik aroma gula kelapa, sampel kemasan refil (M 4r ) memiliki karakteristik aroma karamel, dan sampel kemasan sachet (O 4s ) memiliki karakteristik aroma gula aren.

5 PROFIL SENSORI DESKRIPTIF KECAP MANIS KOMERSIAL INDONESIA SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh: LIA SEPTIANI F DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2011

6 Judul Skripsi : Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia Nama : Lia Septiani NIM : F Menyetujui, Dosen Pembimbing Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M. Si NIP Mengetahui, Plt. Ketua Departemen ITP Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, M.Si NIP Tanggal Ujian Sarjana : 20 Mei 2011

7 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia adalah hasil karya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Bogor, 13 Mei 2011 Yang membuat pernyataan Lia Septiani F

8 RIWAYAT HIDUP Penulis merupakan anak kedua dari 3 bersaudara, dari pasangan Supangat dan Aryani, dilahirkan di Jakarta tanggal 6 September Penulis menempuh pendidikan formal pertamanya di TK Aisyah 28 Jakarta selama 1 tahun, dilanjutkan di SDN Grogol Selatan 09 Pagi dari tahun 1995 hingga Sekolah Menegah pertama ditempuh di SLTP Negeri 48 Jakarta dari tahun 2001 hingga Penulis kemudian melanjutkan pendidikan di SMA Negeri 47 Jakarta pada tahun 2004 hingga Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2007 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) sebagai mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP). Semasa kuliah penulis aktif dalam berbagai kepanitiaan antara lain: Masa Perkenalan Kampus Mahasiswa Baru 45 (MPKMB 45) tahun 2009, Olimpiade Mahasiswa IPB (OMI) tahun 2009, Seminar dan Training HACCP VII tahun 2009, Baur HIMITEPA tahun 2009, dan suksesi HIMITEPA tahun Beberapa seminar dan pelatihan yang pernah diikuti penulis antara lain: Seminar IFOODEX HIMITEPA tahun 2009, Seminar Sistem Jaminan Mutu Halal (PLASMA) tahun 2010, Seminar Wirausaha Career Development and Alumni Affair (CDA) IPB tahun 2010, dan pelatihan Good Laboratory Practices (GLP) tahun Penulis juga pernah menerima dana hibah dari dikti pada Program Kreatifitas Mahasiswa dengan judul Inovasi Kue Ketapang Belang dari Tepung Jagung untuk Melestarikan Penganan Tradisional Daerah Jakarta pada tahun Selama 2 tahun masa perkuliahan penulis juga menerima beasiswa dari Tanoto Foundation untuk periode tahun Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyusun skripsi dengan judul Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia dibawah bimbingan Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si. Penelitian dilakukan di Laboratorium Evaluasi Sensori SEAFAST Center IPB pada bulan November 2010 hingga bulan Mei 2011.

9 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-nya yang tak terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi yang berjudul Profil Sensori Deskriptif Kecap Manis Komersial Indonesia. Penelitian ini merupakan proyek kerjasama antara PT Nestle Indofood Citarasa Indonesia dengan SEAFAST Center IPB. Skripsi ini disusun dalam rangka melengkapi tugas akademik dan sebagai salah satu syarat meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis menyadari bahwa terdapat banyak kekurangan pada penyusunan skripsi ini dan skripsi ini tidak akan selesai tanpa bantuan banyak pihak yang terkait secara langsung maupun tidak langsung di dalamnya. Oleh karena itu, penulis secara khusus menyampaikan rasa terima kasih yang sebesarbesarnya kepada: 1. Allah SWT atas segala rahmat dan karunia- Nya yang senantiasa diberikan kepada penulis. 2. Bapak, Mama, Mas Wiwit, Wita atas segala kesabaran, nasihat, motivasi, doa yang tiada henti demi keberhasilan penulis. 3. Ibu Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, M.Si, selaku pembimbing akademik dan pembimbing skripsi yang telah banyak meluangkan waktunya untuk penulis. Terima kasih untuk segala saran, bimbingan, nasihat, dan bantuan yang telah diberikan. 4. Ibu Dra. Waysima, Msc dan Ibu Dian Herawati, STP, Msi selaku dosen penguji. 5. PT Nestle Indofood Citarasa Indonesia dan SEAFAST CENTER yang telah mendanai dan memfasilitasi jalannya penelitian ini. 6. Teman satu penelitian: Meilly Kusumadewi, Anisa Rahmadani, dan Mbak Yane atas segala bantuan, semangat, masukan, dan kebersamaan selama penelitian berlangsung. 7. Orang-orang yang amat berjasa pada penelitian ini, para panelis terlatih: Lukman, Sari, Tiara, Dela, Ulfa, Yesica, Ibu Antin, Ibu Sri, Mba Yuli, Mba Ari, Mba Siti, Mba Hana yang telah bersedia menjadi lidah dan hidung yang amat berjasa bagi penelitian ini. Terima kasih juga telah membuat penelitian ini menjadi sangat menyenangkan. 8. Teman-teman satu lab: Munyatul Islamiah, Andrew Fredickson, Adelina Paramitha, dan orangorang lain yang silih berganti menggunakan Lab Evaluasi sensori PAU. Terima kasih telah membuat masa menunggu panelis menjadi lebih menyenangkan. 9. Teman-teman seperjuangan: Suriah Anggraeni, Renny Permatasari, Annisa Sita Larasati, Dhina Novitri, Alia Mustika Nur, Puji Setiyoningrum, Dwi Aryanti Nur utami, Desir Detak Insani, Michael Devega, Irwan Permadi, Hanna Mery Aulia, Fitri Syawaliyah, Ashari Widhiasmoro yang telah membuat masa kuliah 3 tahun di ITP selalu ceria dan berwarna. Terimakasih atas semua memori yang menyenangkan. 10. Teman-teman ITP angkatan 44, terimakasih atas segala kebersamaan dan canda tawa selama menuntut ilmu. iii

10 11. Teman asrama: Iren Hanifah, terima kasih atas segala perbincangan baik yang penting maupun tidak namun sangat menyenangkan. Terima kasih juga telah menjadi pendengar setia semua cerita dan keluh kesah penulis. Semoga doa kita dikabulkan Allah SWT. 12. Sahabat terdekat SMA: Karina Kurnia Dewi dan Annasta Pradya Ayustia, semoga kita menjadi orang yang sukses di jalannya masing-masing. 13. Bapak Sukanto Tanoto, Mba Vika, dan Tanoto Foundation, terima kasih atas segala bantuan financial yang diberikan kapada penulis selama 2 tahun terakhir. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan informasi dalam teknologi pangan dan dapat bermanfaat bagi penulis khususnya, dan bagi pembaca pada umumnya. Bogor, 13 Mei 2011 Penulis iv

11 DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR.. iii DAFTAR ISI v DAFTAR TABEL. vii DAFTAR GAMBAR viii DAFTAR LAMPIRAN. ix I. PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG.. 1 B. TUJUAN PENELITIAN.. 2 C. MANFAAT PENELITIAN.. 2 II. TINJAUAN PUSTAKA... 3 A. KECAP Jenis Kecap Proses Pembuatan Kecap. 4 B. KECAP MANIS... 6 C. ANALISIS DESKRIPTIF 8 D. ANALISIS DESKRIPSI SPEKTRUM (SPECTRUM DESCRIPTIVE ANALYSIS) E. ANALISIS KOMPONEN UTAMA (PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS) III. METODE PENELITIAN 11 A. BAHAN DAN ALAT.. 11 B. METODE PENELITIAN Tahap Pertama.. 11 a. Identifikasi Rasa dan Aroma Dasar.. 11 b. Uji Segitiga Tahap Kedua Tahap Ketiga 12 a. Analisis Kualitatif.. 12 b. Analisis Kuantitatif 12 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PEMILIHAN PANELIS UJI DESKRIPSI KECAP MANIS Seleksi Panelis Pelatihan dan Penetapan Nilai Standar Pengujian Atribut Sensori Kecap Manis.. 20 v

12 B. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF RASA KECAP MANIS Analisis Kualitatif Analisis Kuantitatif a. Atribut Rasa Manis b. Atribut Rasa Asin c. Atribut Rasa Asam d. Atribut Rasa Pahit e. Atribut Rasa Gurih Korelasi Atribut Rasa Kecap Manis Pemetaan Kecap Manis Komersial pada Atribut Rasa C. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF AROMA KECAP MANIS Analisis Kualitatif Analisis Kuantitatif a. Atribut Aroma Gula Kelapa b. Atribut Aroma Gula Aren c. Atribut Aroma Karamel d. Atribut Aroma Moromi e. Atribut Aroma Asam f. Atribut Aroma Pekak g. Atribut Aroma Asap Korelasi Atribut Aroma Kecap Manis Pemetaan Kecap Manis Komersial pada Atribut Rasa D. PROFIL SENSORI DESKRIPTIF KEKENTALAN KECAP MANIS. 53 V. SIMPULAN DAN SARAN 55 A. SIMPULAN. 55 B. SARAN 56 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN.. 60 vi

13 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram bahan.. 6 Tabel 2. Sifat fisik dan kimia biji beberapa varietas kedelai serta sifat kimia dan sensoris kecap manis yang dihasilkan dari 200 gram biji... 8 Tabel 3. Bahan dan konsentrasi pengujian rasa dasar 12 Tabel 4. Bahan dan karakteristik bau pengujian aroma dasar.. 12 Tabel 5. Bahan dan konsentrasi larutan uji segitiga.. 12 Tabel 6. Kode sampel kecap manis 15 Tabel 7. Bahan, konsentrasi, dan skor larutan standar atribut rasa asin dan pahit 19 Tabel 8. Nilai kekentalan (cp) kecap manis hasil pengujian secara fisik 19 Tabel 9. Hasil analisis kualitatif FGD atribut rasa 20 Tabel 10. Data intensitas rasa manis kecap manis komersial Indonesia. 21 Tabel 11. Data intensitas rasa asin kecap manis komersial Indonesia 23 Tabel 12. Data intensitas rasa asam kecap manis komersial Indonesia.. 25 Tabel 13. Data intensitas rasa pahit kecap manis komersial Indonesia.. 27 Tabel 14. Data intensitas rasa gurih kecap manis komersial Indonesia 29 Tabel 15. Eigenvalue atribut rasa. 31 Tabel 16. Korelasi atribut rasa. 31 Tabel 17. Faktor loading atribut rasa kecap manis. 33 Tabel 18. Hasil analisis kualitatif FGD aribut aroma.. 36 Tabel 19. Data intensitas aroma gula kelapa kecap manis komersial Indonesia.. 37 Tabel 20. Data intensitas aroma gula aren kecap manis komersial Indonesia.. 39 Tabel 21. Data intensitas aroma karamel kecap manis komersial Indonesia Tabel 22. Data intensitas aroma moromi kecap manis komersial Indonesia Tabel 23. Data intensitas aroma asam kecap manis komersial Indonesia.. 44 Tabel 24. Data intensitas aroma pekak kecap manis komersial Indonesia.. 46 Tabel 25. Data intensitas aroma asap kecap manis komersial Indonesia Tabel 26. Eigenvalue atribut aroma. 48 Tabel 27. Korelasi atribut aroma. 49 Tabel 28. Faktor loading atribut aroma kecap manis Tabel 29. Data intensitas kekentalan kecap manis komersial Indonesia. 53 vii

14 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram proses pembuatan kecap manis secara fermentasi... 7 Gambar 2. Kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Stephen 18 Gambar 3. Kurva standar atribut aroma gula aren menggunakan persamaan Fechner 18 Gambar 4. Intensitas rasa manis pada kemasan kecap manis yang berbeda Gambar 5. Intensitas rasa asin pada kemasan kecap manis yang berbeda.. 24 Gambar 6. Intensitas rasa asam pada kemasan kecap manis yang berbeda Gambar 7. Intensitas rasa pahit pada kemasan kecap manis yang berbeda. 28 Gambar 8. Intensitas rasa gurih pada kemasan kecap manis yang berbeda.. 30 Gambar 9. Loading plot atribut rasa kecap manis komersial. 32 Gambar 10. Score plot atribut rasa kecap manis 33 Gambar 11. Biplot atribut rasa kecap manis Gambar 12. Intensitas aroma gula kelapa pada kemasan kecap manis yang berbeda 38 Gambar 13. Intensitas aroma gula aren pada kemasan kecap manis yang berbeda Gambar 14. Intensitas aroma karamel pada kemasan kecap manis yang berbeda 42 Gambar 15. Intensitas aroma asam pada kemasan kecap manis yang berbeda. 45 Gambar 16. Intensitas aroma asap pada kemasan kecap manis yang berbeda 47 Gambar 17. Loading plot atribut aroma kecap manis komersial. 49 Gambar 18. Score plot atribut aroma kecap manis Gambar 19. Biplot atribut aroma kecap manis.. 51 Gambar 20. Intensitas kekentalan pada kemasan kecap manis yang berbeda viii

15 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Syarat mutu kecap kedelai menurut SNI Lampiran 2. Scoresheet seleksi panelis. 61 Lampiran 3. Scoresheet uji segitiga Lampiran 4. Worksheet seleksi panelis.. 62 Lampiran 5. Scoresheet penentuan standar 64 Lampiran 6. Lembar pelatihan panelis Lampiran 7. Scoresheet uji kuantitatif Lampiran 8. Worksheet uji kuantitatif Lampiran 9. Komposisi bahan baku 17 sampel kecap manis Lampiran 10. Kuesioner pre-screening seleksi panelis Lampiran 11. Kurva standar penentuan standar atribut rasa, aroma, dan kekentalan. 78 Lampiran 12. Konsentrasi standar, skor dan bahan pelatihan panelis 81 Lampiran 13a. Tabel uji ANOVA atribut rasa manis. 83 Lampiran 13b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa manis Lampiran 14a. Tabel uji ANOVA atribut rasa asin Lampiran 14b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa asin Lampiran 15a. Tabel uji ANOVA atribut rasa asam Lampiran 15b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa asam 85 Lampiran 16a. Tabel uji ANOVA atribut rasa gurih.. 86 Lampiran 16b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa gurih. 86 Lampiran 17a. Tabel uji ANOVA atribut rasa pahit.. 87 Lampiran 17b. Tabel uji lanjut Duncan atribut rasa pahit Lampiran 18a. Tabel uji ANOVA atribut kekentalan Lampiran 18b. Tabel uji lanjut Duncan atribut kekentalan Lampiran 19a. Tabel uji ANOVA atribut aroma aren Lampiran 19b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma aren Lampiran 20a. Tabel uji ANOVA atribut aroma kelapa Lampiran 20b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma kelapa 90 Lampiran 21a. Tabel uji ANOVA atribut aroma karamel.. 91 Lampiran 21b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma karamel.. 91 Lampiran 22a. Tabel uji ANOVA atribut aroma asam Lampiran 22b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma asam Lampiran 23a. Tabel uji ANOVA atribut aroma asap Lampiran 23b. Tabel uji lanjut Duncan atribut aroma asap Lampiran 24. Tabel uji ANOVA atribut aroma moromi Lampiran 25. Tabel uji ANOVA atribut aroma pekak ix

16 I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Kecap manis merupakan produk pangan indegenous Indonesia yang pemakaiannya secara luas digunakan sebagai penambah cita rasa makanan. Kecap sebagai produk hasil fermentasi berkembang pesat dan semakin populer di masyarakat Indonesia. Hampir di setiap kota besar di Indonesia, terutama di pulau Jawa, terdapat banyak pabrik kecap manis. Berbagai jenis merk kecap manis juga secara mudah dapat ditemui di pasaran. Konsumsi kecap manis di Indonesia mengalami pertumbuhan yang positif dan meningkat setiap tahunnya dari tahun 1998 sampai tahun Konsumsi kecap manis pada tahun 1998 mencapai lebih dari 119 juta liter. Data sementara konsumsi kecap manis pada tahun 2002 menunjukkan bahwa konsumsi kecap manis telah mengalami pertumbuhan yang cukup besar hingga lebih dari 194 juta liter (Badan Pusat Statistik 2002). Peningkatan permintaan kecap mendorong bertambahnya perusahaan dan investasi pada industri kecap. Jumlah perusahaan dalam industri kecap dari tahun 1997 hingga tahun 2002 cenderung meningkat yang diikuti dengan adanya investasi baik dari dalam maupun luar negeri. Ketertarikan investor asing berkaitan dengan semakin maraknya penggunaan kecap di negara Eropa dan Amerika sebagai bumbu makanan non-oriental seperti steak, burger, dan barbeque. Krisis ekonomi pada tahun 1997 sangat berpengaruh pada perkembangan industri kecap di Indonesia. Pada tahun 1997 hingga tahun 1999 jumlah perusahaan yang bergerak di industri kecap menurun. Perkembangan kembali terjadi pada tahun 2000 setelah keadaan ekonomi di Indonesia mulai membaik (Badan Pusat Statistik 2002). Semakin besarnya ukuran pasar untuk komoditi kecap manis membuat produsen dituntut untuk mampu bersaing dan memanfaatkan semua peluang pasar yang ada. Banyak cara dilakukan untuk menarik minat konsumen. Penerimaan konsumen terhadap suatu makanan ditentukan oleh rangsangan yang ditimbulkan makanan tersebut melalui indra manusia. Indra manusia mendorong timbulnya persepsi atas bahan pangan akibat atribut yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Atribut sensori pada produk pangan pada umumnya terdiri dari kenampakan, aroma, konsistensi dan takstur, serta flavor (Meilgaard et al. 1999). Sampai saat ini penelitian mengenai kecap manis lebih banyak ditekankan pada sifat fisik, kimia, mikrobiologi, dan biokomia kecap. Penelitian mengenai hubungan preferensi konsumen, deskripsi rasa, dan komposisi kimia kecap telah dilakukan oleh Subekti (1997). Subekti (1997) menyatakan bahwa deskripsi rasa kecap dipengaruhi oleh perbedaan komposisi kimia dan preferensi konsumen dipengaruhi oleh deskripsi rasa sebesar 55%. Sejauh ini penelitian mengenai penerimaan kecap manis hanya dibatasi pada atribut rasa. Namun pada penelitian ini penerimaan konsumen terhadap produk kecap manis juga dilakukan pada atribut aroma dan kekentalan (konsistensi). Hal tersebut dilakukan dengan pertimbangan bahwa dari sekian banyak kriteria yang dijadikan alasan konsumen untuk membeli produk kecap, faktor yang dianggap sebagai alasan utama adalah rasa, aroma, dan kekentalan kecap. Selain faktor tersebut, faktor lain yang mempengaruhi konsumen untuk membeli produk kecap manis adalah harga dan kemasan. Hasil penelitian ini nantinya akan berguna bagi para produsen kecap manis untuk mengetahui karakteristik utama kecap manis yang dapat digunakan oleh para produsen kecap manis untuk reformulasi produk sehingga dapat meningkatkan cita rasa serta daya saing produknya.

17 B. TUJUAN PENELITIAN Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengetahui profil sensori deskriptif atribut rasa, aroma, dan kekentalan kecap manis komersial Indonesia menggunakan metode Spectrum Descritive Analysis, sedangkan tujuan khususnya antara lain: 1. mengetahui perbedaan profil sensori kecap manis komersial lokal dan kecap manis komersial nasional. 2. menganalisa perbedaan kemasan (botol, refil, sachet) kecap manis komersial terhadap profil sensori kecap manis. C. MANFAAT PENELITIAN Hasil penelitian ini diharapkan berguna untuk: 1. memberikan informasi ilmiah secara lengkap tentang karakteristik spesifik kecap manis yang beredar di pasaran sebagai bahan pertimbangan bagi bagian R&D perusahaan untuk pengembangan produk dalam menghadapi persaingan usaha. 2. memberikan sumbangan pemikiran dan sebagai referensi bagi peneliti lain yang melakukan penelitian serupa. 2

18 II. TINJAUAN PUSTAKA A. KECAP 1. Jenis Kecap Kecap diperkirakan berasal dari Cina, yang kemudian pada tahun SM diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan berkembangnya agama Budha (Purwandari 2010). Secara umum, kecap merupakan produk olahan/awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) atau kental (manis), berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap masakan. Aroma kecap yang harum dan citarasanya yang gurih membuat kecap diterima luas sebagai bumbu masak utama dalam budaya kuliner Asia. Kecap dianggap sebagai kondimen yang dapat meningkatkan selera makan. Pada umumnya, dikenal beberapa jenis kecap, seperti: kecap asin, kecap manis, kecap jamur, kecap ikan (fish sauce), kecap Inggris (Worchestershire Sauce), dan kecap Jepang. Kecap dapat dibedakan menjadi beberapa jenis tergantung dari parameter yang digunakan untuk membedakannya. Kecap dapat dibedakan berdasarkan bahan baku, cita rasa, dan proses pembuatannya. Beberapa macam kecap yang beredar di pasaran antara lain (Suprapti 2005): a. Kecap Asin Bahan dasarnya kedelai, diduga sudah berusia lebih dari 2500 tahun, pertama kali dibuat di Tiongkok. Kedelai dibubuhi garam, kemudian difermentasikan dengan proses peragian selama beberapa minggu. Proses ini menghasilkan cairan kecoklatan dengan aroma harum yang khas. Cairan inilah yang kemudian disaring menjadi kecap.tergantung proses penuaannya (aging), kecap asin yang dituakan berwarna lebih gelap dengan konsistensi lebih kental, dan aromanya lebih menyengat. Kecap ini disebut dark soy, cocok untuk jenis masakan slow cooking atau braising seperti semur, ayam kecap, dan babi hong karena lebih meresap. Sedangkan light soy cocok untuk tumis-tumisan dan masakan kukus. Kecap asin merupakan bumbu masak penting di berbagai negara Asia. b. Kecap Manis Kecap manis dibuat kedelai (juga kedelai hitam) dan gula. Secara tradisional, bahan yang banyak digunakan adalah gula merah atau gula jawa, yaitu gula yang dibuat dari tetes kelapa.kecap modern sekarang juga menggunakan gula pasir. Selain itu, pembuat kecap tradisional juga sering menggunakan berbagai bumbu untuk meningkatkan kelezatan kecap, seperti: pekak (star anise), kayu manis, cengkeh, dan lain-lain. Berbagai kecap berkualitas rendah juga menggunakan molase (sisa proses refining gula putih) dan MSG. Kecap seperti ini dapat ditandai dari aromanya. c. Kecap Jamur Kecap asin berbahan dasar kedelai yang ditambah (infused) dengan ekstraksi jamur (mushroom flavored soy sauce). Di Singapura sering disebut sebagai saus hitam terjemahan langsung dari dark soy karena memang biasanya berwarna sangat kelam, bahkan ada yang dipasarkan dengan label superior dark. Kecap ini biasa dipakai sebagai kondimen makanan nasi liwet Tionghoa (sapo fan atau claypot rice).

19 d. Kecap Ikan Sebetulnya merupakan istilah yang salah kaprah. Istilah yang benar adalah saus ikan (fish sauce). Saus ikan adalah jenis kondimen yang paling populer di Thailand (disebut nam pla),vietnam (disebut nuoc mam), Laos, Kamboja, Myanmar, dan juga Filipina. Orang Thailand jarang menggunakan garam ketika memasak, tetapi selalu menggunakan saus ikan ini. Aromanya sangat kuat, tetapi setelah dimasak aromanya berubah menjadi harum. Saus ikan dibuat dari ikan (ikan segar maupun ikan kering) yang difermentasikan. Saus ikan juga dapat dibuat dari cumi-cumi, kerang, atau udang. e. Kecap Inggris Di masa lalu, cairan penyedap rasa ini disebut fish-pickle karena bahannya dari anchovies (ikan kecil difermentasi). Sejarah penemuan kecap Inggris ini sangat beragam. Tetapi, sangat kuat dugaan bahwa penemuannya merupakan sebuah kecelakaan atau ketidaksengajaan ketika menemukan bumbu kari yang tersimpan lama dan tercampur dengan bahan-bahan lain. Di masa kolonial, banyak warga Inggris yang bermukim di India, dan menyukai bumbu kari. Kenyataannya, kecap inggris dibuat dari bahan yang sangat beragam, seperti: cuka, molase, gula jagung, cabe, lada hitam, asam jawa, bawang bombay, bawang merah, bawang putih, cengkeh, dan anchovies. Kecap Inggris cocok untuk jenis-jenis daging bakar. Kecap Inggris bahkan juga dipakai dalam minuman Bloody Mary. Di Indonesia sekarang juga dibuat versi lokal kecap Inggris ini. f. Kecap Jepang Bahan dasarnya adalah gandum yang difermentasikan. Karena itu, muncul rasa manis dan aroma yang lebih lunak. Kecap Jepang cocok untuk memasak (sukiyaki, teppanyaki) maupun sebagai cocolan. Secara umum, kecap Jepang disebut shoyu. Di Jepang juga dikenal berbagai jenis kecap lain yang pada dasarnya dibuat sebagai pemadan (matching, pairing) bagi jenis makanan tertentu, seperti: - Nama: kecap Jepang yang dituakan selama empat tahun dalam tong dari kayu. Aromanya lebih harum dan rasanya lebih lembut. Cocok sebagai cocolan berbagai jenis seafood. - Tamari: kecap Jepang yang dibuat tanpa gandum. Warnanya lebih gelap, rasanya lebih manis. - Ponzu: campuran kecap Jepang dengan jeruk nipis. Cocok untuk cocolan daging bakar 2. Proses Pembuatan Kecap Menurut Koswara (1992), kecap yang banyak beredar di pasaran adalah kecap yang berasal dari hasil fermentasi. Proses fermentasi akan menghasilkan kecap tradisional dan taoco yang memiliki cita rasa yang khas. Proses fermentasi atau peragian merupakan suatu perubahan yang terjadi terhadap bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas mikroba jenis tertentu yang memiliki kemampuan yang sesuai sehingga bahan menjadi berubah. Proses pembuatan kecap yang biasa dilakukan dengan cara fermentasi adalah sebagai berikut: kedelai dibersihkan dan direndam dalam air pada suhu kamar selama 12 jam, kemudian direbus selama 4-5 jam hingga lunak. Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan 4

20 didinginkan di atas tampah. Tampah tersebut ditutup dengan lembaran karung goni, karung terigu atau lembaran plastik. Bahan yang digunakan sebagai penutup biasanya telah digunakan berulang kali sehingga biasanya telah mengandung spora yang digunakan sebagai inokulum. Pada proses ini kemudian akan terjadi proses fermentasi. Menurut Buckle et al. (1978), proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan kecap meliputi dua tahap, yaitu: Fermentasi I (penjamuran) dan Fermentasi II (perendaman larutan garam). a. Fermentasi I (penjamuran) Penjamuran merupakan fermentasi tahap awal dalam pembuatan kecap. Tujuan utama dari penjamuran ini adalah untuk mengembangbiakkan jamur dan menghasilkan enzim proteolitik dan amilolitik. Penjamuran ini berlangsung selama 3 hari dengan suhu o C. Hasil penjamuran ini biasa disebut koji. Proses penjamuran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan jamur tempe (Rhizopus oligosporus). Pada fermentasi pertama (penjamuran) dihasilkan enzim protease yang menghidolisis komponen protein 65-90% menjadi bentuk terlarut, aktivitas protease optimal pada ph 20,5 o C selama 5 hari. Selain enzim protease juga terdapat enzim α- amilase yang merombak pati (polisakarida) menjadi glukosa sehingga terjadi kenaikan gula reduksi. Selama penjamuran terjadi kenaikan ph karena adanya aktivitas enzim proteolitik dan menghidrolis protein menjadi komponen peptida, pepton, dan asamasam amino. Peningkatan mutu gizi dikarenakan aktivitas mikroba selama pengolahan dan fermentasi, karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna. Protein dihidrolisis menjadi dipeptida, peptida dan asam-asam amino. Lemak dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak dan gliserol. Terjadi pula peningkatan kadar vitamin B12, dan terurainya asam fitat sehingga fosfor dan biotin dapat dimanfaatkan tubuh. b. Fermentasi II (perendaman dalam larutan garam) Fermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses penjamuran, dengan perbandingan koji dengan larutan garam 1:2. Mikroba utama pada fermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae, bakteri-bakteri asam laktat, serta yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi. Mekanisme fermentasi pada tahap ini meliputi: Fermentasi asam laktat oleh BAL (Bakteri Asam Laktat) Terjadi pada 3-6 bulan pertama. Proses fermentasi ini memecah protein dan karbohidrat oleh enzim yang berasal dari Aspergillus oryzae. Proses hidrolisis protein terhambat pada saat terjadi pencampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah fermentasi berlangsung selama 2 minggu. Pada konsentrasi garam tinggi (20%) BAL terutama Pediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga ph turun sampai 4,5. Bakteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan flavor spesifik pada kecap (Rahayu et al. 1993). Fermentasi alkohol oleh khamir osmofilik (Saccaromyces rouxii) Fermentasi oleh BAL yang menurunkan ph menjadi 4,5 mendorong pertumbuhan yeast (Saccaromyces rouxii). Yeast ini akan mengubah glukosa dan maltosa menjadi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan flavor pada kecap. Perubahan ini terjadi setelah bulan ke-6 perendaman (Rahayu et al. 1993) 5

21 Fermentasi Akhir Fermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melanjutkan fermentasi, dengan ph akhir 4,7 4,8 dengan kadar garam akhir 18% sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk. Selama fermentasi kedua (penggaraman) berlangsung terjadi perubahan-perubahan senyawa protein, lemak, dan karbohidrat menjadi senyawa yang sederhana (Koswara, 1992). Dalam fermentasi kecap, hidrolisis protein menjadi senyawa yang lebih sederhana disebabkan oleh aktivitas beberapa enzim, diantaranyaenzim proteolitik yang akan merubah protein menjadi asam-asam amino yang selanjutnyadiubah menjadi amin, asam keton, NH 3, dan CO 2 (Rahayu et al. 1993). Setelah proses fermentasi moromi selesai, cairan dimasak dan kemudian disaring. Untuk membuat kecap manis, ke dalam filtrat ditambahkan gula merah dan bumbu-bumbu lainnya, diaduk sampai rata dan dimasak selama 4-5 jam. Untuk membuat kecap asin, sedikit gula merah ditambahkan ke filtrat, diaduk, dan dimasak selama 1 jam. Setelah pemasakan kecap disaring, didinginkan kemudian dimasukkan ke dalam botol (Steinkraus 1983). B. KECAP MANIS Kecap merupakan salah satu bentuk pangan yang dibuat dari kedelai atau kacang-kacangan lainnya (Koswara 1992). Produk ini sudah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia dan digunakan sebagai bahan penyedap makanan dalam berbagai masakan. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) , kecap didefinisikan sebagai cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambah gula, garam dan rempahrempah. Syarat mutu kecap berdasarkan SNI dapat dilihat pada Lampiran 1. Dilihat dari kandungan gizinya, kecap kedelai ternyata masih memiliki protein dan kadar abu yang cukup tinggi (Tabel 1). Sementara itu, komposisi asam amino pada kecap kedelai sebagian besar didukung oleh asam glutamat, prolin, asam aspartat, dan leusin (Santoso 1994). Tabel 1. Komposisi zat gizi kecap kedelai dalam 100 gram bahan Zat Gizi Energi Air Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Besi Vitamin B1 Vitamin B2 Nilai 86 kalori 57.4 gram 5.5 gram 0.6 gram 15.1 gram 0.6 gram 21.4 gram 85 mg 4.4 mg 0.04 mg 0.17 mg Sumber: Santoso

22 Kecap dapat dibuat dengan tiga cara yang berbeda, yaitu dengan proses fermentasi, hidrolisa asam, atau kombinasi keduanya. Dibandingkan dengan kecap yang dibuat dengan cara hidrolisis, kecap yang berasal dari proses fermentasi biasanya memiliki cita rasa dan aroma yang lebih baik. Hal ini merupakan alasan jarang ditemukannya kecap hasil hidrolisis asam (Koswara 1992). Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya adalah pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, khamir, dan bakteri menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana. Fraksi-fraksi tersebut menentukan cita rasa, aroma, dan komposisi kecap (Koswara, 1992). Proses fermentasi kecap terdiri dari 2 tahap, yaitu fermentasi padat (fermentasi koji/tempe) dan fermentasi cair (moromi). Fermentasi padat memerlukan waktu 3-5 hari dan fermentasi moromi memerlukan waktu selama 3-6 bulan (Rahayu et al. 1993). Cara hidrolisa kimia hanya meliputi tahap hidrolisa oleh asam sehingga waktu pembuatan kecap menjadi lebih singkat. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan (hidrolisis) protein dengan menggunakan asam sehingga dihasilkan peptida-peptida dan asam amino. Kecap jenis ini hanya merupakan larutan garam dan asam amino saja, sedangkan komponen pembentuk cita rasa seperti peptida tertentu, alkohol, ester, dan komponen lainnya tidak terdapat (Koswara 1992). Hal ini menyebabkan kecap yang dihasilkan dengan cara hidrolisa kimia mempunyai flavor yang kurang baik jika dibandingkan dengan kecap hasil fermantasi. Pembuatan kecap secara kombinasi merupakan gabungan kedua cara diatas. Mula-mula sebagian protein dihidrolisis dengan asam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi. Proses pembuatan kecap secara fermentasi dapat dilihat pada Diagram 1. Gambar 1. Diagram proses pembuatan kecap manis secara fermentasi (Margono et al. 2000). 7

23 Bahan baku pembuatan kecap pada umumnya adalah kedelai hitam. Namun tidak jarang pula ditemui kecap yang berasal dari fermentasi kedelai kuning. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena dapat memberi warna hitam alami pada kecap yang diproduksi. Merapi dan Cikuray, dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi (sekitar 42%) cocok dijadikan bahan baku kecap, namun bijinya relatif kecil. Mallika, varietas kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007, juga berbiji kecil (9,5 g/100 biji) dengan kadar protein lebih rendah (37%) (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2007). Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian telah menghasilkan galur harapan kedelai berbiji hitam dengan kadar protein lebih tinggi (43-44,6% bk) dan bobot biji besar (±14 g/100 biji). Kecap manis yang diolah dari galur harapan kedelai berbiji hitam ini berkadar protein relatif lebih tinggi dibanding kedelai berbiji kuning, sedangkan bobot, volume, dan sensoris kecap relatif sama (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 2007). Sifat fisik dan kimia beberapa varietas kedelai serta sifat kimia dan sensoris kecap manis yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Sifat fisik dan kimia biji beberapa varietas kedelai serta sifat kimia dan sensoris kecap manis yang dihasilkan dari 200 gram biji Varietas Warna kulit biji Bobot 100 biji (g) Protein biji (% bk) Bobot kecap (g) Volume kecap (ml) Protein kecap (% bk) Rasa kecap a 9837/Kawi-D Hitam /Kawi-D Hitam Wilis/9837-D Hitam /Kawi-D Hitam ?Wilis Hitam Cikuray Hitam Burangrang Kuning Wilis Kehijauan a Skor warna dan rasa: 1 = sangat tidak enak, 5 = sangat enak Sumber: Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2007) C. ANALISIS DESKRIPTIF Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan, dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih (Adawiyah & Waysima 2009). Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam penentuan profil cita rasa (flavor) atau profil tekstur (tekstur profiling). Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati-hati, dilatih, dan dipertahankan kemampuannya (Setyaningsih et al. 2010). Dalam mendeskripsikan sifat makanan terdapat beberapa metode, yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif digunakan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk analisis kuantitatif. Sedangkan metode kuantitatif mendeskripsikan karakter sensori suatu produk dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala interval (Carpenter et al. 2000). Metode dalam analisis deskriptif terus berkambang. Tiga metode yang digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profile, texture profile, dan quantitative descriptive analysis (Poste et al. 1991). Analisis deskriptif juga dapat dilakukan menggunakan metode spectrum descriptive 8

24 analysis, free choice profilling, dan time intensity analysis (Meilgaard et al. 1999). Keseluruhan analisis tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free choice profilling. Analisis sensori deskriptif dapat dilakukan pada berbagai produk (baik pangan maupun nonpangan) untuk mengetahui karakteristik bahan yang diujikan. Lie lie (1996) dalam penelitiannya menyimpulkan bahwa deskripsi sensori rasa yang terdapat pada kecap manis antara lain: manis, asin, asam, pahit, gurih, dan getir. Sedangkan untuk atribut aroma, Lie lie (1996) menyimpulkan aroma yang terdapat pada kecap manis antara lain: aroma gula aren, aroma tebu, aroma gula kelapa, aroma karamel, aroma asam, aroma koji, aroma bumbu, aroma asap, aroma moromi, dan aroma madu. Penelitian Subekti (1997) menyimpulkan bahwa analisis deskriptif yang dilakukan pada produk kecap menghasilkan deskripsi rasa manis, asin, asam, gurih, pahit, dan getir. Aishima et al (2008) menyatakan bahwa terdapat 21 atribut sensori yang dapat diidentifikasi dari produk kecap, diantaranya: 11 atribut aroma, 5 atribut rasa, dan 5 atribut flavor. Atribut aroma yang teridentifikasi antara lain: aroma alcoholic, fruitty (buah), sweet (manis), roasted (panggang), burnt (terbakar), steamed (kukus), woody (kayu), yoghurt, dusty (berdebu), miso, dan aroma kecap. Atribut rasa yang teridentifikasi antara lain: manis, asin, asam, gurih, dan pahit, sedangkan flavor yang teridentifikasi antara lain: flavor kecap, flavor miso, flavor kedelai kukus, flavor manis, dan flavor panggang. Menurut Gacula (1997), dalam perkembangannya analisis deskriptif digunakan untuk keperluan Quality Control, yang bertujuan untuk: mempertahankan karakteristik produk secara sensori, memahami respon konsumen yang berhubungan dengan atribut sensori produk,serta mengeksplorasi pasar menggunakan pemetaan sensori untuk mengetahui peluang kemungkinan pengembangan produk baru. Analisis deskriptif juga dapat digunakan sebagai alat untuk mengetahui perbaikan produk. D. ANALISIS DESKRIPSI SPEKTRUM (SPECTUM DESCRIPTIVE ANALYSIS) Analisis deskripsi spektrum didasarkan pada karakterisasi yang detail (rinci) dari kategori sensori suatu produk. Karakterisasi tersebut merupakan proses identifikasi atribut sensori yang dilakukan bersamaan dengan pengukuran masing-masing atribut. Intensitas diukur secara relatif terhadap skala universal sehingga mampu membandingkan produk dalam suatu kelompok dari seluruh produk yang diuji (Setyaningsih et al. 2010). Panelis yang digunakan dipilih berdasarkan 6 kriteria, yaitu: kecepatan dalam menerima persepsi, kemampuan melakukan rating, ketertarikan, kesediaan meluangkan waktu, sikap terhadap tugas dan produk, serta kesehatan. Panelis biasanya berjumlah 8-12 orang dan proses penyaringan yang dilakukan bersifat menjangkau secara luas dan sesuai dengan tujuan (Setyaningsih et al. 2010). Analisis kuantitatif dilakukan untuk masing-masing panelis menggunakan unstructured line scale. Unstructured line scale yang digunakan untuk pengujian Spectrum Descriptive Analysis adalah sepanjang 15 cm dengan tanda batas di kedua ujungnya. Masing-masing tanda batas diberi tanda label dengan deskripsi intensitas. Tanda batas kiri menunjukkan intensitas sampel sangat lemah dan tanda batas kanan menunjukkan intensitas sampel sangat kuat (Meilgaard et al. 1999). Data hasil pengujian Spectrum Descriptive Analysis dapat dianalisis secara statistik menggunakan analysis of variance (ANOVA) atau multivariate statistical technique (Heymann et al. 1993). Umumnya digunakan spider web untuk mempresentasikan hasil analisis Spectrum Descriptive Analysis (Gacula 1997). Menurut Munoz et al. (1992), metode multivariate statistical technique terutama digunakan untuk menganalisis data consumer test dan descriptive test. Salah satu metode 9

25 yang digunakan dalam multivariate statistical technique adalah Principal Component Analysis (PCA). E. ANALISIS KOMPONEN UTAMA (PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS) Principal Component Analysis (PCA) adalah teknik analisis multivariat yang pertama kali diperkenalkan oleh Pearson pada tahun 1901 dan kemudian dikembangkan secara independen oleh Holling pada tahun 1933 (Antonelli, 2001). Metode ini cenderung digunakan untuk pengelompokan, mengetahui hubungan pengelompokan antara contoh dan variabel, dan mendeteksi adanya data yang menyimpang (Setyaningsih et al. 2010). PCA merupakan metode analisis statistika multivariat yang digunakan untuk mentransformasikan variabel-variabel asli menjadi variabel-variabel baru yang mempunyai dimensi lebih kecil dan saling bebas. Dimensi-dimensi baru ini dipilih berdasarkan syarat khusus, yaitu masing-masing dimensi harus memaksimalkan jumlah keragaman yang dijelaskan. Analisis ini mampu menjelaskan sebanyak 75%-90% dari total keragaman data yang memiliki variabel hanya dalam 2-3 komponen utama (Setyaningsih et al. 2010). PCA banyak digunakan sebagai alat bantu statistik untuk menganalisis data hasil pengujian secara sensori. Salah satu pengujian sensori yang banyak menggunakan PCA adalah analisis sensori deskriptif. Analisis sensori deskriptif menggunakan PCA sebagai alat untuk mengetahui karakteristik bahan pangan dan pengelompokkan bahan pangan serta korelasinya. Penelitian mengenai penggunaan PCA dalam uji sensori telah banyak dilakukan. Apparicio et al pada tahun 2006 melakukan pengujian sensori untuk mengetahui kemudahan dan keefektivan penggunaan PCA dalam menentukan karakteristik berbagai jenis jus jeruk (orange juice). Hasil penelitian Apparicio et al (2007) membuktikan bahwa PCA dapat digunakan dalam penentuan keputusan marketing dan program peningkatan mutu produk jus jeruk. Pengujian sensori menggunakan analisis PCA juga dilakukan pada ikan salmon Atlantik asap. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 60 sampel ikan Atlantik asap yang diujikan dapat diklasifikasikan berdasarkan mutu sensorinya kedalam 11 grup. Faktor sensori yang paling membedakan antara lain: warna, intensitas dan karakteristik asap (smoke note), asam amino (amine note), dan persepsi rasa asin (Cardinal et al. 2004). Setiap komponen dalam model PCA dikarakterisasi oleh tiga atribut yang saling melengkapi, yaitu: (1) keragaman (variance) yang memberikan seberapa banyak informasi yang dapat digunakan pada komponen utama, (2) loading yang menyatakan korelasi antara variabel-variabel dalam setiap komponen utama, dan (3) scores yang menggambarkan sifat-sifat subjek (sampel). Hasil analisa PCA merupakan gabungan dari plot loading dan scores dalam membentuk grafik biplot. Grafik ini menggambarkan hubungan antara variabel dan sampel secara keseluruhan. Interpretasi grafik biplot PCA tergantung pada letak garis dan titik yang terdapat pada grafik. 10