KAFEIN : SENYAWA PENTING PADA BIJI KOPI Caffeine : Important Substances in Coffee Beans

Transkripsi

1 Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Widyotomo 2007, 23(1), dan Sri-Mulato KAFEIN : SENYAWA PENTING PADA BIJI KOPI Caffeine : Important Substances in Coffee Beans Sukrisno Widyotomo 1), dan Sri-Mulato 1) 1) Peneliti Pasca Panen Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Inonesia Ringkasan Kopi diminum oleh konsumen bukan sebagai sumber nutrisi melainkan sebagai minuman penyegar. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat. Kafein (C 8 H 10 N 4 O 2 ) atau 1, 3, 7 trimetil 2,6 dioksipurin merupakan salah satu senyawa alkaloid yang sangat penting yang terdapat di dalam biji kopi. Kafein merupakan salah satu zat yang dimanfaatkan dalam bentuk obat maupun dalam bentuk makanan atau minuman. Tingginya kadar kafein di dalam biji kopi diduga akan menyebabkan penyakit jantung, tekanan darah tinggi, kanker, dan keguguran terutama bagi penikmat kopi yang memiliki toleransi rendah terhadap kafein. Sedangkan untuk penikmat kopi yang memiliki toleransi tinggi, kafein akan membuat tubuh menjadi lebih segar dan hangat. Konsumsilah kopi sesuai dengan kebutuhan dan kondisi tubuh. Hal tersebut merupakan jalan terbaik demi menemukan lebih banyak manfaat dari pada kerugian, karena cara pengonsumsian yang benar akan mendukung pola hidup yang sehat. Dan, jika konsumen hanya ingin merasakan kopi karena rentan atau peka terhadap kafein, maka pilihan yang tepat adalah minum produk kopi yang rendah kafein. Kata kunci : kafein, biji kopi, kopi terdekafeinasi. Summary Caffeine is the major pharmacologically active ingredient in coffee. The actual amount of caffeine in a beverage is extremely variable and dependent on many factors. These include the size of the cup and the strength of the brew, which itself depends on how finely the coffee is ground and the method of preparation. Caffeine and coffee drinking have been implicated in osteoporosis, human cancer, increase in blood pressure and urinary calcium excretion, etc. Decaffeination removes almost all the caffeine (about 97%) from coffee. The caffeine removed from coffee is a useful by-product. It can be used in medications or added to soft drinks to increase their caffeine content. Some is processed into theophylline, which is used in medications for asthma and emphysema. Although some negative factors have been reported, there is no conclusive evidence that either coffee or caffeine have significant effects on conception, spontaneous abortion, or fetal and subsequent infant development. It is well-documented that caffeine is a mild stimulant, acting on the central nervous system and that it can increase metabolic rate. People who are sensitive to caffeine or those who want to moderate their caffeine intake 44

2 Kafein: Senyawa penting pada biji kopi can still enjoy their favorite beverages in decaffeinated forms. Caffeine tolerance appears to be a matter of individual sensitivity and decaffeinated beverages are an alternative for people who believe they are sensitive in this way. Key words: caffeine, green beans, coffee decaffeinated PENDAHULUAN Indonesia merupakan salah satu produsen kopi terbesar di dunia, tetapi memiliki nilai konsumsi kopi per kapita yang masih relatif rendah yaitu sekitar ton/tahun atau 0,5 kg/orang/tahun, jika dibandingkan dengan negara-negara lain seperti Finlandia, Norwegia, Denmark, Austria, Jerman, dan Belgia yang telah mencapai sekitar 8 11 kg/orang/tahun (USDA, 2000). Kopi diminum oleh konsumen bukan sebagai sumber nutrisi melainkan sebagai minuman penyegar. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat. Kafein (C 8 H 10 N 4 O 2 ) atau 1,3,7 trimetil 2,6 dioksipurin merupakan salah satu senyawa alkaloid yang sangat penting yang terdapat di dalam biji kopi. Kafein dalam kondisi murni berupa serbuk putih berbentuk kristal prisma hexagonal, dan merupakan senyawa tidak berbau, serta berasa pahit (Johnson & Peterson, 1974; Sivetz & Desrosier, 1979). Clarke & Macrae (1989), dan Sivetz & Desrosier (1979) melaporkan bahwa kafein tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma kopi, dan hanya memberikan rasa pahit sekitar 10 30% dari seduhan kopi (Morton, 1984). Kadar kafein yang terdapat di dalam biji kopi Robusta antara 1,50 2,72% bk, sedangkan di dalam biji kopi Arabika sebasar 0,94 1,59% bk (Clifford, 1985). Spiller (1999) melaporkan bahwa kafein yang terkandung di dalam biji kopi kering Robusta dan Arabika masing-masing sebesar 1,16 3,27% bk, dan 0,58 1,7% bk. Sedangkan kafein yang terkandung di dalam biji kopi sangrai sebesar 2% bk untuk kopi Robusta, dan 1% bk untuk kopi Arabika. PENGARUH KAFEIN PADA KESEHATAN MANUSIA Pengaruh Kafein Pada Janin Kafein berdampak pada janin karena dapat menyeberang plasenta dan masuk ke dalam sirkulasi janin dengan resiko terberatnya adalah terjadi keguguran. Sebuah studi di Yugoslavia menunjukkan bahwa ibu yang mengkonsumsi mg kafein melahirkan bayi dengan berat seperempat lebih kecil ketimbang bayi yang dilahirkan ibu yang lain (dengan konsumsi 0 10 mg). Menurut laporan dalam arsip penyakit pada anak-anak, ibu hamil yang minum lebih dari 4 cangkir kopi setiap hari dapat menyebabkan SIDS (Sudden Infant Death Syndrome). Kafein dapat mengambil cairan dan kalsium dari tubuh yang diperlukan untuk kesehatan janin dan ibu hamil. Kafein juga turut campur dalam penyerapan zat besi ke dalam tubuh sebanyak 40 persen, 45

3 Widyotomo dan Sri-Mulato dimana zat besi itu diperlukan baik ibu maupun bayi. Kafein dapat menyebabkan pernapasan yang cepat, tremor dan secara akumulatif berkembang menjadi penyakit diabetes (Wahyuni, 2005). Hasil penelitian lain menyebutkan, bayi yang ibunya terlalu banyak minum kopi ketika hamil mempunyai resiko tinggi terkena epilepsi (Rozanah, 2004). Dampak lain ukuran kepala janin lebih kecil dan bayi lahir prematur. Kafein juga dapat menyebabkan peningkatan hormon epinefrin, dan menyebabkan ibu dan janinnya stress. Peningkatan kadar epinefrin akan mengakibatkan berkurangnya aliran darah ke dalam rahim, sehingga mengurangi aliran oksigen dan nutrisi ke janin. Kafein yang diminum oleh ibu hamil, tidak hanya dapat melintasi plasenta dan memasuki aliran darah janin karena hati pada janin belum mampu memproses kafein secepat ibunya, sehingga kafein itu akan tinggal di sistem peredaran darah janin dalam waktu yang lebih lama (Anonim, 2002). Jika tidak mampu berhenti mimum kopi selama hamil, menurut Food Standars Agency (FSA), minum kopi dengan jumlah sedang tidak mengganggu kesehatan atau bayi dalam kehamilan dan dianjurkan untuk mengkonsumsi kafein tidak lebih dari 300 mg per hari atau lebih kurang setara dengan 3 cangkir kopi (Wahyuni, 2005). Gejala Kesehatan Pada Konsumen yang Rentan terhadap Kafein Konsumsi kafein secara berlebihan dapat menimbulkan banyak masalah, seperti warna gigi berubah, bau mulut, meningkatkan stres, serangan jantung, kemandulan pada pria, gangguan pencernaan, kecanduan dan bahkan penuaan dini. Kafein juga merupakan salah satu penyebab utama sakit kepala. Mengkonsumsi kopi dalam jumlah berlebihan di pagi hari dapat meningkatkan tekanan darah, tingkat stres dan memicu poduksi hormon penyebab stres selama satu hari penuh. Kafein dalam kopi merangsang kelenjar-kelenjar adrenal, yang dapat meningkatkan salah satu faktor penyebab stres setelah 18 jam. Kafein pada kopi sangat berpotensi meningkatkan tekanan darah serta detak jantung yang banyak dilaporkan menjadi penyebab kebanyakan timbulnya rasa stres yang berkepanjangan pada hari kerja. Efek ini biasanya masih akan terbawa sampai malam hari menjelang waktu tidur. Kopi mengandung sebuah unsur yang disebut terpenoid, yang diketahui dapat meningkatkan kadar kolesterol darah. Hal ini dapat menyebabkan pembuluh darah arteri tersumbat dan akibatnya pembuluh darah ini bekerja terlalu keras. Perempuan yang minum dua cangkir kopi atau lebih per hari dapat meningkatkan resiko terkena pengeroposan tulang (osteoporosis). Untuk penderita penyakit jantung, diabetes, maag, dan hipertensi disarankan agar lebih berhati-hati dalam mengonsumsi semua produk yang mengandung kafein (Rozanah, 2004; Anonim, 2006). Wahyuni (2005) melaporkan bahwa selain dapat menyebabkan insomnia, mudah gugup, sakit kepala, merasa tegang dan lekas marah, kafein juga dapat kafein dapat meningkatkan detak jantung dan metabolisme pada tubuh. 46

4 Kafein: Senyawa penting pada biji kopi Beberapa laporan juga menyebutkan bahwa kopi dapat mengganggu saluran pencernaan dengan meningkatkan kadar keasaman perut sehingga menyebabkan timbulnya luka pada dinding saluran pencernaan (Anonim, 2002). Kopi juga dapat mengurangi produksi dari DHEa dan hormon-hormon antipenuaan lainnya sehingga diperkirakan minum kopi dapat mempercepat proses penuaan (Rozanah, 2004). Laporan terbaru dari kongres European Society of Cardiology baru-baru ini bahkan menyebut kafein sebagai penyebab pengerasan pembuluh darah yang bisa memicu serangan jantung dan stroke. Gejala yang biasa disebut aterosklerosis ini bisa berlangsung selama dua jam setelah kopi diminum. Secangkir kopi berpotensi meningkatkan tekanan darah 5 10 mm.hg. Jika diikuti pengerasan pembuluh darah, maka resiko pasien darah tinggi terkena serangan jantung dan stroke menjadi lebih besar dibandingkan manusia normal (Depkes, 2006). Dua (2000) melaporkan bahwa kafein menghalangi penyerapan zat besi jika dikonsumsi dengan makanan atau dalam satu jam setelah makan. Ini penting diingat oleh konsumen yang sering mengalami kekurangan zat besi (anemia) sebagai efek samping. Sering orang minum kafein untuk menambah tenaga secara cepat. Ini adalah pandangan yang keliru; sebenarnya kafein meletihkan kelenjar adrenalin dan akhirnya akan melelahkan. Sakaw kafein dapat menyebabkan sakit kepala, jadi kurangi secara berangsur-angsur. Jika konsumen hanya ingin merasakan kopi, pilih yang dikeringkan dengan uap tanpa kafein (steam-dried decaffeinated). Ketergantungan Terhadap Kafein Kecanduan terhadap kafein diperkirakan dapat terjadi jika mengonsumsi lebih dari 600 miligram kafein (setara lima sampai enam cangkir kopi 150 ml) per hari selama 8 15 hari berturut-turut. Sedangkan dosis kafein yang dapat berakibat fatal bagi manusia adalah sekitar 10 gram kafein yang dikonsumsi per oral (melalui mulut). Dosisnya bervariasi tergantung berat badan (sekitar 150 miligram kafein per kilogram berat badan). Jika diukur dengan suguhan minuman kopi, dosis fatal tersebut setara dengan cangkir kopi per hari (Rozanah, 2004). Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) secara tegas menetapkan bahwa kandungan kafein dalam minuman penambah energi tak boleh melebihi 50 mg karena jika dikonsumsi lebih dari nilai tersebut dalam jangka panjang akan meng-akibatkan gangguan pada kesehatan seperti serangan penyakit jantung, darah tinggi, ginjal, keguguran pada wanita hamil hingga penyakit gula pada peminumnya (Depkes, 2006). Dirjen Kesehatan dan Perlindungan Konsumen, Komisi Eropa, sedang menyiapkan Draft Keputusan Komisi tentang labeling produk pangan yang mengandung kafein dimana untuk produk minuman yang 47

5 Widyotomo dan Sri-Mulato mengandung kafein lebih dari 150 mg/l, harus disebutkan high caffeine content serta kandungan kafein (dalam mg/100 ml) harus tampak pada label (Deptan, 2001). Keuntungan Mengkonsumsi Kafein Kafein merupakan salah satu zat yang dimanfaatkan dalam bentuk obat maupun dalam bentuk makanan atau minuman seharihari yang bisa didapatkan dengan mudah, misalnya saja, pada kopi, cokelat, berbagai teh maupun soft-drink (Anonim, 2002). Beberapa keuntungan yang berhubungan dengan kebiasaan minum kopi antara lain bahwa kopi tidak memiliki nilai nutrisi yang nyata bagi tubuh, kecuali jika ditambahkan krim atau susu ke dalamnya. Keuntungan tersebut antara lain sebagai perangsang dalam melakukan berbagai aktivitas, variasi jenis minuman, dan mencegah kanker prostat (kandungan boron dalam kopi dapat mencegah kanker prostat). Kafein juga bermanfaat untuk membantu mengatasi asma dan batu ginjal, walaupun belum secara penuh didukung oleh penelitian ilmiah. Selama ini kafein secara rutin diberikan kepada bayi prematur untuk menekan gangguan pernapasan apnea. Kafein juga dapat meningkatkan daya kerja aspirin dan obat-obatan penghilang rasa sakit lainnya, itu sebabnya pada beberapa jenis obat pereda demam dan sakit kepala ditambahkan unsur kafein (Rozanah, 2004). Kafein termasuk dalam golongan zat yang memiliki kemampuan menstimulasi otak. Di kalangan medis, kafein dimanfaatkan sebagai campuran obat-obatan seperti obat flu yang digunakan untuk menyeimbangkan dorongan rasa kantuk yang muncul, dan juga dicoba sebagai campuran obat asma (Depkes, 2006). Salah satu senyawa yang dapat membuat orang mudah tertidur adalah adenosine dalam sel otak. Jika zat ini terikat oleh receptornya, secara otomatis akan memperlambat aktivitas sel tubuh dan menyebabkan pembesaran pembuluh darah yang dibutuhkan saat tidur, agar suplai oksigen lebih besar. Kafein dapat me-nyaingi fungsi adenosine, terutama dalam membuat ikatan dengan receptor. Ternyata kafein justru tidak memperlambat gerak sel tubuh, namun seiring dengan semakin banyaknya kafein yang terserap masuk, lambat laun sel tubuh akan tahan terhadap pengaruh adenosine. Hal tersebut berakibat tubuh akan terasa lebih segar, jantung berdetak lebih cepat, tekanan darah naik, otot menegang, sementara hati melepas gula ke aliran darah yang nantinya makin menguatkan terbentuknya energi ekstra (Depkes, 2006). Lebih lanjut, Depkes (2006) melaporkan bahwa sebuah lembaga penelitian di Amerika Serikat menyebutkan setengah dari kandungan kafein yang diminum, ternyata sanggup bertahan selama enam jam dalam tubuh. Jadi, jika minum dua gelas kopi (sekitar 160 mg hingga 100 mg) pada pukul dinihari, pada pukul pagi kafein tadi masih tersisa sekitar 80 mg, cukup untuk membuat mata susah terpejam. Kadar Kafein Dalam Bahan Pangan Jumlah 300 mg kafein kira-kira sama dosisnya dengan makan 1 batang coklat, 3 cangkir kopi dan 1 kaleng soda. Jadi makanan dan minuman yang mengandung 48

6 Kafein: Senyawa penting pada biji kopi kafein, antara lain 1 batang coklat mengandung 50 mg kafein, 1 cangkir kopi 75 mg kafein, 1 kaleng cola 40 mg kafein, 1 mug kopi 100 mg kafein dan 1 energy drink 50 mg kafein (Wahyuni, 2005). Kandungan kafein pada secangkir kopi sekitar 80 sampai 125 miligram, secangkir espreso atau kopi tubruk atau kopi saring sekitar 80 mg. Sedangkan dalam kopi instan sekitar 65 mg kafein. Satu kaleng soft drink cola mengandung sekitar 23 sampai 37 mg, teh mengandung sekitar 40 mg, sedangkan satu ons cokelat mengandung sekitar 20 mg kafein (Rozanah, 2004; Anonim, 2006). Tanpa disadari atau tidak, tiap 360 mg minuman ringan (soft drink) mengandung sekitar 40 mg hingga 60 mg kafein. Kadar kafein dalam minuman kopi dapat mencapai 80 mg hingga 100 mg per cangkir dan nilai tersebut berkaitan erat dengan kualitas bahan dan proses pengolahannya (Depkes, 2006). KESIMPULAN Minum kopi dengan jumlah wajar tidak mengganggu kesehatan atau bayi dalam kehamilan. Perlu diperhatikan jumlahnya, yaitu tidak boleh lebih dari 300 mg kafein, atau setara dengan kira-kira 3 cangkir kopi. Konsumsilah kopi sesuai dengan kebutuhan dan kondisi tubuh. Hal tersebut merupakan jalan terbaik demi menemukan lebih banyak manfaat dari pada kerugian, karena cara pengonsumsian yang benar akan mendukung pola hidup yang sehat. Dan, jika konsumen hanya ingin merasakan kopi karena rentan atau peka terhadap kafein, maka pilihan yang tepat adalah minum produk kopi yang rendah kafein. DAFTAR PUSTAKA Anonim (2002). Efek kafein pada kehamilan. Ayahbunda No. 13/29 Juni 12 Juli Dalam : Informasi Lengkap Tentang Kehamilan dari Pra hingga Pasca. Ibuhamil.com. Anonim (2006). Wanita dan pengaruh kafein. Info Sehat, Situs Kesehatan Keluarga. Clarke, R.J. & R. Macrae (1989). Coffee Chmestry. Vol. I, II. Elsevier Applied Science. London and New York. Clifford, M.N. (1985). Chemical and physical aspects of green coffee and coffee products. p In: M.N. Clifford & K.C.Wilson (Eds). Botany, Biochemistry, and Production of Beans & Beverage. The AVI Publ.Co.Inc., Wesport, Connecticut. Depkes (2006). Melawan dampak negatif kafein. Dalam Intisari. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. go.id. Deptan (2001). Sanitary dan Phytosanitary Measures (SPS). Buletin Infomutu. Departemen Pertanian. Jakarta. infomutu@deptan.go.id. Dua, S. (2000). Makan untuk mengurangi stress. Wartaids nomor : 65, 3 April Jakarta. Johnson, A.H. & M.S. Peterson (1974). Encyclopedia of Food Technology. Vol. I. The AVI Publ.Co.Inc., Wesport, Connecticut. Morton, A. (1984). Flavours an introduction. Food Science, USA. Rozanah, A. (2004). Kafein dan wanita. Republika Online. co.id. 49

7 Widyotomo dan Sri-Mulato Sivetz, M. & N.W. Desrosier (1979). Coffee Technology. The AVI Publ.Co.Inc., Wesport, Connecticut. Spiller, G.A. (1999). Caffeine. Boca Raton London, New York Washington DC. USDA (2000). Tropical Product : World Markets and Trade, Circular series-usda, June. Wahyuni, T. (2005). Kafein versus kehamilan. Suara Karya Online. company.com. ********* 50