FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT JIWA SAMBANG LIHUM

Transkripsi

1 FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT JIWA SAMBANG LIHUM Skripsi Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Sarjana Gizi (S.Gz) KHAIRUN NIDA 08S1AJ0007 PROGRAM STUDI GIZI SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN HUSADA BORNEO BANJARBARU 2011

2 LEMBAR PERNYATAAN Yang bertanda tangan di bawah ini, N a m a : Khairun Nida NIM : 08S1AJ0007 Program Studi : Gizi Judul Skripsi : Faktor-faktor yang berhubungan Dengan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum Dengan ini saya menyatakan bahwa hasil penulisan karya ilmiah yang telah saya buat ini merupakan hasil karya sendiri dan tidak melakukan pelanggaran sebagai berikut : - Plagiasi tulisan maupun gagasan - Rekayasa dan manipulasi data - Meminta tolong atau membayar orang lain untuk meneliti - Mengajukan sebagian atau seluruh karya ilmiah untuk publikasi atau untuk memperoleh gelar atau sertifikat atau pengakuan akademik atau profesi ditempat lain Apabila terbukti saya melakukan pelanggaran tersebut diatas, maka saya bersedia menerima sanksi berupa pencabutan gelar akademik. Demikian pernyataan ini saya buat dalam keadaan sadar dan tidak dipaksakan. Penulis, Khairun Nida

3 HALAMAN PERSETUJUAN Nama NIM : Khairun Nida : 08S1AJ0007 Skripsi ini telah disetujui untuk di Sidangkan Banjarbaru, 28 Januari 2011 Pembimbing Utama, Rusman Efendi, SKM, Msi NIDN : Pembimbing Pendamping, Norhasanah, SGz NIDN :

4 HALAMAN PENGESAHAN Nama NIM : Khairun Nida : 08S1AJ0007 Skripsi ini telah dipertahankan di depan dewan penguji dan disetujui Pada tanggal : 18 Maret 2011 Penguji 1 (Ketua), Rusman Efendi, SKM, Msi NIDN : Penguji 2 (Anggota), Penguji 3 (Anggota), Norhasanah, SGz NIDN : Mahyuni, SSos, MPH Diketahui Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo Ketua Program Studi Gizi Rusman Efendi, SKM, MSi Norhasanah, SGz NIDN : NIDN :

5 ABSTRAK Khairun Nida, 08S1AJ0007 FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN SISA MAKANAN PASIEN RAWAT INAP DI RUMAH SAKIT JIWA SAMBANG LIHUM Skripsi. Program Gizi (xiii lampiran) Pelayanan makan pasien di rumah sakit bertujuan untuk mencukupi kebutuhan zat-zat gizi pasien guna menunjang proses penyembuhan dan mencapai status gizi optimal. Namun sampai sekarang mutu pelayanan makan rumah sakit belum dapat dikatakan memadai. Masalah yang dihadapi adalah tingkat konsumsi yang kurang sehingga menyebabkan sisa pada makanan yang disajikan. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan sisa makanan pasien rawat inap di RS Jiwa Sambang Lihum. Rancangan penelitiaan adalah cross sectional dengan pendekatan survey. Subjek penelitian berjumlah 59 orang yaitu pasien kelas III di ruang Pinus dan ruang Nusa Indah yang sudah tenang, dapat diajak berkomunikasi dan dapat makan sendiri. Pasien yang berumur > 35 tahun sisa makanan yang paling banyak yaitu sayur 93,1 %, sedangkan yang berumur < 35 tahun yang paling banyak sisa juga sayur yaitu 43,3 % Pasien dengan pendidikan > SMA sisa makanan yang banyak adalah sayur yaitu 80 %, sedangkan yang pendidikan < SMA yang banyak sisa juga sayur yaitu 63,6 %. Cita rasa makanan memuaskan sebesar 54,2 % dan tidak memuaskan sebesar 45,8 %. Ratarata sisa makanan pasien bersisa banyak ( > 25 % ) pada jenis makanan sayur yaitu sebesar 67,8 %, lauk hewani bersisa 52,2 % dan lauk nabati bersisa 50,8 %. Ada hubungan antara sisa makanan dengan umur dan sisa makanan dengan cita rasa makanan. Tidak ada hubungan antara sisa makanan dengan tingkat pendidikan. Kata Kunci: Umur, tingkat pendidikan, cita rasa dan sisa makanan RS.

6 ABSTRACT Khairun Nida, 08S1AJ0007 THE FACTORS THAT RELATED TO MEAL REMNANT OF STAY OVERNIGHT TREATMENT PATIENT IN SAMBANG LIHUM MENTAL HOSPITAL Script. Nutrient Program (xiii appendix) The service of patient s meal in hospital purposed to complete the necessity of substances patient s nutrient in order to support the healing process and reach optimum nutrient status. However until now, the quality of meal service in the hospital does not said complete yet. The problema that faced is the consumption level which is less, so that it causes remnant at served meal. The purpose or this research is to know the factors that related to meal remnant of stay overnight treatment patient in Sambang Lihum Mental Hospital. The design of the research is cross sectional with survey approach. The subject of the research number in 59 people, they are patient of class III in Pinus Room and Nusa Indah Room which are already calm, can be invited to communicate and can eat by them selves. Patient s who are more tan equal 35 years old, the most of meal remnant is vegetable 93,1 %, patient are less than 35 years old, the most of meal remnant is vegetable too, 43,3%, patient who are educated more tan equal from higt school, the most is vegetable too 80%, while patients less tan from high shcool, the most is also vegetable 63,6%. The taste of the meal is satisfying in the amount of 54,2% and not satisfying in the amount of 45,8 %. The average of the patient s meal remnant is so much (more than 25%) to the kind of vegetable mea lis in the amount of 67,8%, animal dish is left over 52,2%, and vegetable dish is left over 50,8%. There is a relation between the meal remnant with age and the meal remnant with the taste. There is no relation between the meal remnant with education degree. Key Words : Age, Education Degree, Taste and Meal Remnant of Hospital

7 KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan Rahmat dan KaruniaNya sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal ini dengan baik, yang merupakan salah satu syarat untuk. menyelesaikan pendidikan pada Program Studi S1 Gizi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo. Judul yang dijadikan skripsi adalah Faktor-Faktor Yang Berhubungan dengan Sisa Makanan Pasien Rawat Inap Di Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum Banjarmasin. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar- sehingga penulisan skripsi besarnya kepada semua pihak yang telah membantu ini dapat terwujud. Ucapan terima kasih ini penulis sampaikan kepada yang terhormatt : 1. Bapak Rusman Efendi, SKM, Msi selaku Ketua Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Husada Borneo Banjar Baru dan selaku pembimbing utama yang telah memberikan petunjuk dan bimbingannya. 2. Ibu Norhasanah, S.Gz selaku Ketua Program Studi S1 Gizi Kesehatan Stikes Husada Borneo Banjar Baru dan selaku pembimbing pendamping, yang telah dengan sabar dan teliti membimbing penulis menyelesaikan skripsi ini. 3. Bapak Mahyuni, Ssos, MPH selaku penguji yang telah memberikan kritik dan masukan untuk kesempurnaan penyusunan skripsi ini. 4. Dosen dan staf pengajar Program Studi S1 Gizi Kesehatan Stikes Husada Borneo yang turut membantu dan memberi dorongan dalam penyusunan skripsi ini. 5. Orang tua tersayang, juga Kakakku dan Adik-adikku yang selalu memberikan doa dan dorongan yang tulus serta penuh kasih sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan dan penyusunan skripsi ini.

8 6. Suami dan anakku tercinta, yang telah sabar dan penuh pengertian selalu memberikan dukungan moril, materiil serta doa yang tulus sehingga penulis dapat menyelesaikan pendidikan dan penyusunan skripsi ini. 7. Seluruh rekan-rekan mahasiswa Program Studi S1 Gizi Alih Jenjang Stikes Husada Borneo, semoga kekompakan dan kebersamaan kita tetap terjalin. 8. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa penelitian ini masih mempunyai banyak kekurangan, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca. Akhirnya semoga penelitian ini dapat bermanfaat. Banjarbaru, Maret 2011 Penulis

9 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL...i LEMBAR PERNYATAAN...ii HALAMAN PERSETUJUAN...iii HALAMAN PENGESAHAN.....iv ABSTRAK... v KATA PENGANTAR... viii DAFTAR ISI... ix DAFTAR TABEL... xi DAFTAR GAMBAR... xii DAFTAR LAMPIRAN... xiii BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rumusan Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Keaslian Penelitian... 5 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Teori Landasan Teori Kerangka Konsep Hipotesis Penelitian BAB III. METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian Lokasi dan Waktu Penelitian Subjek Penelitian... 22

10 3.4 Variabel Penelitian Dan Definisi Operasional Instumen Penelitian Teknik Pengumpulan Data Teknik Analisa Data Prosedur Penelitian Keterbatasan dan Kelemahan Penelitian BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian Gambaran Umum RSJ Sambang Lihum Gambaran Umum Instalasi Gizi RSJ Sambang Lihum Karakteristik Pasien Cita Rasa Makanan Pasien Sisa Makanan Pasien Hubungan sisa makanan dengan umur Hubungan sisa makanan dengan tingkat pendidikan Hubungan sisa makanan dengan cita rasa makanan Pembahasan Umur Tingkat Pendidikan Cita Rasa Makanan Pasien Sisa Makanan Pasien Hubungan sisa makanan dengan umur Hubungan sisa makanan dengan tingkat pendidikan Hubungan sisa makanan dengan cita rasa makanan BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

11 DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Tabel 3.1 Tabel 4.1 Tabel 4.2 Tabel 4.3 Tabel 4.4 Tabel 4.5 Tabel 4.6 Tabel 4.7 Tabel 4.8 Standar gizi untuk penderita gangguan jiwa...10 Definisi Operasional...23 Distribusi Ketenagaan di Instalasi Gizi RSJ Sambang Lihum...28 Distribusi Pasien Menurut Umur...29 Distribusi Pasien Menurut Tingkat Pendidikan...30 Cita rasa makanan pasien...30 Rata-rata sisa makanan menurut jenis makanan...31 Hubungan sisa makanan dengan umur...32 Hubungan sisa makanan dengan tingkat pendidikan...33 Hubungan sisa makanan dengan cita rasa makanan...34

12 DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Faktor yang berhubungan dengan persepsi makanan Gambar 2.2 Kerangka Konsep... 21

13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4 Lampiran 5 Lampiran 6 Formulir Karakteristik Pasien Kuesioner Cita Rasa Makanan Formulir Taksiran Sisa Makanan Stuktur Organisasi Instalasi Gizi RSJ Sambang Lihum Menu Kelas III Hasil uji statistik

14 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Pembangunan kesehatan menuju Indonesia Sehat 2010 tujuannya adalah meningkatkan kesadaran, kemauan dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat kesehatan yang optimal melalui terciptanya masyarakat, bangsa dan negara Indonesia yang ditandai oleh penduduk yang hidup dalam lingkungan dengan prilaku yang sehat, memiliki kemampuan untuk menjangkau pelayanan kesehatan yang bermutu secara adil dan merata,serta memiliki derajat kesehatan yang optimal diseluruh wilayah Republik Indonesia (Depkes RI, 2000). Rumah sakit merupakan salah satu sarana kesehatan yang memegang peranan penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Fungsi dari rumah sakit memberikan pelayanan yang sempurna, baik pencegahan maupun pengobatan penyakit. Dalam UU No. 23/1992 tentang kesehatan disebutkan berbagai sarana atau tempat untuk menyelenggarakan upaya kesehatan yang menangani khusus satu macam penyakit adalah Rumah Sakit Khusus, diantaranya adalah Rumah Sakit Jiwa (Depkes ). Salah satu upaya pelayanan kesehatan di Rumah Sakit Khusus seperti Rumah Sakit Jiwa adalah pelayanan gizi yang dalam pelaksanaannya berintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain yang ada di rumah sakit. Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan faktor penunjang dalam rangka meningkatkan status gizi pasien (Depkes 1990). Saat ini pelayanan gizi mulai dijadikan tolok ukur mutu pelayanan di rumah sakit karena makanan merupakan kebutuhan dasar manusia dan sangat dipercaya menjadi faktor pencegah dan membantu penyembuhan suatu penyakit. Berdasarkan Surat Keterangan Menteri Kesehatan No. 134/Menkes/IV/1978 bahwa ada 4 kegiatan pokok pelayanan gizi di rumah sakit yaitu : 1) Kegiatan pengadaan dan penyediaan makanan, 2) Kegiatan pelayanan gizi rawat inap, 3) Kegiatan penyuluhan dan konsultasi serta rujukan gizi, 4)

15 Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan (Depkes RI, 1991). Keempat kegiatan tersebut dilaksanakan di rumah sakit dengan pertimbangan kesiapan tenaga atau sumber daya manusia, saran dan prasarana serta manajemen yang baik. Pelayanan makan pasien di rumah sakit bertujuan untuk mencukupi kebutuhan zat-zat gizi pasien guna menunjang proses penyembuhan dan mencapai status gizi optimal. Namun sampai sekarang mutu pelayanan makan rumah sakit belum dapat dikatakan memadai. Masalah yang dihadapi masih merupakan masalah mendasar seperti kekurangan sumber daya, biaya, tenaga dan sarana fisik. Pelayanan makanan juga merupakan komponen yang cukup besar dalam pembiayaan rumah sakit sehingga perlu dikelola secara efisien dan efektif (Depkes, 1991). Menurut Suharjo (1989) mengkonsumsi pangan berarti juga mengkonsumsi zat gizinya. Salah satu faktor penyebab terjadinya kurang gizi adalah kurangnya intake zat gizi essensial karena makanan yang dikonsumsi tidak cukup, baik kualitas maupun kuantitasnya. Bila keadaan ini terjadi pada penderita yang dirawat di rumah sakit, selain akan menurunkan status gizi penderita, juga akan memperpanjang hari rawat dan meningkatkan biaya perawatan. Berbagai faktor penyebab kurang gizi pada pasien yang dirawat, diantaranya adalah asupan zat gizi yang kurang karena kondisi pasien, hilangnya nafsu makan, faktor ekonomi, defresi (faktor stress), kurangnya pengetahuan tentang penyakit dan lama dirawat yang dapat menimbulkan kebosanan terhadap makanan yang disajikan. Ada beberapa faktor yang menentukan bagaimana seseorang memilih makanan yaitu kesenangan dan ketidaksenangan, kebiasaan, daya beli serta ketersediaan makanan, kepercayaan dan ketakhyulan, aktualisasi diri, faktor agama serta psikologis dan yang paling akhir dan sering tidak dianggap penting, pertimbangan gizi dan kesehatan (Hartono,2000). Menurut Djamaluddin (2002) jenis kelamin, tingkat pendidikan, kelompok umur dan cita rasa pasien juga mempengaruhi seseorang dalam memilih makanaan yang dikonsumsi. Sisa makanan (waste) merupakan indikator penting dari pemanfaatan sumber daya dan persepsi konsumen terhadap penyelenggaraan makanan

16 (Frakes et al,1986). Data Sisa makanan umumnya digunakan untuk mengevaluasi efektifitas program penyuluhan gizi, penyelenggaraan dan pelayanan makanan, serta kecukupan konsumsi makanan pada kelompok atau perorangan. Thomson et al (Cit. Djamaluddin,2002) Berdasarkan penelitian Chanzul Rijadi (2002) pada Rumah Sakit Islam Samarinda dari 35 responden 30,4% tidak dapat menerima makanan biasa yang disajikan, padahal bila makanan yang disajikan tidak dihabiskan, apalagi berlangsung dalam waktu lama, akan menyebabkan pasien mengalami defisiensi zat-zat gizi dan ini berarti pelayanan gizi tidak tercapai. Demikian juga dengan hasil penelitian Zulfah (2002), mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi kejadian malnutrisi rumah sakit di RSU DR. Zainoel Abidin Banda Aceh menyatakan pasien dengan intake makanan yang tidak cukup kemungkinan mempunyai resiko 6 kali lebih besar untuk terjadinya malnutrisi rumah sakit dibandingkan dengan pasien yang intake makanannya cukup. Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum adalah rumah sakit tipe A dengan kapasitas 250 tempat tidur, memiliki 12 kelas perawatan dan 16 pelayanan instalasi penunjang yang salah satunya adalah instalasi gizi. Dengan sistem penyelenggaran makanan sentralisasi untuk ruang pria dan desentralisasi untuk ruang wanita. Pasien di rumah sakit jiwa adalah pasien yang mengalami gangguan kejiwaan. Pasien gangguan jiwa mempunyai perilaku makan yang berbeda-beda, baik laki-laki maupun perempuan mempunyai nafsu makan yang tidak teratur. Pada suatu saat mereka mampu menghabiskan makanan yang disediakan, tetapi pada saat lain mereka bahkan tidak menyentuh makanan yang disajikan atau bahkan membuangnya (Astuti 1991). Keadaan ini berpengaruh terhadap tingkat konsumsi yang pada akhirnya menyebabkan sis\a pada makanan yang disajikan. Hasil observasi secara visual yang pernah dilakukan di instalasi gizi Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum, menunjukkan masih adanya sisa makanan, terutama diruang rawat inap kelas III. Berdasarkan hal-hal tersebut di atas peneliti tertarik untuk melakukan penelitian tentang faktor-faktor yang berhubungan dengan sisa makanan pasien di ruang rawat inap kelas III RS Jiwa Sambang Lihum. Karena menurut Almatsier (1992) makanan pasien mempunyai

17 nilai ekonomi yang cukup besar dalam pembiayaan di rumah sakit sehingga perlu dikelola secara efektif dan efisien. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan uraian diatas maka rumusan masalah adalah sebagai berikut : 1. Berapa jumlah sisa makanan di RS Jiwa Sambang Lihum? 2. Faktor- faktor apa saja yang berhubungan dengan sisa makanan pasien rawat inap di RS Jiwa Sambang Lihum? 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan Umum Untuk mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan sisa makanan pasien rawat inap di RS Jiwa Sambang Lihum Tujuan Khusus 1. Mengidentifikasi umur pasien rawat inap RS Jiwa Sambang Lihum 2. Mengidentifikasi tingkat pendidikan pasien rawat inap RS Jiwa Sambang Lihum 3. Mengidentifikasi cita rasa makanan pasien rawat inap RS Jiwa Sambang Lihum 4. Mengidentifikasi jumlah sisa makanan pasien rawat inap RS Jiwa Sambang Lihum 5. Menganalisa hubungan sisa makanan pasien rawat inap RS Jiwa Sambang Lihum menurut umur. 6. Menganalisa hubungan sisa makanan pasien rawat inap RS Jiwa Sambang Lihum menurut pendidikan. 7. Menganalisa hubungan sisa makanan pasien rawat inap RS Jiwa Sambang Lihum menurut cita rasa makanan. 1.4 Manfaat Penelitian Penelitian ini dapat memberi manfaat bagi : a. Bagi Peneliti

18 Bahan informasi mengenai faktor-faktor yang berhubungan dengan sisa makanan di rumah sakit b. Bagi Rumah Sakit Penelitian ini diharapkan dapat memberi masukan data, khususnya sebagai bahan evaluasi terhadap penyelenggaraan makanan. 1.5 Keaslian Penelitian 1. Khairunnas (2001), berjudul Faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya sisa makanan pada pasien yang dirawat inap di RS Dr. Ahmad Mochtar Bukit Tinggi. Hasil penelitiannya, jenis hidangan yang tersisa adalah makanan pokok (45%), hal ini disebabkan karena perubahan bentuk makanan yang biasa dikonsumsi dirumah dengan yang diberikan di Rumah Sakit. Persamaan dengan penelitian ini adalah sama-sama mengamati sisa makanan pasien dengan metode cross sectional, perbedaannya penelitian tersebut menggunakan metode penimbangan sedangkan penelitian ini menggunakan taksiran visual comstock. 2. Murwani (2002), berjudul Sisa Makanan Pasien Rawat Inap dengan metode Taksiran Visual Comstock Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui akurasi visual dengan skala comstock 6 poin. Metode penelitian yang digunakan adalah observasional dengan rancangan cross sectional, untuk mengetahui korelasi antara metode taksiran visual comstock dan metode penimbangan digunakan pearson product moment. Hasil yang didapatkan adalah tidak ada perbedaan yang bermakna antara penentuan sisa makanan dengan metode taksiran visual Comstock 6 poin dan metode penimbangan. 3. Djamaluddin (2002), berjudul Analisis Zat Gizi dan Biaya Sisa Makanan Biasa di Rumah Sakit Sarjito Yogjakarta. Jenis penelitian Observasional dengan rancangan Cross sectional. Hasil penelitian sisa makan banyak dijumpai pada waktu makan pagi terdapat pada sayuran sebesar 25,33%, nasi 23,1% dan lauk nabati 21,8%. Penelitian ini sama-sama mengamati sisa makanan pasien tetapi lebih memfokuskan pada faktor-faktornya saja, tidak dianalisis zat gizi dan biayanya.

19 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Teori Pelayanan Gizi Rumah Sakit Pelayanan Gizi Rumah Sakit adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengkoreksi kelainan metabolisme, dalam rangka upaya preventif, kuratif, rehabilitatif dan promotif (Depkes RI, 2003). Instalasi gizi adalah wadah yang mengelola kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit. Pelayanan gizi rumah sakit (PGRS) dilihat dari sistem pelayanan kesehatan rumah sakit merupakan bagian yang tidak terpisahkan. Tujuan dari PGRS adalah membantu masyarakat rumah sakit (pasien, pengunjung dan petugas rumah sakit) untuk memilih dan memperoleh makananan yang memenuhi persyaratan gizi, agar mencapai status gizi yang optimal. Pengertian tentang tujuan ini bukan berarti instalasi gizi harus menyediakan makanan bagi seluruh masyarakat rumah sakit. Bantuan dapat diberikan berupa transfer pengetahuan dan ketrampilan gizi/diit kepada pasien, pengunjung dan petugas rumah sakit lain (Mukrie,1990) Berdasarkan mekanisme kerja pelayanan gizi di rumah sakit maka kegiatan pokok PGRS dapat dikelompokkan menjadi empat kelompok kegiatan yaitu kegiatan pengadaan dan penyediaan makanan bagi orang sakit atau petugas; pelayanan gizi di ruang rawat inap; penyuluhan atau konsultasi dan rujukan gizi, serta kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan. Kegiatan ini berbeda untuk setiap kelas rumah sakit tergantung dari besar instalasi gizi serta luas pelayanan kesehatan yang diberikan serta beban kerja yang ditetapkan. (Depkes RI,2003) Pelayanan gizi rawat inap, merupakan rangkaian kegiatan dimulai dari upaya perencanaan penyusunan diit pasien hingga pelaksanaan

20 evaluasinya diruang perawatan. Kegiatan ini merupakan tindak lanjut dari kegiatan pengadaan atau penyediaan makanan dari instalasi gizi, yang dalam kaitannya dengan penyembuhan pasien. Tujuan kegiatan ini adalah memberikan terapi diit yang sesuai dengan kondisi pasien dalam upaya mempercepat penyembuhan melalaui penyediaaan makanan khusus, upaya perubahan sikap dan prilaku terhadap makanan selama dalam perawatan, adanya peran serta masyarakat, dan mencegah kambuh penyakit (Depkes RI, 2003) Studi visual sisa makanan dapat memberikan informasi yang dapat digunakan sebagai standar pencapaian menu dan membantu dalam meningkatkan informasi dan efisiensi menu. Dengan meminimalkan sisa, sebuah menu dapat dianggap ikut pula mengoptimalkan gizi pasien (Connors,et al, 2004) Standar Makanan Rumah Sakit Setiap orang dalam hidupnya selalu membutuhkan dan mengkonsumsi berbagai bahan makanan baik dalam keadaan sehat ataupun sakit. Menurut Moehyi (1995) makanan dalam upaya penyembuhan penyakit berfungsi sebagai salah satu bentuk terapi, penunjang pengobatan atau tindakan medis. Pemberian makanan pada orang sakit harus disesuaikan dengan keadaan penyakitnya dengan memperhatikan konsistensi makanan dan kandungan gizinya agar orang sakit memperoleh zat gizi sesuai dengan kebutuhannya. Kebutuhan zat gizi pada setiap individu dipengaruhi oleh faktor umur, jenis kelamin, aktivitas, komplikasi penyakit dan faktor stress (Depkes 2003). Makanan merupakan suatu bentuk terapi yang bertujuan untuk memelihara status gizi secara normal atau optimal walaupun terjadi peningkatan kebutuhan gizi akibat penyakit yang dideritanya. Disamping itu untuk memperbaiki terjadinya defisiensi zat gizi serta kelebihan atau kekurangan berat badan pasien.

21 Makanan yang diberikan kepada orang sakit disesuaikan dengan keadaan penyakitnya. Oleh karena itu, banyak sekali kemungkinan modofikasi yang dapat dilakukan. Modifikasi dapat berkenaan dengan : Konsistensi makanan yaitu dari makanan biasa menjadi makanan lunak, makanan saring, atau makanan cair Kandungan kalori dalam makanan, terutama berkenaan dengan jumlah hidrat arang, protein dan zat lemak. Kandungan unsur gizi tertentu, baik mengenai jenis ataupun jumlah unsur gizi. Apapun modifikasi yang dilakukan haruslah senantiasa diperhatikan agar orang sakit memperoleh zat gizi sesuai dengan kebutuhannya (Moehyi, 1999) Kesehatan Jiwa Berdasarkan UU No 3 tahun 1996 dijelaskan yang dimaksud dengan kesehatan jiwa adalah suatu kondisi yang memungkinkan perkembangan fisik, intelektual dan emosional yang optimal dari seseorang dan perkembangan itu berjalan selaras dengan keadaan orang lain. Sedangkan gangguan jiwa adalah gangguan pada fungsi kejiwaan. Yang dimaksud dengan fungsi kejiwaan adalah proses berfikir, emosi, kemauan dan perilaku psikomotorik termasuk berbicara. Penyebab timbulnya gangguan jiwa (neurose) dan penyakit jiwa (psychose) merupakan akibat dari tidak mampunya orang dalam menghadapi kesukaran dengan wajar atau ia tidak sanggup menyesuaikan diri dengan situasi yang dihadapi. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi terjadinya gangguan jiwa antara lain frustasi (tekanan perasaan), konflik/pertentangan batin dan kecemasan. (Daradjat, Z 2001). Dari hasil berbagai penyelidikan dapat dikatakan bahwa gangguan jiwa adalah kumpulan keadaan yang tidak normal, baik yang berhubungan dengan fisik maupun mental. Keabnormalan tersebut tidak disebabkan oleh sakit atau rusaknya bagian-bagian anggota badan, walaupun kadang gejalanya terlihat pada fisik. Keabnormalan itu terlihat dalam bermacammacam gejala antara lain ketegangan batin (tension), rasa putus asa dan

22 murung, gelisah/cemas, perbuatan yang terpaksa (compulsive), hysteria, rasa lemah dan tidak mampu mencapai tujuan, takut pikiran buruk. Semuanya itu mengganggu ketenangan hidup misalnya tidak bisa tidur nyenyak, tidak ada nafsu makan dan sebagainya. Ada perbedaan antara neurose dan psychose. Orang yang terkena neurose masih mengetahui dan merasakan kesukarannya, kepribadiannya tidak jauh dari realitas dan masih hidup dalam alam kenyataan. Sedangkan orang yang kena psychose kepribadiannya sangat terganggu, tidak ada integritas dan hidup jauh dari alam kenyataan (Daradjat, Z 2001). Menurut Pedoman Penggolongan Diagnosa Gangguan Jiwa (PPDGJ) III gangguan jiwa diartikan sebagai adanya kelompok gejalagejala atau perilaku yang ditemukan secara klinis yang disertai adanya penderitaan (distress) dan berkaitan dengan terganggunya fungsi seseorang. Bila disimpulkan ganguan jiwa adalah kondisi terganggunya fungsi mental diantaranya emosi, pikiran, kemauan, perilaku psikomorik dan verbal (Maslim, R 1996). Penderita gangguan jiwa mempunyai perilaku makan yang berbedabeda, baik laki-laki maupun perempuan mempunyai nafsu makan yang tidak teratur. Pada suatu saat mereka mampu menghabiskan makanan yang disediakan, tetapi pada saat lain mereka bahkan tidak menyentuh makanan yang disajikan atau bahkan membuangnya (Astuti 1991). Keadaan nafsu makan yang tidak teratur disebabkan karena adanya waham, halusinasi, keinginan bunuh diri, hiperaktif, hipertim (keadaan yang sangat menggembirakan), hipotim (keadaan yang menyedihkan), suasana baru yang mencekam dan membosankan serta berfikiran bahwa makanan mempunyai arti simbolik (Depkes 1997). Pengaturan diet dan penyusunan menu makanan untuk pasien gangguan jiwa dan neurologi, disesuaikan dengan individu pasien dan penyakit yang diderita. Berbagai kondisi fisiologis pasien bervariasi dan berbeda pada penyakit yang menyerang susunan saraf pusat yang menimbulkan gangguan antara lain kejang, kesadaran menurun dan dimensia yang membutuhkan diet khusus. Pemberian diet disini bertujuan

23 untuk mempertahankan status gizi normal, dengan memberikan makanan sesuai dengan kebutuhan pasien, dimana kalori dan protein diberikan sesuai kondisi berat ringannya penyakit (Depkes 2003). Diet yang direkomendasikan untuk penderita gangguan jiwa antara lain : 1. Memberikan diet ketogenik dengan menyesuaikan lemak sebagai sumber energi utama bertujuan untuk menurunkan serangan kejang. 2. Pemberian makanan tinggi kalori pada kesadaran menurun untuk mengoreksi adanya stress. Protein, lemak, vitamin dan mineral disesuaikan dengan penyakitnya. 3. Bentuk makanan cair, lunak atau makanan biasa dapat diberikan secara oral, enteral atau parenteral sesuai dengan tingkat kesadaran pasien. 4. Pada dimensia, pengaturan diet dan penyusunan menu makanan sesuai status gizi pasien. 5. Pemberian vitamin dan mineral disesuaikan untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Departemen Kesehatan menetapkan peraturan pemberian makanan untuk penderita gangguan jiwa dengan diet tinggi kalori tinggi protein (Depkes 1991). Tabel 1 Standart gizi untuk penderita gangguan jiwa No Komponen Berat (gram) Kkal 1 Beras Daging Telur Tahu / tempe Susu Sayuran Buah-buahan Bumbu Garam Minyak Goreng Gula Pasir Kecap Teh 3 0 Jumlah Sumber : Peraturan Pemberian Makan Untuk RS Jiwa. DepKes.RI, 1997

24 2.1.4.Karakteristik Pasien Umur Umur seseorang adalah jumlah hari, bulan, tahun yang telah dilalui sejak lahir sampai dengan waktu tertentu. Umur disini maksudnya adalah masa pada keadaan tertentu yang dapat mendukung terjadinya gangguan jiwa antara lain : a. usia bayi Yang dimaksud masa adalah menjelang usia 2-3 tahun, dasar perkembangan yang dibentuk pada masa tersebut adalah sosialisasi. b. Usia prasekolah ( antara 2-7 tahun) Pada usia ini sosialisasi mulai dijalankan dan telah tumbuh displin dan otoritas. c. Usia anak sekolah Masa ini tandai oleh pertumbuhan jasmaniah dan intelektual yang pesat. Pada masa ini, anak mulai memperluas lingkungan pergaulannya. Keluar dari batas-batas keluarga d. Usia remaja Secara jasmaniah, pada masa ini terjadi perubahan-perubahan yang penting yaitu timbulnya tanda-tanda sekunder (ciri-ciri diri kewanitaan atau kelaki-lakian) sedang secara kejiwaan, pada masa ini terjadi pergolakan yang hebat. Pada masa ini, seorang remaja mulai (hak-hak seperti orang dewasa), sedang dilain pihak belum sanggup dan belum ingin menerima tanggung jawab atas semua perbuatannya. Egosentrik bersifat menentang terhadap otoritas, senang berkelompok, idealis adalah sifat-sifat yang sering terlihat. Suatu lingkungan yang baik dan penuh pengertian akan sangat membantu proses kematangan kepribadian di usia remaja. e. Usia dewasa muda Seorang yang melalui masa-masa sebelumnya dengan aman dan bahagia akan cukup memiliki kesanggupan dan kepercayaan diri

25 dan umunya ia akan berhasil mengatasi kesulitan-kesulitan pada masa ini. Sebaliknya yang mengalami banyak gangguan pada masa sebelumnya, bila mengalami masalah pada masa ini mungkin akan mengalami gangguan-gangguan jiwa. f. Usia dewasa tua Sebagai patokan, masa ini dicapai apabila status pekerjaan dan sosial seseorang sudah mantap. g. Usia tua Ada dua hal yang penting yang perlu diperhatikan masa ini berkurangnya daya tanggap, daya ingat, berkurangnya daya belajar, kemampuan jasmaniah dan kemampuan sosial ekonomi menimbulkan rasa cemas dan rasa tidak aman serta sering mengakibatkan kesalah pahaman orangtua terhadap orang dilingkungannya. Perasaan terasing karena kehilangan teman sebaya, keterbatasan gerak, dapat menimbulkan kesulitan emosional cukup hebat (Yosep Iyus, 2007) Menurut Almatsier umur pasien berhubungan dengan asupan makanan pasien. Umur pasien tahun mempunyai kemungkinan 0,4 kali lebih kecil dalam asupan makanan pasien rawat inap dibandingkan dengan umur pasien tahun Tingkat Pendidikan Perkembangan manusia dipengaruhi oleh faktor dari dalam dirinya dan diluar faktor dalam diri meliputi semua potensi individu sejak lahir, setiap manusia mempunyai potensi yang mengembangkan pikiran, perasaan segi sosial bakat dan minat dalam potensi ini akan tetep terpendam jika tidak dikembangkan melalui pendidikan, sehingga ditinjau dari potensi pendidikan mempunyai tugas untuk mengaktualisasikan potensi tersebut. Melalui pendidikan diharapkan terbentuk kepribadian seseorang yang boleh dikatakan hampir semua kelakuan individu dipengaruhi dan pada orang lain (Nasution 1995)

26 Menurut Tirtaraharja (2000), pendidikan dapat diklasifikasikan dalam 3 bentuk yaitu : 1. Pendidikan formal ( lingkungan sekolah ) dilingkungan sekolah, peserta didik untuk memeperluas bekal yang telah diperoleh dari lingkungan kerja keluarganya berupa pengetahuan, keterampilan dan sikap. Bekal dimaksud baik berupa bekal dasar lanjutan (dari SD dan sekolah lanjutan) ataupun bekal kerja yang langsung dapat digunakan secara aplikatif (sekolah menengah kejuruan dan perguruan tinggi). Kedua macam bekal tersebut dipersaipkan secara formal dan berguna sebagai sarana penunjang pembangunan diberbagai bidang. 2. Pendidikan Informal (lingkungan keluarga) didalam lingkungan keluarga anak dilatih bertbagai kebiasaan yang baik (habit information) tentang hal-hal yang berhubungan dengan kecekatan, kesopanan dan moral. Disamping itu, kepada mereka ditanamkan keyakinan-keyakinan yang penting utamnya hal-hal yang bersifat religius. Hal-hal tersebut sangat tepat dilakukan pada masa kanak-kanak sebelum perkembangannya rasio mendominasi perilakunya. Kebiasaan baik dan dan keyakinan-keyakian penting yang mendarah dading merupakan landasan yang sangat diperlukan untuk pembangunan 3. pendidikan non formal (lingkungan masyarakat) dilingkungan masyarakat, peserta didik memperoleh bekal praktis untuk berbagai jenis pekerjaan khususnya mereka yang tidak sempat melanjutkan proses belajarnya melalui jalur formal. Pada masyarakat kita (sebagai masyarakat yang sedang berkembang). Sistem pendidikan non formal mengalami perkembangan yang sangat pesat. Hal ini bertalian erat dengan semakin berkembangnya sektor swasta yang menunjang pembangunan. Disegi lain, hal tersebut dapat diartikan bernilai positif karena dapat mengkonpensasikan keterbatasan lapangan

27 kerja formal dilembaga-lembaga pemerintah. Disamping itu juga dapat memperbesar jumlah angka kerja tingkat dan menengah yang sangat diperlukan untuk memelihara proporsi yang selaras antara pekerja rendah, menengah dan tinggi. Hal demikian dapat dipandang sebagai upaya untuk menciptakan kestabilan nasional Sisa Makanan Keberhasilan suatu pelayanan gizi di ruang rawat inap di evaluasi dengan pengamatan sisa makanan yang tidak di konsumsi setelah makanan disajikan (Sutarjo, 1999) Sisa makanan merupakan suatu dampak dari sistem pelayanan gizi di rumah sakit. Hal ini merupakan suatu implementasi dari pelayanan gizi dan aspek perilaku pasien. Banyaknya sisa makanan dalam piring pasien mengakibatkan masukan gizi kurang selama pasien dirawat. Kebutuhan gizi merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan atau dipertimbangkan dalam menyusun menú pasien karena untuk orang sakit kebutuhan gizinya akan meningkat. Pemberian makanan sehat yang terdiri dari makanan pokok, lauk, sayur-sayuran dan buah dalam jumlah yang cukup, dan dapat dihabiskan oleh pasien (Moehyi, 1992). Pasien yang menjalani rawat inap dalam waktu yang cukup lama, makanan yang disajikan dari rumah sakit seringkali tidak habis. Hal ini dimungkinkan akan berakibat terjadinya kekurangan zat gizi pada pasien. Kekurangan zat gizi tersebut sangat memudahkan terjadinya infeksi dan mendorong terjadinya malnutrisi. Sisa makanan dibedakan menjadi dua yaitu : 1. Waste yaitu makanan yang hilang karena tidak dapat diperoleh/diolah atau makanan hilang karena tercecer. 2. Platewaste yaitu makanan yang terbuang karena setelah dihidangkan tidak habis dikonsumsi. Menurut ilmu kesehatan keseluruhan dari benda atau hal-hal yang tidak digunakan, tidak dipakai, tidak disenangi atau harus dibuang disebut

28 benda-benda bekas (waste). Sisa pengolahan ataupun sisa makanan yan mudah membusuk dalam ilmu kesehatan lingkungan disebut garbage (Azwar, 1996). Dalam memberikan makanan di rumah sakit ada beberapa faktor bagaimana seseorang memilih makanannya. Faktor-faktor tersebut adalah kesenangan serta ketidaksenangan, kebiasaan, daya beli serta ketersediaan makanan, kepercayaan serta ketahayulan, aktualisasi diri, faktor agama serta psikologis dan yang paling tidak dianggap penting, pertimbangan gizi serta kesehatan (Hartono,2000). Menurut Almatsier (1992), sisa makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jenis kelamin, tingkat pendidikan, kelompok umur, cita rasa makanan, kelas perawatan, lama perawatan dan penyakit mempengaruhi sisa makanan pasien. Jika faktor-faktor ini baik, maka persepsi pasien terhadap makanan yang disajikan akan baik sehingga makanan yang disajikan dikonsumsi habis. Jika persepsi pasien terhadap makanan yang disajikan kurang, maka makanan yang disajikan tidak dikonsumsi habis dan akan meninggalkan sisa Cita Rasa Makanan Cita rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera dalam tubuh manusia terutama indera penglihatan, indera pencium, dan indera pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa yang tinggi adalah makanan yang disajukan dengan menarik, menyebarkan bau yang sedap dan memberikan rasa yang lezat (Moehyi, 1992). Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu di makan. Kedua aspek itu sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan makanan yang memuaskan (Moehyi, 1992). Dua aspek yang berkaitan dengan cita rasa adalah sebagai berikut: a. Penampilan makanan

29 Penampilan yang ditimbulkan oleh makanan yang disajikan. Beberapa faktor berikut ini yang berkaitan dengan penampilan makanan yaitu: 1. Warna Makanan Warna makanan adalah rupa hidangan yang disajikan dan dapat memberikan penampilan lebih menarik terhadap makanan yang disajikan (West dan Wood, 1998). Kombinasi warna adalah hal yang sangat diperlukan dan membantu dalam penerimaan suatu makanan dan secara tidak langsung dapat merangsang selera makan, dimana makanan yang penuh warna mempunyai daya tarik untuk dilihat, karena warna juga mempunyai dampak psikologis pada konsumen. Makanan yang bergizi, enak dimakan dan aromanya juga enak, tidak akan dimakan apabila warnanya memberikan kesan menyimpang dari warna yang seharusnya (Winarno, 1992) 2. Bentuk Makanan Bentuk makanan dapat juga digunakan untuk menimbulkan ketertarikan dalam menu karena dari bermacam-macam bentuk makanan yang disajikan (Spear dan Vaden,1984). Bentuk makanan yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang disajikan (Moehyi, 1992) 3. Besar Porsi Besar porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan, porsi untuk setiap individu berbeda sesuai kebutuhan makan.porsi yang terlalu besar atau terlalu kecil akan mempengaruhi penampilan makanan. Posi makanan juga berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan penampilan hidangan yang disajikan (Muchatab,1991) 4. Penyajian Makanan Penyajian makanan adalah perlakuan terakhir dalam penyelenggaraan makanan sebelum dikonsumsi, penyajian makanan meliputi pemilihan alat, cara penyusunan makanan, dan penghiasan hidangan. Penyajian makanan juga merupakan faktor penentu dalam penampilan hidangan yang disajikan (Moehyi, 1992).

30 Cara penyajian makanan merupakan faktor yang perlu mendapat perhatian dalam mempertahankan penampilan dari makanan yang disajikan (Depkes RI, 2003). Penelitian Dwiyanti (2003) menunjukkan penampilan yang menarik akan meningkatkan selera makan pasien dalam mengkonsumsi makanan yang dihidangkan di rumah sakit. b. Rasa Makanan Rasa makanan lebih banyak melibatkan penginderaan cecapan (lidah), penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi cecapan utama yaitu asin, manis asam dan pahit (Winarno,1997). Mengkombinasikan berbagai rasa sangat diperlukan dalam mencipatakan keunikan sebuah menu. Dominasi satu macam rasa sangat tidak disukai. Menurut Moehyi, (1992) Rasa makanan adalah rasa yang ditimbulkan dari makanan yang disajikan dan merupukan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri, adapun beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan yaitu : 1. Aroma Makanan Aroma Makanan adalah aroma yang disebarkan oleh makanan yang mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga mampu membangkitkan selera. Aroma yang dikeluarkan oleh makanan berbeda-beda. Demikian pula cara memasak makanan yang berbeda akan memberikan aroma yang berbeda pula (Moehyi, 1992 ) 2. Bumbu Masakan Bumbu masakan adalah bahan yang ditambahkan dengan maksud untuk mendapatkan rasa yang enak dan khas dalam setiap pemasakan.

31 3. Tekstur Makanan Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang dirasakan dalam mulut. Gambaran dari tekstur makanan meliputi krispi, empuk, berserat, halus, keras dan kenyal. Keempukan dan kerenyahan (krispi) ditentukan oleh mutu bahan makanan yang digunakan dan cara memasaknya (Moehyi, 1992). Bermacammacam tekstur dalam makanan lebih menyenangkan daripada satu macam tekstur. 4. Suhu Makanan Suhu makanan waktu disajkan memegang peranan dalam penentuan cita rasa makanan. Namun makanan yang terlalu panas atau terlalu dingan sangat mempengaruhi sensitifitas saraf pengecap terhadap rasa makanan sehingga dapat menguranggi selera untuk memakannya (Moehyi, 1992) Metode Taksiran Visual Prinsip dari metode taksiran visual adalah para penaksir (enumenator) menaksir secara visual banyaknya sisa makanan yang ada untuk setiap golongan makanan atau jenis hidangan. Hasil estimasi tersebut bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam bentuk gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala pengukuran. Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran dikembangkan oleh comstock dengan menggunakan skor skala 6 poin dengan kriteria sebagai berikut : 0 : Jika tidak ada porsi makanan yang tersisa (100% dikonsumsi) 1 : Jika tersisa ¼ porsi ( hanya 75% yang dikonsumsi) 2 : Jika tersisa ½ porsi ( hanya 50% yang dikonsumsi) 3 : Jika tersisa ¾ porsi (hanya 25% yang dikonsumsi) 4 : Jika tersisa hampir mendekati utuh ( hanya dikonsumsi sedikit atau 5%) 5 : Jika makanan tidak dikonsumsi sama sekali (utuh)

32 Skala comstock tersebut pada mulanya digunakan para ahli biotetik untuk mengukur sisa makanan. Untuk memperkirakan berat sisa makanan yang sesungguhnya, hasil pengukuran dengann skala comstock tersebut kemudian dikonversi kedalam persen dan dikalikan dengan berat awal. Hasil dari penelitian tersebut juga menunjukkan adanya korelasi yang kuat antara taksiran visual dengan persentasi sisa makanan (Comstock,1991). Metode taksiran visual mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain: waktu yang diperlukan relatif cepat dan singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat biaya dan dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Sedangkan kekurangan dari metode taksiran visual antara lain diperlukan penaksir (estimator) yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan kemampuan menaksir dan pengamatan yang tinggi dan sering terjadi kelebihan dalam menaksir (over estimate) atau kekurangan dalam menaksir (under estimate) (Comstock, 1991). 2.2 Landasan Teori Pelayanan gizi rumah sakit merupakan salah satu usaha kesehatan di rumah sakit yang bertujuan agar tercapainya kesembuhan pasien dalam waktu sependek mungkin. Pelayanan makanan yang baik, akan meningkatkan selera makan pasien selama masa rawat, sehingga juga meningkatkan asupan pasien dan kemungkinan terpenuhinya kebutuhan nutrisi pasien juga meningkat. Dimensi yang berhubungan dengan kepuasan pasien terhadap pelayanan gizi meliputi kualitas makanan, ketepatan waktu penyajian, reabilitas pelayanan, temperatur makanan, sikap petugas, distribusi makanan dan perlakuan lain terhadap pasien. Dube dkk. (1994). Kepuasan pasien terhadap pelayanan gizi dapat diukur dengan pengamatan sisa makanan sebagai indikatornya. Selain mutu produk makanan (penampilan dan rasa makanan), ada faktor lain yang berhubungan dengan persepsi pasien terhadap makanan yaitu demografi (umur, jenis kelamin, pendidikan), lingkungan dan selera makan. Jika faktor-faktor ini baik, maka persepsi pasien terhadap makanan yang disajikan

33 akan baik sehingga makanan yang disajikan dikonsumsi habis. Jika persepsi pasien terhadap makanan yang disajikan kurang, maka makanan yang disajikan tidak dikonsumsi habis dan akan meninggalkan sisa. Hal ini dapat dilihat pada kerangka teoritis di bawah ini : Sistem penyelenggaraan makanan Menu Produksi Distribusi Sarana Tenaga Kontrol mutu Kontrol harga Mutu makanan Palatibilitas Akseptabilitas Penampilan - warna - bentuk - besar porsi - cara menata Rasa - Suhu - Bumbu - Tekstur - Bau Persepsi tentang makanan Demografi - Umur - Gender - Pendidikan Lingkungan - Jenis RS - Kelas perawatan - Lama perawatan - Jenis diit Selera makan - Penyakit - Pengobatan - Psikis Gambar 1 : Faktor yang berhubungan dengan persepsi makanan (Almatsier,1992)

34 2.3 Kerangka Konsep Penelitian Umur Pendidikan Sisa makanan Jenis kelamin Makanan dari luar RS Cita Rasa Makanan Ket : = Variabel yang diteliti = Variabel yang tidak diteliti Gambar 2 : Kerangka konsep 2.4 Hipotesis 1. Ada hubungan sisa makanan menurut umur. 2. Ada hubungan sisa makanan menurut tingkat pendidikan 3. Ada hubungan sisa makanan menurut cita rasa makanan

35 BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Rancangan Penelitian Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cross sectional dengan pendekatan survey. 3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian Lokasi penelitian dilaksanakan di RS Jiwa Sambang Lihum Banjarmasin Sedangkan waktu penelitian pada Bulan Agustus Oktober Subjek Penelitian Populasi dari penelitian ini adalah pasien kelas III yang dirawat inap di Ruang Pinus dan ruang Nusa Indah. Subjek yang diteliti adalah pasien di ruang pinus dan nusa indah dengan kriteria sebagai berikut: 1. Bersedia menjadi subjek penelitian. 2. Pria dan wanita dewasa berusia 18 tahun keatas 3. Bisa di ajak berkomunikasi 4. Kondisi pasien dalam keadaan tenang dan dapat makan sendiri. 3.4 Variabel Penelitian Dan Definisi Operasional Variabel penelitian Variabel bebas Variabel terikat : karakteristik pasien (umur, pendidikan, cita rasa makanan. : sisa makanan

36 3.4.2 Definisi Operasional Tabel 2. Definisi Operasional Variabel Definisi Operasional Skala Kriteria Objektif Umur Lama waktu hidup Ordinal < 35 tahun sejak lahir hingga 35 tahun penelitian berlangsung (Juju, 2007) Pendidikan Jenjang pendidikan Ordinal Pendidikan tinggi formal yang pernah ( SMA) diikuti oleh responden Pendidikan rendah dinyatakan dalam (< SMA) jenjang SD, SMP, (Juju, 2007) SMA dan Sarjana Cita rasa Total skor penilaian Ordinal Sangat memuaskan makanan sampel terhadap (76% - 100%) makanan yang di Memuaskan sajikan RS terdiri dari (51% - 75,9%) besar porsi, warna Tidak memuaskan makanan, penyajian, (26% - 50,9%) aroma, rasa bumbu dan kematangan. Sangat tidak memuaskan (<26%) (Juju, 2007) Sisa Jumlah makanan yang Ordinal Sisa makanan banyak Makanan diberikan oleh RS (> 25%) (Makanan pokok, lauk Sisa makanan sedikit hewani dan nabati, ( 25) sayur, buah) yang tidak (Juju, 2007) dikonsumsi oleh pasien

37 3.5 Instrumen Penelitian Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini adalah : i. Form untuk mendapatkan karakteristik pasien ( umur dan pendidikan). ii. Form untuk menilai cita rasa makanan pasien. iii. Form skala Comstock 6 poin untuk menaksir sisa makanan pasien. 3.6 Teknik Pengumpulan Data Data yang dikumpulkan dalam penelitian ini meliputi : 1. Data Primer Terdiri dari : a. Data karakteristik pasien, seperti umur dan pendidikan yang diperoleh dari catatan medis pasien. b. Data Cita rasa makanan pasien yang diperoleh melalui wawancara dengan menggunakan kuesioner selama tiga hari pengamatan kemudian dirata-ratakan pada hari terakhir penelitian. Sampel diminta untuk menjawab sangat memuaskan (4), memuaskan (3), tidak memuaskan (2) dan sangat tidak memuaskan (1). Pencapaian skor nilai dibagi skor hasil dikali dengan 100, dikatakan sangat memuaskan bila prosentasinya: 76%- 100%, memuaskan: 51% - 75%, tidak memuaskan: 26% - 50,9% dan sangat tidak memuaskan : < 25,9%. c. Data sisa makanan pasien yang diperoleh melalui pengamatan (taksiran visual) dengan menggunakan skala Comstok 6 poin untuk setiap makan pagi, makan siang dan makan sore selama 3 hari. 2. Data Sekunder Terdiri dari data gambaran umum Instalasi Gizi RS Jiwa Sambang Lihum Banjarmasin diperoleh dari buku laporan tahunan Instalasi Gizi RS Jiwa Sambang Lihum Banjarmasin.

38 3.7 Teknik Analisis Data Analisa data yang digunakan adalah : a. Analisa Univariat Digunakan untuk menginformasikan suatu variabel dalam kondisi tertentu tanpa dikaitkan dengan variabel lain yang dinyatakan dengan sebaran frekuensi baik secara angka-angka mutlak maupun secara persentase. Dalam hal ini variabelnya adalah data karakteristik pasien (umur dan pendidikan), data cita rasa makanan dan data sisa makanan yang disajikan dalam bentuk tabel dan diolah secara deskriptif b. Analisa Bivariat Digunakan untuk melihat hubungan antara 2 variabel yaitu hubungan antara umur, pendidikan, cita rasa makanan dengan sisa makanan pasien. Data diolah dengan uji Chi Square dengan tingkat kepercayaan 95% dan menggunakan program SPSS. 3.8 Prosedur Penelitian Prosedur penelitian ini mempunyai dua tahap penggumpulan data yaitu: 1. Tahap Pra Penelitian a. Meminta ijin kepada kepala ruang rawat inap yaitu ruang Pinus dan ruang Nusa Indah untuk melakukan penelitian b. Menentukan observer yang akan membantu pengumpulan data dan menghubungi pasien untuk meminta kesediannya diwawancarai / menjadi responden c. Mempersiapkan kelengkapan administrasi yang akan diperlukan (formulir, alat tulis, dll) 2. Tahap Pelaksanaan Penelitian a. Memberi penjelasan dan pelatihan kepada observer yang bertujuan untuk menyamakan persepsi antar observer mengenai pengisian formulir skala Comstock 6 poin porsi makanan dan cara menaksir sisa makanan dengan menggunakan metode taksiran visual Comstock 6 poin. b. Mengumpulkan data karakteristik pasien (Umur dan pendidikan)

39 c. Mengumpulkan hasil pengisian kuesioner data sisa makanan pasien dan data mengenai cita rasa makanan d. Melakukan pengolahan data. 3.9 Keterbatasan dan kelemahan penelitian 1. Penelitian ini hanya mengamati bentuk makanan biasa sehingga tidak dapat menggambarkan sisa makanan dalam bentuk makanan lunak, saring dan cair. 2. Penelitian ini tidak mengamati makanan dari luar rumah sakit yang dikonsumsi pasien.

40 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian Gambaran Umum Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum merupakan Rumah Sakit Khusus milik Pemerintah Daerah Propinsi Kalimantan Selatan, yang terletak di wilayah Kecamatan Gambut, Kabupaten Banjar dengan luas areal ± 10 hektar, berdiri di atas lahan gambut dan jauh dari pemukiman penduduk. Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum sebelumnya bernama Rumah Sakit Jiwa Tamban yang berlokasi di Kabupaten Barito Kuala. Pada tahun 2007 Rumah Sakit Jiwa Tamban direlokasi ke tempat baru dan namanya diganti menjadi Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum. Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum diklasifikasikan sebagai Rumah Sakit Khusus Daerah Tipe A yang disyahkan dengan SK. No 580/Men.Kes/SK/VII/2009 tanggal 28 Juli Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum telah terakreditasi untuk 5 pelayanan dasar yaitu Administrasi Manajemen, Pelayanan Medis, Pelayanan Keperawatan, Pelayanan Instalasi Gawat Darurat dan Pelayanan Rekam Medis. Saat ini Rumah Sakit Jiwa Sambang Lihum memiliki 300 tempat tidur dan 333 orang pegawai. Dengan Visi, Menjadikan Pusat Pelayanan Profesional Kesehatan Jiwa Regional Kalimantan. Sedangkan Misi nya adalah : a. Menyelenggarakan upaya Kesehatan Jiwa yang bersifat Holistik, Terpadu, Berkelanjutan, Terjangkau, Berjenjang, Profesional dan Bermutu. b. Meningkatkan upaya Pencegahan, Promosi dan Penanggulangan Gangguan Jiwa dan masalah Psikososial dimasyarakat melalui jejaring pelayanan Kesehatan Jiwa.