BAB II TINJAUAN PUSTAKA. mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 1.1 Susu Pengertian Susu Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di kandang selama beberapa waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim susu, kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu di ubah menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi asam. Lama kelamaan susu yang demikian itu sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara, lingkungan, manusia yang bertugas, atau peralatan yang digunakan (Sumoprastowo, 2000). Susu juga bisa terkontaminasi oleh mikroorganisme penyebab penyakit menular pada manusia seperti tuberculosis, difteri, dan tifus. Oleh karena itu, susu harus ditangani secara baik dan memenuhi syarat-syarat kualitas dari pemerintah. Dalam melindungi konsumen susu, pemerintah dalam hal ini Dinas Peternakan, selalu mengadakan pengawasan peredaran susu, kesehatan sapi perah dan ternak perah, petugas yang terlibat pada penanganan susu, dan bahan makanan ternak (Sumoprastowo, 2000) 4

2 1.1.2 Komposisi Susu Dalam berbagai spesies komposisi susu tergantung pada berbagai faktor antara lain; bangsa, masa laktasi, pakan, dan frekuensi pemerahan. Sehingga sangat sulit dalam menentukan komposisi susu normal (Darmajati, 2008). Menurut Girisonta, Susunan zat gizi air susu adalah sebagai berikut : a. Air : 87,7% b. Lemak : 3,45% c. Protein : 3,2% (terdiri dari casein : 2,7% dan albumin : 0,5%) d. Laktosa : 4,6% e. Mineral : 0,85% f. Vitamin-vitamin 2.2 Susu Kambing Susu kambing adalah minuman kaya gizi. Bahkan, kandungan gizinya tidak kalah dengan susu sapi. Selain itu, keluhan-keluhan kesehatan yang sering dijumpai akibat mengonsumsi susu sapi tidak ditemui pada orang yang mengonsumsi susu kambing. Oleh karenanya, susu kambing bisa menjadi alternatif bagi konsumen yang alergi terhadap susu sapi (Susanto dan Budiana, 2005). Di Timur Tengah, susu kambing lebih populer dibandingkan susu sapi. Salah satu bahan baku beberapa jenis makanan dan minuman, seperti puding dan yoghurt, yaitu susu kambing. Di Indonesia, susu kambing belum banyak di konsumsi. Hal ini disebabkan oleh minimnya pengetahuan tentang manfaat susu kambing. Selain itu,populasi kambing perah juga masih terbatas (Susanto dan Budiana, 2005). 5

3 2.2.1 Kandungan Gizi Susu Kambing Susu kambing merupakan cairan putih yang dihasilkan oleh ambing kambing (kelenjar mammae). Susu diproduksi oleh kambing betina setelah melahirkan atau disebut masa laktasi. Lama masa laktasi sekitar 7 bulan (Susanto dan Budiana, 2005). Salah satu kelebihan susu kambing adalah kandungan gizinya relatif lebih lengkap dan tinggi. Kandungan gizi susu kambing secara lengkap sebagai berikut. Tabel 1. Kandungan gizi susu kambing per 100 gram Air Energi Protein Total lemak Karbohidrat Serat Ampas Mineral Kalsium (Ca) Besi (Fe) Magnesium (Mg) Phospor (P) Potassium (K) Sodium (Na) Seng (Zn) Tembaga (Cu) Mangan (Mn) Vitamin Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Asam pantotenat Folat Vitamin B12 Vitamin A Vitamin D Vitamin E Vitamin B6 Gizi Kandungan 87 g 68 kkal 3,5 g 4,1 g 4,4 g 0 g 0.8 g 133 mg 0,05 mg 13,97 mg 110 mg 204 mg 49 mg 0,3 mg 0,046 mg 0,018 mg 1,29 mg 0,048 mg 0,138 mg 0,277 mg 0,310 mg 0,6 mg 0,065 mcg 185 IU 12 IU 0,09 mg 0,046 mg

4 Lemak Asam lemak jenuh, saturated Asam lemak tak jenuh, monounsaturated Asam lemak tak jenuh, polyunsaturated Kolesterol Asam amino Triptofan Treonin Isoleusin Leusin Lisin Methionin Fenilalanin Valin 2,667 g 1,109 g 0,149 g 11,4 g 0,044 g 0,163 g 0,207 g 0,314 g 0,29 g 0,08 g 0,155 g 0,24 g (Susanto dan Budianto, 2005). 2.3 Susu Kuda Liar Sebelumnya peredaraan susu kuda liar asal sumbawa sempat dilarang oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) karena dinilai promosi susu ini bersifat menyesatkan dan khasiatnya meragukan karena belum diuji coba secara klinis. Namun semua itu kini terbantahkan berkat penelitian Diana. Dari tesisnya yang berjudul Kajian Aktivitas dan Karakterisasi Senyawa Antimikroba dari Susu Kuda Sumbawa disimpulkan bahwa susu kuda sumbawa mempunyai keistimewaan yaitu tidak mengalami penggumpalan dan kerusakan meskipun tidak dipasteurisasi dan tanpa diberi bahan pengawet apapun, serta tahan disimpan pada suhu kamar sampai 5 bulan. Sifat ini memberi petunjuk bahwa dalam susu kuda sumbawa terkandung zat yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri yang diduga senyawa antimikroba alami (Infovet, 2009). Susu kuda liar ini merupakan hasil pemerahan kuda yang dilepas di padang rumput pulau Sumbawa Provinsi Nusa Tenggara Barat, khususnya kabupaten Bima, Dompu dan Sumbawa. Susu tersebut dijual dengan nama susu Kuda Liar. Para

5 pengumpul mengirim langsung susu tanpa pengolahan dalam wadah jerigen kepada perusahaan pengemas antara lain di Bandung, Sukabumi, Jakarta dan Bogor. Susu dalam kemasan kemudian dijual melalui apotik, toko obat dan radio swasta di beberapa kota di indonesia. Pengalaman di lapangan menunjukkan bahwa susu kuda sumbawa yang disimpan pada suhu kamar sampai beberapa bulan ternyata tidak busuk dan hanya terjadi fermentasi, padahal susu hewan lain pada kamar dalam waktu 24 jam sudah busuk dan tidak dapat di konsumsi lagi (Anonim, 2004). Menurut Prof. DR. Made Astawan, ahli teknologi pangan dan gizi dari IPB menyebutkan bahwa gizi susu kuda liar tidak kalah dengan gizi susu sapi. Populer di Sumbawa, Nusa Tenggara Barat, kuda liar juga ternyata dikembangbiakkan di Sukabumi, Jawa Barat. Bahkan sangat populer di Perancis Selatan. Susunya juga diolah menjadi keju (Anonim, 2009) Kandungan Gizi Susu Kuda Liar Kandungan kadar protein dalam air susu kuda lebih tinggi daripada susu sapi sebagai alternatif tambahan air susu ibu (ASI) bagi bayi dalam masa pertumbuhan dan untuk kecerdasaan otak. Rantai protein pada susu kuda sumbawa lebih pendek dibandingkan dengan yang ada pada susu sapi sehingga mudah dicerna bayi. Secara umum, kandungan protein pada susu sapi sebanyak 17,35% dan pada susu kuda 17,52% (Anonim, 2009). Susu kuda juga merupakan sumber lemak, vitamin dan mineral. Kandungan gizinya yang mendekati air susu ibi (ASI), susu cocok untuk bayi karena kadar kaseinnya lebih rendah dibanding susu sapi. Kandungan kasein yang tinggi menurut Made, membuat susu mudah menggumpal dalam perut bayi sehingga lebih sulit dicerna (Anonim, 2008).

6 2.4 Susu Sapi Susu sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan anak sapi yang dilahirkan. Susu juga sebagai bahan minuman manusia yang sempurna, sebab susu sapi merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya dalam perbandingan yang sempurna (Girisonta, 1995). 2.5 Kalsium Kalsium adalah mineral yang paling banyak ditemukan dalam tubuh hewan dan manusia. Kalsium merupakan komponen penting dalam pembentukan tulang dan gigi, 99% jumlah kalsium dalam tubuh ditemukan di tulang dan gigi, yang disamping itu, kalsium merupakan komponen penting untuk kehidupan sel dan jaringan. Kalsium juga penting dalam aktivitas beberapa sistem enzim dan juga terlibat dalam sistem koagulasi darah yang unsur kalsiumnya terdapat dalam plasma (Darmono, 1995). Densitas tulang berbeda menurut umur, meningkat pada bagian pertama kehidupan dan menurun secara berangsur setelah dewasa. Selebihnya kalsium tersebar luas di dalam tubuh (Almatsier, 2002). Kalsium sangat penting untuk pembentukan tulang dan gigi pada masa pertumbuhan. Bila tubuh kekurangan kalsium, tubuh akan mengambil dari tulang dan bila terjadi terus-menerus, tulang dapat menjadi tipis, rapuh, dan mudah patah. Kebutuhan kalsium meningkat pada masa pertumbuhan, selama laktasi dan pada wanita pasca menopause (Dewoto dan Wardhini, 1995). Jumlah kalsium yang dianjurkan per hari untuk anak-anak dengan usia 0-8 tahun sebesar 600 mg, 9-14 tahun sebesar 700 mg, tahun sebesar 600 mg,

7 dewasa sebesar 500 mg dan wanita hamil dan menyusui sebesar 1200 mg (Gaman dan Sherrington, 1992). 2.6 Spektrofotometer Serapan Atom Peristiwa serapan atom pertama kali diamati oleh Fraunhofer, ketika menelaah garis-garis hitam pada spektrum matahari. Sedangkan yang memanfaatkan prinsip serapan atom pada bidang analisis adalah seorang Australia bernama Alan Walsh di tahun Sebelumnya ahli kimia banyak tergantung pada cara-cara spektrofotometrik atau metode analisis spektrografik. Beberapa cara ini yang sulit dan memakan waktu, kemudian segera digantikan dengan spektroskopi serapan atom atau atomic absorption spectroscopy. Metode ini sangat tepat untuk analisis zat pada konsentrasi rendah. Metode serapan sangatlah spesifik. Logam-logam yang membentuk campuran kompleks dapat dianalisis dan selain itu tidak selalu diperlukan sumber energi yang besar. Suatu perubahan temperatur nyala akan mengganggu proses eksitasi, sehingga analisis dalam fotometri nyala dapat bervariasi hasilnya, metode AAS berprinsip pada absorpsi cahaya oleh atom (Khopkar, 2003). 2.7 Instrumentasi SSA 1. Sumber sinar Sumber sinar yang lazim dipakai adalah lampu katoda berongga (hallow cathode lamp). Lampu ini terdiri atas tabung kaca tertutup yang mengandung suatu katoda dan anoda. 2. Tempat sampel Dalam analisis dengan spektrofotometri serapan atom, sampel yang akan dianalisis harus diuraikan menjadi atom-atom netral yang masih dalam keadaan asas. Ada berbagai macam alat yang dapat digunakan untuk

8 mengubah suatu sampel manjadi uap atom-atom yaitu: dengan nyala (flame) dan dengan tanpa nyala (flameless). 3. Monokromator Pada SSA, monokromator dimaksudkan untuk memisahkan dan memilih panjang gelombang yang digunakan dalam analisis. 4. Detektor Detektor digunakan untuk mengukur intensitas cahaya yang melalui tempat pengatoman. 5. Readout Readout merupakan suatu alat penunjuk atau dapat juga diartikan sebagai pencatatan hasil. Pencatatan hasil dilakukan dengan suatu alat yang telah terkalibrasi untuk pembacaan suatu transmisi atau absorbsi. Hasil pembacaan dapat berupa angka atau kurva dari suatu recorder yang menggambarkan absorbansi (Rohman, 2007). 2.8 Cara kerja spektrofotometri serapan atom (SSA) Analisis dengan sistem ini cara kerjanya berdasarkan atas penguapan larutan sampel, kemudian logam yang terkandung didalamnya diubah menjadi atom bebas. Atom tersebut mengabsorpsi radiasi dari sumber cahaya yang dipancarkan dari lampu katoda (hollow cathode lamp) yang mengandung unsur yang akan ditentukan. Banyaknya penyerapan radiasi kemudian diukur pada panjang gelombang tertentu menurut jenis logamnya (Darmono, 1995).