Kualitas dan Nilai Ekonomis Nugget Pada Berbagai Proporsi Penggantian Daging Ayam Dengan Tahu

Jurnal Ilmu Peternakan, Juni 2008, hal. 1 7 ISSN 1907 2821 Vol. 3 No.1 Kualitas dan Nilai Ekonomis Nugget Pada Berbagai Proporsi Penggantian Daging Ayam Dengan Tahu (The Quality And Economic Value Of Nugget At Various Substitution Proportion Chicken Meat By Tofu) Ira SK Puarada 1), Siti Ch. Chotimah 2) dan Amrih L Killian 3) 1) Alumni Jurusan Produksi Ternak, 2)dan 3) Staf Pengajar Jurusan Produksi Ternak FPPK UNIPA ABSTRACT The aim of the research was observing the effect of substituting chicken meat as main material in nugget production with tofu on nugget quality and its production cost. The research was design in Complete Random Design with four compositions of chicken meat and tofu as nugget production material, i.e., A=100% chicken meat; B= 85% chicken meat and 15% tofu; C=70% chicken meat and 30% tofu; D = 55% chicken meat and 45% tofu. Nugget quality tested based on its water content and cooking loose. The economical value of substituting chicken meat with tofu tested based on its production cost reduction and Break Event Point at each material composition. The result showed that substituting chicken meat with tofu was very significantly affected the nugget water content (P<0.01), and was significantly affected its cooking loose (P<0.05). Moreover, the production cost and break event point was lower with the higher proportion of tofu in material. However, the optimum quality and production cost of the nugget was at 85% chicken meat and 15% tofu. Key words: Nugget, Chicken Meat, Tofu. PENDAHULUAN Sub sektor peternakan yang merupakan bagian dari sektor pertanian bertujuan untuk memenuhi kebutuhan protein hewani dan perbaikan gizi masyarakat Indonesia. Kebutuhan protein hewani dapat dipenuhi dari susu, telur dan daging serta hasil olahannya. Menurut Stadelman, dkk (1988) sumber daging salah satunya adalah ayam, yang merupakan bahan makanan yang paling disukai oleh masyarakat di dunia. Hal ini disebabkan karena daging ayam mempunyai kualitas protein yang baik dengan kandungan asam amino esensial yang tinggi dan mudah dicerna serta sebagai sumber vitamin B dan zat besi. Lebih lanjut dikatakan daging ayam juga memiliki daging yang lembut, warnanya merah terang, bersih, menarik dan mudah diolah. Sama halnya dengan produk peternakan lainnya, daging ayam merupakan salah satu komoditas peternakan yang cepat mengalami kerusakan. Kerusakan ini terutama disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Untuk itu, tindakan penanganan guna mencegah terjadinya kerusakan pada daging dilakukan melalui kegiatan pengolahan bahan pangan hewani. Kegiatan pengolahan ditujukan untuk mengurangi aktivitas mikroorganisme. Selain itu pengolahan dimaksudkan untuk menganekaragamkan hasil produksi daging sehingga menjadi daya tarik bagi konsumen (Sudarisman dan Elvira, 1996). Bentuk-bentuk hasil pengolahan daging ayam antara lain adalah; bakso, abon, sosis dan nugget. Nugget merupakan salah satu bentuk olahan dari daging, umumnya daging ayam, yang telah ditambah dengan bumbu-bumbu/bahan tertentu sehingga

2 PUARADA, DKK Jurnal Ilmu Peternakan menghasilkan cita rasa yang khas (Anonimous, 2002). Bahan utama nugget adalah daging yang harganya relative mahal, sehingga mengakibatkan harga jual nugget menjadi tinggi, sehingga diperlukan alternative lain untuk menggantikan sebagian daging ayam dengan bahan lain yang harganya relative murah, tetapi mutunya tidak berbeda jauh dengan daging ayam. Winarno (1993) mengemukakan bahwa mutu protein tahu sudah mendekati mutu protein daging ayam dan sapi. Dengan demikian, tahu dapat dijadikan alternative lain untuk menggantikan sebagian daging ayam dalam proses pembuatan nugget. Anonimous (2002) mengemukakan bahwa penggunaan tahu di dalam nugget untuk menggantikan sebagian daging ayam dapat menurunkan biaya produksi, sehingga akan dapat menurunkan harga jual nugget. Dengan demikian diharapkan nugget akan dapat dikonsumsi seluruh lapisan masyarakat. Penggunaan tahu dalam proses pembuatan nugget untuk menggantikan sebagian daging ayam haruslah tetap memperhatikan selera konsumen. Oleh karenanya diperlukan suatu penelitian untuk mengetahui kualitas nugget yang sebagian bahan utamanya digantikan dengan tahu dan berapa besar penurunan biaya produksi sebagai akibat dari penggantian sebagaian bahan utama nugget. BAHAN DAN METODA Penelitian ini dilaksanakan di sub Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Perikanan dan Ilmu Kelautan. Bahan yang digunakan adalah: 2kg daging ayam tanpa tulang: 450g tahu; 7% es batu; 2% NaCl; 0,3% STTP; 3% maizena; 10g CMC; 150g terigu; 150g maizena (sebagai bahan pengikat); 500ml air; 0,2% merica; 2% bawang putih; tepung roti; minyak goreng dan minyak tanah. Sedangkan alat yang digunakan berupa; kompor, wajan, kulkas, blender, timbangan, pisau, telenan, kompor, piring kecil, oven, thermometer, vochdoos, desikator, jam, thermometer dab alat tulis menulis. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan sehingga diperoleh 12 satuan percobaan. Perlakuan yang diberikan adalah: A = 100% daging ayam; B = 85% daging ayam dan 15% tahu; C = 70% daging ayam dan 30% tahu; dan D = 55% daging ayam + 45% tahu. Daging ayam yang akan digunakan terlebih dahulu disimpan dalam kulkas selama kurang lebih 12 jam. Setelah itu, daging ayam digiling, kemudian dicampur dengan tahu sesuai perlakuan. Bahan-bahan yang lain (es batu, NaCl, STTP, maizena), setelah ditimbang dimasukkan ke dalam adonan. Cetak adonan dalam loyang persegi dengan ketebalan 1,5cm, kemudian bekukan dalam freezer selama 12 jam. Selanjutnya adonan yang telah beku dipotong-potong dengan ukuran 1 x 3cm, sisihkan. Buat adonan pengikat dengan cara CMC 10% diblender bersama air 300ml kemudian ditambah dengan maizena 150g tepung 150g dan 200 ml air, aduk sampai kental. Celupkan potongan nugget dalam pengikat, kemudian gulingkan ditepung roti, ulang sebanyak 2 kali. Goreng nugget di atas api kecil selama 50 detik, sampai berwarna kecoklatan. Variabel yang diamati adalah Kadar Air, Susut masak serta nilai ekonominya berupa biaya produksi dan titik impas (BEP). Data yang terkumpul akan dianalisa sesuai dengan rancangan yang digunakan dan jika terdapat perbedaan akan dilanjutkan dengan uji BNJ (Beda Nyata Jujur), sedangkan nilai ekonomis dianalisis melalui perhitungan ekonomi dengan menggunakan rumus biaya produksi dan titik impas (BEP).

Vol. 3, 2008 KUALITAS DAN NILAI EKONOMIS NUGGET 3 HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air Hasil penelitian memperlihatkan ratarata persentase kadar air nugget yang diberi perlakuan tersaji pada Tabel 1. Tabel 1. Rata-rata Persentase Kadar Air Nugget dengan Perlakuan Penggantian Sebagian Bahan Utama Nugget dengan Tahu Ulangan Perlakuan A B C D 1 71.99 72.84 74.66 76.80 2 71.96 72.60 75.16 76.54 3 72.24 72.84 75.65 75.23 Total 216.19 218.28 225.47 228.57 Rata-rata 72.06a 72.76a 75.16b 76.19b Ket: Huruf-huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) A : 100% daging ayam B : 85% daging ayam + 15% tahu C : 70% daging ayam + 30% tahu D : 55% daging ayam + 45 % tahu Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggantian sebagian bahan utama nugget dengan tahu memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0.01) terhadap kadar air nugget yang dihasilkan. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan penggantian tahu sebanyak 45% dan terendah diperoleh pada perlakuan tanpa penggantian tahu. Hal ini dikarenakan dalam pembuatan nugget, daging ayam yang digunakan mengalami proses penggilingan sehingga jaringan ikat yang terdapat dalam daging menjadi rusak sehingga daya mengikat airnya menjadi rendah. Akibatnya air di dalam daging menjadi bebas dan mudah menguap sehingga kadar air menjadi rendah (Gunardi, dkk, 2002). Sedangkan kadar air tertinggi yang diperoleh pada perlakuan penggantian tahu 45% disebabkan karena, meskipun tahu tidak memiliki jaringan ikat, tetapi dalam tahu terdapat butiran-butiran pati yang memiliki kemampuan mengikat air, sehingga walaupun mengalami proses pengolahan kadar airnya menjadi lebih tinggi daripada daging. Sutrisno (1995) mengemukakan bahwa tahu memiliki kadar air sebesar 83%. Berdasarkan hasil Uji Beda Nyata Jujur, kadar air antara perlakuan A dan B tidak berbeda, begitu juga dengan perlakuan C dan D, namun antar perlakuan A, B dan C, D menunjukkan perbedaan yang nyata. Hal ini dikarenakan pada perlakuan B taraf tahu yang digunakan untuk menggantikan sebagian daging ayam dalam pembuatan nugget hanya 15% sehingga kadar airnya tidak berbeda nyata dengan perlakuan A. Begitupun pada perlakuan C kadar airnya tidak berbeda dengan perlakuan D masingmasing perlakuan menggunakan taraf tahu yang hampir sama banyak yaitu 30% dan 45%, sehingga kadar airnya tidak berbeda. Susut Masak Hasil penelitian terhadap susut masak nugget karena pengaruh perlakuan penggantian sebagian bahan utama dengan tahu tersaji pada Tabel 2.

4 PUARADA, DKK Jurnal Ilmu Peternakan Tabel 2. Rata-rata Persentase Susut Masak Nugget karena Pengaruh Perlakuan Penggantian Sebagian Bahan Utama dengan Tahu. Ulangan Perlakuan A B C D I 7,70 5,15 4,88 3,88 II 6,17 5,86 4,44 4,47 III 7,03 7,45 5,31 4,58 Total 20,90 18,46 14,63 12,93 Rata-rata 6,97a 6,15a 4,88b 4,31b Ket: Huruf-huruf yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05). A : 100% daging ayam B : 85% daging ayam + 15% tahu C : 70% daging ayam + 30% tahu D : 55% daging ayam + 45 % tahu Tabel 2 memperlihatkan bahwa ratarata susut masak nugget tertinggi pada perlakuan A sebesar 6,97% dan yang terendah pada perlakuan D sebesar 4,31%. Hasil analisis ragam memperlihatkan bahwa penggantian sebagian bahan utama nugget dengan tahu memberikan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap ssut masak nugget, dimana persentase susut masak tertinggi pada perlakuan tanpa penggunaan tahu dan susut masak terendah pada perlakuan dengan penggunaan tahu terbanyak. Menurut Soeparno (1998), susut masak sangat dipengaruhi oleh hilangnya air selama pemasakan. Makin tinggi temperature pemasakan atau makin lama waktu pemasakan, makin besar kadar air produk daging yang hilang. Lama pemasakan dan suhu pemasakan yang digunakan pada setiap perlakuan adalah sama yaitu 50 detik dan 125 0 C. Selain itu menurut Haris dan Karmas (1989), penurunan kadar air dalam produk daging turut mempengaruhi susut masak produk daging tersebut. Keadaan ini sesuai dengan hasil penelitian bahwa pada perlakuan 55% daging ayam + 45% tahu kadar airnya sebesar 76,19% susut masaknya 4,31%, pada perlakuan 70% daging ayam + 30% tahu kadar airnya sebesar 72,76% susut masaknya 6,15%. Dan pada perlakuan 100% daging ayam kadar airnya sebesar 72,06% susut masaknya 6,97%. Hasil Uji Beda Nyata menuinjukkan, bahwa susut masak antara perlakuan A dan B tidak berbeda nyata (P>0.05), sama halnya pada perlakuan C dan D. Tapi antara perlakuan A, B dan C, D menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05). Hal ini karena kadar air pada perlakuan A dan B hampir sama begitupun pada perlakuan C dan D, sehingga pada lama pemasakan dan suhu pemasakan yang sama pada setiap perlakuan diperoleh susut masak yang tidak berbeda nyata. Sedangkan pada perlakuan A, B dan C, D berbeda nyata karena taraf tahu yang digunakan pada perlakuan C, D lebih banyak dari pada perlakuan A, B. Menurut Soeparno (1998), produk daging dengan susut masak yang lebih kecil mempunyai kualitas yang lebih baik dari pada produk daging yang susut masaknya lebih besar. Hal ini disebabkan karena produk daging dengan susut masak yang lebih besar kandungan nutrisinya lebih rendah karena hilang selama proses pemasakan. Nilai Ekonomis Nugget Hasil perhitungan biaya (Biaya Variable, Biaya Tetap, Total Biaya Produksi

Vol. 3, 2008 KUALITAS DAN NILAI EKONOMIS NUGGET 5 dan Break Event Point) nugget yang diberi perlakuan penggantian sebagian bahan utama nugget dengan tahu disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Perhitungan Biaya (Biaya Variabel, Biaya Tetap, Total Biaya Produksi dan Titik Impas/Break Event Point) Nugget Dengan Perlakuan Penggantian Sebagian Bahan Utama Nugget Dengan Tahu. Perlakuan Biaya Variabel (Rp) Biaya Tetap (Rp) Nilai Ekonomis Total Biaya Produksi (Rp) Break Event Point A 34.111,00 30.000,00 64.111,00 1,44 B 30.511,00 30.000,00 60.511,00 1,23 C 26.911,00 30.000,00 56.911,00 1,07 D 23.311,00 30.000,00 53.311,00 0,95 Keterangan: Hasil perhitungan biaya variabel merupakan biaya variabel untuk 1 kg karena 500gr bahan utama yang digunakan dalam pembuatan nugget menghasilkan 1 kg nugget, dengan harga jual di Kota Manokwari yaitu Rp. 55.000,00 per kg. A : 100% daging ayam; B : 85% daging ayam + 15% tahu; C : 70% daging ayam + 30% tahu; D : 55% daging ayam + 45 % tahu Hasil perhitungan biaya pada Tabel 3 menunjukkan bahwa apabila dalam pembuatan nugget tanpa penggantian tahu (100% daging ayam) maka biaya variabel yang dibutuhkan adalah sebesar Rp. 34.111,00 dan biaya tetapnya sebesar Rp. 30.000,00), sehingga total biaya produksi yang dibutuhkan sebesar Rp. 64.111,00. Sedangkan nilai BEP untuk 100% daging ayam adalah 1,44, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka jumlah produksi nugget per hari harus lebih besar dari 1,44 kg. Apabila daging daging sebanyak 15% digantikan dengan tahu maka biaya variabel yang dibutuhkan adalah sebesar Rp. 30.511,00 dan biaya tetapnya sebesar Rp. 30.000,00, sehingga total biaya produksi yang dibutuhkan sebesar Rp. 60.511,00, dengan nilai BEPnya 1,23, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka jumlah produksi nugget per hari harus lebih besar dari 1,23 kg. Apabila daging sebanyak 30% digantikan dengan tahu maka biaya variabel yang dibutuhkan adalah sebesar Rp. 26.911,00 dan biaya tetapnya sebesar Rp. 30.000,00, sehingga total biaya produksi yang dibutuhkan sebesar Rp. 56.911,00 dan nilai BEPnya 1,07, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka jumlah produksi nugget harus lebih besar dari 1,07 kg. Apabila daging sebanyak 45% digantikan dengan tahu maka biaya variabel yang dibutuhkan adalah sebesar Rp.23.311,00) dan biaya tetapnya sebesar Rp.30.000,00, sehingga total biaya produksi yang dibutuhkan sebesar Rp. 53.311,00 dengan nilai BEPnya 0,95, sehingga untuk memperoleh keuntungan maka jumlah produksi nugget perhari harus lebih besar dari 0,95kg. Berdasarkan nilai ekonomis pada Tabel di atas maka dapat ditentukan produk nugget dari perlakuan mana yang memiliki biaya produksi yang rendah dengan penurunan biaya yang besar, tapi tetap harus memperhatikan selera konsumen. Dari Tabel diketahui bahwa hasil perhitungan biaya produksi terendah (Rp. 53.311,00) dihasilkan oleh perlakuan D dengan penurunan biaya sebesar 16,85%. Perlakuan D memiliki kadar air dengan susut masak yang tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan perlakuan D tertinggi dari semua perlakuan (4,31).

6 PUARADA, DKK Jurnal Ilmu Peternakan Pada perlakuan C penurunan biayanya sebesar 11,23%, penyusutan biaya ini lebih rendah bila dibandingkan dengan perlakuan D, namun pada perlakuan C kadar air dan susut masaknya tidak berbeda dengan perlakuan D. Pada perlakuan B penurunan biaya tidak sebesar pada perlakuan C dan D yaitu 5,62%, namun perlakuan B memiliki kadar air dan susut masak yang tidak berbeda nyata (P>0,05) dengan perlakuan A ini adalah keunggulan dari perlakuan B karena walaupun pada perlakuan ini sudah ditambahkan tahu namun kadar air dan susut masaknya tidak berbeda nyata dengan perlakuan A yang tanpa penggunaan tahu. Berdasarkan hasil perhitungan nilai ekonomis dan kualitas dari nugget yang dihasilkan dari setiap perlakuan, maka perlakuan terbaik yang dapat digunakan yaitu perlakuan dengan taraf penggunaan tahu sebanyak 15% di dalam pembuatan nugget dengan jumlah bahan utamanya daging ayam sebanyak 85%, namun ini dikembalikan lagi kepada konsumen (tergantung selera konsumen) karena untuk semua perlakuan memiliki kemungkinan untuk diterima oleh konsumen. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa: 1. Penggunaan tahu untuk menggantikan sebagian bahan utama dalam pembuatan nugget berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air nugget, dan berpengaruh nyata (P< 0,05) terhadap susut masak nugget, dimana semakin banyak tahu yang digunakan, kadar air nugget yang dihasilkan semakin tinggi dan susut masaknya semakin rendah. 2. Penggantian sebagian daging ayam oleh tahu dalam pembuatan nugget akan menurunkan biaya produksi, dimana semakin banyak tahu yang digunakan maka penurunan biaya produksi semakin besar. 3. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah pembuatan nugget dengan komposisi 85% daging ayam + 15% tahu. Saran Dari kesimpulan di atas maka dapat disarankan : 1. Sebaiknya dalam pembuatan nugget digunakan komposisi 85% daging ayam +15% tahu. 2. Perlu dilakukan penelitian lanjut untuk mengetahui nilai gizi dari nugget yang sebagian bahan utamanya telah diganti dengan tahu. DAFTAR PUSTAKA Anonimous, 2002. Sedap Sekejap Edisi 2 / III Februari 2002. AOAC, 1975. Ofificial Methode of Analysis 12 th ed. Association of Official Analytical Chemist. Washington DC. Gunardi E., Rudi P., Komariah., Henny dan Irma I.A., 2002. Diktat Kuliah Pengolahan Hasil Ternak Pedaging. Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor (tidak diterbitkan). Horngren C.T. and G. Foster., 1999. Akutansi Biaya. Penterjemah Sinaga M. Penerbit Erlangga. Jakarta Lipsey, Richard G and Steiner., 1990. Pengantar Ilmu Ekonomi. Pebnterjemah Wasana A.J. dan Kirbrandoko. Penerbit Erlangga. Jakarta Soeparno, 1992. Pilihan Produksi Daging Sapid an Teknologi Prosesing Daging Unggas. Fakultas Peternakan Program Pasca Sarjana Universitas Gadjah Mada Yogyakarta (tidak diterbitkan) ----------, 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Vol. 3, 2008 KUALITAS DAN NILAI EKONOMIS NUGGET 7 Sudarisman T., dan Elvina A.R., 1996. Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Daging. Penerbit Penebar Swadaya, Jakarta. Winarno F.G., 1995. Pangan gizi, Teknologi dan Konsumen. Penerbit Pustaka Sinar Harapan. Jakarta. Woran J dan AL Killian, 1999. Bahan Ajar Ilmu Usaha Tani Ternak dan Koperasi. Fakultas Pertanian Universitas Cenderawasih Manokwari (Tidak diterbitkan).