1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Pembangunan kesehatan bertujuan untuk meningkatkan kesadaran, kemauan, dan kemampuan hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat kesehatan masyarakat yang optimal. Untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal diselenggarakan upaya kesehatan melalui 16 macam kegiatan, salah satu diantaranya adalah pengamanan terhadap penyehatan makanan dan minuman (UU RI NO 23, 1992). Makanan sehat selain ditentukan oleh kondisi hygiene sanitasi juga ditentukan oleh macam makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral. Dengan mengingat pentingnya makanan harus sehat maka pemerintah perlu mengadakan pembinaan dan pengawasan terhadap makanan yang dikonsumsi masyarakat luas. Makanan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat. Seluruh anggota masyarakat tanpa kecuali adalah produsen makanan itu sendiri dan yang menentukan kualitas makanan baik, dapat ditinjau dari beberapa aspek, diantaranya aspek kelezatan, cita rasa, kandungan zat gizi dalam makanan dan aspek kualitas makanan baik secara bakteriologis, kimia, dan fisik harus selalu di perhatikan. Makanan yang menarik, nikmat dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tidak aman untuk di konsumsi, ini dapat di sebabkan karena makanan dapat bertindak sebagai perantara untuk 1
2 pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit (Cahyadi, 2008). Jika ditinjau dari segi kesehatan, makanan selain berfungsi sebagai sumber energi, zat pembangun dan zat pengatur juga mempunyai peran dalam penyebaran penyakit. Oleh karena itu prinsip dasar sanitasi makanan diperlukan agar konsumen dapat dilindungi kesehatannya dari bahaya kontaminasi makanan dan organisme penyakit menular. Menurut Purnawijayanti (2001), mikroorganisme adalah pencemar yang harus diwaspadai karena keberadaanya dalam makanan sering tidak disadari sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak diingankan. Misalnya, kerusakan makanan atau keracunan makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menjadi pencemar bagian makanan adalah bakteri, fungi, parasit dan virus. Sifat patogenik beberapa mikroba menjadi isu yang penting dalam pengolahan dan penanganan bahan makanan. Mikroba seperti salmonella dan Escherichia Coli menyebabkan infeksi, sementara aspergillus flavus, clostridium botulium, dan staphylococcusaureus memproduksi toksin yang berbahaya. Botulium dikenal sebagai racun yang mematikan (Anonimous, 2003). Penyebab terkontaminasinya makanan oleh mikroba sering terjadi karena sanitasi pengelolaan makanannya yang tidak memenuhi syarat kesehatan, sehingga makanan tersebut sebenarnya tidak bisa lagi dikonsumsi karena akan terjadi gangguan kesehatan akibat keracunan makanan dan hygiene sanitasi perorangan sangat penting juga diperhatikan karena makanan dapat menjadi media penularan penyakit (Food Born Desease).
3 Escherichia coli merupakan salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif yang termasuk dalam famili enterobacteriacea, berbentuk batang dan tidak membentuk spora. Bakteri ini merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Pada umumnya bakteri ini hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan lainya (Supardi, 1999). Escherichia Coli ini sesungguhnya merupakan penghuni normal usus, selain berkembang biak dilingkungan sekitar manusia. Kebanyakan Escherichia Coli tidak berbahaya tetapi beberapa Escherichia Coli tipe 0157:H7, dapat mengakibatkan keracunan makanan yang serius pada manusia (Arisman, 2009). Keberadaanya di luar tubuh manusia menjadi indikator sanitasi makanan dan minuman, apakah pernah tercemar oleh kotoran manusia atau tidak. Keberadaan Escherichia Coli dalam air atau makanan juga di anggap memiliki kolerasi tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan (Rahayu, 2007). Hygiene dan sanitasi penjamah makanan merupakan kunci keberhasilan dalam pengelolaan makanan yang aman dan sehat. Hygiene dan sanitasi penjamah yang kurang baik dapat menyebabkan kejadian penyakit bawaan makanan lebih besar terjadi. Tahu merupakan jenis makanan pengganti protein hewani. Makanan ini tergolong makanan tradisional yang di gemari oleh masyarakat luas. Tahu goreng yang di jual di jalan Avros Medan Polonia Kota Medan merupakan salah satu tahu goreng yang terdapat di Kota Medan dan banyak digemari oleh masyarakat, dengan banyaknya masyarakat mengkonsumsi tahu goreng tersebut
4 menjadi alasan peneliti untuk mengetahui hygiene sanitasi penjual dan keberadaan Escherichia Coli pada tahu goreng tersebut. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui hygiene sanitasi penjual dan keberadaan Eschericha Coli pada tahu goreng. Jenis penelitian ini adalah penelitian cross sectional, pengambilan data dengan kuesioner, pemeriksaan laboratorium dan observasi langsung ketempat dimana tahu tersebut dijual. 1.2. Perumusan Masalah Tahu goreng merupakan makanan tradisional yang banyak digemari oleh masyarakat luas. Penjual tahu goreng biasanya menjual dagangannya di pinggir jalan sehingga mudah terkontaminasi oleh lingkungan luar antara lain oleh kotoran manusia. Escherichia Coli merupakan bakteri indikator polusi dan indikator hygiene sanitasi personal penjamah makanan, oleh karena itu perlu diketahui apakah tahu goreng yang dijual terkontaminasi/tercemar atau tidak dengan melihat keberadaan Escherichia Coli. 1.3. Tujuan 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui kandungan Escherichia Coli pada tahu goreng dan hygiene sanitasi penjual tahu goreng di Jalan Avros Kelurahan Kampung Baru Kecamatan Medan Maimun Kota Medan Tahun 2016. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan baku tahu goreng. 2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan baku tahu goreng. 3. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengolahan tahu goreng meliputi:
5 a) Tempat b) Bahan c) Peralatan d) Cara pengolahan 4. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan tahu goreng. 5. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengangkutan tahu goreng. 6. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyajian tahu goreng. 7. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia Coli pada tahu goreng. 1.4. Manfaat Penelitian 1. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengkonsumsi makanan. 2. Menambah pengalaman dan pengetahuan bagi penulis dalam bidang hygiene sanitasi. 3. Sebagai bahan masukan peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutanya.