Minyak goreng bukan hanya sebagai media transfer panas ke makanan, tetapi juga sebagai bahan makanan. Selama penggorengan sebagian minyak akan terabsorbsi dan masuk ke bagian luar bahan goreng dan mengisi ruang kosong yang semula diisi oleh air. Hasil penggorengan biasanya mengandung 5-40% minyak.komposisi minyak yang rusak dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artherosclerosis) dan penurunan nilai cerna lemak (Wijana, et al., 2005). Jika ada produsen minyak goreng mengaku produknya mengandung vitamin, hal itu memang benar, yaitu vitamin A, D, dan E. Namun, yang patut dimengerti adalah karena fungsi minyak goreng adalah sebagai penghantar panas, maka vitamin-vitamin yang ada pada minyak itu akan hilang atau rusak dalam proses penggorengan. Jika vitamin tersebut ditambahkan pada saat produksi, tetap saja percuma. Sebab saat dipakai untuk menggoreng vitamin-vitamin tersebut tetap akan hilang atau rusak (http://www.jawaban.com., 2007). Menggoreng bahan pangan banyak dilakukan di negara kita, yang merupakan suatu metode memasak bahan pangan. Banyak jumlah permintaan akan bahan pangan digoreng, merupakan suatu bukti yang nyata mengenai betapa besarnya jumlah bahan pangan yang digoreng yang dikonsumsi oleh lapisan masyarakat dari segala tingkat umur. Pada umumnya sifat lemak yang diinginkan dalam bahan pangan adalah lemak yang mempunyai titik cair mendekati suhu tubuh (tubuh manusia), sehingga jika dikonsumsi maka lemak tersebut akan mencair sewaktu berada di mulut (Ketaren, 1986). Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya matahari, tidak merusak flavor hasil gorengan, sedikit gum, menghasilkan tekstur
dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang, serta menghasilkan warna keemasan pada produk (Wijana, et al., 2005). Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak bebas.reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung minyak.hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng (Winarno, 1992). Berdasarkan sifat titik cair, dikenal dua macam istilah di dalam gliserida, yaitu minyak dan lemak. Minyak adalah gliserida yang berbentuk cair sedangkan lemak berbentuk padat pada suhu kamar. Oleh karena ketidakjenuhan gliserida mengakibatkan perbedaan titik cair gliserida (Winarno, et al., 1980). Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3-4 kali penggorengan. Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuhakan putus membentuk asam lemak jenuh. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya. Setelah penggorengan berkali-kali, asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh. Dengan demikian minyak tersebut dapat dikatakan telah rusak atau dapat disebut minyak jelantah. Penggunaan minyak berkali-kali akan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi. Suhu yang semakin tinggi dan semakin lama pemanasan, kadar asam lemak jenuh akan semakin naik. Minyak nabati dengan kadar asam lemak jenuh yang tinggi akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan (http://id.wikipedia.org., 2009).
Komposisi Minyak Adapun standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 3741-1995 seperti dalam tabel berikut : Tabel 1. Standar mutu minyak goreng dalam SNI 3741-1995 Kriteria uji Persyaratan Bau Normal Rasa Normal Warna Mudah jernih Cita rasa Hambar Kadar air Max 0,3% Berat jenis 0,900 g/l Asam lemak bebas Max 0,3% Bilangan peroksida max 2 meg/kg Bilangan iodium 45-46 Bilangan penyabunan 196-206 (Wijana, et al., 2005). Minyak yang mula-mula terbentuk dalam buah adalah gliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa pematangan 8 buah terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh.minyak terbentuk dalam daging buah terbentuk emulsi pada kantongkantong minyak.jika dalam buah tidak terjadi lagi pembentukan minyak, maka yang terjadi ialah pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas menjadi gliserol (Naibaho, 1994). Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak bewarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak.bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan betaionone (Ketaren, 1986).
Tabel 2 : Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 2.Komposisi asam lemak minyak sawit dan minyak inti kelapa sawit Nama Asam Rumus Molekul Minyak Sawit Minyak Inti sawit ( Lemak ( % Berat ) % Berat ) Kaprilat Kaproat Laurat Miristat Palmitat Stearat Oleat Linoleat C 8 H 16 O 2 C 6 H 12 O 2 C 12 H 24 O 2 C 14 H 28 O 2 C 16 H 32 O 2 C 18 H 36 O 2 C 18 H 34 O 2 C 18 H 32 O 2 - - - 1,1 2,5 40 46 3,6 4,7 39 45 7 11 3 4 3 7 46 52 14 7 6,5 9 1 2,5 13 19 0,5 2 Sumber: Eckey, S.W (1955). Dalam menghasilkan minyak yang bisa dikonsumsi, komponen-komponen non-trigliserida ini harus dibuang atau dikurangi sampai tingkat yang bisa diterima.dalam istilah kemudahan larut, gliserida memiliki dua tipe utama, yaitu gliserida tidak larut dalam minyak dan gliserida larut dalam minyak. Kotoran yang tidak dapat larut dalam minyak seperti serat, cangkang, dan air dapat mudah dihilangkan. Non-gliserida yang dapat larut dalam minyak seperti asam lemak bebas (FFA), phospholipid, karotenoid lebih sulit dihilangkan (Pahan, 2006). Minyak Jelantah Selama penggorengan, minyak goreng akan mengalami pemanasan pada suhu tinggi 170-180 o C dalam waktu yang cukup lama. Hal ini akan menyebabkan
terjadinya proses oksidasi, hidrolisis, dan polimerisasi yang menghasilkan senyawa-senyawa hasil degradasi minyak seperti keton, aldehid, dan polimer yang merugikan kesehatan manusia. Proses-proses tersebut menyebabkan minyak mengalami kerusakan (Wijana, et al., 2005). Jika kita mengumpulkan minyak goreng bekas (disebut juga recycled frying oil) keuntungan yang bisa diperoleh antara lain adalah : a. Mencegah terjadinya polusi lingkungan (air dan tanah) dengan tidak adanya pembuangan miyak goreng bekas ke sembarang tempat. b. Mengurangi bahan karsinogenik yang beredar di masyarakat. Penggunaan minyak goreng yang berulang-ulang (ditandai dengan warna coklat tua, hitam, dan mengandung sekitar 400 senyawa kimia) akan mengoksidasi asam lemak tidak jenuh membentuk gugus peroksida. Senyawa ini memicu kanker, pembesar hati, ginjal dan gangguan jantung (Prihandana, et al., 2007). Kerusakan utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik, sedangkan kerusakan lain meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas (FFA), angka peroksida, angka karbonil, timbulnya kekentalan minyak, terbentuknya busa dan adanya kotoran dari bumbu yang digunakan dan dari bahan yang digoreng. Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali akan mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan meningkatkan warna coklat atau flavor yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng (Wijana, et al., 2005). Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1 persen, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik,
namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat.hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak yang tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (C >14).Asam lemak bebas juga dapat mengakibatkan karat dan warna gelap jika lemak dipanaskan dalam wajan besi (Ketaren, 1986). Minyak jelantah mengandung asam lemak jenuh yang tinggi yang berbahaya bagi tubuh.kandungan kolesterol baik (high density lipoprotein) semakin berkurang sementara kolesterol buruk (low density lipoprotein) semakin meningkat.hal ini dapat memicu berbagai penyakit seperti hipertensi, penyumbatan peredaran darah, penyakit jantung, dan stroke.bahkan lebih dari itu, minyak jelantah dapat menyebabkan kanker colon pada usus besar.minyak jelantah pun dapat merusak nutrisi baik yang dikandung makanan. Contohnya ikan salmon yang mengandung Omega-3,nutrisi yang bermanfaat untuk menurunkan kolesterol dalam darah, akan hilang khasiatnya jika digoreng dengan minyak jelantah karena komposisi ikatan rangkapnya menjadi rusak (http://kesehatan.kompasiana.com., 2011). Zeolit Zeolit adalah senyawa alumino-silikat berhidrat dengan kation natrium, kalium, dan barium.zeolit memiliki struktur molekul yang unik, yaitu atom silikon dikelilingi 4 atom oksigen sehingga membentuk semacam jaringan dengan pola yang teratur.secara kimia zeolit dapat ditulis dengan rumus empirik M2/nO.Al 2 O 3.ySiO 2.wH 2 O, y adalah 2 atau lebih besar, n adalah valensi kation,
dan w melambangkan air yang terkandung di dalamnya.strukutur zeolit adalah kompleks, yaitu polimer (Kusnaedi, 2010). Zeolit juga sering disebut sebagai molecular sieve/molecular mesh (saringan molekular) karena memiliki pori-pori berukuran molekular sehingga mampu memisahkan atau menyaring molekul dengan ukuran tertentu. Zeolit mempunyai beberapa sifat antara lain mudah melepas air akibat pemanasan, tetapi juga mengikat kembali molekul air dalam udara lembab. Oleh karena sifat tersebut, zeolit banyak digunakan sebagai bahan pegering. Sifat ini pula yang menyebabkan zeolit dimanfaatkan untuk melunakkan air (Kusnaedi, 2010). Zeolit merupakan salah satu bahan kekayaan alam yang sangat bermanfaat bagi industri kimia di Indonesia.Zeolit ada 2 macam, yaitu zeolit sintetik dan zeolit alam.umumnya zeolit alam digunakan sebagai pupuk, penjernihan air, dan untuk dimanfaatkan sebagai katalis dan adsorben.zeolit mempunyai beragam kegunaan, seperti pemantap tanah dibidang pertanian, penjernih air, penjernih limbah, dan pakan ternak (Kusnaedi, 2010). Aktivasi Zeolit Pengolahan zeolit secara garis besar dapat dibagi dalam dua tahap, yaitu preparasi dan aktivasi: a. Tahapan preparasi zeolit diperlakukan sedemikian rupa agar mendapatkan zeolit yang siap olah. Tahap ini berupa pengecilan ukuran dan pengayakan. Tahapan ini dapat menggunakan mesin secara keseluruhan atau dengan cara sedikit konvensional. b. Aktivasi zeolit dapat dilakukan dengan cara pemanasan atau penambahan pereaksi kimia baik asam maupun basa:
1. Aktivasi pemanasan, dilakukan zeolit dalam pengering putar menggunakan bahan umpan yang mempunyai kadar air sekitar 40%, dengan suhu tetap 230 o C dan waktu pemanasan selama tiga jam. 2. Penambahan pereaksi kimia, dilakukan di dalam bak pengaktifan dengan HNO 3 dan H 2 SO 4, dimaksudkan untuk memperoleh temperatur yang dibutuhkan dalam aktivasi. Zeolit yang telah diaktivasi perlu dikeringkan terlebih dahulu, pengeringan ini dapat dilakukan dengan cara menjemurnya di bawah sinar matahari (Saputra, 2006). Aktivitas adsorben dengan asam mineral (misalnya HCl dan H 2 SO 4 ) akan mempertinggi daya pemucat karena asam mineral tersebut larut atau bereaksi dengan komponen berupa tar, garam Ca, dan Mg yang menutupi pori-pori adsorben. Pemakaian asam mineral untuk mengaktifkan adsorben bleaching clay menimbulkan bau lapuk pada minyak. Disamping itu activated clay yang bersifat asam akan menaikkan kadar asam lemak bebas dalam minyak dan mengurangi daya tahan kain saring yang digunakan untuk memisahkan minyak dari karbon (Ketaren, 1986). Sifat Adsorbsi Zeolit a. Prinsip operasi katalis. Zeolit sebagai katalis hanya mempengaruhi laju reaksi tanpa mempengaruhi kesetimbangan reaksi karena mampu menaikkan perbedaan lintasan molekuler dari reaksi yang terjadi. Katalis berpori dengan pori-pori yang sangat kecil akan memuat molekul-molekul kecil tetapi mencegah molekul besar masuk. Zeolit dapat menjadi katalis dengan tingkat transisi selektifitas atau dengan pengeluaran reaktan pada dasar diameter molekul. Zeolit mampu menjadi
katalis asam dan dapat digunakan sebagai pendukung logam aktif atau sebagai reagen, serta dapat digunakan dalam katalis oksida. b. Prinsip operasi penyerapan dan penyaringan ion. Unsur-unsur kimia yang memiliki diameter kinetik yang terlalu besar membuat unsur-unsur kimia ini tidak dapat melewati pori-pori zeolit, sehingga secara efektif unsur-unsur ini tersaring, hal ini kemudian digunakan sebagai separasi molekul berdasarkan atas ukuran dan bentuk dari masing-masing jenis molekul yang dapat tertangkap dalam rongga-rongga yang ada dalam zeolit bergantung pada lingkup elektroniknya. Medan elektrostatik yang kuat yang ada di dalam rongga-rongga zeolit menghasilkan interaksi yang sangat kuat dengan molekul polar seperti air (Saputra, 2006). c. Operasi penukaran ion Kristal anorganik didasarkan kerangka tetrahedral yang diperluas tak terhingga dari AlO 4 dan SiO 4 dan dihubungkan satu dengan lainnya melalui pembagian bersama ion oksigen.struktur kerangka zeolit mengandung saluran yang diisi oleh kation dan molekul air. Kation aktif bergerak dan umumnya bertindak sebagai ion exchanger. Jika zeolit didasarkan pada satu unit sel kristal, dapat dituliskan sebagai Mx/n[(AlO 2 )x(sio 2 )y].wh 2 O. Keberadaan atom aluminium ini secara keseluruhan akan menyebabkan zeolit memiliki muatan negatif. Muatan negatif inilah yang menyebabkan zeolit mampu mengikat kation. Dengan demikian, dapat digunakan untuk mengikat kation-kation pada air, seperti besi, aluminium atau magnesium (Kusnaedi, 2010). Pemanasan minyak dalam ruangan vakum pada suhu relatif tinggi mempunyai pengaruh pemucatan. Cara ini kurang efektif terhadap minyak yang
mengandung pigmen klorofil. Sebelum dilakukan pemanasan, sebaiknya minyak terlebih dahulu dibebaskan dari ion logam terutama besi, sabun, dan hasil oksidasi seperti peroksida, karena pemanasan terhadap bahan-bahan tersebut merupakan katalisator dalam proses oksidasi (Ketaren, 1986). Penjerapan atau adsorpsi adalah peristiwa terikatnya partikel-partikel zat alir atau partikel-partikel zat di permukaan zat padat atau zat cair lain. Jadi, penjerapan adalah peristiwa permukaan. Dalam hal ini perlu dibedakan antara penjerapan dengan penyerapan. Kalau ada penjerapan peristiwa itu hanya terjadi dipermukaan saja maka pada peristiwa penyerapan atau absorbsi partikel-partikel yang diserap tidak hanya berada dipermukaan tetapi meresap ke dalam zat yang menyerap (Sulaiman, 1990). Partikel-partikel dengan luas permukaan yang besar merupakan adsorben yang baik untuk mengadsorbsi gas dan bahan terlarut dari larutan. Didalam menetapkan luas permukaan adsorben, volume gas dalam cm 3 yang diadsorbsi pergram adsorben dapat diplotkan terhadap tekanan gas dan temperatur konstan untuk pada tekanan rendah dan menjadi multi molekuler pada tekanan-tekanan tinggi (Moechtar, 1990). Arang Aktif
Arang aktif adalah sejenis adsorben (penjerap), berwarna hitam, berbentuk granula, bulat, pellet, dan bubuk. Hanya dengan satu gram dari arang aktif, akan didapatkan suatu material yang memiliki luas permukaan kira-kira sebesar 500 m 2. Dengan luas permukaan sebesar ini, arang aktif memiliki kemampuan menjerap (adsorpsi) zat-zat yang terkandung dalam air dan udara. Adsorben yang umum digunakan adalah arang aktif karena cocok untuk pengolahan air olahan yang mengandung fenol dan bahan yang memilki berat molekul tinggi. Pemakaiannya dengan cara membubuhkan arang aktif ke dalam bahan atau dengan cara menyalurkan bahan melalui saringan yang medianya terbuat dari arang aktif. Sistem ini efektif untuk mengurangi warna serta menghilangkan bau dan rasa (Kusnaedi, 2010). Arang aktif adalah arang yang diproses sedemikian rupa sehingga mempunyai daya jerap/adsorpsi yang tinggi terhadap bahan yang berbentuk larutan atau uap. Arang aktif dapat dibuat dan bahan yang mengandung karbon baik organik atau anorganik, tetapi yang biasa beredar dipasaran berasal dari tempurung kelapa, kayu, dan batubara (Supeno, 2009). Tingkat aktivitas adsorpsi didasarkan pada konsentrasi zat cair dalam air, suhu, dan polaritas zat. Suatu zat polar (zat yang baik larut dalam air) tidak dapat atau buruk dihilangkan dengan karbon aktif, zat non-polar dapat dihilangkan sepenuhnya oleh karbon aktif (http://www.lenntech.com., 2009). Karbon aktif atau sering juga disebut sebagai arang aktif adalah suatu jenis karbon yang memiliki luas permukaan yang besar. Hal ini bisa dicapai dengan mengaktifkan karbon atau arang tersebut. Biasanya pengaktifan hanya bertujuan untuk memperbesar luas permukaannya saja, namun beberapa usaha juga
berkaitan dengan meningkatkan kemampuan adsorpsi karbon aktif itu sendiri. Karbon aktif adalah sejenis adsorben (http://karbon-aktif.blogspot.com., 2008). Karbon merupakan unsur yang unik karena dapat membentuk beribu senyawa yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena atom-atom karbon dapat dengan mudah saling mudah berikatan, sehingga sejumlah besar molekul yang berbeda-beda dapat terbentuk. Molekul-molekul ini kadang-kadang amat besar dan kompleks. Selain saling berikatan dengan sesamanya dapat pula berikatan dengan atom-atom dari unsur lain (Gaman dan Sherrington, 1992). Aktivasi karbon bertujuan untuk memperbesar luas permukaan arang dengan membuka pori-pori yang tertutup sehingga memperbesar kapasitas adsorbsi terhadap zat warna. Mutu arang aktif yang diperoleh tergantung dari luas permukaan partikel, ukuran partikel, volume dan luas penampang kapiler, sifat kimia permukaan arang, sifat arang secara alamiah, jenis bahan pengaktif yang digunakan (Ketaren, 1986). Arang aktif juga dipergunakan sebagai kedok gas, filter rokok, ekstraksi bensin dari gas alam, pemurnian gas, menghilangkan bau air dan sebagainnya. Arang aktif juga mampu menghilangkan warna dalam larutan, sehingga dapat dipergunakan untuk pemucatan minyak nabati, dekolorisasi larutan gula dan sebagainya (Suhardiyono, 1995). Daya pemucat arang lebih baik daripada activated clay, karena arang aktif dapat menyerap zat warna sebanyak 95-97 persen dari total zat warna yang terdapat dalam minyak. Keuntungan penggunaan arang aktif sebagai pemucat minyak karena lebih efektif untuk menyerap warna dibandingkan bleaching clay, sehingga arang aktif yang digunakan dalam jumlah kecil. Arang aktif dapat juga
menyerap sebagian bau yang tidak dikehendaki dan mengurangi jumlah peroksida sehingga memperbaiki mutu minyak (Ketaren, 1986). Sifat Adsorbsi Arang Aktif Sifat arang aktif yang paling penting adalah daya jerap. Dalam hal ini, ada beberapa faktor yang mempengaruhi daya jerap adsorpsi, yaitu : a. Sifat Adsorben Arang aktif yang merupakan adsorben adalah suatu padatan berpori, yang sebagian besar terdiri dari unsur karbon bebas dan masing-masing berikatan secara kovalen.dengan demikian, permukaan arang aktif bersifat non polar. Selain komposisi dan polaritas, struktur pori juga merupakan faktor yang penting diperhatikan. Struktur pori berhubungan dengan luas permukaan, semakin kecil pori-pori arang aktif, mengakibatkan luas permukaan semakin besar. Dengan demikian kecepatan adsorpsi bertambah. b. Sifat Jerapan Banyak senyawa yang dapat diadsorpsi oleh arang aktif, tetapi kemampuannya untuk mengadsorpsi berbeda untuk masing-masing senyawa. Adsorpsi akan bertambah besar sesuai dengan bertambahnya ukuran molekul jerapan dari struktur yang sama, seperti dalam deret homolog. Adsorbsi juga dipengaruhi oleh gugus fungsi, posisi gugus fungsi, ikatan rangkap, struktur rantai dari senyawa jerapan. c. Temperatur Dalam pemakaian arang aktif dianjurkan untuk menyelidiki temperatur pada saat berlangsungnya proses. Karena tidak ada peraturan umum yang bisa diberikan mengenai temperatur yang digunakan dalam adsorpsi. Faktor yang
mempengaruhi temperatur proses adsoprsi adalah viskositas dan stabilitas termal senyawa jerapan. Jika pemanasan tidak mempengaruhi sifat-sifat senyawa jerapan, seperti terjadi perubahan warna maupun dekomposisi, maka perlakuan dilakukan pada titik didihnya. Untuk senyawa volatil, adsorpsi dilakukan pada temperatur kamar atau bila memungkinkan pada temperatur yang lebih kecil. d. ph (Derajat Keasaman) Untuk asam-asam organik adsorbsi akan meningkat bila ph diturunkan, yaitu dengan penambahan asam-asam mineral. Ini disebabkan karena kemampuan asam mineral untuk mengurangi ionisasi asam organik tersebut. Sebaliknya bila ph asam organik dinaikkan yaitu dengan menambahkan alkali, adsorbsi akan berkurang sebagai akibat terbentuknya garam. e. Waktu Singgung Bila arang aktif ditambahkan dalam suatu cairan, dibutuhkan waktu untuk mencapai kesetimbangan.waktu yang dibutuhkan berbanding terbalik dengan jumlah arang yang digunakan. Pengadukan juga mempengaruhi waktu singgung. Pengadukan bertujuan untuk memberi kesempatan pada partikel arang aktif untuk bersinggungan dengan senyawa serapan. Untuk larutan yang mempunyai viskositas tinggi, dibutuhkan waktu singgung yang lebih lama (Sembiring dan Sinaga, 2003). Efisiensi adsorbsi oleh arang tergantung dari perbedaan muatan listrik antara arang dan zat atau ion yang diserap. Bahan yang mempunyai muatan listrik positif akan diserap lebih efektif oleh arang dalam larutan yang bersifat basa dan sebaliknya, sedangkan penyerapan terhadap bahan non elektrolit tidak dipengaruhi oleh keasaman atau sifat kebasaan arang sebagai adsorben. Jumlah arang aktif
yang digunakan untuk menjerap warna berpengaruh terhadap jumlah warna yang diserap (Ketaren, 1986). Daya adsorbsi arang aktif disebabkan karena arang mempunyai pori-pori dalam jumlah besar. Adsorbsi akan terjadi karena adanya perbedaan energi potensial antara permukaan arang dan zat yang dijerap. Berdasarkan adanya perbedaan energi potensial, maka jenis adsorbsi terdiri dari adsorbsi listrik, adsorbsi mekanis, adsorbsi kimia, dan adsorbsi termis. Sifat adsorbsi tersebut masing-masing disebabkan karena perbedaan muatan listrik, tegangan permukaan, perbedaan potensial sifat kimia, dan perbedaan potensial karena panas. Adsorben yang terlalu kering menyebabkan daya kombinasinya dengan air telah hilang, sehingga mengurangi daya penjerapan terhadap zat warna (Ketaren, 1986). BAHAN DAN METODA