115 LAMPIRAN Lampiran 1. Skema dan gambar kristalisator yang digunakan Skema alat kristalisator yang digunakan, 1=tangki kristalisator; 2=chamber berisi air pendingin; 3=sirkuit elektronik pengatur sistem pendinginan; 4=chiller sebagai penyedia air dingin; 5=komputer untuk input program dan pencatat perubahan suhu minyak dan air pendingin; 6=outlet air dari chamber pendingin; 7=inlet air dari kran sebagai sumber air dingin alternatif
116 Tangki Kristalisator dilengkapi dengan doble jacket, pengaduk mekanis, heat exchanger dan termokopel
Chamber berisi air panas/dingin untuk memanas atau mendinginkan minyak dalam tangki kristalisator, dilengkapi dengan alat pemanas, termokopel, pompa dan saluran pipa untuk sirkulasi air dingin/panas ke dan dari heat exchanger 117
118 Sirkuit elektronik pengatur sistem pendinginan, chiller sebagai penyedia air dingin dan komputer untuk input program dan pencatat perubahan suhu minyak dan air pendingin selama proses kristalisasi
119 Lampiran 2. Alat filtrasi vakuum isothermal yang digunakan untuk fraksinasi olein dan stearin
120
121 RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di desa Kurungan Nyawa Kabupaten OKU Timur pada tanggal 27 Oktober 1971 sebagai anak ketiga dari pasangan Murod dan Zainab. Pendidikan sarjana ditempuh di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Lampung, lulus pada tahun 1994. Pada tahun 1999, penulis diterima di Program Studi Ilmu Pangan pada Sekolah Pascasarjana IPB dan menamatkannya pada tahun 2002. Kesempatan untuk melanjutkan ke program doktor pada program studi dan perguruan tinggi yang sama diperoleh pada tahun 2008. Beasiswa pendidikan pascasarjana (BPPS) diperoleh melalui Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia. Sejak tahun 1997, penulis bekerja sebagai staf pengajar di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Jambi. Selanjutnya, pada Bulan Maret 2013 hingga sekarang, karena pembentukan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Jambi, maka penulis kini menjadi staf pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jambi. Selama mengikuti program S3, penulis banyak berpartisipasi dalam pertemuan ilmiah, seminar dan studi banding. Diantaranya sebagai penyaji poster dengan judul Teknologi Nozel Sebagai Pengganti Homogenizer Dalam Pembuatan Minuman Emulsi dari Minyak Sawit Merah saat Seminar dan Kongres pada Rapat Tahunan MAKSI tahun 2010. Poster dengan judul yang sama (dalam bahasa inggris), pada tahun 2011 disajikan di Kasetsart University Thailand saat melakukan studi banding bersama Dewan Mahasiswa IPB. Pada tahun 2012, penulis terpilih sebagai finalis Graduate Student Research Paper Competition dengan makalah berjudul Crystal Forming Rate and Distribution Changes of MCT Content of Coconut Oil Fractionation Product yang diselenggarakan oleh Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Penulis juga pernah menulis artikel dengan judul Karakteristik Fisikokimia Minyak Kelapa pada majalah ilmiah populer FOODREVIEW INDONESIA 8(9):28-32. Penulis juga pernah menyajikan makalah dengan judul Teknik Pembuatan Trigliserida Rantai Menengah Secara Fraksinasi dan Teknologi Pencampurannya dengan Stearin Minyak Sawit untuk Memproduksi Cocoa Butter Substitutes pada seminar hasil-hasil pertanian strategis unggulan IPB tahun 2013.
Fat bloom Fraksinasi kering Fraksinasi solven Interaksi eutektik Interesterifikasi Intersolubility Kompatibilitas Kristalisasi Laju pendinginan awal : Lapisan keabu-abuan pada permukaan milk atau dark chocolate (biasanya lebih tampak pada dark chocolate) yang merugikan terhadap penampilan (appearance) coklat, biasanya disebabkan oleh tempering yang buruk, metode pendinginan yang tidak benar, adanya penambahan lemak yang tidak kompatibel dengan CB, kondisi penyimpanan yang hangat dan sebagainya : Kristalisasi fraksional minyak/lemak dengan mengendalikan suhu tanpa penambahan aditif, diikuti proses filtrasi (separasi) untuk memisahkan fraksi cair dari kristal padat : Kristalisasi fraksional minyak/lemak (biasanya bertitik leleh tinggi) dengan melarutkannya dalam solven organik, diikuti dengan proses filtrasi (separasi) untuk memisahkan fraksi cair dari kristal padat : Interaksi antara dua minyak atau lebih yang tidak bisa bercampur atau tidak kompatibel satu sama lain apabila dicampurkan, sehingga memberikan sifat reologi (fisik) yang tidak diinginkan seperti pelunakan, terjadinya blooming dan sebagainya (misalnya CBS dengan CB) : Reaksi dari suatu ester yang menghasilkan satu atau lebih ikatan ester baru; atau dapat dikatakan sebagai reaksi penyusunan kembali gugus asil dalam triasilgliserol : Interaksi satu atau lebih fase pendispersi dengan fase terdisperti dalam sistem larutan untuk saling melarutkan : Istilah yang digunakan untuk membatasi apakah satu lemak dapat bercampur dengan lemak lainnya tanpa menimbulkan efek yang kurang baik terhadap kinerja (performance) secara fisik, reologi dan teknologi dari campuran fase lemak : Proses pembentukan kristal pada sistem larutan superjenuh sebagai akibat dari penurunan suhu yang lebih rendah dari titik cair fase terdispersi : Laju pendinginan minyak saat berada di tahap satu berdasarkan kurva pendinginan minyak kelapa selama kristalisasi
Laju Pendinginan Kritis Lama Pendinginan Larutan superjenuh Lipida Terstruktur Medium Chain Triglycerides Miscibility Nukleasi Olein Polimorfisme : Laju pendinginan minyak saat berada di tahap dua berdasarkan kurva pendinginan minyak kelapa selama kristalisasi : Lamanya minyak mengalami pendinginan dalam proses kristalisasi dan fraksinasi, dihitung sejak dihentikannya proses pemanasan dan dimulainya pendinginan : Istilah lainnya adalah supersaturation, yaitu keadaan suatu jenis zat yang berada pada suhu yang jauh di bawah titik cairnya sehingga sangat mudah untuk mengalami kristalisasi : TAG yang dimodifikasi komposisi asam lemak atau (Structured Lipids) distribusi posisinya dalam kerangka gliserol secara kimia/enzimatik/rekayasa genetika untuk memberikan sifat-sifat fungsional dan/atau manfaat nutrisional yang diinginkan : TAG yang asam lemaknya memiliki panjang rantai karbon 8-12 (kaprilat, kaprat dan laurat), dihitung berdasarkan profil TAG minyak kelapa sebagai jumlah persentase TAG CpCaLa, CaCaLa, CaLaLa dan LaLaLa : Kecenderungan terlarutnya kembali fase padat yang mulai terbentuk dalam sistem larutan superjenuh akibat pengaruh dari daya larut fase cairnya : Proses pembentukan inti kristal selama proses kristalisasi : Fraksi cair dari produk fraksinasi minyak atau lemak : Sifat lemak/minyak yang dapat berada dalam bentuk kristalin yang berbeda (bentuk polimorfik stabil maupun tidak stabil) pada kondisi suhu yang berbeda yang memperlihatkan profil pelelehan yang berbeda Rejuvenasi : Pemanasan kembali suatu zat yang akan diberi perlakuan pendinginan untuk menghapus memori tentang perlakuan pendinginan yang pernah dialami zat tersebut sebelumnya Specialty Fats : Suatu jenis lemak yang mempunyai fungsionalitas khusus, mempunyai potensi aplikasi yang khusus pula
Stearin Supercooling TAG L : Fraksi padat dari produk fraksinasi minyak atau lemak : Perlakuan penurunan suhu minyak di bawah suhu kelarutannya untuk mengkristalkan larutan superjenuh yang ada dalam sistem : Spesies-spesies TAG yang cenderung tetap berwujud cair (liquidlike) selama proses kristalisasi dan fraksinasi minyak kelapa karena mempunyai titik leleh yang rendah (di bawah suhu kristalisasi terendah yang diterapkan); yang tergolong TAG ini adalah CpCaLa, CaCaLa, CaLaLa, LaLaO, LaMO, MPO, PPL dan MOO TAG S : Spesies-spesies TAG yang cenderung berwujud padat (solidlike) selama proses kristalisasi dan fraksinasi minyak kelapa karena mempunyai titik leleh yang tinggi (di atas suhu kristalisasi tertinggi yang diterapkan); yang tergolong TAG ini adalah LaLaLa, LaLaM, LaMM dan LaMP TAG simetrik : TAG yang mempunyai distribusi asam lemak StUSt, asam lemak tidak jenuh (U) berada pada posisi sn-2, sedangkan asam lemak jenuh (St) berada posisi sn-1 dan sn-3 dalam TAG, misalnya TAG POP, POS dan SOS (TAG utama CB) Transesterifikasi Tempering : Reaksi interesterifikasi apabila pertukaran gugus asil terjadi antara suatu ester dengan suatu ester : Proses pengkondisian (conditioning) suhu untuk program pemanasan atau pendinginan lemak sehingga memaksimalkan pembentukan kristal lemak yang paling stabil.