STUDI EVALUASI MUTU YOGHURT NABATI SARI KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SUKROSA DAN SUSU SKIM SKRIPSI Diajukan sebagai Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Oleh: DWI WIJAYANTI NIM 201210220311033 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2017
KATA PENGANTAR Assalamualaikum Wr. Wb Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul Studi Evaluasi Mutu Yoghurt Nabati Sari Kacang Hijau (Vigna radiata L.) Dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Susu Skim. Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Allah SWT yang telah memeberikan rahmat dan ridho-nya kepada penulis, 2. Ayahanda Suratin dan Ibunda Sundari tercinta yang selalu setia mendoakan, memberikan kasih sayang, perhatian serta dukungannya baik materi maupun moril yang diberikan kepada penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik, 3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang, 4. Bapak Moch. Wachid, S.TP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang, 5. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS selaku Pembimbing I yang telah membimbing, mendidik serta memberikan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini, vii
6. Bapak Dr. Ir. Ahmad Wahyudi. M.Kes selaku Pembimbing II yang telah membimbing, mendidik serta memberikan motivasi dalam menyelesaikan skripsi ini, 7. Bapak Dr. Ir. Warkoyo, MP dan Ibu Sri Winarsih, STP, MP selaku Penguji yang telah memberikan masukan dan evaluasi dalam skripsi saya, 8. Bapak dan Ibu Dosen Pengajar di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah banyak memberikan ilmu selama kuliah, 9. Bambang Sundoko, Ferdiana, Dwiky, dan Ade Irma Sinaga yang telah memberikan dorongan, semangat kasih sayang, dan bantuan secara moril maupun materil demi lancarnya penyusunan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini. Wassalamualaikum Wr. Wb Malang, 21 Januari 2017 Penulis viii
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PENGUJI... iii HALAMAN PERSETUJUAN DOSEN PEMBIMBING... iv SURAT PERNYATAAN... v RIWAYAT HIDUP... vi KATA PENGANTAR... vii ABSTRAKSI... ix ABSTRACT... x DAFTAR ISI... xi DAFTAR TABEL... xiii DAFTAR GAMBAR... xiv DAFTAR LAMPIRAN... xv I. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Tujuan Penelitian... 3 1.3 Hipotesis... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 2.1 Yoghurt... 4 2.2 Fermentasi... 7 2.3 Kacang Hijau... 12 2.4 Bahan Pembuatan Yoghurt... 19 2.4.1 Bakteri Asam Laktat... 19 2.4.2 Susu Bubuk Skim... 20 2.4.3 Sukrosa... 22 2.5 Proses Pembuatan Yoghurt... 23 III. METODE PENELITIAN... 25 3.1 Tempat dan Waktu... 25 3.2 Alat dan Bahan... 25 3.2.1 Alat... 25 3.2.2 Bahan... 25 3.3 Rancangan Perlakuan... 26 3.4 Metode Penelitian... 27 3.4.1 Proses Pembuatan Sari Kacang Hijau... 27 3.4.2 Proses Pembuatan Yoghurt Nabati Sari Kacang Hijau... 28 3.5 Variabel Pengamatan... 28 3.5.1 Pengukuran Derajat Keasaman... 28 3.5.2 Analisa Kandungan Asam Laktat... 29 3.5.3 Analisa Total Padatan Terlarut... 29 3.5.4 Analisa Kadar Air... 30 3.5.5 Analisa Kadar Abu... 30
3.5.6 Analisa Kadar Protein... 31 3.5.7 Perhitungan Total Bakteri Asam Laktat... 31 3.5.8 Analisa Kadar Lemak... 32 3.5.9 Analisa Organoleptik... 32 3.6 Analisis Data... 33 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 36 4.1 Hasil Analisa Kimia Bahan Baku... 36 4.2 Hasil Analisa Yoghurt Nabati Sari Kacang Hijau... 37 4.2.1 Analisa Derajat Keasaman... 37 4.2.2 Analisa Jumlah Asam Laktat... 40 4.2.3 Analisa Kadar Air... 43 4.2.4 Analisa Kadar Abu... 45 4.2.6 Analisa Kadar Protein... 47 4.2.7 Analisa Kadar Lemak... 50 4.2.8 Total Bakteri Asam Laktat... 53 4.2.5 Analisa Total Padatan Terlarut... 54 4.2.9 Uji Organoleptik... 57 4.2.9.1 Uji Rasa... 57 4.2.9.1 Uji Bau... 60 4.3 Penentuan Nilai Terbaik... 64 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 65 5.1 Kesimpulan... 65 5.2 Saran... 65 DAFTAR PUSTAKA... 65 LAMPIRAN... 68
DAFTAR TABEL Nomor Halaman Teks 1. Tabel Komposisi Gizi Yoghurt... 5 2. Tabel Syarat Mutu Yoghurt... 7 3. Tabel Produk Susu Fermentasi dan Mikrobia Pembuatnya... 9 4. Tabel Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau... 15 5. Tabel Komposisi Susu Bubuk... 21 6. Tabel Perlakuan Konsentrasi Sukrosa dan Susu Skim... 26 7. Tabel Data Hasil Pengujian Bahan Baku Sari Kaang Hijau... 36 8. Tabel Rerata Nilai Derajat Keasamaan... 38 9. Tabel Rerata Nilai Jumlah Asam Laktat... 41 10. Tabel Rerata Nilai Kadar Air... 43 11. Tabel Rerata Nilai Kadar Abu... 46 12. Tabel Rerata Nilai Kadar Protein... 48 13. Tabel Rerata Nilai Total Bakteri Asam Laktat... 51 14. Tabel Rerata Nilai Total Padatan... 55 15. Tabel Rerata Nilai Rasa... 58
DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman Teks 1. Jalur Perombakan Laktosa Menjadi Asam Laktat... 11 2. Diagram Alir Pembuatan Sari Kacang Hijau... 34 3. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Nabati Sari Kacang Hijau... 35 4. Histogram Derajat Keasaman (ph)... 39 5. Histogram Jumlah Asam Laktat... 42 6. Histogram Kadar Abu... 46 7. Histogram Kadar Protein... 52 8. Histogram Kadar Lemak... 53 9. Histogram Bakteri Asam Laktat... 56 10. Histogram Organoleptik Rasa... 59 11. Histogram Organoleptik Bau... 61
DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman Teks 1. Lembar Uji Organoleptik Yoghurt Nabati Sari Kacang Hijau... 69 2. Analisa Derajat Keasaman (ph)... 70 3. Analisa Jumlah Asam Laktat... 70 4. Analisa Kadar Air... 71 5. Analisa Kadar Abu... 71 6. Analisa Total Padatan Terlarut... 72 7. Analisa Kadar Protein... 72 8. Analisa Kadar Lemak... 73 9. Analisa Bakteri Asam Laktat... 73 10. Analisa Organoleptik Rasa... 74 11. Analisa Organoleptik Bau... 74 12. Metode Pemilihan Perlakuan Terbaik... 75 13. Menentukan Nilai Terbaik dan Terjelek... 75 14. Gambar Proses Pembuatan Sari Kacang Hijau... 76 15. Gambar Proses Pembuatan Yoghurt Nabati Sari Kacang Hijau... 77
DAFTAR PUSTAKA Agustina, W, dan T. Rahman. 2010. Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa dan Susu Skim Terhadap Jumlah Asam Laktat Yoghurt Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna- LIPI : Subang. Andrianto, T.T. dan N. Indarto, 2004. Budidaya dan Analisis Usaha Tani Kedelai, Kacang Hijau, Kacang Panjang, Absolut, Yogyakarta. Anonim. 2009. Standar Mutu Susu Fermentasi Tanpa Perlakuan Panas Setelah Fermentasi. Badan Standardisasi Nasional (SNI) 7552:2009. Jakarta. Anonim. 2010. Besarnya manfaat sari kacang hijau. http://besarnya.manfaat-sarikacanghijau.html[10 Juli 2010]. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist, Washington DC. Astawan, M, (2009), Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian, Penebar Swadaya, Jakarta. Buckle, K. A. R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia Press, Jakarta. Dewan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SNI 01-2981. 1992). Dewan Standardisasi Nasional. Jakarta. Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Komposisi Zat Gizi Kacang Hijau. Jakarta : Bhratara Karya Aksara. Famworth, E.R. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods. 2 nd ed. CRC Press, Boca Raton. Fennema. O. R. 1996. Principles of Food Science Part 1. Food Chemistry. Marcel Dekker. Incorporation. New York. Gandjar, I., I.R. Koentjoro, W. Mangunwardoyo & L. Soebagya. 1992. Pedoman praktikum mikrobilogi dasar. Jurusan Biologi FMIPA UI, Depok: vii + 88 hlm. Helfrich, W and D.C. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice-Hall Inc, New York. Hidayat, N. I. Nuraika dan W.A.P. Dania.2006. Membuat Minuman Prebiotik dan Probiotik. Trubus Agrisarana. Surabaya. Hidayat, Nur. Masdiana, Padaga dan Suhartini, Sri. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta : Penerbit C.V Andi Offset. H. 133. 65
66 Hui, Y.H. 1993. Dairy Science and Technology Handbooks : Principles and Properties. VCH Publisher Inc. New York. Jay, J. M. M. J. Leosner dan G. A. Golden. 2005. Modern Food Microbiology. 7 th Edition. Springer, New York. Kartika, B, P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. Krunger, N. J. 2002. Dalam: Walker, J. M. (ed) The Protein Protocols Handbook. 2nd ed. Humana Press, New Jersey: xviii + 809 hlm. Marzuki, R. H. A. dan H. S. Soeprapto. 2005. Bertanam kacang hijau. Penebar Swadaya. Jakarta. pp. 56. Oberman, H. 1985. Microbiology of Fermented Foods. Vol 2. Elsevier applied Science Publishers. England. Purwono, dan Hartono R. 2008. Kacang Hijau. Yogyakarta: Penebar Swadaya Rahmawati. 2006. Studi Viabilitas dan Aktivitas Antimikrobial Bakteri Probiotik (Lactobacillus acidophillus) dalam Medium Fermentasi Berbasis Susu dan Bekatul Selama Proses Fermentasi. Skripsi. Jurusan THP. Universitas Brawijaya. Malang. Rahman. A, S. Fardiaz. W. P. Rahayu. Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992. Bahan Pengajaran: Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor. Rahman, T, dan A. Triyono. 2009. Pemanfaatan Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Menjadi Susu Kental Manis Kacang Hijau. Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna- LIPI : Subang Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik. Sterokimia, Karbohidrat, Lemak dan Potein, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Shurtleff, W., dan A. Aoyagi. 2007. History of fermented soymilk and its products. Soy Info Center Layefette. California. Surono. I. S. 2004. Probiotik. Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI. Jakarta. Surajudin, F. R.K dan D. Purnomo. 2005. Yoghurt : Susu Fermentasi Yang Menyehatkan. Agro Media Pustaka. Jakarta. Tamime, A.Y. 2006. Fermentasi Milks. Blackwell, UK. Tamime, A.Y. dan R.K. Robinson. 2000. Tamime and Robinson s Yoghurt Second Edition. Woodhead Publishing Limited. England. Waites, M.J. Morgan, N.L. Rocky, J.S. dan Higton, G. 2001. Industrial Microbiology: An Introduction. Blackwell Science. Lonon.
67 Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Bogor. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pacsapanen Pertanian. Wahyudi, A, dan S. Samsundari. 2008. Bugar dengan Susu Fermentasi. Universitas Muhammadiyah Malang Press. Malang. Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah : Malang. Widowati, S., dan Misgiyarta, (2009). Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/Susu Nabati, Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetik Pertanian, Bogor. diakses 30/08/2009. Winarno, F.G, Wida Winaryo A., dan Weni Widjajanto. 2003. Flora Usus dan Yoghurt.Cetakan satu. M-BRIO Press : Bogor Yangs, Z. 2000. Antimicrobial compounds and extracellular polysaccharides producced by lactic acid bacteria : structures and properties. Academic Dissertation Department of Food Technology, Iniversity of Helsinki. Helsinki. Yildis, F. 2010. Development and Manufacture of Yoghurt and Other Functional Dairy Products. Taylor and Francis Group, United State. Yusmarini dan R. Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soyghurt Yang Dibuat Dengan Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia. Volume 6 : 104-110.