BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Durian 1. Taksonomi Dan Morfologi Tanaman Durian Menurut Rahmat Rukmana ( 1996 ) klasifikasi tanaman durian adalah sebagai berikut : Kingdom : Plantae ( tumbuh tumbuhan ) Divisi : Spermatophyta ( tumbuhan berbiji ) Sub-divisi : Angiospermae ( berbiji tertutup ) Kelas : Dicotyledonae ( biji berkeping dua ) Ordo Famili Genus Spesies : Bombacales : Bombacaceae : Durio : Durio zibethinus Murr Tanaman durian di habitat alami tumbuh tahunan hingga mencapai ratusan tahun ( 200 tahun ). Pohonnya berkayu dapat mencapai ketinggian 50 meter atau lebih, bercabang banyak dan membentuk tajuk ( kanopi) mirip kerucut atau segi tiga. Setiap percabangan tanaman durian tumbuh mendatar atau tegak membentuk sudut 30-40 tergantung pada jenis atau varietasnya ( Bernard, 2009 ). Daun berbentuk bulat memanjang dengan bagian ujung runcing, tata letaknya berselang - seling dan tumbuh secra tunggal. Struktur helaian 5
6 daun agak tebal, permukaan daun sebelah bawah berwarna kecoklat coklatan (http://id.wikipedia.org/wiki/durian ). Bunga durian bentuknya mirip mangkok yang tersusun dalam tangkai agak panjang berbentuk dompolan. Setiap pohon durian berbunga sangat banyak mencapai 100 kuntum bunga. Buah durian berbentuk bulat atau lonjong atau tidak teratur, ukurannya kecil sampai besar, kulit berduri dan bagian dalam berongga atau beruang yang di dalamnya berisi biji yang terbungkus oleh daging buah (Rukmana Rahmat,1996) 2. Kandungan Gizi Buah durian mempunyai kandungan gizi yang cukup tinggi, seperti yang terletak pada tabel 1. Tabel 1. Kandungan gizi dalam tiap 100 gram buah durian segar. Sumber : direktorat gizi depkes R.I ( 1981 ). No. kandungan Banyaknya 1 Kalori 134,0 kal 2 Protein 2,5 g 3 Lemak 3,0 g 4 Karbohidrat 28,0 g 5 Kalsium 7,4 mg 6 Fosfor 44,0 mg 7 Zat besi (Fe) 1,3 mg 8 Vitamin A 175,0 S.I 9 Vitamin B1 0,1 mg 10 Vitamin C 53,0 mg 11 Air 65,0 g 12 Bagian dapat dimakan (B.d.d) 22,0 % Serat makanan yang terdapat pada daging buah durian 1,4% 1,6%. Kadar kaliumnya (K) sekitar 601 mg/100 g merupakan sumber
7 kalium yang tinggi, sementara kadar natriumnya (Na) rendah. Salah satu senyawa dominan yang berpengaruh dalam rasa maupun aroma daging buah durian yaitu Alkohol. Kadar alkohol meningkat seiring kematangan buah. 3. Manfaat Bau khas durian disebabkan oleh senyawa belerang yang terikat pada asam butirat dan asam organik lain yang mudah menguap diantaranya hidrogen sulfida, dietyldisulfida, etanol dan sebagainya. Beberapa kegunaan dan manfaat dari berbagai pohon durian : a. Durian membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah b. Durian juga berfungsi sebagai pembersih darah. c. Mengurangi rasa gelisah, depresi dan mengobati insomnia. d. Meningkatkan kadar serotonin dalam otak. e. Membantu dalam pembentukan otot f. Mengatasi anemia karena durian kaya akan asam folat dan zat besi. g. Dapat mengatasi sembelit karena durian banyak mengandung serat. Selain itu kulit durian yang dilumatkan dan dioleskan ke perut dapat memudahkan buang air besar. h. Menghambat penuaan dini karena mengandung vitamin C sebagai antioksidan. i. Meningkatkan tekanan darah yang rendah karena mengandung zat besi dan sifatnya yang panas.
8 B. Alkohol 1. Definisi Alkohol Alkohol adalah suatu senyawa organik yang tersusun dari unsur unsur karbon, hidogen, dan oksigen. Terdapat di alam dalam bentuk ester dan merupakan suatu cairan tak berwarna dengan bau menyengat. Alkohol larut dalam air dan ester. Nilai kalorinya 7100 kal/g. Berdasar cara pembuatan maupun reaksinya, alkohol merupakan senyawa hidroksida turunan alkana / air. Dengan adanya gugus hidroksida pada alkohol menyebabkan bersifat polar, sehingga alkohol dapat larut dalam air (Fessenden dan Fessenden,1996). 2. Struktur Alkohol Rumus kimia Alkohol ialah C 2 H 5 OH. Gugus fungsional Alkohol adalah gugus hidroksil yang terikat pada karbon hibridasi. Ada 3 jenis utama Alkohol ( primer, sekunder, tersier ). Etanol dan Alkohol adalah primer. 3. Penggunaan Alkohol Alkohol digunakan secara luas di dalam industri dan sains sebagai pereaksi, pelarut, dan sebagai bahan bakar (http://id.wikipedia.org/wiki/alkohol).
9 C. Penetapan Kadar Alkohol 1. Definisi Kadar Alkohol atau Etanol adalah persen volume atau persen bobot zat yang ditetapkan dengan cara destilasi. 2. Dasar Penetapan Sampel / contoh dilakukan penyulingan, kemudian sulingan yang diperoleh / didapat ditetapkan berat jenisnya, kemudian ditetapkan kadar alkohol dengan menggunakan daftar bobot jenis dan kadar alkohol pada suhu 20 C. 3. Cara Uji a. Penetapan Berat Jenis dengan Piknometer Pemisahan alkohol dengan cara destilasi. Piknometer yang telah diketahui beratnya kemudian diisi dengan destilat kemudian ditimbang dengan neraca analitik pada suhu 20 C dan mencatat beratnya. Kemudian melakukan hal yang sama untuk aquadest. Setelah diketahui berat masing masing, kemudian berat destilat dibagi dengan aquadest sehingga didapatkan BJ. Kemudian dilihat kadar alkohol pada daftar % b/b pada suhu 20 C. b. Perhitungan Perhitungan kadar alkohol menggunakan daftar bobot jenis kadar alkohol / etanol pada suhu 20 C. Daftar bobot jenis menunjukkan hubungan antara bobot jenis dan kadar alkohol pada suhu 20 C dimana berat jenis dihitung terhadap air / aquadest pada suhu 20 C Tabel Berat Jenis Perhitungan Alkohol