BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan penting untuk pertumbuhan maupun mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang rusak, untuk bekerja, dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit. Dalam menjalankan fungsinya makanan mengandung senyawa-senyawa zat gizi yang berguna bagi tubuh seperti karbohidrat, protein, vitamin, mineral, dan sebagainya (Depkes RI, 2000). Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene dan sanitasi makanan dan minuman utamanya adalah usaha diperuntukkan untuk umum seperti restoran, rumah makan, ataupun kantin yang mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes RI, 2004). Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran, angka kuman Escherichia coli pada makanan yang diperbolehkan adalah 0 per gram contoh makanan. Dalam persyaratan mikrobiologi Escherichia coli dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan, karena keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia. Adanya bakteri Escherichia coli bisa 9
2 dipindahsebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif lewat makanan, air yang tercemar (Chandra, 2006). Sayuran merupakan bahan makanan pokok yang dikonsumsi sehari-hari oleh masyarakat, dimana di dalamnya banyak sekali terkandung zat-zat gizi seperti vitamin dan mineral. Sayuran biasanya diolah atau dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Namun, ada juga beberapa jenis sayuran yang dikonsumsi langsung (sebagai lalapan) tanpa harus dimasak sebelumnya, seperti kol yang biasa dijadikan lalapan pada menu ayam penyet. Ayam Penyet merupakan salah satu makanan yang mudah di dapat dan harganya relatif mudah dijangkau. Pedagang ayam penyet sangat mudah ditemukan, salah satunya di Kecamatan Medan Selayang yang merupakan tempat yang penduduknya padat dan salah satu tempat wisata kuliner di Medan. Berdasarkan penelitian Tindry dkk (2015) di kota Manado didapatkan bahwa di rumah makan yang berada di Jalan Pierre Tandean Boulevard Kota Manado sebanyak 87,5 % proses pengelolaan lalapan kemangi dan kol langsung disajikan secara mentah, 62,5 % menggunakan air tidak mengalir dengan cara ditampung dalam ember untuk mencuci lalapan kemangi dan kol, 100 % warung makan menyajikan lalapan kemangi dan kol dengan menggunakan tangan secara langsung tanpa menggunakan alat untuk disajikan, dan 100 % rumah makan yang diteliti menggunakan wadah terbuka untuk tempat menyimpan lalapan kemangi dan kol. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Srianna dkk (2012) di kota Medan didapatkan hasil bahwa sayur lalapan kol yang berasal dari pasar tradisional tidak 2
3 memenuhi syarat kesehatan karena lebih dari 0 dalam 1 gram sampel dimana Escherichia Coli pada sayur lalapan kol adalah 6,2 MPN, dan sayur lalapan kol yang berasal dari supermarket tidak memenuhi syarat kesehatan karena lebih dari 0 dalam 1 gram sampel dimana Escherichia coli pada sayuran kol adalah 3 MPN. Berdasarkan hasil pemeriksaan Escherichia Coli pada kol di rumah makan yang berada di Jalan Piere Tendean Boulevard Kota Manado melalui pemeriksaan laboratorium ditemukan 7 warung makan (87,5%) mengandung Escherichia coli pada kol sedangkan 1 warung makan (12,5%) negatif mengandung Escherichia coli. Sampel kol yang negatif tepatnya pada warung makan 2, sesuai dengan hasil wawancara yang dilakukan oleh peneliti warung makan 2 ini merupakan satusatunya warung makan yang menaruh kol dan kemangi pada wadah yang terpisah dibandingkan dengan warung makan yang lain yang menaruh kol dan kemangi dalam 1 wadah saja (Tindry dkk, 2015). Penelitian yang dilakukan Sembiring, dkk (2005) pada kol dan selada yang diambil di 3 pasar yaitu Pasar Pringgan, Pasar Sumbu dan Pasar Sukaramai dan 3 rumah makan yaitu Rumah Makan Berkah, Rumah Makan Mama Arfa dan Rumah Makan Bundo Kanduang di Kota Medan dengan metode pengeceran ditemukan banyaknya kadungan Escherichia Coli pada sayur kol dimana sayur kol yang tedapat pada Pasar Pringgan sebanyak 2766 koloni, Pasar Sumbu sebanyak 4000 koloni dan Pasar Sukaramai sebanyak 3833 koloni. Sedangakan pada jenis sampel sayur selada yang berasal dari Rumah Makan Berkah sebanyak 582 koloni, Rumah Makan Mama Arfa sebanyak 955 koloni dan Rumah Makan Bundo Kanduang sebanyak 630 koloni, walaupun jumlah Escherichia coli yang 3
4 terdapat pada rumah makan mengalami penurunan namun masih melebihi batas maksimum cemaran Escherichia coli dalam sayuran mentah atau lalapan yaitu 102 koloni. Pencemaran mikroba dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap disantap. Hingga saat ini penyakit diare masih merupakan masalah kesehatan masyarakat di Indonesia, hal ini dapat dilihat dengan meningkatnya angka kesakitan diare dari tahun ke tahun. Hasil survei Subdit Diare, angka kesakitan diare semua umur tahun 2000 adalah 301/1000 penduduk, tahun 2003 adalah 374/1000 penduduk, tahun 2006 adalah 423/1000 penduduk dan tahun 2010 adalah 411/1000 penduduk. Diare merupakan penyebab kematian nomor 4 (13,2%) pada semua umur dalam kelompok penyakit menular (Kemenkes RI, 2011). Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013 mencacat bahwa insiden diare untuk semua kelompok umur di Indonesia adalah 3,5 %. Period prevalen diare pada Riskesdas 2013 (3,5%) lebih kecil dari Riskesdas 2007 (9,0%), penurunan Period prevalen yang tingi ini dimungkinkan karena waktu pengambilan sampel diambil dalam rentang waktu yang lebih singkat (Hasil Riskesdas, 2013). Di Propinsi Sumatera Utara pada tahun 2012, jumlah kasus diare yang ditemukan dan ditangani adalah sebanyak 38,67%, dengan Incidence Rate (IR) diare per 1.000 penduduk mencapai 16,36%. Angka ini mengalami penurunan dibandingkan tahun 2011 yaitu 19,35% dan 2010 yaitu 18,73%. Pencapaian IR ini 4
5 jauh di bawah target program yaitu 220 per 1.000 penduduk. Rendahnya IR dikhawatirkan bukan merefleksikan menurunnya kejadian penyakit diare pada masyarakat tetapi lebih dikarenakan banyaknya kasus yang tidak terdata (underreporting cases) (Profil Dinas Kesehatan Provinsi Sumatera Utara, 2012) dan berdasarkan pencatatan di Puskesmas Kecamatan Medan Selayang pada tahun 2015 di Kecamatan Medan Selayang terjadi 317 kasus diare untuk semua kelompok umur. Berdasarkan survei awal yang dilakukan penulis, bahwa pedagang ayam penyet yang berada di Kecamatan Medan Selayang menyediakan berbagai macam lalapan pada menu ayam penyet seperti kol, kemangi, selada, timun, terong dan sebagainya, namun lalapan yang paling banyak digunakan pedagang ayam penyet adalah lalapan kol, dimana dari 59 pedagang ayam penyet terdapat sebanyak 45 pedagang menggunakan kol sebagai lalapan untuk menu ayam penyet sedangkan pedagang yang tidak menggunakan kol sebagai lalapan untuk menu ayam penyet adalah sebanyak 14 pedagang. Ditemukan juga sebagian besar pedagang ayam penyet yang berada di Kecamatan Medan Selayang masih terlihat kurangnya kebersihan penjamah makanan dalam melakukan pengolahan makanan khususnya pada lalapannya seperti masih banyaknya tenaga penjamah yang menggunakan tangan langsung dalam penyajian lalapan tanpa alat penyajian, masker, celemek. Perilaku penjamah makanan yang meletakkan lalapan kol dalam wadah yang terbuka dan masih banyak penjamah makanannya yang tidak menggunakan air mengalir untuk mencuci bahan makanan. Selain itu, kondisi tempat pengolahan yang kurang 5
6 bersih seperti pewadahan sampah yang tidak tertutup dan kotor, tidak ada pemisah antara sampah organik dan sampah anorganik, tempat pembuangan sampah dan saluran pembuangan air limbah dapat mengundang keberadaan vektor penyakit yang mampu mengontaminasi makanan. Oleh karena itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian yang bertujuan mengetahui hubungan hygiene pedagang dan sanitasi dengan keberadaan Escherichia coli pada lalapan kol sebagai menu lalapan ayam penyet. 1.2 Rumusan Masalah Dari uraian latar belakang di atas, dapat dirumuskan masalah penilitian ini adalah apakah ada hubungan antara hygiene pedagang dan sanitasi dengan keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di kecamatan Medan Selayang tahun 2016. 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan umum Tujuan umum penelitian ini adalah mengetahui hubungan antara hygiene pedagang dan sanitasi dengan keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di kecamatan Medan Selayang tahun 2016. 1.3.2 Tujuan khusus 1. Mengetahui hygiene pedagang ayam penyet dalam penanganan makanan di kecamatan Medan Selayang 6
7 2. Mengetahui sanitasi tempat dan makanan pada penjual ayam penyet di kecamatan Medan Selayang 3. Mengetahui keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet di kecamatan Medan Selayang 4. Mengetahui hubungan antara hygiene pedagang dan sanitasi dengan keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di kecamatan Medan Selayang 1.4 Hipotesis Penelitian Berdasarkan uraian di atas dapat dirumuskan hipotesa penelitian sebagai berikut : 1. Ho : Tidak ada Hubungan Hygiene Pedagang Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang 2016 Ha : Ada Hubungan Hygiene Pedagang Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang 2016 2. Ho : Tidak ada Hubungan Sanitasi Tempat Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang 2016 Ha : Ada Hubungan Sanitasi Tempat Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang 2016 7
8 3. Ho : Tidak ada Hubungan Sanitasi Makanan Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang 2016 Ha : Ada Hubungan Sanitasi Makanan Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang 2016 1.5 Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi kepada konsumen untuk mengetahui keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di kecamatan Medan Selayang 2. Menjadi acuan dalam praktek hygiene dan sanitasi yang baik dan benar khususnya dalam pengelolaan makanan. 3. Sebagai bahan masukan dalam upaya peningkatan derajat kesehatan yang terkait dengan hygiene pedagang dan sanitasi makanan sesuai dengan standar kesehatan 4. Sebagai referensi untuk penelitian tentang Escherichia Coli selanjutnya 8